Procesos de Alimentos

Procesos de
Alimentos
___________________________________
___________________________________
TEMA I
___________________________________
PROCESAMIENTO TÉRMICO
DE ALIMENTOS
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
1.1 MECANISMOS DE ___________________________________

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA
TÉRMICA (CALOR)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONDUCCIÓN TÉRMICA
___________________________________
Gradientes de temperatura dentro de un material, generalmente
sólido, que generan movimientos de electrones y diferencias en la
energía debida a la vibración de átomos y moléculas
___________________________________
___________________________________
La energía se transfiere de regiones de mayor a menor temperatura

___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Ley de Fourier de la conducción térmica
Q ΔT ___________________________________
A L
Q = Flujo de calor, J/s = W
___________________________________
A = área de transferencia de calor, m2
T = diferencia de temperaturas, K
L = distancia, m ___________________________________
Q T
A
k
L
___________________________________
k = conductividad térmica, J/s·m·K = W/m·K
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Ley de Fourier de la conducción térmica
Q ΔT ___________________________________
A L
Q = Flujo de calor, J/s = W
___________________________________
A = área de transferencia de calor, m2
T = diferencia de temperaturas, K
L = distancia, m ___________________________________
Q T
A
k
L ___________________________________
k = conductividad térmica, J/s·m·K = W/m·K
___________________________________
___________________________________
CONVECCIÓN
___________________________________
Gradientes de temperatura entre una superficie sólida y un fluido
adyacente a ella que está en movimiento.
___________________________________
___________________________________
CONVECCIÓN NATURAL
El fluido se mueve por diferencias de densidades provocadas por
gradientes de temperatura.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONVECCIÓN FORZADA
___________________________________
El fluido se mueve por efecto de un trabajo mecánico realizado
sobre él (ventilador, compresor, soplador).
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONVECCIÓN ___________________________________
Ley de Newton del enfriamiento
(En realidad no es una ley, sino una ecuación para definir h)
___________________________________
Q
A
h (TS TF )
___________________________________
temperatura en el fluido adyacente
a la superficie sólida
___________________________________
temperatura en la superficie sólida
___________________________________
coeficiente de transferencia de calor convectivo
W
m2 K
___________________________________
___________________________________
h NO ES una propiedad del fluido

___________________________________
h ES una propiedad del sistema; depende de su geometría, de
la dinámica de flujo y de las condiciones térmicas que ___________________________________
prevalezcan. Su valor depende de la situación específica
___________________________________
Esta es TS
Esta es TF
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
RADIACIÓN
Ocurre entre una superficie sólida y un fluido adyacente a ella. No
requiere un medio para propagarse. Es máxima cuando las
superficies que intercambian energía están separadas por el vacío
___________________________________
total.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
RADIACIÓN
___________________________________
Ley de Stefan-Boltzman de la radiación térmica
___________________________________
Q
T4
A ___________________________________
Constante de Stefan-Boltzman
5.672 x 10-8 W/m2K4 = 0.1714 x 10-8 Btu/h ft2R4 ___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
TRANSFERENCIAS
___________________________________
SIMULTÁNEAS
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
1.2 PROPIEDADES TÉRMICAS ___________________________________

DE ALIMENTOS
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
___________________________________
QL W ___________________________________
k
A T m K
___________________________________
___________________________________
Propiedad del material: indica su capacidad para conducir calor
Mayor valor de k Mayor capacidad de conducción de calor
Los valores de k para un material en particular, incluidos muchos

alimentos, están disponibles en la literatura
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Algunos valores para comparar

___________________________________
Gases, líquidos y sólidos
Aire
k (W/m·K)
0.0242 (0 ºC)
Alimentos
Aceite de oliva
k (W/m·K)
0.168 (20 ºC)
___________________________________
0.0316 (100 ºC) 0.164 (100 ºC)
Agua 0.569 (0 ºC)

Aceite de maíz
Leche descremada
0.168 (4 ºC)
0.538 (2 ºC) ___________________________________
0.680 (93 ºC)
Hielo
Hule rígido
2.25 (0 ºC)
0.151 (0 ºC)
Salmón 0.502 (100 ºC)
1.30 (-25 ºC) ___________________________________
Acero 45.3 (18 ºC) Papas crudas 0.554
45.0 (100 ºC)
Cobre 388 (0 ºC)
377 (100 ºC)
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CAPACIDAD CALORÍFICA (a presión constante)
___________________________________
Cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un
material 1 grado ___________________________________
La cantidad de material puede expresarse en gramos (g), libras
(lb), mol, kmol, o lbmol
___________________________________
Unidades J
___________________________________
SI
kmol K
Atención
1 cal 1 btu 1 cal 1 btu ___________________________________

g oC lb o F mol o C lbmol o F
___________________________________
___________________________________
Definición termodinámica
___________________________________
CP
H ___________________________________
T P
___________________________________
Los valores de CP para un material en particular, incluidos
muchos alimentos, están disponibles en la literatura
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
DIFUSIVIDAD TÉRMICA ___________________________________

k energía transport ada
CP energía proporcion ada
___________________________________
= densidad, kg/m3
m2
___________________________________
Unidades
SI s
Propiedad del material muy usada en cálculos de
___________________________________
transferencia de calor
Es función de la temperatura porque las propiedades físicas

___________________________________
que la forman lo son
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
APLICACIONES ___________________________________
Y
EJEMPLOS
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE UNA PARED

___________________________________
SÓLIDA PLANA
+z ___________________________________
El calor se transfiere en dirección
+x decreciente de temperatura, es decir,
Q
en dirección (+y)
___________________________________
+y
___________________________________
T2 < T1
H = espesor de la pared
T1 = temperatura de la superficie derecha
A = área de transferencia
___________________________________
T2 = temperatura de la superficie izquierda
___________________________________
___________________________________
Ley de Fourier en este caso:

___________________________________
Q dT
qy
A
k
dy
___________________________________
Integrando entre límites y arreglando ___________________________________
en y=0 T = T1
en y = H T = T2 ___________________________________
T T A = CONSTANTE
Q kA 1 2
H Q [=] W
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Ejemplo 1 ___________________________________
Calcular el flujo de calor a través de una pared plana de 1 m2 de
área y 25.4 mm de espesor con una conductividad térmica de
0.048 W/m·K. La temperatura de su superficie interna es 352.7 K y
la temperatura de su superficie externa es 297.1 K ___________________________________
SOLUCIÓN
+z
___________________________________
Q T1 = 352.7 K
T1 T2
T2 = 297.1 K ___________________________________
H = 25.4 mm
+y
k = 0.048 W/m·K
A = 1 m2
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
T1 T2
Q kA
H ___________________________________
___________________________________
352.7 297.1
Q (0.048)(1)
25.4x10 3 ___________________________________
Q = 105.1 W ___________________________________
___________________________________
___________________________________
CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES

___________________________________
SÓLIDAS PLANAS EN SERIE
z ___________________________________
T1 T2 T3 T4
A
Q
___________________________________
k1 k2 k3
H1 H2 H3
y ___________________________________
Tres paredes verticales sólidas (pueden incluirse más)
___________________________________
Cada pared es de un material diferente hay tres k’s diferentes
El espesor de cada pared puede ser igual o diferente ___________________________________

___________________________________
Área cte. para todas las paredes contacto físico completo
___________________________________
Suposición: Las paredes hacen buen contacto térmico ___________________________________
Misma T para ambas paredes en zona de contacto
El problema: ___________________________________
Deducir una ecuación para calcular Q en función de T entre
las superficies extremas, k y H de cada pared
Para una sola pared

___________________________________
Q kA
T1 T2 ___________________________________
H
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Entonces
Q
A(T1 T2 ) ___________________________________
H1
k1
___________________________________
Por lo tanto
A(T1 T4 ) ___________________________________
Q
H1 H 2 H 3
k1 k 2 k 3 ___________________________________
___________________________________
___________________________________
Fuerza impulsora responsable

___________________________________
del flujo de calor
Q
A(T1 T4 ) ___________________________________
H1 H 2 H 3
k1 k 2 k 3
Resistencias al flujo de calor
___________________________________
Generalizando para N paredes
Cuando N = 1, esta ecuación se
___________________________________
A(T1 TN 1 ) reduce a la ecuación para
Q
___________________________________
una sola pared
N
Hi
Cuando N = 3, se convierte
i 1 ki
en la ecuación para
tres paredes
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Ejemplo 2 ___________________________________
Un cuarto frío está construido con una pared interna de 12.7 mm
de pino, una pared intermedia de 101.6 mm de placa de corcho y
una pared externa de 76.2 mm de concreto. La temperatura de la
superficie de la pared interna del cuarto es 255.4 K y la ___________________________________
temperatura de la superficie de concreto es 297.1 K. La
conductividad térmica del pino, corcho y concreto es, 0.151,
0.0433 y 0.762 W/m·K, respectivamente. Calcule el flujo de calor
por cada 1 m2 de superficie y la temperatura en la interfaz entre el
pino y el corcho.
___________________________________
___________________________________
SOLUCIÓN
z
T4 T3 T2
T4 = 255.4 K T1 T1 = 297.1 K
H3 = 12.7 mm k3 = 0.151 W/m.K ___________________________________

H2 = 101.6 mm Q k2 = 0.0433 W/m.K
___________________________________
+y k1 = 0.762 W/m.K
H1 = 76.2 mm
___________________________________
___________________________________
A(T1 T4 )
Q
H1 H 2 H 3 ___________________________________
k1 k 2 k 3
___________________________________
Q
1 m 2 (297.1 255.4)K
___________________________________
0.0762 m 0.1016 m 0.0127 m
0.762
W
0.0433
W
0.151
W ___________________________________
m.K m.K m.K
___________________________________
___________________________________
___________________________________
1 m 2 (41.7)K
Q
0.100 2.35 0.0841
m 2 .K ___________________________________
W
41.7
___________________________________
Q W
2.53
___________________________________
Q 16.5 W
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Para calcular T3
Q
A(T3 T4 ) ___________________________________
H3
k3 ___________________________________
H3 Q
___________________________________
T3 T4
k3 A
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
0.0127 m 16.5 W
T3 255.4 K
0.151
W 1 m2 ___________________________________
m.K
___________________________________
T3 255.4 K 1.39 K
___________________________________
T3 256.8 K
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Otra forma de calcular T3
___________________________________
A(T1 T3 )
Q
H1 H 2 ___________________________________
k1 k 2
___________________________________
¡USTED PUEDE COMPROBARLO!
___________________________________
___________________________________
___________________________________

___________________________________
SÓLIDAS PLANAS EN SERIE Y SUS ALREDEDORES
z ___________________________________
TA T1 T2 T3 T4
A
Q
TB ___________________________________
k1 k2 k3
H1 H2 H3
y ___________________________________
TA = temperatura del fluido en contacto con la superficie a T1
___________________________________
TB = temperatura del fluido en contacto con la superficie a T4
___________________________________
___________________________________
En la interfaz, el flujo de calor está dado por

___________________________________
Coeficiente de
transferencia de calor
___________________________________
convectivo
___________________________________
Diferencia entre la
temperatura del medio
Q hA T ambiente y la de la
superficie de la pared
___________________________________
con la cual hay contacto
___________________________________
Área de transferencia
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Q h BA(T4 TB )
Q h A A(TA T1 ) ___________________________________
z
___________________________________
Q
T1 T2 T3 A
T4
k1 k2 k3 ___________________________________
H1 H2 H3 y
TA T1
Q T4 TB
Q ___________________________________
hAA h BA
___________________________________
___________________________________
A(TA TB )
___________________________________
Q
1 H1 H 2 H 3 1
hA k1 k 2 k 3 hB
___________________________________
___________________________________
A(TA TB )
Q
___________________________________
N
1 Hi 1
hA i 1 ki hB
Esta ecuación puede expresarse como ___________________________________
Q UA(TA TB )
___________________________________
___________________________________
donde
___________________________________
1
U
1 N
Hi 1 ___________________________________
hA i 1 ki hB
Incluye TODAS las
___________________________________
Coeficiente global de
transferencia de resistencias
___________________________________
calor convectivo Individuales a la
transferencia
de calor (convección en las
interfaces
y conducción en las
___________________________________
paredes)
___________________________________
___________________________________
Unidades
___________________________________
1
U
1 N
Hi 1 ___________________________________
hA i 1 ki hB
___________________________________
m 2
m K 2
m K
W
W
m K
W ___________________________________
1
m2 K
W ¡U tiene las mismas ___________________________________
unidades que h!
m2 K
W
___________________________________
___________________________________
CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE UNA PARED

___________________________________
SÓLIDA CILÍNDRICA
T1 > T2
___________________________________
L
T1 T2
r
Q
___________________________________
El calor se transfiere en
dirección decreciente de
temperatura, es decir, en
dirección (+ r) ___________________________________
R1
R2 r = R1 T = T1
___________________________________
r = R2 T = T2
___________________________________
___________________________________
Ley de Fourier en este caso:

___________________________________
Q dT
A
qr k
dr
___________________________________
Esta vez el área NO ES CONSTANTE
A = 2 rL A1 = 2 R1L A2 = 2 R2L
___________________________________
Entonces
Q 2π rLk
dT ___________________________________
dr
Integrando entre los límites y arreglando
en r = R1 T = T1
___________________________________
en r = R2 T = T2
___________________________________
___________________________________
___________________________________
2 Lk (T1 T2 )
Q
ln 2
R ___________________________________
R1
El flujo de calor es una función LOGARÍTMICA del espesor de la pared
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
La densidad de flujo de calor depende del área puesto que

___________________________________
Q k (T1 T2 )
___________________________________
q R1
A1 R
R 1 ln 2
R1 ___________________________________
qR2
Q k (T1 T2 ) ___________________________________
A2 R
R 2 ln 2
R1 ___________________________________
___________________________________
___________________________________
Ejemplo 3 ___________________________________
Una manguera cilíndrica de hule rígido (k = 0.151 W/m·K) tiene un
radio interno de 5 mm y radio externo de 20 mm. Por su interior
fluye agua fría de tal forma que la temperatura de la superficie
interna de la manguera es 274.9 K. La temperatura de la superficie ___________________________________
externa de la manguera es 297.1 K. Por la superficie lateral de la
manguera se transfieren 14.65 W de calor. Calcule la longitud de
la manguera.
SOLUCIÓN ___________________________________
T2 = 297.1 K R1 = 5 mm
2 Lk (T1 T2 )
___________________________________
T1 = 274.9 K Q
R ___________________________________
R2 = 20 mm
ln 2
R1
___________________________________
___________________________________
___________________________________
R2
ln Q
L
R1 ___________________________________
2 k (T1 T2 )
20
___________________________________
ln
( 14.65 W )
5 ___________________________________
L
W
2 (0.151 )( 274.9 297.1)K
m K
___________________________________
L = 0.964 m
___________________________________
___________________________________
¿Cuál es la densidad de flujo de calor?

___________________________________
q R1
Q k (T1 T2 )
q R1
Q Q ___________________________________
A1 R2 A1 2 R 1L
R 1 ln
R1 ___________________________________
Q 14.65 W W
q R1 q R1 483.7 2
A1 2 (0.005 m)(0.964 m) m ___________________________________
Q Q Q 14.65 W
qR2
qR2
A2 2 R 2L A2 2 (0.020 m)(0.964 m) ___________________________________
W
qR2 120.9 2
m ___________________________________
___________________________________

___________________________________
CILÍNDRICAS EN SERIE
r = R1 T = T1
___________________________________
Q
r r = R2 T = T2
___________________________________
r = R3 T = T3
R1
R2
R4
r = R4 T = T4
___________________________________
R3
T1 > T2 > T3 > T4
___________________________________
___________________________________
___________________________________
Para una pared
___________________________________
2 Lk (T1 T2 )
Q ___________________________________
ln( R 2 / R 1 )
Para tres paredes ___________________________________
___________________________________
2 L(T1 T4 )
Q
ln( R 2 / R 1 ) ln( R 3 / R 2 ) ln( R 4 / R 3 )
___________________________________
k1 k2 k3
___________________________________
___________________________________

___________________________________
2 L(T1 TN 1 ) ___________________________________
Q N
ln( R i 1 / R i )
i 1 ki ___________________________________
Unidades
___________________________________
m K m K
Q
1 m K
W ___________________________________
W W
m K ___________________________________
___________________________________
Ejemplo 4 ___________________________________
Un tubo de acero inoxidable (k = 21.63 W/m·K) tiene un radio
___________________________________
interno de 0.0254 m y un radio externo de 0.0508 m. El tubo está
revestido de una capa de aislante de asbesto (k = 0.2423 W/m·K)
de 0.0254 m de espesor. La temperatura de la superficie interna
del tubo de acero es 811 K y la temperatura de la superficie
___________________________________
externa del asbesto es 310.8 K. La longitud del tubo es 0.305 m.
Calcule el calor que se transfiere por la pared lateral del sistema y
la temperatura en la interfaz acero-asbesto.
SOLUCIÓN
T3 = 310.8 K ___________________________________
0.0254 m
0.0254 m
0.0508 m
___________________________________
T1 = 811 K
___________________________________
___________________________________
R1 = 0.0254 m T1 = 811 K
___________________________________
R2 = 0.0508 m T2 = ¿?
___________________________________
R3 = 0.0508 + 0.0254 T3 = 310.8 K
R3 = 0.0762 m
___________________________________
2 L(T1 T3 )
Q
ln( R 2 / R 1 ) ln( R 3 / R 2 )
___________________________________
k acero k asbesto
Q
2 (0.305)(811 310.8) ___________________________________
ln( 0.0508 / 0.0254) ln( 0.0762 / 0.0508)
21.63 0.2423 ___________________________________
___________________________________
___________________________________
958.6 El asbesto ofrece una resistencia
Q
0.0320 1.673
52 veces mayor que el acero
___________________________________
958.6 Q 562.2 W
Q
1.705
___________________________________
___________________________________
La temperatura T2 se calcula sabiendo que
2 L(T1 T2 ) 2 L(T2 T3 )
Q Q
ln( R 2 / R 1 ) ln( R 3 / R 2 ) ___________________________________
k acero k asbesto
___________________________________
___________________________________
___________________________________
2 L(T1 T2 )
Q
ln( R 2 / R 1 )
___________________________________
k acero
T2 T1
Q ln( R 2 / R1 ) ___________________________________
2 L k acero
___________________________________
562.2 ln( 0.0508 / 0.0254)
T2 811
2 (0.305) 21.63 ___________________________________
T2 811 9.40 T2 801.6 K
___________________________________
___________________________________
___________________________________
CILÍNDRICAS EN SERIE Y SUS ALREDEDORES
r = R1 T = T1
___________________________________
Q
r r = R2 T = T2
___________________________________
r = R3 T = T3
TB
R2
R4
r = R4 T = T4
___________________________________
R1
R3
TA > T1 > T2 > T3 > T4 > TB
TA
___________________________________
TA = temperatura del fluido en contacto con la superficie a T1
TB = temperatura del fluido en contacto con la superficie a T4 ___________________________________

