Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

https://doi.org/10.37073/puriq.1.02.38

Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

Analysis of artichoke cultivation in the Andean area of Perú

Juan Quispe Rodríguez

Universidad Nacional Autónoma de Huanta
Contacto: jquisper@unah.edu.pe
https://ORCID_ID: 0000-0003-1767-686X

José Antonio Quispe Medrano

Consultor de la empresa CANVIA
Contacto: Email: jhoseph@gmail.com

Recibido: 20/11/2019 Aprobado: 03/12/2019

Resumen

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es un producto de exportación con muchas

expectativas en nuestro País, básicamente en la Costa, también en la sierra tiene
gran posibilidad, en los valles interandinos en altitudes que van desde los 2500
msnm hasta los 3450 msnm (franja agroclimática que aparentemente le da una
mayor calidad comparativa al producto) para el desarrollo de este cultivo, el
Ministerio de Agricultura y algunas instituciones privadas vienen promoviendo su
cultivo con buenos resultados sobre todo en el valle del Mantaro, luego se masifico
a otras zonas del país (Cajamarca, Trujillo, Cusco, Puno, Arequipa, entre otras
zonas) las variedades son: criolla (con espinas), green globe y Lorca (sin espinas),
comercializados por los productores directamente a las empresas procesadoras
dedicadas a la exportación como Danper, Procesadora SAC, Viru, Agro Mantaro,
Talsa, etc., cuyo auge se dio en los años de 2010 a 2015. Cabe resaltar la
intervención de instituciones financieras que apoyaron proyectos productivos en las
zonas mencionadas como la USAID y el FIP, favoreciendo sobre todo a los
pequeños productores de la zona andina del Perú.

Palabras clave: Alcachofa, zona andina, variedad, valles interandinos

174 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

Abstract

The artichoke (Cynara scolymus L.) is an export product with high expectations
in our country, basically in the Coast, also in the mountains it has great possibility,
in the inter-Andean valleys at altitudes that range from 2500msnm to 3450msnm
(agroclimatic strip apparent that gives a higher comparative quality to the product)
for the development of this crop, the Ministry of Agriculture and some private
institutions have been promoting its cultivation with good results, especially in the
Mantaro Valley, then it became widespread in other areas of the country (
Cajamarca, Trujillo, Cuzco, Puno, Arequipa among other areas) The varieties are:
Creole (with thorns), green globe and Lorca (without thorns), marketed by producers
directly to exporting processing companies such as Danper, SAC Processor , Viru,
Agro Mantaro, Talsa, etc., whose boom was in the years from 2010 to 2015, the
intervention of financial institutions that support yaron productive projects in the
mentioned areas such as USAID and the FIP, favoring mainly small producers in the
Andean zone of Peru.

Keywords: Artichoke, Andean zone, variety, inter-Andean valleys

Introducción
La alcachofa (Cynara scolymus) en nuestro país es un producto de cualidades
nutricionales y medicinales muy importantes, que a partir del año 1997 se promociono
su cultivo con las variedades sin espinas como la green globe, imperial star, Lorca,
etc. y la de espinas como la “criolla” principalmente para el mercado de exportación,
inicialmente con intervención del Ministerio de Agricultura, SENASA, INIA, (DRA
Junín, 1998) y luego con la intervención de entidades privadas como IDEA, Caritas,
CESEM, etc., lo cual es una oportunidad para nuestras zonas interandinas de nuestro
país constituyéndose en una alternativa viable, los valles interandinos ofrecen las
mejores condiciones agroecológicas requeridas para el desarrollo de este cultivo
(Quispe R., 2006)
Para ser competitivos en el mercado no solo se requiere tener una oferta
exportadora que satisfaga la demanda, además se necesita que los agentes que
intervienen dentro de la cadena productiva participen de una manera integrada y
eficiente a fin de generar productos con valor agregado (Bezzubikoff, P.Y. et al.,
2005)
Una de las debilidades para el éxito de este cultivo, es que los productores de la
zona de sierra reciben poco apoyo del Estado en la asesoría y capacitación de los
pequeños productores, la poca atención ha hecho que no se avance en esta parte
del país con oportunidades de un desarrollo económico social, sumándose a ello la
poca o escasa organización y la poca responsabilidad en el cumplimiento de
contratos y la insuficiente tecnología para el manejo eficiente de este cultivo para la
obtención de altos rendimientos, lo que imposibilita aprovechar con éxito en el
mercado nacional e internacional como los tratados comerciales (TLC.)
Es necesario sumar esfuerzos de parte del Estado y la intervención de entidades
privadas que promueven cultivos para la exportación, brindando el asesoramiento y
capacitación en las zonas donde están ubicados estos pisos ecológicos, con el

