Guia de Seguridad Alimentaria 20212022 1

Escuelas Gastronómicas
Culinary Trainer School & Culinary Pastry School
BIENVENIDA
SEÑORES ESTUDIANTES. -
Es un verdadero placer para quienes conformamos el Culinary Trainer School

(CTS) ofrecerle una cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución
Gastronómica que hace algún tiempo viene formando a sus alumnos como
CHEFS PROFESIONALES de una forma integral basada en valores y aptitudes
profesionales de un verdadero amante del arte culinario.
El Culinary Trainer School es más que una simple Escuela de Cocina encarna la
esencia de la cultura del arte culinario a través de su misión educativa, es tanto
un símbolo de fina tradición culinaria, como de institución de enseñanza
profesional gastronómica.
Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

directiva, académica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.
LA DIRECCIÓN
www.ctsculinaryschool.org
www.culinarypastryschool.org
Quito - Ecuador
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
UNIDAD 1 ................................................................................................................ 3
CONDICIONES PRELIMINARES ............................................................................ 3
1.1 TAREAS DE INICIO: ...................................................................................... 3
1.1.1 Etiquetado ............................................................................................ 3
1.1.2 La vestimenta de trabajo ...................................................................... 4
1.1.3 Lavado de manos Procedimiento de un correcto lavado y desinfectado de

manos (MÉTODO QUIRURGICO) .................................................................... 8
ACTIVIDADES ................................................................................................... 10
Unidad 2 ................................................................................................................ 11
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .................................................................... 11
2.1 Propiedades Organolépticas ........................................................................ 11
2.2 El manipulador de alimentos ........................................................................ 12
2.3 Acciones peligrosas que realiza el manipulador involuntariamente en una

cocina................................................................................................................. 13
2.4 Buenas prácticas de higiene personal .......................................................... 15
a) Baño diario ............................................................................................ 16
b) No asistir al trabajo si se está enfermo. ................................................. 17
c) Utilizar diariamente desodorante ........................................................... 17
d) No fumar si maneja alimentos ............................................................... 17
e) Precaución al momento de deshacerse de los desperdicios .................. 17

f) No utilizar joyería al preparar los alimentos .............................................. 18
g) No probar los alimentos con los dedos .................................................. 18
h) No peinarse o cambiarse de vestimenta en la cocina ................................. 19
i) Secarse el sudor con toalla desechable .................................................... 19
2.5 El uso adecuado de los guantes ................................................................... 20
2.5.1 Guantes de neopreno ............................................................................ 20
2.5.2 Guantes de vinilo ................................................................................... 21
2.5.3 Guantes de nitrilo ................................................................................... 22
2.5.4 El cambio de guantes............................................................................. 22
ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE ............................................................ 24
Unidad 3 ................................................................................................................ 25
HÁBITOS CORRECTOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................... 25
3.1 Lavar y Desinfectar. - ................................................................................... 25
3.2 Separar. - ..................................................................................................... 26
3.3 Cocinar. - ...................................................................................................... 27
3.3.1 Zona de peligro de los alimentos ........................................................... 27
3.3.2 Temperaturas de Cocción interna de las proteínas ................................ 28
3.3.3 Transformación de temperaturas ........................................................... 30
3.3.4 Los tipos de termómetros que se deben usar en una cocina profesional 31
3.3.5 Calibración de los termómetros .............................................................. 32
3.3.6 Calibración de una báscula de precisión ................................................ 33
3.4 Enfriar. - ....................................................................................................... 33
Quito - Ecuador
Recuerda ........................................................................................................ 35
Unidad 4 ................................................................................................................ 37
LOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN ....................................................................... 37
4.1 Contaminación Física: .................................................................................. 37
4.2 Contaminación Biológica: ............................................................................. 37
4.3 Contaminación Química ............................................................................... 38
4.4 Mecanismos ................................................................................................. 39
4.4.1 Contaminación Cruzada ......................................................................... 39
4.4.2 Contaminación cruzada directa .............................................................. 39
4.4.3 Contaminación cruzada indirecta ........................................................... 39
4.5 Color de tablas y sus usos recomendables en la cocina ............................... 41
Recuerda ........................................................................................................ 42
Unidad 5 ................................................................................................................ 43
ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) ........................... 43
5.1 Microrganismos que pueden afectar nuestra salud ...................................... 44
5.2 Los Virus ...................................................................................................... 46
5.2.1 Hepatitis A ............................................................................................. 47
5.2.2 El Norovirus ........................................................................................... 49
5.2.3 El rotavirus: ............................................................................................ 50
5.3 Las Bacterias................................................................................................ 51
5.3.1 El ambiente óptimo para su crecimiento ................................................ 53

5.3.2 Formas de las bacterias ......................................................................... 53
5.4 Enfermedades producidas por bacterias ...................................................... 54
5.4.1 Gastroenteritis........................................................................................ 54
5.4.2 Botulismo ........................................................................................... 54
5.4.2 Listeriosis ........................................................................................... 55
5.4.4 Colitis hemorrágica ............................................................................. 55
5.4.5 Enfermedades producidas por contaminación cruzada ...................... 56
5.4.6 Curva de crecimiento bacteriano ........................................................ 58
5.4 Los parásitos ............................................................................................ 60
5.5 Los hongos ............................................................................................... 62
5.6 Las alergias alimentarias más comunes provocadas por los alimentos .... 64
Unidad 6 ................................................................................................................ 68
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS PROCESOS DE COCINA .................... 68
6.1 Compras de los alimentos ............................................................................ 69
6.1.1 Los principios esenciales para comprar alimentos ................................. 69
6.2 Recepción de la mercadería ......................................................................... 70
6.2.1 Condiciones aptas para recepción de alimentos .................................... 71
6.3 Almacenamiento de los alimentos ................................................................ 78
6.3.1 La rotación de alimentos ........................................................................ 78
6.3.2 Controlar la temperatura de los alimentos .............................................. 79
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6.3.3 Colocación de productos ........................................................................ 80
6.3.4 Almacenamiento Refrigerado ................................................................. 80
6.4.5 El almacenamiento de productos congelados ........................................ 81
6.4.6 Las técnicas de descongelación de los alimentos .................................. 83
6.4.7 Tabla de tiempos de conservación de los alimentos en refrigeración y

congelación .................................................................................................... 84
6.5 Preparación de alimentos ............................................................................. 85
6.6 Cocción de los alimentos .............................................................................. 88
6.7 Enfriamiento de los alimentos ....................................................................... 89
6.8 Recalentar los alimentos .............................................................................. 90
6.9 Servicio ........................................................................................................ 91
Unidad 7 ................................................................................................................ 93
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .............................................. 93
7.1 Requisitos de Funcionamiento de un establecimiento de A&B ..................... 93
ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE .......................................................... 101
7.2 Limpieza y desinfección ............................................................................. 102
7.2.1 Procedimientos de limpieza ................................................................. 102
7.2.2 Como limpiar superficies ...................................................................... 104
7.2.3 Factores que intervienen en la limpieza ............................................... 106
7.3 La sanitización ............................................................................................ 108
7.3.1 Uso de cloro ......................................................................................... 109
7.3.2 Yodo .................................................................................................... 110
7.3.3 Amonio cuaternario .............................................................................. 110

7.4 Pasos a seguir para realizar una limpieza y una desinfección adecuada.... 111
7.4.1 Técnica para desinfectar frutas y verduras........................................... 111
7.4.2 Procesos de una desinfección térmica ................................................. 111
7.4.3 Lavado de platos .................................................................................. 113
7.6 (POES) Proceso Estandarizado de Saneamiento ....................................... 114
7.6.1 Objetivo de Poes .................................................................................. 114
7.6.2 Flujograma de Proceso de limpieza de áreas ...................................... 114
7.6.3 Ficha Técnica de limpieza .................................................................... 115
Unidad 8 .............................................................................................................. 117
Plan HACCP ........................................................................................................ 117
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) .............................................. 117
8.1 Principios básicos del plan haccp ............................................................... 118
8.1.1 Realizar un Análisis de peligros ........................................................... 118
8.1.2 Identificar los Puntos Críticos de Control ............................................. 119
8.1.3 Establecer los límites críticos ............................................................... 120
8.1.4 Establecer Sistemas de Vigilancia ....................................................... 120
8.1.5 Establecer las Acciones Correctivas .................................................... 121
8.1.6 Establecer un Sistema de Verificación ................................................. 121
8.1.7 Crear un Sistema de Documentación ................................................... 122
8.2 Organizaciones internacionales que regulan los temas de alimentación,

productos agrícolas y de protección de la salud del consumidor ...................... 123
8.2.1 La FAO ................................................................................................ 123
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8.2.2 El Codex Alimentarius .......................................................................... 123
8.2.3 La Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).......... 123
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 124
Páginas de Internet de ayuda .............................................................................. 125

INTRODUCCIÓN
El ser humano se alimenta por razones bio-fisiológicas y por placer, cualquiera de

las dos razones implica que el alimento debe ser un aporte positivo para la persona,
por ende, cuando la comida se convierte en enfermedad o muerte, deja de ser bueno
para el individuo. Es por esta razón que, a lo largo del tiempo, diferentes
comunidades científicas y el mismo instinto de supervivencia humana, han permitido
establecer reglas, para evitar enfermar o morir a causa de los alimentos.
Cuando una persona visita un establecimiento o se dispone a servirse un alimento,
deposita su confianza en la buena preparación del mismo y en los procesos de
higiene mantenidos en su elaboración. Una enfermedad transmitida por alimentos
es aquella que afecta a los seres humanos mediante los alimentos o la comida y
bebida.
Día a día hay un mayor número de personas que consumen alimentos fuera de sus
hogares, en centros comerciales, locales de comida rápida, bares y restaurantes. Si
en estos lugares los manipuladores de alimentos y demás personal de servicio están
bien capacitados, prepararán alimentos sanos de excelente calidad higiénica y
culinaria; mientras que, en lugares donde las personas no están debidamente
capacitadas, o no tienen conciencia de la peligrosidad que conllevan los procesos
en la cocina, los alimentos serán de mala calidad, estarán contaminados y
provocarán enfermedades a quienes las consuman.
En el mundo, más de 800 millones de personas padecen de desnutrición, sin
embargo, el problema de la inseguridad alimentaria es tratado en los grandes foros
sin que se llegue a dar solución integral al problema. En Ecuador el problema de la
inseguridad alimentaria crece en forma alarmante, parte de su población no tiene
acceso a una alimentación adecuada y permanente que le asegure una vida sana y
digna, en un amplio sector de la geografía ecuatoriana, sus habitantes no tienen
acceso a servicios básicos, lo cual agrava el problema.
1
Dicho esto, se presentan dos problemáticas profundamente interrelacionadas: por

una parte la alimentación de baja calidad nutricional que impide el crecimiento de
una población con mejores índices de salud; y por otro lado la mala estructuración y
organización de los establecimientos de expendio de servicios gastronómicos que
ofrecen productos con malas prácticas de manipulación de alimentos, falta de
asesoría profesional y un ineficiente análisis de riesgos en lo que a materia de
alimentación refiere.
El propósito de impartir la materia de Seguridad alimentaria en la Escuela de

Gastronomía, es precisamente capacitar a nuestros alumnos que manipularán,
prepararán y servirán alimentos dentro y fuera de nuestras instalaciones, para que
trabajen con absoluto cuidado, organización y salubridad.
2
UNIDAD 1
CONDICIONES PRELIMINARES
1.1 TAREAS DE INICIO:
Antes de empezar el trabajo en cocina se debe cumplir con ciertas condiciones

necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, además se crea costumbre
en el operador de hacer las cosas enmarcados en higiene y seguridad alimentaria.
1.1.1 Etiquetado
La etiqueta de un producto almacenado, nos da la información general de un
producto o ingrediente para poder ser almacenado de manera correcta en un
establecimiento de alimentos y bebidas.
A continuación, se detalla los datos que debe llevar una etiqueta:
• Nombre del producto:

