TEMA N°2

CONTROL
BROMATOLÓGICO

Elaborado por: MSc Romina Segurondo

GESTIÓN 2023
 CONTROL
BROMATOLOGICO

 Conjunto de sistemas de inspección y de

análisis que se aplica a los alimentos
durante su elaboración, almacenamiento y
expendio.

producto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos

 PRODUCCION DE
ALIMENTOS

BPM HACCP
Buenas SGC
BPA Análisis de
prácticas de Sistema de
Buenas peligros y
manufactura gestión de la
prácticas puntos
calidad
agrícolas críticos de
control
IMPORTANCIA

Alimentación Salud

El consumidor exige que los alimentos sean:

✓SANOS
✓SEGUROS
✓NUTRITIVOS
✓GENUINOS

“INOCUOS” “CALIDAD”
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

DEFINICIÓN:

Conjunto de procedimientos que abarcan

técnicas de elaboración, toma de
muestras, análisis y documentación
necesarias para asegurar que el alimento
tenga una calidad satisfactoria.
 CALIDAD

DEFINICIÓN: Grado de excelencia o de

idoneidad que se centra en 3 objetivos

1) NUTRICIONALES (Valor nutricional)

2) SENSORIALES (aceptabilidad)
3) HIGIENICOS (seguridad sanitaria)
El código que reglamenta la calidad e
inocuidad de los alimentos: CODEX
ALIMENTARIUS

 La inocuidad es
la garantía de que
un alimento no
causará daño al
consumidor cuando
el mismo sea
preparado o
ingerido de
acuerdo con el uso
a que se destine.
 Contaminación de los alimentos
Características básicas en la Industria:

➢Adecuación
➢Especificaciones
➢Uniformidad y coherencia
LIBRE DE CONTAMINACIÓN
➢ Alimento INOCUO

ALIMENTO CONTAMINADO

“ENFERMEDAD”
Enfermedad de Origen Alimentario
Los riesgos de contaminación de los alimentos
pueden ser de distintos tipos, según el agente
que provoca la contaminación:

➢Agentes FÍSICOS (huesos, vidrio, metal,

radiación,etc)

➢Agentes QUÍMICOS (prod. de limpieza,

toxinas,etc )

➢Agentes BIOLÓGICOS (Aves, insectos

roedores, bacterias, virus)
PELIGROS FISICOS

 Los peligros físicos en el suministro de los

alimentos son cualquier objeto extraño
encontrado en los alimentos que puede
contaminarlos. Ej.

- Vidrio
- Madera Maquinaria
- Metal
defectuosa, error
humano…
- Plástico
- Piedras
PELIGROS QUÍMICOS
Se produce un peligro químico cuando los
niveles de dosificación de compuestos
químicos concretos alcanzan NIVELES
TÓXICOS.

- Contaminación qmc accidental

- Cantidades excesivas de aditivos o metales
tóxicos
- Toxinas naturales (pescado)
 Agentes microbiológicos de
contaminación:
➢Gram + Intoxicación
➢Gram – Infección
Bacterias
➢BAAR toxiiinfección

➢H. Filamentosos o mohos

Hongos Pplmente micotoxinas
➢Levaduras

➢Macroscópicos Daño al
Parásitos hospedador
➢Microscópicos

➢Viriones
Part.proteicas ➢Priones
PELIGROS BIOLÓGICOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

 Intoxicación alimentaria estafilocócica

 Intoxicación alimentaria por Clostridium
perfringens
 BOTULISMO C. botulinum
 Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus
 Intoxicación por Vibrios
ALIMENTOS
INVOLUCRADOS
PARASITOSIS

Intestino Delgado
 Giardia lamblia Difilobotriasis.
 Tenia saginata Giardiasis.
 Tenia solium
Triquinosis.
 Trichinella spiralis
Toxoplasmosis.
 Diphyllobotrium latum

Intestino grueso Otras parasitosis

ocasionales:
 Entamoeba histolytica
Amibiasis,Giardiasis,
Toxoplasmosis
 Disentería Amebiana.
Hidatidosis Unilocular
 Teniasis por carne
vacuna y porcina.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para controlar los peligros en el consumo de

los alimentos se han implementado diversos
SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:

- Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP)

HACCP= Hazard Analysis and Critical Control Points

https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
SEGURIDAD ALIMENTARIA

- La RESPONSABILIDAD de la
Seguridad Alimentaria está a cargo de
los gobiernos en todo el mundo, ellos
dan la reglamentación asegurando la
salubridad de los alimentos.
(enfermedades de origen alimentario)
Legislación bromatológica

OBJETIVO

Que en todo momento haya

alimentos genuinos y sanos, libres de
alteraciones, adulteraciones y de
falsificaciones.
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Vigilar para evitar cualquier maniobra que

dificulte o impida el cumplimiento de todas las
exigencias.