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 175
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

objetivo de orientar, fomentar y promover el cultivo de la alcachofa con el fin de que

los agricultores de cultivos tradicionales opten por un cultivo alternativo que les
genere mayores ingresos y con un mercado seguro en el ámbito tanto nacional como
el internacional
De acuerdo a Vavilov, la alcachofa es un producto de un amplio número de
especies cultivadas que tienen como centro de origen el Mediterráneo. Boswell
reporta que fue llevada hacia Egipto y el Lejano oriente hace 2 000 a 2 500 años.
Es posible que las formas consumidas por los romanos y griegos haya sido el cardo
comestible, muy parecido a la alcachofa. También es posible que el cardo haya sido
utilizado en un inicio de su estado silvestre y más tarde de una planta cultivada. La
porción consumida fue probablemente los tallos tiernos, dado que el cardo fue
confundido con el espárrago por los primeros investigadores. Los brotes o yemas
del cardo son todos pequeños y espinosos y es probable que no hayan sido
consumidos. Actualmente se le considera un alimento de lujo, de buena reputación
y de precios en ascenso.
La investigación realizada para la sostenibilidad de la industria, concluye en
desarrollar capacidades agrícolas en la población del lugar, cambiando calendarios
y adaptándolas a la realidad agrícola del lugar, creando posibilidades de fuentes de
trabajo en la población local, de esta manera no solo se desarrolla la competitividad
de la cadena productiva de la alcachofa en la región Junín, sino que puede ser un
referente para otras cadenas productivas en diferentes regiones del país y de
distintos productos, así mismo acota que para garantizar el éxito de la cadena
productiva, es necesario contar con infraestructuras adecuadas, impulsada por el
gobierno y complementada por el sector privado que mejoren el transporte,
tecnología de riego y el procesamiento (BizzuBikoff et. al., 2005)

Difusión de la alcachofa
La alcachofa apenas fue considerada durante el Medioevo, reapareciendo en el
siglo XV alrededor de Nápoles, al norte de Venecia y Florencia. Actualmente es
descrita en términos modernos. Sin duda fue cultivada para la obtención de las
cabezuelas comestibles tal como lo es actualmente. Este cambio pudo haberse
dado durante el Medioevo, quizá en las selecciones que se realizaban en los
jardines de los Monasterios.
Más tarde fue adoptada por Francia y llegó a Inglaterra en 1548 donde se hizo
popular. En los Estados Unidos fue mencionada por primera vez en 1806 en los
“Catálogos del Jardinero” de Macmahow, sus semillas se ofrecieron por primera vez
en los inicios del siglo XIX, los que fueron de dos tipos: El tipo francés cónico y
espinoso, y el tipo globular. Los cultivos modernos varían considerablemente en la
forma, tamaño, cantidad de espinas y en el color de las cabezuelas.
En Sudamérica, figuran como principales productores Argentina y Chile y en los
últimos años el Perú, que ha pasado a ser uno de los principales productores a nivel
mundial. Sobre la introducción de la alcachofa en el Perú, se tienen dos versiones,
la primera que fue introducida por los Misioneros Franciscanos de origen europeo
del Convento de Ocopa (Concepción - Junín) y se adaptó en la micro cuenca del río
Achamayo en la provincia de Concepción (Valle del Mantaro). La otra versión indica
que fue introducida por inmigrantes italianos y españoles, asentados en la sierra

176 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

central del Perú; que por la buena calidad de agua, suelos y microclima especial se
adaptó en la micro cuenca del Río Achamayo.
Se recomienda promover la sustitución de cultivos tradicionales de baja
rentabilidad por cultivos como la alcachofa en las regiones del Perú, a través de la
difusión y capacitación de los órganos de apoyo técnico del Estado, los cuales
tendrán la responsabilidad de exponer los beneficios económicos, nutricionales y
medicinal de este cultivo.

La exportación de la alcachofa
Hacia el año 2004 se inició con el incremento notorio de las exportaciones de
hortalizas en el Perú, especialmente de la alcachofa que al igual que el esparrago,
se vislumbra como uno de los productos de mayor dinamismo en el mercado de
exportación (Aduanas, 2004)
Se dice que el Perú a pesar de tener 128.5 millones de hectáreas, solo 17.5
millones de hectáreas se encuentran bajo riego y son aptas para cultivos agrícolas
transitorios, existiendo un potencial de crecimiento importante de por lo menos 3.8
millones de hectáreas que actualmente se encuentran en secano.
Debido a que en los países consumidores de Europa demandan de alcachofas
frescas en grandes cantidades con relación a su oferta estacional, les queda poco
volumen para la producción de conservas destinadas a cubrir la demanda de la época
en que no hay cosecha local, lo que nos abre otro mercado que pudiera ser tanto
o más grande que el de las alcachofas frescas, especialmente cuando es difícil
llegar bien con ellas a los centros de consumo por limitaciones o costo de transporte.
Dado que en nuestro medio es posible obtener cosechas durante amplios
períodos del año, pero solo exportar alcachofas frescas durante pocos meses,
el mayor volumen de la producción tendrá que ser procesado en conservas y
congelado y es aquel mercado donde estará centrado el mayor volumen de nuestras
exportaciones, existen solicitudes de España, Italia, Francia y otros países
consumidores. Exportaciones relativamente pequeñas de corazones y fondos de
alcachofas en salmuera y congelados que van en aumento, teniendo buena acogida
en España, que además de consumidora es reexportadora. Italia es también gran
importadora de conservas, conociéndose que se abastece comprando un alto
porcentaje de la producción española y egipcia, cosa que también hace Francia.
Estados Unidos es otro importador, siendo España su principal abastecedora. En todos
los casos la mayor demanda es siempre para las conservas en salmuera, debido a que
pueden prepararse en distintas formas para su consumo. Por el momento hay varias
empresas procesadoras que están instalando plantaciones propias o bajo contrato en
diversos puntos del país, destinadas a la exportación de corazones en conserva y
congelados.
De otro lado son diferentes los calibres en que se cosechan los capítulos, así como
el precio que se paga por ellos; lo que obliga a un manejo diferente de los cultivos
para equiparar los resultados e c o n ó m i c o s , q u e c o m i e n z a por la densidad de
las plantaciones. También la planta de alcachofa ofrece bondades medicinales
que ayudan a prevenir y curar problemas fisiológicos en nuestro organismo, en la
actualidad hay productos procesados derivados ya sea en capsulas, jarabes y
harinas (Quispe, 2006)

