RECETARIO ESTÁNDAR

Arroz a la Jardinera

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo: $0.00

Cuatrimestre: SEPTIEMBRE Rendimiento: 2 porciones
Año: 2018 Costo por platillo: $0.00
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Vegetales: $0.00
Ejotes 0.040 $0.00
Elote 0.050 $0.00
Chicharos 0.040 $0.00
Zanahoria 0.060 $0.00
Cebolla blanca 0.025 $0.00
Ajo 0.010 $0.00
$0.00
Arroz: $0.00
Arroz 0.150 Kg. $0.00
Aceite vegetal 0.015 Kg. $0.00
Sal 0.002 Kg. $0.00
fondo de ave 0.180 Lt $0.00
$0.00
Emplatado: $0.00
Arroz a la jardinera 0.120 Kg. $0.00 NOTAS
Cilantro 0.002 Kg. $0.00
$0.00
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PROCEDIMIENTO

Para los vegetales:

1.- Cortar la zanahoria en brunoise, los ejotes en vichy, cuidando que sean cortes regulares.
Para el arroz:
1.- Lavar el arroz 3 veces, estrujándolo con la mano, reposándolo para retirar el exceso de agua.
2.- Cortar la cebolla y el ajo en petit brunoise.
3.- Agregar el aceite a un coludo, a fuego medio, agregar el arroz moviendo constantemente para evitar que se
queme, buscando obtener un color ligeramente dorado.
4.- Agregar el agua/fondo de ave, la cebolla, el ajo y el resto de los vegetales. Sazonar.
5.- Llevar a punto de ebullición, bajar a fuego mínimo, rectificar sazón, tapar el coludo, cuidar que no se queme.
6.- Destapar y verificar la cocción.
Emplatado: servir apoyados de un molde decorando con una rama de cilantro.
2.- Cortar la cebolla y el ajo en petit brunoise.
3.- Agregar el aceite a un coludo, a fuego medio, agregar el arroz moviendo constantemente para evitar que se
queme, buscando obtener un color ligeramente dorado.
4.- Agregar el agua/fondo de ave, la cebolla, el ajo y el resto de los vegetales. Sazonar.
5.- Llevar a punto de ebullición, bajar a fuego mínimo, rectificar sazón, tapar el coludo, cuidar que no se queme.
6.- Destapar y verificar la cocción.
Emplatado: servir apoyados de un molde decorando con una rama de cilantro.
 $0.00
2 porciones
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EL PLATILLO

NOTAS

res.

de agua.

ente para evitar que se

uidar que no se queme.

ente para evitar que se

uidar que no se queme.

 confit Vegetariano

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo: $0.00

Cuatrimestre: Sept-Dic Rendimiento: 5 porciones
Año: 2022 Costo por platillo: $0.00
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Aceite olivo suave 0.100 Kg.
Baguette 1.000 Pza.
Champiñones 0.400 Kg.
Cebollas cambray 0.400 Kg.
Mantequilla 0.050 Kg.
Sal 0.002 Kg.
Pimienta negra 0.002 Kg.
tomate cherry 0.300 Kg.
tomillo fresco c/n
oregano c/n
romero c/n
ajo 1.000 pza NOTAS
laurel c/n Acompaña platos de ave y carne.

PROCEDIMIENTO

1. limpia los vegetales y colocalos en un refractario

2. vierte el aceite de olivo suave, los ajos, las hirbas de olor, y coloca el refractario en el horno a una
temperatura de 140 ° durante 15 min sacar y sazonar y regresar 5 min.
 $0.00
5 porciones
$0.00
EL PLATILLO

NOTAS
ave y carne.

ctario en el horno a una

 Couscous de pimientos

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo: $0.00

Cuatrimestre: Rendimiento: 2 porciones
Año: 2018 Costo por platillo: $0.00
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO

DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL

Para los vegetales:
Pimiento morrón rojo 0.030 Kg.
Pimiento morrón amarillo 0.030 Kg.
durazno firme /small dice 0.050 Kg.
Cebolla blanca /mince 0.050 Kg.
Ajo /mince 0.010 Kg.
Aceite de olivo 0.030 Lt
Para la mermelada de
naranja:
naranja valenciana 0.250 kg.
azúcar 0.050 Kg.
agua 0.080 Lt

Para el cous cous:

cous cous seco 0.100 Kg.
Fondo de ave 0.180 Lt
albahaca / chiffonade NOTAS
Pimienta negra 0.002 Kg.
Sal 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar en petit el ajo y la cebolla.

