Alimentacion 8 Sep18 MX WEB

SUMARIO
Creadora del
Año XXIV, Nº 8, septiembre 2018
Informe Especial
Retos y oportunidades del mercado sin gluten
Director Daniel Nacach
Directora de Eventos Laura Fernández

Las dietas sin gluten siguen siendo una tendencia de rápido crecimiento, no sólo se-
Gerente Comercial Tomás Hirsch guidas por los pacientes celíacos, sino también por aquellas personas preocupadas
Internacional thirsch@enfasis.com
por su salud. Esto lleva a que cada vez más marcas desarrollen productos sin gluten,
Gerente Comercial Alejandro Cantarelli
México y EEUU acantarelli@enfasis.com para llegar así a más consumidores, lo que pone de manifiesto las oportunidades que
posee este mercado: reducción de precios, nuevos canales de venta, base de un con-
Publicidad Carolina Bernini
Internacional cbernini@enfasis.com sumo dietético sin explotar, gran cantidad de países que todavía hoy carecen de estos
productos y aumento de los diagnósticos.
Publicidad Patricia López
México y EEUU plopez@enfasis.com
Mónica Mateos
mmateos@enfasis.com Dieta libre de TACC y enriquecida con fibra 14
Secretaria de Redacción Marcela Vincenti Lucas Michel
mvincenti@enfasis.com
Editora en Jefe
México y Centroamérica
Sandra Huchim
shuchim@enfasis.com Un sello sin gluten 22
Beatriz Bautista
Editora General Griselda Vega
de Contenidos gvega@enfasis.com
Reportera Guillermina García

guillerminagarcia@enfasis.com Producción de alimentos para celíacos, ¿una tarea fácil? 26
Silvina Hermida
Diseño Gráfico Rodrigo Gatica
rgatica@enfasis.com
Suscripciones
Argentina
Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com Sorgo, un buen sustituto del trigo 30
+54 11 4722 0984 Hablemos Claro
Suscripciones Mirele Montes de Oca
México suscripcionesmx@enfasis.com
+52 55 5605 1777 ext. 113 Supermercados que se adaptan a la demanda 34
Supermercados DIA
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114 38 46
Índice
10 Actualidad Alimentaria
42 La automatización, un sistema prometedor
CarneTec
44 Alimentos que colorean para
un etiquetado limpio
Héctor Morón
50 Menos azúcar sin perder la dulzura
Griselda Vega
54 Cannabidiol no-psicoactivo, un aporte
para la industria
Anthony Robinson
58 Creatividad para generar productos
originales
Esther Santana y Mercedes Zocchi
Eventos Métodos de control 68 La inspiración plasmada en un plato
Andrea Jatar
Evolución y alta 114 Cobots o robots 38 72 Hidratación Premium e innovadora

Griselda Vega
capacitación: colaborativos: aliados 76 Conceptos clave para producir alimentos
diferenciarse es posible de la industria J. P. Bergaglio
Teresa Mingo Jordi Pelegrí 80 Economía circular para alcanzar
la sustentabilidad
El Food Technology Summit Argentina ce- La cuarta revolución industrial prepara el ca- Paola Carceles
lebrará su 9ª edición el 23 de Octubre en el mino para los robots, los cuales equipados con 84 Alimentos inocuos con un buen
Espacio Darwin del Hipódromo de San Isidro, brazos ayudantes, sensores sensibles y tecno- diseño sanitario
Fernando A. Sánchez
en Buenos Aires. En ella se presentarán análi- logía de seguridad, trabajarán mano a mano
sis de consumo, tendencias y todos los temas con el sector alimentos. 90 Transporte eficiente y sostenible
Guillermina García
centrales para la industria.
94 Las 10 principales tendencias alimentarias
A. Elizabeth Sloan
102 El fenómeno de la movilidad
Markus Boehm
Nutrición Comercialización
106 Empaques dulces y estéticos
Alex Cosper
Soluciones y plataformas 46 AgTech para el agro: 64 110 Arte culinario y artesanal:
para una mejor salud un sector con futuro una fusión con tradición
Mary Joe Fernández Griselda Vega
Ulises A. Jasso, Francisco Vergara y
Daniel Bardán 116 Innovación, ciencia y tecnología
En toda América Latina los esfuerzos para re- nutren a la industria
Sandra Huchim
ducir el consumo de azúcar continúan expan- Cada vez son más las empresas agroalimen-
120 Nuevos Productos
diéndose a medida que aumentan las tasas tarias que apuestan por crear y emprender
de obesidad y la demanda de alimentos más en prácticas innovadoras para mejorar su 122 Agenda
saludables. productividad, potencial y calidad de sus pro- 124 Índice de anunciantes
ductos, por lo que AgTech se ha convertido en
un sector clave.
Revista oficial
Agradecemos a:
Supermercados DIA, Sensient Food Colors, Layn, Vesibox, SIG, Institute
of Food Technologists (IFT) y Grupo Plaza por haber facilitado el uso y/o
reproducción de fotos de su propiedad.
Diseño: Rodrigo Gatica

10 ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Destacan beneficios Revelan hábitos y tendencias

de la industria 4.0 para el sector de los foodies en América Latina
Bajo la premisa de que los fabricantes de ali- American Express realizó el estudio “Ser foodie en
mentos y bebidas deben construir alianzas con América Latina”, para conocer hábitos de los foo-
el fin de aprovechar las posibilidades que ofrece dies, aquellas personas que tienen pasión y placer
la nueva industria 4.0, Tetra Pak destaca la ten- por la comida, como parte de la iniciativa "Amex for
dencia en la que los procesos impulsados por los Foodies”, programa que invita a los clientes a vivir
datos, la digitalización y la automatización están las mejores experiencias en cocina bajo el lema:
cambiando la manera de hacer las cosas. “Porque los mejores momentos se comparten al-
En ese sentido, Tetra Pak desarrolló un documento donde examina cuá- rededor de una mesa”.
les de los nuevos procesos son los más relevantes para los fabricantes El estudio enfatiza comportamientos de consumo en la cocina, así como gustos
de alimentos y bebidas. Analiza las oportunidades que impulsarán el éxito y preferencias, uso de medios informativos, redes sociales y tendencias, seña-
comercial y ofrece recomendaciones sobre cómo se pueden aprovechar al lando a América Latina como la región con mejor comida y mayor innovación
máximo para satisfacer la demanda de los consumidores. con el 67% de los encuestados, seguidos por la región de Europa Continental y
La clave principal del éxito para los productores de alimentos y bebidas Medio Oriente con el 15% y 7%, respectivamente.
es unir fuerzas con los socios adecuados para ayudarlos a comprender la En ese sentido, American Express ofrece experiencias únicas que permitan
magnitud de la oportunidad y enfrentar los crecientes retos. Es necesario acceder a la cocina diversa a través de una amplia propuesta de eventos cu-
asegurar que los equipos estén conectados, que los expertos en la materia linarios exclusivos para sus clientes en toda la región como Amex for foodies.
se involucren, que las decisiones se analicen rápidamente y que las deci- Para la recopilación de la información se realizaron encuestas online a foodies
siones se tomen con eficacia. La industria 4.0 en el segmento de alimentos entre 25 y 55 años de 6 países de América Latina incluyendo a Argentina,
y bebidas a nivel global ha sido adoptada por un 30% de las empresas de Brasil, Chile, Costa Rica, Colombia y Perú, con el objetivo de tener un mejor
este sector, por lo que es una industria en donde hay más oportunidad de entendimiento respecto de lo que significa “Ser foodie en América Latina”.
adopción.
Impulsa la disrupción Amplían línea de cultivos

el crecimiento de las marcas basada en granos reales
El análisis “How Disruption can fuel Brand Growth” DuPont Nutrition & Health (N&H) amplía su línea de
realizado por Kantar Millward Brown a más de 2000 cultivos DuPontTM Danisco® con una gran nove-
marcas dentro de la base de datos global de brand dad para el mercado de América del Sur, cultivos
equity de BrandZ, indica que menos de 1 de cada 10 CHOOZIT® Kefir, una oferta que se basa en granos
marcas creció entre 2014 y 2017. de kéfir liofilizados.
Kantar Millward Brown propone algunos consejos El kéfir es una bebida fermentada, producida me-
que las marcas pueden seguir para generar disrup- diante la fermentación de la leche con la microflora
ción e impulsar su crecimiento, como salir de su zona de confort. Cualquier marca de los granos de kéfir. El cultivo casero de kéfir se hizo popular en varios países
puede ser disruptiva si hace algo fuera de la norma y esa acción crea un nuevo de Europa y en Estados Unidos, y desde ahí se difundió para otros continentes.
valor a los consumidores o destapa un potencial existente. Entender cómo pien- Su rica microflora está compuesta por muchas especies diferentes de microor-
san, sienten y se comportan los consumidores en relación con la marca puede ganismos y levaduras, como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Strep-
significar una oportunidad inmediata de crecimiento. tococcus y levaduras (fermentadoras y no fermentadoras) de lactosa.
En promedio los consumidores pagan 14% más por las marcas que perciben que Aunque existe desde hace siglos, el kéfir vive una nueva ola de popularidad por
son diferentes. Gastar más no significa necesariamente que se va a generar algo el reconocimiento de sus beneficios a la salud. La línea de cultivos ofrece fa-
disruptivo. Invertir en crear una idea creativa que sea congruente con la marca cilidad en la aplicación a escala industrial y adaptabilidad para el uso en líneas
puede ser la mejor forma de crear una disrupción del estatus quo. Una marca de proceso de fermentación ya existentes, es decir, el fabricante no invertirá en
puede tener un gran producto o idea, pero la ejecución puede no ser lo suficiente- nuevos equipos para desarrollar el producto. CHOOZIT® Kefir se comercializa-
mente disruptiva. Los mercadólogos deben identificar oportunidades de cambio rá en formato liofilizado, una opción más amigable con el ambiente, con menor
para llegar al camino correcto, como si estuvieran lanzando su producto. consumo de energía, bajo costo logístico y almacenamiento a temperaturas
más amenas.
Señalan amplia preferencia por las ensaladas

Kantar Worldpanel comparte cuál es el tipo de ensalada que consumen los mexicanos, resaltando que se consumen más de 20 tipo de este
alimento nutritivo. La oferta culinaria en México es deliciosa y variada porque cuenta con ubicación geográfica privilegiada que le permite
una amplia variedad de alimentos que provienen de la tierra. Esta variedad de alimentos al mezclarlos da como resultado un rica y nutritiva
ensalada. Kantar Worldpanel México señala que en los hogares mexicanos se preparan 20 tipos diferentes de ensaladas. 32 de cada 100
ocasiones de consumo prefieren la ensalada de lechuga, pepino y jitomate. El segundo lugar lo ocupa la ensalada de atún con el 28%, la
ensalada de pollo (10%), la ensalada rusa (9%) y la ensalada César (3%). De las veces que se consume ensalada, el 24 % las eligen por ser
saludables, el 19% se inclina por el sabor, el 14% por complementar al plato principal, y por costumbre lo hace el 9%.
Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

ACTUALIDAD ALIMENTARIA 11
Desarrollan soluciones Afecta sequía

alimenticias innovadoras la producción de trigo
Las exigencias de los consumidores llevan a la in- El fenómeno de la sequía prolongada en la Unión
dustria alimenticia a contemplar las necesidades de Europea ha producido grandes pérdidas en el tri-
nuevos productos (innovación), búsqueda de com- go, tanto en su calidad como cantidad, razón por
petitividad, mejoras en los procesos de elaboración, la que la cosecha se anticipa en algunos lugares.
cualidades nutritivas, economías en los costos de Para el proceso de la cosecha 2018, los fabrican-
formulación. En ese sentido, Ingredients Solutions tes deben complementar la actividad enzimática
produce una completa gama de soluciones para ali- que es propia de la harina.
mentos en la cual destacan: Spong Solutions y Overrun Solutions. En el crecimiento del grano es necesaria la amilasa para crear cuerpos de
La línea Spong Solutions son sistemas de emulsionantes para horneados, que almidón, esta amilasa se descompone de nuevo hasta la dormancia. Con
permite una elaboración simple y eficiente, con disminución en la pérdida de humedad alta, el grano se prepara para la germinación y forma amilasa.
humedad durante el horneado, lo que contribuye a la estructura del producto Al cosechar el trigo después de una larga seguía, el grano se encuentra en
y a lograr homogeneidad incluso en mezclas para horneados. La línea Overrun dormancia total y apenas contiene amilasa. Para estandarizar el rendimiento
Solutions son emulsionantes para cremas heladas, chantilly, mousses y otros de panificación de la harina se añadieron diferentes maltas y enzimas. Con
postres fríos o semifríos. Los deshidratados naturales por spray, para rellenos y la solución de Mühlenchemie, Deltamalt FN-A, existe un sistema de enzimas
coberturas dulces o saladas brindan alta capacidad de dispersión, permitiendo que optimiza uniformemente ambas magnitudes, el falling number y las ca-
su aplicación en otros productos. racterísticas de panificación.
Es preciso diseñar planes de higiene

Al desarrollar un plan de higiene en las empresas, el objetivo es contar con una correcta higiene y desinfección de suelos, al ser estos los
principales focos de contaminación. Por ello, es vital conocer la variedad de suelos que se pueden encontrar en la industria alimentaria. La
tipología y el material utilizado para su construcción son clave a la hora de seleccionar una solución para la limpieza y desinfección de los
mismos, además de contar con un análisis del tipo de suciedad que se genera en la superficie. Los materiales seleccionados para los suelos
deben ser resistentes a los productos químicos que se usan y al paso de las carretillas para no agrietarse, por ejemplo suelos epoxi o pla-
quetas cerámicas. Para ello, Cleanity Premium de Cleanity, cuenta con una serie de productos versátiles que cubren todas las necesidades
en cuanto a limpieza y desinfección de todas las partes del proceso productivo, entre ellas los suelos.
• Septiembre 2018 • Énfasis Alimentación

14 INFORME ESPECIAL
Oportunidades del mercado sin gluten
Dieta libre de TACC y

enriquecida con fibra
La incorporación de otros ingredientes/nutrien-
En las últimas décadas se ha incrementado la necesidad de produc- tes, por ejemplo aceites omega-3, proteínas,
fibras, probióticos y prebióticos, se vislumbra
tos libres de gluten o de TACC (trigo, avena, centeno y cebada) como como alternativas para mejorar la composición
nutricional de los alimentos sin gluten.
consecuencia del aumento del número de enfermos celíacos diagnos-
Productos libres de gluten
ticados. Los celíacos buscan productos libres de gluten que posean la derivados de cereales
Los cereales constituyen la base de la alimen-
misma apariencia que los productos con gluten, sin olvidar los aspectos tación para una gran parte de la población
mundial, y ocupan un lugar indiscutible en la
base de la pirámide nutricional recomendada
nutricionales de los mismos. • Lic. Lucas Michel (*)
por las distintas guías nutricionales. Sin em-
bargo, pese a los beneficios del consumo
de cereales, éstos pueden causar alergias e
La presencia de productos sin gluten disponibles en el mercado ha experimentado intolerancias alimenticias, siendo de especial
un crecimiento exponencial durante la última década. Inicialmente, el desarrollo de interés la intolerancia al gluten y la celiaquía.
estos productos buscaba obtener productos económicamente viables y sensorial-
mente aceptables. Sin embargo, el interés creciente por la alimentación saludable Actualmente, el colectivo celíaco tiene como
también se extiende a los alimentos sin gluten. único tratamiento una terapia nutricional que
restringe la alimentación de los mismos a pro-
Productos libres de gluten derivados de cereales son ricos en hidratos de carbono y ductos libres de gluten y, por lo tanto, se ex-
grasas, y deficientes en algunos macronutrientes y micronutrientes. Es por ello, que cluye el consumo de cereales como el trigo,
las dietas libres de gluten pueden ocasionar, a largo plazo, dietas desequilibradas centeno, cebada y alimentos que contengan
con deficiencia en algún/os nutriente/s. estos cereales.
(*) Responsable de Ventas Técnicas para Brenntag Argentina.

La categoría de alimentos más afectada por esta limitación es el formación de geles termorreversibles durante el calentamiento y,
pan y los productos de panadería procedentes del trigo. Existen además, presentan menor variabilidad que los hidrocoloides de
otros alimentos que pueden contener ‘gluten invisible’, es decir, origen natural. HPMC se obtienen mediante la adición de grupos
el trigo o derivados de gluten puede aparecer entre los ingredien- metilo e hidroxipropilo a la cadena de celulosa, dando lugar a po-
tes por utilizarse como espesante o película protectora. En este límeros con una alta actividad superficial y propiedades únicas en
último grupo se incluyen hamburguesas, salsas, sopas en polvo, cuanto a sus características de hidratación en estado de solución
quesos procesados, etcétera. y durante los cambios de temperatura. Además, a pesar de la
presencia de grupos hidrofóbicos en la cadena de HPMC, este
La producción de alimentos sin gluten derivados de cereales se polímero mantiene parcialmente las propiedades hidrofílicas de la
enfrenta con numerosos inconvenientes tecnológicos derivados celulosa. Esas propiedades permiten que el HPMC actúe como
de la ausencia de la funcionalidad del gluten. Esta ausencia ha emulsionante, fortalezca y aumente el contenido de humedad de
obligado a adaptar formulaciones y procesos de fabricación para la miga (ver imagen 1).
la obtención de panes, galletas, bizcochos, pizzas, pastas y otros
productos derivados de cereales, con características sensoriales
lo más similares posible a sus homólogos con gluten.
Los cereales libres de gluten disponibles para la fabricación de

alimentos sin gluten son el arroz, maíz, trigo sarraceno, tef y ka-
mut. Se ha observado un notable incremento del uso de harina
de arroz en la formulación de productos libres de gluten por sus
características organolépticas y su hipoalergenicidad, aunque es
necesario el uso de algún hidrocoloide, emulgente, enzima o pro-
teínas para conferir propiedades viscoelásticas.
Los ingredientes generalmente presentes en la fabricación de ali- Imagen 1. Comparación de 4% HPMC frente a Control y Goma Xántica
mentos sin gluten son el almidón (nativo y modificado), fibras,
derivados lácteos, huevo, proteína de soja (aislado, concentrado, Además, HPMC es un adecuado agente estructurante y, por lo
texturizado), hidrocoloides, enzimas, etcétera. Dentro de estos tanto, sustituto del gluten, con buena capacidad de retener gas, lo
ingredientes nos enfocaremos en el uso de hidrocoloides y fibras que se traduce en panes con mayor altura (ver gráfica 1). Respec-
dietarias. to del mecanismo de actuación, se ha descrito que la adición de
HPMC a la harina de arroz, incrementa significativamente las pro-
Hidrocoloides piedades viscoelásticas de las masas, siendo el efecto global un
Son aditivos esenciales en la producción de panes libres de reforzamiento de la masa de harina de arroz. En general, se recurre
gluten, pues pueden simular, en cierta medida la funcionalidad a combinaciones de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos para
del gluten, a través de la viscosidad que confieren o de sus pro- obtener productos sin gluten sensorialmente aceptables.
piedades viscoelásticas. En la industria de la panificación, estos
compuestos contribuyen a mejorar la textura de los alimentos,
su capacidad de retención de agua, retrasar su envejecimiento
y, en general, incrementar la calidad de los productos durante su
almacenamiento.
Los hidrocoloides más conocidos son la goma de garrofín, la

goma guar, la goma xantana, agar, pectina y combinaciones de
éstos. Un grupo de hidrocoloides muy empleados para este tipo
de aplicación es el de las celulosas modificadas, entre ellas, car-
boximetilcelulosas (CMC), Metil celulosas (MC) e Hidroxipropil-
metilcelulosas (HPMC).
Se han llevado a cabo muchos estudios que demuestran el po-

tencial de los hidrocoloides en formulaciones “Gluten Free”. Los
hidrocoloides se aplican en este tipo de formulaciones como Gráfica 1. Los panes elaborados con HPMC tienen la mayor altura y
sustancias poliméricas que imiten o simulen las propiedades vis- volumen, pues ayudan a estabilizar y mantener las celdas de gas creadas
coelásticas del gluten, induciendo el fortalecimiento de la masa y durante la fermentación
aumentando la absorción de agua y la capacidad de retención de
gas de la misma. En el caso de productos panificados libres de
gluten, a través de la adición de estos hidrocoloides, mejora de Existen otro tipo de aplicaciones dentro del sector de panifica-
manera notable la estructura y textura de dichos productos, y son dos y pastelería, donde HPMC encuentra muy buena aceptación
comparables, en cuanto a calidad, a los productos de panadería y funcionalidad. Algunas de estas aplicaciones tienen lugar en
elaborados con harina de trigo. productos como muffins, donuts, pan de masa fermentada, pas-
teles, etcétera. Dentro de este tipo de productos, HPMC actúa
Entre los diferentes hidrocoloides, HPMC de alto peso molecu- como agente texturizante, aumenta y mejora la capacidad de
lar han demostrado ser los más efectivos en la estructuración retención de gas, eleva la capacidad de retención de agua y au-
de productos horneados, ya que generan una red a través de la menta la vida útil del producto final (ver imagen 2).
• Septiembre 2018 • Énfasis Alimentación 15

El uso de las harinas
de legumbres y sus derivados (con-
centrados y aislados proteicos) en la
formulación de productos libres de
gluten, se está incrementando debido
a su alto contenido en proteínas
Gráfica 2. Mejora y aumento de firmeza en hamburguesa vegetariana a

base de frijoles por la adición de MC, inmediatamente luego de su cocción
y después de 10 minutos
Imagen 2. Otras aplicaciones de HPMC en productos sin Gluten
También existen aplicaciones interesantes para las celulosas mo-

dificadas en productos libres de gluten diferentes a los de pa-
nadería y pastelería. Algunos productos como hamburguesas,
salsas, sopas en polvo, etcétera, que pueden contener gluten o
derivado del gluten como consecuencia de su adición con algún Gráfica 3. Firmeza de bolas de carne vegetarianas basadas en soya con y
fin funcional, pueden ser reemplazados por algún tipo de celulosa sin MC. Fue testeada a 3 tiempos diferentes luego de su cocción
modificada.
Fibras dietarias
Un ejemplo claro de este tipo es elaboración de hamburguesas El enriquecimiento de los productos de panificación libres de
vegetarianas libres de gluten o derivados de éste, donde las me- gluten con fibra dietética confiere textura, capacidad gelificante,
tilcelulosas (MC) encuentran excelente funcionalidad y desempe- espesante, emulgente y estabiliza las propiedades de los alimen-
ño, ya que actúan como agentes texturizantes produciendo una tos libres de gluten. Se han desarrollado mezclas de fibras (5)
sensación en boca análoga a la carne (ver imagen 3). Además, aptas para aplicación en productos libres de gluten, de manera
facilitan y mejoran la adhesión de los ingredientes de la mezcla de compensar la falta de éstas en los alimentos. Sumado a esto,
con que se producen y evitan la desintegración de las mismas es posible mejorar de manera notable la calidad de los alimentos
durante el armado y cocción (ver gráficas 2 y 3). libres de gluten, especialmente la de productos de panificación.
Entre las mezclas de fibras comentadas, existen algunas con la

capacidad para imitar la estructura o función del gluten en el pan,
ya que es capaz, por un lado, de generar una textura muy simi-
lar a la que brinda el gluten y, por el otro, tiene la capacidad de
retener el gas en los panes, es decir, a través del uso de estas
fibras se pueden obtener panes con una textura y estructura muy
similar a la del pan “normal”.
Por lo general, los panes libres de gluten son bastante pálidos, no

presentan la corteza característica de aquellos con gluten y sue-
len tener poco sabor. Una solución al color pueden darla algunas
fibras capaces de generar el color dorado típico de los panes.
Estas mezclas suelen contener una proporción de fibra de man-
Imagen 3. Comparación de hamburguesa vegetariana sin gluten con y sin MC zana, responsable de brindar el color anteriormente comentado.
16 Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

La fibra de manzana, además, mejora de
manera notable el perfil aromático de los
panes brindando un sabor característico,
pero muy discreto. Las fibras insolubles
de estas mezclas generan una mordida
firme, por lo que la textura se vuelve muy
similar a la de panes con gluten.
Proteínas
Los panes libres de gluten son en general
deficientes en proteínas si se comparan
con sus homólogos fabricados con harina
de trigo. Por ello, se han propuesto distin-
tas estrategias para incrementar el conte-
nido proteico de los panes y otros produc-
tos sin gluten derivados de cereales. El
enriquecimiento de galletas de harina de
arroz con harina de soja (25%) permite au-
mentar el valor proteico con reducido cos-
El enriquecimiento
to y, además, mejorar las características
sensoriales. La adición de sólidos lácteos, de los productos de panificación libres de
fibras y surimi de pescado se ha propues-
to como alternativa para aumentar el con- gluten que contienen fibra dietética confie-
tenido en fibra dietética y proteína en los
panes libres de gluten. re textura, capacidad gelificante, espesante,
El uso de las harinas de legumbres y sus
derivados (concentrados y aislados pro- emulgente y estabiliza las propiedades de los
teicos) en la formulación de productos li-
bres de gluten, se está incrementando de- alimentos sin gluten
bido a su alto contenido en proteínas. Con
dicho objetivo se han utilizado harinas de
guisantes (chícharos), lentejas, judías y
garbanzos. Estos últimos representan una
fuente muy rica de proteínas pero ade-
más, aportan un perfil proteico de mayor Esto pone de manifiesto las diferencias nutricionales que puede ocasionar la ingesta
calidad en relación a los provenientes de continuada de los panes sin gluten si no se produce una modificación en la ingesta de
cereales sin gluten. Por esta razón, el uso nutrientes procedente de otros alimentos. Estas divergencias en el perfil nutricional de
de harinas y derivados de legumbres se los productos sin gluten y sus homólogos con gluten han propiciado una reformulación
está incrementando de manera importan- de los productos sin gluten dirigida a conseguir productos nutricionalmente equilibrados
te en la elaboración de alimentos y no solo y que proporcionen los nutrientes necesarios para las personas que se ven obligadas a
de aquellos libres de gluten. seguir estas pautas terapéuticas. Así, se han diseñado panes sin gluten enriquecidos en
calcio y fibras para combatir deficiencias de calcio y aportar una mayor ingesta de fibra
Aspectos nutricionales dietética.
Los productos libres de gluten general-
mente no se enriquecen o fortifican, y fre- Como conclusión, se puede afirmar que la elaboración de productos libres de gluten que
cuentemente se obtienen de harinas refi- logre satisfacer desde un punto de vista sensorial a los consumidores y, a su vez, apor-
nadas o almidones. Como consecuencia, ten un perfil nutricional más completo o similar al de productos con gluten, representa un
estos productos no tienen la misma canti- nuevo desafío en un mercado en constante aumento durante los últimos años. ❚
dad de nutrientes que sus homólogos con
gluten. Este perfil difiere de manera con- Referencias:
siderable de los productos de panadería *1. y *3. Hidroxipropilmetilcelulosa (HMPC) Benecel K4M
con gluten que, a pesar de los diversos *2. Hidroxipropilmetilcelulosa (HMPC) Benecel K15M
formatos existentes, poseen una compo- *4. Metil Celulosa (MC) Benecel A4M
sición nutricional muy similar entre ellos, 5. Mezcla de fibras libres de gluten Sanacel add 025 de CFF.
la cual varía entre 41-56% de hidratos de
carbono, 8.0-13.0% de proteínas y 2.0- * Soluciones desarrolladas por Brenntag.
4.0% de grasas, entre sus constituyentes
mayoritarios. Solicitar referencias bibliográficas a: gvega@enfasis.com

22 INFORME ESPECIAL
Un sello sin gluten

La mayoría de las personas pueden co-
mer gluten sin ningún problema, sin em-
Identificar a los alimentos envasados que no contengan gluten con el
bargo, datos proporcionados por Asisten-
cia al Celíaco de México, A.C. (ACELMEX)
símbolo de certificación brinda seguridad. Por ello, es esencial que los advierten que 1 de cada 120 personas
nacidas vivas, puede tener la enfermedad
fabricantes de este tipo de productos lo incorporen en el etiquetado, Celíaca y se puede presentar tanto en ni-
ños como en adultos. Casi 3 millones de
previo un análisis de detección de gluten y certificación de los procesos personas padecen la enfermedad celíaca
en Estados Unidos.
productivos, el cual debe ser realizado por un laboratorio y una organi-
Se da cuando el sistema de defensa na-
zación autorizados. • Beatriz Bautista (*) tural del organismo reacciona contra el
gluten atacando las paredes del intestino
delgado. Sin paredes intestinales sanas,
el cuerpo no puede absorber los nutrien-
tes que necesita. Esto puede tener como
consecuencia retrasos en el crecimiento
Hablar de alimentación saludable se ha vuelto cada vez más recurrente y más con los y deficiencias nutricionales, y puede oca-
alarmantes datos que demuestran que México ocupa el segundo lugar en obesidad en sionar padecimientos como anemia (un
adultos en el mundo, según datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo número de glóbulos rojos por debajo del
Económico (OCDE). Muchas son las dietas, medicamentos y remedios para bajar de normal) y osteoporosis, una enfermedad
peso, algunos por ejemplo se han propuesto sacar de su alimentación todos aquellos en la cual los huesos se tornan frágiles y
productos que contengan la leyenda “libre de gluten”, pero la falta de ingesta del gluten más propensos a quebrarse. Otros pro-
no es recomendada para personas en régimen alimenticio, es para aquellos que tienen blemas de salud graves pueden incluir
intolerancia a esta proteína, por lo que resulta no ser solo un tema de moda sino un pa- diabetes, enfermedad tiroidea autoinmune
decimiento, el cual de no tratarse podría llevar a diversas enfermedades. y diversos tipos de cáncer intestinal.
(*) Desarrolladora de Negocios de Alimentación y Vida de SGS México.

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se
masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz
proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno
que favorece la elaboración del pan. Se puede encontrar en
productos que contengan granos como el trigo, avena, cen-
teno, cebada y sus derivados. De acuerdo con la Food and
Drug Administration (FDA), el gluten es una mezcla de proteí-
nas que se producen de manera natural en el trigo, el cen-
teno, la cebada y las variedades híbridas de estos cereales.
¿Un mercado regulado?

El mercado mundial para los productos sin gluten aumenta
rápidamente. Con un valor de 4630 millones de USD en 2015,
se calcula que llegará a los 7590 millones de USD en 2020. En
Estados Unidos y Europa, cada vez más pacientes reciben el
diagnóstico de que son celíacos o intolerantes al gluten. Este
es un factor importante a la hora de impulsar el crecimiento
del mercado. Sin embargo, la mayoría de los beneficios re-
cientes en este sector pueden atribuirse a la percepción de
los consumidores de que los alimentos sin gluten son más
sanos que los que lo contienen. La sólida presencia en las
tiendas y las iniciativas gubernamentales en estas regiones
también han espoleado la demanda. La obtención de la certi-
ficación garantizará a los consumidores que busquen alimen-
tos sin gluten que sus productos cumplen sus requisitos.
Los productos libres de gluten son denominados gluten free

o sin gluten. Por lo general, contienen menos de 20 ppm de-
pendiendo del lugar de comercialización. En algunos otros se
requieren menos de 15 ppm de gluten. Este nivel depende de
la regulación local. En México aún no existe una norma que re-
gule estos productos, solo es considerado como alérgeno. Sin
embargo, hay organizaciones que promueven su regulación.
Además de limitar la presencia inevitable del gluten a menos

de 20 partes por millón (ppm), la FDA ahora permite a los
fabricantes etiquetar un alimento como “sin gluten” si no con-
tiene ninguno de los ingredientes siguientes: cualquier tipo
de trigo, centeno, cebada o variedades híbridas de estos
cereales; cualquier derivado de estos cereales que no haya
sido procesado para eliminar el gluten; o cualquier derivado
de estos cereales que haya sido procesado para eliminar el
gluten, si resulta que su contenido en el alimento es de 20
ppm o más.
En México ACELMEX y SGS* otorgan la certificación a pro-

ductos que tengan menos de 15 partes por millón (ppm).
Algunos alimentos que son intrínsecamente libres de gluten
son: agua de manantial embotellada, frutas y verduras. El
huevo también puede etiquetarse como "sin gluten", siempre
que el gluten que haya entrado en contacto con la comida sea
inferior a 20 ppm.
¿Cómo se certifican productos alimenticios sin gluten? Las

certificaciones incluyen la evaluación del proceso de fabrica-
ción por medio de una auditoría llevaba a cabo con personal
calificado por un organismo de certificación. Durante la audito-
ria se revisan las buenas prácticas de manufactura y el control
del proceso para evitar el riesgo de contaminación cruzada por
gluten, durante la auditoria también se revisa que la empresa
cumpla con análisis de las materias primas y de los productos
terminados bajo un plan que garantice que el producto termi-
nado sea libre de gluten de acuerdo con el nivel permitido.