• Fecha de elaboración o de compra:
• Fecha de caducidad o de uso:
• Temperatura de conservación:
• Estado del alimento:
• Nombre del proveedor:
• Nombre del responsable de bodegaje:
3
Imagen: etiqueta de cocina. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School.
1.1.2 La vestimenta de trabajo

En un establecimiento de alimentos y bebidas no hay nada que cause peor impresión
a un cliente que tratar con meseros y cocineros sucios y con uniformes defectuosos.
Muchas veces, la solo falta de un botón en sus chaquetas otorga una mala
apariencia al empleado.
Se detalla el uniforme de cocina a detalle:
4
Imagen: uniforme de cocina. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School.
• Gorra de cocina cofia o gorra
• Chaqueta de cocina.
• Delantal de cocina.
• Zapatos antideslizantes.
• Pantalón de cocina
5
a) Gorra de cocina:
• Elaborada en tela suave que permite cubrir todo el cabello del cocinero .
Imagen: gorra de cocina. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School.
b) Chaqueta de cocina:
• Elaborada a base de algodón y poliéster en una mezcla de 65% de algodón 35%
poliéster por seguridad industrial.
Imagen: chaqueta de cocina. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School.
c) Pantalón de cocina:
• Estilos casuales y cómodos para la comodidad de la persona que labora en cocina
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6
100% algodón, y elaborado con bolsillos utilitarios.
Imagen: Pantalón de cocina. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School.
d) Delantal:
• Se los puede realizar de tela o impermeable son de 60 cm de ancho por 90cm de largo
con lazos cocidos en su espalda y según el modelo con bolsillo de apoyo.
Imagen: delantal de cocina. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School.
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7
e) Zapatos antideslizantes:
• Tienen una suela muy cómoda que absorbe los impactos.
• Los zuecos de talón cerrado o abierto. Con suela antideslizante y calce perfecto,
estos productos son cómodos y duraderos.
Imagen: zapatos de cocina antideslizantes. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer

School.
1.1.3 Lavado de manos Procedimiento de un correcto lavado y desinfectado de

manos (MÉTODO QUIRURGICO)
1. Mojarse las manos con agua constante, masajeándolas entre sí para

remover desechos sólidos.
2. Para una limpieza más eficaz debe ser en agua caliente (40°C)
3. Aplicar suficiente jabón líquido para manos para generar abundante
espuma.
4. Enjabonarse las manos por 30 segundos o más, las muñecas y los
antebrazos hasta donde estén descubiertos
5. Utilizar los pulpejos de los dedos para fregar desde las manos hacia arriba
6. Enjuagarse la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas
y antebrazos con abundante agua potable si fregarse
7. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos.
jamás con una toalla porque las manos se volverían a contaminar.
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8
8. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para
secarnos para evitar tener contaminación.
9. Finalmente aplicar una cantidad de yodo o gel antibacterial en las palmas
de las manos.
Imagen: Proceso correcto de un lavado quirúrgico de manos. Fuente: Chef instructor

Culinary Trainer School.
RECUERDE
Los antisépticos o antibacterial para

manos reducen el número de
patógenos que hay en la piel, pero
no se los puede usar en vez
de lavarse las manos
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9
Recuerde:
• El uniforme es una barrera de protección para los alimentos
• No se debe usar la ropa de calle por debajo del uniforme, porque se puede
producir contaminación cruzada
• Debe utilizar calcetines de color negro
• Usar una camiseta blanca debajo de la chaqueta
• El Lavado de manos consta de:
o Remojo
o Enjabonado
o Restregado
o Enjuagado
o Secado con toalla desechable
o Sanitizado
• El uso de tapabocas previene la contaminación de los alimentos con la

saliva del manipulador
• El uso de la burbuja facial es de vital importancia al momento de trabajar

en una cocina.
ACTIVIDADES
1. Describa el proceso correcto de lavado de manos
2. Mencione cuando se debe lavar las manos
3. Mencione la importancia del uso correcto de etiquetas para los productos
4. Dibuje un flujo grama de procesos en la cocina
5. Describa las partes del uniforme y su importancia particular.
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Unidad 2
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.1 Propiedades Organolépticas
Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas
cualidades que estimulan nuestros órganos sensitivos, es decir: el aroma de una
galleta recién salida del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca
para nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y
porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros
dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros oídos.
Todas estas cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolépticas de

los alimentos olor, color, textura y sabor.
Por ello es necesario que revisemos los aspectos al momento de servirnos un

alimento o una bebida, ya que con ello nos daremos cuenta si un alimento está
en malas o en buenas condiciones.
Imagen: Propiedades organolépticas de los alimentos. Fuente: Chef instructor Culinary

Trainer School
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11
RECUERDA
El descuido o falta de interés del manipulador de
alimentos al realizar preparaciones con ingredientes en
mal estado puede causar graves
2.2 El manipulador de alimentos
Un manipulador de alimentos es quien día a día maneja con sus manos una gran
variedad de insumos alimenticios, pero a la vez en este camino de la producción
de los alimentos los principales factores de riesgo de contaminación de los
mismos son los empleados, ya que ellos pueden estar contaminados de
patógenos o sus malas prácticas de higiene los convierten en factores de alto
riesgo en la manipulación.
Imagen: El manipulador de alimentos. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
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12
Los manipuladores de alimentos pueden contaminar cuando:
• Tienen una enfermedad transmitida por alimentos

• Cuando tienen heridas con infecciones patógenas
• Cuando tienen contacto con personas enfermas
• Cuando tengan síntomas como diarrea, vomito o ictericia
2.3 Acciones peligrosas que realiza el manipulador involuntariamente en una

cocina
El personal de una cocina generalmente realiza movimientos riesgosos en su

lugar de trabajo que pueden afectar la inocuidad de las preparaciones como, por
ejemplo:
Imagen: cocinero con maquillaje. Fuente: Internet
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13
Imagen: cocinero sin su gorra de cocina y fumando. Fuente: Internet
Imagen: cocinero con uniforme descuidado y sucio. Fuente: Internet
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14
Imagen: cocinero con celular. Fuente: Internet
Imagen: cocinero enfermo y con uñas pintadas. Fuente: Internet
2.4 Buenas prácticas de higiene personal
Los manipuladores de alimentos deben tener la conciencia social y saber manipular

adecuadamente los alimentos con la finalidad de no provocar intoxicaciones o
problemas gastrointestinales en los comensales.
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15
Imagen: Buenas practicas del manipulador de alimentos. Fuente: Chef instructor Culinary
Trainer School
a) Baño diario
Los poros de la piel retienen las bacterias, y la única forma de eliminarlas es

mediante la limpieza del cuerpo.
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b) No asistir al trabajo si se está enfermo.
Aunque solo se trate de un simple resfriado un manipulador enfermo es muy

peligroso al preparar o servir alimentos.
c) Utilizar diariamente desodorante
Existen personas que, aunque se bañen todos los días emiten mal olor en las
axilas o los pies; por ello es recomendable usar diariamente desodorante y
cambiarse de calcetines.
d) No fumar si maneja alimentos
Al fumar los dedos se llevan constantemente a la boca, .o que contamina los

alimentos por eso después de fumar debe lavarse las manos y no contaminar los
alimentos y prohibido fumar en el área de cocina y bodegas.
e) Precaución al momento de deshacerse de los desperdicios
En los platos, cubiertos y vasos se encuentran bacterias que los clientes dejan
por estar en contacto con sus manos y boca. Por tanto se debe lavar las manos
después de tocar estos utensilios y utilizar escobetillas para retirar los
desperdicios de comida.
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17
f) No utilizar joyería al preparar los alimentos

Los diversos artículos de joyería, como anillos, aretes, pulseras y relojes entre
otros, son antihigiénicos cuando se utilizan al preparar los alimentos debido a
que pueden ocasionar una contaminación física.
g) No probar los alimentos con los dedos
Al preparar alimentos es necesario usar siempre una cuchara limpia al probarlos;

en caso de que haya necesidad de probar nuevamente, se debe usar otra
cuchara limpia y jamás meter los dedos a las preparaciones.
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18
h) No peinarse o cambiarse de vestimenta en la cocina
Estas operaciones deben realizarse en el baño o lugar específico del trabajo y

después de estas acciones se debe lavar las manos y ponerse la toca o gorra
de cocinero.
i) Secarse el sudor con toalla desechable
No secarse el sudor con los limpiones de cocina y se recomienda que estos

manteles de trabajo deben estar limpios, en lugares específicos de la cocina y
nunca llevarlos al hombro o en contacto con la ropa.
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19
2.5 El uso adecuado de los guantes
La utilización de guantes puede garantizar la seguridad alimentaria, ya que evitan

el contacto directo de las manos con los alimentos crudos y los alimentos listos
para comer.
Al momento de adquirir los guantes es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
• Guantes desechables
• El tamaño adecuado para sus manos
• El tipo de guante y las alternativas en látex (Vinilo, Nitrilo, Neopreno)
2.5.1 Guantes de neopreno

El neopreno es el nombre de la marca del elastómero de alto rendimiento de
DuPont que es una goma sintética llamada policloporeno. Fue desarrollada en
1930 y es una alternativa resistente al aceite de la goma. Debido a que también
es resistente al agua, se estira y es resistente a los productos químicos, al daño
por el sol, a los desgarros, perforaciones y abrasiones se usa para una gran
variedad de productos, especialmente guantes.
El neopreno se usa para hacer trajes de agua (incluyendo los guantes) debido a
su capacidad impermeable y de aislar el cuerpo del agua fría. Algunos guantes
de los trajes de agua de neopreno tienen un forro de vellón en el interior para
proporcionar más calor y confort.
El neopreno se usa para hacer guantes para las personas que trabajan con
productos químicos, incluyendo ácidos y productos cáusticos. Generalmente se
extienden a lo largo del brazo hasta el codo, para una mayor protección. La
mayoría de estos guantes están forrados con algodón o vellón y están diseñados
con dedos curvos para una mayor flexibilidad.
El neopreno se usa para hacer guantes para los que manipulan alimentos, para
los pescadores, para los que trabajan en laboratorios y para los pescadores. Los
arqueros también usan estos guantes para proteger sus manos, al igual que los
navegantes, los piragüistas y los ciclistas.
Quito - Ecuador
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Imagen: guantes de neopreno. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
2.5.2 Guantes de vinilo
Los guantes de vinilo sintético, fabricados con resinas sintéticas de cloruro de

polivinilo, son guantes sin látex y sin aceleradores químicos, hecho que los hace
óptimos para eludir problemas alérgicos. Este tipo de guantes tienen una buena
protección de barrera, resisten una amplia gama de contaminantes y son
habitualmente usados en odontología por su especial resistencia a ciertos
agentes químicos usados en este campo de la medicina. Los guantes de vinilo
son ideales para la realización de tareas cortas, y tienen un confort y elasticidad
aceptables, aunque no son tan resistentes a las perforaciones como los de látex
o sobre todo los de nitrilo. Su precio es similar al de los guantes de látex.
Imagen: guantes de vinilo. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
Quito - Ecuador
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2.5.3 Guantes de nitrilo
Los guantes de nitrilo se fabrican a partir de polímeros sintéticos (100% nitrilo

sintético) y ofrecen una protección similar a la del látex, ofreciendo una mayor
resistencia a la punción. Estos guantes ofrecen una resistencia química muy alta,
y su superficie micro rugosa y sin polvo proporciona un alto confort y sentido del
tacto.
Son guantes con buena elasticidad y una perfecta opción para evitar problemas
alérgicos, por eso son a menudo considerados los perfectos sustitutos de los
guantes de látex. Los guantes de nitrilo ofrecen una excelente calidad, protección
de barrera y resistencia química.
Imagen: guantes de vinilo. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
2.5.4 El cambio de guantes
• Tan pronto se ensucien o se rasguen