___________________________________
El flujo de calor es
___________________________________
Q
1 ln( R 2 / R 1 )
2 L(TA TB )
ln( R 3 / R 2 ) ln( R 4 / R 3 ) 1
___________________________________
R 1h A k1 k2 k3 R 4h B
___________________________________
___________________________________
2π L( TA TB )
Q N
1 ln(R i 1/R i ) 1 ___________________________________
R ih A i 1 ki R N 1h B
___________________________________
___________________________________
Unidades ___________________________________
m K
Q
1
m W
1
W
1
m W
___________________________________
m2 K m K m2 K
___________________________________
m K
Q
1 1 1
W W W ___________________________________
m K m K m K
Q
m K m K
W
___________________________________
1 m K
W
m K
W
___________________________________
___________________________________
En forma compacta
___________________________________
Q UA(TA TB )
Para el área interna ___________________________________
Q 2π R i LU i (TA TB ) ___________________________________
Q
Ui
2π R i L(TA TB ) ___________________________________
Ui N
1 ___________________________________
1 ln(R i 1/R i ) Ri
Ri
hA i 1 ki R N 1h B ___________________________________
___________________________________
Para el área externa

___________________________________
Q 2π R N 1LU N 1 (TA TB ) ___________________________________
UN 1
Q ___________________________________
2π R N 1L(TA TB )
___________________________________
1
UN 1
RN 1
RN 1
N
ln(R i 1/R i ) 1 ___________________________________
R ih A i 1 ki hB
___________________________________
___________________________________
Coeficiente global basado en el área interna

___________________________________
Ui N
1 ___________________________________
1 ln(R i 1/R i ) Ri
Ri
hA i 1 ki R N 1h B ___________________________________
Coeficiente global basado en el área externa
1
___________________________________
UN 1 N
RN 1 ln(R i 1/R i ) 1
R ih A
RN 1
ki hB
___________________________________
i 1
___________________________________
___________________________________
Ejemplo 5 ___________________________________
Por un tubo de acero (k = 45 W/m·K = 26 btu/h·ft· F) fluye vapor de
___________________________________
caldera saturado a 267 F. El diámetro interior del tubo es 0.75 in y
el exterior 0.824 in. El tubo está revestido con 1.5 pulgadas de un
aislante sintético (k = 0.064 W/m·K = 0.037 btu/h·ft· F). El coeficiente
de calor convectivo interior es 1000 btu/h·ft2· F y el correspondiente
___________________________________
exterior es 2 btu/h·ft2· F. Calcule el flujo de calor por 1 pie de
longitud si el aire que rodea el sistema está a 80 F.
SOLUCIÓN
R1 = 0.75/2 = 0.375 in
R2 = 0.824/2 = 0.412 in ___________________________________

TB = 80 F
1.5 in R3 = 0.412 + 1.5 = 1.912 in
0.75 in
0.824 in TA = 267 F ___________________________________
kacero = 26 btu/h·ft· F
hA = 1000 btu/h·ft2· F
hB = 2 btu/h·ft2· F
kaislante = 0.037 btu/h·ft· F
___________________________________
___________________________________
___________________________________
2 L(TA TB )
Q
1 ln( R 2 / R 1 ) ln( R 3 / R 2 ) 1 ___________________________________
R 1h A k acero k aislante R 3h B
Q
2 (1)(267 80)
___________________________________
1 ln( 0.412 / 0.375) ln( 1.912 / 0.412) 1
(0.375 / 12)(1000) 26 0.037 (1.912 / 12)( 2)
___________________________________
1175
Q
1
0.003619 41.48
1 ___________________________________
31.25 0.3187
___________________________________
___________________________________
___________________________________
1175
Q
0.03200 0.003619 41.48 3.138 ___________________________________
1175
Q
44.65 ___________________________________
Q 26.31 btu/h ___________________________________
¿Cuál es el valor de U?
U1
1 ___________________________________
1 ln( R 2 / R 1 ) ln( R 3 / R 2 ) R1
R1
hA k acero k aislante R 3h B ___________________________________
___________________________________
1
___________________________________
U1
1 ln( 0.412 / 0.375) ln( 1.912 / 0.412) 0.375
(0.375 / 12)
1000 26 0.037 1.912(2)
___________________________________
1
U1
0.001 0.0001130 1.296 0.09806 ___________________________________
U1
1 ___________________________________
1.395
___________________________________
U1 0.7167 btu/h ft 2 o
F
___________________________________
___________________________________
1
___________________________________
U3 N
R3 ln( R i 1 / R i ) 1
R 1h A
R3
i 1 ki hB
___________________________________
U3
1 ___________________________________
R3 ln( R 2 / R 1 ) ln( R 3 / R 2 ) 1
R3
R 1h A k acero k aislante hB ___________________________________
1
U3
1.912
(1.912 / 12)
ln( 0.412 / 0.375) ln( 1.912 / 0.412) 1 ___________________________________
(0.375)(1000) 26 0.037 2
___________________________________
___________________________________
1
___________________________________
U3
0.005099 0.0005766 6.610 0.500 ___________________________________
1
U3 ___________________________________
7.115
0.1405 btu/h ft 2 ___________________________________
o
U3 F
U1
R3
U 3 U1
1.912
0.1405 0.7163
___________________________________
R1 0.375
___________________________________
___________________________________
1.3 PRINCIPIOS DE
CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR
CALENTAMIENTO
Meta:
Suprimir actividad metabólica de m.o’s mediante

aplicación de alta temperatura
Expectativa:
•Alargar vida de anaquel

•Obtener producto final de alta calidad; mínimo de
pérdida de nutrientes y propiedades sensoriales
Métodos
1. Continuo con envase aséptico (leche y jugos de frutas)
Ventajas
• Menor deterioro del alimento

• Tiempos de proceso más cortos
• Menor consumo de energía
• Calidad más uniforme
2. Productos envasados
Operaciones
a) Pasteurización
•Destrucción térmica de microorganismos patógenos

específicos
•El producto resultante requiere refrigeración
b) Esterilización
•Destrucción térmica de “todos” los microorganismos

•El producto resultante no requiere refrigeración
Incluye formas vegetativas y esporuladas
1.4 CINÉTICA DE
DESTRUCCIÓN TÉRMICA
La rapidez de destrucción de un m.o. que está en un
cierto medio a una T fija se supone obedece una
cinética de primer orden*
dN
kN (1)
dt
N = número instantáneo de m.o.

t = tiempo
k = constante cinética de destrucción
*Casos más complejos ver: http://people.umass.edu/~aew2000/
Integrando y arreglando
t=0 N = N0
t=t N=N
kt
N N 0e (2)
La destrucción de m.o. ocurre de manera

EXPONENCIAL
El valor de k depende:
1. Tipo de m.o.
2. T
3. Naturaleza del medio ambiente
4. Si el m.o. está en forma vegetativa o esporulada:
k es mayor para ésta última porque es más difícil de

destruir
Tiempo de reducción decimal, DT
Tiempo de tratamiento necesario para que N = 0.1N0
NO depende de N0
Depende de:
•T
•Tipo de m. o.
•Medio de cultivo o alimento en el que crecen los m. o.
De la definición
t = DT N = 0.1N0
sustituyendo en (2) y simplificando
2.303
DT (3)
k
La ecuación (2) puede expresarse como
N
ln kt (4)
N0
Como
ln x = 2.303 log10 x
(4) queda
N
2.303 log kt
N0
2.303 N
t log 0 (5)
k N
y de (3)
N0
t DT log (6)
N
Curvas de destrucción térmica
De la ecuación (4)
ln N kt ln N 0
Hay una recta para cada T

ln N0
Note que:
T5
T1 > T2 > T3 > T4 > T5
N
–k2 T4
Con formas esporuladas
pudieran no obtenerse T3
rectas T2
T1
tiempo
Determinación de DT
106
105
104
N
DT
103
102
tiempo
DT es el tiempo que se requiere para cruzar un ciclo logarítmico
EJEMPLO 1. Cálculo de DT
Un cultivo que contiene 800 esporas/mL se divide en varios
recipientes que se calientan a 118 C por diferentes tiempos. El
número de sobrevivientes es:
Tiempo (min) Esporas/mL

Determinar DT
0 800
10 190 SOLUCIÓN
20 27
30 6
40 1 Los datos se grafican en
50 0.2 escalas semilogarítmicas
kt
log N log N 0
2.303
1000 Pendiente:
Número de esporas sobrevivientes por mL

k -0.0729 min-1
0.0729
2.303 Ordenada al origen:
100 2.94
2.303
DT r2 = 0.9978
k
10
1
DT 13.7 min
0.0729
1 D = 14
logN 0.0729t log(871)
0.1 0.0729t
0 10 20 30 40 50 N 871(10
60 )
Tiempo (min)
Constante de tiempo de muerte térmica, z
Se obtiene haciendo tratamientos térmicos a

diferentes T’s
No necesariamente a la T para la que se obtienen los

datos de destrucción térmica
Por ello hay que buscar una relación entre z y T
La relación gráfica es
106
tiempo de destrucción térmica, DT
105
104
103
102
temperatura
Esta gráfica se construye con valores de DT obtenidos a

diferentes temperaturas y se conoce como CURVA DE
RESISTENCIA TÉRMICA
Si T = TR D = DTR
Entonces la línea recta de la gráfica anterior está definida por
log(D T ) log(D TR ) m(T TR ) (7)
m es la pendiente
z = 1/m
Mide la variación de la velocidad de destrucción térmica con T
Representa el aumento de T necesario para reducir DT diez

veces
1
log(DT ) log(DTR ) (T TR )
z
DT TR T
log (8)
D TR z
TR T
DT DTR 10 z (9)
Para cualquier tiempo, (8) puede escribirse
tT TR T
log (10)
t TR z
(9) puede escribirse
TR T
tT t TR 10 z (11)
El valor z se usa para calcular la velocidad o letalidad L
A su vez, L mide la letalidad a una temperatura T con respecto a

una temperatura de referencia, TR
T TR
L 10 z (12)
Por ello el tiempo de tratamiento, tT, como el de reducción

decimal, DT, a una temperatura cualquiera, T, se puede expresar
en función de la letalidad
tTR
tT (13)
L
D TR
DT (14)
L
EJEMPLO 2. Cálculo de z
Un cultivo que contiene 800 esporas/mL se divide en varios
recipientes que se calientan a 110, 118 y 127 C por diferentes
tiempos. Los tiempos de reducción decimal son 40, 14 y 5 min,
respectivamente. Determinar z.
SOLUCIÓN
Los datos se grafican en escalas semilogarítmicas
100 Pendiente:
1 -0.0531 C-1
z 18.8 o C
0.0531 Ordenada al origen:
7.43
r2 = 0.9984
DT (min)
10
DT disminuye 10
veces cada vez que
T aumenta 18.8 C
z = 18.8 C
1
100 105 110 115 120 125 130
T (oC)
EJEMPLO 3. Cálculo de D a otra temperatura
La temperatura de referencia es comúnmente 121 C (250 F). A
esta temperatura, z = 10 C y D121 = 0.2 min para Clostridium
botulinum. ¿Cuál es la ecuación para la curva de resistencia
térmica y el valor de D para 115 C, para este microorganismo?
SOLUCIÓN
La ecuación es
TR T
DT DTR 10 z (9)
121 115
D115 D12110 10
Entonces
D115 0.2(10 0.60 ) 0.80 min
A 121 C (250 F) se requieren 0.2 min para reducir diez veces

el número de esporas de C. botulinum
A 115 C (240 F) se requieren 0.80 min para reducir diez veces

el número de esporas de C. botulinum
Grado de reducción
La ecuación (4) es
N
ln kt (4)
N0
N kt
e (4a)
N0
Para tener un tratamiento que produzca N = 0, el tiempo debe ser

infinito. Por ello es imposible llegar a una esterilización total del
producto
Entonces se define un número final de microorganismos, NF,
que asegure que el producto tratado sea estéril. Por tanto se
habla de esterilidad comercial
N0
n log (15)
NF
n es el grado de reducción
Tiempo de muerte térmica, F
La ecuación (6) es
N0
t DT log (6)
N
Considerando (15)
FT nDT (16)
F es el tiempo de tratamiento térmico necesario para asegurar un

grado de reducción n para una temperatura de tratamiento
térmico T
La ecuación (16) es conocida como:
Ley de supervivencia
Primera ley de destrucción térmica de microorganismos
Ley de degradación de alguno de los factores de calidad del

alimento susceptibles de destrucción térmica
Parámetros de destrucción térmica de microorganismos
Alimentos poco ácidos (pH > 4.6)
Microorganismo TR (oC) DTR (min) z (oC) n FTR(min)
B. stearothermophilus 121 4a5 9.5 a 10 5 15

C. thermosaccharolyticum 121 2a5 10 5 15
C. nigrificans 121 2a5 10 5 15
C. botulinum 121 0.1 a 0.3 10 12 2.5 a 3
C. sporogenes 121 0.1 a 1.5 10 5 5
FT nDT
Alimentos ácidos (4.0 < pH < 4.6)
Microorganismo TR (oC) DTR (min) z (oC) n FTR (min)
B. coagulans 121 0.01 a 0.07 10 5 --

B. polymixa y macerans 100 0.1 a 0.5 14 a 17.5 - 1.3 a 10*
C. pasteuranium 100 0.1 a 0.5 8 5 1.3 a 10*
* F93
Alimentos muy ácidos (pH < 4.0)
Microorganismo TR (oC) DTR (min) z (oC) n FTR (min)
Lactobacilos 65 0.5 a 6 5 a 11 -- 0.1*

Levaduras y hongos 121 5 x 10-8 5a8 20 10-6
* F93
Parámetros de degradación térmica de factores termolábiles

Componente TR (oC) DTR (min) z (oC) n FTR (min)
Maíz dulce y habas verdes

Peroxidasa 121 1.22 11 a 52 5 5.1
Espinaca
Catalasa 121 2.3 x 10-7 8.3 4 9.3 x 10-7
Chícharo
Lipoxigenasa 121 1.7 x 10-7 8.7 4 7 x 10-6
Pera
Polifenoloxidasa 121 3.2 x 10-8 5.6 4 1.3 x 10-7
Papaya
Poligalacturonasa 121 4.4 x 10-6 6.1 4 1.7 x 10-8
Espinaca y habas verdes
Vitamina B1 121 140 25 0.04 5.6
Clorofila a 121 12.8 51 a 87 0.04 0.50
Clorofila b 121 14.3 98 a 111 0.04 0.57
EJEMPLO 4. Cálculo de F
Para un cierto microorganismo D118 = 12 min. ¿Cuánto tiempo
se requiere para reducir su población de 104 a 10-6 a la misma
temperatura?
SOLUCIÓN
La cifra 10-6 significa: 1) Una espora por cada millón de latas,

o 2) Una lata en un millón no estará estéril
N0 10 4
n log (15) n log 10
NF 10 6
FT nDT (16) F118 10 (12 ) 120 min

F depende de T; si T aumenta F disminuye para un mismo valor
de n
F está referido a:
1) un microorganismo (C. botulinum)

2) una temperatura de referencia, TR (121 C = 250 F)
3) un grado de reducción n
Cuando TR = 121 C = 250 F; F = F0 = F121 = F250
F121 = tiempo requerido, a 121 C, para reducir la población dada

hasta una espora microbiana para z = 10 C
FC = es el valor de F en el centro del envase
FS = es la letalidad integrada del calor recibido en todos los

puntos del envase
FS nDTR (17)
DTR es el tiempo de reducción decimal a 121 C
EJEMPLO 5. Esterilización de latas de alimento
Se esterilizan latas de un alimento en una retorta. Para Clostridium

botulinum en el alimento F121 = 2.50 min y z = 10 C. Las
temperaturas promedio medidas en el centro de la lata (punto de
menor calentamiento) durante diferentes periodos de tiempo
fueron 71.1 C entre 0 y 20 min, 98.9 C entre 20 y 40 min y 110 C
entre 40 y 73 min. ¿Es este tratamiento térmico adecuado?
SOLUCIÓN
La esterilización se lleva a cabo en tres etapas diferentes pero

sucesivas cada una a una temperatura promedio durante un
cierto tiempo.
Los efectos de etapas diferentes pero sucesivas son aditivos. Por

lo tanto es posible sumar los valores individuales de FT para cada
etapa
DATOS CONDICIÓN INCÓGNITAS
t1 = 20 - 0 = 20 min Esterilización F del tratamiento
de latas de un
t2 = 40 - 20 = 20 min
alimento
t3 = 73 – 40 = 33 min
T1 = 71.1 C TR = 121 C
T2 = 98.9 C
T3 = 110 C
Ecuación
T TR
FT t10 z
Esta es la letalidad !!!
Los efectos son aditivos
T1 121 T2 121 T3 121