Las diversas certificaciones de productos
sin gluten que existen se diferencian princi-
palmente por el nivel permitido de gluten. Al-
gunas otras se enfocan en la prohibición de
ciertos alimentos que por origen no contienen
gluten, pero que por las prácticas de alma-
cenamiento lo adquieren. En algunas las fre-
cuencias de monitoreo mediante inspección y
auditoria varían y también algunas incluyen el
análisis del producto como parte integral de
la certificación. En México las asociaciones
están trabajando para el diagnóstico de la en-
Las diversas certificaciones fermedad como primera instancia, ya que sin

diagnóstico los pacientes no tienen la opción
de ser tratados como celíacos.
que existen se diferencian por el nivel permitido de Por otro lado, se está ofreciendo la certifica-
ción sin gluten en conjunto con organismos
gluten. Algunas otras se enfocan en la prohibición de certificación y asociaciones, quienes pro-
mueven la regulación en México, ya que en
de ciertos alimentos que por origen no contienen otros países la enfermedad existe y como tal
existe la normatividad que previene el daño
gluten, pero que por las prácticas de almacena- por ingestión de alimentos a este grupo de
población ya bien identificado.
miento lo adquieren Los costos de la auditoria son similares a los

de otros esquemas de inocuidad de Global
Food Safety Initiative (GFSI), pues se requiere
que quien audita y avala los procesos sean
Respecto de los requisitos, existen varios estándares donde se detallan los pasos a personas capacitadas y con aptitudes para
cumplir para la certificación. En México, actualmente se ofrece la certificación reco- evaluar. Asimismo, es necesario que la em-
nocida por la Association of European Coeliac Societies (AOECS) para el mercado presa cumpla con los requisitos mínimos
internacional y por ACELMEX para el mercado nacional. para garantizar que el producto es inocuo en
ese sentido.
Etiquetado limpio, requisito fundamental
Es importante saber leer y entender las etiquetas nutrimentales de los productos Los alimentos sin gluten en México son hasta
para saber su valor energético y si contienen gluten o no. Muchos productos que se tres veces más costosos que los demás de-
encuentran en el supermercado llevan en la parte frontal la leyenda “libre de gluten”, bido a que no existen muchas empresas que
pero no contienen el logo de certificación que avale efectivamente que el producto los ofrezcan y la demanda supera la oferta.
no tiene gluten, lo cual puede poner en riesgo a los pacientes celiacos. Por esta razón, muchos de los productos son
importados de otros países. AOECS ofrece la
Por lo tanto, el etiquetado juega un papel muy importante, pues el consumidor confía certificación con el símbolo del Grano cruza-
en que un producto etiquetado como gluten free o sin gluten es seguro de consumir do para comerciantes y fabricantes de alimen-
por una persona celiaca o con sensibilidad al gluten. Sin embargo, en muchos de tos y bebidas de productos vendidos en el
los casos sucede que si causa un daño en el consumidor. Aquí el fabricante debe Reino Unido, Europa y el resto del mundo. Los
de asumir la responsabilidad. Si los consumidores desean reportar un problema comerciantes y los fabricantes que cumplen
relacionado con el etiquetado sin gluten (por ejemplo, el producto dice que es "libre los criterios de la norma de la AOECS pueden
de gluten", pero enlista harina de trigo en los ingredientes, o si experimentan una otorgar la licencia de este símbolo, una marca
reacción negativa a un producto etiquetado como "sin gluten"), pueden comunicarse comercial registrada reconocida internacio-
con la coordinación de quejas del consumidor de la FDA. nalmente y promovida por las organizaciones
de celíacos en todo el mundo. ❚
En caso de un etiquetado erróneo, ¿qué se debe tener en cuenta en caso de una
incidencia con un producto? Es preciso reportar a la autoridad local. Y si el produc- * Hace referencia SGS México, empresa especializa-
to lleva el sello de alguna asociación, puede reportar el incidente en la asociación da que ayuda a asegurar la calidad de los productos
correspondiente, misma que debe tomar ciertas acciones. En este camino, ¿qué y cadenas de suministro para ofrecer lo mejor a los
elementos o factores influyen para que se incumpla con los requisitos y no se garan- consumidores finales a través de distintos servicios
tice el producto? Entre los principales están: etiquetado erróneo de materiales, sus- como inspección, pruebas, verificación, entrena-
titución de materias primas que contienen gluten, contaminación cruzada durante miento y certificación. Ofrece servicios a distintos
el proceso de fabricación por equipos y utensilios, aire, reprocesos, contaminación sectores como el de alimentos. SGS es considerado
cruzada durante el almacenamiento o distribución, falta de capacitación del personal referente mundial en calidad e integridad. Cuenta
que elabora el producto o platillo (en los restaurantes se involucra al personal desde con una red de más de 2.400 oficinas y laboratorios
la preparación hasta el mesero que atiende al comensal). por todo el mundo.

26 INFORME ESPECIAL
Producción
de alimentos
para celíacos, ¿una tarea fácil?
Es común encontrarnos con productos libre
de gluten en los supermercados o panade-
La elaboración de productos libres de gluten puede acarrear riesgos
rías. Sin embargo, para quien elabora este
tipo de productos representa un desafío, más
de contaminación cruzada por la utilización de líneas o equipos co- allá que los consumidores buscan productos
saludables, de buen sabor y textura, la conta-
munes, ingredientes o aditivos en los cuales no se ha identificado la minación cruzada no es un tema menor para
el elaborador.
presencia del gluten. Por ello, los sistemas de inocuidad contemplan
Para evitar la contaminación cruzada en una
procedimientos para minimizar el riesgo, a través de un adecuado fábrica, se deben tener en cuenta los siguien-
tes factores:
control en la producción. • Silvina Hermida (*) • Asegurarse que todas las materias primas
que componen a la formulación del produc-
to a elaborar sean sin TACC. Recibir dichas
materias primas con protocolo de análisis que
En Argentina la celiaquía afecta al 1% de la población. Alrededor de 400.000 ar- garantice que no contiene gluten.
gentinos y sus respectivas familias son potenciales consumidores de productos
libres de gluten, sin pasar desapercibido a un público que desea realizar una dieta • Sector exclusivo para el almacena-
saludable sin ser celiaco. Por ello, cada vez hay una mayor presencia de productos miento y la elaboración. La limpieza de la
sin gluten en los lineales de los supermercados, lo que obliga a las empresas ela- maquinaria y todo el sector debe encontrarse
boradoras a cumplir con la inscripción y regulaciones para garantizar un producto validada, es decir, que se procede a la limpie-
libre gluten. Se ha estimado que la demanda mundial de productos sin gluten au- za según lo establecido en los procedimientos
mentará un 5% cada año hasta el 2021, según la consultora Transparency Market operativos de saneamiento (POES) elabora-
Research (TMR). dos por la misma empresa y luego, mediante
análisis de laboratorio oficial, se determina la
La celiaquía es una intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra presente en presencia o no de libre gluten, siendo como
el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Provoca atrofia de las vellosidades del in- parámetro permitido < 10 ppm de acuerdo
testino delgado que deriva en una mala absorción de los nutrientes de los alimentos. con lo que establece el Código Alimentario
El único tratamiento para esta enfermedad consiste en una dieta estricta sin TACC. Argentino (CAA) Capitulo XVII.
(*) Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos, UADE. Responsable de Gestión de Calidad y Desarrollo de Ensincro SRL, Fábrica de Alfajores (Marca Cacha-
faz). Argentina.

Cantidades pequeñas de gluten en el ambiente y superficies
pueden contaminar a los alimentos libres de gluten. Por tal
motivo, es preciso considerar el diseño y la distribución de las
áreas, evitando que haya cruzamientos entre las actividades
y circuitos incluyendo el personal, equipos, aire y su relación
con el flujograma de procesos. Siempre que sea posible o
cuando el alto riesgo de contaminación de las operaciones
lo demande, se debe implementar la separación física entre
las zonas o locales donde se lleven a cabo la elaboración de
productos con gluten y sin gluten.
Existen situaciones en que no es factible determinar áreas

exclusivas (separadas físicamente) para alimentos libres de
gluten, en tal caso es necesario realizar y/o tomar medidas
preventivas para evitar la contaminación cruzada, tanto en el
diseño como en las áreas de trabajo:
a) Sectorización/identificación de áreas y líneas de

producción. Es conveniente la sectorización e identificación
de las áreas y líneas de producción donde se llevan a cabo
los procesos implicados en la elaboración de alimentos libres
de gluten, permitiendo así una adecuada organización de los
mismos, para evitar cruzamientos y potenciales contamina-
ciones. Puede utilizarse cartelería, código de colores, etique-
tas u otros que resulten convenientes.
b) Líneas de producción, equipos y utensilios exclusi-

vos. La designación de líneas, equipos y utensilios de uso ex-
clusivo para la elaboración de alimentos libres de gluten, nos
permite minimizar el riesgo de contaminación cruzada con glu-
ten. Esta alternativa debe ser considerada sobre todo si las
partes y/o componentes de los equipos son de difícil limpieza.
c) Áreas con acceso restringido. Cuando se manipulan

productos con gluten y sin gluten con alto riesgo de contami-
nación, como en la manipulación de productos secos, suele
ser recomendable limitar el movimiento de personal. Puede
designarse a personal exclusivo para determinadas líneas u
operaciones; cambiarse la vestimenta al pasar de áreas de
elaboración de alimento con gluten a sin gluten o, bien, em-
plear vestimenta de protección descartable.
d) Planificación de la producción. Se establecerá la plani-

ficación de la producción mediante un cronograma, en el cual
se puede considerar las siguientes alternativas: la elaboración
de ALG al inicio de la jornada, por periodos determinados (por
ejemplo una semana al mes), entre otros.
e) Control de partículas en suspensión y humedad en

áreas de trabajo. Las partículas en suspensión y la hume-
dad ambiental generadas por el proceso o las materias pri-
mas utilizadas son factores muy importantes a considerar.
Se diseñarán e implementarán medidas de control y pre-

ventivas para controlar estos factores: sistemas de venti-
lación con conductos o extractores eólicos acoplados a
mangas, extracción localizada mediante campanas, siste-
mas de filtros acoplados a los sistemas de ventilación (con
sistema de limpieza mecánica o automática). La selección
de la medida dependerá, además del tipo de proceso y
complejidad del establecimiento, del tamaño de la partícu-
la, de la formación de aerosoles y gotas de condensación
en las áreas de trabajo.

Un mercado favorable
Dentro de las tendencias en el desarrollo
de nuevos productos se abre un abanico
para la creación de productos bajos en
calorías, grasa, sin azúcar, libres de lac-
tosa y de gluten, donde se pueden con-
templar dos aspectos para un futuro sin
gluten: el consumo fuera de casa y las
nuevas materias primas.
Por un lado, el consumo fuera de casa

sigue representando un reto para los ce-
Para que un producto liacos y la situación sigue sin ser satis-

factoria para todos los afectados, aunque
ha crecido bastante el mercado. En casa
acredite la condición de “libre de gluten”, la empresa no hay problema para conseguir los ali-
mentos, pero fuera nunca se está seguro,
ya que hay un riesgo de contaminación
elaboradora debe presentar un análisis de libre de cruzada.
gluten emitido por un laboratorio oficial, así como un El segundo punto importante para un futu-
ro sin gluten se refiere a las nuevas mate-
manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) rias primas. Éstas ofrecen la oportunidad
de desarrollar alimentos sin gluten de for-
ma aún más variada y, con ello, ampliar la
gama de sabores. Lo que se busca es que
los productos libres de gluten tengan la
El movimiento del aire en las salas de elaboración es un factor que se debe tener bajo textura de los que sí lo poseen, por lo que
control. Los sistemas de ventilación (natural o forzada), deberán ser diseñados y cons- ahora se utilizan almidones modificados
truidos de tal forma que el aire no fluya desde áreas con gluten a áreas sin gluten. El sin gluten a partir de tapioca, por ejemplo.
mantenimiento e higiene de los equipos de ventilación y de control de partículas (ventila-
dores, cañerías, filtros, tolvas) es muy importante y deberán ser incluidos en un plan de En líneas generales, un almidón modifica-
mantenimiento preventivo, ya que pueden transformarse en vehículos de contaminación do es un almidón natural que se procesa
si no se les presta la debida atención. para cambiar la estructura de la molécula
y las características del almidón original.
• Utensilios y personal con indumentaria exclusiva. Los utensilios que participan Los almidones modificados se usan como
en el proceso productivo deber ser exclusivos de dicho sector o recibir una limpieza y espesantes, estabilizadores y pueden me-
sanitación según POES, la cual se debe encontrar validada. El personal debe contar jorar la vida útil, la apariencia, la textura y
con ropa exclusiva para dicho sector al igual que con los descartables (cofia y barbijo o el sabor de los alimentos.
cubrebocas).
Antiguamente los productos sin gluten
Para que un producto acredite la condición de “libre de gluten”, la empresa elaboradora se elaboraban principalmente a base
debe presentar un análisis de libre de gluten emitido por un laboratorio oficial, así como de almidón, que contenían una elevada
un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantizando la ausencia de proporción de grasa y azúcar. En la dé-
contaminación cruzada en el producto final, contar con un director técnico y ser audi- cada de los 90 se comenzó a elaborar
tada por la autoridad jurisdiccional que registra el producto. La inscripción del producto productos basados en arroz y maíz, aun-
como Libre Gluten permite rotular al producto como tal bajo las regulaciones del CAA que actualmente se observa que el futu-
– Capítulo XVII Artículo 1383 bis - (Resolución Conjunta SPReI N° 201/2011 y SAGyP N° ro de los alimentos sin gluten se inclina
649/2011) donde se establece el logo oficial. hacia la variedad. En los siguientes años
se espera utilizar más el amplio espectro
Las empresas elaboradoras deben realizar análisis libre de gluten en laboratorios oficia- que ofrecen las variedades de cereales
les cada cinco años cuando se renueva el RNPA. Independiente a esta obligatoriedad, la sin gluten, como puede ser la quínoa, el
empresa puede monitorear sus productos muy fácilmente y asegurarse de que produce sorgo, entre otros, y así poder producir
alimentos libres de gluten, por medio de kits rápidos que determinan la presencia o alimentos sin gluten con estas materias
ausencia de gluten en tan solo segundos, lo cual permite liberar el producto a la venta. primas alternativas. ❚

30 INFORME ESPECIAL
Sorgo,
un buen sustituto
del trigo
La dieta libre de gluten sólo es recomendable para personas que tienen enfermedad celiaca o quienes tienen algún nivel
de intolerancia a esa proteína del trigo. Para ellos, el sorgo puede ser un buen sustituto con el cual se pueden elaborar
panes, galletas, pasteles, snacks, pastas y, sobre todo, como principal elemento en la producción de tortillas y frituras.
El sorgo es un cereal que ha formado parte de las dietas de África, parte de Asia y También hay quienes tienen intolerancia al
Sudamérica, desde hace muchas décadas. Este grano ha sido estudiado ampliamente gluten lo que se manifiesta con problemas
en occidente porque puede ser una opción para sustituir el trigo en diversos productos digestivos, inflamación o dolor abdominal,
de panificación. El sorgo cocido contiene 10g de proteína por cada media taza, es una diarrea, irritabilidad o un nivel moderado
buena fuente de fibra, tiene los mismos antioxidantes que el vino (taninos) aunque en de depresión. En este caso la recomenda-
menor cantidad. Además, de antocianinas y fenoles. ción es disminuir la cantidad y la frecuen-
cia de consumo de productos con trigo,
Esas características le han servido para dejar de ser la materia prima de alimento para cebada y centeno.
ganado y convertirse en una alternativa a cereales que contienen gluten, como el trigo, la
cebada y el centeno. Aumentar el consumo de granos y cereales es bueno para la salud En conclusión, el sorgo tiene muchas
porque incrementa la cantidad de fibra que obtenemos de la dieta. Esto se traduce en ventajas además de ofrecer opciones a
una mejor función intestinal. Además, en algunos casos, la fibra es un buen aliado para quienes padecen celiaquía e incluso para
perder peso porque da mayor sensación de saciedad. aquellos que padecen intolerancia al glu-
ten. Se trata de un cereal que se cultiva
Por otro lado, la fibra es un elemento importante en el control de los niveles de glucosa desde hace más de 8.000 años.
en sangre. Los análisis sobre el sorgo han mostrado que consumirlo reduce los picos
de insulina y la respuesta glucémica, más que el maíz o el arroz. Los antioxidantes pre- En la actualidad y, debido precisamente
sentes en el sorgo, son preventivos de enfermedades cardiovasculares. Por lo que este al crecimiento del número de celiacos y
grano es una opción que se puede incluir en la dieta para obtener estos beneficios. Es sensibles al gluten en todo el mundo, co-
importante considerar que las formas en que se cocina el sorgo pueden afectar algunas mienza a usarse y consumirse más. Sus
de sus características. Por ejemplo, si se cuece húmedo, disminuye su digestibilidad. Sin granos recuerdan al arroz o al maíz y en
embargo, el sorgo puede usarse en ensaladas o sopas e incluso para hacer palomitas. harina es un gran sustituto del trigo. ❚
Por sus propiedades nutritivas, así como por la forma como se comporta al incorporarse Referencias bibliográficas:
en productos de panificación, el sorgo es una buena opción para aumentar la calidad nu- 1. Sorghum: From Salads to Syrups, This Grain is
tricia de la dieta y como alternativa al gluten. La sustitución de trigo tiene como objetivo Cropping Up Everywhere // foodinsight.org
ofrecer una opción a personas que padecen enfermedad celiaca, es decir, una alergia al 2. Properties of heat-treated sorghum and mai-
gluten cuya característica es que el sistema inmune se encuentra involucrado. Para ellos ze meal and their prolamin proteins // ncbi.nlm.
el único tratamiento es una dieta libre de gluten. nih.gov
Fuente: Hablemos Claro / www.hablemosclaro.org

34 INFORME ESPECIAL
Supermercados
que se adaptan a la demanda
A pesar de los estudios que se han dado a conocer sobre los riesgos de evi-
tar el gluten de forma innecesaria, la dieta sin gluten es percibida como una
Sin embargo, la oferta aún es limitada y su
consecuente impacto en los precios frena
opción saludable. Existe un grupo de población que marca esta necesidad de
un poco este fenómeno. La lista de pro-
veedores ha ido en aumento en Argentina,
alimentación específica, a lo que las empresas de distribución tratan de res- aunque aún dista de ser el necesario, la
falta de competencia hace que los precios
ponder ofreciendo una oferta cada vez más amplia de productos sin gluten. de un producto sin TACC sean sensible-
mente mayores a los tradicionales. En este
sentido, hay mucho trabajo por hacer.
Las dietas sin gluten siguen siendo una tendencia de rápido crecimiento, no sólo segui-
das por los pacientes celíacos, sino también por los consumidores preocupados por la Pero, ¿qué tipo de productos sin gluten
salud. Es así que el mercado de productos libres de gluten está creciendo sostenida- han experimentado un mayor crecimien-
mente gracias al conocimiento general de la enfermedad celíaca y a que se ha facilitado to? Los que más han aumentado son
el diagnóstico de la misma. Sin embargo, es un mercado aún pequeño, se estima que aquellos que han podido masificarse al
1 de cada 100 personas puede padecer esta enfermedad, y lamentablemente aún está público general y posicionarse en precios
sub-diagnosticada. similares a los de sus productos equiva-
lentes. Galletas y snacks de arroz, pro-
En general, se observan consumidores que se han inclinado por una alimentación más ductos con chocolate, entre otras, son las
variada y balanceada. Esto hace que muchos que no son celíacos se inclinen por este categorías más masivas actualmente. Es
tipo de productos, además, los productos han ido ganando espacio en los anaqueles fundamental la ecuación precio-calidad
de los distintos supermercados de Argentina y esto colaboró a que más consumidores para poder masificar la demanda.
puedan acceder a ellos.
Fuente: Supermercados DIA (Distribuidora Internacional de Alimentación). Argentina.

El tema de etiquetado
En Argentina el rotulado de los productos libres de gluten ha quedado claramente regla-
mentado luego de la sanción de la Ley nacional Nº 26.588 en favor de los pacientes con
celiaquía. La mayor exigencia es para lograr la habilitación de la fábrica y del producto
cumpliendo con los requisitos que certifiquen al producto como libre de gluten. Debe
estar habilitado el establecimiento elaborador, inscripto el producto y llevar a cabo tests
de detección de TACC para asegurar que los productos sean seguros para los consumi-
dores y no exista riesgo de contaminación cruzada (si esto sucede, dejan de ser aptos
para personas celiacas).
Vivir con la enfermedad celíaca implica seguir una dieta libre de gluten para mejorar la ca-
lidad de vida. Una regla general de prevención es leer todas las etiquetas de los produc-
Foto: Supermercados DIA

tos alimenticios, pero también hay fuentes menos obvias de gluten que a menudo pasan
desapercibidas. Por supuesto, existen alimentos especialmente elaborados sin gluten
que llevan en sus envases o envoltorios una etiqueta específica, pero no siempre hay
información sobre aquellos que contienen fuentes inesperadas de gluten. ¿Por qué este
detalle es importante? Aunque el gluten no puede absorberse a través de la piel, sí es po-
sible ingerir pequeñas cantidades. En ese contexto, ¿qué presencia tienen los productos
sin gluten en los supermercados? Hoy se presta especial atención a los requerimientos
de las personas con intolerancia alimentaria como los celíacos. Los supermercados po- Marcas y mercado en evolución
seen una sección de alimentos sin gluten, muchos de los cuales se comercializan bajo De acuerdo con Euromonitor International,
una marca propia*. Asimismo, estos alimentos se presentan etiquetados con el icono la tendencia del mercado de los produc-
“Sin gluten” y se encuentran dentro de la lista de alimentos aptos para celíacos. tos sin gluten es que éste siga creciendo.
Pero va a ir más allá, no solo crecerá el
Es importante por ello, conocer qué productos son más necesarios para el colectivo mercado del ‘gluten free’, sino también la
celíaco y valorar su calidad mediante un sistema de puntuación, ya que el desafío es po- demanda de productos orgánicos y eco-
der masificar la oferta. Es preciso ofrecer una mejor ecuación precio-calidad a quienes lógicos. La tendencia va a derivar en no
necesitan consumir este tipo de productos, pues esto permitirá aumentar la cantidad de solo ofrecer productos sin gluten, sino
consumidores que los elijan, no por necesidad sino por elección. productos a su vez más saludables.

Es preciso ofrecer
una mejor ecuación precio-calidad a
quienes necesitan productos libres
de gluten para aumentar la cantidad
de consumidores
De igual forma, la tendencia al

alza de este mercado se va a ver
favorecida, por la apertura de
nuevos canales de venta de estos
productos. Además de los cana-
les de venta principales, como los
supermercados, la irrupción de
internet va a ser clave como nue-
vo canal de venta al por menor
convirtiéndose en el medio ideal
para entrar en nuevos mercados.
Cada vez hay una mayor presen-

cia de productos sin gluten en los
lineales de los supermercados,
donde destacan significativamen-
Foto: Supermercados DIA te las marcas blancas propias de
cada uno de estas superficies.
No en vano fueron los primeros
en adaptar su oferta a las nece-
sidades de la población celíaca.
Esto ha obligado a las marcas a ofrecer una mayor calidad en

sus productos sin gluten y a buscar una salida en las tiendas
especializadas en venta de productos adaptados a personas
con intolerancias alimentarias.
Según un estudio realizado por DuPont Nutrition & Health, el

principal promotor de la venta de productos sin gluten en los
mercados es su supuesto carácter saludable, pero el merca-
do evoluciona y poco a poco crece la demanda de beneficios
adicionales, por ello, se considera que no tener gluten, que
estén enriquecidos con fibra, que no tengan azúcares añadi-
dos o un bajo contenido en azúcar, o que incluyan otros nu-
trientes que le otorguen un mejor perfil nutricional, reforzaría
ese halo de salud y aumentarían las ventas.
En conclusión, es importante exponer las diferentes oportuni-

dades que se perfilan: la reducción de los precios, los nuevos
canales de venta, la base de un consumo dietético sin explo-
tar, la gran cantidad de países que todavía hoy carecen de
estos productos o el aumento de los diagnósticos. ❚
* Hace referencia a DIA (Distribuidora Internacional de Alimentación),

una compañía internacional del sector de la distribución de la alimen-
tación que cuenta con una familia de más de 40 productos libres de
gluten, los cuales no contienen TACC ni derivados.

38 MÉTODOS DE CONTROL
Tecnología robótica
Cobots o
robots
colaborativos,
aliados de la industria
La cuarta revolución industrial prepara el camino para los robots, los
Un robot o cobot colaborativo está dise-
cuales están a punto de accesar a la industria de A&B. Equipados con ñado para trabajar en líneas de montaje
junto a operarios sin correr riesgos de
brazos ayudantes, sensores sensibles y tecnología de seguridad de última seguridad, gracias a que obtiene cono-
cimiento suficiente de su entorno para
generación, los robots autónomos de construcción ligera trabajarán mano protección del ser humano. Esto permite
la automatización de diversas labores que
a mano con el sector alimentos, lo que se traducirá en una interacción se desarrollan en la industria como tareas
de manipulación de productos, ensam-
hombre-máquina. • Jordi Pelegrí (*) blaje, alimentación de máquinas y uso de
herramientas.
Robots implementados para

Los robots son un componente clave de la cuarta revolución industrial y un elemento alimentos
vital de la automatización. Se prevé que las existencias mundiales de robots industriales El principal desafío para los productores
aumentarán cerca de 1.8 millones de unidades de 2017 a más de 3 millones en 2020, de alimentos es, sobre todo, integrar de
según el último pronóstico de la Federación Internacional de Robótica (IFR/Internatio- manera óptima ayudas mecanizadas en
nal Federation of Robotics), y con tendencia al alza. Existen buenas perspectivas de los procesos de producción. Esto es po-
crecimiento para un sector que intenta, a través de tecnologías inteligentes, incorporar sible gracias a las plataformas de auto-
progresivamente capacidades cognitivas a los robots industriales clásicos. La gama de matización que combinan, en un espacio
modelos, en crecimiento vertiginoso, amplía las posibilidades de aplicación de robots muy reducido, mecánica de alta precisión,
industriales y ofrece a las empresas de todos los tamaños la oportunidad de automatizar tecnología de sensores y una compleja
de manera flexible. tecnología de control y medición.
(*) Director de Negocio para España y Portugal de Universal Robots.

Fuente: Anuga FoodTec 2018

En el escaneado de códigos de barras, el empaquetado de pro- El manejo de los alimentos ya envasados y su preparación para el
ductos delicados (huevos), la pulverización de agua en hornos de transporte es una cuestión de cuidado en el manipulado y de pre-
pan o el envasado de alimentos en cajas de cartón, los cobots cisión, criterios que cumplen fácilmente los cobots ligeros. Otras
están a la vanguardia de la transformación de la industria alimen- ventajas suelen ser mejoras en los tiempos de producción ade-
taria. Se convierten en la tercera mano de ayuda en la producción más de la calidad y uniformidad de los productos, la cual reduce,
que se hace cargo de tareas repetitivas o físicamente exigentes, a su vez, el desperdicio de materias primas. También, mejoran
y con ello se proporciona al personal de la planta el tiempo y el la seguridad alimentaria evitando el riesgo de contaminación del
espacio necesario para realizar labores de mayor valor dentro del producto por parte de los trabajadores en la línea de producción
proceso productivo. De este modo, pueden centrarse más en el y aumentan la productividad de ésta al realizar tareas repetitivas
ámbito de la optimización de procesos, por ejemplo, las modifi- o tediosas.
caciones en los trabajos repetitivos de los cobots, flexibilizando
el proceso de producción y adaptándolo a las necesidades cam- La aplicación de cobots también ha demostrado ser útil en en-
biantes en cada momento. tornos con condiciones climáticas o higiénicas especiales. Son
capaces de operar en temperaturas ambientales entre 0 y 50
Los pequeños y medianos fabricantes son los que más se be- grados centígrados o en entornos con poco oxígeno que reque-
nefician de la robótica colaborativa y representan un mercado rirían el uso de equipos de protección complejos para el personal
con un gran potencial. Brazos robóticos ligeros que se adaptan humano. Los brazos robóticos están sellados herméticamente y
fácilmente a diferentes tareas o a cambios en la planificación de revestidos con una carcasa exterior lisa que no recoge casi nada
producción son los que se necesitan para optimizar y automatizar de polvo o depósitos, proporcionando, por lo tanto, todas las ca-
procesos que tradicionalmente consumen mucho tiempo y, así, racterísticas necesarias para cumplir con normativas específicas
eliminar puntos de atasco en su flujo de producción. de la industria.
En el sector de la alimentación y bebidas, donde un 96% de las Lo más importante es que el costo de estas soluciones de au-
empresas son PyMEs, los cobots ofrecen numerosas ventajas tomatización ya no representa una barrera para las pequeñas o
no sólo en procesos de embalaje y “pick-and-place” al final de la medianas empresas. La posibilidad, además, de mover y reubi-
línea de producción, sino en otros puntos de ésta que permiten a car un cobot dentro de la planta en función de las necesidades
las empresas preservar su carácter local y su competitividad. En productivas, no sólo ha despertado el interés en las PyMEs, sino
la industria alimentaria, la calidad de los productos y su posterior también en grandes empresas que buscan soluciones más flexi-
tratamiento y manipulación son especialmente importantes. bles para sus líneas de producción.

