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Laboratorio Nº9: DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX Y HUMEDAD POR
REFRACTOMETRÍA
Grados Brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos- solubles. Ejemplo una solución de 25
°Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido. Dicho de otro modo, en 100 g
de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se miden mediante la
técnica de refractómetro la cual tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo, en el análisis de los alimentos. Los refractómetros profesionales son
instrumentos de alta precisión, muy fáciles de manejar, solo hace falta colocar una pequeña
muestra en la plataforma acristalada, mirar por el visor y obtendremos una medición exacta
de la cantidad de azúcares.
Los grados Brix pueden ser usados para medir el grado de maduración de una fruta, como
ya se sabe a medida que la fruta se madura los almidones se convierten en azucares, que
son los encargados de dar el sabor dulce que las caracteriza, también se usa para
identificación y caracterización de aceites y grasas, en el control de la pureza de los
alimentos, en la medición de jugos azucarados, determinación aproximada del contenido
de alcohol en licores, entre otros. Así, por ejemplo, sirve para comprobar el aguado de la
leche, para la determinación (grosera) del contenido en alcohol de aguardientes y cervezas
y del contenido en agua de la miel. Su importancia es aún mayor en la determinación de
extractos de productos alimenticios, constituidos principalmente por azúcar (zumos de
remolacha y de legumbres, purés de legumbres, zumos de fruta, mermeladas, miel, jarabe
de almidón, manjar).
Es por todas estas razones, además de otras como la facilidad de uso del refractómetro, el
uso de poca muestra, la obtención de resultados al momento, etc. que el conocimiento de
la refractometría es de suma importancia al momento de analizar los alimentos.
Grados Brix e índice de madurez
La madurez de cosecha se puede definir como el momento en el desarrollo de la fruta que

al ser desprendida de la planta puede evolucionar satisfactoriamente a la madurez de
consumo, que es aquel momento en el desarrollo de la fruta que presenta al máximo todas
las características organolépticas para su consumo. Por ejemplo en la uva la cosecha se
realiza cuando la fruta tenga madurez de consumo y esta madurez se determina según el
grado de sólidos solubles que contenga la fruta. Su medición se realiza por medio del
refractómetro termocompensado manual, expresándola en grados Brix; estos valores
deben estar dentro de un los rangos por variedad y están establecidos en algunas tablas
que se encuentran en la literatura.
Medir los grados Brix en conservas dulces de frutas y de leche.
Las grandes industrias de conservas de frutas industriales así como las de mediana y
pequeña escala están obligadas por la normativa vigente a medir los grados Brix. Esto
asegura la correcta concentración de azúcares necesaria para una adecuada conservación
y densidad.
Las conservas de frutas conservadas con azúcar logran la estabilidad y densidad del
producto con los grados Brix necesarios para cumplir con los requisitos del mercado y de la
normativa que determine el departamento de sanidad de cada país. Los grados Brix también
son una herramienta para el control de calidad dentro de las empresas de alimentos
pudiendo ser usados para evaluar materias primas, productos que están en proceso y
productos terminados.
Determinación de la humedad de alimentos por refractometría.

La actividad de agua es un factor determinante en el desarrollo de microorganismos en la
matriz alimentaria. Dependiendo del contenido en humedad (aw) será o no posible el
crecimiento microbiano y por tanto la alteración de la vida útil del alimento. En este sentido,
el refractómetro es ampliamente usado en la industria para controlar la humedad de los
alimentos durante el proceso de producción y en el producto final.
Fundamento teórico de la refractometría: el fenómeno de la refracción está basado en el
cambio de velocidad que experimenta la radiación electromagnética al pasar de un medio
a otro, como consecuencia de su interacción con los átomos y moléculas del otro medio.
Dicho cambio de velocidad se manifiesta en una variación en la dirección de propagación.
La medida relativa de la variación entre dos medios tomando uno fijo como referencia se le
conoce como índice de refracción n y en general está expresado con respecto al aire. El
instrumento para medir n, es básicamente un sistema óptico que busca medir el ángulo que
se ha desviado la radiación, utilizando para ello dos prismas: uno fijo de iluminación sobre
el cual se deposita la muestra y uno móvil de refracción. Los prismas están rodeados de una
corriente de agua termostatizada, ya que la temperatura es una de las variables que afecta
a la medida. Cuando la radiación electromagnética atraviesa un límite entre dos medios,
cambia su velocidad de propagación. Si la radiación incidente no es perpendicular al límite,
también cambia su dirección. El cuociente entre la velocidad de propagación en el espacio
libre (vacío) y la velocidad de propagación dentro de un medio se llama índice de refracción
del medio.
Procedimiento
1. Abrir el prisma.
Frotar ambas caras del prisma con un pedazo de algodón humedecido con alcohol.
2. Una vez limpias y secas introducir una gota de solución de azúcar o producto a analizar.
3. Cerrar el prisma
4. Girar el prisma hasta una delineación bien definida entre el campo claro y oscuro con la
intersección de los hilos entrecruzados.
5. Efectuar la lectura del índice de refracción.
Abrir el prisma y limpiar suavemente con algodón empapado con etanol.
Evitar restregar los prismas ni tratar de limpiarlos en seco, ya que estos se pueden rayar y
deteriorar
Análisis de laboratorio a realizar
Parte A. contenido de azúcares en diferentes frutas
1. Triture y macere en un mortero las frutas disponibles en el laboratorio