F t110 z
t 210 z
t 310 z
Por lo tanto
71.1 121 98.9 121 110 121
F (20)10 10
(20)10 10
(33)10 10
F 2.05 x 10-4 0.123 2.62 min
F 2.74 min
Como 2.74 > 2.5 min, el tratamiento térmico fue suficiente.
Note como la última etapa es la que más contribuye al
tratamiento
1.5 TRATAMIENTO DE
PRODUCTOS ENVASADOS
EJEMPLO 6. Evaluación de un tratamiento térmico por
integración gráfica
Durante la esterilización de un puré enlatado, se midió la

temperatura en el punto de menor calentamiento de una lata
obteniéndose los siguientes datos tiempo-temperatura para el
periodo de calentamiento y el de mantenimiento. Los datos
durante el enfriamiento fueron despreciados
t (min) T ( C) t (min) T ( C) Para Clostridium botulinum:
0 26.7 40 107.2 F121 = 2.50 min y Z = 10 C
Calcular F para este proceso y

15 73.9 50 110.3
decir si la esterilización fue
adecuada
25 93.9 64 112.8
30 100.3
120
100
Temperatura (oC)
80
60
40
20
0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo (min)
SOLUCIÓN
Hay que sumar los efectos sobre todo el intervalo de tiempo
La ecuación que expresa la suma esta dada por la integral
T 121
t
F 10 z
dt
o
Se requiere calcular el integrando para cada tiempo
Para t = 0 min y T = 26.7 C
26.7 121
10 10
3.72 x 10-10
Por lo tanto
t (min) T ( C) T 121
L 10 z
0 26.7 3.72 x 10-10

15 73.9 1.95 x 10-5
25 93.9 1.95 x 10-3
30 100.3 8.51 x 10-3
40 107.2 4.17 x 10-2
50 110.3 8.51 x 10-2
64 112.8 1.51 x 10-1
Con estos valores se traza la siguiente gráfica
0.16
0.14
0.12
0.10
10(T-121.1)/Z
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
0 10 20 30 40 50 60 70
t (min)
Las áreas bajo la curva son
(1.51 x 10 -1 8.51 x 10 -2 )( 64 50 )
0.461 min
2
8.51 x 10 -2 (64 50 ) 1.19 min
A6 1.19 0.461 1.65 min

Entonces
F A1 A2 A3 A4 A5 A6
F 0.000146 0.00985 0.0262 0.251 0.634 1.65
F 2.57 min
Como 2.57 min > 2.50 min (F121.1 para C. botulinum), entonces el
tratamiento es (apenas) adecuado
Hay que notar que las mayores contribuciones al valor de F

ocurren para temperaturas superiores a 100 C
Métodos para determinar la letalidad

a) MÉTODO GRÁFICO
Nivel de esterilización
Relación temperatura-tiempo para cada tipo de producto, forma y

tamaño del envase
El tiempo de tratamiento se obtiene de:
t TR D TR
tT (13) DT (14)
L L
La T del alimento varía con la posición y t
Para T variable con t de tratamiento hay que integrar para

obtener el n requerido
De la ecuación (6)
N0 t 1
log dt (18)
N o DT
de (14)
t 1 t L
dt dt
o DT 0 D TR
Para resolver la integral hay que conocer cómo varía t de
tratamiento o DT para cada T, con t
El tratamiento térmico es adecuado si:
a) Para n de un microorganismo dado se tiene que
t L
dt n (19)
o D TR
t
L dt nD TR FTR
o
b) Como FT = nDT
t L t L
dt n (19)
o FTR
dt n
o D TR
n
t L t L
n dt n dt 1 (20)
o FTR o FTR
La integral se resuelve gráficamente al representar 1/tT vs t y

obtener el área bajo la curva entre dos tiempos de tal forma
que su valor sea como mínimo 1
EJEMPLO 7 Letalidad de un proceso de esterilización
La historia térmica durante la esterilización de latas de tomate

triturado en el punto de menor calentamiento es la siguiente
t (min) 0 10 20 30 40 50 60
T ( C) 60 71 85 100 107 110 113
La temperatura de proceso fue 113 C.

Z = 10 C
n = 12 para Bacillus coagulans
Para conseguir este grado de reducción a 121 C son necesarios
3 minutos
Despreciar el efecto letal del periodo de enfriamiento
Evaluar la letalidad del proceso

120
110
100
Temperatura (oC)
90
80
70
60
50
0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo (min)
DATOS CONDICIÓN INCÓGNITA
TR = 121 C Esterilización de Letalidad

latas de alimento
FR = 3 min
Z = 10 C
n = 12
TE = 113 C
SOLUCIÓN
FT nDT (16)
FTR 3
D TR 0.25min
n 12
TR T
DT DTR 10 z (9)
Con la ecuación (9) se calcula DT para cada temperatura
Por ejemplo, para 60 C
121 60
D60 (0.25)10 10
D60 = 3.15 x 105 min
El inverso de este valor es
1
3.18 x 10 -6 min-1
D 60
Nuevamente de (16)
F60 (12)(3.15 x 10 5 )
= 3.78 x 106 min
El inverso de este valor es
1
2.65 x 10 -7 min-1
F60
Los cálculos para cada temperatura se muestran en la Tabla

siguiente
tcalent (min) T ( C) FT (min) DT (min) 1/FT (min-1) 1/DT (min-1)
0 60 3.78 x 106 3.15 x 105 2.65 x 10-7 3.18 x 10-6
10 71 3.07 x 105 2.56 x 104 3.26 x 10-6 3.91 x 10-5
20 85 1.22 x 104 1020 8.18 x 10-5 9.82 x 10-4
30 100 386 32.2 2.59 x 10-3 0.0310
40 107 77.1 6.43 0.0130 0.156
50 110 38.6 3.22 0.0259 0.310
60 113 19.4 1.61 0.0516 0.620
0.7
0.6 t L
dt n (19a)
o DT
0.5
1/DT (min )
0.4
-1
A6 = 4.65
0.3
A = 8.08
0.2
A5 = 2.33
0.1
A3 = 0.160 A4 = 0.933
A1 = 2.11 x 10-4
0 10 20 30 40 50 60
A2 = 5.10 x 10-3 t (min)
Entonces de (19a)
t L
dt 8.08
o DT
Como 8.08 < 12, el tratamiento térmico es insuficiente
0.06
0.05
t L
dt 1 (20a)
o FT
0.04
1/FT (min )
-1
0.03
A = 0.673
A6 = 0.388
0.02
A5 = 0.194
0.01
A3 = 1.33 x 10-2
A1 = 1.76 x 10-5 A4 = 7.78 x 10-2
0.00
0 10 20 30 40 50 60
A2 = 4.25 x 10-4 t (min)
Entonces de (20a)
t L
dt 0.673
o FT
Como 0.673 < 1, el tratamiento térmico es insuficiente
A 113 C no es posible esterilizar el producto durante 60 min
Si se quiere esterilizar el producto hay que prolongar el

tiempo de tratamiento a 113 C
El razonamiento es el siguiente
Para FT falta 1 – 0.673 = 0.327 para que se satisfaga la ecuación

(20a). Por lo tanto, el tiempo adicional debe ser
t113 (0.327)(19 .4) = 6.34 min
Para DT falta 12 – 8.08 = 3.92 para que se satisfaga la ecuación

(19a). Por lo tanto, el tiempo adicional debe ser
t113 (3.92)(1.6 1) = 6.31 min
Por lo tanto se requieren aproximadamente 6.5 min más de

tratamiento térmico a 113 C para llegar a la letalidad deseada
b) MÉTODO MATEMÁTICO
INTERÉS
Conocer el punto frío en el alimento
¿POR QUÉ?
Porque este punto está a la T más baja

Quizá ahí no se alcance el nivel de esterilización deseado
CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR
Cambio de T con t en el punto frío

Se determina experimentalmente
TM = Temperatura del medio de calentamiento (retorta)

TE = Temperatura de esterilización (retorta)
T = Temperatura en el punto frío del alimento
140
120
100
80
T (C)
60
40
20
0
2000 3000 4000 5000 6000 7000
t (s)
130
120
110
T ( C)
100
o
90
80
70
0 10 20 30 40 50
t (min)
CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR
t (min) TM ( ºC) T (ºC) Datos de penetración de calor

0 21.7 21.1 RETORTA
5 66.7 23.9 120
10 115.6 34.4
100
15 115.6 67.8
20 115.6 90
TEMPERATURA (oC)
80
25 115.6 101.7
30 115.6 109.4 60 PUNTO FRÍO
DEL ALIMENTO
35 115.6 112.2
40 115.6 113.9 40
45 70 90.6
20
50 21.1 62.8
55 20.0 47.8
0
60 20.0 37.8 0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo (min)
120
TiC
100
TE
TEMPERATURA (oC)
80
60
40
20
T0 T2
0
0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo (min)
T0 = 21.1 ºC; TE = 115.6 ºC; T2 = 20 ºC; TiC = 113.9 ºC
t (min) TM ( ºC) T (ºC) TE – T ( ºC)

1000
0 21.7 21.1 94.5

5 66.7 23.9 91.7
10 115.6 34.4 81.2 100
15 115.6 67.8 47.8

TE-T ( C)
0
20 115.6 90 25.6
25 115.6 101.7 13.9 10
30 115.6 109.4 6.20

f = 17.0
35 115.6 112.2 3.40
40 115.6 113.9 1.70 1
0 10 20 30 40 50
tiempo (min)
La gráfica tiene dos partes:
1. Parte no lineal debida al periodo de retraso (lag phase)

2. Parte lineal debida a la aproximación de T a TE
El objetivo es describir AMBAS partes con UNA sola línea recta
1000 La línea recta de la gráfica

tiene:
Ordenada al origen = 378.6 ºC

Pendiente = -0.0588 min-1
100
TE-T ( C)
f 17.0 min
0
0.0588
10
Tiempo en cruzar un ciclo
logarítmico
f = 17.0
La ecuación de la recta es
1
0 10 20 30 40 50
tiempo (min)
1
log(115.6 T) log(378.6) t
17.0
De manera general
1
log(TE T) log(TE - Tip ) t
fh
Tip = temperatura inicial APARENTE necesaria para obtener una línea recta
fh = tiempo para cruzar un ciclo logarítmico durante el calentamiento
Para los datos de la gráfica
TE - Tip 378.6 0C
Entonces
Tip 115.6 - 378.6 263 0C
Sabemos que T0 = 21.1 ºC y no -263 ºC
Entonces, ¿qué representa esta última temperatura?
Es una temperatura FICTICA (INVENTADA) que permite que TODA la curva

de penetración de calor sea una recta
Sería conveniente si la ordenada al origen fuera T0
¿Cómo lograr esto y seguir teniendo una línea recta?

1000
(TE Tip )
(TE T0 ) 100
TE-T ( C)
0
La diferencia entre la ordenada
al origen ficticia y la real es
10
log(TE Tip ) - log(TE - T0 )

f = 17.0
1
Si a esta diferencia la llamamos 0 10 20 30 40 50
log jh tiempo (min)
log jh log(TE Tip ) - log(TE - T0 )
La ordenada al origen ficticia será entonces
log(TE Tip ) log jh log(TE - T0 )
La ecuación de la recta es
1
log(TE T) log(TE - Tip ) t
fh
Combinando ambas ecuaciones
1
log(TE T) log jh log(TE - T0 ) t
fh
1
log(TE T) log jh (TE - T0 ) t
fh
Esta es la ecuación de una recta, pero esta vez la ordenada al origen

está dada por la temperatura inicial REAL !!!!
log jh (TE - T0 ) Es la ordenada al origen
(TE - T0 ) Se obtiene directamente de la gráfica (o de los datos)
jh se calcula sabiendo que
log jh log(TE Tip ) - log(TE - T0 )

(TE Tip )
log jh log
(TE - T0 )
TE Tip
jh
TE - T0
jh es el cociente de una diferencia ficticia entre una diferencia real
De la tabla de datos experimentales
115.6 ( 263) 378.6

jh 4.0
115.6 - 21.1 94.5
1000
1
log(TE T) log 4.0(115.6 - 21.1) t
fh
100
TE-T ( C)
0
10
1
0 10 20 30 40 50
tiempo (min)
EL MÉTODO DE BALL
Usa los parámetros de la curva de penetración de

calor para:
a) Diseñar un proceso
Determinar el tiempo requerido para alcanzar una

cierta letalidad
b) Evaluar un proceso
Determinar la letalidad alcanzada por el proceso para

un tiempo de tratamiento dado
Método de curva de penetración de calor:
Requiere nuevos datos experimentales cada vez que
cambiamos de autoclave o usamos nuevas
temperaturas iniciales del alimento y de esterilización
o diferente tamaño de lata
Método de Ball:
NO tiene este inconveniente ya que está basado en la
siguiente simplificación
La historia térmica del autoclave parte de t = 0 y llega

a la temperatura de esterilización TE durante un
tiempo de ascenso tC
Durante este tiempo la tasa de letalidad cambia

constantemente
120
100
TEMPERATURA (oC)
80
60
40
tC
20
0
0 10 20 30 40 50
tiempo (min)
PROPUESTA DE BALL: Reemplazar la historia térmica REAL por una

historia térmica SIMPLIFICADA. La temperatura inicial es constante
durante 58% del tiempo de ascenso y luego cambia instantáneamente
hasta llegar a la temperatura de esterilización
120
100
TEMPERATURA (oC)
80 0.58 tc
0.42 tc
60
40
tC
20
0
0 10 20 30 40 50
tiempo (min)
Definición de términos
tC = tiempo de ascenso para que la autoclave alcance TE

tP = tiempo de proceso durante el cual la autoclave está a TE
th = tiempo total de calentamiento tC + tP
tB = tiempo de proceso de Ball (también se usa B)
SUPOSICIONES:
El autoclave está a TE durante TODO el tiempo de Ball

NO ocurre tratamiento térmico ANTES del tiempo de Ball
Para usar el método debemos desplazar la ordenada al origen

aparente hacia el inicio del tiempo de Ball
th
120 tB 0.42(t C ) t P
g
TE
100
Temperatura th tC tP
tB del alimento
0.58 tc
TEMPERATURA (oC)
80
0.42 tc
60
Temperatura
40 del autoclave
Temperatura
20 de Ball
tc tP
T0
0
0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo (min)
Para el método de Ball tenemos:
1
log(TE TB ) log jh (TE - T0 ) tB
fh
TB = temperatura máxima del alimento al final del calentamiento a TE

tB = tiempo de proceso de Ball o tiempo de Ball
Si
g TE TB
1
log(g) log jh (TE - T0 ) tB
fh
Entonces
jh (TE - T0 )
tB f h log
g
Esta ecuación permite calcular el tiempo de esterilización o tiempo de

Ball
En la práctica ese tiempo se determina experimentalmente
Solo resta evaluar la letalidad del tratamiento
t (min) TM ( ºC) T (ºC) De la tabla de datos t C = 10 min

0 21.7 21.1
Entonces
5 66.7 23.9 tB = 0 min corresponde a t = 0.58(10) = 5.8 min
10 115.6 34.4
15 115.6 67.8 La ordenada al origen que corresponde a
este tiempo es
20 115.6 90
25 115.6 101.7 1
log(TE T) log 4.0(115.6- 21.1) t
30 115.6 109.4 17
35 115.6 112.2
1
40 115.6 113.9 log(TE T) 2.58 t
45 70 90.6 17
50 21.1 62.8 5.8
2.58
55 20.0 47.8 TE T 10 17.0
60 20.0 37.8
TE T 173 .3 o C
1000
TE T 100
TE-T ( C)
0
10
f = 17.0
1
0 10 20 30 40 50
tiempo (min)
Entonces hay que calcular el nuevo valor de jh

173.3 173.3
jh 1.83
115.6 - 21.1 94.5
g 115 .6 113 .9 1.7 0 C
1.83(115.6 - 21.1)
tB (17 .0)log
1.7
tB 34 .1 min tP 28 .3 min
th 38 .3 min
Suposiciones del método de Ball
1) fh = fC: las curvas de calentamiento y enfriamiento tienen la

misma pendiente
2) jC = 1.41
3) La transición del calentamiento al enfriamiento es un segmento

de parábola en una gráfica semilogarítmica
4) La temperatura del medio de enfriamiento es 44.4 oC (80 oF)

menor que la temperatura del medio de calentamiento
Uso del método de Ball
Calcular el tiempo de Ball de un proceso si se conoce:
T0 = la temperatura inicial del alimento

TE = la temperatura de esterilización de la retorta
F0 = la letalidad deseada
Ball:
1. Desarrolló una compleja ecuación para relacionar

el cociente f/U con g, z, (TiC – T2) y L
Para ello definió el parámetro U como el valor de F

para TE
Entonces, U es el valor que toma F cuando la

temperatura de la retorta alcanza su valor TE
Ball:
2. Resolvió su compleja ecuación numéricamente y

la presentó en forma de una gráfica log [f/U] vs log
(g) para diferentes valores de z y de la diferencia
(TiC – T2)
En la literatura están disponibles:
1. Gráficas f/U vs log (g)

