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Comparison of Antioxidant Activity in Peptide

Fractions obtained from the Hydrolysis of Collagen
Extracted from Meager Spines (Sciaenops ocellatus)
Comparación de la Actividad Antioxidante en
Fracciones Peptídicas obtenidas a partir de la
Hidrólisis de Colágeno Extraído a partir de Espinas
de Corvina (Sciaenops ocellatus)
Salazar, Paola1; Mosquera, Mauricio1#


Abstract — The aim of this research was the evaluation of comercial Flavourzyme para hidrolizar el colágeno con una
antioxidant activity in peptide fractions obtained from the relación enzima-sustrato 1:10 (v/w). Posteriormente, el
enzymatic hydrolysis of collagen extracted from corvina spines hidrolizado peptídico se fraccionó mediante diafiltración con
(Sciaenops ocellatus). To determine the best conditions of membranas de 3, 10 y 50 kDa. Finalmente, se evaluó la actividad
enzymatic hydrolysis, a multilevel factorial experimental design antioxidant de las fracciones peptídicas cuyos tamaños
was stablished to analyze the influence of pH (7; 7.5 and 8) and moleculares fueron comprobados mediante un proceso de
temperature (40; 42.5; 45; 47.5 and 50 ° C) in the hydrolysis electroforesis. Las mejores condiciones de pH y temperatura en el
degree (DH). The used enzyme was Flavourzyme to hydrolyze the proceso de hidrólisis enzimática fueron de 7 y 40,3 °C
collagen with an enzyme-substrate ratio of 1:10 (v / w). respectivamente, a partir estos valores se obtuvo un DH igual a
Subsequently, the peptide hydrolyzate was fractionated by 6,74 ± 0,12 %. Se determinó que la actividad antioxidante se
diafiltration with membranes of 3, 10 and 50 kDa. Finally, the incrementa conforme disminuye el tamaño molecular de las
antioxidant activity of the peptide fractions was evaluated, and fracciones peptídicas. Los valores de actividad antioxidante
its molecular sizes were proved by an electrophoresis process. fueron de 34,79; 6,26; 7,32 y 6,90 mg de ácido ascórbico Eq/g
The best pH and temperature conditions in the enzymatic proteína correspondientes a las fracciones < 3 kDa, , 3-10 kDa,
hydrolysis process were 7 and 40.2 ° C respectively, these values 10-50 kDa y > 50 kDa respectivamente.
allowed to obtain a DH of 6,74 ± 0,12 %. It was determined that
the antioxidant activity increases as the molecular size of the Palabras clave:
peptide fractions decreases. The values of antioxidant activity Palabras Clave - hidrólisis enzimática, colágeno, actividad
were 34.79; 6.26; 7.32 and 6.90 mg of ascorbic acid Eq / g protein antioxidante
corresponding to fractions <3 kDa, 3-10 kDa, 10-50 kDa and >50
kDa respectively.

Keywords - enzymatic hydrolysis, collagen, antioxidant activity I. INTRODUCCIÓN

Resumen — Este Esta investigación tuvo como objetivo la

evaluación de actividad antioxidante en fracciones peptídicas
obtenidas a partir de la hidrólisis enzimática de colágeno
extraído de espinas de corvina (Sciaenops ocellatus). Con el fin de
A nivel mundial existen 270 especies de corvina
comerciales pertenecientes a la familia de los
Esciénidos, las cuales se encuentran distribuidas en
regiones templadas y tropicales. En Ecuador, la especie más
común es el corvinón ocelado cuyo nombre científico es
determinar las mejores condiciones de hidrólisis enzimática, se Sciaenops ocellatus. [1]. La producción mundial de corvina en
planteó un diseño experimental factorial multinivel para analizar 2014 fue de 72 819 t [2]. Según el censo realizado por el
la influencia del pH (7; 7,5 y 8) y temperatura (40; 42,5; 45; 47,5
y 50 °C) en el grado de hidrólisis (DH). Se utilizó la enzima
INEC en 2010, la producción de corvina fresca o refrigerada
fue de 286 099 kg, la cual es principalmente fileteada para su