Contar con inspección sanitaria y laboratorios

de control atendidos por personal idóneo y
honesto
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Difundir el conocimiento bromatológico para que la

población sepa cómo debe alimentarse, y exigirlo en
los que elaboran alimentos.

Propender a que la población de un país se alimente

adecuadamente y pueda disfrutar de salud: primer
requisito para el bienestar de los pueblos.
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

❖ Reglamentación gubernamental

❖ Cumplimiento de normas (industria)

❖Educación al consumidor
 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

➢ CODEX ALIMENTARIUS (Código Alimentario)

➢ FAO (Organización para la alimentación y
la agricultura)
➢ FDA (Administración de alimentos y medicamentos)
➢ OPS (Organización Panamericana de la salud)
➢ IBNORCA
➢ Normas ISO (International Standarization Organization)

SENASAG : (Servicio Nacional de Sanidad

Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria)
Acción fiscalizadora
 ANÁLISIS
DE
ALIMENTOS
 COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos, el organismo

humano necesita un suministro continuo de materiales
que debemos ingerir: los nutrientes. Sólo existen unas
pocas sustancias, que nos sirven como combustible o
para incorporar a nuestras propias estructuras. Se
clasifican en base a las cantidades en que están
presentes
 Macronutrientes

- Glúcidos o hidratos de carbono :

almidones, azúcares y fibra
- Lípidos o Grasas : triglicéridos,
ácidos grasos y fosfolípidos
- Proteínas :Están formadas por largas
cadenas lineales de aminoácidos
 MICRONUTIENTES

Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles

en los procesos metabólicos que tienen lugar en la
nutrición de los seres vivos. Existen dos tipos de
vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
-hidrosolubles (C y complejo B).

Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios

para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y
en la mayor parte de las reacciones químicas en las
que intervienen los enzimas . Se dividen en tres
grupos:
-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor
cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

El análisis inmediato de los alimentos se

lleva a cabo con el fin de determinar los
componentes más importantes:

❖HUMEDAD (contenido de agua)

❖CENIZAS (cont. total de elementos inorgánicos)
❖LIPIDOS (grasas y aceites)
❖HIDRATOS DE CARBONO (azúcares)
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
“Alimento”
Comp.qmc Prop. Físicas

Det. Valor nutricional

Naturaleza Razón del análisis

Elección del método analítico

(rapidez, precisión, exactitud, robustez)
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

“Método analítico”

•Validación para la matriz de alimento a ser

analizada

•Preparación adecuada de la muestra

•Realización cuidadosa del análisis

•Ejecución apropiada de los cálculos y de la

interpretación de los datos
El comportamiento de
muchos métodos
analíticos viene afectado
por la MATRIZ DEL
ALIMENTO,
es decir sus principales
componentes,
especialmente lípidos,
proteínas e hidratos de
carbono.
OBJETIVOS DEL ANALISIS DE
ALIMENTOS

 Realizar determinaciones cualitativas y

cuantitativas de los componentes de los
alimentos

 A través del análisis se pueden detectar

falsificaciones, adulteraciones,
alteraciones y posibles fraudes
presentes en el alimento.

 Verificar la autenticidad y genuinidad de

los alimentos.
 DATOS DE LA MUESTRA sabor
color

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

olor textura
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

MÉTODOS

ANÁLISIS MÉTODOS
FISICOQUIMICO INSTRUMENTALES

Humedad Espectrofotometría
Cenizas ,etc. Cromatografía,
INFORME (RESULTADOS E etc
INTERPRETACIÓN)
 EL MUESTREO
Y LA PREPARACIÓN
DE LA MUESTRA
 EL MUESTREO O TOMA DE MUESTRA

Procedimiento de Inspección que consiste

en extraer muestras de un lote o partida,
para determinar si el mismo cumple con los
requisitos exigidos por la legislación
vigente.

OBJETIVOS DEL MUESTREO

➢Obtener información acerca de un “lote”

o producto.
Muestra “representativa”
Nº de unidades tomadas de un lote,
seleccionadas en forma aleatoria y
características similares a las del lote
del que procede.
LOTE: Cantidad determinada de unidades de
características similares fabricadas bajo
condiciones presumiblemente uniformes que se
identifican por tener el mismo código o clave de
producción.

MUESTRA: Es definida como la fracción de un

material sobre la que se estudian ciertas
características que posteriormente se generalizan
a todo el conjunto.

CONTRAMUESTRA: Es una porción adicional de la

muestra tan parecida a la original como sea posible,
debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma
y cantidad que la muestra original para asegurar
que las condiciones sean idénticas.
METODOS

Dependerán:

1) del tipo de alimento de que se trate,

2) de la finalidad del examen.