Desde máquinas
estuchadoras ultrarrápidas hasta ro-
bots de brazo articulado con capa-
cidad de carga útil de una tonelada,
se ofrecerán todo tipo de posibilida-
des para aumentar la productividad
e impulsar la automatización hacia
la industria 4.0
La nueva era de la automatización industrial ha comenzado

y ha llegado al sector alimenticio. La robótica colaborativa es
una nueva forma de automatización industrial que comple-
menta la oferta actual. A medida que las empresas de alimen-
tación adopten cada vez más esta tecnología y se beneficien
de la sencillez, flexibilidad y rápido ROI que los cobots les
ofrecen, es seguro que se verán más robots de este tipo en
los procesos de producción.
Suministro: la oportunidad de las analíticas

La principal tendencia en esta fase viene de la mano de las
analíticas en diversas formas:
• Digitalizar la demanda del suministro: anticipar la demanda de

productos por parte del mercado para conectar esa información
con los sistemas y maquinarias responsables del suministro de
materias primas en el inicio de la cadena de producción.
• Integrar a los proveedores en la infraestructura tecnológica
y trabajar con datos compartidos en las plataformas propias
para automatizar el suministro.
• Aprovechar el potencial de la maquinaria conectada y el Big
data para construir analíticas predictivas, tanto hacia la cade-
na de proveedores como en relación al usuario final. Evaluar
si es conveniente en términos económicos ampliar esta posi-
bilidad hacia el ‘smart product’ (producto conectado).
• Eliminar trabajos administrativos a lo largo de todo el ciclo
de vida del packaging, pero sobre todo en la fase de sumi-
nistro donde suelen ser altamente repetitivos, automatizando
tareas a través del uso de lógicas probabilísticas a partir de
históricos y datos de contexto.
Estas oportunidades plantean diversos retos aún pendientes

de ser resueltos. Algunos van en línea de la capacidad de
trabajo colaborativo, concretamente, cómo construir plata-
formas de datos compartidas para toda la cadena de valor
del packaging. A nivel tecnológico se deben plantear nuevos
modelos de redes y conectividad, estándares y protocolos,
interrelación entre proveedores, etcétera. A nivel sistémico,
quizás más importante que el primer aspecto, es imprescin-
dible que las empresas diseñen modelos de gobernanza e
interrelación OT/IT que sean más fluidos. ❚

42 MÉTODOS DE CONTROL
Procesamiento industrial
La automatización,
un sistema prometedor
La automatización de procesos mediante robótica es una apuesta clara
en la industria alimentaria, ya que proporciona una optimización en la
El uso de robots en contacto directo con
producción que deriva en un ajuste de costos y en mayor control de alimentos se está haciendo cada vez más
posible debido al creciente interés en ro-
los parámetros de calidad y seguridad. El potencial de aplicación incluye bots colaborativos. Por ejemplo, APRIL
(Automated Processing Robotic Ingre-
tareas tradicionales como carga y descarga, manipulación del producto, diente Loading) puede reducir el desper-
dicio de ingredientes y costos de energía
significativamente, al mismo tiempo que
envasado, empaquetado y paletizado.
ocupa un 50% menos de espacio de piso
en la planta. El robot tiene la habilidad de
revisar y optimizar el proceso requerido
para cada ocasión única de producción,
La automatización continúa avanzando en la mayoría de los mercados. Sin embargo, la y al final tiene el potencial de eliminar la
industria de los alimentos, junto con la de las bebidas, ha sido más lenta en adoptar la interacción humana, realizando una pro-
automatización, según el “Reporte de Evolución de la Automatización 2017” de PMMI, la ducción perfecta.
Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento.
Implementar automatización en los sec-
Esto se debe en parte a duraderos métodos de manufactura de menores márgenes y tores de procesamiento y envasado de
con alto grado de variabilidad de materiales. Las leyes de saneamiento y trazabilidad alimentos puede reducir los desperdicios,
también han sido una barrera para las instalaciones de robots. Recientemente, sin em- asegurar mejores tasas de llenado de en-
bargo, velocidades más rápidas de línea están haciendo que la automatización sea ne- vases, mejorar los costos de operación y
cesaria para continuar incrementando la producción y poder cumplir la demanda global. maximizar los tiempos de operación.
(*) Fuentes: CarneTec.com / PACK EXPO East 2018.

La automatización en el sector alimentario también ayudaría a contrarrestar los crecien-
tes problemas de trabajo calificado. Con la creciente dificultad de encontrar operadores
capacitados, la reducción de mano de obra ahora les está costando capital a los pro-
cesadores y a los fabricantes de alimentos. En esta situación, máquinas automáticas e
inteligentes serán más compactas, “inteligentes” (mayor capacidad de almacenamiento,
más recolección de datos, fácil integración y uso remoto), y las líneas incorporarán siste- Weber Pick Robot
mas de visión, permitiendo un control de calidad automático. Es una muestra de la tecnología robótica
de última generación para la industria de
Los fabricantes típicamente esperan un retorno de inversión de dos a tres años en la procesamiento de alimentos. Este equipo
compra de sus equipos, con un retorno de inversión (RDI) más prolongado que suele innovador controla la recepción de porcio-
acompañar al alto costo de los equipos automáticos. Conforme aumenta el costo de la nes con precisión y de forma totalmente
mano de obra, y el costo de las soluciones de automatización continúa cayendo, mu- automática. El sistema de cámara integra-
chos fabricantes han descubierto que las soluciones de automatización, que anterior- do además reconoce las posiciones de las
mente eran bastante costosas, ahora rinden un RDI aceptable. También se espera que porciones. De esta manera se garantiza el
los presupuestos de capital para las compañías de alimentos aumenten, permitiéndoles posicionamiento correcto de porciones,
más recursos financieros para la automatización. incluso con una rotación de la porción en
90°, por ejemplo el llenado completo del
El reporte de investigación de mercado de PMMI, “Tendencias en Operaciones de Pro- envase con porciones solapadas.
cesamiento de Alimentos 2017”, revela que 45% de las empresas alimentarias predicen
gastar más capital en los próximos dos años debido a la tendencia de “etiqueta limpia”, El Weber Pick Robot además puede com-
avances en la automatización y el aumento en el uso de códigos de identificación de binarse con cualquier rebanadora y enva-
productos (SKU) influenciando los costos de cambio. sadora. Weber comunica en su sitio web
que “la transferencia de porciones puede
El incremento de la automatización también ayudará a que los mercados alimentarios utilizarse en muchos tipos de envasadoras
mantengan el paso del advenimiento de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimenta- de casi todos los fabricantes de envasado-
ria (FSMA, por sus siglas en inglés). Con 30% de los clientes adquiriendo datos a nivel de ras”. Para aumentar el nivel de rendimiento,
maquinaria en estos tiempos, 60% en los siguientes cinco años y 90% en los siguientes las pinzas dobles pueden emplearse en
10, la automatización solo facilitará la recolección y utilización de datos de la cadena de una cinta, y en cada movimiento se agarran
abastecimiento de alimentos. y colocan dos porciones. ❚

44 INGREDIENTES
Colorantes
Foto: Sensient Food Colors
Alimentos que colorean

para un etiquetado limpio
Los consumidores quieren una mayor transparencia en sus alimentos La etiqueta limpia significa ingredientes
simples y procesamiento mínimo, son pro-
y bebidas, lo que ha impulsado el movimiento hacia ingredientes más ductos que declaran en su etiqueta una
lista corta de ingredientes y sin aditivos,
simples y naturales. De aquí que “limpiar” las etiquetas de información con una información comprensible para el
consumidor interesado en la composición
que no agrega valor o reducir el número de ingredientes utilizados sin de lo que está a punto de comprar, que
sea posible de leer y comprender clara-
que se afecte el sabor, textura o color resulta primordial para lograr mente. Según Mintel, en Latinoamérica
la etiqueta limpia en un producto se rela-
resultados exitosos. • Héctor Morón (*) ciona con confianza, naturalidad, simplici-
dad, ética y autenticidad.
La etiqueta limpia se ha movido más allá

de ser una tendencia y ahora es consi-
La mayoría de las nuevas tendencias surgen a partir de la innovación. En la industria derada como estándar en la industria
alimenticia la innovación casi siempre comienza por medio de la reformulación de los alimentaria. Los consumidores están exi-
productos, la exploración de nuevas opciones en ingredientes o tecnologías y métodos giendo listas de ingredientes más cortas
para optimizar procesos y costos. Según Mintel, existen dos áreas críticas en las que y reconocibles, debido a esto, los fabri-
las empresas dentro de este sector, deberían enfocar más sus esfuerzos de innovación: cantes de alimentos están respondiendo
• Salud y nutrición, al añadir o eliminar ingredientes. al colocar cada vez más en sus etiquetas
• Etiquetado limpio, con productos más simples y menos procesados. leyendas sobre naturalidad y el origen de
sus productos. Según Innova Market In-
A medida que los consumidores hacen más preguntas sobre cómo se elaboran sus sights, desde el 2013 se ha observado un
alimentos y debido a que la información sobre la cadena de suministro de un producto crecimiento continuo en lanzamientos de
ahora es más accesible para los consumidores, el origen de los ingredientes de un pro- productos con etiqueta limpia alrededor
ducto cobra cada vez más relevancia en la decisión de compra. del mundo (ver imagen 1).
(*) Tecnólogo en Alimentos. Gerente de Servicio Técnico en Sensient Colors para Latinoamérica. Con 25 años de experiencia en la industria de alimentos en el área de
procesos biotecnológicos y una larga trayectoria en áreas como control de calidad, mejora de procesos, manufactura e I+D.

Foto: Sensient Food Colors
Imagen 1. Lanzamientos de productos con etiqueta limpia
Con las tendencias actuales del mercado siendo influenciadas por los millennials cons- Para colores marrones, el jugo Sienna fun-
cientes de la salud y la población más informada, la presión para hacer el cambio va en ciona perfectamente, tiene muchas de las
aumento. Los nuevos consumidores del milenio están leyendo más etiquetas que nunca mismas ventajas que el color caramelo y
y buscando transparencia en los productos que adquieren. proporciona tonos marrones muy atracti-
vos. Es un sustituto ideal para el caramelo
Según un estudio de Nielsen de hábitos de consumo, el 80% de los consumidores Clase I o Clase II. Sienna es estable en un
considera que la lista de ingredientes de un alimento es un factor clave en la decisión de rango de pH extremadamente amplio y es
compra, un 68% de los consumidores admiten estar dispuestos a pagar un sobreprecio resistente al calor y a la luz.
por alimentos y bebidas sin ingredientes artificiales, además, el 69 % está de acuerdo
que los alimentos sin ingredientes artificiales son siempre más saludables. En la actualidad, los avances y las inno-
vaciones recientes permiten que los ali-
Estrategias de color mentos que colorean realmente superen
La transición hacia una alimentación más clara y natural resuena cada vez más fuerte las capacidades de los tonos en muchas
en la industria alimenticia. En Latinoamérica, los factores que más influyen en la decisión de sus contrapartes artificiales. Esto dará
de compra de bebidas y alimentos son declaraciones como: “natural” y “sin ingredientes como resultado, siempre y cuando se
artificiales”, el resto son declaraciones como “orgánico” y “Libre de OMG”. esté formulando con el sistema correcto,
colores llamativos, intensos y estables.
Según Mintel, en mercados de Europa, esta tendencia en la industria alimenticia registró
4,470 lanzamientos en 2017 de productos hechos con alimentos que colorean. En Lati- Los alimentos que colorean son excelen-
noamérica se registraron tan solo 1,298, siendo Brasil, México y Argentina los países con te forma de dar vida a sabores nuevos y
el mayor número de lanzamientos. emocionantes, y las posibilidades de to-
nos son casi infinitas.
A medida que más y más compañías importantes se comprometen a dejar de usar
ingredientes artificiales en sus productos, se abre una amplia oportunidad para que los Utilizar alimentos que colorean, no sig-
fabricantes de alimentos y bebidas puedan innovar por medio del uso del color a partir nifica sacrificar la intensidad del color, al
de frutas y vegetales en sus productos para lograr este etiquetado limpio que el mercado contrario, el color de las frutas y vegetales
exige cada vez más. puede ofrecer a las marcas de alimentos y
bebidas una ventaja competitiva y natural-
Los alimentos que colorean hacen referencia a frutas y vegetales que contribuyen a mente colorida logrando de igual forma un
brindar color de forma natural a los alimentos, incluidos por ejemplo el concentrado de etiquetado limpio en los productos. ❚
jugo de betabel, espinaca y el concentrado de zanahoria negra, entre otros. Gracias al
uso de alimentos que colorean es posible declarar en la etiqueta de su producto una
lista corta de ingredientes y con una información comprensible para el consumidor, esto * Hace referencia a la exitosa y amplia línea de
significa que pueden declararse como un ingrediente, ya que no se consideran aditivos alimentos que colorean de Sensient Food Colors,
alimentarios. los cuales son extractos y concentrados de fuen-
tes vegetales comestibles, especialmente selec-
Los alimentos que colorean brindan un color intenso y brillante al producto, por ejemplo, cionados por sus propiedades únicas de colora-
si se desea obtener un tono rojo o rosa, la zanahoria negra o betabel son ideales para ción. Durante su fabricación, es llevado a cabo
formulaciones con bebidas, confitería, lácteos y otros. Pero si lo que se busca son to- un cuidadoso proceso para garantizar los com-
nos anaranjados o amarillos que sean estables a la luz o al calor, el cártamo o jugo de puestos sensibles pigmentantes de las materias
zanahoria brindan esos tonos ideales para snacks, bebidas, panadería, salsas y sazo- primas naturales con una excelente estabilidad y
nadores, entre otros. caracterización natural.

46 NUTRICIÓN
Estrategias en LATAM
Soluciones
Foto: Layn
y plataformas para una mejor salud
En toda América Latina los esfuerzos para reducir el consumo de azú- • Implementación de impuestos a las be-
bidas azucaradas
car continúan expandiéndose a medida que aumentan las tasas de • Educar sobre formas de reducir el azú-
car en la dieta
obesidad y la demanda de alimentos más saludables. Para reducir la • Incluir más información nutricional en las
etiquetas de los productos
ingesta de azúcar y ayudar a mejorar la salud del individuo, organismos • Colocar advertencias sanitarias en ali-
mentos con alto contenido de azúcar, sal
gubernamentales están aplicando impuestos y gravámenes sobre el y grasa
• Limitar la comercialización de productos
azúcar y las bebidas azucaradas. • Mary Joe Fernández (*) azucarados para niños
Impuestos sobre el azúcar

En 2016, la Organización Mundial de la
Según un informe publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricul- Salud (OMS) instó a los gobiernos alrede-
tura y la Alimentación (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), apro- dor del mundo a establecer un impuesto
ximadamente el 60% de la población en América Latina tiene sobrepeso u obesidad. especial mínimo del 20% sobre todas las
Dentro de la región, México y Chile tienen el mayor porcentaje de individuos con so- bebidas azucaradas. Actualmente hay
brepeso. Un informe publicado por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo más de 25 países que han aplicado im-
Económicos (OCDE) reveló que más del 72% de la población en México tiene sobrepeso puestos y gravámenes sobre el azúcar o a
u obesidad, mientras que el Ministerio de Salud de Chile (MINSAL) informa que tres de las bebidas azucaradas, incluidos México,
cada cuatro chilenos lo presentan. Chile, Barbados y Republica Dominica-
na en la región de América Latina. Otros
En la medida que los estudios científicos continúan confirmando el vínculo entre la in- países de esta región incluidos Argentina,
gesta de azúcar y el aumento de la obesidad, ciudadanos, gobiernos, proveedores de Brasil, Colombia y Perú, han propuesto
servicios de salud, entre otros, buscan soluciones que ayuden a reducir el porcentaje impuestos sobre el azúcar o, bien, están
de azúcar, mejoren la salud y ayuden a desacelerar la epidemia de obesidad. Algunas redactando propuestas que podrían im-
mediad tomadas hasta el momento son: plementarse en los próximos años.
(* ) VP de Ventas para América y Cuentas Globales de Layn. Cuenta con más de 30 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas con expertise en
edulcorantes no calóricos y sus propiedades alrededor del sabor.

México fue uno de los primeros países del mundo en implementar un impuesto al Chile también limita la comercialización de ali-
azúcar como parte de sus esfuerzos para frenar la creciente prevalencia de obe- mentos azucarados a los niños. Los alimen-
sidad y diabetes entre su población. En 2014, impuso un impuesto del 10% sobre tos con estas señales de stop negras no se
las bebidas azucaradas. El primer año después de la introducción del impuesto, se pueden comercializar a niños menores de 14
observó una reducción del 5.5% en el consumo de bebidas azucaradas, seguido años y no se pueden vender en las escuelas
por una caída adicional del 9.7% en el segundo año. Chile también implementó un o cerca de ellas.
impuesto sobre el azúcar en 2014 que exige que las bebidas que contienen más de
6,25 gramos de azúcar por 100 mililitros se graven al 18%. Una investigación llevada Este año, el gobierno peruano publicó su
a cabo por la Universidad de York (Reino Unido) encontró que las compras de bebi- Manual de Advertencias Publicitarias, que re-
das azucaradas cayeron en casi un 22% después de la introducción del impuesto. quiere etiquetas de advertencia en los paque-
tes de alimentos. Esta es la siguiente fase en
Etiquetas de advertencia la Ley de Promoción de Nutrición Saludable
Otra estrategia que trabaja para promover una mejor salud y fomentar la ingesta para Niños, Niñas y Adolescentes del país.
reducida de azúcar, es hacer cambios en los requisitos de etiquetado de los alimen- Las etiquetas indicarán rápidamente produc-
tos. Ecuador, Chile y Perú estuvieron entre los primeros países de América Latina en tos con alto contenido de sodio, azúcar y gra-
requerir un etiquetado especial para los ingredientes de "alto riesgo". sas saturadas. De forma similar a las etiquetas
en Chile, las etiquetas de advertencia en Perú
En 2014, el gobierno ecuatoriano implementó un sistema obligatorio de etiquetado también serán octagonales en blanco y negro,
de "semáforo" que indica clara y visualmente las cantidades de azúcar, sal y grasa y se colocarán en la parte frontal del empaque
en los alimentos procesados. Las etiquetas de luz roja indican niveles altos, amarillos de alimentos, así como en los anuncios publi-
medios y verdes bajos de estos ingredientes. Un estudio reciente de la Universidad citarios de productos.
San Francisco de Quito sugiere que el etiquetado aumenta la conciencia sobre el
consumo de azúcar, sal y grasa de la dieta, y ayuda a modificar las actitudes y las Superando los desafíos
decisiones de compra sobre los alimentos procesados. A medida que la industria concientiza al con-
sumidor sobre reducir la ingesta de azúca-
En 2016, MINSAL en Chile introdujo advertencias sanitarias en paquetes de alimen- res, los fabricantes están conscientes que
tos con alto contenido de azúcar, sal y grasa. Los símbolos de señal de “STOP” reformular los productos existentes que los
negro con las palabras "alto en" están diseñados para ayudar a los consumidores consumidores conocen y aman o desarrollar
a identificar rápidamente productos que exceden 400 mg de sodio, 10 g de azúcar, nuevos productos reducidos en azúcar, no es
275 calorías o 4 g de grasas saturadas por cada 100g de alimento. una tarea sencilla.

2. Monk Fruit
Foto: Layn
Está ganando atención como una alter-
nativa para el azúcar. Su perfil de sabor
afrutado y dulzor redondeado, diferencia
a los extractos de este fruto de otras op-
ciones edulcorantes de alta intensidad a
Con el uso de edulcorantes base de plantas. El Monk Fruit está dispo-

nible en una variedad de formas, incluyen-
do extracto puros, concentrado de jugo
de fruta y jugo de fruta en polvo. Muchas
naturales no calóricos como el Monk Fruit y la Stevia, los marcas están reconociendo los beneficios
de incorporarlo en sus formulaciones, por
desarrolladores de productos pueden igualar los niveles lo que se han estado realizando un gran
número de investigaciones alrededor de
de dulzura y experiencia sensorial en nuevas versiones este producto en los últimos años.
Combinaciones infinitas
de productos reducidas en azúcar Algunos de los líderes del sector han de-
sarrollado líneas de edulcorantes* y sa-
bores naturales específicos para diferen-
tes matrices alimentarias. Una de estas
El azúcar tiene propiedades particulares, por ejemplo como agente de volumen y de plataformas ofrece acceso a Glucósidos
caramelización, y su eliminación no solo puede afectar el dulzor, sino también la textura y de Steviol exóticos responsables de las
el sabor. Se están realizando grandes esfuerzos para mejorar los perfiles de sabor de las mejoras significativas en el sabor de la
formulaciones de los productos reducidos en azúcar. Con el uso de edulcorantes natu- Stevia, ya que tienen perfiles de sabor y
rales no calóricos como el Monk Fruit y Stevia, los desarrolladores de productos pueden dulzor muy cercanos al azúcar; mientras
igualar los niveles de dulzura y experiencia sensorial en productos que los consumidores que otra plataforma ofrece y combinacio-
conocen y aman en las nuevas versiones reducidas en azúcar de estos productos. nes de Glucósidos de Steviol y Mogró-
sidos provenientes del Monk Fruit que
A veces para lograr este objetivo, la combinación de edulcorantes y sabores naturales permiten reducciones de azúcar más
permite desarrollar mezclas personalizadas para las necesidades específicas de la apli- profundas con perfiles de sabor y dul-
cación. Por ejemplo, personalizar la combinación de Glucósidos de Steviol en mezclas zor, lo cual satisface las demandas de los
de extracto de Stevia y agregar un sabor natural a base de plantas, ayuda a lograr el perfil consumidores.
de dulzura adecuado.
Estas innovadoras tecnologías de edulco-
Alternativas a base de plantas rantes abren enormes oportunidades para
Muchos fabricantes de alimentos y bebidas están recurriendo a las alternativas de los fabricantes de alimentos y bebidas.
edulcorantes a base de plantas en sus esfuerzos por reducir el azúcar en sus formula- Usados de manera efectiva, trabajan para
ciones. La Stevia y el Monk Fruit son excelentes opciones actualmente disponibles en reducir el azúcar en muchas formulacio-
el mercado, ya que se han logrado muchos avances con el uso de estos ingredientes, nes de alimentos y bebidas a la vez que
creando mejores perfiles de sabor y dulzor, permitiendo a su vez mayor eficiencia en satisfacen las preferencias del gusto del
la formulación. consumidor y ayudando así las iniciativas
de salud a nivel mundial. ❚
1. Stevia
Mientras que la Stevia es una conocida alternativa para sustituir el azúcar, cada uno de * Hace referencia a SteviUp™ y a Lovia®, pla-
los más de 40 Glucósidos de Steviol (incluidos los Glucósidos de la A a la M), reacciona taformas desarrolladas por Layn, empresa con
de manera diferente en cada formulación y sabor. Algunos son más adecuados como más de 15 años en la identificación, desarrollo
edulcorantes individuales, otros como potenciadores del dulzor o incluso como modi- y producción de principios activos derivados de
ficadores del sabor. Los proveedores de edulcorantes están llevando a cabo investiga- plantas con propiedades terapéuticas para su
ciones y desarrollando plataformas avanzadas de edulcorantes que aprovechan estas aplicación en alimentos y bebidas, la nutrición y
moléculas en una variedad de formas y para aplicaciones específicas. la salud.

50 NUTRICIÓN
Edulcorantes no calóricos
Menos azúcar
sin perder la dulzura
En entrevista exclusiva, Énfasis Alimenta-
Si se quiere reducir el consumo de azúcar sin perder el gusto dul- ción platicó con Leonor López, Maestra en
Biotecnología de Alimentos y Directora de
ce, se pueden utilizar algunos sustitutos, de los cuales es mejor Ventas Industriales de Metco, quien nos ex-
pone cómo se puede reducir el azúcar simple
optar por las formas naturales para endulzar. Estudios han demos- a través de los sustitutos de azúcar, pues la
evidencia científica disponible demuestra que
trado que sustituir alimentos y bebidas por versiones con menor no existen razones para desconfiar de éstos.
aporte de calorías, ayuda a mantener el sabor dulce sin añadir la ¿Cuáles son las razones por las que se
usan los edulcorantes o sustitutos de
carga de energía de los azúcares. • Griselda Vega (*) azúcar?
La razón principal es por un tema de salud. El
consumidor ha buscado alternativas porque
está interesado en tener bienestar y cuidar
En los últimos años, en México se ha visto un aumento importante en problemas de su salud principalmente. En este contex-
de sobrepeso y obesidad, debido a un incremento en el consumo de calorías. Esta to, la categoría de sustitutos de azucares ha
situación se puede prevenir o revertir si se disminuye el consumo de las mismas, y crecido en los últimos años, pues sabemos
una manera de hacerlo es a través de los sustitutos o edulcorantes de bajo contenido que tan solo en México existe una epidemia
calórico, ingredientes muy usados en una gran cantidad de alimentos y bebidas. de obesidad y diabetes, y aunque se han
realizado muchas campañas de comunica-
Hoy se cuenta con diversos sustitutos de azúcar de bajo contenido calórico, como ción en pro de la salud y se han generado
los obtenidos del coco y el camote, pero es bien sabido que el más demandado y iniciativas como el tema de los impuestos
utilizado es la stevia. Impulsada tanto por los aspectos negativos de otros edulco- aplicables a los productos con alta densidad
rantes (química, sabor metálico, etcétera), como por los aspectos positivos de la energética, el móvil principal de un consumi-
propia planta de stevia (natural, contenido calórico muy bajo, alto poder edulcorante dor para elegir un sustituto de azúcar es por
y potenciales propiedades terapéuticas), que justifican esta preferencia. una cuestión de salud.
(*) Editora General de Contenidos de Énfasis Alimentación.

En ese sentido, ¿pueden ser una alternativa para reducir Además del perfil de sabor, ¿qué otras características
el consumo de azúcar? debe presentar un edulcorante para que sea utilizado en
Así es. Definitivamente los sustitutos de azúcar contribuyen a eso, la industria como una alternativa para reducir el azúcar?
a que sigan consumiendo productos con el sabor dulce que tanto Básicamente que esté autorizado para ser usado como aditivo en
le gusta al consumidor, pero sin que tengan las calorías del azú- la formulación de productos. Esto se puede revisar en el Acuer-
car regular. Muchas veces los sustitutos de azúcar son conside- do de Aditivos del Codex Alimentarius de la Unión Europea. Lo
rados como un medicamento y los consumidores esperan que primordial es verificar que estén dentro de la regulación para ser
actúen como tal teniendo un resultado inmediato en la salud. Es utilizados en el país donde se va a comercializar. En México están
bien sabido que para que se pueda tener una reducción o control autorizados la estevia, la sucralosa, el acesulfame y el aspartame,
de peso, la terapia debe ser multifactorial, es decir, el tratamiento que son los endulzantes no calóricos de alta densidad que se
debe estar acompañado por actividad física regular según las ne- usan para elaborar los sustitutos de azúcar que se comercializan
cesidades del individuo, y por una dieta balanceada en donde se a lo largo de toda la República Mexicana. Otro requisito es que
sugiere controlar la ingesta de azúcares, los cuales son los que se cumpla con la normatividad y evitar algún inconveniente legal.
proporcionan la energía de alto impacto. De esta manera, el producto puede salir a la venta con toda la
libertad y seguridad. Además, se debe indicar en la formulación el
¿Los edulcorantes tienen un sabor diferente al azúcar? ingrediente activo y que está disponible en el mercado donde se
El factor sabor es importante. Aunque muchas personas cuestio- va a utilizar. El éxito dependerá del desarrollo de la fórmula, de la
nan si los sustitutos de azúcar son alternativa idónea para contro- habilidad del fabricante para desarrollar un producto, del tipo de
lar el peso y la diabetes, entonces ¿por qué su consumo no se ha edulcorante que se quiera usar y el costo. Asimismo, dependerá
generalizado? Si se tienen altos índices de sobrepeso y obesidad del perfil de sabor que tenga el edulcorante para que sea acep-
en México es porque existe mucha desinformación en el merca- tado en el mercado.
do sobre la seguridad de esto. Los fabricantes de este tipo de
productos saben que todos los ingredientes que se utilizan en los La sustitución de azúcar obliga a buscar otro tipo de in-
sustitutos de azúcar que hoy se comercializan en México están gredientes que cumplan con múltiples funciones, en este
autorizados por las principales instituciones sanitarias del país y caso ¿cómo innovar?
del mundo. El objetivo principal de la industria de sustitutos de En la industria se sigue trabajando con muchas alternativas*.
azúcar es el desarrollo de estos productos que brinden un buen Existen otros edulcorantes que también provienen de fuentes
perfil de sabor y dulzor. Se trata de alcanzar un equilibrio para que naturales como la taumatina que se obtiene del fruto que da un
las personas lo consuman de forma regular. árbol africano llamado Thaumatococcus daniellii.

¿Qué tendencias vienen en cuanto a
edulcorantes?
Sobre todo que sean 100% naturales y or-
gánicos. A pesar de que el mercado mexi-
cano aún no está muy maduro en este
segmento, a nivel mundial si hay una gran
tendencia hacia productos orgánicos, Mé-
xico va un poco más atrasado porque los
productos orgánicos tienen un precio de
venta muy distinto a un producto regular.
Por esta razón, se debe continuar investi-
gando, desarrollando y formulando produc-
tos reducidos en azúcar con edulcorantes
La sustitución del azúcar que sean preferentemente de origen natural,

que tengan buen sabor, estables en todos
los procesos industrializados de congela-
ción, horneados o de condiciones de alta o
obliga a la búsqueda de otros aditivos que cumplan baja acidez para que sean productos que
puedan ser aplicados fácilmente en cual-
con las múltiples funciones que tiene el azúcar en quier proceso de producción de alimentos
a escala industrial.
los alimentos, lo que no siempre es sencillo. Ade- Cada vez existen más lanzamientos de
más, también deben analizarse desde un punto de productos que siguen esa línea, con pre-
sentaciones mucho más amigables con el
ambiente y con menos procesamientos quí-
vista nutricional, estos nuevos sustitutos micos. El objetivo es lograr un producto que
mantenga un rico perfil de sabor que es lo
que busca el consumidor de hoy. La tarea
no es fácil, pues la sustitución del azúcar
También hay otro ingrediente que se llama monk fruit, un endulzante de origen natural obliga a la búsqueda de otros aditivos que
que se obtiene de una fruta de origen chino. El detalle es que estos productos todavía cumplan las múltiples funciones que tiene
no son rentables a nivel industrial, y aunque pueden ser muy buenas alternativas, aún el azúcar en los alimentos, lo que no siem-
no alcanzan los niveles de producción o los escalamientos industriales para obtener pre es sencillo y, además, deben analizarse
los beneficios o rendimientos, además de que se pueda tener disponibilidad de los también, desde un punto de vista nutricio-
mismos todo el año en las cantidades que la industria exigiría. nal, a estos nuevos sustitutos, pues desde
la rigurosidad científica los reclamos de “sin
En ese sentido, se está trabajando con algunos centros de investigación como el Insti- azúcar”, “bajo en contenido calórico…” de
tuto Politécnico Nacional (IPN) para el desarrollo de nuevas estrategias y procesos para muchos alimentos no siempre son un equi-
identificación, extracción, cuantificación, purificación de otros edulcorantes alternativos valente de calidad nutricional.
que pueden ser muy funcionales para el mercado. Hoy se apostado con la estevia por-
que es el ingrediente de origen natural que está aprobado y validado en todo el mundo, Los consumidores no sólo están preocupa-
es seguro para el consumidor y ya se produce a escala industrial de forma más rentable. dos por la cantidad total de azúcar en sus
alimentos, sino también con diferenciar en-
¿Cuáles serían algunas estrategias para reducir el azúcar en los alimentos?, tre lo adecuado de introducir en sus dietas
¿cómo lograrlo en un país donde el gran problema de salud es la obesidad? los diferentes tipos de edulcorantes. Todo
Se debe enfocar el esfuerzo en la educación. Como parte de la responsabilidad social ello sin renunciar al sabor de los alimentos,
de los fabricantes, y como expertos en sistemas endulzantes bajos en calorías, se pues se trata de una cuestión de la mode-
tiene la obligación de educar a los consumidores. Aún existe una gran desinformación ración en el consumo de azúcar y no de
en temas de salud como el uso de alternativas saludables, por ello una de las mayores ruptura. En definitiva, lo importante desde
estrategias es educar al consumidor, en las escuelas, seguir promoviendo los buenos un punto de vista nutricional es la cantidad/
hábitos de salud desde los niveles básico, medio y superior, reforzar la parte de la nu- dosis que se ingiera de un producto y su re-
trición, la buena alimentación y los hábitos regulares de ejercicio que se requieren para lación con el estilo de vida que se lleve. ❚
mantener un cuerpo y una vida saludable.
* Hace referencia a los desarrollos/sustitutos de azú-
Por otro lado, a nivel industrial es importante seguir reforzando la parte de las campa- car de Metco, los cuales mantienen el sello caracte-
ñas. Más que de estigmatización, resultaría interesante incentivar a las empresas en rístico de sabor de la línea Svetia® y el sabor a azú-
el desarrollo de productos bajos en calorías y que la oferta venga desde la industria, car debido a la tecnología de co-cristalización para el
porque si el consumidor no está educado en temas de salud, desconocerá todo lo que mejoramiento sensorial patentada por Metco que los
tiene que ver con las nuevas alternativas endulzantes. El consumidor no lo va a deman- industriales de alimentos y bebidas en México pueden
dar si no hay una campaña de educación fuerte donde las instituciones de educación, utilizar para distintas aplicaciones como: galletas, ju-
el sector salud, la iniciativa privada unan esfuerzos. gos, panaderías, jarabes, aderezos, entre otros.