1. First A. Author was with the Department of Food Science and
consumo. La industria procesadora de pescado genera gran
Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito P.O. Box 17-01-2759, cantidad de residuos, entre los cuales se puede mencionar las
Ecuador (e-mail: michu_salazar4@hotmail.com) espinas que representan entre el 9 y 15% del peso total. Las
2. Second B. Author is with Department of Food Science and espinas residuales en general no son correctamente
Biotechnology, Escuela Politécnica Nacional, Quito P.O. Box 17-01-2759, aprovechadas y son eliminadas al medio ambiente, lo cual
Ecuador (e-mail: mauricio.mosquera@epn.edu.ec). ORCID number 0000-
0002-1431-6917
ocasiona problemas de contaminación. Los residuos de
espinas de corvina, los cuales son generados a partir de la
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industria de procesado y fileteado de pescado, también son fármacos con el fin de prevenir el riesgo de contraer cáncer o
utilizados para la producción de subproductos de bajo valor enfermedades cardiovasculares [6].
agregado tales como harina para alimento de aves, cerdos,
vacas, ensilados de pescado o fertilizantes [3]. Sin embargo, es De esta manera, el desarrollo de compuestos bioactivos ha
posible valorizar los residuos de espinas de pescado ya que permitido la innovación en la industria alimenticia,
son fuentes de colágeno [4] y contienen aproximadamente farmacéutica, cosmética y la disminución de la contaminación
30% de proteína en su estructura [5]. A partir de estos medioambiental derivada del incorrecto manejo de desechos
residuos, se pueden obtener compuestos bioactivos, cuyas [15].
aplicaciones se orientan al desarrollo de nuevos productos a
gran escala como fármacos o alimentos funcionales (Ferraro et Por lo tanto, el presente trabajo propone la comparación de
al., 2010), los cuales ayudan a prevenir el riesgo de contraer fracciones de hidrolizados peptídicos con actividad
cáncer o enfermedades cardiovasculares [6]. antioxidante mediante hidrólisis enzimática y membranas de
corte, utilizando un sustrato obtenido a partir de la
El colágeno es una proteína con estructura helicoidal, está desmineralización de espinas de corvina. Esta materia prima
formada por tres cadenas polipeptídicas que contienen constituye un recurso subutilizado por el sector pesquero en el
aproximadamente mil aminoácidos en cada una de ellas [7]. Ecuador.
Está formado principalmente por 12 % de prolina, 33,5 % de
glicina y 12 % de hidroxiprolina, la secuencia de aminoácidos
en las cadenas de colágeno más frecuente es Gly-X-Pro, Gly- II. MATERIALES Y MÉTODOS
Pro-X y Gly-X-Hyp [8]. Existen varios tipos de colágeno,
cuyas características son específicas y que dependen de su 2.1 Materiales
origen. Sin embargo, el tipo de colágeno más abundante es
tipo I. El colágeno tipo I tiene un peso molecular de 300 kDa Se utilizaron espinas de corvina como materia prima para la
[9] y conforma aproximadamente el 90 % de la estructura de extracción de colágeno, las cuales se obtuvieron en el mercado
los huesos y se encuentra también en la piel, tendones y demás Santa Clara de Quito. Además, para la desnaturalización de las
tejidos conectivos de pescado [10]. espinas se utilizó ácido clorhídrico e hidróxido de sodio
obtenidas de Sigma Aldrich y EDTA adquirido en la Casa del
Debido a que el consumo per cápita de pescado ha aumentado Químico.
gradualmente durante los últimos años, los recursos pesqueros
son explotados para el desarrollo de la acuicultura (FAO, 2.2 Desmineralización de espinas de corvina
2014). Por lo tanto, se genera gran cantidad de residuos
provenientes del procesamiento de pescado que pueden ser Las espinas de corvina fueron sometidas a un pretratamiento
valorizados y transformados en productos de interés con solución 1 N de hidróxido de sodio (NaOH), con el fin de
comercial. Un ejemplo de estos productos son los hidrolizados eliminar tejido muscular [16]. Posteriormente, fueron lavadas
peptídicos provenientes de la hidrólisis enzimática de con agua y desmineralizadas en una solución de EDTA 0,5 M.
colágeno con proteasas, los cuales suelen poseer actividad El pH de la solución fue regulado con HCl 0,5 M a un valor de
antioxidante. 5,5 mediante la utilización de un pHmetro marca WTW 3210
[17]. La solución de EDTA se agitó mecánicamente con un
La hidrólisis enzimática es un proceso de degradación de agitador de paletas marca Goldspray y dicha solución se
proteínas en péptidos de menor peso molecular [11]. Dicho cambió cada 2 días durante 2 semanas. Posteriormente, las
proceso es efectivo cuando se separan gran cantidad de espinas desmineralizadas se secaron en una estufa Poleko
enlaces peptídicos y se puede medir dicha ruptura mediante el 115ECO a una temperatura de 60 °C durante 24 h y la
grado de hidrólisis. La composición de los péptidos y reducción de tamaño se efectuó mediante un molino de
aminoácidos depende del tipo de sustrato proteico, el tipo de cuchillas marca Thomas con el fin de extraer el colágeno.
enzima y las condiciones de hidrólisis tales como pH, Finalmente, se realizó una caracterización del colágeno
temperatura y tiempo de hidrólisis [12]. Estas condiciones obtenido mediante análisis de contenido de cenizas, humedad
también influyen en el tipo de actividad biológica que y contenido de proteína en el departamento de bromatología
poseerán los hidrolizados peptídicos [13]. del Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología de
la Escuela Politécnica Nacional mediante los métodos
La obtención de péptidos antioxidantes es de alto interés obtenidos del manual AOAC 934.01 [18]
comercial, tanto en la industria alimenticia y farmacéutica ya
que se puede sustituir los ingredientes artificiales en alimentos 2.3 Hidrólisis enzimática
[14].