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 177
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

El rendimiento promedio mundial de la alcachofa sin espinas es de 19.4 TM/ha. y

los mayores productores son: Italia, España, Argentina, Francia Estados Unidos,
Chile y Perú con rendimientos de hasta los 12.9 TM/ha. (Minag, 2004)
Los países importadores de alcachofa son: Canadá, Suiza y Estados Unidos, de
todos ellos como objetivo principal para las alcachofas frescas es Estados Unidos,
considerando su cercanía geográfica al Perú lo que permite obtener menores costos
de transporte. Del mismo modo Estados Unidos es el principal comprador de
alcachofas en conservas, registrando importaciones desde el año 2001 en forma
sostenida con participación importante a través de los años (Robles, 2002)
Con respecto a los estándares comerciales, la comunidad europea ha sido
considerada como referencia para establecer los principales estándares más
comunes para la calidad de alcachofas frescas debido a que presenta la mayor
experiencia en comercialización de este producto, por tanto, los aspectos más
relevantes que se pueden mencionar son los siguientes:
1. Requerimientos mínimos que deben cumplir, especialmente en su aspecto
fresco
2. Se establecen categorías de calidad extra, clase I o clase II, diferenciados entre
sí por el grado de apertura de las brácteas que conforman la alcachofa y su
apariencia.
3. Clasificación por calibres, medida de diámetro mínimo es de 6 cm. En rangos
de 1.5 cm. Hasta alcanzar medidas mayores a 13 cm.
4. Tolerancia de calidad definidas en porcentajes de alcachofa que no satisfacen
determinada clase, también se definen tolerancias para el calibre que están en
el orden del 10% de alcachofas son calibres que corresponden al calibre
inmediato inferior.
5. Disposiciones sobre la presentación: uniformidad y envasado, lo cual define la
forma en que deben presentarse y protegerse las alcachofas.
6. Disposiciones relativas al mercado a fin de identificarlos considerando el nombre
del exportador, tipo de producto, origen, especificación comercial

Composición y valor nutritivo

La alcachofa contiene bajas calorías y gran cantidad de fibra, estas
características hacen que se le considere una hortaliza light. Por otro lado, el
consumo de alcachofa ayuda a prevenir problemas circulatorios y cardiovasculares,
rica en calcio y vitamina A, así como otros elementos presentados en la tabla 1.

Tabla 1: Composición química y valor nutricional, contenido en 100gr. de alcachofa

Elemento Unid. Valor
Calorías totales Cal. 40
Calorías de grasa Cal. 0
Agua gr. 0.86
Ceniza gr. 1.8
Carbohidratos gr. 6
Azucares gr. 1
Proteínas gr. 3.2
Grasas gr. 0.2

178 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

Fibra gr. 3.4

Colesterol gr. 0
Calcio Mgr. 42
Magnesio Mgr. 60
Fosforo Mgr. 51.1
Potasio Mgr. 310
Hierro Mgr. 1.1
Ac. Ascórbico (Vit. C) Mgr. 60
Tiamina (Vit. B1) Mgr. 0.07
Rivoflavina (Vit. B2) Mgr. 0.04
Niacina Mgr. 0.85
Retinol (Vit. A) Mgr. 50
Fuente: Fausto, R., (2000)

Variedades de alcachofa
Las variedades que tradicionalmente se conocen son las de su lugar de origen;
como la Blanca de Tudela, Violeta de Provenza, Camus de Bretagne, Romanesco,
Lorca, Green globe, Imperial star, entre otros.