• Antes de comenzar una tarea diferente
• Al menos después de 2 horas de uso continuo con una misma actividad
• Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos listos para comer
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Recuerda
• El lavado de manos, cuidado de las uñas y la utilización correcta de
guantes garantizan la seguridad alimentaria el momento de preparar
alimentos
• Siempre va a ser preferible tener las manos bien lavadas y desinfectadas,

antes que usar guantes sin saber su origen
• Los guantes son desechables
• Los guantes pueden ser foco de contaminación cruzada
• Debemos lavarnos las manos las veces que sea necesario para garantizar
salubridad en los alimentos
Recuerda
• La forma correcta de probar los alimentos es colocando la comida en

una cuchara probadora sin hacer contacto con el alimento
• No debes meter las manos a la boca por ningún motivo

• No debes cambiarte de ropa en la cocina, utiliza lugares adecuados
para esta actividad
• Es obligatorio el uso de toallas desechables para el secado de manos,

limpieza de mesones y desinfectado de menaje
• El limpión de tela es una fuente de contaminación
Quito - Ecuador
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ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE
1. Elabore un protocolo de trabajo para un taller de cocina, debe mencionar

los pasos a seguir desde que el manipulador llega hasta que empieza a
cocinar
2. Establezca normas de uso de la cuchara probadora
3. Dibuje la forma adecuada de probar los alimentos 4. Mencione las formas
de uso correcto de los guantes
5. ¿Cómo debe lavarse las manos?
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Unidad 3
HÁBITOS CORRECTOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Las cuatro reglas de oro que debe seguir un manipulador de alimentos para
prevenir infecciones que se manifiesten sobre todo con síntomas digestivos,
como vómitos y diarreas por consumo de alimentos contaminados por
microorganismos o etas son las que se detallan a continuación:
3.1 Lavar y Desinfectar. -
Significa limpiar y desinfectar todas las superficies, recipientes donde se vayan

a preparar y servir los alimentos (equipos y utensilios de cocina), lugar de trabajo,
lavarse las manos e inclusive lavar y desinfectar todos los productos que se
vayan utilizar en la preparación.
Como los alimentos se contaminan con facilidad, conviene mantener

perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No se
olvide que cualquier desperdicio, migajas o manchas pueden ser cultivos de
microorganismos o gérmenes. Los limpiones que se utilicen en la limpieza de las
áreas de trabajo se deben cambiarlos a diario, como también debe lavarse con
frecuencia trapeadores y cepillos que se utilizan para limpiar y restregar los pisos
Recuerda:
Lavar: retirar impurezas y suciedad visible de una superficie o alimento (acción

detergente)
Desinfectar: eliminar la mayor parte de micro – organismos de un alimento o de una

superficie (acción bactericida)
Sanitizar: detener la proliferación microbiana de una superficie o alimento

(acción bacteriostática)
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Imagen: Lavar y desinfectar superficies e ingredientes de cocina. Fuente: Chef

instructor Culinary Trainer School
3.2 Separar. -
Significa diferenciar cada género y darle su lugar. No mesclar los productos

crudos con los productos ya cocinados. Un alimento bien cocinado puede
contaminarse si tiene el más mínimo contacto con un alimento crudo. Esta
contaminación cruzada por ejemplo puede ser si una carne cruda de pollo entra
en contacto con un lomo ya cocido.
Imagen: Almacenar correctamente los alimentos en refrigeración y congelación. Fuente:

Chef instructor Culinary Trainer School
Quito - Ecuador
26
3.3 Cocinar. -
Significa llevar a una temperatura interna de cocción adecuada cada preparación

para evitar contaminación con bacterias e intoxicaciones por alimentos.
Muchos alimentos crudos, especialmente, el pollo, la carne y la leche no

pasteurizada a menudo están contaminados por agentes patógenos. Estos
pueden contaminarse si se los cocina bien y se sirven a una temperatura
adecuada.
3.3.1 Zona de peligro de los alimentos
Imagen: Zona de peligro de los alimentos. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer
School
Quito - Ecuador
27
Es de vital importancia aprender donde se encuentra la zona de peligro que un
manipulador de alimentos debe tener mucho cuidado al manejar la temperatura de un
alimento.
Como se puede observar en el gráfico, la zona de peligro de un alimento donde hay la

presencia o desarrollo de microorganismos están entre las temperaturas desde los 4
grados centígrados hasta los 60 grados centígrados. Mientras que a las temperaturas
mayores de 60 grados centígrados los patógenos empiezan a morir y menores que 4
grados centígrados los microorganismos no se desarrollan.
Es de vital importancia que el manipulador de alimentos sepa cuáles son las

temperaturas de cocción interna que se debe respetar para cada tipo de carne, a
continuación, se detalla cada una de estas temperaturas:
3.3.2 Temperaturas de Cocción interna de las proteínas

a) Carnes de res
75 °C BIEN HECHO
67 °C ¾
63 °C 1/2
55 °C BLUE BAJO RESPONSABILIDAD
Imagen: Carnes de res. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
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28
c) Carnes de aves
74 °C CON HUESO
70 °C SIN HUESO
74
Imagen: carnes de aves. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
0 °C FILETES
d) Pescados
63 °C PESCADOS DE MAR Y DE RIO
45 – 55 °C PESCADOS ( SALMÓN, ATUN ROJO Y TRUCHA ASALMONADA)
Imagen: carnes de pescado. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
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29
e) Carne de cerdo, conejo, cordero y cuy
68 °C POR SU TEXTURA DE LA CARNE
Imagen: carnes de cerdo. Fuente: Chef instructor Culinary Trainer School
3.3.3 Transformación de temperaturas

Hay muchas escalas termométricas, pero las más usadas en la industria alimenticia son
la Celsius y la escala Fahrenheit. Cabe mencionar que depende de cada país de su uso,
por este motivo es importante que el manipulador de alimentos sepa su respectiva
transformación e interpretación
Imagen: fórmulas para transformar las temperaturas. Fuente: Chef instructor Culinary
Trainer School
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30
3.3.4 Los tipos de termómetros que se deben usar en una cocina profesional
Los tipos de termómetros que se deben utilizar para medir las temperaturas internas de
los alimentos son los siguientes
a) termómetros de sondas o termistores
Los termómetros con sonda fija abarcan un gran rango de medición por lo que se le
pueden dar infinidad de usos, por ejemplo, para medir la temperatura de diferentes
procesos alimenticios, en depuradoras de líquidos, cámaras frigoríficas, panadería,
productos congelados, repostería y mucho más.
Imagen: termómetro de sonda. Fuente: Internet
b) termómetros digitales y de bolsillo
Imagen: termómetros digitales. Fuente: Internet
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31
El termómetro digital utiliza circuitos electrónicos que convierten las variaciones de
tensión en cifras que aparecen en un visualizador. Este funciona gracias a un termistor
que varía su resistencia eléctrica en función de la temperatura.
3.3.5 Calibración de los termómetros

Equipos de cocina como los termómetros de alimento debe verificarse su calibración
de la siguiente manera:
a) Diario, realizando una prueba con método de congelación
Inserte el termómetro al menos 2 pulgadas dentro de agua con hielo por 30 segundos
y calibre a 32°F
Imagen: calibración de termómetros por congelación. Fuente: Internet
b) Diario, realizando una prueba con método de ebullición
En una olla con agua hirviendo se sumerge el termómetro a 2 pulgadas, se espera por
30 segundos y se calibra a 212 °F.
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32
Imagen: calibración de termómetros por congelación. Fuente: Internet
3.3.6 Calibración de una báscula de precisión
Encender la báscula, llevarla a ceros, poner en función de calibración y agregar

pesas calibradas, termina y apagamos
Imagen: calibración de basculas de precisión. Fuente: Internet
La entidad que acredita y regula en nuestro país las balanzas y básculas de

precisión de acuerdo a la normativa es la SAE (Servicio de Acreditación
Ecuatoriana)
3.4 Enfriar. -
Significa que la comida fría debe mantenerse fría y la caliente de igual manera, con este
proceso se consigue mantener alejadas las bacterias de los alimentos
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33
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras,
hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor para los alimentos calientes
cerca o por encima de los 60°C, o de frio cerca o por debajo de los 4°C.
NO
OLVIDES
Imagen: Las 4 normas del manipulador de alimentos. Fuente: Chef instructor Culinary
Trainer School
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34
Recuerda
• Hay cuatro procesos que deben cumplirse en una cocina:
o Limpiar
o Separar
o Cocinar
o Enfriar
• Cada género tiene una temperatura segura propia de cocción
• El termómetro debe estar debidamente útil y calibrado para ser usado en

los procesos culinarios
• Para garantizar la inocuidad de los alimentos debes:
o Limpiar
o Desinfectar
o Sanitizar
• La temperatura de riesgo fluctúa entre los 5°C y los 60°C
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35
1. Prepara cortes de carne y practica los términos:
- Blue
- Medio
- ¾
- Bien cocido
2. Investiga en el mercado 3 marcas de desinfectantes y 3 marcas de sanitizantes

3. Toma fotografías de las etiquetas o ficha técnica de los productos que
encontraste
4. Elabora una ficha nemotécnica de 12cm x 8 cm utilizando lápiz y pinturas con las
temperaturas de cocción
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36
Unidad 4
LOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de los
alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la prevención, eliminación o la
reducción al mínimo la contaminación. Esto va a ayudar de inmediato, cada instante y a
largo plazo a conservar y promover la salud.
Existen 3 tipos de contaminación dos mecanismos:
4.1 Contaminación Física:
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado

cuerpo extraño, que ha llegado a los alimentos procedentes de la maquinaria, del
medioambiente, de envases, del personal o de pestes.
Ej.: uñas, pedazos de guantes, cabellos, etc.
Imagen: contaminación fisica de alimentos. Fuente: Internet
4.2 Contaminación Biológica:
Este tipo de contaminación consiste en que algún microorganismo vivo tuvo contacto con
los alimentos. La mayoría de enfermedades que transmiten los alimentos son causadas
por microorganismos como virus, hongos, bacterias y parásitos. La contaminación
biológica es originada por estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir
o infectar al ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido con
el alimento.
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37
Los contaminantes de carácter biológico de los alimentos pertenecen a la categoría

bióticos. El término biótico hace referencia a seres vivos y, en el caso de la
contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus)
y parásitos.
Ej.: Consumo de alimentos contaminados con salmonella.
Imagen: contaminación biológica de alimentos. Fuente: Internet
4.3 Contaminación Química
La contaminación química consiste en que sustancias que pueden provocar alteraciones

fisiológicas cuando son ingeridas o hasta la muerte. Cualquier tipo de veneno, solvente,
producto de limpieza, y demás toxinas representan un riesgo inminente el momento que
han tenido contacto con los alimentos antes, durante, y después de su preparación.
Ej.: Cloro al 15% en una superficie destinada para preparar carnes, rociada con el químico
que no fue retirado adecuadamente.
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38
Imagen: contaminación química de alimentos. Fuente: Internet
4.4 Mecanismos
4.4.1 Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como
microorganismos, desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batería de
cocina, mesones, equipos, etc.) hacia un alimento. Existen 2 mecanismos:
4.4.2 Contaminación cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.
4.4.3 Contaminación cruzada indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Como ejemplos podemos citar las ocasiones más frecuentes que pasan en una cocina
• Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recién preparados.
• Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias o manejar diferentes
alimentos sin lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
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39
• En una tabla que hemos cortado alguna carne, cortar otro ingrediente como pescado
sin previa sanitación de la superficie.
• Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora,
permitiendo que jugos y líquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan
sobre esta y la contaminen.
• Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina o limpión.
Imagen: contaminación cruzada de alimentos. Fuente: Internet
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40
4.5 Color de tablas y sus usos recomendables en la cocina
Marrón: productos cocidos Negra: para montajes de platos
Azul: Mariscos y pescado Blanca: Lácteos y derivados
Amarilla: Aves Roja: para carnes rojas
Verde: vegetales, frutas y hortalizas
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41
Recuerda
• La contaminación cruzada es la principal fuente de
enfermedades
• La contaminación cruzada se comete por acciones y omisiones
• Debes estar atento en cada uno de los procedimientos que

cumples en el área de trabajo
• Para evitar cualquier tipo de contaminación debes:
- Limpiar
- Desinfectar
- Sanitizar tanto superficies como equipos y menaje
1. Elabora un protocolo de trabajo de cocina para desinfección de superficies y equipos
2. Dibuja en una hoja de papel bond las tablas con sus respectivos colores (Crayones)
3. Busca en periódicos o recortes de prensa al menos 5 casos de contaminación por

alimentos, obtén los recortes, pégalos en una hoja y elabora un ensayo sobre la
forma de prevenir lo acontecido en la noticia que presentaste
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42
Unidad 5
ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
Las ETAs corresponden a procesos de carácter infeccioso o tóxico, causado por agentes
que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Dependiendo del agente
causal, serán los síntomas y signos presentados.
Existen alimentos más vulnerables a ser contaminados por microorganismos, como son
los lácteos, huevos y carnes, ya que tiene un alto contenido proteico y presentan un alto
porcentaje de humedad, condiciones ideales para el crecimiento de agentes o
microrganismos patógenos.
Imagen: Temperaturas críticas para los alimentos. Fuente: Internet
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43
5.1 Microrganismos que pueden afectar nuestra salud
Son Microorganismos vivos, algunos son inofensivos y otros si nos pueden causar daño,
a estos los denominamos patógenos, los mismos que puede causar perjuicios a la salud
si los ingerimos.
Los tipos de patógenos son:

Virus / Bacterias / Parásitos / Hongos
Imagen: Los virus. Fuente: Internet
Imagen: Las bacterias. Fuente: Internet
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44
Imagen: Los parásitos. Fuente: Internet
Imagen: Los hongos. Fuente: Internet
TODOS LOS MICROORGANISMOS

PATÓGENOS PRODUCEN
ENFEREMDADES AL SER HUMANO
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45
Los Microrganismos necesitan un ambiente óptimo para

vivirr, los requerimientos son:
• Alimento,
Recuerda
• Acidez,
• Temperatura
• Tiempo
• Oxígeno
• Humedad
5.2 Los Virus
Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en promedio
una centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se componen de un
genoma de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica. A diferencia de las bacterias,
los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos.
Sin embargo, muchos virus presentan una alta resistencia a situaciones de estrés como
el calor, la sequedad, la congelación, la luz ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante
largos períodos en los alimentos o en el entorno. La mayoría de infecciones virales se
deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor
en el contexto general
Existen varios tipos de virus tales como el Rinovirus (Gripe), Norovirus, Rotavirus,
Calcivirus, Astrovirus, VIH, Corona virus
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46
Características:
Son acelulares, no tienen órganos sexuales y no pueden moverse por sí mismos, son
considerados parásitos porque necesitan de un ser vivo para reproducirse y vivir en él,
pueden sobrevivir a temperaturas muy bajas inclusive de ultra congelador
Los virus no crecen en los alimentos, pero crece cuando el ser humano los ingiere,
pueden contaminar alimentos y agua, se transmiten de persona a persona o de persona
a alimento.
Las enfermedades más importantes

producidas por virus:
• Hepatitis A
• Norovirus (gastroenteritis )
• Rotavirus
5.2.1 Hepatitis A
Imagen: La hepatitis A. Fuente: Internet
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47
Causas:
Se encuentra principalmente en las heces de las personas infectadas.
• En el agua contaminada o no potable y alimentos tratados con
la misma.
• Se relacionan con alimentos listos para comer
• El traslado es por contacto.
• Los alimentos más peligrosos son los mariscos de agua
contaminada.
Imagen: Las enfermedades transmitidas por las moscas. Fuente: Internet
Síntomas:
• Fiebre
• Debilidad general
• Nauseas
• Dolor abdominal
• Ictericia
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48
Imagen 56; La Hepatitis A, Fuen La hepatitis A no se

destruye con la cocción
5.2.2 El Norovirus
Imagen: norovirus. Fuente: Internet
Causas
• Al igual que la Hepatitis A este virus se relaciona con alimentos listos para
comer
• Agua contaminada
• Alimentos que se lavan con esta agua
• Mariscos
• Importancia: el Norovirus sigue en las heces de la persona varios días después
de que desaparecieron los síntomas
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Síntomas
• Vomito
• Diarrea
• Nauseas
• Retortijones
• Fiebre
• Debilidad
• Dolor de cabeza
5.2.3 El rotavirus:
Asociado especialmente con la gastroenteritis en niños
Imagen: norovirus. Fuente: Internet
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50
Como prevenir que los virus se propaguen
• No hablar cuando se manipula los alimentos

• Utilizar tapabocas para proteger los alimentos de
saliva del manipulador
• Evitar que vengan al trabajo personas que
tengan una enfermedad viral, vómito, diarrea
• Asegurarse que el manipulador de alimentos se
lave siempre las manos.
• Reducir al mínimo el contacto con las manos
descubiertas los alimentos terminados.
Importancia: la prevención de las enfermedades

producidas por virus radica en la higiene personal
5.3 Las Bacterias
Las bacterias son organismos unicelulares que están en todas partes; en el aire, en el
agua, en el piso, en nuestra comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc.
Estas suelen ser las responsables directas de la descomposición de los alimentos, por
eso es importante conocer sobre estos microorganismos.
Según su utilidad existen 4 tipos de bacterias:
1. Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen daño.

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51
2. Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan ó benefician.
3. Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposición, y

putrefacción de los alimentos. Cuando se hacen presentes estas bacterias nos ofrecen
una especie de alarma, se manifiesta a través de amargura, ajena al sabor propio de
los alimentos, malos olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloración de los
alimentos.
4. Bacterias Patógenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o

color. La única manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios
efectivos cuando manipulamos los alimentos. Ejemplo desinfección de materias primas
previas al almacenamiento.
Imagen: componentes de una bacteria. Fuente: Internet
Datos importantes:
Estas bacterias tienen una reproducción binaria, es decir una célula da origen a dos
células idénticas.
Miden de 2 a 15 micras, que es una unidad de medida de las bacterias, que es la milésima
parte del milímetro, a estas se las puede observar mediante un microscópico óptico.
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52
5.3.1 El ambiente óptimo para su crecimiento
a) Temperatura: Por la resistencia a la temperatura se clasifican en:
• Psicrófilas (- 5 hasta 30 °C)
• Mesófilas (10 hasta 45°C)
• Termófilas (50 hasta 60°C)
b) Tiempo
c) Agua
d) Acidez: Se clasifican en:
• Acidófilas (entre 1 y 5 de pH)
• Neutrófilos (entre 5 y 8 de pH)
• Besófilas (entre 9 y 10 de pH)
5.3.2 Formas de las bacterias
Imagen: formas de las bacterias. Fuente: Internet
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53
5.4 Enfermedades producidas por bacterias
5.4.1 Gastroenteritis
Imagen: formas de las bacterias. Fuente: Internet
Bacteria. Staphylococcus aureus. Es una bacteria que se halla en los seres humanos,
particularmente en el cabello, la nariz, cortadas infectadas. Se trasmite por que la persona no
se lava las manos correctamente
5.4.2 Botulismo
Imagen: el botulismo. Fuente: Internet

Bacteria. Clostridium botulinum. En forma de espora y se la encuentra en la tierra o en
el agua, también se lo puede encontrar en las latas en mal estado por ser anaerobia.
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54
5.4.2 Listeriosis
Imagen: listeria. Fuente: Internet
Bacteria. Listeria
Monocytogenes. Es una bacteria que se encuentra en la tierra, agua y plantas, puede

crecer en ambientes húmedos y frescos. Ataca a poblaciones de alto riesgo
Síntomas. Aborto (mujeres embarazadas) al niño lo afecta con neumonía, meningitis.
5.4.4 Colitis hemorrágica
Imagen: Ecoli. Fuente: Internet
Bacteria. Eschericha coli (0157:h7) es una bacteria producida por la bacteria Shiga que
se encuentran en los intestinos de las reses y se contamina en la matanza de la res.
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55
5.4.5 Enfermedades producidas por contaminación cruzada
Los antimicrobianos se utilizan para tratar enfermedades infecciosas en forma de
antibióticos a cuyos principios activos, los microorganismos presentan cada vez más
resistencia. El problema está en que las bacterias han encontrado nuevas formas de
resistir a los tratamientos y pueden transmitir material genético que permite a otras
bacterias hacerse resistentes. La resistencia afecta a muchos agentes infecciosos
distintos, como lo demuestra la lista publicada por la OMS (Organización Mundial de
Salud). Entre los patógenos se hallan algunos de transmisión alimentaria. La
organización ha dividido la lista en tres categorías:
• Prioridad crítica. La OMS incorpora en este apartado las bacterias multirresistentes

peligrosas en Alimentos, hospitales, residencias de ancianos y pacientes con
dispositivos como ventiladores. Se incluyen Pseudomonas, E. coli, Serratia y
Proteus. Estas bacterias han creado resistencia a antibióticos como los
carbapenémicos y cefalosporinas de tercera generación.
• Prioridad alta. Las bacterias de este apartado provocan intoxicaciones alimentarias.
Se encuentran Staphylococcus aureus, Elicobacter pylori, Campilobacter y
Salmonella, entre otras. La mayoría son resistentes a las fluoroquinolonas.
• Prioridad media. También originan intoxicaciones alimentarias. Se incluyen
Streptococcus pneumoniae o Shigella.
La lista de la OMS ha contado con la colaboración de la División de Enfermedades

Infecciosas de la Universidad de Tübingen (Alemania). Para su realización, han tenido
en consideración factores como el grado de letalidad de los patógenos; la frecuencia
con la que presentan resistencia a los antibióticos; la facilidad con la que se transmiten
entre animales, de animales a personas y entre personas; si las infecciones pueden
prevenirse (con vacunación o higiene); qué alternativas terapéuticas quedan; y si se
investigan nuevos antibióticos para tratar las infecciones. El objetivo de este trabajo
es, según la OMS, realizar investigaciones que se centren en descubrir nuevos
antibióticos.
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56
Imagen:Clasificación de las bacterias más peligrosas. Fuente: Internet
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57
5.4.6 Curva de crecimiento bacteriano
Fase lag
Representa el tiempo necesario para reiniciar el ciclo celular después de un

periodo de ayuno nutrimental.
a) Fase exponencial
O de crecimiento balanceado, representa el periodo en el que hay suficientes

nutrimentos; las bacterias recuperan el ciclo celular e incrementan su número
exponencialmente.
b) Fase estacionaria
Representa el periodo de crecimiento nulo. Se define operacionalmente como el

momento en el que el número de células en el cultivo no varía.
c) Fase de muerte
Perdida de células microbianas
Imagen: fases de crecimiento de las bacterias. Fuente: Internet
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58
Recuerda
• Los virus son organismos acelulares y requieren otras células para vivir
• Los microrganismos requieren oxígeno, tiempo, temperatura, humedad y

alimento para crecer
• Los alimentos no deben exponerse a temperaturas de riesgo por más de 4

horas
• Los virus pueden pulular en el ambiente o en cualquier fluido biológico

como la saliva
• La mejor forma de evitar la contaminación por virus o bacterias es el

lavado correcto de manos, la desinfección y la cocción a temperaturas
adecuadas
• Los Factores de crecimiento microbiano son 6:
- Alimento
- Acidez
- Temperatura
- Tiempo
- Oxigeno
- Humedad
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59
1. Escribe un párrafo por cada bacteria, sobre 3 bacterias de contaminación y

sus consecuencias en la industria alimentaria
2. Visita dos establecimientos a tu elección y determina una preparación de

alto riesgo, sustenta fotográficamente tu trabajo
3. Investiga sobre algún virus que haya causado muertes en el mundo, escribe
un ensayo de mínimo una carilla (a mano)
5.4 Los parásitos
El parásito es un ser vivo que de manera temporal o permanente vive a expensas de