Los péptidos antioxidantes pueden sustituir los ingredientes Con el fin de analizar el efecto del pH y la temperatura en el
artificiales en alimentos y desarrollar suplementos dietéticos grado de hidrólisis de colágeno con la enzima comercial
que permitan la prevención del deterioro oxidativo en el Flavourzyme, se realizó un diseño experimental factorial
organismo humano [12]. Dichos compuestos también pueden multinivel. Se trabajó con 5 niveles de temperatura
ser añadidos en la producción de alimentos funcionales o comprendidos entre 40 y 50 ° C y con 3 niveles de pH cuyos
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valores estuvieron comprendidos entre 7 y 8. Se efectuaron en 2.4. Fraccionamiento de péptidos

total 15 procesos de hidrólisis enzimática con una duración de
3 h cada una. Este proceso realizó a partir del método descrito El hidrolizado peptídico obtenido a partir de las mejores
por Akagündüz et al., (2014), Para lo cual, se añadió 5 g de condiciones de pH y temperatura, se filtró mediante una
colágeno en 100 mL de agua destilada y se utilizó una relación bomba de vacío para eliminar impurezas. Posteriormente, se
enzima-sustrato de 1:10 (v/w). utilizaron filtros de centrífuga Millipore con membranas de
filtración de 3, 10 y 50 kDa. El proceso de diafiltración se
Para determinar el grado de hidrólisis se utilizó el método del realizó en una centrífuga marca IEC HN SII Centrifuge
pH-stat descrito por [12]. se registró el consumo de NaOH (THERMO ELECTRON CORPORATION) a 6 000 rpm. Se
hasta que se llegó a un tiempo final de 3 h. Luego del proceso obtuvieron fracciones peptídicas de tamaño menor a 3 kDa, de
de hidrólisis, la enzima se inactivó mediante un calentamiento 3-10 kDa, 10-50 kDa y mayor a 50 kDa, las cuales fueron
a 85 ± 0,3 °C durante 10 minutos, seguido de un enfriamiento congeladas y finalmente liofilizadas.
a temperatura ambiente. El consumo de álcali se introdujo en
la Ecuación I para determinar el DH que se define como el 2.5 Determinación de tamaños moleculares
porcentaje de relación entre el número de péptidos rotos (h) y
el número total de enlaces disponibles para hidrólisis
proteolítica (h total). Con el fin de conocer la eficiencia del proceso de diafiltración
se realizó un proceso de electroforesis en gel de
poliacrilamida, de acuerdo con el método descrito por [20]. Se
h N b∗¿V
% DH = x 100= x 100¿
NaOH disolvió (50 mg/mL) de las fracciones respectivas en una
hTotal MP∗∝∗hTotal solución desnaturalizadora (50 mM TrisHCl, SDS al 4 %, 12
[I] % de glicerol, 2 % mercaptoetanol y 0.01 % de azul de
bromofenol) y la solución se calentó a 90 °C durante 10 min.
Donde: La reacción de polimerización de los geles se aceleró con la
utilización de 125 µL de persulfato de amonio y 20 µL de
V NaOH = Volumen de NaOH consumido en mL Temed. La electroforesis se llevó a cabo en una unidad EC-
120 Mini Vertical System (THERMO ELECTRON
N b = Normalidad de la base CORPORATION). El volumen de carga para el patrón fue 10
MP=¿ Masa de la proteína expresada en g µL y para las muestras fue de 20 µL en todos los carriles. En
hTotal =¿ Número total de enlaces peptídicos en el sustrato cada carril el contenido de proteína de cada muestra fue de 20
de la proteína (8,41 mEq/ g proteína) µg. Las bandas de proteínas se tiñeron con azul de Coomassie
∝=¿ Grado de disociación de la proteína (Ecuación II). R250 brillante. El peso molecular aproximado de los
hidrolizados se determinó usando un patrón de 6,5 A 66 kDa
1 (Sigma Marker M3913).
∝= pK− pH
1+10 2.6. Actividad antioxidante
[II]