2.- Cortar en petit brunoise los pimientos.
3.- Saltear el ajo, dorar la cebolla y añadir los pimientos.
4.- Verter fondo de ave la parte proporcional al cuscús, sazonar y dejar hervir.
5.- Una vez en ebullición, añadir el cuscús en forma de lluvia, apagar el fuego, revolver y tapar para que s
hidrate.
6.- Presentar en un plato individual, decorar con alguna hierva disponible
2.- Cortar en petit brunoise los pimientos.
3.- Saltear el ajo, dorar la cebolla y añadir los pimientos.
4.- Verter fondo de ave la parte proporcional al cuscús, sazonar y dejar hervir.
5.- Una vez en ebullición, añadir el cuscús en forma de lluvia, apagar el fuego, revolver y tapar para que s
hidrate.
6.- Presentar en un plato individual, decorar con alguna hierva disponible
 $0.00
2 porciones
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EL PLATILLO

NOTAS

er y tapar para que se

er y tapar para que se
 RECETARIO ESTÁNDAR

Quinoa con mix de vegetales

Materia: BASES CULINARIAS Costo por platillo:
Cuatrimestre: Rendimiento: 4 porciones
Año: Costo por platillo:
INGREDIENTES FOTO DEL PLATILLO
DESCRIPCIÓN CANT U F PRECIO TOTAL
Vegetales
Cebolla 0.050 Kg.
Ajo 0.015 Kg.
Arándanos deshidratados / 0.050 Kg.
Zanahoria 0.050 Kg.
Apio 0.030 Kg.
ciruela sin hueso 0.050 Kg.
Aceite oliva 0.050 Lt
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.

Quinoa 0.250 Kg.

Fondo de ave 0.500 Lt
sal en greno 0.005 Kg.
aceite oliva 0.002 Kg.
Pimienta blanca 0.002 Kg.

Aliño NOTAS
vinagre 0.050 Lt
limón 0.020 Lt
Moztasa 0.020 Lt
Aceite de liva 0.100 Lt
sal 0.005 Lt
PROCEDIMIENTO

1.- Enjuagar la quinoa, sofreir la quinoa vertir fondo de ave a dos partes proporcional al aquinoa,
sazonar, llevar a ebullición, tapar para que se hidrate.
2.- Cortar en petit brunoise el ajo y la cebolla.
3.- Cortar en brunoise zanahoria, apio .
4.- Saltear el ajo y la cebolla y añadir la zahanoria bruno, el apio, los arandorados, la
ciruela escalopado. agregar la quininoa.
7.- Aliño mezclar el vinagre, el limón, la moztasa, el aceite de olivo, la sal
6.- Presentar en un plato individual, decorar con alguna hierva disponible junto el aliño
3.- Cortar en brunoise zanahoria, apio .
4.- Saltear el ajo y la cebolla y añadir la zahanoria bruno, el apio, los arandorados, la
ciruela escalopado. agregar la quininoa.
7.- Aliño mezclar el vinagre, el limón, la moztasa, el aceite de olivo, la sal
6.- Presentar en un plato individual, decorar con alguna hierva disponible junto el aliño
 4 porciones

DEL PLATILLO

NOTAS

rcional al aquinoa,

los arandorados, la

olivo, la sal
el aliño
los arandorados, la

olivo, la sal
el aliño
 REQUISICIÓN DE INSUMOS
Práctica 1. Guarniciones Semana 6. 16 al 20 de 0ctbre 2023.
Fecha de entrega de requisición: 3 Fecha de práctica :
Suministrar a más tardar: Entregar:
Chef a cargo: Mtra. Victoria Zepeda

No. Producto Cantidad Unidad

Frutas y verduras
1 Ejote 0.200 K
2 Elote 5.000 pzas
3 chicharo 0.200 K
4 Zanahoria 0.600 K
5 Cebolla blanca 0.700 k
6 Ajo 8.000 pza

7 cilantro 2.000 Manojo

8 Champiñón 2.000 K
9 Cebolla cambray 2.000 k
10 tomate cherry 1.500 K
11 pimiento rojo 3.000 Pza
12 pimiento amarillo 3.000 Pza
13 durazno 0.250 K
14 Naranja Valenciana 1.250 k
15 Apio 0.200 k
16 Limon persa 0.100 K
17 Tomillo 5.000 Pza
18 Romero 0.100 K
19 oregano 2.000 Manojitos
20 albahaca 0.100 k
21 laurel 0.010 K

Carnes /Aves /Pescados /Mariscos

1
2

Lácteos

1 Mantequilla 0.300 k

Abarrotes

1 Arroz 1.000 k
2 Aceite vegetal 0.075 L
3 Baguette 5.000 pzas

4 Azúcar estándar 0.250 K

5 Cous cous 0.500 k

6 Arandanos 0.250 K

7 ciruela s/hueso 0.250 K

8 quinoa 1.250 K

9 vinagre 0.250 L

10 Mostaza 1.000 pzas

Fondos
1 Fondo Ave 6.500 L

Equipo para prácticas / Por grupo

OTROS

Comentarios generales:
 0ctbre 2023.
áctica :

Especificaciones

fresco
Grandes
peso en limpio y fresco

cabezas

pequeño

baby bella (preferentemente)

 deshidratados

deshidratados

Blanco o de manzana

pequeño