2. Tablas con los valores de estos parámetros
Esta gráfica fue generada

para diferentes valores
de z y para
(TiC – T2) + g = 180 oF en
la zona de calentamiento
ATENCIÓN: z está en oF
Recientemente (2010) Nikolaos G. Stoforos (Universidad

de Atenas) publicó una ecuación algebraica que permite
calcular el valor de:
1. El cociente f/U conocida la diferencia de

temperaturas g
2. La diferencia de temperaturas g conocido el cociente

f/U
La ecuación es:
a1 a4
y a 3x a6x
a7
1 a 2e 1 a 5e
Para (TiC – T2) + g = TE –T2 = 130 oF (72.2 oC)
Cuando
g z fh
y log x log
z zC U
a1 = -0.088335831
a2 = -0.96375429
ATENCIÓN
a3 = 0.028257272
a4 = 1.0711536
g y z están en oF
a5 = 0.19518983
a6 = 4.5699218
a7 = 0
zC = 389.10600 oF = 216.17 oC

Cuando
fh g z
y log x log
U z zC
a1 = 40.122199
a2 = 38.533071
a3 = 2.3715954 ATENCIÓN
a4 = 5.3058320
a5 = 2.8885491 g y z están en oF
a6 = 0.63534158
a7 = -0.63814873
zC = 389.10600 oF = 216.17 oC
Para (TiC – T2) + g = TE –T2 = 180 oF (100 oC)

Cuando
g z fh
y log x log
z zC U
a1 = -3.3545727
a2 = -0.34453049
a3 = 0.42100067 ATENCIÓN
a4 = 4.0057210
a5 = 0.13211471 g y z están en oF
a6 = 3.2971998
a7 = 0
zC = 389.48492 oF = 216.38 oC
Para (TiC – T2) + g = TE –T2 = 180 oF (100 oC)
Cuando
fh g z
y log x log
U z zC
a1 = 22.016510
a2 = 21.598294
a3 = 2.4586869 ATENCIÓN
a4 = 38.202986
a5 = 23.706331 g y z están en oF
a6 = 0.49435142
a7 = -0.74859566
zC = 468.11021 oF = 260.061 oC
EJEMPLO 8 Cálculo de F para un tiempo de Ball dado
Se desea determinar F de un proceso de esterilización que se lleva

a cabo a 123.9 0C para eliminar C. botulinum. Para el tratamiento
térmico usado tC = 12 min, tP = 23 min, fh = 17 min, jh = 1.83 y la
temperatura inicial del alimento es 35 0C
SOLUCIÓN
Para el tratamiento térmico ya analizado

fh = 17 min
jh = 1.83
T0 = 35 0C
El método de Ball supone que
fh = fC = 17 min
jC = 1.41
T2 = TE – 44.4 (debajo de esta temperatura la letalidad es
despreciable)
Datos
Variable Valor
tC (min) 12
tP (min) 23
fh (min) 17
jh 1.83
T0 (0C) 35
TE (0C) 123.9
El tiempo de Ball es
tB 0.42(t C ) t P
tB 0.42(12) 23 28 min
Letalidad
TE TR 123.9 121
L 10 z
10 10
1.95
Entonces
jh (TE - T0 )
tB f h log
g
1.83(123.9- 35)
t B 17log
g
162.7
28 17log
g
28
log(g) log(162.7)
17
log(g) 0.564
g 10 0.564 3.664 0 C
De la ecuación de Stoforos Para (TiC – T2) + g = TE –T2 = 180 oF (100 oC)
3.664(1.8) 18
x log 0.474497
18 468.11021
fh 22.016510 38.202986
log 0.74859566
U 1 21 .598294 e 2.4586869( 0.474497 )
1 23 .706331 e 0.49435142( 0.474497 )
fh
log 0.31292972 1.233412631 0.74859566
U
fh
log 0.797746691
U
fh
6.276
U
fh 17
U 2.71 min
6.276 6.276
F es
F U(L) 2.71(1.94 ) 5.26 min
Ustedes pueden hacer el cálculo
EJEMPLO 9 Cálculo del tiempo de Ball para una letalidad deseada
Use las historias térmicas de la curva de penetración de calor para

calcular el tiempo de Ball si se desea tener un proceso de
esterilización con una F0 = 7 min a 115.6 0C para eliminar C.
botulinum.
SOLUCIÓN
Para el tratamiento térmico usado (curva de penetración de calor)

fh = 17 min
jh = 1.83
T0 = 21.1 0C
El método de Ball supone que
fh = fC = 17 min
jC = 1.41
T2 = TE – 44.4 (debajo de esta temperatura la letalidad es
despreciable)
Datos
Variable Valor
F0 (min) 7
fh (min) 17
jh 1.83
T0 (0C) 21.1
TE (0C) 115.6
Letalidad
TE TR 115.6 121
L 10 z
10 10
0.288
jh (TE - T0 )
tB f h log
g
1.83(115.6- 21.1)
t B 17log
g
172.8
t B 17log
g
Factor de letalidad asociado al proceso (valor de F para TE)
F0
U
L
7
U 24 .3 min
0.288
fh 17
0.700
U 24.3
De la ecuación de Stoforos Para (TiC – T2) + g = TE –T2 = 180 oF (100 oC)
x log(0.700) -0.1549
g z - 3.3545727 4.0057210
log
z zC 1 ( 0.34453049)e 0.42100067( 0.1549)
1 0.13211471e 3.2971998( 0.1549)
g z
log 5.305745 3.282916 2.02282
z zC
g z 18
log 2.02282 2.02282
z zC 389.48491
g
log 1.97660
z
g
0.0105535
z
g 0.0105535 (z) 0.0105535( 18) 0.18996 o F
g 0.105533 o C
172.8
tB 17 log 54 .6 min
0.105533
RESUMEN
CASO 1. Calcular F para un tratamiento térmico dado
0. Determina fh y jh a partir de la curva de calentamiento

1. Calcula g a partir de la ecuación
jh (TE - T0 )
tB f h log
g
2. Determina fh/U con el valor de g o de log(g) para TE – T2 y z dados

3. Calcula F con la ecuación F = UL donde L es la letalidad
RESUMEN
CASO 2. Calcular tB para un F conocido o establecido
0. Determina fh y jh a partir de la curva de calentamiento

1. Calcula fh/U, con U calculado con la ecuación
F0
U
L
2. Determina g en tablas con el valor de fh/U para TE – T2 y z dados
3. Calcula tB con la ecuación del CASO 1
CAMBIOS EN LAS TEMPERATURAS TE Y T0 NO AFECTAN

CUANDO LAS CURVAS DE CALENTAMIENTO SON RECTAS EN
ESCALAS SEMILOGARÍTMICAS PORQUE fh Y jh NO CAMBIAN
NAME DIMENSIONS Total Capacity, avoir oz. of Water at 68 ºF No. 2 Can Equivalent
6Z 202 x 308 6.08 (172.4 g) 0.295

8Z Short 211 x 300 7.93 (225 g) 0.386
8Z Tall 211 x 304 8.68 (246 g) 0.422
No. I (Picnic) 211 x 400 10.94 (310) 0.532
No. 211 Cylinder 211 x 414 13.56 (384) 0.660
No. 300 300 x 407 15.22 (431) 0.741
No. 300 Cylinder 300 x 509 19.40 (550) 0.945
No. I Tall 301 x 411 16.70 (473) 0.813
No. 303 303 x 406 16.88 (478.5) 0.821
No. 303 Cylinder 303 x 509 21.86 (619.7) 1.060
No. 2 Vacuum 307 x 306 14.71 (416.7) 0.716
No. 2 307 x 409 20.55 (582.6) 1.000
Jumbo 307 x 510 25.80 (731.4) 1.2537
No. 2 Cylinder 307 x 512 26.40 (748.4) 1.284
No. 1.25 401 x 206 13.81 (391.5) 0.672
No. 2.5 401 x 411 29.79 (844.5) 1.450
No. 3 Vacuum 404 x 307 23.90 (677.6) 1.162
No. 3 Cylinder 404 x 700 51.70 (1465.7) 2.515
No. 5 502 x 510 59.10 (1675.5) 2.8744
No. 10 603 x 700 109.43 (3102.2) 5.325
The capacity of a 16-oz. glass jar is approximately No. 303 tin can.
The capacity of a No. 2.5 glass jar is approximately the same as the No. 2.5 tin can.
www. cancentral.com/food-cans/standards 1 oz avdp = 28.34953 g
Cambio de tamaño de lata
Latas grandes tienen valores de fh más grandes que las pequeñas
a) Para conducción (alimentos sólidos)
0.933d2
Factor de lata 4α f h
2.34 (d/L)2
d = diámetro de la lata - 1/8 in
L = longitud de la lata - 1/4 in
= difusividad térmica del alimento (m2/s)
fh = factor de penetración de calor (min)
Cociente de valores de f para dos latas
(Factor de lata) a fa
(Factor de lata) b fb
EJEMPLO 10 Cálculo de fh para una lata de diferente tamaño
Una prueba de determinación de calor indica que para un alimento

dado, fh = 27 min en una lata de 307 x 509. Calcule el valor de fh
para una lata de 202 x 308
SOLUCIÓN
Lata de 307 x 509: diámetro = 3 7/16 in, Longitud = 5 9/16 in
d = 3 7/16 – 1/8 = 3.4375 – 0.125 = 3.3125 in

L = 5 9/16 – ¼ = 5.5625 – 0.250 = 5.3125 in
0.933(3.3125)2
Factor de lata 3.751
2.34 (3.3125/5.3125)2
Factor de lata = 1.3727
fa fa 1.3727
fb 27 3.751
1.3727
fa 27 9.88 min
3.751
La lata más pequeña tiene un f menor
b) Para convección (alimentos líquidos)
rL
Factor de lata
r L
r = radio de la lata - 1/16 in = d/2 – 1/16 in

L = longitud de la lata - 1/4 in
EJEMPLO 11 Cálculo de fh para una lata de diferente tamaño
Repita el ejemplo 10 para un caso convectivo
SOLUCIÓN
r = 3.4375 / 2 – 1/16 = 1.6563 in

L = 5.5265 – 1/4 = 5.3125 in
1.6563(5.3125)
Factor de lata 1.2626
1.6563 5.3125
Factor de lata = 0.764

0.7647
fa 27 10 .6 min
1.2626
La lata más pequeña tiene un f menor
Pasteurización
Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización
Objetivo: Destruir m.o. vegetativos de baja resistencia térmica
No destruye esporas resistentes al calor
Alimentos: Leche, jugos de frutas, cerveza, medios de cultivo y

caldos de fermentación
Objetivo en leche: Destruir Mycobacterium tuberculosis (no forma

esporas)
No destruye todos los m.o., pero reduce la carga bacteriana lo

suficiente para alargar la vida de un alimento si se lo almacena en
refrigeración
Los procedimientos y ecuaciones revisados para la esterilización,

también se aplican a la pasteurización
Tiempos más cortos y temperaturas más bajas que para

esterilización
Leche:
1) 62.8 C (145 F) por 30 min
2) 71.7 C (161 F) por 15 s
Generalmente F0 está referido a 65.6 C (150 F) y no a 250 F
También se usa el concepto Z

En este caso
N0
FTZ DT1 log (21)
N
T T1
FTZ
(22)
t10 Z
T1 = temperatura estándar
T = temperatura del tratamiento aplicado
EJEMPLO 12 Pasteurización de leche
Se pasteuriza leche a 65.5 C de manera continua y se obtiene que

F = 9 min, D = 0.6 min y z = 5 ºC. Calcule la reducción en el número
de células viables para estas condiciones
DATOS CONDICIÓN INCÓGNITAS
F655 .5 9 min Tratamiento a T N0/N

D65.5 = 0.6 min estándar
SOLUCIÓN
La ecuación es
N0
F655 .5 D 65.5 log
N
N0
F655 .5 9.0 0.6 log
N
N0
15 log
N
N0
1015
N
Valor de cocción de termolábiles
Este valor es similar al de letalidad, pero aplicado a la

degradación de la calidad sensorial del alimento
En este caso TR = 100 C con Z entre 20 a 40 C
100 T
(23)
C C10010 Z
1
TEMA I
PROCESAMIENTO TÉRMICO
DE ALIMENTOS
1.6 PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

POR FRÍO
Propósito principal
Disminuir actividad de m.o.s para conservar los

alimentos
a) Antes de procesarlos o consumirlos

b) Si ya están procesados, mantener su calidad con
un mínimo de pérdida de nutrientes y propiedades
sensoriales
Métodos
A) Como producto no procesado
Carne fresca Frutas frescas

Pescado Verduras
B) Como producto envasado
Frutas procesadas (e.g. fresas)

Verduras (mezclas en trozos)
Helados
Jugos de frutas (e.g. concentrados enlatados)
Carne (Pavos)
Operaciones
A) Congelación
Aplicación de T’s < a la de formación de hielo
B) Refrigeración
Aplicación de T’s entre 1 a 4 C
1.7 Congelación
Disminuye el crecimiento de microrganismos porque
1. El agua congela
2. La actividad de agua disminuye (consecuencia)
La tasa de congelación afecta la calidad
1. Rápida = Gran nucleación = cristales pequeños =

mayor calidad
2. Lenta = poca nucleación = cristales grandes =

menor calidad
¿Cómo congela el agua?
T T
pura alimento
0 C TC
liq liq/sol
sol
t t
Cesa la congelación de agua
Datos reales
30 25
20
20
15
Temperatura (oC)
Temperatura (oC)
10
10
0 5
0
-10
-5
-20
-10
-30 -15
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 0 50 100 150 200 250
tiempo (min) tiempo (min)
Agua Carne molida de res
1.8 Temperatura de congelación
Aquella en la que empiezan a formarse los primeros

cristales de hielo
Es una T de equilibrio liquido sólido
273 K (0 C) para agua pura
< 273 K para alimentos porque hay sólidos disueltos
La cantidad de agua no congelada disminuye con el

tiempo
Por lo tanto hay un aumento en la concentración de

solubles
Esto explica la variación de TC con el tiempo
Para fines prácticos se usa la TC inicial en muchos

cálculos
Algunos valores
Alimento Agua(%) TC ( C)
Carne 55 a 70 -1.0 a –2.2
Ciruela 80.3 -2.28
Fresa 89.3 -0.89
Huevo 74 -0.5
Pescados 65 a 81 -0.6 a –2.0
Zanahoria 87.5 -1.11
Jugo naranja 89.0 -1.17
Jugo manzana 87.2 -1.44
Pulpa de tomate 92.9 -0.72
Agua no congelada
Siempre existe una fracción de agua no congelada
Al final de la congelación el agua ligada no está

congelada
Es importante conocer la cantidad de agua no

congelada porque eso afecta las propiedades del
alimento y la entalpía de congelación
a) Fracción mol de agua NO congelada en el punto

de congelación inicial
1 1
ln X (1)
R T0 A TC
T0A = temperatura de congelación del agua pura (273 K)

TC = temperatura inicial de congelación del alimento
= calor latente de congelación del agua (6003 kJ/kmol)
R = constante de los gases (8.314 kJ/kmol·K)
X = fracción mol de agua no congelada (kmol H2O/kmol alim)
b) Masa molecular equivalente de solutos
18xSX
MS (2)
x A (1 X)
xA = fracción masa de agua NO congelada en el

alimento
xS = fracción masa de sólidos en el alimento
kg H 2O kg solutos kmol H 2O kg alim kmol alim

MS [ ]
kmol H 2O kg alim kmol alim kg H 2O kmol solutos
kg solutos
MS [ ]
kmol solutos
c) Fracción mol de agua NO congelada final
λ 1 1
lnX (3)
R T0A TA
TA = temperatura del medio de enfriamiento (congelador)
( x A / 18)
X (4)
( x A / 18) ( x S / MS )
MS = masa molecular equivalente de los solutos en el
alimento
d) Fracción masa de agua NO congelada
De (2)
18xSX
xA (5)
M S (1 X)
e) Fracción masa de agua congelada (hielo formado)
xH x 0A x A (6)
x0A = fracción masa inicial de humedad
f) Cambio de entalpía durante la congelación
ΔHf x Hλ (7)
Otras expresiones para estimar MS
De la ley de Raoult para soluciones acuosas diluidas
mS
MS 18.6 (8)
TC
mS = g soluto/100 g de agua
Ecuaciones empíricas
200
MS (9) Para jugos de naranja y
1 0.25x S manzana
534.4
MS (10)
Para carne de bovino
x 0A
404.9
MS (11) Para Bacalao
x 0A
Ejemplo 1 Entalpía de congelación de carne de bovino

74% humedad; TC = -1.75 ºC (271.4 K ); TA = -18.8 ºC (254.4 K )
a) Fracción mol de agua NO congelada en el punto
de congelación
1 1
ln X (1)
R T0 A TC
6003 1 1
lnX 0.0170
8.314 273.15 271.4
X 0.983
b) Masa molecular equivalente de solutos
18xSX
MS (4)
x A (1 X)
18 (1- 0.74) (0.983)

MS 366 kg/kmol
0.74 (1 0.983)
c) Fracción mol de agua NO congelada FINAL
λ 1 1
lnX (2)
R T0A TA
6003 1 1
lnX 0.195
8.314 273.15 254.4
X 0.823
d) Fracción masa de agua NO congelada
18xSX
xA (5)
M S (1 X)
18 (1- 0.74) (0.823)

xA 0.0595
366 (1 0.823)
e) Fracción masa de agua congelada (hielo formado)
xH x 0A x A (6)
x H 0.74 0.06 0.68
f) Cambio de entalpía durante la congelación
ΔHf x Hλ (7)
ΔHf 0.68 (6003) 4082 kJ/kmol
1.9 Propiedades térmicas de alimentos congelados
a) Conductividad térmica
k 1.73 10 3 (326.8 1.0412T 0.00337T2 )(0.44 0.54X)