Donde: Para la determinación de la actividad antioxidante de las

fracciones peptídicas, se utilizó el método descrito por [14].
Primero, se realizó la curva de calibración al medir la
pK=¿ Constante de disociación que varía con la temperatura absorbancia a 515 nm de una solución diluida de ácido
y se determina a partir de la Ecuación III ascórbico con concentraciones 0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180
ppm. Posteriormente, se preparó una solución de 0,0035 g del
298−T radical DPPH en 10 mL de metanol. Dicha solución madre se
pK=7 ,8+ ∗2 400 [III]
298∗T diluyó con metanol hasta que alcanzó una absorbancia de 1 ±
0,009 a 515 nm. Se tomaron 1,95 mL de la solución diluida y
Donde: se mezcló con 0,05 mL de muestra de cada fracción peptídica
a una concentración de 50 mg/mL. Se agitaron las mezclas
T =¿Temperatura expresada en °K diluidas en un vórtex y se dejaron reposar durante 30 min a
una temperatura de 22 °C. Posteriormente, se centrifugó cada
Las mejores condiciones de pH y temperatura, predichas por muestra por 10 min a 6 000 rpm. Finalmente, se midió la
el software Statgraphic Centurion XVI.I, se tomaron en cuenta absorbancia a 515 nm en un espectrofotómetro marca
para la realización del proceso de hidrólisis enzimática con las THERMO Spectronic Genesys 20 400. Se realizaron 3
mejores condiciones de pH y temperatura. Para este fin, se repeticiones para cada experimento, es decir se efectuaron un
utilizaron 29,5 g de harina de espinas de corvina con una total de 12 mediciones de absorbancia para la determinación
relación enzima-sustrato 1:10 (v/w) en 590 mL de agua de actividad antioxidante de las fracciones peptídicas.
destilada y posteriormente se determinó el respectivo grado de
hidrólisis luego de haber transcurrido 3 h.
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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN temperatura de 40,3 °C. En comparación con los resultados
mencionados, el grado de hidrólisis obtenido en la presente
3.1 Hidrólisis enzimática investigación podría decirse que es promedio.

En la Tabla 1 se expresan los valores de grado de hidrólisis Los valores de DH obtenidos fueron ingresados en el software
(DH) correspondientes a los diferentes parámetros de pH y Statgraphic Centurion XVII, donde se analizó la influencia de
temperatura. Al hidrolizar colágeno con la enzima las variables de pH y temperatura en el grado de hidrólisis. En
Flavourzyme con una relación enzima-sustrato 1:10 (v/w) y la Figura 1, se puede observar el efecto del pH y la
una concentración de sustrato de 5 %, se observa que los temperatura sobre el DH, ambos parámetros dependientes
valores más altos de DH se dieron a pH igual a 7 en un rango tienen valores de P < 0,05 por lo que poseen un efecto
de temperaturas de 40 °C a 45 °C, mientras que a una estadísticamente significativo sobre el grado de hidrólisis, con
temperatura de 50 °C el valor de DH se redujo un nivel de confianza del 95 %. Es decir, conforme aumentan
aproximadamente un 50 %. Además, se puede observar que a los valores de pH y temperatura, se registra una disminución
pH igual a 7,5 y temperatura de 47,5 °C y 50 °C se obtuvieron del DH.
grados de hidrólisis bajos con valores de 2,84 % y 2,47 %
respectivamente. De igual manera se puede apreciar que el Se ajustaron los resultados de las hidrólisis enzimáticas a una
menor valor de grado de hidrólisis fue de 2,15 %, el cual se ecuación de regresión con el fin de obtener el gráfico de
obtuvo a un pH igual a 8 y temperatura de 50 °C. superficie de respuesta, tal como se observa en la Figura 2. La
variable de temperatura tiene un efecto cuadrático sobre el DH
Tabla I. Resultados de grado de hidrólisis de acuerdo con el y tiene su valor máximo en la región inferior del rango de
diseño experimental trabajo.