Variedades cultivadas en el Perú

Lorca.
La propagación por semilla botánica y semilla
vegetativa, es de crecimiento uniforme en altura y
anchura de planta, ahijamiento tardío logrando de 2 a 4
brotes por planta capítulos de forma variable por efectos
de temperatura, brácteas jaspeadas con una
coloración violeta, verde brillante con hendidura en el
ápice

Blanca de Tudela.
Obtenida y propagada vegetativamente a través de
esquejes e hijuelos, de porte mediano a bajo, posee gran
capacidad de retoñar y echar hijuelos. Esta variedad es
muy precoz de capítulos de color verde claro compacto y
bien formado.

A - 106
Esta variedad fue propagada por semilla botánica
mayormente y de buen vigor, crecimiento uniforme, ahijamiento
tardío, sus capítulos son redondas globosas con brácteas
jaspeados de color morado en el último tercio y con hendidura
en el ápice

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 179
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

Green globe
Sus capítulos son de color verde plateado, y son
terminales tanto en el tallo principal como en tallos
laterales, pueden llegar a crecer hasta una altura de 2 m.
cada capítulo debe tener un tamaño de 3 a 6 centímetros
de diámetro ecuatorial para la agroindustria.

Imperial Star
De s emillas más pequeñas en c omparac ión de las
demás Variedades, el peso de cada mil semillas es de 27
gramos, es la razón por la cual se preparan almácigos para
producir plántulas para su trasplante en campo definitivo.

Criolla
Esta variedad, presenta espinas en las hojas y en las
brácteas, es más tolerante a plagas y enfermedades.
Sus capítulos también son terminales tanto en el tallo
principal como en los tallos laterales, de forma cónica,
de color purpura a un inicio, según va creciendo va
tornando su color a verde oscuro, con diámetro
ecuatorial de hasta 17 centímetros.
Cabe mencionar que las 5 variedades iniciales son sin espinas y está destinado
para el proceso de “corazones de alcachofa” y la última variedad “Criolla” es para el
proceso de “fondos de alcachofa” ambos para la agro exportación.

Propagación por semilla botánica

La alcachofa es una planta semiperenne, propagada normalmente en forma
vegetativa, sin embargo, al comienzo de un cultivo, como es el caso de la
introducción de variedades sin espinas en las zonas productoras de costa y sierra,
una de las formas de producción y propagación es por semilla botánica.
Las principales ventajas plantados a partir de semilla botánica son:
• Esta planta semiperenne puede ser convertida en un cultivo anual e incluida
dentro de la rotación de cultivos.
• Mejor sanidad del cultivo, porque la transmisión de enfermedades virales es
más difícil comparado con la propagación vegetativa.
• Comparado a las plantas producidas por propagación vegetativa la siembra
mecanizada es un ahorro de mano de obra y disminuye los costos de
operación.
• Las plantas provenientes de semilla botánica desarrollan raíces más largas y
verticales, las cuales penetran más profundamente en el suelo utilizando en
forma eficiente los fertilizantes y la humedad.
De acuerdo a experiencias preliminares, se ha observado que, en costa central
y valles interandinos, por las condiciones favorables de clima es posible obtener
semilla botánica de alcachofa, aunque en un porcentaje inferior a lo normal.

180 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

La propagación por semilla botánica es considera tardía en comparación a otros

métodos; es decir la cosecha se inicia a los 5,5 meses aproximadamente en costa
y en sierra a los 6.5 meses (incluye la fase de almácigo).

Propagación vegetativa
En la propagación vegetativa, el rendimiento óptimo y la calidad generalmente
se obtiene durante los primeros años después de instalado, luego la producción
tiende a declinar.
En el Perú, a nivel comercial la propagación vegetativa más generalizada es por
hijuelos y esquejes. Esta forma de propagación tiene ventajas por la precocidad de
las plantas y rápida producción en comparación a otros métodos de propagación,
teniendo la seguridad de obtener buenas plantas capaces de producir mejor a los 4
a 5 meses aproximadamente después del trasplante, dependiendo de la zona.

Los hijuelos son brotes laterales provistos de hojas y parte

de raíz que crecen del sistema rizomático de la “planta madre”
que han sido cortados y luego instalados en campo definitivo.

Los esquejes son partes basales de tallos con parte de raíz y

brotes, que han producido cabezuelas, han entrado en
latencia y son cortados, en el período de reposo vegetativo, a
unos 15 cm. de la superficie del suelo. Para obtener esquejes
es necesario esperar la finalización de la cosecha.

Procedimiento para la extracción de hijuelos y esquejes

Para hijuelos luego de seleccionada la “planta madre” y concluida la cosecha se
cortan los tallos y hojas viejas para inducir la producción de hijuelos. Cuando los
hijuelos tienen 4 – 5 hojas (aproximadamente 20 – 30 cm. de altura) son cortados y
deben portar parte del tallo y raíz de la “planta madre” y así, establecerse como
planta independiente para su instalación en nuevos campos. La extracción se hace
de cultivos de primer y segundo año.
Para cosecha de esquejes e hijuelos, la extracción generalmente se realiza los
meses de mayo, junio, julio, agosto y setiembre; cuando los hijuelos tienen 4 – 5
hojas y luego plantados en campo definitivo, teniendo en consideración criterios
técnicos de pureza física y varietal de categoría certificada, sanos y tratados a fin
de minimizar riesgos de contaminación.