Soluciones azucaradas k [=] W/m· C
Jugos de frutas T [=] C
Leche X = fracción masa de agua
k 0.148 0.493X
Frutas y vegetales k [=] W/m· C
Baja densidad poco porosos X = fracción masa de agua
X > 0.6
k A BT CT 2
Leche k [=] W/m· C
T [=] C
6
411.6 4.26(f 10) 10
k
1 0.0041(T 30)
Cremas k [=] kcal/h·m· C
30 a 70 C T [=] C
f = porcentaje de grasa (10 a 60%)
k [12.63 0.051T 0.000175T 2 ][1 (0.843 0.0019T) XG ] 10 4

Cremas k [=] cal/s·cm· C
0 a 80 C T [=] C
f = porcentaje de grasa (0.1 a 40%)
XG = fracción volumen de grasa
(< 0.52)
k k i X iV
i
Cualquier alimento de k [=] W/m· C
composición conocida X = fracción volumen del componente i
X im
X iV i
X im
i i
X = fracción masa del componente i
k A BT CT 2
Componente A B x 103 C x 106
Carbohidrato 0.20141 1.3874 -4.3312
Ceniza 0.32962 1.4011 -2.9069
Fibra 0.18331 1.2497 -3.1683
Grasa 0.18071 2.7604 -0.17749
Proteína 0.17881 1.1958 -2.7178
k [=] W/m· C
T [=] C
k 0.57109 1.7625 10 3 T 6.7036 10 6 T2

Agua k [=] W/m· C
T [=] C
k 2.2126 6.2489 10 3 T 1.0154 10 4 T2

Hielo k [=] W/m· C
T [=] C
b) Capacidad calorífica
m
Cp 0.837 3.349X agua
Alimentos con alto contenido Cp [=] kJ/kg· C
de agua X = fracción masa de agua
Por encima del punto de
congelación
Cp 2.309X Gm 1.256XSm 4.187X agua

m
Alimentos con contenido de Cp [=] kJ/kg· C

grasa, sólidos y agua X = fracción masa de agua,
grasa y sólidos
m m
Cp (0.238 0.0027T)XST X agua
Leche a temperaturas Cp [=] kcal/kg· C
superiores al punto de fusión T [=] C
de la grasa de la leche X = fracción masa de agua y
40 a 80 C sólidos
m m
Cp (16.8T 3.242)(1 X agua ) 4.187X agua
Cremas con contenido de Cp [=] J/kg·K
grasa entre 9 a 40% T [=] K
273 a 353 K X = fracción masa de agua
Cp 4.18 (6.839 10 5 T 0.0503)C

Jugo y pulpa de tamarindo Cp [=] kJ/kg·K
T [=] K
C = contenido de sólidos
soulbles Bx
Cp Cp i X im
i
Cualquier alimento de Cp [=] kJ/kg·K
composición conocida X = fracción masa del componente i
Cp 4.0817 5.3062 10 3 T 9.95 10 4 T 2

Agua Cp [=] kJ/kg· C
-40 a 0 C T [=] C
Cp 4.1762 9.0864 10 5 T 5.4731 10 6 T 2

Agua Cp [=] kJ/kg· C
0 a 150 C T [=] C
Cp 2.0623 6.0769 10 3 T
Hielo Cp [=] kJ/kg· C
T [=] C
Cp A BT CT 2
Componente A B x 103 C x 106
Carbohidrato 1.5488 1.9625 -5.9399
Ceniza 1.0926 1.8896 -3.6817
Fibra 1.8459 1.8306 -4.6509
Grasa 1.9842 1.4733 -4.8008
Proteína 2.0082 1.2089 -1.3129
Cp [=] kJ/kg· C
T [=] C
c) Densidad (no es una propiedad térmica, pero interviene en los

cálculos)
64.2 s 2 1
16.0185
0.206 s 2
Jugos de frutas [=] kg/m3
s = índice de refracción
ρ 0.82780 0.34708exp(0.01X) 5.479 10 4 T

Jugo clarificado de manzana [=] g/cm3
20 a 80 C T [=] K
12 a 68.5 Bx X = concentración de solubles Bx
ρagua
ρ
0.992417 3.7391 10 3 X
12 a 68.5 Bx X = concentración de solubles Bx
ρ 0.98998 5.050 10 4 T 5.1709 10 3 C 0.0308 10 5 C 2

5 a 70 C T [=] C
10 a 71 Bx C = concentración de solubles Bx
ρ 1.0113 5.4764 10 4 T 3.713 10 3 C 1.744 10 5 C 2

Jugo clarificado de pera [=] g/cm3
5 a 70 C T [=] C
ρ 1002 4.61C 0.460T 7.001 10 3 T 2 9.175 10 5 T 3
Jugos de frutas [=] kg/m3
20 a 40 C T [=] C
(C 330.872) 2
0.524484exp
170435
Soluciones de sacarosa [=] g/cm3
20 C C = concentración de solubles Bx
6 a 65 Bx
1000 4.092C 0.03136C 2

Jugos de tamarindo [=] kg/m3
25 C C = concentración de solubles Bx
a bXS cXS2
Leches [=] g/cm3
X = porcentaje de materia seca
T ( C) Leche descremada Leche entera (c = 0)

a b x 103 c x 105 a b x 103
5 1.0000 3.616 1.827 1.0010 2.55
20 0.9982 3.519 1.782 1.0080 2.09
35 0.9941 3.504 1.664 1.0137 1.66
50 0.9881 3.568 1.366 0.9953 2.11
60 0.9806 3.601 1.308
ρ 1040.51 0.2655T 0.01T2 f(0.967 0.969 10 2 T 0.478 10 4 T 2 )

Leche por arriba de su [=] kg/m3
temperatura de T [=] C
ebullición f = contenido de grasa (0.02 a 15.5%)
65 a 140 C
ρ 1.0435 1.17 10 5 XG (0.52 10 3 1.6 10 8 XG )T

Cremas [=] g/cm3
40 a 80 C T [=] C
30 a 83% grasa X =fracción masa de grasa
Cualquier alimento de
composición
1 X
[=] kg/m3
=fracción masa del
X im
conocida componente i
i i
ρ 997.18 3.1439 10 3 T 3.7574 10 3 T 2
Agua [=] kg/m3
T [=] C
916.89 0.13071T
Hielo [=] kg/m3
T [=] C
A BT
Componente A B x 103 [=] kg/m3
Carbohidrato 1599.1 -0.30146 T [=] C
Ceniza 2423.8 -0.28063
Fibra 1311.5 -0.36589
Grasa 925.59 -0.41757
Proteína 1329.9 -0.51840
Ejemplo 2 Estimación de propiedades de huevo

Se tiene yema de huevo batida y se desea congelarla a –10 C.
Estime las propiedades de este alimento con base en la siguiente
composición en peso: 48.4% agua, 16.0% de proteínas, 34% de
lípidos, 0.5% de hidratos de carbono y 1.1% de cenizas. La
temperatura de congelación de la yema es de –0.5 C
SOLUCIÓN
La conductividad térmica es:
k A BT CT 2 Componente A
Carbohidrato 0.20141 1.3874
B x 103 C x 106
-4.3312
(W/m· C)
Ceniza 0.32962 1.4011 -2.9069
Fibra 0.18331 1.2497 -3.1683
Grasa 0.18071 2.7604 -1.7749
Proteína 0.17881 1.1958 -2.7178
La densidad es:
Componente A B
A BT Carbohidrato 1599.1 -0.31046

Ceniza 2423.8 -0.28063
(kg/m3)
Fibra 1311.5 -0.36589
Grasa 925.59 -0.41757
Proteína 1329.9 -0.51840
Para el agua: Propiedad A Bx 103 C x 106

k (W/m· C) 0.57109 1.7625 -6.7036
(kg/m3) 997.18 3.1439 -3757.4
Para el hielo: Propiedad A Bx 103 C x 106

k (W/m· C) 2.2196 -6.2489 101.54
(kg/m3) 916.89 -130.71 0.0
La conductividad térmica a –10 C es:
Carbohidrato
k 0.20141 (1.3874 10 3 )( 10) ( 4.3312 10 6 )( 10)2 0.1871
Ceniza
k 0.3153
Grasa
k 0.2083
Proteína
k 0.1666
Agua
k 0.5541
Hielo
k 22.922
La densidad a –10 C es:
Carbohidrato
1599.1 ( 0.31046)( 10) 1602.2
Ceniza
ρ 2426.6
Grasa
ρ 929.8
Proteína
ρ 1335.1
Agua
ρ 996.8
Hielo
ρ 918.2
Carbohidrato
X im 0.005
X iV i 1602.2 0.0031
X im 0.005 0.0223 0.160 0.340 0.011 0.4617
i i
1602.2 996.8 1335.1 929.8 2426.6 918.2
Cenizas
0.011
X iV 2426.6 0.0045
0.001018
Proteína
0.160
X iV 1335.1 0.1177
0.001018
Grasa
0.340
X iV 929.8 0.3591
0.001018
Agua
0.0223
X iV 996.8 0.0220
0.001018
Hielo
0.4617
X iV 918.2 0.4938
0.001018
La conductividad térmica a –10 C es:
k k i X iV
i
k 0.1871(0.0031) 0.3153(0.0045) 0.1666(0.1177) 0.2083(0.3591) 0.5541(0.0220) 22.922(0.4938)
k 1.240 W/m o C
La densidad a –10 C es:
1
X im
i i
1
ρ
0.001018
982 kg/m 3
La fracción mol de agua en la yema al inicio de la congelación es:
1 1
ln X (4)
R T0 A TC
6003 1 1
ln X 0.004853
8.314 273 272.5
X 0.9952
La masa molar equivalente de los solutos es:
18x SX
MS (5)
x A (1 X)
18(0.516)(0.9952)
MS 3944.8 kg/kmol
(0.484)(1 0.9952)
La fracción mol de agua NO congelada a –10 C es:
6003 1 1
ln X 0.1006
8.314 273 263
X 0.9043
La fracción masa de agua NO congelada a –10 C es:
18x SX
xA (2)
MS (1 X)
18(0.516)(0.9043)
xA 0.0223
3944.8(1 0.9043)
La fracción masa de agua congelada a –10 C es:
xH x 0A x A (3)
xH x 0A x A 0.4617
Cambio de entalpía durante la congelación
ΔHf x Hλ (7)
ΔHf 0.4617 (6003) 2772 kJ/kmol
1.10 Tiempo de congelación
Alimento Enfriamiento Alimento

a a
Tamb TC
Q mCp (TC Tamb )

Calor sensible (no hay cambio de fase)
Primera etapa
Alimento Congelación Alimento
a a
TC TC
Q m
Calor latente (sí hay cambio de fase)
Segunda etapa
Sustancias puras
Congelan a T constante
Tienen un calor latente de congelación único
Alimentos
Congelan sobre un intervalo de T de varios grados
NO tienen una T de congelación constante
NO tienen un calor latente de congelación único
Ecuación de Plank
Es una solución aproximada para estimar el tiempo de

congelación de alimentos que también se usa para
calcular el tiempo de descongelación
Es lo suficientemente buena para fines prácticos
Está basada en las siguientes suposiciones

a) Suposiciones
1. En t = 0 todo el alimento está a TC, pero NO está aún
congelado
2. k de la parte congelada es constante
3.Todo el alimento congela a la misma T con constante
4. En la parte congelada la transferencia de calor ocurre

por conducción
5. La conducción es muy lenta y puede ser considerada
pseudo estacionaria
b) El modelo
Alimento inicialmente no congelado
Después de un cierto tiempo de haberse iniciado la

congelación……
Q Tc Q
h
TS TS
T1 T1
x x
L
L = espesor del alimento
x = espesor de la capa instantánea congelada
T1 = temperatura del medio de congelación;

constante y uniforme
Tc = temperatura de congelación; la capa no
congelada está en el centro del alimento y su
temperatura es también Tc
Enfriamiento simultáneo por ambos lados por

convección
c) Energía térmica de congelación
En cualquier instante t
Q hA (TS T1 ) (12)
kA
Q (Tc TS ) (13)
x
En el instante t + dt
ya se ha congelado una porción x + dx
Velocidad de congelación
dx
mC V A
dt
Energía térmica de cambio de fase
dx
Q mC A (14)
dt
= densidad del material no congelado
De (12)
Q
(TS T1 )
hA
Q
TS T1
hA
Sustituyendo en (13)
kA Q
Q Tc T1
x hA
kATc kQ kAT1
Q
x xh x
kQ kATc kAT1
Q
xh x x
k kA
Q1 (Tc T1 )
xh x
A(Tc T1 )
Q
x 1 (15)
k h
Sustituyendo (15) en (14)
A(Tc T1 ) dx
ρλA
x 1 dt (16)
k h
(Tc T1 ) x 1 dx
ρλ k h dt
(Tc T1 ) x 1
dt dx
ρλ k h
En t=0 x=0 (empieza la congelación)
En t=t x = L/2 (termina la congelación en el centro)
(Tf T1 ) t x 1 L/2
dt dx
0 k h 0
(Tf T1 ) L/ 2 x 1
t dx
0 k h
(Tf T1 ) L2 L
t
8k 2h
ρλ L2 L Ecuación de
t (17) Plank para una
Tc T1 8k 2h placa
ρλ D2 D Ecuación de
t (18) Plank para un
Tc T1 16k 4h cilindro largo
ρλ D2 D Ecuación de
t (19) Plank para una
Tc T1 24k 6h esfera
Útiles para calcular el tiempo de descongelado con

D = diámetro
k del material descongelado
Ejemplo 3 Congelación de carne
Rebanadas de carne de 0.0635 m de espesor se congelan con aire

en movimiento a 244.3 K (-28.9 C). La carne está inicialmente a
270.4 K (-2.8 C) y contiene 75% de humedad. El coeficiente de
transferencia de calor convectivo es 17.0 W/m2·K. La densidad de
la carne no congelada es 1057 kg/m3 y la conductividad térmica
de la carne congelada es 1.038 W/m·K. Calcular el tiempo de
congelación
SOLUCIÓN
L = 0.0635 m Tc = 270.4 K T1 = 244.3 K
h = 17.0 W/m2K k = 1.038 W/m·K
= 333.5 kJ/kg (agua)
Entonces para la carne
= (0.75)333.5 = 246.8 kJ/kg
(1057)(246.8) (1000) (0.0635)2 0.0635

t
270.4 244.3 8(1.038) 2(17.0)
t 23520 s 6.53 h
El factor 1000 aparece para tener unidades

consistentes
Haga el análisis de unidades y recalcule t usando Hf
1.11 Refrigeración: definición y características
Método de conservación de alimentos por disminución

de su temperatura por arriba de la temperatura de
congelación, usualmente entre 1 a 4 ºC
Propósito: Alargar por varios días la vida de

almacenamiento de alimentos perecederos como
carnes, pescado, verduras y frutas, principalmente
Características: Enfriamiento sin cambio de fase,

desaceleración de cambios biológicos y químicos y
por lo tanto del deterioro y pérdida de calidad y
nutrimentos
1.12 Deterioros causados por refrigeración
1. Decoloración interna o externa

2. Escaldadura blanda (soft scald)
3. Manchas en la cáscara (skin blemishes)
4. Llagas esponjosas (soggy breakdown)
5. Maduración incompleta (failure to ripen)
Vegetales susceptibles de daño por refrigeración y

temperaturas mínimas de almacenamiento seguro
Alimento Tmin (ºC)

Pepino 10
Berenjena 7
Melón chino 7 a 10
Sandía 4
Ocra 7
Pimiento 7
Papa 3a4
Calabaza amarilla (pumpkin) 10
Calabaza verde (squash) 10
Camote 13
Jitomate maduro 7 a 10
Tomate verde 13
http://umaine.edu/publications/4135e/
1.13 Sistemas mecánicos de refrigeración

TEMA II
PROCESAMIENTO POR
ELIMINACIÓN DE AGUA
2.1 EVAPORACIÓN
Consideraciones para su estudio:
1. Cambio de fase del agua

2. Aumento en el punto de ebullición por presencia de solutos
no volátiles en disolución
Análisis de la operación:
1. Balances de masa
2. Balances de energía
Para conocer el funcionamiento y la eficiencia de la operación
CONCEPTOS BÁSICOS
Definición
Operación en la que se elimina parcialmente, por cambio de fase,

el agua de un alimento líquido. El producto final es un líquido
concentrado
Evaporación: Eliminación de agua, se parte siempre de un líquido

para obtener un concentrado líquido
Objetivos principales
1.- Conservación para prolongar la vida de anaquel

2.- Reducción de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
3.- Presentación de alternativas de consumo
Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no deseables en:
La consistencia El sabor El color

La calidad nutritiva
Alto consumo de energía; aumenta el costo del producto terminado
Materiales susceptibles de ser evaporados
Leche para consumo humano

Jugos de frutas
Jugo de caña
Cremas o sopas liquidas
Pastas y purés (catsup)
Formas de evaporar
a) Por ebullición
En agua pura, cuando
p*H 2O P El agua hierve y se evapora
Si
Teb 100 0 C
La relación está dada por el diagrama de fases del agua
En agua con solutos no volátiles disueltos (solución ideal)
pA x H 2O p*H 2O (1)
pA = presión de vapor de la disolución

xH2O = fracción mol del disolvente (agua en este caso)
pH2O* = presión de vapor del agua pura a la T de la disolución
“La presión de vapor de un componente en una disolución es igual

a la fracción mol de ese componente por su presión de vapor
cuando está puro” LEY DE RAOULT
Por lo tanto el punto de ebullición de la disolución es superior

al del agua pura para una misma presión barométrica
b) Evaporación a presión reducida
Se lleva a cabo a presiones inferiores a la barométrica local para

reducir la temperatura y conservar atributos apreciados o
benéficos para el consumidor
2.3 Algunos tipos de evaporadores

