Programa Ingeniería Agroindustrial, Universidad Francisco de Paula Santander, I - 2023

INFORME DE LABORATORIO
FORMULACIÓN, ESTANDARIZACIÓN Y
ELABORACIÓN DE YOGURT GRIEGO NATURAL,

P. López. 1641230, Estudiante UFPS.

RESUMEN
El yogurt griego es una variedad de yogur que se caracteriza por su cremosidad y sabor intenso. En el
laboratorio de lácteos de la Universidad Francisco de Paula Santander se lleva a cabo el proceso de
elaboración de este producto, que comienza con la pasteurización de la leche, para eliminar bacterias y
garantizar su calidad. Una vez pasteurizada, la leche se enfría y se inocula con un cultivo de bacterias
lácticas, que son las responsables de la fermentación. El yogurt se deja fermentar durante varias horas,
hasta que adquiere la acidez y consistencia deseada. Luego, se procede a la separación del suero para
obtener la textura característica del yogurt griego.

Finalmente, se envasa el producto y se lleva a cabo una evaluación de la calidad, en aspectos como la
textura, acidez y sabor. El laboratorio de lácteos de la Universidad Francisco de Paula Santander es un
espacio de investigación y producción de productos lácteos de alta calidad, en el que se combinan
técnicas tradicionales y tecnología de vanguardia para obtener resultados óptimos.
Palabras clave:
Fermentación, pasteurización, inocular, suero.

ABSTRACT
Greek yogurt is a variety of yogurt that is characterized by its creaminess and intense flavor. In the
dairy laboratory of the Francisco de Paula Santander University, the process of making this product is
carried out, which begins with the pasteurization of the milk, to eliminate bacteria and guarantee its
quality. Once pasteurized, the milk is cooled and inoculated with a culture of lactic acid bacteria,
which are responsible for fermentation. The yogurt is left to ferment for several hours, until it acquires
the desired acidity and consistency. Then, the whey is separated to obtain the characteristic texture of
Greek yogurt.

Finally, the product is packaged and a quality evaluation is carried out, in aspects such as texture,
acidity and flavor. The dairy laboratory of the Francisco de Paula Santander University is a space for
research and production of high-quality dairy products, in which traditional techniques and cutting-
edge technology are combined to obtain optimal results.

Keywords:
Fermentation, pasteurization, inoculation, whey
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INTRODUCCIÓN El proceso de elaboración del yogurt griego

El yogurt griego es un producto lácteo que se comienza con la selección de la leche, que
destaca por su consistencia espesa y cremosa, debe provenir de animales sanos y alimentados
así como por su sabor ácido y ligeramente correctamente. La leche se pasteuriza para
dulce. Es una variante del yogurt eliminar microorganismos patógenos y se
convencional que se ha vuelto cada vez más mezcla con una cultura láctica específica que
popular en todo el mundo, gracias a sus promueve la fermentación. Durante este
características únicas y beneficios proceso, la leche se acidifica y coagula, y
nutricionales. Este tipo de yogurt se obtiene a posteriormente se procede a la filtración para
través de un proceso de filtrado especial que eliminar parte del suero y obtener la
elimina el exceso de líquido y deja una consistencia espesa característica del yogurt
porción más densa y rica en proteínas. El griego.
mercado del yogurt griego ha crecido
exponencialmente en los últimos años, y es Para cumplir con los requisitos de la
reconocido como una alternativa más normatividad colombiana, los fabricantes
saludable a los postres y snacks deben establecer programas de limpieza y
convencionales. desinfección, implementar controles de calidad
y realizar análisis microbiológicos periódicos
Además, este producto es rico en nutrientes para asegurar la inocuidad del producto.
esenciales como calcio, proteínas y Además, deben cumplir con los requisitos de
probióticos, lo que lo convierte en una opción etiquetado, en los que se incluyen el listado de
ideal para aquellos que buscan una dieta ingredientes, la fecha de elaboración y de
balanceada y saludable. En cuanto a sus vencimiento, y las recomendaciones de
características sensoriales, el yogurt griego es almacenamiento.
valorado por su textura suave y aterciopelada,
así como por su sabor fresco y distintivo. Para garantizar su calidad y seguridad
alimentaria se deben seguir unos lineamientos
De origen griego, que se caracteriza por su específicos que incluyen la selección de leche,
textura y sabor únicos en comparación con su pasteurización y fermentación con una
otros tipos de yogurt. Es un alimento lleno de cultura láctica, la filtración para obtener su
nutrientes, bajo en grasa y contiene una alta consistencia espesa, la implementación de
cantidad de proteína, lo que lo convierte en controles de calidad, análisis microbiológicos
una opción saludable para incluir en nuestra periódicos y el cumplimiento de los requisitos
dieta diaria. Este tipo de yogurt se ha de etiquetado.
convertido en uno de los favoritos en la
industria alimentaria, ya que su popularidad MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.
ha aumentado gracias a sus beneficios
nutricionales y delicioso sabor. Materiales:
 Leche Colanta
MARCO TEORICO  Leche en polvo
 Azúcar
El yogurt griego es un producto lácteo  Coco deshidratado (rayado)
derivado de la leche que se caracteriza por su
consistencia espesa y cremosa. La elaboración Reactivos:
de este producto sigue unos lineamientos
específicos que se deben cumplir para  Inoculo (CULTIVO CHOOZIT MY 800
garantizar su calidad y seguridad alimentaria. LUO 5 DCU)