otro organismo de distinta especie, que es el huésped, obteniendo de éste nutrición y
morada, al que puede producir daño y con el que tiene una dependencia obligada y
unilateral.
Se clasifican por su localización en:
a) Ectoparásitos: Parásitos que viven fuera del huésped ejemplo (pulgas,

garrapatas, piojos, liendras, ácaros)
b) Endoparásitos: Parásitos que viven en el interior del huésped ejemplo (Áscaris,
Triquina, Tenia)
c) Facultativos: Viven dentro y fuera del huésped
Se los encuentran en agua que no sea potable, en alimentos crudos, frutas que no se
peleen, vendedores callejeros.
Los parásitos se trasmiten por contacto y se los puede encontrar en animales como
carne de cerdo, res, pollo y pescado.
Dentro de los parásitos encontramos las lombrices intestinales, las cuales se clasifican
en:
a) Lombrices redondas: Áscaris, Triquina, (Carnes de cerdo crudo con huevecillos
y en los chorizos crudos)
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60
Imagen: Áscaris. Fuente: Internet
Imagen: Triquina. Fuente: Internet
b) Lombrices Planas: La Tenia o Solitaria (Carne de cerdo, Res o Pescados)
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61
Imagen: Tenia o solitaria. Fuente: Internet
5.5 Los hongos
Son organismos biológicamente más complejos que las bacterias, por lo tanto poseen
un alto nivel de diferenciación que producen patologías en el ser humano y se clasifican
en moho y levaduras.
a) Los Mohos:
Están compuestos pos cadenas de células llamadas hifas.
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62
Imagen: Moho en las frutas. Fuente: Internet
b) Las levaduras:
Son hongos microscópicos compuestos por una célula de característica redondeada,

poseen la capacidad de fermentar los hidratos de carbono. Algunas especies son
utilizadas como parte de la producción de los alimentos, entre ellas la más conocida
la Saccharomicessereviciae, es utilizada en la producción del alcohol y la fermentación
del pan. Otras especies son causantes de enfermedades gastrointestinales.
Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la
biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la
aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de
pan, levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la
fermentación del vino y para la producción de xilitol.
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63
Imagen: las levaduras en los alimentos. Fuente: Internet
5.6 Las alergias alimentarias más comunes provocadas por los alimentos
Las alergias alimentarias son cada vez más comunes en la población europea y por lo
tanto en la española, de ahí que la UE haya obligado desde 2014 a los
establecimientos que sirven alimentos que señalen en sus cartas la información
referente a los alérgenos más comunes.
¿Y cuáles son las alergias alimentarias más comunes? Tras varios estudios se ha
llegado a la conclusión de que existen 14 alimentos con mayor impacto en la sociedad.
Existen muchos más y muy variados, ya que recordar que casi un 10% de la población
tiene alguna alergia o intolerancia a algún alimento.
La clasificación de los alérgenos está integrada por:
• Cereales
• Huevos
• Lácteos
• Pescado
• Moluscos
• Crustáceos
• Cacahuetes
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64
• Soja
• Frutos secos
• Sésamo
• Apio
• Mostaza
• Altramuces
• Sulfitos.
El cuerpo reacciona contra las alergias detectando una sustancia como una amenaza
cuando en realidad no lo es. Esto provoca que el sistema inmunológico no funcione
correctamente y afecta a las defensas. Entre los síntomas se encuentran las
erupciones, inflamación de los labios, vómitos y dolor en el abdomen. Habitualmente
los problemas derivados suelen ser leves, sin embargo, en ocasiones la vida de los
afectados puede correr peligro si sufre un shock anafiláctico.
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Imagen: cuadro de los alérgenos más comunes causados por los alimentos. Fuente: Internet
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Recuerda
• Existen parásitos microscópicos y macroscópicos
• Para evitar la contaminación parasitaria hay que desinfectar y cocer

adecuadamente los alimentos
• Un cocinero debe estar desparasitado por lo menos 2 veces en el año
• Se debe usar siempre agua segura
• Los mohos son ambientales
• La refrigeración y la desinfección evitan el crecimiento de mohos
1. Busca un recorte de prensa sobre ataques de cisticercos
2. Pega el recorte en una hoja y elabora una crítica sobre tu lectura
3. Investiga sobre estadísticas de contaminación parasitaria en el ecuador

y escribe una página sobre tu lectura.
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67
Unidad 6
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS PROCESOS DE COCINA
El proceso de los alimentos

se lo conoce desde:
• Compras de alimentos
• Recepción de
mercadería
• Almacenamiento
• Preparación de
alimentos
• Cocción de alimentos
• Mantenimiento
• Enfriamiento
• Recalentamiento
• Servicio
Importante: Es responsabilidad del encargado del

restaurante verificar la seguridad de los alimentos en
toda la cadena del proceso de producción, ya que en
cada punto puede tener riegos
Quito - Ecuador
68
6.1 Compras de los alimentos
Imagen: Compra de alimentos. Fuente: Internet
La compra de alimentos es el momento donde elegimos los alimentos que vamos a

consumir. Por esta razón éste es el momento donde debemos organizarnos y tomar
en serio dicha elección, teniendo presente que, si elegimos y compramos bien,
podemos lograr una mejor alimentación para nosotros y para el resto de la familia.
6.1.1 Los principios esenciales para comprar alimentos
• Es necesario desarrollar una buena relación con los proveedores para saber las
acciones en seguridad alimentaria que cumplen sus empresas.
• Es necesario también que su proveedor sea cumplido con sus entregas y
lleguen a las horas establecidas, para poder hacer las respectivas inspecciones
• Preocúpese de que el lugar donde realice sus compras, esté aseado y en orden.
• Iniciar la compra por los productos no perecederos y dejar para el final, los
refrigerados y congelados.
• Leer las etiquetas de los productos para asegurarse de que se encuentre dentro
de los límites de su vida útil, o sea ver las fechas de elaboración y vencimiento,
y las indicaciones de mantenimiento (en heladera, lugar fresco y ventilado, etc.)
Quito - Ecuador
69
• Tener en cuenta que el tiempo que transcurre desde que compramos los
alimentos hasta que los guardamos en el refrigerador, debe ser el mínimo
posible, y no debe superar las dos horas.
• No romper la cadena de frío en ningún momento. Por eso es importante que los
productos refrigerados y congelados se mantengan a la temperatura de
conservación señalada en el envase, y si fuera posible, utilizar una bolsa
isotérmica para su transporte.
Importancia: las compras se deben realizar solo de los alimentos que se necesiten
para un menú, realizar compras innecesarias eleva los costos y daña alimentos por
mal almacenaje.
6.2 Recepción de la mercadería
Debido a la importancia de las materias primas, se deberá:
• Comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización

sanitaria vigente.
• Comprobar que son fiables, es decir, que durante el tiempo que nos han
suministrado, los productos han sido acordes a lo pedido.
• Tener un listado de suministradores fiables para los productos que compramos.
• Comprobar que los productos suministrados tendrán las características

organolépticas y de frescura adecuadas.
• Los productos envasados vendrán correctamente etiquetados, con la información

completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su
origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación.
• Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán
exclusivamente para transportar alimentos o, en caso de compartir el transporte
con productos no alimenticios, estarán netamente separados
Quito - Ecuador
70
• Además, los alimentos estarán correctamente protegidos y estibados durante el
transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado
y sin roturas.
• El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuadas.
Importancia: Es necesario recordar que nosotros como manipuladores no mejoramos la

calidad de los alimentos primaria de los proveedores.
6.2.1 Condiciones aptas para recepción de alimentos
Imagen: Recepción de los alimentos. Fuente: Internet
a) Las Carnes de Res, Ternera y Cerdo
• Las carnes se deben recibir de 0 a 3 °C, es necesario observar el color debe

ser rojo vivo no morado ni azul y no deben tener olor fuerte ni superficie
babosa.
• No debe tener presencia de tumores por causa de vacunas o golpes
• No debe tener gran cantidad de huesos o cartílagos que dificulte el corte
• Debe tener el peso y cortes de calidad solicitada

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71
• Si vienen empacadas al vacío deben mantener esa atmosfera el momento de

la venta.
• Verificar la fecha de caducidad del producto
RECIBIR RECHAZAR
Imagen: alimentos en buen y mal estado. Fuente: Internet
b) Las carnes de Aves
• Para las aves hay que considerar su olor que no sea fuerte en su caja torácica.
• El color de las puntas del ala que no sea café
• Las coyunturas no deben estar pegajosas, ni su textura pegajosa.
• Se las debe recibir de 0 a 3 °C y su cuerpo debe ser compacto no flácido.

• Carne abundante, firme en su textura, sin restos de plumas, sin viseras, sin
traumatismos, huesos rotos.
• Debe estar con un buen empaque del proveedor, fecha de empaque y
vencimiento y leyenda (manténgase refrigerado o congelado)
Quito - Ecuador
72
RECIBIR RECHAZAR
Imagen: alimentos en bueno y mal estado. Fuente: Internet
c) Los Pescados
• El pescado se lo debe recibir de 0 a 3 °C en un envase con hielo triturado o

frio simplemente.
• Sus agallas deben ser rozadas y no obscuras.
• Piel de colores vivos y sin decoloración, carne firme y translucida
• Sus escamas no deben ser fáciles de quitar, sus ojos deben ser brillantes y no
hundidos y su olor debe ser mar no debe oler mal
RECHAZAR RECIBIR
Quito - Ecuador
73
d) Los Mariscos
• Los mariscos se deben recibir de 0 a 3 °C y deben venir con el nombre del

empacador, si dirección, y su número de certificación y los mariscos que vienen
vivos como los de valva.
• Olor suave característico de los crustáceos, mas no olor amoniacal.
• Carne traslucida de color blanco y no de color amarillenta que representa
deshidratación.
RECIBIR RECHAZAR
e) Los huevos
• Los huevos se deben recibir a 7 °C de temperatura o menos.

• No deben estar rotos, ni el cascaron sucio ni con gallaza.
• Fecha de caducidad y frescos
Quito - Ecuador
74
RECHAZAR RECIBIR
f) Frutas y Vegetales
• Consistencia firme
• Sin presencia de manchas o golpes
• Considerar los olores característicos de cada alimento y que no tengan
olores a elementos químicos
• Vehículos de transporte con áreas de almacenamiento acorde y en buen
estado e higienizados
• No presentar señales de plagas
Quito - Ecuador
75
RECIBIR RECHAZAR
g) Abarrotes y Enlatados
• Para recibir abarrotes es necesario que se tome en cuenta que el empaque

sea lo más limpio posible sin señales de humedad, roeduras o roturas.
• Verificar la lata, sello y fecha de caducidad en el empaque.