Factores edafoclimáticos que influyen en la producción de alcachofa

El desarrollo normal de los cultivos depende de la interacción de factores
externos; agua, temperatura, luz y nutrientes e internos como las hormonas o
fitorreguladores.
Para el caso de alcachofa, es necesario comprender que los factores
edafoclimáticos y de manejo agronómico, son determinantes en la producción del
cultivo y se deben integrar en un mismo objetivo, que es de alcanzar el máximo
potencial productivo del cultivo. Por otra parte, la mantención y el incremento de los

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 181
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

volúmenes de producción se deben principalmente a la incorporación de tecnologías

y a la elección de cultivares adecuados para cada zona
En el Perú las diferencias de latitud, altitud, presencia del Océano Pacífico, la
Corriente de Humboldt y la Cordillera de los Andes; constituyen los factores que
ejercen mayor control sobre las condiciones climáticas del país, dando lugar a una
gran variedad de climas.
La alcachofa es una planta con un vigoroso desarrollo vegetativo, un extenso
sistema radicular y continua producción de cabezuelas durante tres a 5 meses
aproximadamente, por lo tanto, las exigencias de agua son grandes, siendo estas
exigencias variables en cantidad en las diferentes fases fenológicas del cultivo. En
la costa central del Perú, se ha determinado, para el riego por gravedad, el consumo
de aproximadamente 15,000 m3/ha. por lo que será necesario optar por un riego
tecnificado (por goteo) a fin de subir la eficiencia de riego. Para el caso de sierra, se
debe considerar que las necesidades hídricas de la alcachofa son cubiertas por las
precipitaciones pluviales y el riego es considerado complementario.
El clima frío daña fácilmente las cabezuelas, a temperaturas cercanas o debajo
del punto de congelación (0ºC), la parte más externa (brácteas) tienden a
ampollarse; proporcionando primero un aspecto blanquecino en las hojas que luego
se volverá de color marrón parduzco. Las lesiones superficiales causadas por el frío
son estéticamente indeseables, pero no perjudican la calidad culinaria de la
cabezuela.
En general la planta detiene su desarrollo cuando las temperaturas invernales
son inferiores a los 5ºC y en verano cuando alcanzan los 30ºC. La temperatura
optima puede situarse alrededor de los 24ºC. Acepta límites térmicos de 7ºC en
invierno y 29ºC en verano, pero encuentra su mejor hábitat cuando la temperatura
media se mantiene constante alrededor de los 13ºC durante la estación fría y 22ºC
en la cálida.
Para la apertura de los botones florales requiere acumular cierta cantidad de frío,
proceso que se denomina vernalización. Cuanto mayor sea el frío acumulado en el
invierno, mayor será el vigor de las plantas para la apertura del botón floral y la
producción de cabezuelas compactas y de calidad.
La vernalización se da en las zonas andinas, pero no en condiciones de costa
con suave clima marítimo de los valles costeros, en los que la inducción floral y
producción se dilata más que en la sierra por las condiciones antes indicadas. No
obstante, a ello la apertura del botón floral puede ser estimulada notablemente
mediante la acción del Ácido Giberèlico, por lo que la falta de frío no sería una
limitación.
En la zona del valle del Mantaro, donde la baja temperatura favorece el desarrollo
de las cabezuelas, las variedades sin espinas producen cabezuelas de gran
tamaño, pero se ha observado que un cierto % de las cabezuelas no cierran bien
debido a su forma achatada, dejando una abertura al centro “ombligo” expuesta a
la lluvia y a la “pudrición”.
La humedad relativa tiene gran importancia en el manejo del cultivo de alcachofa,
principalmente en la formación de cabezuelas, cosecha y conservación del producto
cosechado; siendo necesario tener una humedad alta en el ambiente para evitar
pérdidas de agua en las cabezuelas.

182 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

La radiación solar incide claramente en la fotosíntesis y a través de esta en el

crecimiento vegetativo en la inducción floral y en el tamaño, color y composición de
las cabezuelas. Todo ello determina la cantidad y calidad de la producción.
La bibliografía indica que la alcachofa a nivel mundial difícilmente es sembrada
a altitudes que pasan los 2 000 msnm. En la costa peruana, se ha observado
plantaciones cercanas a las playas (Guadalupito, La Libertad). Sin embargo, en
sierra las altitudes máximas, que han sido evaluadas corresponden a altitudes
cercanas a 3 400 msnm. La mejor altitud es el Valle del Mantaro (3 300 msnm).
Para la instalación de cultivos en nuevas zonas es necesario realizar un análisis
previo, principalmente de las condiciones edafoclimáticas y sus respectivas
interacciones. La altitud únicamente no es el parámetro que determina la instalación
en nuevas zonas.