Vapor de agua
Vapor de agua
Vapor de caldera Vapor de

caldera
Condensado Concentrado
Concentrado Condensado
Alimentación
Vapor de agua
Vapor de caldera
Concentrado
Condensado
2.5-2.7 Película descendente

Película ascendente
Placas
Bola
Lácteos
Lácteos
http://company.naukri.com/kakira-sugar-jobs/images/7558_0.jpg
www.tereos.com/en-gb/activites/filieres/cannes.html
BALANCE DE MASA
Principio de conservación de la masa
En toda reacción química la masa de los

reactivos es igual a la masa de los productos
(Antoine Laurent de Lavoisier, 1743-1794)
Generalizando
La materia no se crea ni se destruye

SISTEMA
Gases de
Cámara de combustión
combustión
Combustible
Límites del
sistema
Aire
Balance general
Salidas de
los límites
Entradas a del sistema
los límites
del sistema
+
+ =
Acumulación
dentro del
sistema
Generación
dentro del
sistema +
Consumo
dentro
del sistema
Balance sin generación ni consumo
Salidas de
los límites
los límites
del sistema
+
+ =
Acumulación
dentro del
sistema
Generación
dentro del
sistema +
Consumo
dentro
del sistema
Balance en estado estacionario
Salidas de
los límites
los límites
del sistema
+
+ =
Acumulación
dentro del
sistema
Generación
dentro del
sistema +
Consumo
dentro
del sistema
EJEMPLO 1
Jugo de naranja con 7.08% masa de sólidos se evapora al vacío en

un evaporador de bola. El jugo sale del evaporador con un contenido
de sólidos de 58% masa. Si se usan 1000 kg/h de jugo fresco,
calcular la cantidad de agua evaporada y jugo concentrado.
SOLUCION Agua
B = ? kg/h
Jugo fresco
A = 1000 kg/h
EVAPORADOR
7.08% sólidos
El resto es agua
92.92%
Jugo concentrado
C = ? kg/h
El resto es agua 58% sólidos
42%
Base de cálculo: 1 h
Balance total
1000 = B + C (1)
kg de jugo fresco = kg de agua evaporada + kg de jugo concentrado
Balance de sólidos
7.08 58
1000 (0)B C.....(2)
100 100
kg de sólidos = kg de sólidos
Balance de agua
92.92 42
1000 B C.....( 3)
100 100
kg a. kg a. kg a
kg j.f. kg a.e. kg j.c.
kg j.f. kg a.e. kg j.c.
kg de agua = kg de agua
De (2)
70.8
C
70.8 = 0.58C 0.58
C = 122.1 kg de jugo concentrado
Sustituyendo en (1)
1000 = B + 122.1
B = 1000 – 122.1
B = 877.9 kg de agua
RESUMEN
Componente A (kg) B (kg) C (kg)
Sólidos 70.8(7.08%) 0 70.8(58%)
Agua 929.2(92.92%) 877.9 51.3(42%)
Total 1000 877.9 122.1
EJEMPLO 2
En un proceso para producir sosa caústica (NaOH) se usan dos etapas de
evaporación. En el primer evaporador se evaporan 4000 kg/h de una
solución que contiene 10% de NaOH hasta tener 18% de sosa. Esta solución
se alimenta al segundo evaporador en el cual se produce una solución con
50% masa de sosa. Calcular la cantidad de agua evaporada en cada
evaporador, la cantidad alimentada al segundo evaporador y la cantidad de
producto final.
SOLUCION
B = ? kg/h
Agua 1
NaOH diluida
EVAPORADOR 1
A = 4000 kg/h
10% NaOH 18% NaOH
Producto 1 C = ? kg/h
EVAPORADOR 2
Producto final
Agua 2
D = ? kg/h E = ? kg/h
50% NaOH
EVAPORADOR
EVAPORADOR 1 1
Balance total
A=B+C
4000 = B + C……..(1)
Balance de NaOH
De (2)
400
400 = (0.18)C C C = 2222 kg de producto 1
0.18
De (1)
4000 = B + 2222
B = 4000 - 2222
B = 1778 kg de agua 1
RESUMEN
Evaporador 1
Componente A (kg) B (kg) C (kg)
Sosa 400(10%) 0 400(18%)
Agua 3600(90%) 1778 1822(82%)
Total 4000 1778 2222
EVAPORADOR 2
Balance total
C=D+E
2222 = D + E……..(3)
Balance de NaOH
De (4)
400
400 = (0.50)E E E = 800 kg de producto final
0.50
Sustituyendo en (3)
2222 = D + 800
2222 - 800 = D
D = 1422 kg de agua 2
RESUMEN
Evaporador 2
Componente C (kg) D (kg) E (kg)

Sosa 400(18%) 0 400(50%)
Agua 1822(82%) 1422 400(50%)
Total 2222 1422 800
RESUMEN
Global
Componente A (kg) B (kg) D (kg) E (kg)

Sosa 400(10%) 0 0 400(50%)
Agua 3600(90%) 1778 1422 400(50%)
Total 4000 1778 1422 800
Note que:
A=B+D+E
4000 = 1778 + 1422 + 800
Lo mismo se cumple para cada componente
BALANCE DE ENERGÍA
Basado en el principio de conservación de la energía
“La energía sólo se transforma”

(sin incluir reacciones nucleares)
Primera ley de la termodinámica
ΔE Q W
Trabajo por
unidad de masa
Energía total
sobre el entorno
por unidad de
masa Calor por Unidades:
unidad de masa J/kg (SI)
desde el entorno btu/lb (Inglés)
lbf ft/lb (Inglés)
Balance general
Balance general
Salidas de
los límites
los límites
del sistema
+
+ = Acumulación
dentro del
sistema
Generación
dentro del
sistema +
Consumo
dentro
del sistema

Salidas de
los límites
los límites
del sistema
+
+ = Acumulación
dentro del
sistema
Generación
dentro del
sistema +
Consumo
dentro
del sistema

Salidas de
los límites
los límites
del sistema
+
+ = Acumulación
dentro del
sistema
Generación
dentro del
sistema +
Consumo
dentro
del sistema
Balance para sistemas simples (v. g. presión constante)
H1 ( ΔH 0298 ) Q H2
T entrada Reacción Calor T salida

química agregado
al sistema
Calor estándar de
reacción a 298 K
H1 H2
101.32 kPa
Sin reacción química
EJEMPLO 3
En un evaporador se concentran 9072 kg/h de una salmuera diluida

que tiene 1.0% de NaCl. La salmuera entra al evaporador a 37.8 C
(311 K) y sale con una concentración final de 1.5% masa. El
evaporador trabaja a 1 atm absoluta (101.325 kPa) y para evaporar
la salmuera se alimenta vapor de caldera saturado a 143.3 kPa. El
coeficiente global de transferencia de calor es 1704 W/m2 K.
Dada la baja concentración de sal es posible considerar que la

temperatura de ebullición de la salmuera es igual a la del agua. Lo
mismo con su capacidad calorífica a presión constante.
Calcule las cantidades de vapor y de solución concentrada que

salen del evaporador así como el área de evaporación y la
economía del evaporador.
Vapor de agua
100 C (373 K)
101.325 kPa
100 C (373 K)
1.5% de NaCl
vapor de caldera saturado
a 143.3 kPa; T = ¿? C
U = 1704 W/m2 K
condensado de vapor de caldera

saturado a 143.3 kPa; T = ¿? C
9072 kg/h
1.0% de NaCl
37.8 C (311 K)
SOLUCIÓN
Base: 1 h
Balance de masa
Total:
9072 = B + C (1)
Sal
0.01(9072) = 0.015 C
90.72 = 0.015 C (2)
De (2)
C = 6048 kg
De (1)
B = 3024 kg
Balance de energía
H1 = H2
AHA + VHV = CHC + LHL + BHB
T0 = 100 C = 373 K
1. Entalpía de la salmuera diluida
HA = Cp T = 4.14(311- 373) = -256.7 kJ/kg
2. Entalpía del vapor de caldera
HV = 2691.5 kJ/kg a 143.3 kPa de tablas de vapor (110 C)
3. Entalpía de la salmuera concentrada
HC = Cp T = 4.14(373-373) = 0 kJ/kg
4. Vapor que sale del evaporador a 100 C
HB = 2676.1 kJ/kg (de tablas de vapor)
5. Entalpía del vapor de caldera ya condensado
HL = 461.30 kJ/kg a 143.3 kPa de tablas de vapor
Entonces
9072(-256.7) + V(2691.5) = 6048(0) + 3024(2676.1) + L(461.30)
4. Entalpía del-2 328 782 – 8 092 526 = L(461.30) – V(2691.5)
V=L=m
4. Entalpía del-10 421 308 = m(461.30-2691.5)
-10 421 308 = m(-2230.2)
m = 4673 kg de vapor de caldera
El calor transferido por el vapor de caldera a la solución:
Q = m(HV – HL) = m
Q = 4673(2691.5 – 461.30) = 4673(2230.2)
Q = 10 421 725 kJ/h
10421725 kJ 1h
Q 2895 kW
h 3600 s
Q = 2 895 000 W
Q = UA T = UA(TV – Teb)
TV = Temperatura del vapor de caldera

Teb = Temperatura de ebullición de la solución
TV = 110 C = 383 K (de tablas de vapor)

Teb = 100 C (ebullición del agua)
Entonces Q
A
U(TV Teb )
2895000
A 170 m 2
1704(383 373)
La economía del evaporador es
B 3024
EV 0.647
m 4673
2.3 ELEVACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN

Regla empírica de Dühring
La elevación del punto de ebullición es
Te = (Teb)solución - (Teb)agua
Jugo de tamarindo
Disoluciones acuosas de sacarosa
Otras expresiones
1. Soluciones diluidas que obedecen la ley de Raoult
100K e X
Te
MS
Ke = Constante ebulloscópica del disolvente
MS = peso molecular del soluto
X = proporción soluto-disolvente (kg/kg)
2. Soluciones acuosas
Te 0.52C
C = Concentración molal de soluto
3. Soluciones ideales
Teb = Temperatura de ebullición del agua pura

= calor latente de evaporación
R =Constante de los gases
XW = Fracción masa de agua
4. Soluciones diluidas ideales
RTeb2 (1 X W )
Te
5. Soluciones azucaradas
Te CPeC
P = Presión (mbar)
C = concentración en Bx
Material 102 102

Sacarosa 3.061 0.094 0.136 5.328
Azúcares reductores 2.227 0.588 0.119 3.593
Jugos 1.360 0.749 0.106 3.390
6. Jugos
Te 0.4904C0.029P0.113e
= -0.03889C + 6.52 10-4 C2
EJEMPLO 4
En un evaporador se concentran 4536 kg/h de una salmuera con

1% de NaCl. La salmuera entra al evaporador a 25 C (298 K) y
alcanza una concentración final de 25% masa. El evaporador
trabaja a 11.7 kPa y la salmuera se evapora con vapor de caldera
saturado a 172.4 kPa. El coeficiente global de transferencia de
calor es 1560 W/m2 K. Calcule la masa de vapor y de solución
concentrada que salen del evaporador así como el área de
evaporación y la economía del evaporador.
Datos adicionales (tomados de la literatura):
Cp salmuera 1% NaCl = 4.14 kJ/kg·K

Cp salmuera 25% NaCl = 3.43 kJ/kg·K
Cp vapor de agua a 55 ºC =1.884 kJ/kg·K
SOLUCIÓN
Base: 1 h
Balance de masa
Total:
4536 = B + C (1)
Sal
0.01(4536) = 0.25 C
45.4 = 0.25 C (2)

De (2)
C = 182 kg de salmuera concentrada
De (1)
B = 4354 kg de vapor de agua
AUMENTO EN LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN
Agua pura a 11.7 kPa:
(Teb)agua = 48.9 C (interpolación en tablas de vapor)
(Teb)salmuera con 25% NaCl:
De la gráfica de Durhing para 48.9 C y 25% NaCl
(Teb)NaCl = 55 C (ver diagrama)
Aumento en la temperatura de ebullición:
Te = 55 – 48.9 = 6.1 C
Balance de energía
H1 = H2
1. Entalpías de las salmueras
T0 = 298 K
Salmuera con 1% NaCl a 25 C (298 K)
HA = Cp T = 4.14(298-298) = 0 kJ/kg
Salmuera con 25% NaCl a 55 C (328 K)
HC = Cp T = 3.43(328 - 298) = 102.9 kJ/kg

2. Entalpía del vapor de agua que sale del evaporador
Este vapor está a P = 11.7 kPa y T = 55 C
De las tablas de vapor para P = 11.7 kPa
T = 48.9 C (321.9 K) (vapor saturado)
Pero como 55 C > 48.9 C, entonces el vapor de agua que sale del
evaporador NO está saturado sino SOBRECALENTADO
Entonces
HB = calor latente + calor sensible (sobrecalentamiento)
Calor latente = HV – HL a 11.7 kPa y 48.9 C
HV - HL = 2392 kJ/kg (tablas de vapor)
Calor sensible = Cp T
Calor sensible = 1.884(328 – 321.9) = 11.5 kJ/kg

Donde el Cp es para el vapor sobrecalentado
HB = 2392 + 11.5 = 2403.5 kJ/kg
3. Entalpía de condensación del vapor de caldera
De las tablas de vapor para P = 172.4 kPa
T = 115.6 C (vapor saturado)
= 2214 kJ/kg
El balance de energía es
AHA + m(HV - HL) = CHC + BHB
AHA + m = CHC + BHB
CH C BH B AH A
m
λ
182(102.9) 4354(2403.5) 4536(0)
m
2214
m = 4735 kg de vapor de caldera
Calor transferido por el vapor de caldera a la salmuera:
Q = m(HV – HL) = m
Q = 4735(2214) = 10 483 290 kJ/h

Por lo tanto
Q = 2 912 000 W
Q = UA T = UA(TV – Teb)
TV = Temperatura del vapor de caldera

Teb = Temperatura de ebullición de la salmuera
TV = 115.6 C (de tablas de vapor)

Teb = 55 C (ebullición de la salmuera)
Entonces
Q
A
U(TV Teb )
2912000
A 30.8 m 2
1560(115.6 55)
La economía del evaporador es
B 4354
EV 0.92
m 4735
TEMA II
CONSERVACIÓN POR
REMOCIÓN DE AGUA
SECADO
I. INTRODUCCIÓN
Consideraciones
Equilibrio entre material a secar y medio secante
Ecuaciones de velocidad de transferencia de masa
Secado: Pérdida natural de humedad o agua de un alimento
Deshidratación: Remoción controlada de humedad
En este curso se usan ambos términos de manera indistinta
II. CONCEPTOS BÁSICOS
1. Definición
Operación en la que se elimina parcial o totalmente, por

evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es
SIEMPRE sólido
Evaporación: Eliminación de agua, se parte siempre de un líquido

para obtener un concentrado líquido
2. Objetivos principales
1.- Conservación para prolongar la vida de anaquel

3. Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no deseables en:
La textura El sabor El color

La calidad nutritiva La forma
Es una operación que consume mucha energía; eso aumenta el

costo del producto terminado
4. Materiales que se secan industrialmente
Productos agroalimentarios
Productos de transformación industrial
Subproductos de transformación industrial
a) Productos agrícolas poco hidratados o húmedos
Secados para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser

sometidos a un tratamiento industrial
Maíz
Trigo
Otros cereales
Oleaginosas
b) Productos agrícolas muy hidratados o húmedos
Secados para estabilizarlos y facilitar su transporte
Animales:
Leche para consumo humano y cría de becerros,
Carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y

saladas o deshidratadas y ahumadas
Vegetales (entre otros):
Alfalfa
Planta de maíz destinada a alimentación animal
Papa
Zanahoria
Cebolla
Espárrago
Jitomate
Hongos
Perejil
Ajo
Canela
Vainilla
Clavo
Ciruela
Durazno
Plátano
Uvas
c) Productos de transformación industrial
Se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes

presentaciones para el consumo como:
Extractos de té y café
Pastas alimenticias
Embutidos
jamones y salchichones secos
Quesos
Azúcar
Gluten
Caseína
Malta
d) Subproductos industriales
Derivados de un proceso destinados generalmente al consumo

animal
Subproductos de la industria azucarera
Subproductos de la industria cervecera
Suero de leche subproducto de la industria de fabricación de

queso
5. Formas de secado
a) Secado por ebullición
En agua pura, cuando
p*w P El agua hierve y se evapora
Si
p*w 101.325kPa 1 atm 760 mmHg
Teb 100 0 C
La relación está dada por el diagrama de fases del agua
En agua con solutos no volátiles disueltos (solución ideal)
pA x w p*w (1)
pA = presión de vapor de la solución

xw = fracción mol del disolvente, agua en este caso
pw* = presión de vapor del agua pura a la temperatura de la solución
LEY DE RAOULT
“La presión de vapor de un componente en una solución es igual a

la fracción mol de ese componente por su presión de vapor cuando
está puro”
Punto de ebullición de la solución > que el del agua pura para una
misma P
No recomendable debido al deterioro que puede causar en el

alimento
b) Secado por arrastre
Alimento húmedo + aire en movimiento = Transferencia

simultánea de energía térmica y masa entre ambos de manera
espontánea
Aire alimento = Transferencia de energía térmica
Alimento aire = Transferencia de masa
El aire calienta y arrastra el agua evaporada del alimento
Pérdida de humedad en el alimento aparición de C en su

interior
Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie
Mecanismos de transferencia de masa:
Convección: Superficie del alimento y corriente de aire
Difusión: Desde interior del alimento hacia su superficie
La T en la superficie del alimento < Teb agua a 101.3 kPa (100 C)
Gran ventaja porque no es necesario calentar el alimento a tales

temperaturas para secarlo
La energía necesaria para evaporar el agua es proporcionada por

el aire caliente
El secado por arrastre es isoentálpico o adiabático
III. PROPIEDADES DEL ALIMENTO IMPORTANTES PARA EL