En Colombia, la normatividad que regula la

fabricación de yogurt griego es el decreto 616
de 2006 y Resolución 3075 de 2014 del
Ministerio de Salud y Protección Social. Esta
norma establece los procesos y etiquetado que
deben seguir los fabricantes de productos
lácteos.
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Equipos

 Probeta de 500ml
 Vaso precipitado de 50ml
 Ollas
 Cucharones
 Coladores
 Termómetro
 Refractómetro
 Envases de plásticos 1lt
 Estufa
 Jarra de aluminio
 Pipeteador
 Pipeta
 Vasitos pequeños
 Balanza analítica
 Colador de tela
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DIAGRAMA DEL MÉTODO

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt griego, sabor a banano con arándanos, sabor
arequipe

Fuente: Elaboración propia.

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FORMULACIÓN DEL YOGURT GRIEGO.

Aumento de solidos totales a la leche: METODOLOGIA

14,5%
1. Recepción de la materia primas
ESM: 14,5 – 3,5= 11
ESM 12- 3,5 = 8,5
97 2,5

11
8,5 86

88,5 = 10 Lt
Leche en polvo requerida

Mediante regla de tres:

88,5 p 10 Lt
2,5 p ?

Leche en polvo requerida = 0,282 Kg

Azúcar
8% de 10 Lt
10 Lt 100%
¿? 8%

Azúcar = 0,8 Kg = 800 gr

Imagen 1. Leche Colanta, leche en polvo,
Proceso de filtración arándanos, coco rallado, perlas explosivas,
esencia de banano, azúcar, colorante de
Desuerado hasta 30% de los 3 Lt caramelo y uva, cultivo inoculo

2. Realizar una limpieza y desinfección de los

3 Lt 100% materiales y equipos y utensilios como cucharas,
¿? 30% jarras, etc que se van a utilizar en el laboratorio para
retirar todo tipo de impurezas y garantizar inocuidad
X= 0,9 Lt = 900 ml
Imagen 2. Limpieza de la planta

6 Lt 100%
X 30%
X = 1,8 Lt = 1800 ml
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temperatura de 40°para luego añadirle la leche en

polvo junto con el azúcar

Imagen 5. Pasteurización

3. En el refractómetro se le agrega unas gotas de

leche en el lector para determinar los grados Bx,
donde el resultado fue 12 °Bx

Imagen 3. Medición de °Bx (Refractómetro)

6. Luego se procedió agitar toda la mezcla constante
y se lleva a una temperatura de 90°C durante 5
minutos, se baja la temperatura para poder inocular,
donde se agrega los 9ml de inoculo para seguir su
proceso

Imagen 6. Agitación

4. Se realizaron pruebas de grasa para poder

determinar la cantidad de grasa que contiene la leche
que se va a utilizar en la elaboración de estos
productos

Imagen 4. Prueba de grasa

YOGURT GRIEGO DE AREQUIPE:

7. Para empezar la elaboración del yogurt griego

con sabor de arequipe debemos separar un litro de
leche para mezclar 0,02 gr de colorante de caramelo,
los cuales se diluyen en 50 ml de agua en un vaso
precipitado y 100 gr de arequipe para que su
consistencia sea más densa.

Imagen 7. Adición de colorante y arequipe

5. En este procedimiento se agrega los 10lt de leche

en una olla para poder pasteurizarla hasta llegar a
una
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fermentación lo cual duro dos días.