El número de unidades de muestra y la

cantidad de cada unidad debe ser
determinado, aplicando principios
estadísticos que aseguren cumplir con los
objetivos del examen.
En general, la toma de muestra
comprende:

◊ La determinación del nº y tamaño de unidades

representativas del total de un lote o partida.
◊ Las operaciones físicas involucradas en la
elección y remoción de la porción adecuada de la
unidad de muestra.
◊ La identificación o etiquetado de la muestra.
◊ Las condiciones de transporte y almacenamiento
de la muestra (n)
◊ La preparación de las muestras para su análisis.
Estas operaciones pueden influir en la
confiabilidad de los resultados si no
se realizan correctamente.
"La calidad de un análisis
dependerá de la calidad del
muestreo”.
 EL MUESTREO O TOMA DE
MUESTRA
Se deben tomar 3 muestras que deben ser
acondicionadas e identificadas correctamente:

1) LABORATORIO
2) AUTORIDAD
3) INTERESADO
Deberá consignarse:

1.Fecha de extracción de muestra.

2.Naturaleza y características de la
muestra.
3.Debería hacerse constar la cantidad del
envase original,
4.Firma y aclaración de firma de:
► el inspector y
► del interesado o responsable de
la empresa.
DATOS DE LA MUESTRA:

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

Nº:
Fecha:………….. Hora:……….
Tipo de muestra:……………….
Nº de lote o producto:…………
Cantidad: ………………………
Nombre del Inspector: ……….
Nombre del Propietario: …….
Observaciones:……………….

Laboratorio: Copiar información

Los resultados son válidos sólo para la MUESTRA analizada
y para el lote
 CRITERIOS MÍNIMOS

1) Elegir cuidadosamente el plan de muestreo.

2) Obtener muestras representativas del lote o

partida.

3) Utilizar técnicas correctas para la toma de

muestra.

4) Equipo y envases adecuados.

5) Guardar las precauciones de asepsia.

 CRITERIOS MÍNIMOS

6) Identificar la muestra y documentación

requerida.

7) Asegurar la integridad de la muestra.

8) Proteger la muestra, evitar cambio en sus

características.

9) Enviar las muestras lo más pronto posible al

laboratorio.
Plan de Muestreo (nº de muestras, lugar ,
método)

Es un procedimiento para fijar el tamaño de la

muestra (n) y se establece el criterio de
aceptación o rechazo.

La elección del plan de muestreo dependerá de:

● Propósito del análisis

● Naturaleza de la muestra
NORMAS PARA PLANES DE MUESTREO:

-Planes de muestreo para alimentos

preenvasados (NCA 6,5)
- Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM
42- 1969
- Normas Icontec.
- ICMSF Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para
alimentos
TAMAÑO DE LA MUESTRA

A ) Muestreo al Azar
B ) Muestreo Planificado
- Cuarteo
 A) AL AZAR
NÚMERO DE UNIDADES DE MUESTRA

“Cuando no existan instrucciones específicas

se podrá recoger un número de muestras
equivalentes a la raíz cuadrada más uno, del
número de unidades que componen el lote.”
Para facilitar el cálculo se puede utilizar el siguiente
cuadro:
Nº total de Lote/Partida Nº de muestras
2a3 1
4a8 2
9 a 27 3
28 a 64 4
65 a l25 5
126 a 2l6 6
217 a 343 7
344 a 5l2 8
513 a 729 9
730 a l.000 10
 b)Planificado
Cuarteo
X X X
X X
X X X
X X
X X X
MATERIALES Y METODOS

• Bolsitas plásticas estériles descartables

• Frascos estériles plásticos o de vidrio de boca ancha
con capacidades de 300 ml a 1,5 litros con tapa a
rosca.
• Bolsas de papel tipo Kraft
• Precintos plásticos o metálicos
• Hisopos estériles
a) Muestras de unidades integrales u originales
Frascos, cajas, sachet, envoltorios, etc., rotulados o no, o
piezas que se expenden sin envases y sin envolturas
(ejemplo: quesos )
Cada muestra (original, duplicado, triplicado)
deberá estar constituida por una o más unidades.

La cantidad mínima de contenido en cada unidad

de muestra no < de 200 a 250 g o ml.

La raíz cúbica de la cantidad de envases o

unidades que componen el lote o partida,
redondeando al número entero inmediato
superior.
b) Muestra de fracciones de unidades de gran tamaño

Envases de gran tamaño (bolsas, barriles, tambores,

tanques) tomar fracciones.

Las fracciones deberán ocupar, al menos, la mitad

del envase utilizado, el que deberá cerrarse
herméticamente para evitar las pérdidas, la acción
del aire y de la humedad ambiental y se
mantendrán al abrigo de la luz hasta el momento de
su análisis.
 METODO DE CUARTEO

•Se procederá a efectuar la operación

de CUARTEO, para pasar de una
cantidad de muestra de mayor
tamaño a otra de menor
La muestra así obtenida se divide en tres que
constituirán el original, duplicado y triplicado.
MÈTODO DE CUARTEO
https://www.youtube.com/watch?v=ouujgU793o4
Es importante que hagamos una distinción en cuanto a los
parámetros medibles, y en tal sentido debemos distinguir dos tipos
esenciales:

INDICADORES DE CALIDAD
ORGANOLEPSIA
MACROSCOPIA
METABOLITOS
HONGOS Y LEVADURAS (Con restricciones)

INDICADORES DE INOCUIDAD
Coliformes.
Enterococos.
Aminas Biogénicas.
Biotoxinas.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Organoléptico

“causa estímulo sobre los sentidos”

Todos los alimentos tienen propiedades o

características que nos facilitan el
reconocimiento de su calidad, son las llamadas
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS de los
alimentos, y estas son aquellas que podemos
percibir con la ayuda de nuestros sentidos
(gusto, tacto, vista, oído y olfato).
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
 COLOR

Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando

le estimula la luz reflejada por un alimento que contiene
sustancias con grupos cromóforos capaces de absorber
parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas
determinadas longitudes de onda
 COLOR
Es un factor psicológico de aceptación
y un criterio para elegir un alimento

En prod. vegetales se pueden distinguir su

grado de maduración e idoneidad

color calidad
(Ojo: Aditivos col. pueden enmascarar)
 COLOR
▪ Procesos de elaboración
▪ Métodos de conservación
▪ Almacenamiento

pueden ocasionar modif. o alt. del “color”

Los ADITIVOS COLORANTES han sido muy
utilizados en la elab. artesanal e industrial de
los alimentos

Mitad siglo XIX

origen natural : azafrán, cochinilla,etc

1856 Perkins síntesis de 1º sust. Orgánica

(aditivos artif. invadieron ind.alim.)
ADITIVOS COLORANTES

1. NATURALES ( “no certificados”) FDA

Pigmentos obt. de fuente nat. ó son réplicas
sintéticas de la estr. qmc nat.

2. ARTIFICIALES (“certificados”) FDA

Compuestos sintéticos cuyas estr.qmc nunca
han tomado parte de la alimentación
humana
4 causas por las que un alimento pres. color:

1) Presencia de pigmentos col. nat. ( carne, manzana, etc)

2) Formación de pigmentos col. como consec. de reacciones qmc o
enzimáticas (corteza del pan)
3) Adición intencionada de sust. qmc.col. ( beb. refr.)
4) Efecto físico de los sist. Fisicoqmc pres. en el alimento sobre la
dispersión de la luz (color blanco de la leche)
 SABOR
Requisitos para que una sust. qmc ofrezca sabor

a. Ser soluble en agua

b. Tomar contacto con el receptor una vez
que se ha disuelto en la saliva
c. Disponer de una estructura
concreta.
 LAS ZONAS DEL GUSTO EN LA LENGUA

En la lengua está el sentido del gusto. La lengua

está recubierta por papilas gustativas que nos
permiten diferenciar los distintos tipos de
sabores.
 SABOR

Sensación recibida en respuesta

al estímulo provocado por
sustancias químicas solubles
sobre las papilas gustativas.
 SABOR

Sabores básicos: suelen proporcionar

variables sensaciones de placer o
desagrado en función del agente
saborizante
 SABOR

Umbral de reconocimiento :

Concentración necesaria para que se

llegue a reconocer un sabor
específico.
Soluciones patrones cuya [c] proporciona
una identificación correcta del estímulo:

❖ DULCE sacarosa al 0,5%

❖ SALADO cloruro de sodio al 0,1%
❖ ACIDO ácido tartárico al 0,002%
❖ AMARGO cafeína al 0,015%
SABOR UMAMI
 Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco
sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. Este
último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para
muchas personas: el Umami, el quinto sabor.
 De hecho su conocimiento es relativamente reciente, aunque la
búsqueda de estos alimentos que potencian el sabor ya era tradición
incluso en la antigua Roma donde se utilizaba el Garum, una salsa de
pescado fermentado rico en Umami. La palabra Umami proviene del
idioma japonés y significa sabroso.
 El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso)
y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por
el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen
un sabor delicioso y pronunciado o intenso.
 Hay muchos alimentos que contienen Umami, aunque existe un
producto que es practicamente Umami puro, el ajinomoto o glutamato
monosódico. Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se
puede adquirir en polvo, pero nos interesa más descubrir qué alimentos
son ricos en Umami, para combinarlos y potenciar nuestros guisos y
otras recetas. Un buen ejemplo sería el jamón curado.

https://www.youtube.com/watch?v=-akzgUZ8eCk
 OLOR
Conjunto de sensaciones que se producen en el
epitelio olfativo, localizado en la parte superior
de la cavidad nasal, cuando es estimulado por
determinadas sustancias químicas volátiles
 OLOR

El umbral de percepción, o cantidad

necesaria para detectar un olor, varía con :

▪ la naturaleza de sustancia
▪ el modo de cómo se tome contacto con el
receptor
En el reconocimiento de olores pueden influir
varias propiedades moleculares:

a) Peso molecular: PM=sust. Olorosas

ácidos carboxílicos, fenoles, tioles, aldehídos

b) Isomerías cis/trans y otras estereomoleculares

c) Longitud de las cadenas hidrocarbonadas

insaturadas. Cadena corta = mayor olor
 TEXTURA
Propiedad organoléptica que resulta de la
disposición y combinación entre sí de
elementos estructurales y diversos
componentes químicos, dando lugar a unas
micro y macroestructuras definidas por
diversos sistemas fisicoquímicos.
Ocho grupos de productos alimenticios:

1. Líquidos : viscosidad ≈elevada (leches)

2. Geles: plásticos o elásticos(pectinas, gelatina)
3. Fibrosos fibras: celulosa o proteínas
(carnes, pescado)
4. Agregados: células turgentes - jugosas (frutas,
verduras)
Ocho grupos

5. Untuosas: suave al tacto, lubrificados (mantequillas, helados)

6. Vitreos : estr. no cristalinas que se disuelven lentamente

(caramelos)

7. Friables o frágiles: desmenuzables, secos, granulosos o

cristalinos (azúcar, papas fritas)

8. Esponjosos. Semielásticos y plásticos (miga del pan)

 FLAVOR
Conjunto de percepciones constituidas por
estímulos olfato gustativos, táctiles y
cinestésicos (experiencia sensorial
percibida
través de los músculos de la cavidad bucal)
que permite caracterizar lo específico de
un
alimento e identificarlo como tal.
 FLAVOR
Viene determinado por la mezcla de los
sabores provocados por algunos de los
componentes solubles y de los olores
aportados por sust. volátiles.

“FACTOR SENSORIAL COMPLEJO”

Agente flavorizante

“Entidad qmc. que puede ser una sust.qmc

individual, o una mezcla de ellas, de origen
nat. o sintético, cuyo objetivo es
suministrar en todo, o en parte, un efecto
flavor particular a cualquier alimento”
 TÉCNICAS DE ANÁLISIS

1) FISICAS : Det. ctes

Ej :Densidad, Grado alcohólico, Pto. de fusion, I.R.,etc

2) QUIMICAS :rx entre comp del alimentos y rvos

Ej : Adicez, rancidez, etc

3) INSTRUMENTALES: principios analíticos

Ej: espectrofotometría, cromatografía, etc.
 UNIDADES DE PESO Y MEDIDA:
Pesadas:
Balanza analítica (precisión de una décima de
mg)
“Hasta pesada constante”: diferencia entre
dos
pesadas no debe ser mayor al 0,1 % (10
unidades)
Temperatura:
Expresada en ºC

Porcentajes:

% p/p = Nº de g sust/100g de m
% p/v = Nº de g sust/100 ml de m
% v/v = Nº de ml sust/100 ml de m
Soluciones Tituladas : N,M

Soluciones Indicadoras:
Fenolftaleína, Naranja de metilo,etc

Mediciones de Volumen:
Menisco inferior

Errores frecuentes:pesada, material, prep.

de soluciones
 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
muestra homogénea = resultados precisos

Método de homogenización depende del tipo de

Alimento:
 ANALISIS FISICOQUÍMICO

Es un elemento auxiliar del control de

calidad herramienta indispensable
para el estudio y aplicación del control de
calidad de los alimentos.
 ANALISIS
FISICOQUÍMICO
❖Humedad
❖Cenizas
❖Grasa
❖Fibra
❖Sólidos totales
❖Densidad
❖pH
1) HUMEDAD
Dato valioso a cerca del ESTADO DE CONSERVACIÓN

IMPORTANCIA DEL AGUA EN ALIMENTOS:

➢ Plastificante.
➢ Regula la dinámica de acción de
macromoléculas (enzimas, etc.)
➢ Influencia sabor y textura de alimentos.
➢ Influencia el deterioro de alimentos.
 HUMEDAD ≠ ACTIVIDAD DE AGUA

 HUMEDAD: es el porcentaje de
agua en el alimento.

 ACTIVIDAD DE AGUA: Es una

medida de la cantidad de agua
disponible en el sistema
alimentario.

https://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo
 HUMEDAD
vacuum heat

Wt before Wt after
MEASURING MOISTURE
CONTENT
ACTIVIDAD DE AGUA (aw):

Es una medida de la cantidad de agua disponible en el

sistema alimentario. (agua disponible para el crec. de
microorganismos
y para que se lleven a cabo diferentes reacciones)

Expresión Matemática de aw: aw < 0,6 no hay riesgo

P
aw = ------ = valor de 0 a 1
Po aw > 0,6 mayor riesgo

Def: “Relación de la Presión de vapor de la muestra entre la Presión de

vapor del agua pura a la misma temperatura”
El agua en los alimentos se distribuye de forma
HETEROGENEA, y se puede diferenciar
2 TIPOS DE AGUA:
1) AGUA LIGADA Agua Unida:
Tiene movilidad restringida por
efecto de su interacción con solutos
Es agua NO CONGELABLE y es
difícilmente disponible (o eliminable)
2) AGUA LIBRE: Principal responsable de
la actividad de agua
No tiene movilidad restringida por efecto
de su interacción con solutos
Es agua CONGELABLE y es fácilmente
disponible (o eliminable)
La estabilidad y vida útil de los alimentos
depende de la ACTIVIDAD DE AGUA.