SECADO
Presión de vapor del agua en el alimento determina el

intercambio de humedad entre éste y el aire
Esto se cumple en cualquier situación en la que haya

intercambio de agua entre un producto y la atmósfera que lo
rodea, por ejemplo, durante su almacenamiento
1. Humedad, h
Alimento = muchos componentes
Secado: Agua + sólidos secos (sólidos totales)

Entonces
masa de agua
humedad (2)
masa de alimento
2. Formas de expresar la humedad
a) Humedad base seca, hbs
mw
h bs 100 (3)
mss
mw = masa de agua
mss = masa de sólido seco
b) Humedad base húmeda, hbh
mw
h bh 100 (4)
mss m w
m ss mw m sh
msh = masa de sólido húmedo = masa total del alimento
c) Relación entre hbs y hbh
De (3) y (4) para una misma masa de agua
hbs es siempre superior a hbh
La relación entre ambas es
h bs m w mss
(5)
h bh mss
h bs h bs
1 (6)
h bh 100
100 (h bh )
h bs (7)
100 - h bh
A partir de (7) se puede obtener la expresión para calcular hbh
Atención: En estas ecuaciones las humedades están en

porcentaje
Gráficamente, la relación es
500
10
8
400
6
hbs (%)
humedad base seca, hbs, (%)
4
300 2
200
0 2 4 6 8 10
hbh (%)
100
0 20 40 60 80 100
humedad base húmeda, hbh, (%)
EJEMPLO 0
Un alimento tiene una humedad de 70% en base húmeda. ¿Cuál

es su humedad en base seca? Repita el cálculo para 7%
SOLUCIÓN
La respuesta se obtiene usando la ecuación (7)
100 (h bh )
h bs (7)
100 - h bh
Para una humedad de 7%
100 (7) 700

h bs 7.53%
100 - 7 93
La humedad base seca NO se usa para expresar humedades

base húmeda mayores de 45% aprox.
3. Humedad de equilibrio, he
Humedad presente cuando la presión de vapor del agua en el

alimento está en equilibrio con la presión parcial del vapor de
agua en el aire
Si el aire se satura totalmente durante el secado, entonces

P de vapor del agua en el aire = P de vapor del agua pura
La humedad de equilibrio se expresa en base seca
En unidades del SI
kg agua/kg sólido seco (kga/kgss)
4. Actividad de agua, aw
Es el cociente entre la presión de vapor del agua contenida en el

alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura
pF
aW (8)
p*w
Otra forma de definirla:
Cuando un alimento ha alcanzado su humedad de equilibrio
pF = pagua (en el aire) (9)

pF = presión de vapor de agua en el alimento
pw* = presión de vapor de agua pura
TF = temperatura del alimento
TW = temperatura del aire
Cuando esto sucede podemos escribir
pF
HR (10)
p*w
Esta es la definición de aw (ec. 8)
Por lo tanto
La actividad de agua es la humedad relativa de equilibrio de una

atmósfera de aire que está en equilibrio con el alimento
De esta forma el equilibrio entre el aire y el alimento se

caracteriza simplemente por:
aW = HR y TF = Tw (11)
5. Relación entre he y aw: Curvas de sorción
de-sorción
ad-sorción
0 actividad de agua, a 1
w
IV. CURVAS DE SECADO
Construidas a partir de datos experimentales y dan información

sobre la velocidad de secado de un alimento bajo determinadas
condiciones
Se obtienen en un equipo que reproduzca lo más posible las

condiciones del equipo de proceso
La información obtenida es útil para:
1. Estimar el tamaño del secador
2. Establecer las condiciones de operación
3. Calcular, estimar o incluso predecir el tiempo de secado

a) Determinación experimental
El experimento consiste en registrar el cambio de la masa del

alimento con el tiempo
b) Tratamiento de los datos experimentales
Datos tabulados de tiempo y masa del alimento húmedo

obtenidos durante la prueba se transforman en datos de tiempo
y humedad base seca
Para ello se usa le ecuación siguiente:
m(t) - mss (12)

h bs (t)
mss
m(t) = masa del alimento húmedo para cada tiempo (kg sh)
mss = masa del sólido seco (kg ss)
hbs(t) = humedad base seca al tiempo t (kg agua/ kg ss)
La ec. (12) permite calcular la humedad de equilibrio, he, la

cual se utiliza para calcular la humedad libre, hL
La humedad libre se calcula con la ecuación siguiente
h L (t) h bs (t) - h e (13)
hL(t) = humedad libre (kga/kgss) para cada tiempo
Con la humedad libre y el tiempo se construye la primera curva

de secado
Región AB: Período de calentamiento
La masa del alimento húmedo disminuye sólo un poco debido

a la débil contribución del calor sensible a la evaporación de
agua.
Región BC: Período de velocidad constante
Ocurre buena parte del secado y la pérdida de humedad es

directamente proporcional al tiempo
Región CD: Primer período de velocidad decreciente.
Región DE: Segundo período de velocidad decreciente.
En ambas regiones la humedad del alimento disminuye

menos rápido que en la región BC para incrementos de
tiempo iguales.
Punto C: Límite entre el período de velocidad constante y el de

velocidad decreciente
Ahí la humedad se denomina humedad crítica, hc.
Tanto la humedad libre como la humedad crítica están

expresadas en base seca
El proceso de secado se analiza graficándo el flux de secado

contra la humedad libre. El “flux” se calcula con la ecuación
mss dh L
R - (14)
A dt
A = área de secado, m2
R = “flux” de secado, kg / h m2
El signo negativo en (14) aparece porque el término dhL / dt es
inherentemente negativo. Como no tiene sentido físico que R sea
negativo es necesario multiplicar por -1.
dhL / dt se obtiene derivando la primera curva de secado

Graficando R contra hL se obtiene la segunda curva de secado
Período BC:
El flux es independiente de la humedad libre, mientras que de C

a E hay dos períodos decrecientes.
Este último es el caso más general ya que dependiendo del

alimento el período de velocidad decreciente puede ser único.
Existe la posibilidad de que en este período la relación entre R y

hL sea lineal. Entonces el análisis de esta parte de la curva se
simplifica considerablemente.
c) Estimación experimental del tiempo de secado
A partir de las curvas de secado
Período de velocidad constante
En este período el “flux” es constante, Rc, por lo tanto
mss dh L
RC - (15)
A dt
Para obtener el tiempo de secado se integra (15).
Los límites de integración son:
En t=0 h = h1
En t = tc h = h2
tC h2
m ss dh L
dt - (16)
0
A h1
RC
mss
tC (h1 - h 2 ) (17)
RC A
Período de velocidad decreciente
En este caso el “flux” no es constante y se tiene que
mss dh L
Rd - (18)
A dt
Las condiciones límite son ahora:
En t=0 h = h1
En t = td h = h2
Integrando
td h2
m ss dh L
dt - (19)
0
A h1
Rd
h2
m ss dh L
td (20)
A h1
Rd
Esta ecuación puede o no tener solución analítica

Si hay una ecuación que relacione Rd con hL es posible
resolverla. Si no, hay que evaluarla numéricamente
EJEMPLO 1
Para probar la viabilidad de secado de un alimento se

obtuvieron datos de secado en un secador de charolas con flujo
de aire sólo sobre la superficie superior cuya área fue 0.186 m2.
El peso del sólido seco fue 3.765 kg. Después de un largo
período se alcanzó el equilibrio y el peso de la muestra fue 3.955
kg agua + sólido. Por lo tanto, 3.955 - 3.765 o sea 0.190 kg de
humedad estuvieron presentes en el equilibrio. Se obtuvieron
los siguientes datos durante un ensayo de secado:
t (h) 0.0 0.4 0.8 1.4 2.2 3.0
m (kg) 4.944 4.885 4.808 4.699 4.554 4.404
t (h) 4.2 5.0 7.0 9.0 12.0
m (kg) 4.241 4.150 4.019 3.978 3.955

a) Construir las curvas de secado
b) Calcular el tiempo total de secado
c) Determinar los parámetros críticos
DATOS
mSS = 3.765 kg
A = 0.186 m2
SOLUCIÓN
A partir de los datos experimentales se calculan las cantidades
necesarias para construir las curvas de secado
La humedad de equilibrio base seca, he, se calcula sabiendo que

hay 0.190 kg H2O al momento de haber alcanzado el equilibrio
0.190
he 0.0505 kga/kgss
3.765
La humedad base seca, hbs, se calcula sabiendo que
m(t) - mss
h bs (t) (12)
mss
La humedad libre base seca es
h L (t) h bs (t) - h e (13)
Ejemplo de cálculo
4.944 - 3.765
h bs (t) 0.313
3.765
h L (t) 0.313 - 0.0505 0.263
El resto se calcula con el mismo procedimiento

Los resultados son
t (h) m (kg) hbs (kg/kg) hL (kg/kg)

0.0 4.944 0.313 0.263
0.4 4.885 0.298 0.247
0.8 4.808 0.277 0.227
1.4 4.699 0.248 0.198
2.2 4.554 0.210 0.159
3.0 4.404 0.170 0.119
4.2 4.241 0.127 0.076
5.0 4.150 0.102 0.052
7.0 4.019 0.068 0.017
9.0 3.978 0.057 0.0061
12.0 3.955 0.051 0.00
La primera curva de secado se obtiene graficando hL vs t
Los valores de R se obtienen derivando la primera curva de

secado. Una forma aproximada de calcularlos es
mss hL
RC -
A t
3.765 h L
RC -
0.186 t
hL
RC - 20.24
t
Ejemplo de cálculo
(0.247 0.263)
RC - 20.24 0.810
(0.4 0)
1 1
1.235
RC 0.810
(0.227 0.247)
RC - 20.24 1.012
(0.8 0.4)
1 1
0.988
RC 1.012
Los resultados son
hbs (kg/kg) hL (kg/kg) R (kg/m2·h) 1/R (m2·h/kg)

0.313 0.263 0.810 1.235
0.298 0.247 1.012 0.988
0.277 0.227 0.978 1.022
0.248 0.198 0.987 1.013
0.210 0.159 1.012 0.988
0.170 0.119 0.725 1.379
0.127 0.076 0.607 1.647
0.102 0.052 0.354 2.825
0.068 0.017 0.110 9.091
0.057 0.0061 0.041 24.39
0.051 0.00 0.00
La segunda curva de secado se obtiene graficando R vs hL

De esta curva se tiene que
Rc = 1.00 kgH2O/m2 h
hc = 0.159 kgH2O/kgss
El tiempo de secado en el período de velocidad constante es
mss
tC (h1 - h 2 ) (17)
RC A
20.24
tC (0.247 - 0.159) 1.78 h
1.00
El tiempo de secado en el período de velocidad decreciente es
h2
m ss dh
td (20)
A h1
Rd
La integral se evalúa numéricamente como el área bajo la curva

1/R vs hL
0.159
3.765 dh
td
0.186 0.0061 R d
3.765
td (0.554) 11.2 h
0.186
Entonces
t tc td 1.78 11.2 13.0 h
Si en lugar de integrar numéricamente, consideramos que en

el periodo decreciente la relación entre RD y hL es lineal y está
dada por la ecuación
RD mh L b
RC 0
RD hL 0
hC 0
RC
RD hL
hC
h2
m ss dh
td (20)
A h1
Rd
h2
m ss h C dh
td
AR C h1
h
mss h C h
td ln C
AR C h2
20.24(0.159) 0.159
td ln 10.5 h
1.00 0.00614
Entonces
t tc td 1.78 10.5 12.3 h

d) Predicción TEÓRICA del tiempo de secado
Período de velocidad constante
mss
tC (h1 - h 2 ) (17)
RC A
h q (T - TW )
RC (21)
λW
h = coeficiente de transferencia convectiva de energía térmica (W/m2· C)
Tw = temperatura de bulbo húmedo ( C)
w = calor latente de evaporación del agua (J/kg)
h puede calcularse a partir de correlaciones disponibles en la

literatura
Período de velocidad decreciente
a) Flujo de aire PARALELO a la superficie de la charola
d(h C - h e ) h -h
td S
ln C e (22)
RC h - he
d = espesor del alimento en la charola (m)
b) Flujo de aire PERPENDICULAR a la superficie de la charola
(h C - h e ) h -h
td S
ln C e (23)
aR C h - he
ρs = densidad del sólido seco (kg / m3)
a = área de transferencia de energía térmica (m2) por volumen (m3) de
lecho
Lecho empacado con esferas de diámetro de:
6 (1 - e)
a (24)
de
e = fracción de espacios vacíos o porosidad del lecho
Lecho empacado con cilindros de diámetro dc y longitud L:
4 (1 - e) (L 0.5 d C )
a (25)
dC L
Secadores de charolas
Secadores de banda
Secadores de banda
Secadores de tambor
Secadores de tambor
Secadores de tambor
Secadores de tambor
Secadores por aspersión

LIOFILIZACION
Definición
Deshidratación por medio de congelación y sublimación del agua

contenida en un material
Antecedentes
Desarrollado en los 40 del siglo XX para:
Producción en gran escala de plasma seco y componentes de

sangre humana
Posterior producción de materiales biológicos y antibióticos
En alimentos su uso es más reciente con el propósito de superar

las pérdidas de aromas resultantes del secado convencional
Etapas
1. Congelación: Baja temperatura a presión ambiente
2. Sublimación: Deshidratación primaria a presión reducida
3. Deshidratación secundaria: Aumento de temperatura
Ventajas
1. Ausencia de aire durante el secado
2. Secado a temperatura inferior a la ambiente

brócoli
Plátano
Piña
zanahoria
Maíz dulce
Alimentos para astronautas (space food)

www.qcel.com/freeze%20dry%20food.jpg
Freeze-drying has several advantages over other food preservation

methods
It preserves freshness, color and aroma similar to frozen food,
while providing the
shelf-stable convenience of canned or dehydrated food
Freeze-dried foods:
Taste fresh. Freeze-dried foods, like frozen, retain virtually all their
fresh-food taste and nutritional content. Freeze-drying removes the
water, not the flavor.
Looks fresh. Freeze-dried foods maintain their original shape and
texture, unlike dehydrated foods which shrink and shrivel due to high-
temperature processing. Freeze-drying removes water under low
temperatures (typically a maximum of 100 to 130 degrees F), which
keeps intact the moisture channels and food fibers. Just add water,
and in minutes every fresh food detail returns
Weighs less than fresh. Freeze-dried foods have 98% of their water
removed. This reduces the food's weight by approximately 90%,
making it easier to handle and less costly to ship. For example, twenty-
five pounds of celery weigh only one pound after freeze-drying.
Stays fresh. Freeze-dried foods can be stored at room temperature,

without deterioration or spoilage. This is because freeze-drying and
packaging remove both water and oxygen-the two primary causes of
food deterioration.
EASY MEAL SECURITY-PAK
Complete Delicious Tasting meals for 1 person for 45 days
A Family of 5 for 9 days or 15 people for 3 days!
Only $498.95 = just $3.69 per meal!
Aproximadamente $7,200.00 (1 USD = $12.5) sin IVA
Shipping weight: 70 lbs. includes 20 #10 size cans packed in 4 easy to

store cases
Precooked eggs with bacon: 2 cans
Beef Chili Macaroni: 2 cans
Granola with milk & blueberries: 2 cans
Supersweet Corn: 1 can
Noodles and chicken: 1 can
Garden sweet green peas: 2 cans
Beef Teriyaki: 1 can
Nut chocolate lurps: 1 can
Spaghetti with meat sauce: 2 cans
Pilot bread crackers: 2 cans
Hearty beef stew: 1 can
Premium instant white rice: 1 can
Beef stroganoff: 1 can
1 Fruit drink mix: 1 can
Fast-convenient-easy to prepare delicious meals! All entrees,

Vegetables and eggs are pre-cooked and are read-to-eat in less
than 10 minutes-Just add hot water and eat!
Shelf-stable-up to a 20 year shelf-life!
Principio fundamental
Basada en el punto triple del agua:
611.73 Pa (4.588 mmHg) y 273.16 K( 0.01 C)
Variables importantes
1. Vacío en el interior de la cámara de liofilización

2. Flujo de energía radiante aplicada el alimento
3. Temperatura de condensación
Modelo
Consideraciones
1. Congelación homogénea
2. Existencia de un frente de deshidratación
3. Existencia de una interfaz de sublimación entre el alimento

congelado y el frente deshidratado
4. Presencia de un gradiente de temperaturas entre el alimento y

las fuentes radiantes o conductivas
5. Simetría, en el caso de la sublimación por dos caras
Liofilización por una sola cara
FLUJO DE VAPOR DE AGUA
SECO
L2
L1 CONGELADO
PLACA DE CALENTAMIENTO
Liofilización por dos caras
SECO
CONGELADO
SECO
Energía requerida para sublimar (secar) = Energía debida al
gradiente de temperaturas
En la superficie de sublimación
(TS Tf )
Q Ah (Te TS ) kA (1)
(L 2 L1 )
Q = flujo de energía térmica, W