54 PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Sector cannabis en Panamá
Cannabidiol
no-psicoactivo,
un aporte para la industria
En los últimos años, algunos países latinoamericanos han reformado Las diferencias entre THC y CBD
Además de la demanda mundial para el
cannabis medicinal, el mercado para los
sus políticas para utilizar drogas consideradas ilícitas, permitiendo así
productos que contienen el aceite de
cannabis no psicoactivas o CBD está cre-
el uso del cannabis para fines medicinales (epilepsia, quimioterapias y ciendo por todo el mundo (6). Resúmenes
recientes indican que el mercado de CBD
VIH/Sida). Esto impulsaría el avance de la industria cannábica, a partir estima un crecimiento de 700% por el año
2020 y va a alcanzar un valor de US$2.1
del aceite de cáñamo no-psicoactivo y su aplicación en el desarrollo de Billones (7). Pero, ¿cuál es la diferencia
entre THC y CBD? Entre los diferentes
productos. • Anthony Robinson (*) cannabinoides contenidos en la planta de
Cannabis Sativa L, el CBD destaca por
sus benéficas propiedades terapéuticas
y tiene un alcance más amplio para apli-
El uso de cannabis por propósitos médicos y terapéuticos es legal en Argentina, Brasil, caciones médicas que el THC, incluyen-
Chile, México, Puerto Rico y Perú (1). La constitución de Bolivia reconoce el derecho de do epilepsia (8), encefalopatías epilépticas
uso de la hoja de coca (2). El uso de cannabis es legal en Uruguay donde hay un mercado como el síndrome de West (9), esclerosis
libre de cannabis regulado por el gobierno (3). También Colombia ha legalizado y regulado múltiple (10), desórdenes de ansiedad, es-
la producción, comercialización y exportación de cannabis para propósitos medicinales quizofrenia y náusea (11).
(4)
.
CBD provoca un efecto sedativo en la ma-
Además de la despenalización de cannabis y la regulación de su uso por fines medi- yoría de los casos e inhibe la transmisión
cinales, se ha legalizado en América Latina la comercialización del aceite de cannabis de señales nerviosas asociadas al dolor
no psicoactivas o cannabidiol (CBD) y ciertos productos que lo contienen. Por ejemplo, (12)
. Se ha visto que reduce el crecimien-
el Ministerio de Justicia de Colombia ha otorgado licencias para cultivar las plantas de to de las células de cáncer de mama hu-
CBD, que están definidos por el contenido de tetrahidrocannabinol (THC) debajo de 1% mano in vitro (13), y reduce su capacidad
del peso seco del producto (5). invasiva (14).
(*) Managing Member de Bilingual International Corporate Legal and Compliance Consulting, LLC. / Panamá, Panamá.

Se ha descubierto
la posibilidad de aislar cannabidiol
(CBD), lo que ha promovido el desa-
rrollo de productos basados en el acei-
te de CBD no psicoactivo como cos-
méticos y suplementos alimenticios
Por sí solo, CBD no es psicoactivo, pero parece moderar el

efecto eufórico del THC, el cual es un isómero del cannabidiol
(15)
. Sin embargo, ciertas investigaciones sugieren que el CBD
pueda incrementar el estado de alerta (16). Se sabe que puede
disminuir la velocidad de eliminación del THC del organismo,
quizás al interferir con el metabolismo del THC en el hígado.
No parece que el CBD afecte los receptores, tanto CB1 o
CB2 (17). Se ha descubierto la posibilidad de aislar CBD, lo
que ha promovido el desarrollo de productos basados en el
aceite de CBD no psicoactivo como cosméticos y suplemen-
tos alimenticios (18).
El uso de cannabis en La Republica de Panamá se declaró

ilícito en el año 1928 y no se encuentra registrada como medi-
camento de farmacología en el listado oficial de medicamen-
tos de la Caja de Seguro Social de Panamá (19). Sin embargo,
el Proyecto de Ley 595 (“El Proyecto 595” o el “Proyecto”),
“que autoriza y regula el uso medicinal del cannabis” en Pa-
namá, fue aprobado, en primer debate, el pasado 6 de marzo
de 2018 por la Comisión de Trabajo, Salud y Desarrollo Social
de la Asamblea Nacional (la “Comisión de Salud”) (20).
Modelo Israelí
La historia de Israel en cuanto al cannabis medicinal se re-
monta en 1960. Fue un científico Israelí Raphael Mechoulam,
quien en 1964 aisló por primera vez el THC (31). Desde enton-
ces, la investigación sobre cannabis medicinal en Israel ha
provocado que se convierta en pionero en el uso medicinal
del cannabis (32). El profesor Mechoulam sigue participando
en las investigaciones, especialmente en aquellas centradas
en el CBD (33).
Desde el año 1990 el uso de cannabis para fines medicinal ha

sido legal para pacientes que padecen de cáncer así como
para aquellos que sufren de dolor generado por enfermedad
de Parkinson, esclerosis múltiple, enfermedad de Crohn, otros
dolores crónicos y trastorno por estrés postraumático (34).
Se permite en Israel fumar cannabis, ingerirlo en líquido o en
forma de pastilla, y ponerse en la piel como un ungüento (35).
En el año 2004, los militares israelíes empezaron a usar THC
como un tratamiento experimental para trastorno por estrés
postraumático (36). A mediados del año 2015, el gobierno Israelí
introdujo un cambio legislativo que eliminaba la burocracia a la
que tenían que hacer frente los potenciales consumidores, por
lo que se espera que en unos pocos años la cifra de usuarios
controlados alcance las 100.000 personas (37).

• Ni la Convención de la ONU de 1961 so-
bre estupefacientes, ni la de 1971 sobre
sustancias y psicotrópicos, “limita, regula
o prohíbe el cultivo del cannabis indus-
trial o cáñamo, entiéndase aquel que no
produce efectos psicotrópicos y del cual
también se pueden obtener productos
medicinales, entre otros”. Las definiciones
para cannabis dadas en la Sección 7606
del U.S. Farm Bill, el cannabis industrial o
cáñamo es aquel que contiene menos de
0.3% de THC en seco. El Proyecto 595
debe solucionar esto (48).
El Knesset Israelí descriminalizó cannabis en julio de 2018 (38). Actualmente, existen ocho • La ley 14 del 19 de mayo de 2016 apro-
operaciones patrocinados por el gobierno Israelí, que distribuyen el cannabis para fines bado por la Asamblea Nacional de Pa-
medicinales a los pacientes licenciados por el Ministro de Salud y están recetados por un namá, no tocó la temas necesarios para
médico autorizado por una tienda vinculada con una compañía o un centro médico (39). impulsar al máximo el desarrollo industrial
El gobierno Israelí intenta promover el uso de cannabis medicinal en el resto del mundo del cannabis. El Proyecto 595 debe cubrir
autorizando la exportación de cannabis medicinal (40). Esta decisión gubernamental mar- estas cuestiones (49).
ca el comienzo de una industria legal del cannabis medicinal que empieza en el cultivo
de cannabis hasta servicios de abastecimiento (41). • El Proyecto 595 debe pretender tratar los
temas pendientes de las clases de licen-
Por otra parte, el estatus legal de cannabis crea oportunidades para las empresas cen- cias a emitirse a las empresas que aspiren
tradas en los cannabinoides que están creando patentes Israelís y que atraen a numero- a dedicarse a la fabricación y comercializa-
sas empresas e inversiones de todas partes del mundo (42). Por ejemplo: ción de productos que contiene cannabis
• En el año 2012 Tikkun Olam Company desarrolló una cepa única de cannabis medici- y CBD, así como aquellas licencias que
nal que no tiene THC, pero aun así lleva las propiedades de CBD. Ha producido varias regulen actividades científicas y de estudio
cepas distintas, incluso 4 cepas de cannabis medicinal que contiene 1% THC y hasta el sobre la planta y/o sus semillas (50).
17% CBD (43).
• El antiguo Vice Ministro opina que el Pro-
• En el año 2017 el fabricante y distribuidor Israelí del cannabis medicinal, Together Phar- yecto debe establecer “el porcentaje tope
ma Ltd., firmó un acuerdo con una empresa Israelí que se dedica a productos para el que debe tener una planta para ser consi-
cuidado de la piel para colaborar en la creación de una línea de cosméticos terapéuticos derada cannabis industrial.” (51)
que combinan minerales con CDB del Mar Muerto (44).
En conclusión, el Proyecto 595 se baja a
Aunque Israel sea un buen modelo para la legalización de cannabis y la formación de las un segundo debate ante la Asamblea para
industrias para los productos de CBD no psicoactivos, el objetivo final del Proyecto 595 ser sometido a mayor consulta y además
debe ser lograr una ley apropiada para Panamá y las necesidades de los panameños. De para que se hagan las modificaciones per-
acuerdo con Edgar Agames en su editorial de opinión en La Prensa titulado: “Fármacos tinentes. Las primeras sesiones tuvieron
de este tipo pueden entrar al país, con controles” (46): “tememos que en vez de buscar una buena concurrencia y tanto el gobierno
una solución, lo que traigamos es un problema para el país”. central como el sector privado tuvieron la
oportunidad de contribuir con sus aportes
Entonces, ¿cuáles son las dudas que se deben aclarar en la versión actual del Proyecto para lograr una ley apropiada para el país y
595 para que la iniciativa legislativa Panameña establezca el uso medicinal del cannabis las necesidades de sus habitantes.
apropiado? La principal es que el Proyecto no diferencia entre cannabis psicoactivo y no
psicoactivo. El Artículo 8 del Proyecto define marihuana como: “Cannabis sativa, el cá- Se espera que de un segundo debate re-
ñamo o la marihuana, es una especie herbácea de la familia Cannabácea. Es una planta sulte una ley bastante comprensiva para
anual dioica, originaria de las cordilleras del Himalaya, Asia”. promover el desarrollo de la industria can-
nábica en Panamá que además del bene-
Esta definición no diferencia entre las plantas de cannabis psicoactivo y no psicoactivo, ficio medicinal, también se puedan desa-
lo cual pueda tener implicaciones bastante adversas para el desarrollo de industrias pa- rrollar productos con aceites de cáñamo
nameñas que desarrollen productos con aceite de cáñamo no-psicoactivo o CBD (por no-psicoactivo o CBD (por ejemplo, suple-
ejemplo los suplementos dietarios). mentos dietarios), mismos que brindarían
beneficios importantes para la salud y el
En cuanto a las otras maneras en que el Proyecto se queda corto, Adolfo Enrique Linares bienestar. ❚
Franco, antiguo Vice Ministro de Educación y Socio de Tapia, Linares & Alfaro, lo explica
perfectamente en su editorial de opinión en La Prensa titulado: “Sobre el proyecto de ley Solicitar referencias bibliográficas a:
595 y el cannabis (47): gvega@enfasis.com

58 COMERCIALIZACIÓN
Claves y herramientas
Creatividad
para generar productos originales
Es necesario conocer la información ade-

cuada para diseñar esos nuevos produc-
La innovación es un tema presente en todas las áreas del desarrollo,
tos, mostrar prototipos o hacer una de-
mostración concreta de dicho producto.
particularmente en la industria de alimentos. Requiere esfuerzo creati- Las necesidades latentes crean mercados.
Por ello, se deben tener muy buenos datos
vo, audacia, habilidades tecnológicas y de estrategias para responder a partir de una investigación de mercado
y, por otro lado, personal preparado para
a demandas reales. Los nuevos productos y procesos facilitan y, even- entender, profesionales creativos, innova-
dores, inspirados en el cambio, hay mu-
tualmente mejoran, la calidad de nuestra alimentación. • Mag. Esther chas técnicas para aplicar, pero por ahora
el objetivo de este texto es contar las nove-
Santana (*) y Prof. Mercedes Zocchi (**) dades de las nuevas generaciones.
Para terminar la clasificación se consi-

derarán las necesidades existentes, son
No es fácil diseñar, inventar un producto, pues conlleva la suma de una serie de acciones más claras y actuales. Las necesidades
que desarrolla la empresa, ¿pero con base en qué? En las necesidades del consumidor. existentes sirven a los mercados actua-
Sin embargo, el consumidor no sabe todo lo que quiere, lo puede describir, pero puede les. Los clientes sienten esas necesida-
pedir beneficios o atributos sin saber qué producto se lo va a dar. Cabe destacar que las des, pero no tienen lo que buscan, están
necesidades del consumidor, según la Escuela de Kellogg, se pueden clasificar como privadas de esos productos o servicios.
latentes o existentes. Una vez identificadas las necesidades del
consumidor y definido el mercado al que
Las necesidades latentes son aquellas en las que los consumidores no son conscien- se lo orienta, el paso siguiente es diseñar
tes y, por lo tanto, no son capaces de expresar o no están dispuestos a expresar. Los físicamente el producto y posicionarlo en
clientes son incapaces de manifestar esas necesidades por su falta de familiaridad con la mente del consumidor potencial. Si el
los rasgos o beneficios del nuevo producto, no saben que lo necesitan, pero sienten diseño del producto es un alimento, en-
que sus cosas podrían ir mejor. Cuando se habla de productos de alta tecnología esto tonces es necesario realizar una evalua-
puede ir peor. ción sensorial.
(*) Licenciada en Nutrición. Máster en Comercialización Estratégica. Docente virtual de Universidad de FASTA, Fundación Barceló y Universidad Favaloro.
Directora del Instituto Virtual de Nutrición y Marketing. Editora del blog Nutrimarketing.
(**) Licenciada en Nutrición. Docente de Universidad FASTA y en Instituto Virtual de Nutrición y Marketing. Asesora en Marketing Nutricional.
Colabora en Nutrimarketing.

El consumidor va a evaluar el producto según sus hábitos alimentarios (ver figura 1). Se Philip Kotler y Fernando Trías de Bes en
debe considerar si son hábitos naturales o adquiridos, es decir, responden a sus creen- su libro Marketing Lateral, nos enseñan a
cias, cultura o tradiciones o, bien, está modificado por la moda o educación y siempre diseñar productos desde estas necesida-
considerar la percepción de valor que le dará al nuevo producto. Se debe tomar en cuen- des latentes de la Escuela de Kellogg, ya
ta hasta qué precio pagará por el nuevo producto, pues desarrollarlo tiene un alto costo. que sugiere analizar desde un nuevo de-
sarrollo a un producto o servicio vigente,
una novedad para un nuevo uso.
Las famosas barritas de cereal o el huevo

de chocolate con sorpresas son ejem-
plos de nuevos usos, listas para llevar,
además brindan nutrición y permiten el
juego. El yogur bebible, el jugo con yogur,
el cucurucho pizza, el chicle con omega
3, son algunos ejemplos de Marketing
Lateral.
Global Food Forums, un grupo de profe-

sionales que se dedican a brindar confe-
rencias en la industria sobre desarrollo de
productos y mercado, ha publicado como
en otros años anteriores, las “Tendencias
Figura 1. Algoritmo de hábitos alimentarios en desarrollo de productos 2018”.
Adaptado de “Nutrición, salud y alimentos funcionales” de Calvo Bruzos y col.
La misma se basó en Clean Conference,
De acuerdo con la Escuela de Kellogg, se define valor “al mérito percibido en unidades Protein Trends & Technologies Seminar y
monetarias, técnico-funcional y psicológico recibido por el consumidor a cambio del Sweetener Systems Conference. Algunos
precio pagado por una oferta de producto, tomando en consideración las ofertas y los datos de su publicación se muestran en
precios competitivos disponibles”. la tabla 1.

El consumidor
va a evaluar el producto según sus
hábitos alimentarios, ya sean natu-
rales o adquiridos (creencias, cultu-
ra o tradiciones) o, bien, modificado
por la moda o educación
Tabla 1. Publicación Food Trends 2018
Fuente: Global Food Forums
A la par del creciente auge de los nuevos ingredientes, a éstos

los acompañan nuevas corrientes y conductas como lo señala
IFIC en un reporte publicado en enero del 2018. Los detalles se
encuentran en la tabla 2.
Tabla 2. Tendencias alimentarias Figura 2. Modelo del proceso de adopción

Fuente: IFIC-2018
La calidad de un producto innovador, sobre todo los funcionales
o con ingredientes bioactivos, debe controlarse en cada etapa
En un reporte de Mintel (2018) se expresa claramente como los de la producción. En la figura 3 se observan los aspectos a con-
consumidores de hoy exigen total transparencia de las compa- siderar.
ñías de alimentos, tanto de ingredientes, procesos productivos
y suministros. Esto es, para lograr mayor confianza en la marca
y asegurarse la seguridad del producto. A su vez, este hecho
se relaciona con ideas como alimentación sustentable, mensajes
amigos del medio ambiente y uso ético de los recursos natura-
les. También, la fabricación de envases reciclables, declaraciones
de índole “natural” como “sin aditivos ni conservantes”, “libre de
OMG”, “orgánico” vienen creciendo en los reclamos de los con-
sumidores a la industria.
Siempre se debe considerar el proceso de adopción del producto Figura 3. Aspectos a considerar en el diseño de alimentos funcionales
(ver figura 2) que se asocia al riesgo que analiza el consumidor
y el tiempo en que acepta probarlo y analizarlo para luego conti-
nuar con su consumo y recomendación. Se le debe dar tiempo a Innovaciones prácticas
un nuevo producto porque hay categorías en los consumidores o Otra tendencia que se impone son aquellas creaciones pensadas
futuros clientes para aceptar y adoptar el producto. para ser prácticas o en su término “comidas de conveniencia”
como envío de comidas o cajas de frutas y vegetales frescos a
Como se ve en la figura 2, el primer escalón es de los innovado- domicilio, y aquellas que contribuyen a una alimentación balan-
res, con un 2.5% de adopción, son los que quieren la novedad sin ceada y saludable.
medir riesgos, los primeros adoptantes van a ser el ejemplo para
la primera mayoría, en general, son líderes de opinión o personas Aquí la atención y el mérito lo tendrá el aspecto bromatológico.
reconocidas que usan ese producto y les va bien. En cambio, También se ha observado en los resultados de las investigacio-
los tradicionalistas son los últimos y tardíos en entrar, tienen más nes un crecimiento en la aversión a ciertos ingredientes como
desconfianza y son propensos al riesgo, muchas veces buscan el azúcar, grasas, sal, entre otros, por conocer los efectos negativos
producto cuando ya cambió o no está más en el mercado. de estos sobre la salud.

En el camino
de la innovación, la
bioinformática tiene
un papel estelar con
su alcance que a cada
paso se expande. Es
aquí donde se pue-
de comenzar a vivir
el acto de adquirir y Sobre el camino de las empresas a transitar, hay algunas sugerencias de especialistas
para apuntar al éxito. Las mismas hablan de reducir obstáculos y de direccionar las
consumir un producto acciones y esfuerzos hacia la innovación. Lo que sí queda claro es que es una decisión
empresarial y existe una inminente necesidad de cambio de mentalidad al pensamiento
como una experiencia disruptivo. Esto es un estado mental y de dirección más que una estrategia, con todo lo
que implica este cambio de concepto.
multisensorial ¿Y qué sucede con las nuevas generaciones de innovadores que se están gestando en
las universidades? Es hora de formar consorcios entre empresa y universidad, y con esto
los costos disminuirían. Los tesistas están trabajando para generar nuevos productos,
y esto ya es un hecho. En algunas universidades se han diseñado, al estilo de Israel,
incubadoras o, bien, los gobiernos han organizado como en Argentina un premio a la
innovación desde la universidad, donde ya varias instituciones han quebrado la barrera
imaginaria entre la universidad y la comunidad/empresas y se están viendo menciones
y premios a esos logros. Se ha hecho una recopilación de trabajos que se muestran en
la tabla 3, los cuales han sido aceptados después de una evaluación y otros premiados.
Un llamado importante se está gestando
en el área de la investigación para desa-
rrollo de productos en pos de reducir o
frenar el daño al medio ambiente o dete-
ner la cría y faena de animales. Esto últi-
mo se ve reflejado en el interés por dietas
vegetarianas en general y corrientes na-
turalistas.
En el camino de la innovación, la bioin-

formática tiene un papel estelar con su
alcance que a cada paso se expande.
Aquí se puede comenzar a vivir el acto de
adquirir y consumir un producto como una
experiencia multisensorial. Tabla 3. Innovar desde la universidad
De igual forma, se puede esperar un di- Quedan muchos ingredientes para ser incorporados a alimentos y tienen correlación con
seño de alimentos con texturas nuevas, mejoras de la salud como son: betaína, luteína, isoflavonas, antocianinas, glucosilonatos,
obtención de funciones distintas a las isotiocianatos, zeaxantina, indoles entre otros, incluyendo vitaminas y minerales.
convencionales, expresión de propieda-
des a lo largo del tiempo, envases con La innovación tecnológica ayuda a la creatividad y desde allí se puede diseñar ali-
materiales vivos y que brinden información mentos que acompañaran a toda la tendencia que ha venido creciendo en usos de
del estado del producto. En sí, un aprove- alimentos no convencionales. La población del mundo busca alimentos, proteínas
chamiento óptimo de la dinámica natural principalmente. Otra parte de la población busca salud y bienestar, para ello hay que
de lo real traducido a una experiencia de globalizar el conocimiento y la creatividad ajustándolos con las creencias o quebrando
consumo única y contemporánea. barreras para subsistir. ❚

Innovación agroalimentaria
AgTech para el agro:

un sector con futuro
Además, este incremento se debe dar
Cada vez son más las empresas agroalimentarias que apuestan por contando con restricciones en la canti-
dad de agua y tierra arable disponible, y
crear y emprender en prácticas innovadoras para mejorar su produc- ante los riesgos que el cambio climático
conlleva (ejemplos son los cambios en la
distribución de especies, aumento en la
tividad, potencial y calidad de sus productos. Por lo que AgTech se ha
periodicidad, e intensidad de fenómenos
climáticos severos) (Conforti, 2011).
convertido en un sector clave para inversores y jugadores estratégicos
Si bien este incremento esperado se
como las startups que aportan nuevas tecnologías al campo. • Ulises adjudica en buena parte al crecimiento
demográfico proyectado, también es im-
A. Jasso, Francisco Vergara y Daniel Bardán (*) portante considerar los cambios en los
patrones de consumo en los países en
vías de desarrollo, así como un incremen-
to en el ingreso medio de la población
“En los próximos 40 años, las restricciones en el uso de la tierra, de la energía y del agua mundial (Conforti, 2011). Como ejemplo
en un contexto climático incierto, ejercerán una presión sin precedentes sobre la capaci- de lo anterior, en 30 años el consumo per
dad de la humanidad para acceder a sus bienes más básicos: alimentos, combustible y cápita anual de carne de china ha pasa-
fibra. La humanidad ahora debe producir más alimentos en las próximas cuatro décadas do de 9kg a 58.2 kg, y si bien este es un
que en los últimos 8,000 años de agricultura combinada, y debe hacerse de manera incremento considerable, el consumo per
sostenible” (Levin y Stevenson, 2012). Para contextualizar la relevancia de la cita anterior cápita podría duplicarse hasta 120.2 kg de
es necesario considerar que se estima que se requerirá para el 2050 un incremento del carne por año, tomando el consumo del
70% en el volumen de la producción agrícola, y para alcanzar este objetivo, las tasas de estadounidense promedio como el límite
crecimiento actuales no son suficientes. superior (Ghose, 2014).
(*) Enture Smart Business & Euno Capital, firma certificada como Aceleradora de Empresas & Fondo de Capital Privado especializado en AgTech.

Para lograr
que se incentive la generación de
emprendimientos “AgTech”, es ne-
cesario generar un ecosistema que
fomente la creatividad y la innova-
ción para promover que las nuevas
ideas se transformen en productos
tangibles y en servicios
Si se contextualiza a estos generadores de demanda con la

problemática ambiental descrita anteriormente, es clara la ne-
cesidad de incrementar la productividad agropecuaria mun-
dial así como reducir los costos ambientales y sociales de la
agricultura actual. En esto sentido, la tecnología agrícola sus-
tentable, conocida como “AgTech” será un sector económico
con gran potencial para la agricultura global (Dutia, 2014).
Para lograr que se incentive la generación de emprendimien-

tos “AgTech” que ayuden a sortear esta problemática, es ne-
cesario generar un ecosistema que fomente la creatividad y
la innovación para promover que las nuevas ideas se trans-
formen en productos tangibles y en servicios (Lawson y Sam-
son, 2001; Parjanen et al., 2010). Debido a que la innovación
es la manera en que las organizaciones generan los nuevos
productos, procesos y servicios que se requieren para res-
ponder a los requerimientos de cambio de la sociedad y de la
industria (Adams, 2005).
Las innovaciones en AgTech se caracterizan por surgir de

la combinación e implementación de innovaciones existen-
tes en el contexto agropecuario. Por ejemplo, los conocidos
“sistemas integrados de producción agropecuaria”, en donde
se integra el manejo genético de las especies sujetas a la
explotación, sensores remotos, automatización de equipos y
manejo del Big Data (Dutia, 2014; Johannson, 2005).
Ahora, si bien existen los generadores de demanda y, en ge-

neral, las condiciones adecuadas para el desarrollo de star-
tups del sector AgTech, como aceleradora de empresas y
administradora de vehículos de inversión en el sector agroin-
dustrial, es importante destacar puntos clave que maximizan
la probabilidad de éxito de emprendimientos en el sector.
Antes de comenzar con el modelado de negocio y estructura-

ción del plan, hay una etapa que por lo general pasa desaper-
cibida, y se trata del análisis de la oportunidad (Green, 2015).
El emprendedor tiene que reconocer si está enfrente de una
idea de negocio o una oportunidad real que puede monetizar,
esto antes de invertir en tiempo y dinero.

Si bien hay varias metodologías para evaluar la oportunidad, se comienza analizando las
capacidades internas del equipo, considerando su experiencia en relación al sector de
implementación del proyecto, capacidad de reunir un equipo interdisciplinario y liderarlo,
su capital social, así como su motivación y expectativas del proyecto (Green, 2015).
Como complemento, es relevante conocer los macro fuerzas y tendencias del mercado Para finalizar, es importante resaltar que
para dimensionar la oportunidad a corto y mediano plazo. Por otro lado, se recomien- otro detonador del sector AgTech, es la
da conocer la situación general de la industria, quiénes son los jugadores, barreras de tendencia de los vehículos de inversión
entrada, etapa de crecimiento de la industria y la relevancia de la propuesta de valor por generar, además de los retornos fi-
del equipo emprendedor (Green, 2015). De esta manera es posible conocer de forma nancieros, impactos positivos en el am-
objetiva si se cuenta con las capacidades internas para implementar el proyecto o, bien, biente y en la sociedad. Este tipo de inver-
reconocer las áreas de oportunidad para fortalecer el emprendimiento. siones son conocidas como inversiones
de impacto. Conforme esta tendencia se
Wellnie, emprendimiento con valor difunda, se espera que el AgTech, por su
Un ejemplo de emprendimiento reciente es el proyecto Wellnie*. Se trata de un club de potencial de crecimiento y connotaciones
precios multiformato (offline y online) especializado en productos wellness mexicanos. sociales y ambientales, capitalice parte
Derivado del término “wellness”, literalmente traducido al español como “bienestar”, el importante de esta inercia (G.I.I.N. 2015). ❚
cual la propia empresa Wellnie, define como la búsqueda y práctica de un estilo de vida
saludable basándose en un equilibrio entre cuerpo, mente y alma. * Hace referencia al proyecto realizado al interior
de la firma Enture, consultora que puede catalo-
Más allá de ser una vitrina de productos, la labor de Wellnie se concentra en el scouting garse en el sector AgTech.
de pequeños productores regionales a los que se capacitan para ayudarles a desarrollar
productos que pueden comercializarse a través de canales formales (por ejemplo, tien- Referencias bibliográficas:
das retail, HoReCa, mayoristas y otros), lo cual permite ofertar productos competitivos 1. Adams, K. (2005). The Sources of Innovation
que cumplen con los estándares normativos a la par de detectar proyectos para invertir and Creativity. National Center on Education and
como ángeles inversionistas. Cuenta actualmente con más de 1000 productos. the Economy (NJ1).
2. Conforti, P. (2011). Looking ahead in world
Si bien este no es un proyecto asociado directamente al campo, se considera como pro- food and agriculture: perspectives to 2050. Food
yecto AgTech por su componente tecnológico y debido a que se inserta en la cadena de and Agriculture Organization of the United Na-
valor agroindustrial. En este sentido, se demuestra el potencial para desarrollar modelos tions (FAO).
de negocios innovadores asociados a la agroindustria. 3. Dutia, S. G. (2014). AgTech: Challenges and
opportunities for sustainable growth. Innova-
De acuerdo con su área de especialización, los emprendimientos del sector AgTech tions: Technology, Governance, Globalization,
pueden catalogarse en 36 grupos (ver tabla 1). Los seis segmentos más representativos, 9(1-2), 161-193.
en cuanto a número de emprendimientos, son: a) software para el manejo de granjas, b) 4. Ghose, B. (2014). Food security and food self‐
monitoreo de campos usando Internet de las cosas (IoT), c) automatización, c) aplicacio- sufficiency in China: from past to 2050. Food and
nes de dosis variables (VRT), d) aplicaciones con drones y e) soluciones para el manejo Energy Security, 3 (2), 86-95.
de ganado (AgTechinsight.com). 5. G.I.I.N. (2015). What is impact investing.
https://thegiin.org/impact-investing/need-to-
know.
6. Green, J. V. (2015). The opportunity analysis
canvas. Venture Artisans.
7. Johannson, F. (2005). The medici effect. Har-
vard Business School Press: Boston, Mass.
8. Lawson, B., & Samson, D. (2001). Developing
innovation capability in organisations: a dynamic
capabilities approach. International journal of in-
novation management, 5(03), 377-400.
9. Levin, J., & Stevenson, M. (2012). The 2050
criteria: Guide to responsible investment in agri-
cultural, forest, and seafood commodities. WWF
Report, Sept.
10. Parjanen, S., Harmaakorpi, V., & Frantsi,
T. (2010). Collective creativity and brokerage
functions in heavily cross-disciplined innovation
processes. Interdisciplinary Journal of Informa-
Tabla1. Modelo de agrupación de emprendimientos del sector AgTech de acuerdo con su tecnología y tion, Knowledge & Management, 5.
posición en la cadena de valor (modificado de AgTechinsight.com) 11. http://www.AgTechinsight.com

Cocina creativa
La inspiración
plasmada en un plato
De eso hemos aprendido a lo largo de siglos
Como en todas las artes, para la creación de platillos (desde una de historia y civilización. Algo viene ya en
nuestro ADN, otro tanto nos enseñan y mu-
nueva técnica, concepto, textura o ingrediente) lo primero que se chas otras cosas las experimentamos. Des-
de probar la fruta desconocida, prohibida,
requiere es inspiración, lo que nos llevará por un proceso en el que atractiva y ver qué pasa en nuestro cuerpo
(o no), hasta entender que la higiene, en la
podrán surgir muchas ideas. La evolución de un sabor o tempe- elaboración y en la mesa, también construye
nuestro gusto por los alimentos y beneficia
ratura, puede llevarnos a lugares completamente inesperados y a nuestra salud.
experiencias sensoriales satisfactorias. • Andrea Jatar (*) En estas latitudes nos sorprendemos mucho
de que aún haya culturas donde se coma con
la mano, e incluso desde fuentones comunes
para todos los comensales. Parecerían atra-
Por momentos parece que ya todo fue descubierto o inventado en el tema de los sados, porque hoy la modernidad nos hace
alimentos, pero ¿dónde encontrar inspiración para crear algo nuevo? La naturaleza nacer con cuchara, tenedor y cuchillo, pero lo
es sabia y el hombre inteligente, a tal punto que desafía a la naturaleza buscan- cierto es que las manos, por supuesto bien
do soluciones frente a los problemas del hambre, pues todos debemos comer. Es limpias, otorgan otro sabor a la comida. No es
una necesidad básica, pero también es una fuente de placer. Desde la mismísima lo mismo el contacto de nuestra boca con un
concepción todas las personas establecemos vínculos cuando nos alimentamos, metal o con unos palitos nobles de madera,
lazos positivos de supervivencia que nos dan seguridad y felicidad. Luego salimos al que con algo absolutamente parecido al enva-
mundo y, mientras crecemos, vamos explorando con nuestro cuerpo, nos llevamos se natural de nuestra primera comida: la piel
todo a la boca e inconscientemente estamos modelando nuestros gustos, sentidos de la mamá que amamanta, que es lo primero
y emociones. que nos llevamos a la boca al nacer.
(*) Creadora de Viandas de la Olla. Argentina.