2. A continuación tome unas gotas de jugo de la fruta y realice la medida en el refractómetro
según el procedimiento de operación de refractómetro.
Parte B. Contenido de azúcar en diferentes alimentos procesados
1. Tomar una porción pequeña de mermelada, dulces de leche, kétchup y demás alimentos
que sean entregados en el laboratorio.
2. Analizar en el refractómetro según el procedimiento de operación de refractómetro.
Parte C. Chequeo y calibración de refractómetros mediante soluciones estándar de

azúcar.
1. En tubos de ensayo de 10 ml preparar solución de azúcar-agua en concentraciones de

porcentaje en peso: 10, 35, 50, 65, 85.
2. Medir grados Bx según el procedimiento de operación de refractómetro.
Parte D. Aplicaciones del refractómetro en la industria
En la parte c se quiere analizar y demostrar cómo se aplican la medición de los grados Brix
en la industria del manjar para esto se debe realizar el siguiente procedimiento:
1. Tomar leche y medir °Brix
2. Tomar 80 ml de leche + 30 gr de azúcar+2 gr de glucosa, adicionarlos en un vaso de
precipitado
3. A la solución anterior medir °Bx
4. Poner a calentar en ebullición y permanente agitación durante 30- 40 minutos
5. Dejar enfriar
6. Medir °Bx al producto final
Parte E. Determinación de la humedad de la miel
1. Comprobar con agua destilada a 20 °C que el refractómetro de ABBE da la lectura correcta

(1,3330).
2. Colocar una pequeña cantidad de muestra entre los prismas totalmente limpios y secos
del refractómetro. Cerrar los prismas.
3. Ajustar el instrumento con el compensador de luz.
4. Leer el índice de refracción de la muestra y, en el caso de la miel, convertir la lectura en
contenido de humedad utilizando la tabla que recoge el método oficial, realizando, si
procede la corrección de temperatura correspondiente.
5. Si la determinación se hace a una temperatura que no sea 20ºC hay que convertir la
lectura en patrón a 20ºC, utilizando las correcciones de temperatura que se indican.
Para temperatura superior a 20 ºC, añadir 0,00023 por ºC Para temperatura inferior a 20
ºC, restar 0,00023 por ºC
Un contenido en humedad de una miel superior al adecuado dificulta la conservación de la
miel por facilitar la proliferación de microorganismos (Control de calidad). No debe
superarse nunca el 22% de humedad. Una miel de buena calidad tiene un porcentaje del
16-17%. Comparar el resultado con las tablas de composición de alimentos
Dibuje una tabla y llene los datos (coloque tantas filas como sean necesarias)
Tipo de alimento °Bx °Bx teórico Referencia
solución de sacarosa
(5g) 95 g de agua
10g--90 g de agua
15g-- 85 g de agua
20g-- 80 g de agua
25g-- 75 g de agua)
Leche más azúcar
Leche más azúcar

caliente
CUESTIONARIO
1. ¿Según los grados Brix cuáles frutas contienen mayor cantidad de azúcares?
2. ¿Según los grados Brix cuáles alimentos tienen mayor cantidad de azúcares?
3. En caso de elaboración de dulce de leche, ¿por qué el producto final tiene unos
grados Brix más altos que al inicio del proceso?
4. Averigüe cuáles son los grados Brix que debe tener una compota y de su opinión
sobre el contenido de azúcares en compotas y la nutrición infantil ¿considera que es
adecuado o no?

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Laboratorio Nº9: DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX Y HUMEDAD POR

Grados Brix e índice de madurez

La madurez de cosecha se puede definir como el momento en el desarrollo de la fruta que

Determinación de la humedad de alimentos por refractometría.

Análisis de laboratorio a realizar

Parte A. contenido de azúcares en diferentes frutas

1. Triture y macere en un mortero las frutas disponibles en el laboratorio

Parte B. Contenido de azúcar en diferentes alimentos procesados

Parte C. Chequeo y calibración de refractómetros mediante soluciones estándar de

1. En tubos de ensayo de 10 ml preparar solución de azúcar-agua en concentraciones de

Parte D. Aplicaciones del refractómetro en la industria

Parte E. Determinación de la humedad de la miel

1. Comprobar con agua destilada a 20 °C que el refractómetro de ABBE da la lectura correcta

Tipo de alimento °Bx °Bx teórico Referencia

Leche más azúcar

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