El documento presenta la formulación de un bocadillo de guayaba y pera realizado por un grupo de estudiantes. Describe las características fisicoquímicas de la materia prima, el proceso de elaboración, los cálculos de la formulación y el rendimiento obtenido. El resumen incluye las características agronómicas de la guayaba, la importancia del bocadillo y los posibles defectos durante su producción y almacenamiento.
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El documento presenta la formulación de un bocadillo de guayaba y pera realizado por un grupo de estudiantes. Describe las características fisicoquímicas de la materia prima, el proceso de elaboración, los cálculos de la formulación y el rendimiento obtenido. El resumen incluye las características agronómicas de la guayaba, la importancia del bocadillo y los posibles defectos durante su producción y almacenamiento.
El documento presenta la formulación de un bocadillo de guayaba y pera realizado por un grupo de estudiantes. Describe las características fisicoquímicas de la materia prima, el proceso de elaboración, los cálculos de la formulación y el rendimiento obtenido. El resumen incluye las características agronómicas de la guayaba, la importancia del bocadillo y los posibles defectos durante su producción y almacenamiento.
El documento presenta la formulación de un bocadillo de guayaba y pera realizado por un grupo de estudiantes. Describe las características fisicoquímicas de la materia prima, el proceso de elaboración, los cálculos de la formulación y el rendimiento obtenido. El resumen incluye las características agronómicas de la guayaba, la importancia del bocadillo y los posibles defectos durante su producción y almacenamiento.
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Integrantes: Nombres Apellidos Código Lucero Yandún Evelin Julieth 219035174 Meneses Hernández Karen Julietd 219035189 Rosero Moreno Kevin Mauricio 219035286 Salas Paz David Santiago 219035292 Zambrano España Diego Alexander 219035338
Producto Bocadillo Fecha de elaboració 10/02/2023 Características Fisicoquímicas iniciales de la Materia Prima Características Fisicoquímic
Repeticiones º Brix pH Acidez. Repeticiones
1 7 3.7 2.5 1 2 7 3.8 2.3 2 3 7 3.7 2.01 3 racterísticas Fisicoquímicas de la mezcla durante la cocción
pH 3.83 3.71 3.7 Formulación de Bocadillo de Guayaba Pera.
Para la formulacion del bocadillo se tiene en cuenta el peso total de la pulpa obtenida en nuestro cas teniendo en cuenta que la pulpa corresponde al 60% del 131% total de bocadillo. Pulpa 9600 20960 Total de bocadillo (gr) % Ingrediente Concentracio Peso (g) Peso (g) Pulpa n en Bocadillo 60% 3957 9600 Azúcar 65.50% 5658 10480 Azucar invertido 5% 432 800 Acido citrico 0.45% 39 72
Del azúcar que se va a utilizar, el 5% fue utilizado para la preparación del azúcar invertido, distribuy de la siguiente manera:
% Azúcar Ingrediente Peso (g) Ingrediente Az. Inv invertido Azúcar 68.70% 297 Azúcar Agua 31% 134 Agua Ácido cítrico 0.20% 1 Ácido cítrico Bicarbonato Bicarbonato de 0.10% 0.5 de sodio sodio Total 432 Total
Para el calculó de la cantidad de acido citrico a utilizar se debe tener en cuenta que este correspond
20960
Rendimiento de la pulpa de guayaba
Teniendo en cuenta que la cantidad de pulpa obtenida contenia un porcentaje de agua, se resto el p
Peso (g) Fruta (g)
Guayaba 3706 12000 Pulpa 3177
Residuos 61 vegetales Pulpa esperada (g) Rendimient o de Pulpa 85.7 (%)
Rendimiento de producto terminado
Peso (g) Guayaba 3706 Bocadillo o de 4150 producto 89 terminado
Se puede concluir que el proceso realizado fue adecuado, ya que, se obtuvo un porcentaje de rend pa obtenida en nuestro caso (3957 g), en base a este valor se realizan los calculos,
Peso (g) 549.60 11029.60 Azucar Total (g) 248.00 1.60
0.80 800.00
uenta que este corresponde al 0.45% del porcentaje total de bocadillo
(g) x 0,45% 94.32Ac. cítrico Punteo
95.92 Ác. cítrico Total
taje de agua, se resto el porcentaje de agua agregada para asi obtener la masa de la pulpa sola.
Rendimiento pulpa % 0.8
9600
uvo un porcentaje de rendimiento cercano al 100%
CUESTIONARIO: 1. Realice una breve descripción de las principales características agronómicas, de cosecha y importancia Agroindustrial y nutricional del producto con el cual trabajaron.
RTA/. La guayaba cuenta con dos épocas de cosecha una al principio de otoño y otra a finales de in durante la etapa de cosecha el índice de madurez varía en función del mercado: - Mercado industrial: Se recolecta cuando la epidermis del fruto adquiere un color amarillo - Consumo fresco: Se deben cosechar cuando la epidermis se torna de color verde amarillento.