El proceso creativo
¿A quién no le gusta comer un sándwich,
una pizza o unas empanadas con las ma-
nos?, ¿no es más rica la salsa que queda
en los dedos?, ¿no es exquisito el boca-
dito que mamá, papá o la abuela nos dan de convertir al alimento en una experiencia más
con la mano mientras están cocinando?
Así vamos alimentándonos por la vida, al

allá que satisfacer la necesidad biológica, no solo
principio dependiendo de nuestros padres,
abuelos y tíos que nos van transmitiendo
se reduce a los aportes de los representantes de la
su relación con la comida: hay quienes
hacen de comer un rito, para otros es un alta cocina sino también a la industria alimenticia
trámite, otros más aman la experiencia de
cocinar, pero hay quienes la odian. Tam- en general
bién están a quienes no les importa qué se
come sino con quién ¿no? Dependerá del
bando en el que caigamos y de nuestras
propias inquietudes que salgamos a bus-
car nuevas experiencias alimentarias o que
Un paseo culinario por la geografía
lo deleguemos en las grandes industrias
Ahora hagamos un poco de historia para entender por qué no todo está inventado en
que, a través del marketing, nos transmiten
materia alimentaria. La comida es un complejo reflejo del lugar, de la cultura, del clima,
confianza, practicidad, seguridad y ahorro,
de la gente, de las familias y de la magia e ingenio del cocinero hogareño como del co-
expulsando, en muchos casos, el valor de
mercial, o del diseñador de platillos industriales. También es un laboratorio de ciencias.
lo artesanal no sólo desde lo nutritivo sino
La cocina es un arte cuyas obras son por única vez, que se esculpen con lo que brinda la
también desde lo emocional. Pero volvien-
naturaleza, a veces en un rato y otras durante meses. Son sólo unos minutos lo que de-
do a los orígenes, en nuestro alrededor
mora el comensal en mirarla, olerla, oírla, tocarla, y saborearla. Hay obras que se replican
siempre encontraremos a alguien que, cu-
hasta el cansancio, son las más exitosas, y otras que surgen de errores. Y como errar
linariamente hablando, nos inspire. O que
es humano y crear también, nos da la posibilidad de continuar inventando. Así surgieron
nos convide el resultado de su inspiración.
muchas delicias, ¡como el brownie!

Pero también, la cocina es un laboratorio para que comamos más rico, con menos des-
perdicio y con mayor capacidad nutricional. Y aquí es donde entra la genética, desde el
campo hasta el plato, para obtener el mejor fruto, grano y carne. A veces se consigue,
a veces no.
El mundo está dividido en tres grandes zonas en las que se desarrollaron las culturas
culinarias que influenciaron al resto del mundo: América, el Mediterráneo Árabe y Orien-
te. Cada una tiene su dieta basada en productos de origen: lo que nace naturalmente
en la tierra, y que luego fueron distribuyendo a otras latitudes. América es la madre del
maíz, la papa, el chocolate, el pimiento y el tomate, siglos y siglos los saborearon con
exclusividad, hasta que llegan a Europa de la mano de Colón.
Los países árabes extendieron sus berenjenas, trigo, frutas secas, olivos y carnes a
todos sus vecinos como parte de su poderío comercial alrededor del Mediterráneo. De
Oriente, antiguo y lejano, llega el arroz y las especias. Y la pasta, no de la mano de Mar-
co Polo como dice la leyenda, sino mucho, mucho antes. Cada rincón del mapa tiene
sus vegetales y sus frutas de acuerdo con su clima, y su carne dependiendo de qué les
resultaba más fácil domesticar a los nativos. Cada cultura se las ingenió no sólo para
producir, sino también para conservar los alimentos. Porque el refrigerador es un invento
moderno, sí, ¡del siglo XX! En la era del freezer y la tecnología aplicada a objetos, de la
robótica y de la inteligencia artificial, ¿nos hemos preguntado alguna vez como hacían
nuestros abuelos, tatarabuelos y sus tatarabuelos para alimentarse? Porque en todo alimento, el ingrediente
más importante es la pasión. Y, además,
Para no perecer de hambre en invierno, por las grandes sequías o por inundaciones, la hay una empresa que, a partir de células
humanidad fue guardando granos de cereales y legumbres, y experimentando la mejor madre, crea carne artificial, pensando que
forma de procesarlos y consumirlos. Un gran invento fue la harina, ¿verdad?, así como el en el futuro el mundo será superpoblado
aceite. Y para asegurarse la ración de carne, el hombre domesticó al animal que pudo. y caótico, en el que a ninguno de noso-
Pero buscando la perfección hizo ciencia y se metió en las cruzas, encontró métodos tros nos gustaría vivir. Lo ideal es tener un
naturales pero también apeló a los agroquímicos para el manejo de plagas y enfermeda- mundo verde y de paz, pero para ello hay
des, y siglos después, se metió lisa y llanamente directo en el ADN, modificando espe- que seguir creando e innovando.
cies vegetales y animales que actualmente generan un impacto: son clonables y poco
se parecen a las especies que habitaban en las épocas de Adán y Eva o la prehistoria. Ahora, como no todo está inventado en
materia alimenticia, el compromiso es
¿Está todo inventado en materia alimentaria? ser un consumidor responsable y tener
Es crucial paliar el hambre en el mundo. Es entonces que se crean los productos proce- presente la máxima de Hipócrates: “el
sados, disecados o sintéticos, productos con mucha tecnología, que por lo novedosos alimento es la medicina”. Además, al mo-
que son no se sabe realmente qué efecto producen sobre la salud. Porque las conse- mento de comprar hay que desconfiar,
cuencias se comprueban en décadas y siglos, luego de varias generaciones que los es importante leer etiquetas, informarnos
consumen. Además, como hay que hacer negocio y abultar bolsillos, nacen las grandes sobre el origen del producto y su proceso
cadenas que pueden o no cocinar algo realmente benéfico para la salud. productivo, elegir opciones naturales y sa-
ludables, y saber si fue elaborada tratando
Como antes dijimos, la cocina es un arte. Y por ese lado, se fusiona con la industria y el de respetar la cadena ecológica. Porque
avance científico para generar novedades. En la época actual, Ferrán Adrián es un claro nuestra salud depende de la salud de la
ejemplo de lo novedoso. Cuando todo parecía creado de la mano de las abuelas y de los tierra que nos cobija. No todo está inven-
chefs franceses, cae Ferrán y experimenta servir una comida que genera controversias tado, hay que inspirarnos e inventar nues-
y nuevas sensaciones. Sí, la comida de nuestra abuela o la del otro lado del mapa, pero tras propias obras alimenticias. Se trata
elaborada con técnicas que no se les hubiera ocurrido o pasado por la cabeza. de disfrutar y crear momentos exquisitos
únicos con platillos únicos.
Aquí cabe hacer mención del ya fallecido Siegfried Meister con sus hornos de convec-
ción Rational, en los que puedes dejar algo adentro cocinándose durante horas, horas De ahí que para crear hay que innovar,
y horas, y te sale divino a la temperatura que quieres con una consistencia maravillosa, a partir de las especies, de las nuevas
que, para más, si lo cocinas en bolsas especiales, los puedes guardar en el refrigerador tendencias, para construir, fusionar, de-
o freezer hasta que se tenga que recalentar. Una maravilla. Y nuevas ollas, sartenes y formar, aplastar, plasmar, dando origen a
artefactos inteligentes que hacen que la cocina sea un trámite en vez de una experiencia. nuevos platos. El resultado final es lo más
Como la máquina de hacer pan, es muy fácil y práctica, solo se trata de incluir todos importante: “crear”, que de acuerdo con el
los ingredientes para obtener un pan perfecto. Claro, no está mal para quien no le gusta diccionario consiste en producir una obra
cocinar, pero no nos confundamos: no hay pan más rico y noble que el que sale de unas a partir de la capacidad artística, imagina-
manos que trabajan pacientemente la masa. tiva o intelectual de su autor. ❚

Caso de éxito
Hidratación
premium e innovadora
Foto: Vesibox
Innovar significa ofrecer mayor valor añadido. En consecuencia, uno
de los elementos más importantes cuando se pretende desarrollar
productos y servicios es conocer las necesidades de los clientes.
Por ello, es interesante observar las propuestas del mercado, como ¿Cómo definiría el término “innovación”?
La innovación es la tecnología que viene del
la del sector del agua, el cual brinda creaciones innovadoras con futuro. No solo se trata de un aparato elec-
trónico si no en la funcionalidad que tenga
grandes ventajas y oportunidades. • Griselda Vega (*) esa innovación para cubrir realmente una
necesidad, por ejemplo algo que sea au-
tomatizado. Es importante ir avanzado con
la tecnología para eficientar los procesos y
La clave para impulsar la innovación está relacionada con la tecnología y con percibir cubrir una necesidad.
un problema real. Existe innovación cuando las empresas presentan en el mercado
nuevos elementos o, en su defecto, mejoran los ya existentes. Aunque esta innova- Por ejemplo, el agua es el líquido vital para
ción suele ir dirigida a la comercialización del producto o servicio, también puede todo ser vivo, se distribuye por todo el cuer-
relacionarse con los procesos de producción dentro de la empresa. po, en todos los órganos, y es responsable
de transportar nutrientes a todas las células
Para que una empresa logre el éxito debe adaptarse a los nuevos tiempos y a las vivas. El 70% del cuerpo humano es agua y
necesidades que van surgiendo en la sociedad. En este caso, debe responder a tres sin ella estaría completamente seco y mori-
características esenciales: eficiencia, competitividad y calidad. En entrevista exclusi- ría. Sin embargo, el agua embotellada que se
va, Énfasis Alimentación platicó con Alejo Segura, CEO de Vesibox, quien nos consume puede ser peligrosa por el plástico
dijo cómo con esos tres aspectos pudieron crear un producto multifuncional que, a que la contiene y a pesar de estar purificada
través de las bondades del ozono, logra reestructurar molecularmente el agua pro- no hidrata, ya que no cuenta con los minerales
porcionando mayor oxigenación y una perfecta hidratación. esenciales, siendo su pH muy ácido.

El agua corriente
¿Por qué innovar en un sistema enfo-
y los químicos limpian la superficie cado al agua?
Actualmente, todas las empresas están
de los alimentos, pero dejan trazas orientándose o dirigiendo sus productos
hacia el cuidado ecológico, en buscar
de compuestos nocivos para el or- soluciones y la forma en qué se pueda

ayudar al planeta a partir de nuevos de-
sarrollos y servicios. No solo se trata de
ganismo. El agua ozonizada va más comercializar, claro es un negocio, pero
cómo podemos utilizar este negocio para
allá: desinfecta y destruye todas las ayudar y cómo le hacemos para que ante
un gran problema ecológico con todas las
bacterias sin alterar su sabor y pro- botellas que se generan de plástico (que
Foto: Vesibox
regularmente se van al mar o a la basura),
piedades nutritivas solo 17% se recicla. En consecuencia, con

esta innovación se está contribuyendo en
mejorar la salud de los mexicanos, en re-
ducir la contaminación ambiental y evitar
daños al ecosistema.
Frente a eso, se desarrolló un sistema multifuncional* que a través de las bondades
del ozono en el agua, la purifica de manera natural y la restructura molecularmente, En su opinión, ¿qué demanda el con-
para proporcionar mayor oxigenación, al mismo tiempo de aprovechar sus propieda- sumidor para crear ideas de este tipo?
des minerales, teniendo como resultado agua alcalina 100% natural y una hidratación El consumidor requiere cubrir una nece-
balanceada de agua, minerales y oxígeno. El ozono estimula la producción de glóbulos sidad básica: consumir agua de manera
blancos. Estas células protegen al cuerpo contra los virus, bacterias, hongos y cáncer. segura, fácil y que le brinde beneficios
La funcionalidad del ozono no es nuevo, pero si lo es cómo hacer un sistema el cual saludables. Por medio de un producto in-
tenga un multi-propósito: desinfectar agua, alimentos, superficies, el medio ambiente y novador y automatizable, se puede lograr.
el aire, todo en un solo producto innovador, sencillo de usar y seguro. Gracias a la tec- El sistema de los garrafones lleva aproxi-
nología y al sistema de ozono (considerada la mejor herramienta de la naturaleza para la madamente 60 años, es un sistema muy
salud), se pudo crear algo innovador con alta tecnología para la prevención de la salud y viejo. Hoy en día con los nuevos sistemas
contribución del medio ambiente. nos podemos olvidar de ellos, tener una
Hoy se está apostando mucho en el tema de la prevención en salud, y este sistema está mejor calidad de agua y además tener al
alineado con este propósito. El ozono brinda importantes beneficios, y a través de él se alcance los beneficios de desinfección de
obtiene: alimentos como verduras, camarones,
• Agua alcalina. Cuando tomamos agua alcalina, el cuerpo va a llegar a un estado al- carnes, pollos, entre otros.
calino, pero si se lleva a un estado ácido, las células se empiezan a debilitar y a morir por
falta de oxígeno. Por el contrario, si el cuerpo está en un estado alcalino y con suficiente ¿Cuáles serían las tendencias tecno-
oxígeno, las células siempre van a estar fuertes y no se van a debilitar. lógicas?
• Desinfección de alimentos y objetos. Son muy claras. Es como Uber o Micro-
• Purificación del aire. Gracias al ozono, se pueden eliminar olores, destruir cepas soft que hoy ya son procesos rápidos y
infecciosas que viajan a través del aire y proveer un ambiente más oxigenado. eficientes, precisamente lo que está bus-
• Desinfección de superficies. El agua con ozono se convierte en un desinfectante cando el consumidor o cliente. La tenden-
natural y ecológico que sustituye el uso de nocivos productos químicos. cia es contar con servicios y productos
automatizados, que con un solo click pue-
¿Cómo influye la tecnología para garantizar la inocuidad de un producto? das acceder a ellos. Todo esto se gene-
Los consumidores empiezan a entender que es mejor un agua alcalina que una neutra o ra porque se detecta una necesidad. El
ácida. El 98% del agua embotellada es ácida porque su proceso de purificación es a través reto es que todo producto sea accesible,
de un sistema que se llama ósmosis inversa ¿Qué hace este sistema? Es el más barato ofrezca un buen precio, sea sencillo de
para purificar, sí purifica el agua, pero retira todos los minerales, entonces se denomina utilizar y cubra una demanda. ❚
agua “muerta” porque no tiene ningún tipo de mineral y es muy ácida para el cuerpo.
Por lo tanto, cuando el consumidor empieza a entender que el agua cuando es ácida * Hace referencia a la innovación de Vesibox, em-
es mala para su salud, presenta un problema y una gran necesidad. Asimismo, con los presa 100% mexicana dedicada al desarrollo de
cambios de temperatura, los plásticos empiezan a deshacerse en las botellas y a gene- sistemas multipropósito de purificación y rees-
rar un químico que se llama Bisfenol (BPA), mismo que está probado como uno de los tructuración molecular de agua, desinfección de
más agresivos para el cuerpo. Por esta razón, países como Francia y ciudades como alimentos, aire y superficies que utilizan tecnolo-
San Francisco han exigido a embotelladoras que no vendan agua en botellas de plásti- gía científica de Suiza, Alemania y EE.UU., basa-
cos, tiene que ser en botellas de cristal o libres de BPA, el problema es que las de cristal da en el ozono, considerada la mejor herramienta
cuestan tres veces más que la botella normal. de la naturaleza para la salud.

76 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Bienestar animal
Conceptos clave
para producir alimentos
Transmitir confianza a los consumidores es esencial, especialmente
cuando el comercio internacional ha adquirido relevancia en relación Para 1972 se empieza a hablar en Euro-
pa de la protección al consumidor y de la
a la movilidad de productos, materias primas y sus componentes. Por información aportada al mismo. Recién
en el Acta Única de 1986 y el Tratado de
ello, la seguridad alimentaria, la trazabilidad y el bienestar animal son Maastricht de 1992, la Unión Europea se
fija como objetivo en su artículo 129-A “...
tres factores que impactan determinantemente sobre la salud y la pro- la realización de un nivel elevado de pro-
tección de los consumidores por medidas
(...), y acciones (...) con vistas a proteger la
ducción de alimentos. • J. P. Bergaglio (*)
salud, la seguridad y los intereses econó-
micos de los consumidores y asegurarles
una adecuada información...”.
La Declaración de Roma sobre la seguridad alimentaria mundial y el Plan de Acción de
la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996), señalan que existe seguridad alimen- Los problemas de inocuidad de los ali-
taria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a mentos aparecen relacionados con el “de-
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias. recho de prevención” que fuera mencio-
El concepto de seguridad alimentaria pasó a ser una preocupación de los países pro- nado ya en la Conferencia de Río en 1990
ductores de alimentos, ya que se relaciona con todas aquellas prácticas y procesos que (“Cumbre de la Tierra”) y dieron lugar a la
hacen que un alimento sea seguro. búsqueda de medidas para asegurar a los
consumidores la calidad (Aráoz, 2004) y
De ese modo, la seguridad alimentaria adquirió un rol primordial en las políticas públicas seguridad de los alimentos que consu-
mundiales, pues los países debieron adecuar sus procedimientos internos de produc- mían. Como ejemplos de estas medidas
ción con el propósito de cumplimentar normas internacionales frente a las nuevas exi- se puede mencionar, la trazabilidad y gran
gencias del comercio para no quedar aislados ante las nuevas oportunidades emergen- variedad de etiquetados que existen ac-
tes, en un entorno en el que “factores intangibles, como el conocimiento, el dominio de tualmente (libre de hormonas, libre de an-
técnicas, la capacidad de innovar y la calidad, ganan relevancia frente a la condición de tibióticos, aseguramiento de prácticas de
contar con una abundante dotación de recursos naturales” (Bisang, et al., 2009). bienestar animal, etcétera).
(*) Docente del Programa Logística y Alimentos UNTREF. Ministerio de Agroindustria de la Nación - Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especia-
les. Argentina.

Es así que hoy, los consumidores demandan Las etiquetas de los alimentos poseen un conjunto de información orientada a los con-
garantías de que los productos que consu- sumidores y sus exigencias (ejemplo: nombre del producto, ingredientes, fecha de ca-
men sean de alta calidad e inocuos para su ducidad, condiciones especiales de conservación, aspectos nutricionales, tipo de pro-
salud. Es decir, ya no es suficiente con que ducción y otras características intangibles), es decir, la etiqueta es la presentación del
la carne asegure sus características organo- producto y un elemento clave para los consumidores, ya que éste se selecciona en
lépticas, es preciso garantizar la seguridad función de determinadas características alimentarias y, sobre todo, de un producto que
de los alimentos que llegan al plato de los garantice la seguridad e inocuidad del alimento.
consumidores. De manera simultánea, di-
chas exigencias repercuten constantemente En los últimos 25 años, la aparición de cuantiosas crisis sanitarias (Encefalopatía Espon-
en los vínculos comerciales a nivel interna- giforme Bovina-BSE, Fiebre Aftosa, Escherichia coli O157 H7, Influenza Aviar, etcétera)
cional, siendo hoy y/o a futuro barreras co- llevó a los consumidores a ser más exigentes con respecto de la seguridad de los ali-
merciales (arancelarias o para-arancelarias) mentos, y por ende con las exigencias sobre los etiquetados y la información aportada
para ingresar en los diferentes mercados. por éstos. Este cambio de conciencia en el consumidor, obligó a reforzar el ambiente
institucional, organizacional y tecnológico (etiquetado y packaging) y crear nuevas es-
Trazabilidad y bienestar animal, tructuras organizacionales con el fin de prevenir, dentro de los sistemas, la aparición de
herramientas para la seguridad riesgos de diferente índole (biológicos, físicos y químicos).
La trazabilidad se convirtió en uno de los
principales mecanismos para garantizar la Actualmente, los consumidores del mundo ya no consideran la cría de animales como
seguridad de los alimentos que llegan al un simple medio de producción de alimentos, sino como un factor fundamental para
plato de los consumidores. Por esta razón otros objetivos sociales clave como la seguridad de los alimentos, la protección del
es importante señalar, y como también medio ambiente, la sostenibilidad y las garantías de que los animales reciben un trato
indica Aráoz (2004), que la trazabilidad adecuado. El vínculo crítico entre bienestar animal, salud animal y seguridad alimen-
es una herramienta y no un fin en sí mis- taria ha sido objeto de una amplia evaluación y se han puesto en marcha iniciativas
ma. La trazabilidad requiere de la coloca- importantes encaminadas a construir el consenso internacional con respecto de este
ción de una etiqueta sobre los productos tema (Husu-Kallio, 2004). Hay varios autores que han definido el bienestar animal (BA),
(ejemplo: cárnicos), con la referencia que pero cabe mencionar que en la actualidad la definición que goza de mayor aceptación
conecte dicho producto con el plato del por parte de la comunidad científica internacional es la de Broom (1986), la cual señala
consumidor y el animal, además de cono- que el bienestar animal constituye el “estado en el cual el animal está capacitado para
cer desde donde provino dicho producto. intentar enfrentarse con el ambiente”.

El Bienestar Animal
se ha convertido en una herramienta que po-
sibilita no solo asegurar la calidad de los pro-
ductos de origen animal, sino que además
permite garantizar la seguridad alimentaria
de los consumidores
De ahí que durante las crisis mencionadas, y como señala Bergaglio (2016), gran parte
de los consumidores comenzaron a tomar más conciencia sobre las inevitables repercu-
siones que la ausencia de BA produce sobre la salubridad de los alimentos. Al finalizar
la primera fase de la BSE, organismos públicos y privados se vieron presionados para
incluir obligaciones de naturaleza higiénico-sanitaria en el sistema de producción bovi-
no. Se aceleró así el sistema informativo sobre el origen del animal (trazabilidad), y los
productores y empresas más sensibles se prepararon para brindar informaciones volun- Referencias bibliográficas:
tarias, a menudo también certificadas por entes externos (Stabursvik, 2005), incluyendo 1. Aráoz, L. F. 2004. Trazabilidad de la Carne
información en los etiquetados sobre productores de origen animal. En todo el mundo, Bovina en la Argentina: Documento de perfil de-
los gobiernos alientan la creación de alianzas entre los sectores público y privado para tallado de proyecto. Proyecto FAO – Países del
hacer posible un uso más eficiente y eficaz de los escasos recursos y hacer avanzar MERCOSUR ampliado, “Apoyo a la Integración del
proyectos estratégicamente importantes en materia de BA. (Bayvel et al., 2014). Sector Agropecuario del Cono Sur para Contribuir
a las Políticas de Seguridad Alimentaria” (TCP/
De esa manera, los actores apuntan a conformar Sistemas de Aseguramiento de Ca- RLA/2910).
lidad, a través de diferentes estructuras organizacionales, modos de diferenciación y 2. Bayvel, D. y Mellor, D. 2014. Conclusiones. Li-
medidas (incorporación de certificaciones, contratos, etiquetados, protocolos, etcétera), derazgo de la OIE, principales tendencias y evolu-
que garanticen ciertas propiedades intangibles (ejemplo: bienestar animal) en los pro- ción futura. Rev. Scientific and Technical Review
ductos cárnicos. Asegurando así, la salubridad de los alimentos que llegan al plato de of the Office International des Epizooties (Paris),
los consumidores. En la actualidad existen innumerables ejemplos de etiquetado (tanto 33 (1), 333-337.
públicos como privados) que apuntan a asegurarle al consumidor que los productos 3. Bergaglio, J.P. 2016. Diagnóstico del sistema
cárnicos que consumen fueron producidos respetando buenas prácticas de BA. de ganados y carnes vacuna de la Argentina fren-
te a las exigencias internacionales sobre bienes-
Si bien el etiquetado de los alimentos viene de larga data, se ha adaptado a las exigen- tar animal. Tesis Magister UBA.
cias actuales, como las de bienestar animal, con la finalidad de alcanzar un sistema 4. Bisang, et al. 2009. En Bergaglio, O. E; Lamas,
transparente que aporte toda la información requerida por los consumidores y garantice M. F. 2014. La importancia de la logística para
la seguridad de los alimentos cárnicos que son consumidos. El BA se ha convertido en la seguridad alimentaria. Serie logística pecuaria
una herramienta, exigida por los consumidores, que posibilita no solo asegurar la calidad N°2. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de los productos de origen animal, sino que además permite garantizar la seguridad de la Nación. Argentina.
alimentaria de los consumidores. 5. Broom, D. 1986. Indicators of poor welfare.
Br. Vet. J. 142:524-526. Department of Pure and
Este tipo de etiquetados garantizan un enfoque integrado entre salud y seguridad ali- Applied Zoology, University of Reading. Inglaterra.
mentaria y por ende su relación con el BA. Esto no solo es de gran importancia para ase- 6. Cumbre Mundial Sobre La Alimentación. 1996.
gurar la inocuidad de los alimentos sino también para garantizar un proceso de mejora Organización de las Naciones Unidas para la Ali-
continua de la cadena cárnica en su conjunto. La aplicación de herramientas sencillas mentación y la Agricultura (FAO). http://www.
que respeten el bienestar de los animales, mejora tanto la productividad y calidad como fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.HTM
la inocuidad de los productos obtenidos y, por lo tanto, contribuye de manera directa a la 7. Husu-Kallio, J. 2004. El bienestar animal en
seguridad de los alimentos consumidos. El bienestar animal es apreciado y demandado la legislación de la Unión Europea y a escala in-
en el mundo, ya que el mismo es considerado como una herramienta esencial por los ternacional. En “La Institucionalización del Bien-
consumidores para garantizar la calidad y salubridad de los alimentos (Bergaglio, 2016). estar Animal, un Requisito para su Desarrollo
Normativo, Científico y Productivo”. Actas del Se-
Como conclusión, en el mundo existen conceptos (como seguridad de los alimentos y minario. 11 y 12 de noviembre de 2004. González
bienestar animal) que fueron asumidos por los consumidores del mundo y deben ser G.; L. Stuardo; D. Benavides y P. Villalobos (eds.).
abordados de manera conjunta para cumplir con ciertas exigencias. Asegurar la se- ISBN 956-7987-07-6. Santiago de Chile, Chile.
guridad de los alimentos, con herramientas como el BA, es esencial para mantener la 8. Stabursvik, H.M. 2005: El consumidor y el
confianza de los consumidores y que estos sepan que sus exigencias y preocupaciones bienestar. De la psicosis a la toma de conciencia.
importan y están siendo atendidas. ❚ Revista Americarne y FIFRA.

Modelo de producción cíclico
Economía circular
para alcanzar la sustentabilidad
El sector de la industria del envase se prepara para afrontar grandes
retos en relación al uso eficiente de recursos. Las estrategias basadas
en el concepto “Economía Circular” aportan soluciones de gran interés,
pues es reparadora y regenerativa, y pretende conseguir que los pro-
ductos, componentes y recursos en general, mantengan su utilidad y Parece que el mensaje es claro y que se
trata de un cambio necesario, por ello ex-
valor en todo momento. • Paola Carceles (*) pertos en la materia están cubriendo con-
ferencias por todo el mundo. Un ejemplo
fue el Primer Foro de Economía Circular
en Latinoamérica que tuvo lugar en 2017.
¿Qué significa exactamente economía circular? y ¿cómo afecta a los envases? Un error También, diversos premios y reconoci-
desafortunado y bastante común es entenderla como un sistema de gestión de residuos mientos por la utilización de materiales y
(SGR) mejorado. Durante los primeros años del siglo XXI, el plástico fue el material que diseños más sostenibles se otorgan cada
dominó el sector del envase dada su adaptabilidad, bajo costo, ligereza, alargamiento de año en distintos puntos del planeta, dife-
la vida útil del producto y protección de su contenido durante el tránsito. Como conse- rentes plataformas y asociaciones secto-
cuencia directa e inmediata de esta proliferación, la década actual está siendo la era de riales como “Sustainable Brands” o “Enva-
la explosión de la economía circular en lo que a packaging se refiere. se y Sociedad” han nacido en los últimos
años. Pero sin duda las ONG como la
Multitud de empresas han hecho eco de los grandes problemas que se derivan de los fundación Ellen MacArthur, organización
residuos generados por su sector. La mayoría han centrado sus campañas de comuni- dedicada a ayudar a implementar la eco-
cación en contar al consumidor cómo están haciendo frente a esta crisis de contamina- nomía circular, son las que han acelerado
ción y cómo están “cerrando” el ciclo de vida de sus productos para que de una u otra esta transición hacia un modelo económi-
forma los residuos continúen aportando valor a la economía. co regenerativo y circular.
(*) Ingeniera Química, con Máster en Dirección y Gestión de la Calidad y del Medio Ambiente por la Universidad de Murcia. Actualmente, ocupa el cargo de
Sustainability & Compliance Manager en Rapid Action Packaging (RAP).