Valor nutritivo y medicinal

Para tenerlo en cuenta, de acuerdo a su composición la alcachofa no es solo una
hortaliza nutritiva sino altamente protectora de la salud, además de adecuada para
regímenes de conservación de la figura. Por su contenido de fibra, vitamina C y
flavonoides antioxidantes previene la formación de tumores, cáncer de colon, senos
y próstata, además de problemas cardiovasculares. Su alta proporción de magnesio
le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo, sumado al
folato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos cerebrales o espinales del
feto durante la gestación. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que
es estimulante del hígado y reduce los cálculos biliares, así como el colesterol y la
formación de ácido úrico.
Por contener también insulina, es conveniente que forme parte de la dieta de los
diabéticos. Todas estas propiedades únicas en una hortaliza debieran ser
mencionadas en cualquier programa dirigido a la promoción de su consumo.
Aunque la parte que forma la cabeza, tan apetitosa y comestible, tiene muchas
sustancias nutritivas, es en las hojas de la planta donde residen la mayoría de sus
propiedades terapéuticas y protectoras. El consumo de alcachofa ayuda a reducir
la cantidad de colesterol en la sangre y a contrarrestar el estreñimiento. Al ser
diurética y depurativa, tiene efectos muy positivos en casos de retención de líquidos;
además, los preparados a base de hojas de alcachofa favorecen la digestión de las
grasas y estimulan la secreción de la bilis, especialmente en los casos de
digestiones pesadas y lentas, convirtiendo a esta planta en el aliado más natural de
una buena digestión.
Tiene propiedades para la diabetes, dado que es hipoglucémica (disminuye el
azúcar en la orina). Asimismo, contribuye a regular las funciones hepáticas y
renales.
Tabla 2: Calendario de producción de alcachofa por departamentos en Perú
Dpto. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
La Libertad
Ancash
Lima
Ica

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 183
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

Junín
Apurímac
Andahuaylas
Huancavelica
Fuente: Elaboración: Propia

Selección, propagación y rendimiento

La alcachofa es una planta de flores alógamas, que requieren polinización
cruzada porque sus estambres y pistilo no maduran al mismo tiempo. Esto da lugar
a que al multiplicarse por semilla segregue notablemente dando origen a plantas de
talla y follaje variado, con capítulos de diferente forma, tamaño y color a las de la
planta madre. Es también una especie poco mejorada, por lo que tiene un inmenso
potencial genético para el desarrollo de nuevos ecotipos.
El INIA trabajó en investigación con la selección de variedades como la Criolla,
Lorca, Green globe, INIA1 y INIA2 supuestamente con mejor rendimiento que otras
variedades implementadas en el valle del Mantaro, con uso de semillas vegetativas,
es decir a través de hijuelos y esquejes, en convenio con la Universidad UDEA. De
cuyos resultados se obtuvo que la variedad criolla con espinas supera en
rendimiento con 7894kg/ha(5263doc.), y la Green globe con 3762kg/ha. Seguido
por la variedad INIA2 con rendimiento promedio de 2757.2kg/ha.

Labores culturales

Preparación del terreno.

Se realiza con mucho cuidado por tratarse de un cultivo que en el caso de las
variedades de alcachofa son semiperennes y que puede durar varios años. Como
la raíz es profunda se requiere subsolado en caso de suelos pesados y
compactados para facilitar su penetración y drenaje del agua excedente, nivelación
del terreno para el riego a fin de evitar anegamientos y susceptibilidad de las plantas,
sobre todo en su primera etapa de desarrollo, La adición de materia orgánica al
suelo al momento de su preparación es muy importante con una dosis de 5 a 10
TM/ha., por lo que la materia orgánica, es poco eficiente como fertilizante
nitrogenado; aunque sea excelente como aportante de coloides para fijar cationes,
ácidos húmicos, sustento de flora microbiana, retención de humedad y
amortiguadora de la alcalinidad y salinidad, en otras zonas del mundo se
recomiendan aplicar de 30 a 40 TM/ha. de materia orgánica (España, Italia, Francia,
EEUU, etc.)

Plantación en campo definitivo

La plantación se realiza con hijuelos provenientes de campos certificados (INIA),
la misma se procede a preparar el “hijuelo” cortando las hojas por la mitad, con la
finalidad de reducir la transpiración y deshidratación mientras se desarrollan las
raíces absorbentes, se hace colocando el hijuelo a 15 cm. de profundidad en la parte
de las “costillas” del surco previamente preparado haciendo un pequeño “hoyo” con
un madero de punta y regándolo inmediatamente, es importante mencionar que el

184 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

riego debe realizarse cada 3 a 4 días después del trasplante a fin de asegurar el
buen prendimiento de las plántulas, la densidad de la plantación debe ser de 1.00m
x 0. 80m.logrando una población de 12,500 plantas por hectárea.