• Que no se encuentre abombado las latas.
Recuerda
• El proceso de adquisición es sumamente importante para garantizar una
buena calidad del producto final
• Se debe recibir todo el producto respetando las condiciones

organolépticas propias de cada insumo
• Se debe comprar lo necesario y en las condiciones adecuadas
• La persona encargada de la recepción de materia prima debe tener

capacitación sobre manipulación de alimentos
Quito - Ecuador
76
1. Investiga sobre 3 métodos de conservación de alimentos y escribe un

resumen de dos párrafos por cada uno (a mano)
2. Visita un supermercado y un mercado y establece fotográficamente las
características organolépticas de 5 productos (mínimo un marisco y un
cárnico)
Quito - Ecuador
77
6.3 Almacenamiento de los alimentos
El almacenamiento de los alimentos es muy importante para que estos se mantengan en

buen estado. El frío ayuda a conservar la comida fresca y retrasa la aparición de la
mayoría de los microbios nocivos. Además, no modifica las características de los
alimentos.
Las pautas generales que se toman en cuenta para un almacenamiento seguro son:
• Etiquetado de producto
• Rotación de producto
• Temperaturas
• Colocación de productos
• Limpieza
Y con los productos refrigerados y congelados tomaremos en cuenta los siguientes

puntos:
• Mantenimiento de equipos
• Temperaturas
• Monitoreo
• Circulación de aire
• Prevención de contaminación cruzada
6.3.1 La rotación de alimentos
La rotación de los productos es necesaria para que las existencias no se dañen y generen
un costo negativo para la empresa, además de la contaminación cruzada en los
refrigeradores.
El método a ocupar es la “PRIMERA ENTRADA, LA PRIMERA SALIDA
(PEPS)”.
Quito - Ecuador
78
Por ello el manipulador de alimentos debe fijarse muy bien en la información del
etiquetado del producto para que pueda poner a la venta según fecha el producto que
haya sido recibido primero.
También hay que tener en cuenta la limpieza de refrigeradores y desechar los productos
que no se hayan vendido después de las fechas establecidas
Importancia: La etiqueta del producto es nuestra mejor herramienta de control de

almacenamiento, con ella se facilita el método PEPS
6.3.2 Controlar la temperatura de los alimentos

La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo,
como acción clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomará al azar la
temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide también que la
temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las
lecturas obtenidas.
Es necesario mantener las temperaturas de los alimentos en un máximo de 7 °C y un

mínimo de 3 °C. Es necesario revisar las temperaturas de los alimentos más peligrosos
al iniciar el día.
4°C 15 – 20 °C 0–3°C
Imagen: Temperaturas de los alimentos en refrigeración y ambiente. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
79
6.3.3 Colocación de productos
Los alimentos se deben guardar en recipientes adecuados para el propósito, no se deben

guardar alimentos en recipientes que no tengan tapa, ni guardar químicos en recipientes
vacíos de alimentos.
Es necesario utilizar bien los espacios de la refrigeradora para cada tipo de alimento, con
ello evitamos contaminación cruzada.
Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede

elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por
esa razón, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare
varias partidas pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más difícil
encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.
BIEN MAL
Imagen: Correcta manera de almacenar los alimentos. Fuente: Internet
6.3.4 Almacenamiento Refrigerado

Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura por debajo de los 4°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación
de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así,
Quito - Ecuador
80
por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas
que son ideales para mantener el pescado.
Esta es la razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los
diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso
de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos
de la leche en la parte más fría del equipo, retirados de la puerta.
Imagen: Correcta manera de almacenar los alimentos. Fuente: Internet
6.4.5 El almacenamiento de productos congelados

Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de (-18°C),
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante, eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente
posible dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:
• Almacenar rápido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando
el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos
productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.
• Mantener el empaque original
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y
de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe
Quito - Ecuador
81
colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y
recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que
debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la
mercadería.
• Evitar sobrecargar el congelador
Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede

elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por
esa razón, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare
varias partidas pequeñas. La sobrecarga del congelador hace también más difícil
encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.
• Evitar la recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las
bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos
y por tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación
hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro
del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las
bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a
una nueva congelación del mismo.
Quito - Ecuador
82
6.4.6 Las técnicas de descongelación de los alimentos
La refrigeración : esta técnica nos asegura que

el producto no salga de la cadena de frio para
llegar a ser descongelado ya que pasa de
(-18°C) a 4 ° C
Chorro de Agua: sumerja los alimentos bajo el

chorro de agua a una temperatura de 20ºC
un producto cubierto en su empaque original,
grados
asegúrese también que el agua sea potable
t
Microondas: descongele por este método los
alimentos que se van a preparar inmediatamente
y escoja la función de DEFROST para realizar
este pr oceso.
Cocción directa: dependiendo el tiempo de

servicio de la preparación, es una buena opción
la cocción directa para alimentos congelados
Quito - Ecuador
83
6.4.7 Tabla de tiempos de conservación de los alimentos en refrigeración y
congelación
CARNE FRESCA
6 a 12 meses
Chuletas, asados y filetes de res 3 a 5 días
Hamburguesa, carne para guisos y carne

1 a 2 días 3 a 4 meses
picada
Chuletas y asados de cerdo 3 a 5 días 4 a 6 meses
Salchichas crudas de pollo, pavo, cerdo, res 1 a 2 días 1 a 2 meses
9 a 12 meses
Pollo o pavo 1 a 2 días
CARNE COCIDA
Chorizos ahumados 7 días 1 a 2 meses
Jamón, completamente cocido, rebanadas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Carne cocida y guisos de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses
Salsa y caldo de carne 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sobras de aves cocidas 3 a 4 días 4 a 6 meses
PESCADO Y MARISCOS
Pescado blanco y no grasoso (bacalao, 4 a 6 meses
1 a 2 días
platija, abadejo)
Pescado grasoso (pez azul, caballa, 2 a 3 meses
1 a 2 días
salmón, etc.)
4 a 6 meses
Pescado cocido 3 a 4 días
El mismo día de no congelar

Cangrejos y langostas vivas
compra
no congelar
Almejas y mejillones vivos 2 a 3 días
no congelar
Ostras vivas 7 a 10 días
3 a 4 meses
Ostras sin concha 5 a 7 días
3 a 4 meses
Camarones, vísceras y carne de cangrejos 2 a 3 días
Quito - Ecuador
84
Recuerda
6.5 Preparación de alimentos
Imagen: Mise en place de los alimentos. Fuente: Internet

Es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos para considerar el hecho de
preparar alimentos:
Quito - Ecuador
85
• Los equipos y utensilios son necesario que estén limpios y desinfectados
• Debe el manipulador de alimentos lavarse las manos, lavar las frutas y verduras
y hacer correctamente el misen en place.
• Asegúrese que la cantidad de alimentos que se saque de los refrigeradores sea
la adecuada y no se llegue abusar del tiempo y temperatura
• Regresar los más rápidamente al refrigerador el producto cocinado
previamente enfriado
Importante es necesario conocer las varias técnicas descongelamiento que necesitan los
productos para mantenerse y poder volverse a guardar.
a) Las Frutas
Para preparar las frutas es necesario tomar en cuenta los siguientes aspectos:
• Contaminación cruzada
• Lavado
• Sanitación
• Remojo de frutas
• Cortes en las frutas
La contaminación cruzada en las frutas se ocasiona cuando una fruta lista para
servir hace contacto con superficie contaminada o superficie que haya tenido
contacto con productos crudos como carnes
• Para que exista la seguridad de servir frutas bien preparadas es

necesario que las mismas estén bien lavadas y desinfectadas,
preferiblemente con agua potable.
• La desinfección se la realizara con elementos químicos como cloro de

baja concentración, la utilización de los mismos será como indique el
productor.
• El momento de remojar las frutas en agua es necesario que sea con
hielo para mantenerlas frescas hasta el momento de servir, pero hay
Quito - Ecuador
86
que tomar en cuenta que no se puede mezclar diferentes tipos de fruta
en un mismo recipiente.
• Mantenga las frutas cortadas que contengan gran composición de

agua, como la sandía, melón, tomates cortados en refrigeración y
tapadas para que no generen contaminación cruzada.
b) Los huevos y sus preparaciones
Para preparar huevos hay que tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
• Los huevos mezclados hay que prepáralos inmediatamente y

percatarse que hayan venido de cascarones limpios y sin daños
• También es necesario que los huevos sean pasteurizados y todos
tengan fecha de caducidad
• Es obligación del manipulador de alimentos que los huevos que se
vayan a preparan estén refrigerados
• Si los huevos no son pasteurizados y se atiende a población de alto
riesgo nos e lo puede servir crudo como en salsas
c) Como se preparan ensaladas
• Para preparar ensaladas tenemos que tener especial cuidado con las que se
utilizan como ingredientes productos potencialmente peligrosos tales como:
pollo, pasta, atún, lomo de res, quesos, etc.
• Estos productos se los puede guardan en refrigeración hasta 4 días bien
tapados y debidamente etiquetados.
• Es necesario también revisar el tiempo y la temperatura de cada producto para
no caer en contaminación cruzada.
• Las hojas siempre se las deben lavar muy minuciosamente para evitar la
contaminación biológica
Quito - Ecuador
87
d) Trabajo en microondas
Para preparar alimentos que se prepararen en microondas es necesario que los
alimentos lleguen a 75 °C, pero es necesario tomar en cuenta algunas
consideraciones:
• Cubrir siempre los alimentos

• Mueve los alimentos cuando se encuentren a la mitad de la cocción
• Después de cocinados los alimentos hay que dejarlo reposar un
minuto en el microondas hasta que la temperatura se estabilice en
todo el genero
6.6 Cocción de los alimentos
Imagen: cocción de los alimentos. Fuente: Internet

Cocinar un alimento es la transformación de su estado crudo a cocido, gracias a la acción
del calor con el objetivo de poder digerirlos y eliminar los microrganismos.
Recordemos siempre el uso adecuado de los termómetros y cada una de las

temperaturas internas de cocción, de esta manera se garantiza la inocuidad del alimento
y que los comensales no tengan ningún problema gastrointestinal.
Quito - Ecuador
88
6.7 Enfriamiento de los alimentos
Para enfriar alimentos es necesario que el producto no se encuentre por mucho

tiempo en la zona de peligro, pero para poder enfriar los alimentos es inevitable
que deben pasar por esta zona, pero su paso debe ser rápido y controlado,
siguiendo los siguientes pasos:
✓ Enfriar de 140° F a 70 °F en el lapso de 2 horas
✓ De 70 °F a 41 ° F en el lapso de 4 horas
Si los alimentos no se enfrían en el tiempo adecuado se los debe botar o

recalentar para volver a enfriar.
Imagen: enfriamiento de los alimentos. Fuente: Internet
Recomendaciones:
• Enfriar rápidamente alimentos de gran volumen o preparados en grandes

cantidades cortándolos en trozos grandes o en porciones más pequeñas o
dividiendo grupos grandes en varios más pequeños.
Quito - Ecuador
89
• Colocar la cacerola dentro de cacerolas más grandes con hielo y batir mientras
se enfría. Esta técnica se conoce como Baño de agua y hielo.
• Coloque los alimentos en fuentes poco profundas de acero inoxidable. Los
alimentos espesos como el picante y el guiso deben colocarse en fuentes donde
la profundidad del producto no supere las dos pulgadas. Los líquidos más finos,
como el caldo pueden colocarse en fuentes de tres pulgadas de profundidad.
• Los sobrantes de comida es necesario RECALENTARLOS a 75 °C, ESPERAR
QUE SE ENFRIEN Y REFRIGERARLOS
• Refrigerar o congelar en empaques apropiados NO MUY GRANDES NI
PROFUNDOS Y SEPARADOS UNO DE OTROS PARA LA CIRCULACION DE
AIRE
• Los refrigeradores y congeladores deben estar limpios Y libres de olores
indeseables.
• RECUERDA ETIQUETAR LOS PRODUCTOS
6.8 Recalentar los alimentos
Para recalentar cualquier alimento es necesario llevarlo a 75 °C en el lapso de

dos horas
Recordemos siempre que para poder recalentar un producto es necesario se

haya enfriado adecuadamente para que el proceso sea coherente
Quito - Ecuador
90
Imagen: enfriamiento de los alimentos. Fuente: Internet
6.9 Servicio
Imagen: Servicio de los alimentos. Fuente: Internet
Una vez que se han cumplido los procesos adecuados que debe seguir un
alimento en un restaurante, el servicio es de vital importancia para que una
elaboración lista llegue de la mejor manera al cliente y para esto se debe tomar
en cuenta los siguientes parámetros:
• Servir los alimentos en vajillas limpias

• Servir los alimentos en forma atractiva
• No poner el lápiz en la oreja al tomar las ordenes
Quito - Ecuador
91
• Servir los alimentos en charolas
• Servir los platos calientes
• No meter los dedos en los platos
• Cubiertos limpios, vasos y tasas pulidas
• Mesas limpias
• Meseros bien uniformados y aseados
Quito - Ecuador
92
Unidad 7
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