Un modelo basado
en el reciclaje y reutilización de los productos para
combatir el agotamiento de materias primas de la
naturaleza, al mismo tiempo que se crean empleos
denominados “verdes”, permitirá llegar a una eco-
nomía sostenible
Este 2018 comenzó todavía más fuerte en el sector del envase. La Fundación Ellen Ma- Cuando el consumidor piensa en enva-
cArthur reveló en el Foro Económico Mundial en Davos, realizado en enero, que la lista ses, inevitablemente lo asocia con basura
de marcas líderes, minoristas y empresas de envasado ha aumentado a 11: Amcor, Eco- en el contenedor de su casa, residuos en
ver, Evian, L'Oréal, Mars, M & S, PepsiCo, The Coca-Cola Company, Unilever, Walmart y el lugar equivocado (calles, bosques, pla-
Werner & Mertz, y que juntas representan más de 6 millones de toneladas de envases de yas) y a embalaje excesivo o engañoso.
plástico por año. Actualmente, trabajan conjuntamente para que el 100% de sus envases Esta percepción pública está basada, por
sean reutilizables, reciclables o compostables a más tardar para el 2025. un lado, por la experiencia personal du-
rante su interacción con el envase y, por el
Sin embargo, la propuesta más ambiciosa viene de la mano de Coca-Cola, quien planea otro, por la cobertura que dan los medios
recolectar y reciclar todos los envases que vende para el año 2030, y hará que todos de comunicación.
ellos contengan, al menos, 50% material reciclado para el año 2025. Según un informe
emitido en 2017 por McKinsey, la implementación de la economía circular en el sector del El hecho de que el empaque alimenta-
envase podría ahorrar hasta 711 mil millones al año y aportar 2.13 billones en beneficios rio casi haya cumplido sus diversas fun-
económicos tan sólo en Europa. Se deduce de esto que un sistema de economía circular ciones en el momento en que el público
bien planteado únicamente puede traer ventajas para todos. consume el producto envasado explica
en parte por qué sus percepciones son
Compromiso responsable tan negativas. Este último punto lleva a
El consumo de envases continúa aumentando debido a la combinación de factores que las nuevas generaciones, (millennial
sociales, demográficos y económicos. A medida que los procesos de producción y y Z) más sensibles a la Responsabilidad
los envases utilizados se vuelven más complejos, es imperativo diseñar formas de Social Empresarial (RSE), se identifiquen
recuperar los materiales involucrados. Y a la vez que la población mundial crece, una y decanten por marcas “verdes”, llegando
nueva revolución industrial se torna necesaria para preservar los recursos naturales y a pagar más por un mismo producto por
evitar que los productos tóxicos o no biodegradables se acumulen en los vertederos o el simple hecho de estar empaquetado en
se filtren al medio ambiente. un envase más sostenible. Los clientes lo
tienen claro: para mejorar el planeta se
Las grandes empresas del sector no pueden resolver el problema ellas solas, necesitan debe empezar por trabajar entre nosotros
del apoyo y la participación de los organismos legislativos, empresas petroquímicas, como una comunidad y no como entida-
ONG, administraciones públicas y reprocesadores de residuos para determinar y tomar des separadas. Está en nuestras manos
las acciones pertinentes por cada uno de los agentes involucrados en la cadena. Cada actuar ahora para evitar costos futuros.
eslabón tiene que asumir su papel y entender que se trata de compartir responsabilida-
des. Es un problema social que debe ser abordado desde múltiples frentes a través de A diferencia de otros modelos económi-
la educación al comprador en el uso y eliminación de los envases, junto con la existencia cos donde prima el aspecto económico
de una correcta infraestructura de gestión de residuos. De nada sirve utilizar envases por encima del social o medioambiental,
reciclables o compostables si después no existen canales adecuados o información la economía circular supone una sustan-
suficiente para devolver dicho material a la economía. cial mejora común tanto para las empre-
sas como para para los consumidores.
Hacen falta estrategias gubernamentales centradas en “cero residuos prevenibles”, don- Las empresas que han puesto en prácti-
de se fomente el uso de energías y materiales renovables. Y por supuesto, se necesita de ca este sistema están comprobando que
una acción clara por parte de las empresas para cambiar la forma en que éstas diseñan reutilizar los recursos resulta mucho más
y utilizan sus envases. rentable que crearlos desde cero. Como
consecuencia, los precios de producción
También, debemos tener presente que el perfil del consumidor ha cambiado drástica- se reducen, de manera que el precio de
mente en los últimos años. Todos aquellos involucrados en el diseño, desarrollo, produc- venta también se ve rebajado, benefician-
ción, distribución y uso de materiales de envase deben ser conscientes de que el nivel do así al consumidor, no sólo en lo econó-
de conocimiento y demanda por parte de los compradores ha aumentado, y continuará mico, sino también en la vertiente social y
con la misma tendencia durante los próximos años. medioambiental. ❚

Equipo tecnológico
Alimentos inocuos
con un buen diseño sanitario
Selección de materiales
Una vez que el laboratorio o la planta piloto entrega el proceso, así Tuberías: el acero inoxidable con adecua-
da resistencia a la corrosión para la apli-
como la descripción de cómo fabricar el producto, ¿sabemos qué bus- cación prevista. Hay dos fundamentos: el
primero es que toda tubería o accesorios
que deba ser soldado, debe tener carac-
car?, ¿qué solicitar?, ¿cuáles son los puntos más importantes para que
terísticas de bajo contenido de Carbono
(< 0,03 %), en la denominación AISI está
el equipo o sistema que se vaya a adquirir brinde seguridad alimentaria dada por llevar al final del número la letra
L (esta significa L de Low), lo que permi-
al producto y garantice su inocuidad? Sin duda, son aspectos relevante soldar tuberías, por ejemplo con algún
accesorio, y que no precipite el carbono
tes del diseño sanitario. • Fernando A. Sanchez (*) que luego produzca oxido. Es aconsejable
solicitar certificado de materiales, tanto al
proveedor de tuberías, como al de equi-
pos. Normalmente se usa AISI 304L o AISI
En lo que respecta al diseño sanitario, éste tiene que ser libre de contaminación posible 316 L, este último es un químico más re-
por puntos muertos. Más allá que lo adquirido cumpla con los requisitos de procesos sistente que el primero.
en cuanto a parámetros de caudal, temperatura, tiempos, homogeneidad de mezclado,
presión, etcétera, resulta muy importante que el sistema/equipos trabajen bajo una at- Internos: la superficie del material, la rugo-
mósfera controlada y no sea plausible de crear condiciones previas adversas. Para ello, sidad óptima interior del material es de un
los equipos son objetivos importantes y deben tomarse en cuenta durante la planifica- 0,8mm según la norma DIN. Para superfi-
ción de la planta y monitoreados, consecuentemente, en la elección, adquisición y en el cies en contacto con el producto, puede
procesamiento de los componentes. Se pueden enlistar los aspectos más importantes llegar hasta 1,6 depende del equipo o del
en el diseño de tuberías, válvulas y equipos sanitarios e inocuos. producto que este en cuestión.
(*) Técnico Cervecero. Máster en Gestión de Empresas Agroalimentarias. Consultor en Ingeniería de Procesos en la Industria de la Alimentación y Bebidas para una
mejor calidad de operación.

Juntas: materiales de juntas apropiadas, estáticas con ten-
sión inicial definida y superficie mínima en contacto con el
producto, los materiales más adecuados son el EPDM, teflón,
viton, etcétera.
Soldadura: ésta debe ser bajo atmósfera inerte con forma-

ción continua. Normalmente dicha atmósfera inerte se hace
con gas Argon, y luego un pasivado de la superficie con un
procedimiento que se usa normalmente ácido, esto le da una
capa protectora a la soldadura.
Diseño: tiene que haber ausencia de fisuras o espacios

muertos, en roscas, o en finalización de colectores o deriva-
ciones que también esté en contacto con el medio. Un diseño
puede ser lindo y compacto y, sin embargo, no cumplir con
las exigencias.
El montaje y ensamble de componentes debe ser tal que no

quede lugar para zonas “muertas” con líquido estancado o
difícil de remover. El equipo debe tener la capacidad de un va-
ciado/ drenaje completo sin que quede residuos de producto
o de medios de limpieza (ver foto 1).
Foto 1. Se puede observar un montaje de clúster de

válvulas incorrecto
(La tubería se inunda en forma completa y no tiene modo de drenar)
Es imprescindible que las derivaciones a manómetros, sen-

sores y demás elementos estén prácticamente en la misma
tangente de la tubería. Se aconseja no más de 1,5 veces el
diámetro de la tubería. El instrumento y la válvula deben estar
mecánicamente “pegadas” a la tubería, sin posibilidad de que
el líquido no se desaloje en la limpieza (ver fotos 2 y 3).
Foto 2. Montaje correcto

Para ello, también es importante, a la hora de elegir el componen-
te o el sistema de procesamiento, preguntarle a los potenciales
proveedores: ¿cuáles son los defectos que tienen sus produc-
tos?, pues los beneficios están a la vista y como no existe un
elemento perfecto, se elegirá el que tenga menos defectos para
el propósito del que se trate o se requiera.
Operación: lo ideal sería tener una planta que sea operada por
distancia y bajo los programas que nosotros le especifiquemos,
que todos los componentes estén conectados por tuberías y vál-
vulas fijas, que las plantas sean apropiadas para limpieza y des-
infección CIP, que disponga de sensores los cuales garanticen el
circuito y proceso, y además controlen los pasos de programas
y las conexiones con el operador, y si la planta es automática, le
autorice al siguiente paso (ver foto 5).
Foto 3. Se puede observar un montaje incorrecto

(El manómetro esta por lejos de ser alcanzado por la limpieza y
lo mismo ocurra con la válvula)
Limpieza: Otro punto importante es que la limpieza (CIP - Clea-

ning in Place) tenga la posibilidad de acceder a todos aquellos
lugares o cavidades donde estuvo en contacto con el producto
sea visible o no. Teniendo posibilidad de acceso a toda la superfi-
cie para esta limpieza y desinfección con ausencia de esquinas o Foto 5. Se muestra un panel de operación manual correcto
ángulos, o perfiles huecos abiertos. Aquellos equipos que tengan con conexiones fijas
mandos eléctricos, neumáticos, etcétera, por ejemplo las bom-
bas centrifugas, deben tener una separación consecuente de lo Los materiales de la planta deben ser resistentes a la corrosión.
que es el cojinete y el sello mediante un diseño sanitario que evite Es cierto que las plantas modernas, en la mayoría de los casos
el paso hacia un lado ni hacia el otro, estanco (ver foto 4). no son previstas totalmente en un modo de trabajo automático
por los altos costos, en particular se operan de forma semiau-
tomática donde están enlazadas con otros equipos o en forma
manual, donde requieren ser operadas en intervalos relativamen-
te grandes, en áreas estáticas como son el almacenamiento en
Tanques Fermentadores, donde pueden pasar entre 7- 15 días,
donde las tareas diarias son menores en comparación a los de
un área como de Tanque Pulmón de envío a Envasadora donde
los tanques están vaciándose y llenándose el mismo día. Aquí
las operaciones se realizan en gran cantidad y un error podrá
provocar que se tire todo el producto. Quizá en esa área dinámica
resulte mejor un control totalmente automático y no en una de
fermentación, la cual es un área estática donde las operaciones
son más a largo plazo (ver foto 6).
Foto 4. Se puede observar que el diseño de la tapa NO es sanitario
Luego cada equipo en particular tendrá su requerimiento de-

pende los parámetros o el producto que estén por procesar (por
ejemplo en algunos equipos se necesita aire estéril para una at-
mósfera controlada). El éxito se asegura únicamente controlando
permanentemente el cumplimiento de los criterios y condiciones
durante la fase de planificación, ejecución y montaje del equipo
seleccionado, haciéndole una inspección propia al proveedor en Foto 6. Se muestra un clúster de válvulas sanitarias de operación
su taller antes de que el equipo sea destinado a la planta. automática diseñada en modo correcto

Al comenzar
En la foto 7 se pueden apreciar dos defectos: primero, los zóca-
los deben ser sanitarios, esto es, terminar con una curvatura al
piso de forma de limpieza franca y no con vértices; y segundo,
los azulejos deben ser reemplazados por una cerámica más re-
la búsqueda del equipo del siste- sistente a los golpes y tener en cuenta que para ambos casos la
selección del material de toma juntas es tan importante como lo
ma, el diagrama de flujo es la for- primero o, bien, pintado de epoxi. Actualmente, hay productos
muy destacados en el mercado (ver foto 8).
ma más sencilla de representación

de un proceso o de una planta con
tecnología de proceso, lo cual va
a permitir encarar la búsqueda de
forma homogénea y coherente
Energía y medio ambiente

Finalmente, como elección secundaria, también se debe tener en
cuenta el gasto de energía final del equipo que se va a adquirir.
Equipos económicos y sin ahorro de energía terminan costando Foto 8. Se puede observar algo típico que pasa con las paredes de azulejo:
más caros, por los kw que se necesitan y por kgr de producto se rompen por un golpe y la zona queda propensa a contaminación
producido. También un equipo que demande menor cantidad de
productos químicos para su limpieza, será parte de la elección La planificación, el diseño y la construcción deben realizarse
secundaria. siempre teniendo en cuenta las bases legales, las normas y las
reglas reconocidas por fuentes de información importante, como:
Área: no debe olvidarse la superficie donde se dispondrá el nue- la norma FDA /3A / EHEDG/ QHD, reconocidas internacional-
vo equipo. No solo se debe estar atento a éste sino también a las mente desde el punto de vista constructivo. El objetivo es llamar
condiciones periféricas que se le otorguen. Así como el equipo es también la atención, respecto de los puntos importantes que en
sanitario, también el lugar / área / sector lo debe ser. Un piso y parte son olvidados o muy poco tomados en cuenta como son:
pared sanitarios es lo que corresponde atendiendo a los materia- diseño funcional de la planta, el modo de trabajo libre de conta-
les que existen en el mercado para tal uso. Como las cerámicas minación, la seguridad de proceso, de la planta y de operación.
antiácidas o pisos epoxi que ayudan a que se limpien de forma
eficiente y no se tengan hongos, bacterias u otros agentes con- Cuando se comienza la búsqueda del equipo del sistema, el dia-
taminantes en el ambiente. Los techos son de suma importancia grama de flujo es la forma más sencilla de representación de un
tanto para renovar el aire como para no dejar entrar suciedad proceso o de una planta con tecnología de proceso, lo cual va a
exterior (ver foto 7). permitir encarar la búsqueda de forma homogénea y coherente
con el área de elaboración, de proceso y los posibles provee-
dores u oferentes. Se tendrá también una breve descripción del
proceso. El complemento de este diagrama de flujo es la explica-
ción de las relaciones técnico-tecnológicas, en particular de las
exigencias técnicas especiales que debe cumplir la planta: medi-
ción, control y regulación desde el punto de vista de producción,
limpieza, desinfección, seguridad de proceso, aseguramiento de
calidad y la exclusión de mezclas no intencionales del producto.
Esta descripción de proceso mostrará los límites del sistema y

posibilita también la comprobación de la flexibilidad requerida de
los componentes de la planta y la posible simultaneidad de mani-
pulación en cuanto a producción y limpieza. Con esto y con una
buena especificación técnica de lo que se necesita, se enmar-
caran los equipos mismos, los cálculos que hay que realizar y la
construcción sanitaria que se pretende. El grado de automatiza-
ción que requerirá la planta, que debe ser (quizá) incluida dentro
de una planta ya existente, permitirá reconocer si lo que hoy es
Foto 7. Piso con cerámica antiácida y pared azulejada a una cierta altura barato mañana no resultará caro. ❚

Sistemas de refrigeración
Transporte
eficiente y sostenible
En entrevista exclusiva, Énfasis Alimen-
Hoy la industria del transporte refrigerado brinda diversas soluciones
tación platicó con Danfoss México,
quien nos explicó la importancia de resol-
en donde la tecnología está jugando un rol fundamental para lograr ver la creciente demanda de refrigeración
de una forma sostenible, pensando de
que los fabricantes cumplan con los objetivos de entrega de sus pro- manera integral y aprovechando las ven-
tajas de la tecnología, con el fin de desa-
ductos en las condiciones requeridas y en el tiempo justo. El compro- rrollar soluciones nuevas e innovadoras.
miso es asegurar el producto, reducir el desperdicio y brindar higiene ¿Cuál es la importancia del transpor-
te de alimentos?
e inocuidad. • Guillermina García (*) Podemos ver en calles y carreteras mu-
chos transportes de alimentos que no
tienen un sistema de refrigeración o una
El transporte para cadenas de frío ha aumentado significativamente, mejorando sus cámara de refrigeración adecuada, y mu-
prácticas y condiciones, debido a que es el responsable de mover los productos termi- chos alimentos llegan al consumidor en
nados, materias primas e insumos, entre empresas y clientes que se encuentran disper- mal estado, los consumidores se enfer-
sos geográficamente, y agrega valor a los productos transportados cuando estos son man y dichos alimentos terminan desper-
entregados a tiempo, sin daños y en las cantidades requeridas. diciándose o tirándose. Por esta razón,
tiene mucha relevancia el tema del trans-
Es primordial cuidar el alimento o producto que se transporta. La seguridad del suminis- porte dentro de la industria. En este sen-
tro de alimentos es una responsabilidad compartida entre muchos puntos diferentes en tido, se han desarrollado* sistemas que
la cadena de suministro global para evitar la contaminación. El transporte y distribución permiten optimizar el cuidado de esos ali-
de alimentos debe contar con una correcta logística para que no exista merma o des- mentos a través de una refrigeración ade-
perdicio y pérdidas materiales. Es por ello que la cadena de frío es de suma importancia cuada en toda la cadena de frío.
para que la carga pueda llegar hasta el consumidor en óptimas condiciones.
(*) Reportera de Énfasis Alimentación.

Es crucial seguir
un camino que se centre en la mejor tecnología ¿Cómo mantener la temperatura adecuada
con dichas soluciones?
Actualmente, existen sistemas que permiten mo-
disponible y ayude a reducir el impacto de la nitorear la temperatura con la cual el producto
está siendo tratado. Todos los componentes que
refrigeración en la demanda de energía y las forman el sistema de refrigeración que trabajan de
una manera optimizada, trabajan con algoritmos
emisiones de CO2. Las soluciones de energía ya integrados que permiten garantizar que el pro-
ceso de frío sea constante y óptimo, y así no haya
inteligente son alternativas funcionales algún problema de que algún equipo o compresor
pare. En este sentido, los sistemas más avanza-
dos están optimizados para trabajar de esa forma,
de manera que siempre garanticen una optimiza-
Básicamente el producto se fabrica en la industria donde hay sistemas de con- ción en la conservación de alimentos.
servación, líneas de proceso que utilizan equipos especializados. Posteriormen-
te, estos productos son transportados vía marítima, aérea o terrestre también ¿Cómo ayuda la tecnología a cuidar del me-
con un sistema de refrigeración. Después, son enajenados cuando llegan a una dio ambiente?
bodega en cuartos fríos y de ahí son distribuidos a las diferentes tiendas o puntos Si hablamos de eficiencia energética, los siste-
de venta. mas están acondicionados por equipos llamados
de flujo de refrigeración variable. En la industria el
¿Las soluciones están encaminadas solo a conservar el alimento? mayor consumo de energía se tiene en la parte
Tanto para conservar como para producir, pero todo depende del tipo de in- de refrigeración, entonces si no tenemos un siste-
dustria. Si hablamos de la industria alimenticia, se utilizan procesos de frío para ma inteligente que nos permita regular ese tipo de
poder fabricar los alimentos, por ejemplo en el segmento de embutidos todo el temperatura de manera suave, es decir, en lugar
piso de fabricación o producción es un congelador, el frío está para conservar y de que arranquen y paren súbitamente los com-
garantizar que la producción sea adecuada. Estamos hablando que las solucio- presores, se provoca que aumenten y disminuyan
nes se refieren a equipos y sistemas de refrigeración que brindan la temperatura su velocidad de acuerdo con las necesidades de
durante el trayecto hacia al alimento y lo conserva. refrigeración que se tienen.

Según estudios, se puede observar hasta un 30% del con-
sumo de energía con estos sistemas. Al ahorrar energía, por
un lado se contribuye con la disminución de la mancha de
CO2 al medio ambiente, y por el otro a hacer más rentable y
mejorar los procesos.
¿Cuáles serían los retos y tendencias en el transporte

de alimentos?
Uno de los retos principales es la concientización de las in-
dustrias, principalmente se trata de que las empresas estén
sensibilizadas y, a partir de los beneficios que se obtienen,
estar dispuestos a hacer una inversión en sistemas inteligen-
tes que permitan optimizar procesos. Sin duda, la inversión
es mayor frente a un proceso tradicional, pero también las
ganancias son mayores.
Ahora bien, las tendencias tienen que ver con la parte de la

refrigeración en la producción de alimentos. Se estima que en
15 años se incrementarán de manera exponencial las necesi-
dades de alimentación a nivel global, por lo cual debemos es-
tar preparados para ofrecer los sistemas que mejor se adap-
ten a esos cambios y a ese incremento poblacional, entonces
la tendencia está en mover los sistemas de refrigeración de
un sistema tradicional a través de amoniaco hacia CO2 que
son refrigerantes naturales que permiten incrementar la segu-
ridad en la fabricación de los alimentos y optimizar el uso de
refrigerantes en los sistemas.
Otra tendencia radica en poder visualizar en tiempo real toda

la cadena de suministro del sistema de refrigeración, es decir,
tener una rastreabilidad de los alimentos desde que se fabri-
can hasta que se despachan en una tienda de autoservicio
y así poder identificar si un lote de fabricación de carne o
una bebida específica pudo tener algún problema potencial
a lo largo de la línea. Esta es una de las mayores tendencias
que están relacionadas con el Internet de las Cosas (IoT), con
los dispositivos inteligentes que se comunican entre sí y que
brindan información para tomar decisiones.
Es crucial que lideremos el camino hacia un sector de re-

frigeración sostenible. Y debemos comenzar hoy. Debemos
seguir un camino que se centre en la mejor tecnología dis-
ponible y ayude a reducir el impacto de la refrigeración en la
demanda de energía y las emisiones de CO2. Las soluciones
de energía inteligente (energía de distrito, almacenamiento
térmico o tecnología de bomba de calor) pueden combinar
ciclos de calefacción y refrigeración y permitir otras innova-
ciones, como la recuperación de calor. La combinación de
sinergias de refrigeración y calefacción es una solución alta-
mente eficiente en cuanto a energía y recursos, y económica
para ayudar a estabilizar el sistema energético en general. ❚
* Hace referencia a Danfoss, empresa global que suministra tecnología

para la conservación de alimentos, eficiencia energética y soluciones
amigables con el medio ambiente. Los productos y servicios de Danfoss
se utilizan en áreas como refrigeración, aire acondicionado, calefacción,
control de motores y maquinaria móvil.

94 TENDENCIAS
Insights del mercado
Las 10 principales
tendencias alimentarias
tes premarinados o brochetas) en el 2016
(Horovitz 2016a). Casi 4 de cada 10 mi-
Un dramático cambio en las prácticas de preparación de alimentos, la
llennials utilizan guarniciones preparadas
a menudo o muy a menudo, el doble que
enorme población de millennials y un fuerte foco en los ofrecimientos otros grupos erarios (Harris 2016).
saludables, naturales y nutritivos, alteran el orden de prioridades para Uno de cada tres consumidores menores
de 45 años utiliza comidas envasadas o
quienes fabrican alimentos y bebidas. En este texto se describe el pa- kits congelados de frituras o salteados y
uno de cada cinco, papas y pastas refrige-
norama de las 10 principales tendencias que caracterizan al mercado radas que deben calentarse para comer
(MSI 2016). Siendo que casi la mitad de
alimentario. • A. Elizabeth Sloan (*) la totalidad de usuarios altera estos pro-
ductos con el agregado de condimentos o
ingredientes, es evidente que la categoría
de la conveniencia requiere una mejora
1. Preparación de comidas culinaria (MSI 2016).
Los alimentos semi-elaborados predominan actualmente en la preparación de las cenas
caseras. En el 2016, el 53% de los compradores utilizó algunos artículos parcialmente Los hogares de millennials se sienten a
preparados, mientras que los que cocinaron sus comidas prácticamente desde cero gusto utilizando mezcladoras, planchas
fueron solo el 35% (FMI 2016c). Casi la mitad (el 45%) de los compradores adquiere sandwicheras, generadores de agua car-
carnes rojas y blancas listas para ser calentadas y consumidas por lo menos una vez bonatada, hornos para pizzas o arroceros
por semana y el 40% consume productos pre-cocidos, listos para comer (FMI 2017). eléctricos, los productos que utilizan estos
El 42% de los encargados de las tiendas de venta de carnes informaron el crecimiento electrodomésticos deberían ser bien reci-
de la demanda de carnes rojas y blancas frescas con valor agregado (por ejemplo, cor- bidos por el mercado (NPD 2015).
(*) PhD, Miembro Profesional de IFT y Editor colaborador de Food Technology. Presidente de Sloan Trends Inc., Estados Unidos.
Fuente: “Top 10 Food Trends”, articulo que apareció originalmente en la revista Food Technology, una publicación de IFT / www.ift.org/foodtechnology

Una de cada 10 personas que preparan sus comidas utiliza una olla de barro a me- Dado que los condimentos y los untables son
nudo o muy a menudo (Harris 2016). Ocho de cada 10 compradores de alimentos importantes para tres cuartas partes de los
manifiestan ser conocedores de la cocción en ollas de barro, más que del uso de consumidores de desayunos on the go, los
parrillas o de la preparación de barbacoas (FMI 2016a). comercializadores deberían considerar incluir
salsas en los empaques (Technomic 2015). En
Debido a que los consumidores utilizan con mayor frecuencia hornos de microondas el 2016, la mitad de los adultos consumieron
para cocinar sus cenas, las instrucciones que acompañan dichos hornos revisten aperitivos/snacks congelados como susti-
mayor importancia que nunca. Los consumidores de 70 o más años de edad son los tutos de comidas, el 47% para el almuerzo,
más proclives a su uso, seguidos por los millennials (Harris 2016). Finalmente, una de el 46% como parte de sus comidas, el 45%
las tendencias más innovadoras es la que sugiere instrucciones sobre preparaciones para la cena y el 30% para el desayuno (Mintel
especiales para productos tradicionales. 2016b). Los hispanos y los hogares con niños
son los más proclives a sustituir los snacks
2. Alimentos adaptados al estilo de vida congelados por comidas (Mintel 2016b).
Daebido a que los estadounidenses comen solo el 46% de las veces y que el 28% de
los hogares están compuestos por un adulto que vive solo, no resulta sorprendente El 74% de los consumidores coincide en que
que esté aumentando la demanda de envases con porciones individuales y de los los productos on the go y los snacks conge-
packs múltiples compuestos por dichas porciones. También se detecta una deman- lados son convenientes colaciones en los lu-
da por comidas de tamaño familiar. Los hogares con tres o más niños son los más gares de trabajo. El packaging en porciones
proclives a usar snacks congelados, alimentos para el desayuno y platos principales individuales para consumir en movimiento
para comidas familiares (Mintel 2016 b, c). aumentaría fuertemente las ventas de snacks
congelados.
Cuatro de cada 10 consumidores manifestaron que comprarían más aperitivos/
snacks congelados de mano, del tamaño de bocados, si ofrecieran sabores inspira- Casi la mitad (el 47%) de los compradores ad-
dos internacionalmente, el 36% preferiría opciones gourmet, el 32% busca envases quiere snacks para llevar al trabajo o a la es-
de porciones individuales y el 29% está interesado en la calidad del restaurante cuela (Acosta 2016). Una nueva ocasión para
(Mintel 2016b). Los alimentos étnicos para el desayuno representan una oportunidad consumir snacks bien temprano por la maña-
perdida y se ubicaron en el octavo lugar entre las tendencias culinarias de moda en na (antes del desayuno) está siendo impulsa-
el 2017 (NRA 2016). da por los millennials y los hogares con niños.

Se destacan sabores y preparaciones
para pescados y papas fritas regionaliza-
das. Las tostadas de pan, la panceta, el
puré de papas, la barbacoa y los alimen-
tos tradicionales para el confort (tartas de
pollo, pasteles de carne picada o filetes de
pollo frito, entre otros) se citaron como pe-
rennes tendencias culinarias favoritas en
el 2017 (NRA 2016).
Los cultivos hidropónicos y de invernade-

ro y las granjas verticales cuentan con el
potencial de realizar entregas de produc-
tos locales de reciente elaboración direc-
tamente a los supermercados, cuales-
quiera sean las condiciones climáticas. Se
proyecta que el abastecimiento local será
la segunda tendencia culinaria de moda
Los nutrientes y las proteínas son criterios importantes a la hora del desayuno (FMI 2015, más importante en 10 años, seguida por
Jargon & Gasparro 2014). La energía, la concentración mental, la sensación de saciedad la sustentabilidad ecológica. (NRA 2016).
y el aporte al control del peso y del hambre son otros objetivos de importancia en las
horas tempranas de la mañana (IFIC 2015). 5. Alimentos nutritivos
La demanda por lograr una forma más
3. Alimentos específicos para niños pequeños simple de garantizar un estilo de vida sa-
Los productos para bebés, gateadores y niños pequeños volverán a ser comercialmente ludable continúa vigente y los alimentos
atractivos debido a que los millennials continúan impulsando un nuevo “baby boom”. nutritivos altamente fortificados están re-
Ante el crecimiento de la población femenina concentrada entre los 24 y los 39 años de cibiendo un visto bueno. Por primera vez,
edad entre el 2015 y el 2020, se proyecta que el número de niños entre 1 y 3 años de las bebidas nutricionales/consumidas
edad crecerá un 6,7% (CDC 2016, Goldman Sachs 2016). como suplementos, las barras y los reem-
plazos de comidas se ubicaron entre las
Se anticipa que las ventas de fórmulas para infantes —la más importante categoría de 10 categorías de alimentos y bebidas de
alimentos envasados para la salud y el bienestar del mundo— crecieron hasta un 9,1% más rápido crecimiento en Estados Uni-
en el 2017 según estimaciones de Euromonitor. La salud digestiva/intestinal, la salud dos, con un crecimiento del 9,8% en el
cerebral, el ácido docosahexanoico (DHA), la fortificación con vitaminas/minerales y la 2016 (Nielsen 2016).
salud visual son los principales claims referidos a beneficios en las fórmulas para bebés,
y en las formulaciones orgánicas, libres de organismos genéticamente modificados y Casi dos tercios (el 64%) de los adultos
100% naturales, y continúan dominando las ventas (Innova 2016). intentaron aumentar el consumo de pro-
teínas en el 2016; el 60% trató de ingerir
El agregado de HMOs (oligosacáridos de la leche humana) a las fórmulas para bebés de más fibras, el 59%, granos integrales; el
Abbott (Similac Pro-Advance y Pro-Sensitive) a fin de fortalecer el sistema inmunológico 56%, vitaminas/minerales; el 48%, pota-
fue una innovación nutricional importante. El nuevo producto Good Start de la empre- sio, el 37%, productos con omega-3 y el
sa Gerber, libre de organismos genéticamente modificados, contiene “proteínas para el 33%, probióticos (IFIC 2016). En el 2016,
confort” que son de “fácil digestión para pancitas diminutas”. las ventas de suplementos dietarios al-
canzaron un nuevo tope de USD 41.200
Mientras que los padres esperan que sus hijos adolescentes coman lo que come el resto millones, lo que representa un aumento
de la familia, se detecta una fuerte demanda por productos específicos para niños por del 6.2%, impulsadas por su mayor uso
parte de los padres de niños de entre 6 y 12 años de edad. (Packaged Facts 2016a). por parte de los millennials (NBJ 2017).
Las comidas saludables, los productos con granos integrales, las comidas gourmet, las Las tres cuartas partes de los adultos
ensaladas como platos principales y las guarniciones con frutas y vegetales, figuraron consumieron complejos vitamínicos en el
entre las tendencias culinarias de moda en la categoría de alimentos para niños en el 2016; el 37%, vitamina D; el 34%, vitamina
2017 (NRA 2016). C; el 29%, calcio, el 24%, una de las vita-
minas B; el 20%, productos con omega-
4. El nuevo nacionalismo 3s; el 16%, vitamina E; el 15%, magnesio
El reciente orgullo redescubierto de los consumidores por todo lo producido en Estados y el 13%, probióticos (CRN 2016).
Unidos impulsará oportunidades sin precedentes para las cocinas e ingredientes regio-
nales y los alimentos para el confort y también hará recrudecer las preocupaciones en En términos de ventas en dólares, los
torno al país de origen. Más de un tercio (el 36%) de los compradores de productos es- snacks saludables, seguidos de los platos
peciales adquirieron alimentos e ingredientes gourmet regionales de Estados Unidos en principales congelados, los snacks sala-
2016 (SFA 2016b). La cocina sureña/estadounidense regional se ubica en cuarto lugar, dos y los sándwiches congelados para
detrás de la mexicana, la italiana y la china, como la más requerida por los compradores el desayuno, fueron las categorías más
en supermercados, con un atractivo ligeramente mayor por parte de los hombres (42%) importantes, con productos que exhiben
que de las mujeres (32%) (FMI 2015). claims acerca de su contenido proteico.