pH Temperatura Grado Hidrólisis (% El valor de pH pudo ocasionar cambios en la distribución de

(°C) DH) cargas y estructura de las proteínas, tanto en el sustrato como
7,00 40,0 6,72 en la enzima [23]. Además, el pH pudo haber afectado la
7,00 42,5 6,63 disociación de los grupos carboxilo o amino, por lo que
influye directamente en la interacción de la enzima con el
7,00 45,0 6,82
sustrato [24]. Diagrama de Pareto Estandarizada para GH
7,00 47,5 4,28
7,00 50,0 3,45
+
7,50 40,0 4,13 A:pH
-
7,50 42,5 5,12
B:Temperatura
7,50 45,0 4,26
7,50 47,5 2,84 BB

7,50 50,0 2,47

AA
8,00 40,0 3,56
8,00 42,5 4,31 AB
8,00 45,0 2,99
0 2 4 6 8
8,00 47,5 3,19 Efecto estandarizado
8,00 50,0 2,15
Fig. 1. Efecto del pH y temperatura en la hidrólisis
enzimática
De la misma forma, en el estudio realizado por Dong et al.,
(2008) se trabajó con pH igual a 8 y temperatura de 50 °C con Al haber trabajado con valores de pH mayores a 7, el grupo
el fin de hidrolizar proteína proveniente de carpa plateada amino de la cadena polipeptídica se encuentra menos del 50 %
(Hypophthalmichthys molitrix). El valor de DH obtenido luego protonado, mientras que el grupo carboxílico estuvo disociado
de 3 h de hidrólisis fue de aproximadamente un 7 % al utilizar totalmente. Durante este proceso se liberaron de 0,5 a 1
una relación enzima sustrato de 0,5:100 (w/w) y una equivalentes del radical H+, lo cual pudo provocar la
concentración de sustrato de 14 %. Por otra parte, según la disminución del pH de la solución hidrolizada y por tanto se
investigación realizada por Baez-Suarez et al., (2016), se requirió la adición de una base con el fin de titular los grupos
efectuó la hidrólisis enzimática de residuos de tilapia roja carboxilo amino liberados y de esta manera mantener el pH
(Oreochromis spp.) y la enzima Flavourzyme con una relación constante [25]. Sin embargo, con el método de pH-stat no se
enzima sustrato de 1:100 (w/w) y una concentración 1:1 de recomienda trabajar con valores de pH muy alcalinos o en su
sustrato disuelto en agua destilada. Se obtuvo un valor de DH defecto con enzimas que tienen gran actividad exopeptidasa
igual a 2,2 % al trabajar bajo condiciones de pH igual a 8 y [26], ya que se requerirían grandes cantidades de álcali para
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mantener el pH constante y de esta manera se alterarían las %DHR 6,78 ± 0,11

propiedades nutricionales y sensoriales de los péptidos
obtenidos[27]. Superficie de Respuesta Estimada
La Figura 3 muestra la curva del grado de hidrólisis a partir de
las mejores condiciones de pH y temperatura en función del
tiempo. En dicha gráfica, se observa que, durante la primera
hora de reacción de hidrólisis enzimática, el DH incrementa
6,9
rápidamente debido a la ruptura de gran cantidad de enlaces
5,9
peptídicos. A medida que la reacción de hidrólisis avanza
4,9
respecto al tiempo, el colágeno es enzimáticamente
GH

3,9 fraccionado en péptidos de menor tamaño molecular y/o

2,9
50
aminoácidos libres [25].
1,9 48
46
7 44
7,2 7,4 42 Temperatura
7,6 7,8 40 8.00
8
pH

Grado de hidrólsiis
6.00
GH = 172,006 - 50,108*pH + 1,53043*Temperatura + 2,588*pH^2 + 4.00
0,1988*pH*Temperatura - 0,0363048*Temperatura^2
R2=91,71 % 2.00

Fig. 2. Superficie de respuesta del pH y temperatura en la 0.00

hidrólisis de colágeno con la enzima Flavourzyme en relación 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
1:10 Tiempo de hidrólisis (min)