Dependiendo del valor de la Actividad de agua

ocurren diferentes procesos en los alimentos:

❖ Microbiológicos
❖ Químicos y
❖ Bioquímicos
 a) Oxid.lip
b) Rx hidrolíticas
c) Oscurecimiento
no enzimático
d) Isoterma de
adsorción
e) Act enzimática
f) Crec. de hongos
g) Crec. De
levaduras
h) Crec. De
bacterias

Alimentos con Aw inf Alimentos con

a 0,4: son estables al Aw superiores a
crec de microorg. y Alimentos con Aw 0,8 son
a casi todos los media: susceptibles a susceptibles al
cambios qmc rx enz, rx hidrolítica
crec de hongos,
excepto la oxid y oxid lipidica
levaduras y
lipídica
bacterias
 Crecimiento de Microorganismos en Alimentos en Función
de la aw:
Rango MO inhibidos por debajo de Alimentos comprendidos en ese rango.
aw esta aw

1.00-0.95 Pseudomonas, Shigella, Klebsiella, Alimentos frescos, frutas, verduras, carnes, leche, pan. Alimentos con
Clostridium perfringens hasta 40% sacarosa o 7% NaCl.

0.95-0.91 Salmonella, C. botulinum, algunos mohos Algunos quesos (chedar, provolone), carne curada (jamón), zumos
y levaduras concentrados. Alimentos con 55% sacarosa o 12% NaCl.

0.91-0.87 Muchas levaduras, Micrococcus. Embutidos fermentados (salame), quesos secos, margarina. Alimentos
con 65%sacarosa o 15% NaCl.

0.87-0.80 Mayoría de mohos (Penicilium, etc.). Zumos concentrados, leche condensada edulcorada, harina, aroz,
Staph. aureus. Mayoría de legumbres con 15-17% de humedad.
Saccharomyces.

0.80-0.75 Mayoría de bacterias halófilas, aspergilos Compotas, frutas glaseadas, merengue.

micotoxigénicos.

0.75-0.65 Mohos xerofilos. Jaleas, melazas, azúcar sin refinar, nuez, frutas desecadas.

0.65-0.60 Levaduras osmofilicas, mohos Caramelos, frutas desecadas.

0.5 No hay proliferación MO Pastas secas, especias, polvo de huevo, galletas, bizcochos, leche en
polvo, verduras desecadas, etc.
 METODOS PARA CONTROLAR LA ACTIVIDAD DE AGUA

La disponibilidad de agua para el desarrollo de

bacterias y rx qmc pueden controlarse
mediante:

❖ Deshidratación
❖ Congelación
❖ Adición de solutos
Métodos:

a. Karl Fisher
b. Destilación azeotrópica
c. Det. de sustancia seca
d. Det. Refractométrica
e. Det. en Termobalanza
 Determinación del contenido acuoso en alimentos.
Método Químico: Karl Fischer.
Fundamento del Método:
El reactivo está constituido por una solución de yodo resublimado, en
metanol anhidro que se mezcla con otra de anhídrido sulfuroso en
piridina anhidra. En presencia de agua se produce una secuencia de
reacciones (redox) que permiten valorar el contenido en agua.

La ecuación general del método es:

b. DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA →

En @ no homogéneos, voluminosos

Fundamento del método:

Un solvente orgánico inmiscible con el agua, pero que forma
azeótropo, puede arrastrar el agua disponible fuera del
alimento durante un proceso de destilación, separándose
luego de la condensación en un recipiente graduado, el que
permite ver el volumen de agua arrastrado y determinar de
ese modo el contenido acuoso en el alimento.
 AZEÓTROPO:
Mezcla de dos o más líquidos distintos que presentan un Punto
de Ebullición determinado constante que es superior o inferior
Pto. de Eb. de los comp. puros individuales

Solventes más utilizados:

SOLVENTE PUNTO DE MEZCLA PUNTO DE

EBULLICIÓN AZEOTRÓPICA EBULLICIÓN
Agua 100.0º C Agua / tolueno 84º C
Tolueno 110.6º C Agua / benceno 69º C
Benceno 80.2º C Agua/Tetracloruro 66º C
Tetracloruro de 77.0º C de carbono
carbono
 Determinación del contenido acuoso en alimentos.
Método de la Destilación Azeotrópica.

Equipo Utilizado:
c. Método de Secado →

En @ en general
Fundamento:
Se basan en la det. de la pérdida de peso
debido a la evaporación de agua por
calentamiento a una Temperatura en el Pto de
eb. o cercano a él.
 Determinación del contenido acuoso en alimentos.