6. Cenas con renovado diseño
Para el 86% de los compradores, una típica cena hogareña incluye un plato principal;
para el 61%, algún vegetal; para el 48%, una ensalada y para el 44%, un postre (Acosta
2016). Las carnes rojas y blancas están marcando un firme regreso al centro del plato,
posiblemente como consecuencia de sus más bajos precios. En el 2017, 3.8 comidas
semanales en promedio contuvieron dichas carnes, siendo esta la proporción más alta
en cinco años. Tres cuartas partes de los consumidores comen carnes rojas o blancas a
la hora de la cena por lo menos tres veces por semana y el 20% lo hace seis veces por
semana (FMI 2017).
Ocho de cada 10 hogares preparan sus comidas sobre la base de proteínas alternativas
diferentes de las carnes rojas o blancas al menos una vez por semana. La variedad, ci-
tada por el 54%, es la principal razón para hacerlo; mientras que el 45% cita motivos de
salud (FMI 2017). El pescado es la alternativa a la carne que se sirve con mayor frecuen-
cia, citada por el 57%, seguida de los huevos (52%); los porotos/lentejas/legumbres
(37%); la quinoa/proteínas vegetales (18%); semillas/frutos secos (17%); hamburguesas
vegetarianas (13%) y soja/tofu, (8%). Ligeramente más de la cuarta parte (el 26%) de los
hogares consume con regularidad más pescados o frutos de mar (FMI 2017).
Nuevos cortes de carnes continúan sumando excitación a la hora de comer. Las tiras de
pollo de Las Vegas o los bifes de Newport se encontraron entre las opciones favoritas
en el 2017 (NRA 2016). Ganan atención las creaciones culinarias inspiradas en comidas
callejeras – la segunda tendencia culinaria más popular en el 2017—que se trasladarán
al centro del plato (NRA 2016). Los sustitutos vegetales de los carbohidratos son otra
Los cereales picantes, los aperitivos y las importante tendencia culinaria como platos principales. Las sopas también se están
pizzas congeladas y los granos de varie- abriendo camino hacia la mesa de la cena. Por vez primera, los condimentos y salsas
dades especiales son las categorías de étnicas, y no una cuisine, encabezaron la lista de tendencias culinarias étnicas de moda,
más rápido crecimiento, según Nielsen lo cual se alinea perfectamente con la pretensión de los millennials por lograr formas más
(FMI 2017). El papel que desempeñan las simples de agregar excitación y sabor mediante el uso de salsas, aderezos y especias
proteínas para un mejor envejecimiento (NRA 2015). Las especias étnicas ocuparon el undécimo lugar entre las principales ten-
está suscitando atención. Siete de cada dencias culinarias en el 2017 (NRA 2016).
10 adultos de 50 o más años de edad son
conscientes de la pérdida de su tonicidad 7. Alternativas agrícolas
muscular con el transcurso de los años y Los estadounidenses continúan experimentando con comidas a base de vegetales, re-
el 34% manifiesta gran preocupación a gímenes alimenticios y sustitutos de carnes rojas y lácteos. Uno de cada cinco está con-
este respecto (Abbott 2016). La mitad de sumiendo más comidas sin carne o con sustitutos de la carne; el 47% lo hace ocasio-
los consumidores revela mucho/extremo nalmente (FMI 2017). El 5% de los compradores en tiendas estaban siguiendo una dieta
interés por reemplazar la cafeína y las tra- vegetariana el año pasado, el 2%, una dieta vegana y el 2% evitaba los lácteos. (FMI
dicionales fuentes energéticas por opcio- 2016b). Cuatro de 10 chefs continúan citando cocinas vegetarianas y veganas como
nes naturales como la guaraná (HealthFo- tendencias culinarias de moda; los granos/semillas con alto contenido de proteínas ocu-
cus 2015). pan un lugar entre las tendencias más importantes (NRA 2016).
Los snacks nutritivos representan una A lo largo de los últimos 4 años, los claims alusivos a la chia, el amaranto, la quinoa y
oportunidad perdida. Seis de cada 10 el kamut fueron los de más rápido crecimiento entre los vinculados con la salud y el
consumidores desean snacks que au- bienestar asociados a los granos. Asimismo, 6 de 10 compradores (el 62%) adquirió un
menten la energía; el 57%, los que con- producto alimenticio porque contenía frutas o vegetales (Nielsen 2017a). Entre las frutas,
tienen vitaminas/minerales y el 52%, los las mandarinas frescas, las limas, los kiwis, los albaricoques (damascos) y los mangos
que aportan beneficios para la salud más encaberazon las ventas. Entre los vegetales, las mayores ganancias correspondieron
allá de la nutrición básica (IRI 2016c). Los a los repollitos de Bruselas, los espárragos, las calabazas y las remolachas (IRI 2017).
cultivos, las vitaminas/minerales, los pro-
ductos botánicos/bioactivos y los poli/ Los hongos figuran entre los nuevos superalimentos, principalmente por sus beneficios
oligosacáridos serán los ingredientes en cuanto al fortalecimiento del sistema inmunológico, como ocurre con el vinagre de
especiales para alimentos y bebidas de sidra de cerveza y con el té verde matcha. Continúan atrayendo la atención de los con-
más rápido crecimiento a lo largo del 2019 sumidores los alimentos “verdes” (algas marinas, algas en general, espirulina y pasto). El
(Euromonitor 2016b). Los probióticos se- caldo pozole y las sopas con tomate, tofu, mariscos y miso son los ofrecimientos de más
rán los suplementos que tendrán un alto rápido crecimiento en los menús de los restaurantes, según Datassential (Thorn 2017).
incremento, ya que se estima que sus
ventas alcanzarán los USD 3.100 millones 8. Mejoras
para el 2020; mientras que las de los acei- Es hora de considerar seriamente la introducción de mejoras en los productos alimen-
tes de pescado y los aceites vegetales lle- ticios culinarios de todas las categorías. En el 2016, por primera vez, los hombres se
garán n a USD 1.400 millones. (NBJ 2017). mostraron más proclives que las mujeres a comprar alimentos especiales.

Las vitaminas/minerales,
los productos botánicos/bioactivos y los poli/oligo-
sacáridos serán los ingredientes especiales para 10. Vida natural
El deseo de disfrutar de una vida más natu-
alimentos y bebidas de más rápido crecimiento a lo ral, libre de químicos, enfocada en la sus-
tentabilidad, se está acelerando. El 28%
de los almaceneros minoristas predijeron
largo del 2019. Los probióticos serán los suplemen- que los comestibles naturales/orgánicos
crecieron en el 2017 (Springer 2017). Los
tos que también tendrán un alto incremento alimentos y bebidas que exhiben claims
sobre contenido orgánico registraron una
tasa de crecimiento anual compuesta del
14,8% en los pasados cuatro años; para
Los millennials de entre 25 y 44 años de edad, son los más fuertes usuarios de produc- los productos libres de organismos gené-
tos gourmet e impulsan la demanda por más productos especiales en canales no tradi- ticamente modificados, dicha tasa fue del
cionales (por ejemplo supercentros y tiendas de conveniencia) (SFA 2016b). Cerca de un 12,5%; para los productos libres de glu-
tercio de los consumidores de alimentos especiales compran quesos, helados, postres ten, del 11,2% y para los 100% naturales,
congelados, chocolate, café y aceites/vinagres y una cuarta parte de ellos compra pro- del 11,1% (Nielsen 2017a).
ductos de panadería, pastas y salsas, bebidas, tés, snacks y yogures (SFA 2016b).
Los 10 principales requerimientos/puntos
El pimento (queso con morrón), el mascarpone y algunas otras variedades de queso de interés de moda en torno a las bebidas
(Cotija, Asiago, pecorino, Romano y Edam) figuraron entre los quesos naturales más para el 2017 fueron: natural, saludable,
vendidos (IDDBA 2017). El explosivo crecimiento del entretenimiento hogareño también orgánica, fortalecedora de la energía, de
impulsa la demanda por más comidas mejoradas. El 27% de los compradores se mues- bajas calorías, con probióticos/prebióti-
tran interesados por soluciones consistentes en comidas mejoradas para los feriados cos, fortificada con vitaminas/minerales,
secundarios, tales como los Días de San Valentín o San Patricio o para el Día del Padre con bajo contenido de azúcar y rica en
(FMI 2017). proteínas (Jacobsen 2017). Los claims
sobre contenido natural impulsaron el cre-
9. La influencia de los claims cimiento en las categorías de productos
La industria está volviendo a utilizar claims en los envases para aportar sus beneficios indulgentes.
con mayor rapidez a los consumidores. Dado que la mitad de los adultos citan que me-
nos de 30 minutos es la cantidad ideal de tiempo para preparar comidas, los claims re- En todos los canales, el té y el café refrige-
feridos a “rápido y fácil” siguen siendo una consideración crítica a la hora de las compras rados listos para beber fueron la categoría
(Hartman 2015). Otros atributos buscados por los consumidores se refieren a la protec- de más rápido crecimiento entre los pro-
ción contra derrames, la conservación en congeladores, el resellado y la pre-división de ductos naturales, seguida de los snacks
porciones en cantidades más pequeñas (FMI 2017). jerky/cárnicos, las bebidas funcionales
de duración estable en los anaqueles, los
La cantidad de claims sobre “consumo en movimiento” aumentó un 54% a lo largo de sustitutos de la carne y los suplementos
los pasados seis años (Mintel 2016e). Muchos fabricantes de alimentos frescos han en polvo, el agua, los condimentos refri-
reposicionado con éxito sus productos como snacks, en porciones individuales de muy gerados y las bebidas espirituosas y para
fácil portabilidad. No resulta sorprendente que también estén agregando claims sobre mezclar (SPINS 2016).
el contenido de nutrientes, porciones con calorías controladas y símbolos alusivos a la Los snacks, las bebidas, los alimentos en-
salud cardiovascular para competir mejor con las grandes tiendas. Por el contrario, los vasados, los productos congelados, los
claims alusivos a la frescura, como “horneado desde cero” o “de elaboración diaria” es- productos de las panaderías de tiendas y
tán creando un halo saludable para alimentos congelados y comidas de duración esta- las carnes son las categorías de produc-
ble en los anaqueles. Debido a que los fabricantes de alimentos siguen comprometidos tos convencionales que conservarán fuer-
por el etiquetado limpio, la condición “libre de” y el contenido natural, los claims referidos te demanda en opinión de los minoristas
al sabor están siendo desplazados (Mintel 2016a). En el 2016, los azúcares agregados (Springer 2017).
encabezaron la lista de los componentes que los consumidores están tratando de evitar,
seguidos del sodio/sal, el jarabe de maíz rico en fructosa, el azúcar en general y los Los fabricantes de alimentos deberían
preservantes (IFIC 2016). dirigir su atención al desarrollo de una
nueva generación de alimentos/bebidas
El claim sobre un contenido “100% natural” es el más influyente en las tiendas de delica- seriamente funcionales, a soluciones fáci-
tessen y una cuarta parte de los compradores de queso natural desean adquirir el que les para el entretenimiento hogareño y la
posee agregado de calcio (IDDBA 2017). Los claims alusivos al bajo o reducido conteni- preparación de comidas y a una especia-
do de alérgenos, o a su ausencia, lograron las más altas ganancias en la categoría de los lísima generación desde una perspectiva
lácteos en los últimos cinco años, seguidos de los concernientes al reducido contenido culinaria: la de los alimentos para consu-
de grasas, a la condición de vegetarianos y a ser “libres de lactosa” (IDDBA 2017). mir en movimiento. ❚

102 TENDENCIAS
Consumo “on the go”
El fenómeno
de la movilidad
Foto: SIG
El enfoque está orientado a las soluciones
para resolver estos retos y demandas, y
Actualmente está tomando fuerza, entre las demandas del mercado,
así obtener beneficios comerciales a largo
plazo para los fabricantes de bebidas y ali-
la tendencia “on the go”, que se puede definir como una forma de alimentos líquidos.
mentarse sobre la marcha. Como consecuencia se ha incrementado el Una investigación de mercado subraya la
importancia de forjar asociaciones futuras
desarrollo de productos de fácil manejo para consumirse en cualquier para presentar soluciones de producto y
envasado innovadoras, que vayan más
lugar y momento. También están surgiendo futuras soluciones de enva- allá de lo esperado y satisfagan las cam-
biantes demandas de una sociedad mó-
sado para dar respuesta a esta necesidad. • Markus Boehm (*) vil. Al ofrecer a los fabricantes soluciones
completas, desde el concepto hasta el
desarrollo final, habrá mayores posibilida-
des de desarrollar el producto adecuado y
Hoy las empresas especializadas en el llenado y envasado aséptico está comprometida el envase perfecto.
con el suministro de soluciones holísticas y garantizadas a futuro para los fabricantes de
alimentos y bebidas. Pero, la pregunta es: ¿de qué forma la megatendencia global de la Los tres principales factores que impulsan
movilidad puede ayudar a los fabricantes a convertir los retos en nuevas oportunidades la tendencia de movilidad son la acelera-
y a incrementar el negocio? Como parte de sus propuestas de valor, las compañías* se ción, la digitalización y la creciente urbani-
proponen impulsar la innovación y diferenciación de producto en la industria de bebidas zación. La Organización de Naciones Uni-
forjando sólidas relaciones y asociaciones con fabricantes de bebidas que satisfagan das (ONU) predice que más del 66% de la
las cambiantes necesidades de las generaciones futuras, siendo los millennials los que población mundial vivirá en áreas urbanas
actualmente impulsan el cambio significativo en el sector de alimentos y bebidas. en 2050.
(*) Chief Market Officer de SIG.

Fuente: Blog corporativo de SIG: https://signals.sig.biz/mobility-world-goes-mobile/

Los millennials son los primeros en vivir en
un mundo móvil y en crecer con teléfonos
En los últimos años
móviles, redes sociales e Internet. Resulta-
do de ello es que tienen información ins- ha aumentado de forma exponencial la movilidad, so-
tantánea, altas exigencias, se aferran a sus
opiniones y están habituados a vivir en un bre todo en las generaciones más jóvenes con una
entorno acelerado. El bajo costo no es su-
ficiente para este grupo tecnológicamente tendencia a vivir conectado al “ahora” y a la multita-
avanzado y de gran empuje, que espera
contar asimismo con opciones de snacks
convenientes y sanas a la vez, ya que viajan
rea, razón por la cual se están buscando alimentos
mucho y trabajan sobre la marcha.
envasados que ahorren tiempo
Para muchos, tomar un snack "on the go"
ha sustituido las horas de las comidas.
En un reciente estudio global dirigido por Tan solo en la Unión Europea, las tiendas de conveniencia han crecido un 5,3% desde
la empresa de investigación de mercado 2013, principalmente debido a que se vive más en las ciudades, y a la demanda de snacks.
Nielsen, el 45% de la gente joven dijo ha- Las preferencias de snacks de los consumidores varían regionalmente. Mientras que los
ber sustituido el desayuno, el almuerzo y dulces son muy populares en el centro y sur de África y en Europa, los norteamericanos
la cena por snacks más pequeños. El aje- prefieren los snacks salados. Los sudamericanos prefieren las galletas, y los consumido-
treado estilo de vida de los millennials deja res de la región Asia-Pacífico se decantan por los snacks pequeños y fríos (ver imagen 1).
poco tiempo para la elaboración de las co-
midas, pero aun así esperan contar con al- Para los millennials el mundo es un lugar más pequeño, gracias a las mejores conexiones
ternativas sanas, nutritivas y excepcionales. e infraestructuras globales a la hora de viajar. Están más abiertos a adoptar culturas y
sabores diferentes, y ahora las ciudades de todo el mundo ofrecen una cocina interna-
En esta era digital, se prefiere un desa- cional. El 52% de los millennials dice que su gusto culinario ha cambiado gracias a la
yuno ‘on the go’. Los millennials emplean exposición a otras culturas. También se preocupan más por la salud debido a la mayor
más tiempo en comprobar los emails y las concienciación existente sobre intolerancias y alergias alimentarias, y enfermedades re-
redes sociales a primera hora de la maña- lacionadas con la dieta, como la diabetes, lo cual crea nuevas oportunidades, por ejem-
na, en lugar de prepararse un desayuno. plo, para el crecimiento del mercado “Libre de”.

Los analistas pronostican que el mercado
global de snacks orgánicos crezca un 18%
CAGR (Tasa de crecimiento anual compuesto)
durante el periodo 2017-2021. Las campañas
en el envase y los códigos QR pueden em-
plearse para rastrear esta información y ayu-
dar a crear una relación más estrecha con la
marca, lo que resulta en una mayor fidelidad.
La investigación ha mostrado que el 49% de
los millennials permanecen fieles a una marca
que comunique transparencia.
De acuerdo con un exhaustivo análisis de

mercado de SIG y su perspectiva centrada en
el consumidor dentro de la tendencia global
de movilidad, se tiene una mayor compren-
sión de lo que se espera de las futuras so-
Imagen 1. Preferencias de snacks de los consumidores luciones de envasado. La propuesta de valor
Fuente: SIG consiste en invertir más recursos en el desa-
rrollo de futuras soluciones de envasado* que
se adapten perfectamente al estilo de vida del
consumidor moderno: en todo lugar, y en todo
momento. Además de que cuenten con atrac-
Un estilo de vida con necesidades cambiantes tiva apariencia y diseño moderno, que sean
Dado este estilo de vida con necesidades cambiantes, los fabricantes de bebidas y innovadores y marquen una diferenciación de
alimentos deben tener en cuenta opciones que no solo se centren en la seguridad y producto en los anaqueles.
la frescura, sino también en el medio ambiente y la ética, el diseño, la interactividad
y las ventajas innovadoras que responden a los estilos de vida móvil. Los millennials A medida que los consumidores adoptan el
tienen mayor conciencia social y se mantienen firmes en sus creencias, acudiendo a hábito de comer y beber de forma móvil, es
los foros de las redes sociales e Internet para expresar sus opiniones abiertamente. fundamental que la industria de alimentos y
bebidas evolucione con ellos. Esto significa
El último white paper de SIG destaca los cuatro requisitos clave que los fabricantes que el envase no solo garantiza gran calidad
deberían considerar a la hora de tomar decisiones sobre nuevos productos y envases, y seguridad, sino que además destaca en el
para ayudar a maximizar los futuros beneficios comerciales en una sociedad móvil: punto de venta, informando y proporcionando
una experiencia sensorial a los consumidores.
1. Tamaño de envase Para seguir siendo viables, los productos y en-
A medida que sigue creciendo el sano refrigerio "on the go", así lo hace también el vases innovadores han de desarrollarse para
incremento en la demanda de formatos más pequeños de uso individual. Según los adecuarse a un estilo de vida móvil. Para ello,
datos de mercado interno de SIG Combibloc, el mercado de tamaños de envase de los fabricantes necesitan un socio que entien-
menos de 200 ml crecerá un 18% en total de 2017 a 2021. Conforme a la investiga- da plenamente la industria y sus necesidades
ción de mercado Mintel, el número de lanzamientos globales de alimentos y bebidas cambiantes, con el fin de ofrecer soluciones
on-the-go se incrementó un 54% entre 2011 y 2016. de envasado que al mismo tiempo atraigan y
satisfagan a futuras generaciones.
2. Conceptos de producto y oportunidades
Los consumidores exigentes buscan el producto adecuado para la ocasión apropia- Nuevas formas de organizar el tiempo, nuevas
da, impulsando la innovación en su búsqueda de sabores y experiencias más auda- necesidades y nuevos mercados dan como re-
ces. Existe una gran demanda de nuevos conceptos de producto que proporcionen sultado nuevas oportunidades en el sector de la
una selección de sabores e ingredientes nutritivos, por ejemplo semillas de chía, alimentación. Los snacks on the go y las comi-
trozos de fruta y cereales. das de pequeñas proporciones, se han conver-
tido en productos básicos. Es por ello que, parti-
3. Flexibilidad cularmente, la conveniencia es la consideración
Los consumidores quieren envases que se adapten a su estilo de vida cada vez más principal cuando un consumidor busca y deter-
móvil, que quepan cómodamente en el bolso y en el posavasos del coche, y que mina qué comer cuando tienen la necesidad de
sean fáciles de abrir y de consumir, por ejemplo, con tapas roscadas. Para los fabri- desayunar, almorzar o merendar fuera de casa. ❚
cantes es importante adaptar los productos a estas necesidades del consumidor.
* Hace referencia a SIG y a su innovador envase
4. Transparencia combismile, cuyas esquinas de fácil agarre lo hacen
Los gustos y preferencias innovadoras del consumidor significan más productos ori- perfecto para productos "on the go", además es ideal
ginarios de todas partes del mundo. El consumidor ético de hoy se preocupa por para abrir nuevas oportunidades en un mundo de pre-
el origen de los ingredientes e invierte tiempo en indagar más antes de tomar una miumización. SIG es uno de los principales provee-
decisión de compra. Por ejemplo, se espera un suministro ético de productos como dores mundiales de envases de cartón y máquinas
el aguacate, pero la demanda está creciendo. llenadoras para bebidas y alimentos.

106 TENDENCIAS
Neuromarketing
Empaques
dulces y estéticos
El envasado de productos alimenticios implica apelar a múltiples El gusto y su relación
con las formas y sonidos
La dulzura y la acidez de un producto
capas de significado emocional. Los diseñadores deben entender alimenticio se asocian comúnmente con
otros sentidos. Mientras que los sabores
cómo incorporar estas emociones en sus diseños de empaque dulces se relacionan con imágenes redon-
das y tonos bajos, los sabores agrios más
para lograr una mejor comunicación con los compradores, hacien- con formas angulares y tonos altos. Estos
conceptos pueden transmitirse en el di-
do uso también de diversas imágenes, formas, tipografías, colores seño del empaque para capitalizar estas
asociaciones.
y tamaños. • Alex Cosper (*)
Es posible comunicarse con los consumi-
dores más allá de las palabras al darles
señales sensoriales que se relacionan con
Las personas asocian aromas y sabores con la forma, el nombre y el sonido del envase, asociaciones con otros sentidos. El soni-
según el estudio “Paquete resistente, sabor fuerte: la influencia del diseño de envase en do del producto puede ser el resultado de
las impresiones de sabores y evaluaciones de productos” de la Universidad de Oxford. apretarlo o sacudirlo. Los consumidores
La comprensión de esta combinación de percepciones sensoriales puede ayudar a los pueden tener una idea de cuánto produc-
diseñadores de envases y empaques de productos a mejorar la comunicación con los to hay en el paquete oyendo el tipo de so-
compradores. nido que produce.
Muchas investigaciones han documentado que las personas combinan una variedad De acuerdo con el estudio arriba mencio-
de aromas y sabores de forma transversal con otras características sensoriales como nado, los participantes escucharon tonos
formas abstractas, nombres y sonidos del habla. Estos hallazgos han tenido un impacto altos y bajos, y se les preguntó cómo es-
significativo sobre cómo se entienden los atributos sensoriales del embalaje del productos sonidos influyeron en sus expectativas
to y cómo pueden contribuir a la comunicación del producto y, por lo tanto, mejorar el de sabor.
valor de la marca.
(*) Director de Mercadotecnia de Desjardin Metal Packaging.

El material del empaque
y la forma deben ser compatibles con las expec-
tativas de las personas. Las latas de metal, por
ejemplo, son envases efectivos para marcas que
quieren comunicar fuerza, durabilidad, convenien-
cia y sostenibilidad
El estudio no tuvo en cuenta otros gustos como el amargo, además del ácido y el dulce. El futuro de la forma del envase para los
También, no se intentó probar múltiples formas más allá de redondeadas y angulosas, productos alimenticios se puede basar en
por lo que sería necesario una investigación más profunda para aprender sobre las di- una investigación adicional que asocie va-
versas respuestas a diferentes formas. El estudio probó las asociaciones de personas rios sabores con formas específicas. Por
con formas y sonidos usando una variedad de combinaciones como formas angulosas el momento, existen amplias oportunida-
y redondeadas de tipografías mezcladas con sonidos altos y bajos, así como sabores des para llevar esta investigación a un ni-
agridulces. De igual forma, los resultados revelaron que los individuos respondieron a vel más completo. La conclusión principal
los nombres redondeados más rápidamente que los nombres con tipo de letra angular. de estos estudios para que los diseñado-
Los participantes reaccionaron más ágilmente a las tipografías redondeadas cuando se res lo asimilen, es que las formas emiten
asociaron con un sonido agudo. Los tipos de letra angulares atrajeron respuestas más señales sensoriales que desencadenan
rápidas cuando se combinaron con un sonido de tono bajo. imágenes y expectativas en las mentes de
las personas.
Los encuestados clasificaron los gustos como agrios más rápido con tipos de letra
angulares en lugar de redondeados, mientras que los tipos de letra redondeados se Diseño gráfico y artístico
relacionaron más rápidamente con la dulzura. Las formas angulares con nombres obli- El contenedor de comida debe ser más
cuos obtuvieron una respuesta más rápida que las formas redondeadas con nombres que sólo práctico. Debe ser artístico en
angulares; mientras que las formas redondeadas mezcladas con nombres con la misma la medida en que sea memorable y evo-
tipografía recibieron una atención más rápida que las formas angulares emparejadas con que emoción. Si bien el color es una de
los nombres redondeados. las principales preocupaciones, los dise-
ños también tienen que llamar la atención
Los participantes clasificaron las formas angulares como agrias más rápido que las for- sobre los diversos mensajes impresos en
mas redondeadas, mientras que las formas redondeadas se asociaron más rápidamente el paquete.
con el sabor dulce. Las interacciones de cuatro vías entre los factores de forma, tipo de
letra, nombre y sonido fueron analizadas por los investigadores, quienes encontraron Se tiene que pensar en la belleza estéti-
que las calificaciones agrias correspondían con sonidos agudos, mientras que las califi- ca como la parte delantera del proceso
caciones dulces, con sonidos de tono bajo. de compra, ya que generalmente es lo
que causa una primera impresión. Los
Las calificaciones agrias también se vincularon más a las tipografías angulares, mientras consumidores eventualmente juzgarán la
que las evaluaciones dulces se asociaron más con las tipografías redondeadas. Los calidad general después de la compra,
nombres y las formas angulares se percibían más como ácidos, mientras que los nom- basada principalmente en el gusto y si le
bres y las formas redondeadas, más como dulces. genera o no satisfacción.
Una de las conclusiones clave que se puede extraer del estudio es que las variables re- La estética del embalaje es importante
dondeadas se asociaron con dulzura, mientras que las variables angulares se relaciona- porque el producto tiene que destacar-
ron con un sabor agrio. El estudio también mostró que los tonos bajos se categorizaron se en las exhibiciones de la tienda. De
más como dulces, mientras que los tonos altos, más como ácidos. Los resultados fueron cientos o incluso miles de productos, los
consistentes con estudios previos de investigadores como Liang, Roy, Cheng y Zhang. consumidores deben reconocer el artí-
Desde la década de los 90, se han desarrollado una gran cantidad de investigaciones culo al instante para que no se distraigan
similares que confirman la forma de estos envases y las asociaciones de sonidos. con muchas otras pantallas de marketing
y mensajes que hacen campaña para lla-
Señales sensoriales y mentales mar la atención. Para establecer una ven-
Los diseñadores pueden maximizar el conocimiento que asocia la forma y el sonido taja competitiva, un producto alimenticio
del empaque con el gusto comenzando con la percepción deseada. Los alimentos con necesita transmitir el sabor de una manera
sabor dulce, por ejemplo, deben estar en un paquete redondo, tal vez con tipografía obvia. Debe comunicar emociones y ex-
redondeada. Al agitar el paquete, tienen que producir un tono bajo para que todas las periencias y pintar imágenes que se rela-
asociaciones se alineen de forma predecible. cionen con el público objetivo. ❚

110 PROTAGONISTAS
Cocina mexicana
Foto: Grupo Plaza

Arte culinario
y artesanal:
una fusión con tradición Hugo Minutti
Chef Ejecutivo para Grupo Plaza
Por lo tanto, se trata de ensalzar la cocina

Cocinar es la manera creativa y original de preparar varios platillos, lo cual artesanal desde lo local. La cocina es un
constante descubrimiento, pero si lo nuevo
depende mucho de la cultura de un país. El Chef Ejecutivo Hugo Minutti, lo mezclas con la esencia del pasado ten-
drás una explosión de sabores inigualable.
encargado de dos emblemáticas ofertas culinarias en el estado de Puebla:
¿Qué elementos influyen para dise-
ñar un buen platillo y conquistar al
Ciudad Sagrada y Casa Barroca, ambos de Grupo Plaza, nos explica consumidor?
Es común escuchar que el amor entra
cómo con ingredientes locales se pueden crear y expresar ideas artísticas primero por la vista, por eso el objetivo
siempre será tener platos muy vistosos,
para captar sensorial y visualmente al consumidor. • Griselda Vega (*) y para eso se debe trabajar bien la par-
te de la decoración, pues esto es lo que
lo hace contemporáneo o no. Desde un
platillo tradicional como el mole poblano
¿Cómo se define la cocina artesanal? hasta platillos de autor (innovar a partir de
Se divide en dos partes: lo contemporáneo y lo que se hacía en el pasado, esto es pro- recetas tradicionales y darle toques pro-
ductos pasados que ya se dejaron de consumir y, a la vez, los típicos métodos de elabo- pios del chef, innovar con técnicas, ingre-
ración que hacían las abuelas, y es lo que justamente da énfasis a la cultura mexicana. dientes, formas de cocción y crear nuevos
Hoy lo que se hace es redefinir la parte contemporánea*, los montajes, que sea atractivo, platillos), es algo que ofrece valor agrega-
moderno, pero con elementos que denoten la parte artesanal mexicana y enaltezcan lo do y crea personalidad y sabor distintivo.
conceptual de los productos. Por ejemplo, se empieza a usar la hoja de maíz en diferen- Es preciso aprovechar los ingredientes de
tes elaboraciones, pues tomando como referencia la historia, se trata de un ingrediente temporada para generar nuevas experien-
muy tradicional. cias en los comensales.

Lo importante en la cocina es respetar las técnicas y la ma-
teria prima cuando se está creando, además de ofrecer una
experiencia sensorial que no se olvide.
¿Cómo cubrir la demanda de salud?

Estamos conscientes que lo tradicional y la parte cultural de la
cocina mexicana tiene altos niveles de productos calóricos y
de todo este producto nutrimental que hoy en día vivimos con
una población que le interesa cuidar su salud y conocer lo
que consume, esto es invaluable para los chefs y es aquí don-
de surge el término orgánico, el origen y calidad del producto,
pues el consumidor lo exige. Ya no se trata solo de comer
algo rico, sino saber de dónde proviene, de alimentarse en el
sentido de Slow Food que significa comer con atención, en
especial valorando la calidad y, con ello, teniendo en cuenta la
procedencia de las materias primas y el modo de cocinarlas.
Aunque cada vez se complica la parte de la denominación

de la alimentación, ya que ahora es mucho más específica, el
reto es ofrecer opciones para todos los grupos de población
según sus intereses, gustos y necesidades, llámese veganos
o vegetarianos. El trabajo es crear platillos sanos a partir de
la variedad de ingredientes locales que ayuden a cubrir las
demandas de salud, bienestar y versatilidad.
¿Cómo innovar en un platillo?

Los chefs no debemos cocinar para los demás, sino cocinar
lo que nos gusta y tenemos que cocinarnos a nosotros mis-
mos y después de esto identificar al mercado. Entonces, más
que cocinar para los comensales, se trata de hacer capri-
chos, cosas que tú vas a comer. Si eres fanático de los chiles
en nogada, entonces elabora tus propios chiles con tu estilo
y toque, y conviértelo en un estándar de calidad y orgullo.
La creatividad puede estar en la presentación de un plato,

en cómo se corta una verdura o una fruta para crear figuras
impresionantes, en los colores utilizados en los ingredientes
o en otros numerosos aspectos relacionados con la comida.
Cuando se crea un plato se deben combinar texturas, aro-
mas, colores, formas y sabores.
De esta manera, el resultado será distinto a cualquier ela-

boración anterior y, sobre todo, el plato será atractivo al ser
percibido por todos los sentidos. Esto no es sencillo, ya que
requiere el dominio, el conocimiento del producto y de las
técnicas propias. La calidad del ingrediente es un aspecto
importante a la hora de innovar. Considero que es el 100% del
éxito de cualquier plato y para lograrlo, la parte del proceso
cuenta mucho, así como el origen de los ingredientes.
¿Cómo enfatizar o rescatar la parte tradicional?

Ahora el aspecto local y tradicional es un fenómeno, el pro-
blema es que las abuelas ya no enseñan a sus hijas y las hijas
ya no enseñan a sus propias hijas, y además se viene un cam-
bio generacional muy importante, lo que ocasionará que los
millennials ya no cuenten con ese acervo cultural de la madre
y de la abuela en cuanto a recetas e ingredientes, es algo que
se está perdiendo que considero delicado porque va a llegar
un momento en que la responsabilidad de los restauranteros
y de los chefs va ser precisamente conservar las tradiciones,
porque al fin y al cabo podemos pensar en el cliente, en el
mercado, en los productos, pero esto será por el apego a la
tierra, a la población y a las tradiciones.