Por otro lado, el aumento de temperatura permite el

incremento de la energía cinética a nivel molecular para llegar
al estado de transición [22]. Por lo tanto, se aceleró la reacción Fig. 3. Grado de hidrólisis óptimo a pH=7 y T=40,3 °C
enzimática en algunos ensayos del diseño experimental.
Las fracciones peptídicas son más solubles que la proteína
Sin embargo, se observa en la Figura 2 que al trabajar con pura [27], esto se debe a que al romper enzimáticamente la
temperaturas cercanas a 50 °C se obtuvieron los valores más estructura proteica se aumenta la solubilidad y se provoca la
bajos de DH. La utilización de altos valores de temperatura alteración del balance hidrofóbico/hidrofílico debido a la
dentro del rango del diseño experimental pudo afectar la presencia de aminoácidos hidrofóbicos en la solución
estructura terciaria de la enzima proteica [28], además de hidrolizada [29]. De acuerdo con Guérard et al., (2005), los
frenar la velocidad de reacción que se relaciona con la pérdida péptidos solubles pueden actuar como sustrato y de esta
de actividad catalítica a causa de una posible desnaturalización manera compiten con la proteína para ser hidrolizada. Por lo
térmica. tanto, las enzimas tienen mayor afinidad para romper los
péptidos solubilizados, lo que resulta en un decremento del
valor de DH conforme la hidrólisis avanza.
Los datos de grado de hidrólisis pertenecientes al diseño
experimental factorial multinivel se analizaron en el programa
estadístico, el cual predijo que las mejores condiciones de pH 3.2 Determinación de los tamaños moleculares de los
y temperatura fueron de 7 y 40,3 °C respectivamente. Dicha péptidos presentes en las fracciones
predicción se estableció con el fin de maximizar el proceso de
hidrólisis hasta llegar a un DH igual a 6,85 %, el cual se En la Figura 4, se observa el perfil de electroforesis de las
asemeja al DH obtenido en la presente experimentación con fracciones peptídicas con respecto al patrón. Las bandas A y B
un valor igual a 6,74 ± 0,12 % tal como se muestra en la Tabla corresponden a los tamaños moleculares menor a 3 y 3-10 kDa
II. respectivamente. Sin embargo, solamente se observa la banda
B ya que el patrón no permitió analizar muestras con tamaños
Tabla II. Valores de parámetros correspondientes a la por debajo de los 6 kDa. Por lo tanto, la banda visible
hidrólisis óptima pertenece a la fracción peptídica de tamaño molecular de
aproximadamente 10 kDa.
Parámetro Valor
pH 7 Por otro lado, en la Figura 5 se observa el perfil de
T (°C) 40,3 electroforesis de las muestras C y D, correspondientes a los
pK 7,41 tamaños moleculares de 10-50 y mayor a 50 kDa. Se observa
que la muestra C presenta dos bandas, una banda superior con
α 0,28 un peso molecular de aproximadamente 36 kDa y una banda
%DHT 6,85
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inferior con un tamaño molecular de entre aproximadamente

10 y 14,2 kDa.
Fig. 5. Perfil de electroforesis para las fracciones peptídicas de
10 a 50 kDa (C) y mayor a 50 kDa (D)

P A B P A B

3.3 Actividad Antioxidante

Al aplicarse el método de mínima diferencia significativa

(LSD) a los datos en la Figura 6, se observa que la fracción
menor a 3 kDa presenta la menor cantidad de proteína con un
66 kDa valor de 8,37% en comparación a las demás fracciones
peptídicas cuyos valores están por encima del 40 %
45 kDa
(Significativo al 95% de confianza). Esto se debe a que la
36 kDa actividad endo-exopeptidasa de la enzima Flavourzyme
29 kDa permitió una efectiva degradación de la proteína y por ende la
24 kDa obtención de péptidos y aminoácidos con peso molecular
20,1 kDa
menor a 3 kDa [30].

14,2 kDa 50
45 c d
6,5 kDa b
40
Cantidad proteína (%)

35
Fig. 4. Perfil de electroforesis para las fracciones peptídicas 30
menor a 3 kDa (A) y 3 a 10 kDa (B) 25
20
15
Las enzimas exopeptidasas permitieron hidrolizar los grupos 10 a
terminales de la cadena peptídica del colágeno, al mismo 5
tiempo que las endopeptidasas permitieron la ruptura de la 0
cadena en puntos particulares [28]. Al haber obtenido una <3 3-10 10-50 >50
hidrólisis más extensiva, se generaron péptidos de diferentes Fracciones peptídicas (kDa)
tamaños moleculares incluidas las fracciones menores a 3 kDa
y mayor a 50 kDa [30]. Por lo tanto, el fraccionamiento de
péptidos, provenientes de la hidrólisis de colágeno con Figura 6. Cantidad de proteína en las fracciones peptídicas menor a 3 kDa, 3-
10 kDa, 10-50 kDa, mayor a 50 kDa
Flavourzyme mediante el proceso de ultrafiltración fue
eficiente.
Al aplicarse el método de mínima diferencia significativa
P C D P C D
(LSD) a los datos de la Figura 7 (Significativo al 95% de
confianza), se observa que la fracción peptídica menor a 3 kDa
tuvo la mayor actividad antioxidante con un valor de