A = área de transferencia de energía térmica, m2
h = coeficiente de transferencia convectiva de energía térmica, W/m2 K
Te = temperatura externa de evaporación del agua, K
TS = temperatura de la superficie del sólido seco, K
k = conductividad térmica del sólido seco, W/m K
Tf = temperatura de sublimación del frente de hielo, K
L1 = espesor de la capa congelada del alimento, m
L2 = espesor total del alimento, m
L2 - L1 = espesor de la capa seca del alimento, m
Tabla 1. Conductividad térmica y temperatura de sublimación de

alimentos liofilizados
Alimento k (W/m K) Alimento Tsub ( C)

Extracto café 25% 0.033 Café -23
Gelatina 0.016 Camarón -18
Leche 0.022 Huevo entero -17
Manzana 0.016-0.035 Manzana -7
Durazno 0.016 Pollo -21
Pavo 0.014 Salmón -29
Setas 0.010 Ternera -14
Ternera 0.035-0.038 Zanahoria -25
La velocidad de secado se puede expresar como:
L dx
Na (2)
2M a VS dt
L = espesor total del sólido, m
Ma = masa molecular del agua, kmol/kg
VS = volumen del sólido ocupado por unidad de masa de agua, m3/kg agua
x = espesor de la capa seca, m
t = tiempo, s
1
VS
h 0ρ S
h0 = contenido inicial de humedad, kg agua/kg s.s.
3
S = densidad del sólido seco, kg s.s./m
La integración de la ecuación (2) permite estimar el tiempo se
secado cuando el agua sublima sólo por una cara del alimento
Cuando el agua sublima de manera simétrica por las dos caras del
alimento, el tiempo de secado es igual a:
(h 0 h f ) a2
tS *
(3)
2K P (1 h 0 ) (PS P0 )
a = espesor de la mitad de la placa, m

hf = contenido final de humedad, kg agua/kg s.s.
= densidad de la capa helada, kg/m3
KP = permeabilidad de la capa seca, kg/m s Pa
PS* = presión de vapor del agua en la interfase de sublimación, Pa
P0 = presión parcial del vapor de agua en la superficie, Pa
La presión de sublimación puede estimarse con la ecuación:
6153.1
ln PS* 30.9526 (10)
T
T = temperatura absoluta, K
Tabla 2. Permeabilidad de alimentos liofilizados.
Alimento KP 109 (kg/m s mHg)
Café 20% sólidos 4.0 a 8.6
Café 30% sólidos 3.0
Leche entera 2.7 a 5.3
Manzana 3.3 a 6.0
Papa 1.3
Pescado 8.7
Plátano 1.1
Ternera 0.7 a 4.4
Tomate 22 Bx 2.1
Zanahoria 2.0 a 5.6
EJEMPLO
Una lámina de carne de ternera de 2 cm de espesor se seca

mediante liofilización. La humedad inicial es 75% y se quiere
secarlo hasta una humedad de 5%, La densidad inicial de la ternera
es 1050 kg/m3. Si la presión de sublimación se mantiene a 260
mHg y en el condensador se mantiene una presión de 100 mHg.
Calcular el tiempo de secado. Suponer una permeabilidad de
0.75 10-9 kg/m s mHg.
SOLUCIÓN
Datos
a = 0.5(0.02) = 0.01 m
hf = 0.05/0.95 = 0.0526 kg agua/kg s.s.
h0 = 0.75/0.25 = 3.0 kg agua/kg s.s.
= 1050 kg/m3
KP = 0.75 10-9 kg/m s mHg
PS* = 260 mHg
P0 = 100 mHg
(h 0 h f ) a2
tS
2K P (1 h 0 ) (PS* P0 )
1050(3 0.0526) (0.01) 2

tS
2(0.75 10 9 )(1 3) (260 100)
tS 326728s 90.8 h
TEMA III
SEPARACIÓN POR
MEMBRANAS
SEPARACIÓN POR MEMBRANAS
I. INTRODUCCIÓN
Remoción de agua y concentración de solutos por separación a

través de medios filtrantes (membranas) por efecto de una
diferencia de presión
Análisis: Ecuaciones de flujo a través de medios porosos y

transferencia de masa de los solutos retenidos en la membrana
II. CONCEPTOS BÁSICOS
1. Definición
Operación en la que se separa parcialmente el disolvente (agua) de

un alimento líquido por medio de una membrana para producir un
líquido concentrado
Dependiendo de la selectividad y permeabilidad de la membrana es

posible separar partículas o solutos disueltos del medio liquido
donde se encuentran
2. Objetivos principales
1.- Conservación para prolongar vida de anaquel

4. Ahorrar energía para separar agua
3. Aplicaciones
a) Purificación de agua
b) Concentración y clarificación de
Jugos de frutas
Leche
Productos lácteos
Bebidas alcohólicas
Tratamiento de aguas
4. Niveles
5. Espectro www.dunwellgroup.com/productsservices/dnl/vsep/Images/FiltrationSpectrum.jpg
6. Ejemplos
www.dairyaustralia.com.au
7. Membranas
7. Membranas
8. Terminología
9. Características generales
En la MF, UF, NF y OI la fuerza motriz es la presión hidráulica

necesaria para vencer la resistencia de la membrana al flujo de
liquido y la resistencia del soluto retenido en la membrana
MF: 1 a 2 atm
UF: 1 a 7 atm
OI: 20 a 50 atm (hay que vencer además la presión osmótica)
10. Ósmosis
Flujo de agua entre dos soluciones acuosas con diferente

concentración de soluto separadas por una membrana vegetal
o animal
Flujo de agua:
Solución más diluida solución menos diluida
Solución más diluida tiene mayor concentración de agua
Solución menos diluida tiene menor concentración de agua
11. Presión osmótica
A: solución acuosa de un soluto dado

B: solución acuosa del mismo soluto
Inicialmente la concentración (potencial químico) es la misma

en ambos lados de la membrana semipermeable (solo deja
pasar agua) y por lo tanto no hay flujo ni pasa nada
A: solución con una concentración de soluto alta (menos agua)

B: solución con una concentración de soluto baja (más agua)
Concentración de agua en A < concentración de agua en B
Potencial químico de agua en A < potencial químico de agua en B
Hay flujo de agua desde B hacia A, el volumen de agua en A

aumenta
El flujo de agua desde B hacia A continua hasta que se alcanza el

equilibrio (se igualan los potenciales químicos de agua en ambos
lados de la membrana)
El resultado neto es una aumento de volumen en A y por lo tanto un

aumento de presión
Esta presión es la presión osmótica
12. Ósmosis inversa
Se aplica una presión externa en A de tal forma que se sobrepasa la

presión osmótica y se revierte el flujo; ahora fluye agua desde A
hasta B porque se ha aumentado el potencial químico en A
El flujo en dirección contraria al provocado por la presión osmótica

se llama ÓSMOSIS INVERSA
En la ósmosis inversa las membranas deben ser permeables al

agua
12. Ósmosis inversa
Agua = permeado
Solución remanente = retenido
La ecuación de van’t Hoff para soluciones diluidas establece que
cRT
Π
M
= presión osmótica, Pa
c = concentración de soluto en la solución, kg/m3
R = constante de los gases
M = peso molecular del soluto
EJEMPLO 1
Estime la presión osmótica de jugo de naranja con 11% de sólidos

solubles y una densidad de 1064 kg/m3 a 20 ºC. Suponga que la
glucosa es la que produce la presión osmótica
0.11 kg sólidos 1064 kg jugo

c
kg jugo m3 jugo
c = 117 kg sólidos/m3 jugo
117 kg sólidos 8.314 m3 kPa 293 K kmol

Π
m3 jugo kmol K 180 kg
= 1583 kPa (15.6 atm)
Una ecuación alterna es la de Gibbs
RTlnX A
Π
Vm
= presión osmótica, Pa
XA = fracción mol del líquido puro
R = constante de los gases
Vm = volumen molar del líquido puro
EJEMPLO 2
Estime la presión osmótica de jugo de naranja con 11% de sólidos

solubles y una densidad de 1064 kg/m3 a 20 ºC. Suponga que la
glucosa es la que produce la presión osmótica
1 0.89 kg agua 1064 kg jugo kmol agua kmol

52.6
Vm kg jugo m3 jugo 18 kg agua m3
Vm = 0.0190 m3/kmol
8.314 m3 kPa 293 K kmol

Π ln(0.9878)
kmol K 0.0190 m3
= 1578 kPa (15.6 atm)
Presiones osmóticas de algunos alimentos
Para su tratamiento por OI hay que sobrepasar estas presiones

13. Ultrafiltración
Se usa para separar macromoléculas en solución
MWCO = Corte de peso molecular de la membrana
El flujo de permeado que atraviesa la membrana está dado por
NP KA PTM
NP = flujo másico de permeado, kg/s

A = área de ultrafiltración, m2
K = permeabilidad hidráulica de la membrana, kg/m2 Pa s
PTM = presión transmembranal, Pa
EJEMPLO 3
Se ultrafiltra suero de leche líquido para concentrarlo eliminando

agua. A la membrana entran 10 kg/min de suero con 6% de sólidos
solubles y se quiere concentrarlo hasta 20% de sólidos solubles. La
membrana es un tubo de 5 cm de diámetro interno y se aplica una
presión transmembranal de 2000 kPa. Estime el flujo de agua que
permea la membrana y la longitud del tubo si la permeabilidad
hidráulica de la membrana es 4 x 10-5 kg agua/m2 kPa s.
SOLUCIÓN
El balance de masa en la membrana es
Flujo que entra = flujo de permeado + flujo de retenido
10 N P NR
10(0.06) N R (0.20)
NR 3 kg/min de retenido
NP 7 kg/min de permeado (agua)
NP
A
K PTM
7 kg 1 min m 2 kPa s 1
A
min 60 s 4 x 10-5 kg 2000 kPa
A = 1.46 m2
A 2πRL
A
L
2πR
1.46 m 2 2
L
2π 0.05 m
L = 9.28 m
14. Polarización de concentración
Acumulación de moléculas de
soluto retenido en la membrana tal
que su concentración es superior
a su concentración en la solución
CW >>> Cb
transferencia entre la capa

de soluto retenido y la solución
retro difusión a través de la

subcapa laminar de espesor
Ocurre en la OI y en la UF
Mismas causas, consecuencias diferentes
OI
Solutos acumulados son de BAJO PM ejercen una gran que

disminuye NC
UF
Solutos acumulados son de ALTO PM ejercen muy baja , pero

debido a su gran C pueden gelificar y formar una capa de gel que
disminuye NC
Acumulación de moléculas de soluto sobre la membrana ocurre

por transporte convectivo
transporte convectivo NPC
Retrodifusión de soluto opuesta al transporte convectivo
dC
retrodifusión de soluto D
dx
C = concentración de soluto, kg/m3
D = coeficiente de difusión, m2/s
En el estado estacionario
dC
NPC D
dx
Separando variables
dC
N P dx D
C
Integrando
δ Cb dC
N P dx D
0 Cw C
D Cw
NP ln
δ Cb
Aplicable para la OI y la UF
NP = Flujo de permeado bajo condiciones de polarización de

concentración
CW = Concentración de soluto en la membrana
Cb = Concentración de soluto en la solución
= espesor de la subcapa laminar
La ecuación anterior puede expresarse como
Cw N Pδ
exp
Cb D
El cociente de concentración aumenta exponencialmente con el

flujo de permeado y el espesor de la capa límite laminar y disminuye
exponencialmente con el coeficiente de difusión del soluto
Consecuencia: En membranas muy permeables al agua, hay gran

acumulación de solutos.
Eso reduce considerablemente la eficiencia de separación de la

membrana ya que rápidamente queda obstruida disminuyendo
notablemente el flujo de permeado. Este es un problema común en
la OI y la UF
15. Capa de gel polarizada
En la UF la gran acumulación de
moléculas de soluto retenido en la
membrana puede provocar la
formación de una capa de gel tal
que
Cg >>>>> Cb
Esta capa puede tener una

resistencia mayor que la propia
membrana
Entonces Cg se vuelve
prácticamente constante
El flujo de permeado se hace

independiente de la presión
aplicada
En este caso
Cg
NP k m ln
Cb
Cg
NP 2.303 k m log
Cb
km = coeficiente de transferencia de masa, L/m2 h
EJEMPLO 4
Determine el flux de permeado que se espera en un sistema de

ultrafiltración tubular que se usa para concentrar leche a 20 ºC. La
densidad del agua es 998.2 kg/m3. La concentración de sólidos es
3.1% p/v. El sistema tiene 15 tubos de 1.1 cm de diámetro y 220 cm
de longitud. Se sabe que la concentración de gel es 22% y que la
velocidad de la leche es 1.5 m/s. El coeficiente de transferencia de
masa es 9.16 x 10 -6 m/s.
SOLUCIÓN
m kg 0.22
NP 9.16 x 10-6 998.2 ln
s m3 0.031
kg kg
NP 0.0179 NP 64.5
m2 s m2 h
A πDL π(0.011)(2.2) 0.076 m 2
A 15(0.076 m 2 ) 1.14 m 2
kg kg
NP 64.5 1.14 m 2 73.5
m2 h h
EJEMPLO 5
Durante la UF de disoluciones de proteína de diferentes

concentraciones se obtuvieron los siguientes datos de flux (L/m2.h)
en función de la presión transmembranal
PTM (kg/cm2) Concentración masa (%)
1 5 10 20
0 0.00 0.00 0.00 0.00
0.33 18.0 17.5 17.0 7.00
0.66 33.0 30.0 21.8 7.33
1.00 47.0 36.0 22.2 7.66
1.33 50.0 36.5 22.6 8.00
1.66 52.0 37.0 23.0 8.33
2.00 54.0 37.5 23.4 8.66
a) Construya en una misma gráfica las curvas NP vs PTM para las

diferentes concentraciones de proteína y discuta las tendencias
b) Calcule la concentración de polarización de gel, Cg (%), y el
coeficiente de transferencia de masa convectivo, km. Discuta los
resultados.
60
1%
50
40
5%
NP (L/m2.h)
30
10%
20
10
20%
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
PTM (kg/m2)
Cg
NP 2.303 k m log
Cb
NP 2.303 k m (log Cg log Cb )
Ecuación de una recta
Pendiente = 2.303 km
Cuando NP = 0
Cg Cb
60
1.66 kg/cm2
1.33 kg/cm2 50
2.0 kg/cm2
47.9 2.303 k m
40 1.0 kg/cm2 km 20.8 L/m 2 h
Nc (L/m2.h)
30 0.66 kg/cm2
20
0.33 kg/cm2
10
Cg 30%
0
100 101 102
Cb (%)
16. Tipos de sistemas de UF y OI
Placa y marco
Tubular
Espiral
Fibras huecas

Procesos de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Procesos de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Procesos de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Procesos de

1.1 MECANISMOS DE ___________________________________

La energía se transfiere de regiones de mayor a menor temperatura

h NO ES una propiedad del fluido

1.2 PROPIEDADES TÉRMICAS ___________________________________

Mayor valor de k Mayor capacidad de conducción de calor

Los valores de k para un material en particular, incluidos muchos

Algunos valores para comparar

Agua 0.569 (0 ºC)

1 cal 1 btu 1 cal 1 btu ___________________________________

DIFUSIVIDAD TÉRMICA ___________________________________

Es función de la temperatura porque las propiedades físicas

CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE UNA PARED

Ley de Fourier en este caso:

CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES

El espesor de cada pared puede ser igual o diferente ___________________________________

Para una sola pared

Fuerza impulsora responsable

H3 = 12.7 mm k3 = 0.151 W/m.K ___________________________________

CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES

En la interfaz, el flujo de calor está dado por

CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE UNA PARED

Ley de Fourier en este caso:

La densidad de flujo de calor depende del área puesto que

¿Cuál es la densidad de flujo de calor?

CONDUCCIÓN DE CALOR A TRAVÉS DE PAREDES

Generalizando para N paredes

TB = temperatura del fluido en contacto con la superficie a T4 ___________________________________

Para el área externa

Coeficiente global basado en el área interna

R2 = 0.824/2 = 0.412 in ___________________________________

Suprimir actividad metabólica de m.o’s mediante

•Alargar vida de anaquel

1. Continuo con envase aséptico (leche y jugos de frutas)

• Menor deterioro del alimento

•Destrucción térmica de microorganismos patógenos

•Destrucción térmica de “todos” los microorganismos

Incluye formas vegetativas y esporuladas

N = número instantáneo de m.o.

*Casos más complejos ver: http://people.umass.edu/~aew2000/

La destrucción de m.o. ocurre de manera

3. Naturaleza del medio ambiente

4. Si el m.o. está en forma vegetativa o esporulada:

k es mayor para ésta última porque es más difícil de

Tiempo de tratamiento necesario para que N = 0.1N0

•Medio de cultivo o alimento en el que crecen los m. o.

sustituyendo en (2) y simplificando

La ecuación (2) puede expresarse como

Hay una recta para cada T

DT es el tiempo que se requiere para cruzar un ciclo logarítmico

Tiempo (min) Esporas/mL

Número de esporas sobrevivientes por mL

Constante de tiempo de muerte térmica, z

Se obtiene haciendo tratamientos térmicos a

No necesariamente a la T para la que se obtienen los

Esta gráfica se construye con valores de DT obtenidos a

Entonces la línea recta de la gráfica anterior está definida por

log(D T ) log(D TR ) m(T TR ) (7)

Mide la variación de la velocidad de destrucción térmica con T