Fertilización
La formulación recomendada es de 300-180-350NPK, Ca-150, S-80 y Mg- 40.
Como fuente de fertilización puede ser la Urea, F.D.A. Cloruro de potasio y
Sulfomag, complementándose con abonos foliares en base a calcio, Mg. y boro.
1.- El Nitrógeno se fracciona en tres aplicaciones, la primera a los 45 días d.d.s. la
segunda a los 95 d.d.s., con la mitad del calcio, la tercera y última a los 135 d.d.s.,
con la otra mitad del calcio.
2.- El fósforo, P2O5, se utiliza el 50% a los 45 d.d.s. junto con el S. y Mg. y el resto
a los 95 días d.d.s. con el resto de S. y el Mg.
3.- El K20 se fracciona en dos partes, a los 45 d.d.s. el 50% y el resto a los 95 d.d.s.

Riego.
La alcachofa es una planta de gran expansión foliar y turgencia, por lo que
necesita más que otras especies y que se mantenga permanentemente en
“capacidad de campo” sobre todo durante la etapa de formación de capítulos. Según
experiencias realizadas por el INIA - Huancayo, para cultivo se utiliza 8,000m3/ha.
Por riego por superficie, y riego por goteo, el consumo de agua puede reducirse
hasta 5,000 m3/Ha si se programa bien. La adopción de un riego tecnificado en el
futuro debe darse para una agricultura exigente como la de exportación.

Control de malezas
En la alcachofa el mejor modo de controlar las malezas es antes de la
preparación de terreno para el trasplante, realizar un riego pesado antes de 30 a 40
días del trasplante a fin de facilitar la germinación de las malezas que quedaron en
la campaña anterior o que fueron traídas por el viento, una vez germinado las
malezas se hace araduras profundas y se voltea las plantas brotadas, después de
ello se inicia la preparación del terreno.
También podrían utilizarse herbicidas pre emergentes que no afecten a las
plántulas de alcachofa y menos a los hijuelos, previa recomendación técnica.

Aporque y podas
El aporque es para dar un mejor soporte a las plantas y favorece la formación de
hijuelos, es una operación propia de los campos regados por gravedad y es
aconsejable hacerlo alrededor de los 45 a 60 días, las podas se realizan hasta en
dos ocasiones, eliminando las hojas basales cercanas al suelo y viejas además
portadoras de la “ramularia” que de no hacerlo afectaría al cultivo también por la
presencia de “babosas”; así como para facilitar el acceso de los cosechadores.

Poda de formación: Una vez concluida la cosecha o recolección del primer ciclo
de cultivo (primer tallo en producción), y cada ciclo siguiente, se corta el tallo
principal de la planta al ras del suelo. Esta poda favorece el nuevo crecimiento de
la planta y formación de frutos nuevos (caso de valles interandinos en que la

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 185
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

cosecha es continua y que por efecto de las heladas en otras zonas de sierra ya no
producen), así como el desarrollo de hijuelos. Este corte se realiza a bisel (angulado)
con una podadora.

Control de plagas y enfermedades.

Aunque no tiene muchos enemigos la alcachofa porque no son precisamente
apetecibles a las diversas especies de insectos que constituyen las plagas
hortícolas; tenemos algunas de significancia que atacan en determinadas
circunstancias y puede provocar daños importantes tanto en su parte aérea como
desde el suelo, el control fitosanitario puede ser preferiblemente preventivos con la
práctica de las buenas prácticas agrícolas y finalmente con plaguicidas
recomendados por la empresa exportadora

Cosecha
La cosecha suele iniciarse aproximadamente a los cuatro meses del trasplante
de los hijuelos y hasta un mes más cuando se emplea plántulas (zona de costa) y
en las zonas de Sierra se inicia a los 5 a 6 meses. Para las cosechas siguientes,
cuando hay desbrozo (para segunda campaña), el inicio de la cosecha se produce
a partir de los cuatro meses del brote.
El período de cosecha puede variar en la costa entre 90 y 120 días y en la sierra
entre 120 hasta 180 días. Cuando el destino es el mercado nacional (con espinas)
la cosecha se realiza cada 15 días y cuando es para agroindustria se hace cada 7
días, para evitar que los cardos se pasen de tamaño.
La cosecha manual se hace con un cuchillo en forma curvo bien afilado, dejando
hasta 10 cm del tallo floral que sirve como reserva de agua para retardar la
deshidratación (con espinas), para lo de sin espinas se deja solo de 2 a 3cm. de
tallo floral, porque de inmediato entran al procesamiento y el pesaje incluye dicho
tallo, la cosecha para la agro exportación con diámetro ecuatorial menor a 7.0 cm.
de calibre en las variedades sin espinas y menores de 11.00cm. de calibre en la
variedad con espina criolla.