(Según Decreto Ejecutivo N° 3253 del Ministerio de Industrias y Productividad 2014)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
7.1 Requisitos de Funcionamiento de un establecimiento de A&B
a) Ubicación
Imagen: Ubicación de un resturante. Fuente: Internet
En lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de

cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o

encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del
ingreso para los abastecedores y otros servicios.
Quito - Ecuador
93
b) Estructuras físicas
Imagen: estructuras internas de un resturante. Fuente: Internet
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida
y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles
de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
c) Instalaciones y sus objetivos:

• Minimizar riesgos.
• Fácil limpieza y desinfección.
• Control efectivo de plagas.
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

• Permitir un adecuado mantenimiento.
• Evitar la acumulación de polvo.
• Garantizar las condiciones sanitarias.
d) Los Pisos
Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Quito - Ecuador
94
Imagen: los pisos de una cocina profesional. Fuente: Internet
e) Las Paredes
Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y

serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Imagen: las paredes de una cocina profesional. Fuente:

Internet
f) Los Techos
Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar con su iluminación de manera
Quito - Ecuador
95
empotrada al mismo y luz de color blanca que impida aumento de temperaturas
y atracción de insectos.
Imagen: los techos una cocina profesional. Fuente: Internet
g) Sistema de drenajes
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado

de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento.
Imagen: los sistemas de drenajes de una cocina profesional. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
96
h) Las ventanas
Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales.
• Material no astillable.
• De contener vidrio debe colocarse una lámina de seguridad
• Repisas internas con pendiente
• No tener cuerpos huecos
Imagen: ventanas con mallas metálicas de una cocina profesional. Fuente: Internet
i) Las Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbentes, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
Quito - Ecuador
97
Imagen: las puertas metálicas de una cocina profesional. Fuente: Internet
j) Instalaciones eléctricas y redes de agua

• Red IE abierta.
• Sin cables colgantes.
• Líneas de flujo identificables por colores.
Imagen: Instalaciones de agua y eléctricas de una cocina profesional. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
98
k) Calidad de aire y ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado

excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de

preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de

tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Imagen: Extractores de olores y ventilación de una cocina profesional. Fuente: Internet
l) Control de temperatura y humedad ambiental

Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario.
Imagen: Control ambiental de una cocina profesional. Fuente: Internet

Quito - Ecuador
99
m) Instalaciones Sanitarias
• Servicios higiénicos, duchas y vestuarios suficientes e independientes.
• Sin acceso directo a las áreas de producción.
• Dosificadores para desinfección.
Imagen: Instalaciones sanitarias de una cocina profesional. Fuente: Internet
n) Servicios de Planta y facilidades
a) Disposición de desechos líquidos y sólidos
Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación
• Remoción de residuos frecuente que eviten la contaminación.
• Áreas de desperdicio fuera de zona de producción.
Quito - Ecuador
100
Imagen: sistema de recolección de basura de una cocina profesional. Fuente: Internet
Recuerda
• La infraestructura adecuada garantiza salubridad en los

alimentos
• Se debe cumplir con los requerimientos de la normativa en cuanto a

infraestructura
• Se debe tener instalaciones que brinden facilidades para mantener

seguros los alimentos
• Hay que revisar permanentemente:
- Instalaciones eléctricas
- Instalaciones hidrosanitarias
- Temperaturas
- Funcionamiento de equipos

• Visita 3 lugares de venta de alimentos y constata las instalaciones
• Elabora un CHECKLIST con los requerimientos aprendidos en el capítulo en

cuanto a infraestructura
• Llena el documento con la información de la visita realizada y crea un

registro fotográfico de lo observado
Quito - Ecuador
101
7.2 Limpieza y desinfección
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfección que contribuya conjuntamente con las buenas prácticas
de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y
por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y

desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material

e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos
empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a
tratar, así como el tipo de material
7.2.1 Procedimientos de limpieza
Imagen: sistema de limpieza en una cocina profesional. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
102
• La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación
general se hará con agua caliente y detergentes autorizados,
eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.
• Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben

limpiarse después de cada uso.
• Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán

todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso
al menos una vez a la semana.
• Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán

lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar
contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza
para todas las zonas o equipos.
• Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante

respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada
producto. Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de
suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza
y desinfección.
• Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo,

jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la
formación del sarro.
• Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada

o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Quito - Ecuador
103
7.2.2 Como limpiar superficies
Limpiar comprende la creación y mantenimiento de las condiciones óptimas de higiene y

salubridad en todo el proceso de producción de alimentos (instalaciones, útiles de
manipulación y equipos).
La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie
de reacciones físico-químicas y de acción mecánica.
Un programa de sanitación debe establecer prioridades según los siguientes

parámetros:
• superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de los

manipuladores).
Imagen: superficies que contactan alimentos en una cocina profesional. Fuente: Internet
• superficies de contacto esporádico (hornos, refrigeradores,

microondas, etc.)
Quito - Ecuador
104
Imagen: superficies de contacto esporádico alimentos en una cocina profesional. Fuente:
Internet
• superficies que nunca contactan los alimentos (pisos, paredes,

ventanas, campanas de ventilación)
Imagen: superficies que no tienen contacto con alimentos en una cocina profesional. Fuente:
Internet
Y se tiene que garantizar:
o Que los locales estén limpios al iniciar el trabajo,
o Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la

jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y
al finalizar la producción,
o Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza,
o Que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto

directo o indirecto con el alimento y, además
o Que no se produzca la recontaminación de superficies.
Importancia: No existe sanitación sin limpieza previa, el retiro de

los restos de suciedad garantiza que la sanitación sea efectiva
Quito - Ecuador
105
7.2.3 Factores que intervienen en la limpieza
La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie depende de

la cantidad de suciedad y de los factores siguientes:
• acción química del producto detergente o desengrasante,

• temperatura
• tiempo de acción
a) Acción Química: Interviene la utilización de los detergentes que ayudaran

la efectiva limpieza
Imagen: variedad de productos detergentes para cocina. Fuente: Internet
b) Temperatura
• El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente

• Disminuye la tensión superficial del agua
• Acelera las reacciones químicas
• Fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetración del
detergente
• Produce agitación térmica por movimientos de convección y ebullición, y
facilita la desinfección.
Quito - Ecuador
106
Imagen: limpieza de cocina con presión de vapor de agua. Fuente: Internet
c)Tiempo
Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca instantáneas
y debe respetarse un tiempo mínimo.
• Limpieza: mínimo de 20 minutos para superficies de la industria cárnica

medianamente sucias, aunque puede durar horas en las operaciones de
des incrustación de calderas, etc.
• Desinfección: mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta algunas

horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a
temperatura ambiente.
Imagen: tiempo de acción de la limpieza de una superficie. Fuente: Internet

Quito - Ecuador
107
7.3 La sanitización
El proceso de sanitización es importante después de una limpieza adecuada por

ello los métodos para desinfectar los equipos y los utensilios son:
a) Método de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este método

consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se
sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el agua
esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante.
Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se

recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.
b) Método con soluciones desinfectantes El método de desinfección química

es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe
gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento
de los microorganismos.
Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que están en contacto

con alimentos, porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se
utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera
evitaremos una contaminación química de los alimentos.
Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de

alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que
ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos
establecidos.
• Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo

específico para asegurar que elimine los microorganismos.
• Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda
un rango de temperatura que va de 24°C a 49°C.
Quito - Ecuador
108
• Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de
desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la
empresa.
El calor y los productos químicos son los dos métodos que usted puede usar para
desinfectar. En este método, usted debe controlar las siguientes variables: Los
desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan
alimentos, son:
• Cloro
• Amonio Cuaternario
• Yodo
7.3.1 Uso de cloro

El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y
alimentos de origen vegetal, son una alternativa segura y efectiva en el costo.
Cuando estas soluciones se utilizan de manera adecuada tienen un efecto muy
eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de alimentos y
bebidas.
Normalmente la concentración del principio activo está dada en porcentaje, y las

recomendaciones para la preparación de las soluciones desinfectantes están en
PPM (partículas por millón), por esto es importante saber transformar los
porcentajes a ppm.
1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml =

0.0001%
Esto indica que: 1% = 10000 ppm
Quito - Ecuador
109
Está recomendado para la desinfección de equipos, superficies,

utensilios de preparación de alimentos, frutas y verduras en
áreas d e cocina de restaurantes.
7.3.2 Yodo
Producto germicida de múltiples usos formulado con un complejo de yodo
orgánico de amplio espectro germicida: Bactericida, Fungicida y Virucida.
Actúa oxidando la membrana de la pared celular de los microorganismos

logrando así una completa descontaminación evitando el riesgo de una
contaminación cruzada y de enfermedades transmitidas por alimentos.
Dosis
• Para Superficies, Equipos y Utensilios en Contacto con Alimentos:

4ml de producto en 1L de agua
• Para Frutas y Verduras: 3 gotas de producto en 1L de agua
7.3.3 Amonio cuaternario
Desinfectante de acción bactericida-fungicida. actúa sobre una amplia gama de

microorganismos tales como virus, bacterias, hongos, levaduras, esporas, E.
coli, Salmonella, Estafilococos, Estreptococos, Clostridium.
✓ Usos y Beneficios
• Saneamiento general de utensilios y equipos.

• Desinfección de hospitales, inodoros, instrumentos médicos.
• Desinfección en plantas procesadoras de carne y alimentos, lecherías e
industrias conexas.
• Desinfección de ropa en lavanderías, hospitales, el hogar, etc.
• Para el control y la inhibición de hongos, en baños de pies
Quito - Ecuador
110
7.4 Pasos a seguir para realizar una limpieza y una desinfección adecuada
a. Refriegue y pre- enjuague

b. Lavado
c. Enjuagar
d. Saneamiento
e. Escurrir
7.4.1 Técnica para desinfectar frutas y verduras

Para impedir que los parásitos presentes en frutas y verduras dañen la salud es
muy importante lavarlas y sobre todo desinfectarlas. El cocerlas no es suficiente
ya que el calor no destruye todos los microorganismos y al pelarlas pueden
transferirlos de la cáscara a la pulpa.
Desinfecta frutas o verduras con los siguientes pasos:
• Lava la fruta o verdura con agua potable para retirarle la tierra y cualquier
partícula extraña. Escurre en el colador.
• Coloca la fruta o verdura en un recipiente con agua y cloro (1 litro de agua
es igual a 3 gotas de cloro), y déjela reposar por 5 minutos.
• Escurre de nuevo en el colador y deja secar
7.4.2 Procesos de una desinfección térmica

Según la norma, la desinfección térmica se consigue con un lavado a temperatura
elevada y húmeda (90ºC) añadiendo un detergente. Según la WHO la desinfección
térmica se consigue con detergente o desinfectante a una temperatura de 70ºC
durante al menos 25 minutos.
Recomendaciones:
• Toma en cuenta que cuando desinfectes fresas, sólo retira la tierra y

partículas extrañas bajo el chorro del agua y déjelas en el recipiente con
cloro por 5 minutos.
• No quites el rabillo de las frutas y verduras como fresas, manzanas,