Método Estufa
1. Pesar al mg entre 2-10 g de alimento molido (o trozado).
Mientras mas seco el alimento conviene pesar mayor cantidad.
2. Realizar la pesada en un pesafiltro o recipiente que pueda cerrarse
herméticamente luego de desecado.
3. Aflojar o sacar la tapa hermética e introducir en la estufa a la
temperatura indicada por el método de análisis (102°C± 2°C o
superior), durante el tiempo indicado por el método (2-3 h o mas).
4. Volver a cerrar el pesafiltro y retirar de la estufa. Dejar enfriar
dentro de un desecador conteniendo H2SO4, CaCl2, PO5 u otro
desecante.
5. Pesar y registrar la diferencia con relación al peso inicial.
6. Volver a aflojar o sacar la tapa hermética y repetir el calentamiento
por 1 h. Repetir el enfriamiento en desecador y pesada hasta que
dos pesadas sucesivas no difieran entre sí por mas de 2-5 mg.
Importante

TEMPERATURA A 70ºC:

▪ En productos con un alto contenido de

azucares
▪ En carnes con un alto contenido de grasas

NO ES UN METODO ADECUADO PARA:

❖ Productos como las especias, ricas en

sustancias volátiles distintas del agua
CALCULOS

Po - Pcte
%H = -------------------- x 100
CM

de donde: Po= Peso pesafiltro + m

Pcte= Peso constante
CM= Cantidad de m

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD :
https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs
D. DET. REFRACTOMÉTRICA

Se utiliza para la identificación de sust. líq.puras y

para la caracterización de muestras (miel,etc)
El IR de una muestra líquida o fundida se mide a 20 ó
a 40ºC y a partir de allí se calcula el porcentaje de
sustancia seca.
E. Determinación en termobalanza
 Este método se basa en evaporar de manera
continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la perdida de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso constante.
 El error de pesada en este método se minimiza
cuando la muestra no se expone constantemente
al ambiente.
 2) CENIZAS
Fundamento: Residuo que queda tras la combustión
completa de los componentes orgánicos de un alimento
en condiciones determinadas

Importancia: Para caracterizar y evaluar la calidad del

alimento analizado

Equipo: Mufla
 CENIZAS

Se puede determinar:
❖ CENIZAS TOTALES
❖ CENIZAS SOLUBLES E INSOLUBLES EN
AGUA
❖ CENIZAS SOLUBLES EN MEDIO ACIDO

En los vegetales predominan los derivados de potasio

En los productos cárnicos predominan los derivados de sodio
 CENIZAS

 Las cenizas se utilizan muchas veces

paraMINERAL
la determinación de constituyentes
METODO
individuales:
CLORUROS METODO DE MOHR

FOSFATOS CONVERSIÓN A FOSFOMOLIBDATO

CALCIO ▪TITULACIÓN CON PERMANGANATO

▪ FORMACIÓN DE COMPLEJO CON EDTA

HIERRO METODO AOAC 944.02 (FERROINA)

CÁLCULOS:

Pf - Pi
%C = -------------------- x100
CM
de donde:
Pf = Peso cápsula de porcelana + cenizas

Pi= Peso de la cápsula de porcelana vacía

CM= Cantidad de m
 3) ACIDEZ

Fundamento: Reacción ácido-base que se mide

por titulación con un álcali hasta un punto final
que depende del indicador.
Importancia: Para determinar la edad de la
muestra y su estado de conservación.
Los resultados se expresan en términos de
un ácido dado de acuerdo a cada alimento:

Ácido láctico= 0,009: harinas, pastas, pan, etc

Ácido cítrico= 0,007 : refrescos, jugos, zumos,etc
Ácido oleico= 0,0282: aceites y grasas
Ácido acético= 0,006 : vino, vinagre, etc
 Vg x N x Fc x Fa
%A= -------------------- x 100
CM
de donde:

Vg= Volumen gastado

N= Normalidad
Fc = Factor de corrección
Fa= Factor de análisis CM= Cantidad de m
 Métodos generales para la determinación de
azúcares
Químicos Cromatográficos
M. de Fehling en capa delgada (TLC)
4) AZUCARES
en papel
GC (post-derivatización)
Físicos HPLC
Refractometría
Polarimetría Enzimáticos
Densimetría
A. AEROMÉTRICO (densimetría)

Relación entre la [c] de la solución azucarada y

su peso específico

Equipo: Densímetro de Brix (20ºC)

Grado Brix= cantidad de azúcar en gramos disuelta en

100 ml de líquido azucarado.