34,79 mg de ácido ascórbico Eq/g proteína, mientras que el

66 kDa menor valor de actividad antioxidante fue de 6,26 mg de ácido
ascórbico Eq/g proteína correspondiente a la fracción 3-10
45 kDa
kDa. Sin embargo, este último valor de actividad antioxidante
36 kDa
fue similar al obtenido en las fracciones 10-50 kDa y > 50 kDa
29 kDa con valores de 7,32 y 6,91 mg de ácido ascórbico Eq/g
24 kDa proteína.
20,1 kDa

14,2 kDa

6,5 kDa
 7
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mg Ácido ascórbico Eq/g proteína ejecuta en el Departamento de Ciencia de Alimentos y

Biotecnología (DECAB).
40 a
35
REFERENCIAS
30
25 [1] S. Cárdenas, “Biología y acuicultura de corvinas en el
20 mundo,” Rev. Aquat., no. 37, 2016.
15 [2] FAO, “El estado mundial de la pesca y la acuicultura
10 b b b 2020,” El estado Mund. la pesca y la Acuic. 2020,
5
2016, doi: 10.4060/ca9229es.
0
[3] F. Guérard, D. Sellos, and Y. Le Gal, “Fish and
<3 3-10 10-50 >50 shellfish upgrading, traceability,” Mar. Biotechnol. I,
Fracciones peptídicas (kDa) pp. 127–163, 2005.
[4] Z. E. Sikorski and J. A. Borderias, “Collagen in the
muscles and skin of marine animals,” Seaf. proteins,
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menor a 3 kDa, 3-10 kDa, 10-50 kDa, mayor a 50 kDa [5] J.-Y. Je, Z.-J. Qian, H.-G. Byun, and S.-K. Kim,
“Purification and characterization of an antioxidant
El grado de captación de radicales en un hidrolizado se ve peptide obtained from tuna backbone protein by
influenciado al incrementar el grado de hidrólisis de proteínas enzymatic hydrolysis,” Process Biochem., vol. 42, no.
derivadas de subproductos pesqueros [31]. Además, según 5, pp. 840–846, 2007.
Gómez-Guillén et al., (2010), la actividad antioxidante está [6] S. M. Gallegos Tintoré, L. Chel Guerrero, and A. L.
directamente influenciada por la presencia de fracciones Martínez Ayala, “Péptidos con actividad antioxidante
peptídicas de bajos pesos moleculares. de proteínas vegetales,” OmniaScience Monogr.,
2013.
De acuerdo con la investigación realizada por Alemán et al., [7] D. J. Prockop and N. A. Guzman, “Collagen diseases
(2011), las hidrólisis enzimáticas de atún, habilut y piel de and the biosynthesis of collagen,” Hosp. Pract., vol.
calamar dieron como resultado valores de actividad 12, no. 12, pp. 61–68, 1977.
antioxidante de 14, 17 y 30 mg de ácido ascórbico Eq/g [8] F. Mancopes, M. Gutterres, A. Dettmer, and P.
proteína. En este estudio se realizó un análisis multivariable Barrionueo, “Colagênio: estrutura, propriedades e
para analizar el efecto de ciertos aminoácidos en la actividad processos,” A ciência rumo à Tecnol. do couro, vol. 1,
antioxidante. Se encontró que los aminoácidos Lys, Arg, Glu, p. 505, 2008.
Tyr, Asp, Thr, Leu, Ile, especialmente Leu e Ile tienen una [9] K. Gómez-Lizárraga, C. Piña-Barba, N. Rodríguez-
influencia positiva en la actividad antioxidante. Fuentes, and M. Romero, “Obtención y
caracterización de colágena tipo I a partir de tendón
IV. CONCLUSIONES bovino,” Superf. y vacío, vol. 24, no. 4, pp. 137–140,
2011.
[10] K. Gelse, E. Pöschl, and T. Aigner, “Collagens—
Las mejores condiciones de pH y temperatura en el proceso de structure, function, and biosynthesis,” Adv. Drug
hidrólisis enzimática del colágeno con flavourzyme fueron 7 y Deliv. Rev., vol. 55, no. 12, pp. 1531–1546, 2003.
40,3 °C respectivamente, condiciones bajo las cuales se [11] S. He, C. Franco, and W. Zhang, “Functions,
obtuvo un grado de hidrólisis final de 6,78 %. applications and production of protein hydrolysates
from fish processing co-products (FPCP),” Food Res.
Los valores de actividad antioxidante para las fracciones Int., vol. 50, no. 1, pp. 289–297, 2013.
menor a 3 kDa, 3-10 kDa, 10-50 kDa y mayor a 50 kDa fueron [12] M. Gómez-Guillén, L.-C. Me, A. a. L. D. L. a, B.
de 34,79; 6,26; 7,32 y 6,90 mg de ácido ascórbico Eq/g Giménez, and P. Montero, “Antioxidant and
proteína respectivamente. antimicrobial peptide fractions from squid and tuna
skin gelatin,” Sea by-products as real Mater., 2010.
El fraccionamiento demostró que la actividad antioxidante se [13] H. Türe, E. Eroglu, F. Soyer, and B. Özen,
encuentra en mayor proporción en la fracción más pequeña, lo “Antifungal activity of biopolymers containing
que indica que péptidos de bajo peso molecular tienen mayor natamycin and rosemary extract against Aspergillus
actividad antioxidante niger and Penicillium roquefortii,” Int. J. Food Sci.
Technol., 2008, doi: 10.1111/j.1365-
AGRADECIMIENTO 2621.2008.01816.x.
[14] R. Fontoura, D. J. Daroit, A. P. F. Correa, S. M. M.
La presente investigación contó con el auspicio financiero del Meira, M. Mosquera, and A. Brandelli, “Production of
proyecto Junior PIJ 16-12 “Análisis de la toxicidad de feather hydrolysates with antioxidant, angiotensin-I
hidrolizados peptídicos con actividades biológicas obtenidos a converting enzyme- and dipeptidyl peptidase-IV-
partir de subproductos de la industria agropecuaria” que se
 8
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inhibitory activities,” N. Biotechnol., vol. 31, no. 5, 2003.