Imagen 10. Producto envasado

8. Procedemos con el proceso de la agitación del

arequipe junto con el colorante de caramelo hasta
diluir por completo la mezcla y se finaliza dejando
reposar y tapándolo hasta bajar la temperatura a
45°C
YOGURT GRIEGO SABOR A BANANO CON
Imagen 8. Choque térmico para envasar ARANDANOS:

11. En el procedimiento del yogurt griego sabor

banano con arándanos, se realizó la separación de 1
lt de yogurt en un recipiente plástico para poder
añadirle una pizca de colorante de piña, agitando y
así dar el color deseado

Imagen 11. Colorante de piña

9. Se introduce en un vaso precipitado 10 ml de

agua y luego se le agrega 1 gr de inoculo y se diluye,
ya que el inoculo nos permite se coagule bien la
textura del yogurt

Imagen 9. Adicionar inoculo

12. Se le añade 2 góticas de esencia sabor a banano

en un vaso precipitado, para luego mezclar, envasar
y llevar a incubación

Imagen 12. Esencia sabor a banano

10. Procedemos al proceso de envasado donde se le

adicionará el yogurt a un envase de plástico de un
1litro, después se le agrega el inoculo y se agita, para
después llevar al proceso de incubación a una
temperatura de 45°C donde hace el proceso de
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15. Después de esterilizado el lienzo se dejó

13. Para finalizar al yogurt griego con sabor a
desuerar ambos yogures hasta 30% a 900 ml
banano se le adiciona arándanos para potenciar su
sabor y de esta manera quede más exquisito al del suero que sale del yogurt, también se tapó
paladar
el colador con un pedazo de aluminio para que
Imagen 13. Adición de arándanos no se contaminara. Todo este proceso tuvo una
duración de 3 horas y media

Imagen 15. Proceso del desuerado

YOGURT GRIEGO:

14. Los 8 litros faltantes los cuales se inocularon en

el proceso se envasan y se llevan a incubación
16. En cada colador se depositó 3 kilos de
durante 5 horas a 45°C
yogurt donde se dejó desuerar hasta el 30%,
luego de esto se pesó y se logró observar que
Imagen 14. Agitación y envasado
disminuyó a 2 kilos.

Imagen 16. Suero obtenido

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ANALISIS DE RESULTADOS.

Tabla N.1. costos y presupuestos

17. Ya después de haber obtenido el yogurt

anterior, se hace el proceso de envasado Fuente: Elaboración propia.
agregando el producto en unos envases de
plástico con una cantidad de 120gr
TablaN.2 rendimiento.
Imagen 17. Proceso de envasado

Fuente: Elaboración propia

Tabla N.3 costos unitarios

18. Por último, se realizó una prueba de ensayo
del producto final de yogurt griego, para ello se
le adicionaron coco deshidratado, perlas
explosivas y colorante de uva

Imagen 18. Prueba de ensayo

Fuente: Elaboración propia

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CONCLUSIONES and strains on the quality of Greek yoghurt.

 El proceso de elaboración del yogurt griego Food Science and Technology, 38(1), 171-177.
requiere una mayor cantidad de leche que la del
yogurt normal.  M. Sławińska, A. Siucińska. (2018). The effect
of increasing solids content of raw cow’s milk
 Las características otorgadas por la leche en on the fermentation process and the properties of
polvo hacen que el yogurt griego active Greek yoghurt. Polish Journal of Food and
propiedades organolépticas y sensoriales que Nutrition Sciences, 68(2), 127-135.
mejoran su mercado.

 Se utiliza una cultura de bacterias específicas  M. G. Corbo, C. Nazzaro, M. Fratino, M.

para producir una textura más espesa y cremosa. Sannino, L. De Leonardis. (2018). Greek yogurt
production using different commercial starter
 El proceso de fermentación se lleva a cabo a cultures and heat-shock treatment of milk. Food
temperaturas más altas que en el yogurt normal. Science and Technology, 38(2), 346-352.
 Después de la fermentación, se separa el suero
del yogurt utilizando un colador o un paño.

 El yogurt griego tiene un contenido más alto de

proteínas y grasas que el yogurt normal.

 Es un producto más denso y cremoso que el

yogurt regular, lo que lo hace ideal para su uso
en recetas que requieren una consistencia más
espesa.

 El yogurt griego es una fuente de calcio,

probióticos y otros nutrientes importantes.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 M. A. Gonzalez-Gonzalez, M. M. Santos-Solis,
A. Palacios-Gonzalez, A. Medina-Prado, A.
Garcia-Arrazola. (2019). Elaboración de yogurt
griego en pequeña escala. Revista Ciencia e
Investigación Agraria-Scientia Agropecuaria,
46(3), 261-280.

 A. Akay, H. Göksungur, G. Güvenç, F.

Yerlikaya. (2016). Optimization of yogurt
production with Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus for production of
Greek yogurt. Turkish Journal of Agriculture
and Forestry, 40(2), 163-170.

 G. Önursal, G. Baysal, H. İşlek, F. Şanlıer.

(2018). Effect of different milk types, additives
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