Quito - Ecuador
111
guayabas o tomates, hasta que las haya desinfectado, ya que de lo
contrario los microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la desinfección
no será efectiva.
• Si la solución de cloro no es suficiente para la cantidad de verdura o fruta

que necesitas desinfectar, utiliza un recipiente más grande respetando la
proporción de cloro por cada litro de agua.
• Para obtener buenos resultados asegúrate de cumplir con la dosis y el

tiempo de exposición señalados por el fabricante en caso de utilizar algún
producto comercial.
• Comprueba si el producto desinfectante requiere enjuagarse

posteriormente, de ser así use agua limpia libre de gérmenes para evitar
la recontaminación.
• Recuerda que no todos los desinfectantes de agua y alimentos eliminan

las formas infectivas de enfermedades parasitarias comunes.
• No olvides que para desinfectar el agua también puedes hervirla, pero

protégela de la recontaminación.
• Si empleas blanqueador común (cloro comercial al 5% o 6.0%) para

desinfectar agua y alimentos, lea la etiqueta para asegurarse de que no
contiene colorantes, aromatizantes o sosa.
Quito - Ecuador
112
7.4.3 Lavado de platos
Imagen: procesos de lavado en el pozo de agua en una cocina profesional. Fuente: Internet
1. LIMPIEZA: Retirar las suciedades y restos de alimentos
2. ENJUAGUE: Retirar con agua caliente la grasa de los platos y vajilla
3. LAVADO: Uso de substancias detergentes para retiro de suciedad
4. ENJUAGADO: retiro de jabón del plato
5. SANITIZADO: Aplicación de substancias bacteriostáticas en la vajilla
6. SECADO: secado al aire delo plato
Recuerda
• Los procesos de limpieza y desinfección deben ser realizados para

garantizar la inocuidad alimentaria
• Se debe utilizar productos desinfectantes garantizados por el

fabricante
• Se debe seguir las instrucciones del fabricante para usar productos

químicos
• No se debe mezclar productos químicos sin recomendación del

fabricante
Quito - Ecuador
113
7.6 (POES) Proceso Estandarizado de Saneamiento
7.6.1 Objetivo de Poes
Tener procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la

forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento para equipos,
mesones, utensilios y áreas de trabajos.
7.6.2 Flujograma de Proceso de limpieza de áreas
Para un excelente proceso de saneamiento debemos realizar el debido diagrama

de flujos de procesos que se detalla a continuación con el siguiente ejemplo.
a) Retire los residuos grandes de alimentos y las capas gruesas de grasa

que se puedan encontrar en la superficie, estos se deben depositar en la
bolsa de basura sea esta orgánica o inorgánica.
b) Preparar la solución de detergente y humedezca la superficie
dependiendo la cantidad de sucio de la superficie, restriéguela con paño
abrasivo o con cepillo hasta retirar los excesos de mugre y grasa.
c) De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario pase por la
superficie una toalla humedecida con agua limpia, enjuague y repita el
proceso hasta retirar la totalidad de detergente.
d) Después de terminar la limpieza y verificar que en la superficie no haya
quedado residuos de detergente, prepare solución desinfectante y con ella
empape la superficie a desinfectar.
e) Deje actuar el desinfectante el tiempo necesario para luego enjuagar la
superficie.
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114
Imagen: diagrama de procesos de aplicación de un Poes en el piso de una cocina. Fuente:

chef instructor culinary trainer school
7.6.3 Ficha Técnica de limpieza
Todo proceso de limpieza debe tener su respectiva ficha técnica que respalde
esta actividad dentro de un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas,
ya sea esta de uso interno para el debido control administrativo como externo
para presentación a las autoridades competentes de salud.
Siguiendo con el ejemplo anterior del Flujograma de procesos de limpieza de

pisos, a continuación, se presenta un ejemplo de la respectiva ficha técnica de
esa área.
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115
Imagen: ficha técnica de limpieza y desinfección diaria del piso de una cocina. Fuente: chef
instructor culinary trainer school
Quito - Ecuador
116
Unidad 8
Plan HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Imagen: plan HACCP. Fuente: Internet
El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un

instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,

facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación,
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de
los alimentos.
Quito - Ecuador
117
8.1 Principios básicos del plan haccp
La implementación de un plan haccp se basa en siete principios importantes, a

continuación, se detallan cada uno de ellos.
Imagen: Los 7 procesos de un plan HACCP. Fuente: Internet
8.1.1 Realizar un Análisis de peligros

Analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro
de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas
preventivas para evitarlo.
Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan cabellos en la comida, se

debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda.
Quito - Ecuador
118
Imagen: análisis de peligros generales de una cocina. Fuente: Internet
8.1.2 Identificar los Puntos Críticos de Control
(Las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber
control constante para lograr una óptima seguridad alimentaria. Esto es para
eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
Ejemplo: En la zona donde se lavan y desinfectan las vajillas y ollas, bajo ninguna
circunstancia se utilizará como zona de producción de alimentos, para evitar
contaminación física y química.
Imagen: identificar los puntos críticos de control. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
119
8.1.3 Establecer los límites críticos
Para cada punto crítico, se establecen los límites que regulan si esta bueno o esta
malo; si se acepta o se rechaza.
Ejemplo: el almacenamiento de CARNES ROJAS se debe hacer en

refrigeradores bajo los 4°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura
mayor a esta.
Imagen: establecer los límites críticos en el local de comidas. Fuente: Internet
8.1.4 Establecer Sistemas de Vigilancia
Imagen: vigilando temperaturas de equipos de congelación. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
120
Deben estar constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea
sea la supervisión y corrección. Ejemplo: una persona chequeará
constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus
temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente.
8.1.5 Establecer las Acciones Correctivas
Es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si

algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se
deberá descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes

estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas
y pueden afectar a otros alimentos.
Imagen: medidas correctivas de un alimento o producto. Fuente: Internet
8.1.6 Establecer un Sistema de Verificación

Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros
resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.
Quito - Ecuador
121
Ejemplo: Una empresa de análisis microbiano analiza constantemente
preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de
microorganismos, por ende, sean seguras de consumir.
Imagen: análisis de laboratorio de productos. Fuente: Internet
8.1.7 Crear un Sistema de Documentación
Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que
permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante
mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no
está escrito no existe!
Imagen: sistema de documentación. Fuente: Internet
Quito - Ecuador
122
8.2 Organizaciones internacionales que regulan los temas de alimentación,
productos agrícolas y de protección de la salud del consumidor
8.2.1 La FAO
Es la agencia de Naciones Unidas responsable de los temas de alimentación y
agricultura. Su función principal y mandato es apoyar a los Estados miembros para que
alcancen la seguridad alimentaria y nutricional.
8.2.2 El Codex Alimentarius

Es un conjunto de Normas alimentarias adoptadas internacionalmente y presentadas de
manera uniforme. Los objetivos de la publicación de estas normas consisten en proteger
la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos.
8.2.3 La Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF)

La CIPF es un tratado multilateral depositado en poder del Director General de la FAO y
administrado a través de la Comisión Interina de Medidas Fitosanitarias en cooperación
con organizaciones regionales y nacionales de protección fitosanitaria. ...
La Convención fue aprobada por la FAO en 1951 y entró en vigor en 1952.
La Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) es un

acuerdo internacional de sanidad vegetal que tiene como objetivo proteger las plantas
cultivadas y silvestres previniendo la introducción y propagación de plagas
Quito - Ecuador
123
BIBLIOGRAFÍA
• IRAM 14201:2001 – Servicios de alimentos. Buenas prácticas de

manufactura.
• IRAM-ISO 15161:2002 – Directivas para la aplicación de la norma
IRAMISO 9001:2000 en la industria alimentaria y de bebidas.
• MERCOSUR - MERCADO COMÚN DEL SUR Resolución Nº 80 / 96
Reglamento técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias
y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaborado-
res/industrializadores de alimentos.
• CODEX CAC / RCP 1:1969, Rev.4 (2003), Volumen 1B. Código
Internacional Recomendado de Prácticas. Principios generales de higiene
de los alimentos.
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. DIRECTRICES PARA
PROFESIONALES HOSTELERIA, RESTAURACION CATERING, Johns
- Nicholas: 2000, segunda edición, editorial Acribia
• CODEX CAC / RCP 39:1993 – Código de prácticas de higiene para los
alimentos precocina- dos y cocinados utilizados en los servicios de
comidas para colectividades.
• CODEX CAC/RCP 43 R-1995 Código de Prácticas regional de Higiene
para la Elaboración y Expendio de Alimentos vendidos en la Vía Pública
(América Latina y el Caribe)
• OPS/OMS - ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD /
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD Manual de Higiene y
Saneamiento de los Transportes aéreos. Catering aéreo e inocuidad de
alimentos para viajeros.
• Manual Serf Save esencial 5 edición
• Manual de Higiene en Alimentos y Bebidas (Esesarte Gómez, Esteban)
México: Trillas, 2012
• Guía de Capacitación del MINTUR 2015
Quito - Ecuador
124
Páginas de Internet de ayuda
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo14/11.Requisitos%20r
ecepci%C3%B3n_almacenamiento_conservaci%C3%B3n.pdf
http://es.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos
http://adph.org/foodsafety/assets/TempContSp.pdf
http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulaci
on/capitulo%207.pdf
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125
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126

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Escuelas Gastronómicas

Culinary Trainer School & Culinary Pastry School

Es un verdadero placer para quienes conformamos el Culinary Trainer School

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

CONDICIONES PRELIMINARES ............................................................................ 3

1.1 TAREAS DE INICIO: ...................................................................................... 3

1.1.1 Etiquetado ............................................................................................ 3

1.1.2 La vestimenta de trabajo ...................................................................... 4

1.1.3 Lavado de manos Procedimiento de un correcto lavado y desinfectado de

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .................................................................... 11

2.1 Propiedades Organolépticas ........................................................................ 11

2.2 El manipulador de alimentos ........................................................................ 12

2.3 Acciones peligrosas que realiza el manipulador involuntariamente en una

2.4 Buenas prácticas de higiene personal .......................................................... 15

a) Baño diario ............................................................................................ 16

b) No asistir al trabajo si se está enfermo. ................................................. 17

c) Utilizar diariamente desodorante ........................................................... 17

d) No fumar si maneja alimentos ............................................................... 17

e) Precaución al momento de deshacerse de los desperdicios .................. 17

f) No utilizar joyería al preparar los alimentos .............................................. 18

g) No probar los alimentos con los dedos .................................................. 18

h) No peinarse o cambiarse de vestimenta en la cocina ................................. 19

i) Secarse el sudor con toalla desechable .................................................... 19

2.5 El uso adecuado de los guantes ................................................................... 20

2.5.1 Guantes de neopreno ............................................................................ 20

2.5.2 Guantes de vinilo ................................................................................... 21

2.5.3 Guantes de nitrilo ................................................................................... 22

2.5.4 El cambio de guantes............................................................................. 22

ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE ............................................................ 24

HÁBITOS CORRECTOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................... 25

3.1 Lavar y Desinfectar. - ................................................................................... 25

3.2 Separar. - ..................................................................................................... 26

3.3 Cocinar. - ...................................................................................................... 27

3.3.1 Zona de peligro de los alimentos ........................................................... 27

3.3.2 Temperaturas de Cocción interna de las proteínas ................................ 28

3.3.3 Transformación de temperaturas ........................................................... 30

3.3.5 Calibración de los termómetros .............................................................. 32

3.3.6 Calibración de una báscula de precisión ................................................ 33

3.4 Enfriar. - ....................................................................................................... 33

ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE ............................................................ 36

LOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN ....................................................................... 37

4.1 Contaminación Física: .................................................................................. 37

4.2 Contaminación Biológica: ............................................................................. 37

4.3 Contaminación Química ............................................................................... 38

4.4 Mecanismos ................................................................................................. 39

4.4.1 Contaminación Cruzada ......................................................................... 39

4.4.2 Contaminación cruzada directa .............................................................. 39

4.4.3 Contaminación cruzada indirecta ........................................................... 39

4.5 Color de tablas y sus usos recomendables en la cocina ............................... 41

ACTIVIDADES PARA EL ESTUDIANTE ............................................................ 42

ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) ........................... 43

5.1 Microrganismos que pueden afectar nuestra salud ...................................... 44

5.2 Los Virus ...................................................................................................... 46

5.2.1 Hepatitis A ............................................................................................. 47

5.2.2 El Norovirus ........................................................................................... 49

5.2.3 El rotavirus: ............................................................................................ 50

5.3 Las Bacterias................................................................................................ 51

5.3.1 El ambiente óptimo para su crecimiento ................................................ 53

5.3.2 Formas de las bacterias ......................................................................... 53

5.4 Enfermedades producidas por bacterias ...................................................... 54