Por eso creo que ahora viene el tiempo de
que las cosas sepan simplemente a lo que
deben de saber, pero en la máxima calidad y
cercano a lo orgánico. Ahora lo más impor-
tante es saber de dónde proviene el alimento
que se está consumiendo, cómo se alimen-
tó, que el animal no haya sufrido, haya esta-
do libre de jaula y con una buena alimenta-
ción. Esto es lo que está causando un punto
de referencia a todo lo que se consume.
Foto: Grupo Plaza

Los chefs estamos muy enfocados en to-
mar en cuenta lo que los consumidores
valoran como: los derechos animales, el
origen de los productos y su salud. Por
ello, considero que es el año de lo orgáni-
co y de los productos de la naturaleza. La
Cada vez más tendencia mundial es visible: los europeos

llevan con el concepto orgánico 80 años,
ahora ya lo han certificado y tienen una
se está haciendo un rescate de ingredientes locales cultura muy amplia de consumo de pro-
ductos orgánicos. En México esa cultura
no existe, pero va caminando, pues ya
y se busca darle un nuevo aire a las comidas tra- empiezan a haber más productos como
el coco o el amaranto con sello orgánico y
dicionales. Los chefs están convirtiendo a clásicos con acceso a la población.
populares en atractivas propuestas, lo que los hace Parte importante del chef es rescatar los
sabores y privilegiar el modo de prepa-
importantes promotores de la cocina artesanal ración, con mayor razón si se habla de
un platillo tan representativo de la cocina
artesanal. Los platillos son sinónimo de
tradición y baluarte de la historia de cada
país, plasmado en cada uno de sus ingre-
En ese sentido, los ingredientes o platillos mexicanos que se están rescatando o resur- dientes, colores y sabores.
giendo son el chile en nogada, que en realidad es muy conocido, pero apenas empieza
a ser respetado en cuanto a sus ingredientes, mismos que deben ser de temporada, En todo el mundo, cada lugar posee ar-
además de locales, es decir, no es cualquier manzana, pera o durazno, deben ser los de tes culinarias distintas que forman parte
la región y los de la temporada. El chile en nogada en México es un platillo que evolucio- de la cultura y los rituales específicos de
na, pues todos sus productos cuando inicia la temporada están verdes, después toman cada región. La riqueza es impresionante,
cierta madurez y dulzor y, finalmente, decaen y esto es muy interesante porque los que lo los ingredientes, los procedimientos, las
cocinamos lo sabemos. Al inicio tiene cierta acidez, después cierto dulzor y termina con costumbres, el arte culinario se encarga
chiles muy dulces, por lo tanto la nogada se debe equilibrar para jugar con los dulzores de prepararlos y cocinarlos. La habilidad
que presenta la fruta. de cocinar y elaborar productos alimenti-
cios es fuertemente dependiente del co-
Otros ingredientes que se están rescatando son la pitahaya, el mamey (por lo diverso nocimiento, así como de las tradiciones
del producto y lo poco explotado), el chico zapote, la tuna o la granada. Del otro lado, establecidas alrededor de la comida. Es
están el chapulin (rico, de textura diferente y nutritiva), ya que se ha demostrado que así, que los chefs han estrechado su vín-
los insectos proveen de proteína y serán el alimento del futuro. Cada ingrediente debe culo con la tierra y con el productor local,
seleccionarse cuidadosamente para que el resultado vaya más allá de una comida: respetando los ciclos productivos.
debe ser una experiencia que nos acerque a nuestro pasado y a los sabores que nos
han sido heredados. En estos tiempos la comida no solo se tra-
ta de platos típicos sino también de cómo
¿Qué tendencias vienen? se sirven y de que al mismo tiempo se
A nivel mundial, la tendencia de la cocina o arte culinario se ha centrado en exponer el vean ricos a la vista del comensal y esto
mayor sabor de los productos que brinden o resalten lo característico de cada país, por representa todo un reto. Por esta razón,
lo que la tarea del chef es impulsar un back to basic (regresar a lo básico). Volver a lo el arte culinaria ha tomado tanto auge en
artesanal, retroalimentará la cultura desde la importancia de las madres cocineras y de todo el mundo. Con los avances tecnoló-
las tradiciones que se empiezan a desvalorizar. El mundo ya conoce todo, por lo que gicos que se viven actualmente, también
ahora resulta difícil crear algo diferente porque no tenemos productos innovadores. Los las redes sociales y los canales virtuales
chefs en el último siglo jugaron con las texturas e hicieron parecer que lo que se veía rojo entran en acción para hacer del arte culi-
pareciera una manzana, supiera a durazno o a carne. nario una explosión mundial. ❚

114 EVENTOS
FTS Argentina - 9ª Edición
evolución y alta capacitación:

diferenciarse es posible
Este año el Food Technology Summit Argentina celebra su 9ª edición
el 23 de Octubre en el Espacio Darwin del Hipódromo de San Isidro, 1. Consumo y sociedad 2018, y proyecciones
a 2020
Guillermo Oliveto, CEO de Consultora W y reco-
en la provincia de Buenos Aires. Análisis de consumo, tendencias,
nocido especialista en consumo, sociedad, estra-
tegia de marcas y comunicación evaluará el clima
estudios, innovaciones y todos los temas que se abordarán en el social, la sensibilidad y lo que piensa el consu-
midor argentino. Explicará cómo evolucionó cada
congreso internacional y en el ciclo de conferencias gratuitas, en mercado y analizará el consumo masivo, el im-
pacto del crédito y las diferencias en la situación
este avance. • Teresa Mingo (*) de cada clase social.
• Hablará de economía, confianza, rumbo, pre-
sente y futuro, y sobre cuáles son las proyeccio-
nes para el 2020 y 2025.
Este año el Food Technology Summit Argentina celebra su novena edición, y ya • Trabajará la comunicación de las marcas: ¿cuál
se ha posicionado en Argentina como el encuentro que fomenta el networking, es el nuevo discurso y qué tácticas y estrategias se
reúne a los principales representantes de la industria de alimentos y bebidas, y están empleando para conquistar al consumidor?
permite capacitarse sobre las últimas tendencias del sector. A los dos auditorios
de conferencias del más alto nivel se le suma un área de negocios donde los 2. ¿Cómo los David se enfrentan a los Go-
proveedores de aditivos e ingredientes ofrecen sus soluciones. liat?
Ryan Williams Gerente Senior de Finanzas y Pro-
Agenda del Summit Internacional 2018 yectos Especiales en RISE Brewing Co., una em-
Abordará temas centrales para la industria: análisis del comportamiento del con- presa joven que logró mucho éxito en poco tiem-
sumidor, competitividad, tendencias en auge e innovación tecnológica. po y enfrentó a grandes jugadores.
(*) Asesora de Contenidos del Food Technology Summit Argentina.

¡Aproveche el 25% de descuento en su pase dorado!
En esta conferencia se explorarán las nue-
vas tendencias que tanto influyen hoy en
los nuevos lanzamientos, como los “pro-
ductos buenos para vos”, proteínas, pro-
ductos a base de vegetales, etc.
• Mediante el estudio de distintos casos,
expondrá cómo marcas más jóvenes y
pequeñas lograron ser exitosas.
• Analizará las ventajas de las nuevas herra-
mientas de comercio electrónico para la dis-
tribución en compañías de pequeña escala.
3. Retos y oportunidades: los ingre-

dientes que vuelven
Daniel Lojo es Analista en Euromonitor In-
ternational y se especializa en las tenden-
cias de salud y bienestar y en el desarrollo
de nuevos productos.
Los consumidores cada vez son más
conscientes de los daños y beneficios que
los alimentos pueden proporcionar en el CONFERENCIAS GRATUITAS:
organismo y por eso muchos ingredientes
naturales que parecían olvidados están CAPACITACIÓN PARA TODA LA INDUSTRIA
regresando. En esta conferencia se ana-
lizarán las 8 principales tendencias que Productos libres de Gluten y su impacto en el mercado
merecen toda la atención por parte de la Renata Segovia, Kantar Worldpanel
industria de alimentos y bebidas. ¿Tendencia, moda o salud? Los argentinos preocupados por llevar una dieta sana regis-
• Examinará los principales factores que
tran un menor consumo de las categorías que contienen harinas.
lideran este cambio hacia productos más
naturales y funcionales y presentará casos
de productos Latinoamericanos.
La importancia del reemplazo de azúcar – Auspiciada por El Bahiense
• Brindará información clave sobre el com- Marcela Lizaso Rey, Gerente de Ventas de El Bahiense.
portamiento del consumidor, los cambios le- La tendencia apunta a una mayor conciencia en la disminución del azúcar, a través de
gislativos y los últimos avances en la industria. reemplazos que brinden similar sabor, dulzor y textura, pero sustituir el azúcar tiene sus
pautas específicas.
4. De regreso al consumidor: la cien-
cia detrás de la evaluación cuantitati- Nutrición en los primeros 1000 días y la relevancia del DHA – Auspiciada por DSM
va, sin hacer preguntas Rodrigo Valenzuela B., Docente del Departamento de Nutrición, U. de Chile.
César Andrés Monroy Fonseca es Maes- Los primeros 1000 días ofrecen una ventana única de oportunidades para desarrollar
tro en neurociencia e investigador con 15 futuros más saludables y prósperos. El DHA es un nutriente crítico debido a su activa
años de experiencia en el análisis de com-
participación en el desarrollo del sistema nervioso.
portamiento humano.
El análisis sensorial de nuevos sabores es
complejo, ya que los paneles tradicionales
Wakame: Potenciales aplicaciones en la industria alimenticia
no son del todo objetivos y eficientes. En Dr. Fernando Dellatorre, Investigador del CONICET
esta conferencia se presentarán las nue- En esta conferencia se presentarán los procesos de producción del wakame y las alter-
vas metodologías que están utilizando las nativas de su introducción como ingrediente en distintos productos alimenticios.
empresas de alimentos y bebidas para
mejorar sus métodos de evaluación. Alimentos fortificados con hierro
• Presentará ejercicios, casos reales de Dra. Marina Escalada de Pla, Investigadora adjunta del CONICET
productos y se realizará en vivo un ejer- La OMS ha incluido a la anemia como la segunda meta global de nutrición para el año
cicio de neuro percepción en tiempo real, 2025. Esta conferencia presentará las iniciativas sustentables para cumplir con este
con un grupo de asistentes. compromiso.
• Compartirá casos de éxito de empresas
líderes en la industria de los alimentos con
Las 10 principales tendencias de la industria: con la mirada puesta en el medio ambiente
el objeto de visualizar el futuro del desa-
rrollo de sabores. ❚
Jorge Sarasqueta, Director para Latinoamérica de Innova Market Insights
Los consumidores están cada vez informados y conscientes de que las decisiones que
toman no sólo impactan en su salud sino también en la del medio ambiente.
SUSCRÍBETE AL
CONGRESO INTERNACIONAL: Pre-regístrate sin cargo y asegura tu lugar en:
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capacitacionarg@enfasis.com
116 EVENTOS
IFT18: Annual Meeting & Food Expo
Innovación, ciencia y tecnología

nutren a la industria
El Institute of Food Technologists (IFT) realizó en Chicago la edición Aprovecharon el espacio para encontrar-
se con sus colegas y sostener reuniones.
Con este espacio, el Food Tech México
2018 de su evento internacional al que acudieron más de 23,000 pro-
una vez más contribuyó a crear oportuni-
dades de networking de alto nivel.
fesionales de más de 90 países. IFT18: A Matter of Science + Food
Clean label, perspectivas
integró un piso de expo con más de 1,200 expositores, más de 100 del consumidor y desafíos
de la industria
conferencias y continuas actividades de networking. El Food Tech Mé- Una de las conferencias más esperadas
dentro de las sesiones magistrales fue la
xico estuvo presente con un stand que fue “El punto de encuentro de la mesa panel moderada por la reconocida
columnista en temas de alimentación del
comunidad latinoamericana”. • Sandra Huchim (*) Washigton Post, Tamar Haspel. Estuvo
acompañada por Mehmood Kahn, Vicepre-
sidente y Chief Scientific Officer de PepsiCo;
Del 15 al 18 de julio, Chicago recibió a más de 23 mil ejecutivos de más de 90 países ávi- Laura MacCleery, Directora de Políticas del
dos de conocer las tendencias de la industria de alimentos y bebidas, encontrar nuevas Centro para la Ciencia en Interés Público;
ideas para enfrentar los desafíos de su profesión y conocer las novedades que ofrecían John O’Brien, Profesor y Ex CEO de la Au-
los más de 1,200 proveedores para mejorar sus productos, todo esto en el IFT18: A toridad en Seguridad Alimentaria de Irlanda;
Matter of Science + Food. y Nadia Beristein, periodista e historiadora.
La charla El choque entre las demandas del
El Food Tech Summit & Expo México estuvo presente en esta importante feria y foro consumidor y la alimentación responsable
para los profesionales del sector, con un stand que fue dado a conocer por el IFT como tomó su punto de partida con el cuestiona-
El Punto de Encuentro de la Comunidad Latinoamericana en el evento. Al stand se acer- miento de qué tan reales que las versiones
caron ejecutivos hispano hablantes e incluso de habla inglesa, interesados en conocer clean label de los productos sean más salu-
más del Food Tech México y de las revistas Énfasis Alimentación y Énfasis Packaging. dables que las versiones originales.
(*) Gerente de Contenidos de Énfasis Alimentación.

Algunas premisas al respecto fueron:
• Existe una atmósfera de confusión y mucha ambigüedad en torno al etiquetado limpio.
• Los elaboradores de alimentos están invirtiendo mucho dinero para reformular sus pro-
ductos y esto no parece tener un impacto importante en lo saludable de los alimentos.
• El hecho de que un producto sea clean label no significa que sea saludable, ¿quién
define qué es saludable?
• Al tomar la decisión de qué comprar, el consumidor también está tomando la decisión
de qué es saludable para él.
• Hay una falta de consenso sobre qué clase de aditivos e ingredientes son buenos para Tendencias e innovaciones
uno y cuáles no lo son. los consumidores quieren comprar productos más saludables, en el piso de expo
pero están siendo mal guiados a través de los términos de marketing en torno a clean Con más de 1,200 expositores, el piso de
label, entonces, hay un halo de desconfianza por parte del consumidor. exhibición del IFT fue un amplio foro para
• Para conseguir la confianza del consumidor hay que escucharlo y ser cuidadosos en lo conocer las tendencias de la industria y
que se le entrega, con mayor educación pública y transparencia. descubrir nuevas maneras de enfrentar
• Los científicos en alimentos también tienen un rol y deben aprender a comunicarse estos desafíos. Lo natural sigue siendo
mejor con el consumidor respecto a las bondades de sus productos. el patrón y guía de la industria, así como
• No olvidar que al final del día todo lo que hagan científicos y desarrolladores de alimen- los ingredientes de vanguardia, exóticos y
tos debe ser económicamente factible y que además sepa bien. originales, pero sobre todo la innovación y
la tecnología en sus diferentes aspectos.
Shark Tank en el IFT
Al escenario de las conferencias magistrales llegó el participante en el programa Shark Por ejemplo, la presentación de una “nariz
Tank, Daymond John, exitoso emprendedor de la industria de la moda y autor de bestse- artificial” en el foro IFTNEXT en el piso de
llers, para ponerle mayor emoción al IFT Disruption Challenge, novedoso formato en el exposición, propuesta para conseguir in-
que 6 emprendedores compitieron frente a jueces expertos de la industria por un premio formación numérica sobre degustaciones
de 25,000 dólares. y sensaciones olfativas. O como la mesa
panel sobre blockchain, en el mismo es-
El ganador fue Renewal Mill, que usa un subproducto de la leche de soya llamado okara cenario, en el cual directivos de Walmart,
para crear un ingrediente de harina libre de gluten. Mientras que C-fu Foods, que utiliza Cargill, IBM y el IFT discutieron sobre la
un proceso pendiente de patente para desarrollar proteínas texturizadas de insectos transformación que este nuevo concepto
adecuadas para una amplia variedad de aplicaciones, fue elegido por votación del pú- que apunta a la trazabilidad de principio a
blico como el ganador de un segundo premio de 5,000 dólares. Las sesiones IFTNEXT fin en la cadena de valor de los alimentos
fueron patrocinadas por Ingredion. traerá a la industria alimentaria.
Además de las conferencias magistrales, se presentaron más de 100 conferencias en Los organizadores de este magno evento
sesiones clasificadas por segmentos de la industria, en las cuales se abordaron temas anunciaron que la próxima edición se lle-
como nuevos ingredientes, entre ellos el cannabis, que está despertando interés en el vará a cabo en Nueva Orleans, Luisiana,
mundo; tendencias de consumo; nuevas tecnologías e innovaciones en packaging. del 2 al 5 de junio de 2019. ❚

120 NUEVOS PRODUCTOS
Salsas como hechas en Un snack muy crocante Una galleta de oro para
casa cada gusto
México.- Crocantísimo de Bimbo es un snack in-

creíblemente crujiente, ligero y delicioso. Es ideal Argentina.- 9 de Oro continúa innovando con el
México.- Deliprime lanza Salsas del Primo elabora-
para ser saboreado solo o para compartir con quien lanzamiento de su nueva línea de galletitas Brigit-
da con ingredientes de calidad premium sabor gua-
se desee, para comer como snack en cualquier mo- te. Además, incorporó dos variedades a la línea
camole con habanero y salsa verde con chile piquín.
mento y lugar o para servir como aperitivo, acompa- Cookies con chips de chocolate pensadas para
Su objetivo es entregar una salsa casera enfocada
ñamiento de ensaladas o platos diversos. los chicos; y sumó innovaciones a la línea Avena
en la calidad de sus ingredientes, tan casero que pa-
reciera recién salido de la cocina de la abuela. Además de delicioso, es una botana saludable ofreciéndole al consumidor más sabor y nutrición.
elaborada cuidadosamente. Es ligero por ser asa- La línea Brigitte combina exquisitos rellenos de
La receta se trabaja con ocho diferentes tipos de
do, libre de grasa trans y producido con aceite de chocolate o limón en suaves y crocantes galletitas
chiles provenientes de Yucatán, Coahuila y Nuevo
girasol. Disponible en los sabores tradicionales de vainilla o chocolate. Cookies con chips de cho-
León. La línea se vende en envases de vidrio, ma-
de Queso y Cebolla, Pecho de Perú con Requesón colate tiene dos variedades: Galletitas de Vainilla
terial que asegura la inocuidad y la excelencia del
y Mantequilla Templada. con chips de chocolate de colores y Galletitas de
sabor, y mantiene la consistencia del producto por
un periodo más largo. Chocolate con chips de chocolate blanco ideales
Salsas Del Primo ha logrado expandir su presencia.

Leche que protege para la merienda.
Hoy los productos llegan a las mesas de todo México la salud femenina La línea de Avena, con yogur de vainilla y yogur de
y de algunas ciudades de Estados Unidos. Actual- frutilla, combina los nutrientes de la avena con el
mente, su portafolio ha crecido y muchas de sus pre- principal beneficio del yogur, ser fuente de calcio.
sentaciones se venden en tiendas Walmart y Bodega 9 de Oro ha ido incorporando otras líneas de pro-
Aurrera, y la línea Premium con cuatro sabores está ducto para atender las necesidades de los consu-
disponible en Superama. midores en distintos momentos del día.
Fuel Bar, la barra de los

Oreo ahora es chocolate atletas
Argentina.- La Serenísima presenta la nueva Le-

che Mujer. Fortificada con nutrientes esenciales
como DHA, hierro y ácido fólico, es un producto
elaborado a base de leche parcialmente descre-
mada, reducido en lactosa, con extra calcio natu-
ral, fibra y vitaminas A, C, D, E y B9.
Leche Mujer se presenta en envase Tetra Pak de
750cc, y contribuye a una adecuada nutrición de
México.- Mondelēz International lanzará una línea la mujer antes, durante y después del embara- Argentina.- Comprometidos con la innovación,
de chocolates que estará a la venta a partir de oc- zo, además de brindar nutrientes esenciales que Gatorade® lanzó la nueva Fuel Bar, una barra
tubre de 2018, con lo cual pretende ser el nuevo constituyen las bases de crecimiento, aprendizaje de cereal especialmente formulada para aportar
jugador del imperio del chocolate en México. y desarrollo del bebé. carbohidratos antes de realizar actividad física.
La línea estará conformada por cuatro produc- El DHA es un ácido graso esencial que ofrece be- Representa una nueva opción para los atletas.
tos, todos con trozos de galleta: Oreo bolita, un neficios comprobados para el cerebro, los ojos y Gatorade® Fuel Bar está compuesta por una
chocolate en forma de bolita relleno de leche; la salud del corazón en todas las etapas de la vida mezcla de cereales y pasas de uva para proveer
Oreo barra crujiente de chocolate blanco; Oreo de las personas. Cuando las mujeres ingieren DHA mayor energía y brindar a los atletas un mejor
barra crujiente de chocolate oscuro y Oreo barra durante el embarazo y el periodo de lactancia, rendimiento. Esta nueva barra de cereal viene
cremosa de chocolate rellena de crema. La com- favorecen a un correcto funcionamiento de estos en presentaciones de 45g en una caja de cinco
pañía cuenta con más de 40 plantas en todo el órganos y contribuyen a que se desarrollen de ma- unidades y está disponible en los supermercados
mundo para producir chocolate. nera óptima en su bebé. de Argentina.

122 AGENDA
Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes

23 de octubre está organizada por Messe Frankfurt Argentina con el apoyo de la Asocia-
Food Technology Summit Argentina 2018 ción Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) y la Asociación de Pro-
veedores de la Industria de la Alimentación (AdePIA).
Lugar: Espacio Darwin - Hipódromo de San Isidro
Buenos Aires, Argentina
+54 11 4722 - 0984 25 al 27 de septiembre
capacitacionarg@enfasis.com VI Simposio Latinoamericano de
http://ftsummit.com.ar/ Inocuidad Alimentaria y III Simposio Argentino
de Inocuidad Alimentaria
En su novena edición, ofrecerá a todos los profesionales del sector de
alimentos y bebidas las últimas tendencias en aditivos, ingredientes y
Lugar: Complejo La Plaza - Buenos Aires, Argentina
soluciones. Directores, Gerentes, Coordinadores y Jefes de Investigación (54 11) 4932-8948
y Desarrollo, Producción, Compras, Nuevos Productos, Comercial, Nu- caia@aam.org.ar
trición, Marketing, Planta, Laboratorio, Control de Calidad, Tecnología y http://iafp-latino2018.com.ar/
Producto, entre otras áreas, se encontrarán en un mismo espacio para
capacitarse, fortalecer su red de contactos y tomar decisiones de ne- La Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria (CAIA-IAFP) dependien-
gocios inteligentes, a través de una importante Área de Negocios y las te de la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación
más destacadas conferencias que se darán en el Congreso Internacional Argentina de Microbiología (DAMyC-AAM), organiza el VI Simposio Latino-
y platicas gratuitas. americano de Inocuidad Alimentaria IAFP y III Simposio Argentino de Inocui-
dad Alimentaria, cuyo objetivo es generar un espacio donde se compartan
avances, buenas prácticas y aprendizajes obtenidos por cada uno de los
17 de septiembre sectores en torno a la inocuidad alimentaria.
5to. Congreso de Innovación
en Seguridad Alimentaria (CISA)
Lugar: Hotel Marquis Reforma - Ciudad de México, México 17 al 19 de octubre
Hotel Hilton - Guadalajara, México Sicarne
(55) 4425 5090 Ext. 114 Lugar: Salón de Locomotoras, Complejo 3 Centurias
3mcisa2018@minutoxminuto.com Aguascalientes, México
https://3mcisa2018.com/ 01 (449) 145 52 62
informes@sicarne.org
Es un foro que refleja la innovación de 3M y su fuerte sociedad con la indus- http://www.sicarne.org/index.php
tria productora de alimentos. El evento contará un nutrido programa inte-
grado por 5 conferencistas expertos en diferentes ramos del sector, quienes Es el evento más especializado en el sector de la carne, con capacitación en
ofrecerán los siguientes temas: shelf life definition and management, regu- todas las etapas del proceso de producción, que van desde la cría hasta la
lación, verificación e importancia de alérgenos, validación y verificación de comercialización del producto final, consiguiendo unir a todos los actores de
métodos. Este espacio tiene como objetivo crear una atmósfera de inter- la industria cárnica en México.
cambio científico y cultural. En 2017 asistieron más de 120 empresas diferentes que se unieron para
Este congreso tendrá dos sedes: la primera en el Hotel Marquis de la Ciudad ofrecer sus productos y servicios a más de 4200 asistentes, dando como
de México el día 17 de septiembre. La segunda en el Hotel Hilton de la Ciu- resultado una difusión efectiva y personalizada de nuevos nichos. También
dad de Guadalajara el día 19 de septiembre. asistieron más de 1400 (700 de ellos) productores, especialistas e indus-
trializadores que participaron de los diversos programas de capacitación y
18 al 21 de septiembre foros como: Escuela de Carniceros, Escuela de Embutidos, Escuela de Mari-
nados, Congreso sobre Matanza en Rastros, Certificación TIF y el Simposio
Tecno Fidta Internacional de Producción de ganado de Carne.
Lugar: Centro Costa Salguero - Buenos Aires, Argentina
+54 11 4514 1400
tecnofidta@argentina.messefrankfurt.com
https://tecnofidta.ar.messefrankfurt.com/buenos-aires/ 11 al 15 de noviembre
es.html XVIII Congreso Latinoamericano de Nutrición (SLAN)
Lugar: Expo Guadalajara - Guadalajara - Jalisco, México
Es el evento de Sudamérica y el punto de encuentro de los principales de-
cisores nacionales e internacionales relacionados con la industria del pro- info@slaninternational.org
cesamiento alimentario. Durante cuatro días presentará los desarrollos más https://www.slaninternacional.org/congreso2018/
recientes en productos y servicios relacionados con el procesamiento, enva-
sado y embotellado, aditivos, ingredientes y materias primas, refrigeración, Bajo el lema "Alimentación saludable para un planeta sostenible", el Congre-
laboratorios y control de calidad, automatización y control, higiene industrial so SLAN-2018 representa una excelente oportunidad para congregar a los
para plantas alimenticias y de bebidas, accesorios y periféricos, y servicios profesionales de la nutrición de América Latina y el Caribe y a especialistas
para la industria. internacionales, para compartir experiencias y trabajos de investigación. El
Es una cita para los profesionales y empresarios, ya que proporciona un pa- objetivo es debatir temas relevantes sobre la situación de la alimentación y
norama general de la situación del mercado, expone las últimas tendencias nutrición en América Latina, y sobre las acciones de las políticas públicas
a nivel mundial y ofrece actividades académicas para la actualización. La con el fin de mejorarlas.

124 ÍNDICE DE ANUNCIANTES
EMPRESA PÁGINA
3M 81
ADM 6y7
AOM 47
ASISTHOS 92
BELL FLAVORS & FRAGRANCES 12 Y 13
BENEO 103
BLUEGRASS DAIRY & FOOD, INC 65
BRENNNTAG MéXICO 67
CARBOFARMA 40
CITRO INDUSTRIES INC 51
CLEXTRAL 36
COLORES NATURALES 49
CORBION 11
CORPORATIVO QUíMICO SYR 111
DDW 59
DERIVADOS MACROQUíMICOS 83
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ 35
DSM 75 y 126
DSM FOOD SPECIALTIES 101
DVA MEXICANA 37
ECOM COCOA / AMCO 99
EDLONG 19 EDICIÓN OCTUBRE 2018
EMSLAND 95
FABPSA 55 NATURALIDAD
FARMESA 71 Y ETIQUETA LIMPIA
FCC PRODUCTS 61
FERBERA 23
Food Tech Summit & Expo México 2018 04 Y 05 Deadline comercial: 17/09/18
Food Tech Summit & Expo México 2019 121
FUTURE FOODS (MATERIAS PRIMAS) 105
FXM INGREDIENTES PARA ÉXITO 57 datos útiles para
GELFIX 85 lectores y anunciantes
GLANBIA 32 y 33
GLUCOVIL 77 CONSULTAS EDITORIALES
GRANOTEC 25
GRUPO CENCON-CENTRO DE CONTROL 93 Marcela Vincenti (Latinoamérica)
IFLOW 87 mvincenti@enfasis.com
ING. LOPEZ 36
INGREDIENTES FUNCIONALES DE MÉXICO 89
Griselda Vega (México)
INGREDION 20 y 21 gvega@enfasis.com
IS INGREDIENTS 91
ITZA 29 SUSCRIPCIONES
KALSEC 41 Beatriz Stancanelli (Argentina)
KERRY, LA COMPAÑÍA DE TASTE & NUTRITION 73 suscripciones@enfasis.com
KONICA MINOLTA 43
LALLEMAND BIO-INGREDIENTS 69 Mirele Montes de Oca (México)
LAYN USA, INC. 63 suscripcionesmx@enfasis.com
MAKYMAT 27
MECALUX 119 PUBLICIDAD
MINEBEA-INTEC MÉXICO 92
NATURAEXTRACTA-SANTO TOMAs: PREMIUM MEXICAN PROVENANCE SPICES & EXTRACTS 97 Alejandro Cantarelli / Tomás Hirsch
NATUREX 53 publicidad@enfasis.com
NOVEREK 111
NUTRIPLUS 40 media kit online
OXITENO 107 ESPAÑOL / ENGLISH
PACK EXPO INTERNACIONAL 2018 (PMMI) 123
RIVIANA FOODS 79 www.alimentación.enfasis.com
ROQUETTE 113
ROUSSELOT 3
SAPORITI 17
SENSIENT FOOD COLORS 2
SENSIENT FLAVORS 125
SILESIA MéXICO 117
SODEXIM PULPAS, SABORES Y PERFUMES 109
STERN INGREDIENTS 31
WENGER MANUFACTURING, INC 39
www.enfasis.com

Alimentacion 8 Sep18 MX WEB

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SUMARIO

Director Da­niel Na­cach

Directora de Eventos Lau­ra Fer­nán­dez

Reportera Guillermina García

Evolución y alta 114 Cobots o robots 38 72 Hidratación Premium e innovadora

Diseño: Rodrigo Gatica

Destacan beneficios Revelan hábitos y tendencias

Impulsa la disrupción Amplían línea de cultivos

Señalan amplia preferencia por las ensaladas

Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

Desarrollan soluciones Afecta sequía

Es preciso diseñar planes de higiene

• Septiembre 2018 • Énfasis Alimentación

Dieta libre de TACC y

(*) Responsable de Ventas Técnicas para Brenntag Argentina.

Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

Los cereales libres de gluten disponibles para la fabricación de

Los hidrocoloides más conocidos son la goma de garrofín, la

Se han llevado a cabo muchos estudios que demuestran el po-

• Septiembre 2018 • Énfasis Alimentación 15

Gráfica 2. Mejora y aumento de firmeza en hamburguesa vegetariana a

Imagen 2. Otras aplicaciones de HPMC en productos sin Gluten

También existen aplicaciones interesantes para las celulosas mo-

Entre las mezclas de fibras comentadas, existen algunas con la

Por lo general, los panes libres de gluten son bastante pálidos, no

16 Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

18 Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

Un sello sin gluten

(*) Desarrolladora de Negocios de Alimentación y Vida de SGS México.

Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

¿Un mercado regulado?

Los productos libres de gluten son denominados gluten free

Además de limitar la presencia inevitable del gluten a menos

En México ACELMEX y SGS* otorgan la certificación a pro-

¿Cómo se certifican productos alimenticios sin gluten? Las

• Septiembre 2018 • Énfasis Alimentación 23

Las diversas certificaciones fermedad como primera instancia, ya que sin

miento lo adquieren Los costos de la auditoria son similares a los

24 Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

Énfasis Alimentación • Septiembre 2018 •

Existen situaciones en que no es factible determinar áreas

a) Sectorización/identificación de áreas y líneas de

b) Líneas de producción, equipos y utensilios exclusi-

c) Áreas con acceso restringido. Cuando se manipulan

d) Planificación de la producción. Se establecerá la plani-

e) Control de partículas en suspensión y humedad en

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