Desbroce o chapodo.
Se realiza al finalizar la cosecha y para dar inicio a una nueva campaña, se corta
cuando el 95% de las plantas ha llegado al final de su período vegetativo, en los
campos quebrados de la sierra la operación se hace con herramientas manuales,
pero en la costa, donde las extensiones son más grandes y los terrenos son planos,
la operación se hacen con desbrozadora o una trituradora de follaje como las usadas
en el espárrago; pasándola a ras del suelo o en dos pases si el follaje es tan grande
que atora la máquina. se recomienda cortar el tronco entre 5 y 10 cm sobre el nivel
del suelo para favorecer el brotamiento de nuevos hijuelos.
El Desbrozado o chapodo estimula la emisión de brotes laterales en la corona
de la raíz, que luego se cortan con lampa afilada o pico en un 50% de la corona con
parte de la raíz madre para nuevas plantaciones (esquejes o hijuelos) dejándose el
que esté más alineado con la hilera para la renovación de la planta.

186 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188
 Análisis del cultivo de alcachofa en la zona andina del Perú

Conclusiones
La principal conclusión de esta revisión es que, de acuerdo al esfuerzo, la
competencia y el interés de los agricultores, las probabilidades de obtener un buen
rendimiento de cultivos de exportación como la alcachofa en zonas interandinas de
nuestro País es posible desarrollando como cultivo alternativo rentable y saludable.
A diferencia de otros cultivos que fracasaron como cultivos promisorios sin apoyo
técnico ni destino de mercado por parte del estado, se menciona algunas
conclusiones finales:
• Las zonas interandinas de nuestro país ofrecen buenas posibilidades de
desarrollar cultivos alternativos como la alcachofa destinados al mercado
nacional e internacional
• Los trabajos de investigación cuyos resultados positivos sirven para que el
productor agrícola tenga la oportunidad de mejorar sus ingresos incursionando
en un mercado competitivo y de exportación con un cultivo alternativo como es
la alcachofa y consecuentemente mejorar su calidad de vida, la investigación
es importante en estas zonas la que debería plantearse y ejecutarse por las
entidades de investigación correspondiente incluido las universidades que
juegan un papel importante en el desarrollo económico social de nuestro País,
la que debe hacerse en forma integral y suma de esfuerzos.
• El papel del Estado es fundamental en la transferencia de conocimiento y
apoyo con la asistencia técnica y capacitación, asegurando la producción y el
mercado, con metodologías adecuadas como las “Escuelas de campo” y el
principio de “aprender haciendo” que fortalecerán las capacidades de nuestros
agricultores de estas zonas.
• Se deben desarrollar tecnologías de producción, cosecha y post cosecha
sostenibles y competitivas con aplicación de las buenas prácticas agrícolas
BPA, para el cultivo de la alcachofa.
• Se deben identificar nuevas variedades de alcachofa con alto potencial
productivo y calidad comercial orientada a mercados competitivos de agro
exportación según su comportamiento frente a los factores edafoclimáticos de
las zonas interandinas y considerar en los “planes de cultivo y riego”
nacionales.
• Asegurar la provisión del recurso hídrico e implementar el sistema de riego
tecnificado en la zona andina del Perú por parte del Estado peruano en
convenio con fuentes extranjeras

ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188 187
Juan Quispe Rodríguez / José Antonio Quispe Medrano

Bibliografía consultada
Aduanas del Perú (2004) Boletines estadísticos [en línea] [Referencia 24 julio 2004]
http: aduanet.gob.pe
BizzuBikoff, P.Y.; Gonzales, G-F.; Hans, B.R.; Ismiño, A.J. y Mesones, M.J. (2005)
Plan estratégico para la cadena productiva de la alcachofa en Junín,
Trabajo de tesis para obtener el grado de Magister en administración de
empresas en el CENTRUM de la Pontifica universidad católica del Perú.
245 pág.
Calderón M. C. (2005) “Cosecha y post cosecha de la alcachofa, Procesadora SAC.
DRA – JUNIN (1997) Programa de producción del cultivo de alcachofa, campaña
1997-1998, Sub Región Junín, Región Andrés Avelino Cáceres, Huancayo
INFOAGRO (2012) El cultivo de la alcachofa (en línea) 2012,
http://infoagro.com/hortalizas/alcachofas.
Marín de Burgos, E. (2008) “Curso virtual de cultivo y comercialización de la
alcachofa” Iberagro Lima SAC.
Minag (2004) http. Frente web.minag.gob.pe [sisalgricola.gob.pe]
Ministerio de Agricultura (2001) Cultivo de alcachofa sin espinas” Instituto nacional
de investigación agraria INIA,
Norma Técnica Peruana NTP 011.125:2006 Buenas prácticas agrícolas para el
sector hortofrutícola.
Quispe R. J. (2006) “Manual del cultivo de alcachofa” uso y manejo, financiado por
la USAID. y el Fondo Ítalo Peruano.
Robles, F. (2000) La alcachofa, nueva alternativa para la agricultura peruana,
PROMPEX, Lima.

188 ISSN: 2664-4029, REV. INV. PURIQ; 1(2), AGOSTO – DICIEMBRE 2019, 174-188