2014, doi: 10.1016/j.nbt.2014.07.002. [27] T. Aspevik, “Fish protein hydrolysates based on
[15] Ó. Martínez Álvarez, “Estado actual del Atlantic Salmon by-products. Enzyme cost-efficiency
aprovechamiento de subproductos de la industria and characterization of sensory, surface-active and
pesquera mediante la obtención de productos de alto nutritional properties,” 2016.
valor añadido,” 2011. [28] R. Pérez-Gálvez, M. C. Almécija, F. J. Espejo, E. M.
[16] W. Torres-Arreola, R. Pacheco-Aguilar, R. R. Sotelo- Guadix, and A. Guadix, “Bi-objective optimisation of
Mundo, O. Rouzaud-Sández, and J. M. Ezquerra- the enzymatic hydrolysis of porcine blood protein,”
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a partir del manto, aleta y tentáculos de calamar [29] D. Panyam and A. Kilara, “Enhancing the
gigante (Dosidicus gigas) partial characterization of functionality of food proteins by enzymatic
collagen from mantle, fin, and arms of jumbo squid modification,” Trends food Sci. Technol., vol. 7, no. 4,
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Alemán, P. Montero, and M. C. Gómez-Guillén, “Sea 2013.
bream bones and scales as a source of gelatin and [32] A. Alemán, B. Giménez, P. Montero, and M. C.
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hydrolysis,” Int. dairy J., vol. 13, no. 6, pp. 447–453,
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BIOGRAFÍA

Primer Autor. Ingeniera

Química de la Escuela
Politécnica Nacional con
conocimientos en la
industrialización de alimentos,
aprovechamiento de desechos,
BPM, BPL, desarrollo
biotecnológico, industria
manufacturera, farmacéutica y
petroquímica. Actualmente
trabaja en la empresa LIFE (Laboratorios Industriales
Farmacéuticos Ecuatorianos) como Analista de Control
Químico

Segundo Autor. Ingeniero

Agroindustrial de la Escuela
Politécnica Nacional
Máster en Investigación en
Ciencias Veterinarias -
Universidad Complutense de
Madrid
Doctor por la Universidad
Complutense de Madrid, experto
en microbiología, proteómica,
alimentos funcionales y desarrollo de nuevos productos