La cosecha se realiza en horas de la mañana para posteriormente ser trasladad a lugares frescos do Para el manejo pos-cosecha las guayabas se empacan en cajas de máximo de 6 kilos y se almacen Las condiciones de almacenamiento varían según el tipo de maduración de la guayaba:
- Guayabas verdes-amarillentas: temperaturas de 8 a 10°C con una humedad relativa del 90% - Guayabas amarillentas: temperaturas de 5 a 8°C con una humedad relativa del 90%
Importancia Agroindustrial El bocadillo representa el desarrollo económico de varios departamentos en Colombo con más de 12 su producción siendo este el producto de más aceptación y de mayor consumo a nivel nacional. Sobresaliendo como uno de los eslabones de mayor fuerza económica, por el aprovechamiento de l país con el fin de lograr una economía sustentable y sostenible en el tiempo. Su importancia se logra destacar con el desarrollan de otras industrias que van relacionadas con el b y la caja de madera las cuales están directamente relacionas con el producto y los servicios referent bocadillo.
Importancia nutricional del bocadillo
El bocadillo es una fuente natural de energía rica en antioxidantes, vitamina C, lo que a su vez abord naturales con una producción de alimentos más sostenible que busca proporcionar la seguridad alim representando grandes beneficios por el consumo de estos como la regula la presión arterial y contr cerebrales. Por consecuente se ve al bocadillo como una herramienta de mantener un aprovechamiento de los r adicional a este la preservación de la cocina tradicional para mantener una seguridad nutricional en 5. ¿Cuáles son los principales defectos que se presentan en este tipo de productos, durante s colombianos. y almacenamiento? ¿A qué se debe la presencia de los diferentes defectos?
RTA/. Entre los principales defectos que se presentan en el proceso productivo del bocadillo estan: - Pectina insuficiente: Se presenta a causa de la fruta seleccionada, ya que, si no esta en el estado d - Mala distribución del azúcar: El azúcar se debe añadir dependiendo de los grados brix (°brix) que p de azúcar se puede alcanzar una concentración rápida en poco tiempo y el prodcuto puede presenta - Degradación de la pectina: Se debe a temperaturas altas por tiempo prolongado, y también por un
En cuanto a los defectos producidos durante el almacenamineto, estos afectan principalmente las ca olor, sabor, color y textura esto se debe a que el bocadillo se debe almacenar en un lugar frío y con
6.¿Qué control de calidad se debe aplicar para estos productos?
- Permeabilidad a la gras
7. ¿A que se debe la estabilidad del bocadi
RTA/. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).(Cabrera & Acuña, 2018).
Refrerencias.
• Cabrera, E., & Acuña, S. (2018). Creación De Nuevos Productos Dulces A Base De Guayaba R
• Cabrera, E., & Acuña, S. (2018). Creación De Nuevos Productos Dulces A Base De Guayaba Re
• "• Cabrera, E., & Acuña, S. (2018). Creación De Nuevos Productos Dulces A Base De Guaya nómicas, de cosecha y poscosecha, aron.
ño y otra a finales de invierno,
ado: un color amarillo color verde amarillento.
dad a lugares frescos donde se realiza su clasificación.
de 6 kilos y se almacenan en cámaras frigoríficas. a guayaba:
edad relativa del 90%
ativa del 90%
Colombo con más de 120 microempresas dedicadas a
mo a nivel nacional. l aprovechamiento de las capacidades internas del
an relacionadas con el bocadillo como la hoja de bijao
y los servicios referentes a la distribución del
C, lo que a su vez aborda la protección de recursos
cionar la seguridad alimentaria y nutricional, presión arterial y contribuye a mantener las funciones
provechamiento de los recursos naturales presentes
eguridad nutricional en la alimentación de los e productos, durante su elaboración tos?
vo del bocadillo estan:
si no esta en el estado de madurez adecuado la cantidad de pectina es escasa. grados brix (°brix) que presenta la solución, ya que, al añadir la cantidad completa rodcuto puede presentar mala consistencia. gado, y también por un mal proceso de escaldado en la fruta.
an principalmente las características organolépticas del producto, como lo son
r en un lugar frío y con humedad controlada. s A Base De Guayaba Resaltando Técnicas Ancestrales Del Municipio De Vélez [Tesis]. Universidad Autónoma De Bucaramang
A Base De Guayaba Resaltando Técnicas Ancestrales Del Municipio De Vélez [Tesis]. Universidad Autónoma De Bucaramanga
ulces A Base De Guayaba Resaltando Técnicas Ancestrales Del Municipio De Vélez [Tesis]. Universidad Autónoma De Bucaram