DETERMINACIÓN DE AZUCARES:
https://www.youtube.com/watch?v=xmKWOsCAaT
B. REFRACTOMETRIA

Relación que existe entre el IR y la [c] azucarada

IR= Rel. de la velocidad de la luz en el vacío y la
velocidad de la luz en la sust. en estudio
Equipo: Refractómetro de ABBE

REFRACTÓMETRIA: https://www.youtube.com/watch?v=K2LvTx1c-
3c
C. POLARIMETRIA

Se basan en la medición del poder rotatorio de la

sacarosa sobre la luz polarizada

Equipo: Polarímetro
MÉTODOS QUÍMICOS:

Se basan en la reacción de los azucares

reductores con los iones cobre en
disoluciones alcalinas como es el reactivo de
Fehling (Lane Eynon, Luf Schoort)

Método reductométrico que mide

la totalidad de los azucares
reductores presentes en la m
 MÉTODO DE FEHLING
Método a seguir:
Se somete a la m a una hidrólisis ácida intensa y calor
que descomponen a la sacarosa ( glucosa +fructosa)
que al reaccionar con el reactivo van a reducir el óxido
cuprico a óxido cuproso insoluble y de color rojo (final
de la rx)
 Determinación de Azúcares reductores por Fehling:

 Reactivos:

Solución de Fehling A: CuSO4. Disolver 34,639g de

CuSO4.5H2O en agua destilada. Diluir a 500 mL, filtrar
usando lana de vidrio. Contenido de Cu= 440.9 mg Cu/25 mL.

Solución de Fehling B: Tartrato de sodio y potasio/ NaOH.

Disolver 173g de tartrato de sodio y potasio tetrahidrato y
50g de NaOH en agua destilada. Diluir a 500 mL, dejar
reposar 2 días. Filtrar por crisol con placa de vidrio
sinterizado o usar lana de vidrio.

Indicador: azul de metileno. 2g/L

Determinación de Azúcares reductores por Fehling:
 Poner 5 ml de soluc.A, y 5 mL
soluc. B en un erlenmeyer.
 Agregar piedra pómez, perlas de
vidrio u otro regulador de
ebullición y añadir desde una
bureta la solución diluida de la
muestra, calentando sobre tela
Muestra metálica hasta ebullición.
 Cuando el color de la solución
empieza a cambiar agregar 1 mL de
azul de metileno sin interrumpir la
ebullición Cuando se reduce el azul
de metileno, la solución retoma su
color naranja indicando el punto
final de la titulación.
 Hacer los cálculos teniendo en
cuenta el título de la solución de
F.A. + F.B. +(Azul de metileno) Fehling y la dilución de la muestra
(expresar los resultados como: g de
glúcidos reductores /100g de
Calentamiento muestra).
CÁLCULOS

FF x Vllev x 100
%Az(gluc) = --------------------
CM x Vg

de donde: FF = Factor de Fehling

V llev = Volumen llevado
CM = Cantidad de m
Vg = Volumen gastado

NOTA: se multiplica x 0,95 para expresar en sacarosa

se multiplica x 0,90 para expresar en almidón
Factor de Fehling

Para establecer título analítico

Solución de glucosa al 0,5%
FF = 0,052- 0,055

0,5 ----------- 100 ml H2O

x ----------- Volumen gastado ≈ 10ml
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
❖ CARBOHIDRATOS TOTALES
Todos los azucares como oligosacaridos y polisacaridos
pueden ser determinados recordando que estos bajo
Hidrólisis ácida producen monosacaridos (MET.
FEHLING)

❖ POLISACARIDOS

ALMIDON : Por hidrólisis ácida

Lugol (amilosa y amilopectina)
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

❖ PECTINAS
Las soluciones pectinas son solubles en agua con una alta
proporción de galacturanos, incluyen polisacaridos que
pueden ser extraídos con agua caliente, es usual añadir
EDTA para liberar aquellas pectinas que están como sales
de calcio
❖ FIBRA DIETETICA
Se define como los polisacaridos y lignina que no son
digeridos por enzimas humanas (fibra soluble e insoluble)
 5) PROTEÍNAS

a. Método de Biuret

b. Método fotométrico de Folin

c. Método de Kjeldahl (más utilizado)

a. MÉTODO DE BIURET: Los polipéptidos
reaccionan con una disolución diluida de sulfato
cúprico en medio alcalino, mostrando una coloración
AZUL (medida fotométrica)

b. MÉTODO FOTOMÉTRICO DE FOLIN: Reacción

qmc. de determinados aminoácidos de la proteína y
posterior medida fotométrica (tirosina)
 c. MÉTODO DE KJELDAHL (más utilizado)

 El método se basa en la determinación de la cantidad

de nitrogeno organico contenido en productos
alimentarios.

 Consta de 2 pasos:

1. La descomposición de la materia orgánica bajo

calentamiento en presencia de ácido sulfúrico.
2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenida en la
muestra.
KJELDAHL

ETAPAS:

A) DIGESTIÓN

B) DESTILACIÓN

C) TITULACIÓN
Para convertir el Nitrógeno a proteína se considera el
factor 6,25 el cual proviene de la consideración que la
mayoría de las proteínas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrógeno:
100 g Proteína
factor= ----------------- = 6,25
16 g Nitrógeno

15-18% promedio = 16%

FACTORES DE CONVERSIÓN DE NITROGENO A PROTEINA
PARA ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Factor

Carnes, pescados 6,25

Cereales y derivados 5,70
Leche 6,38
Arroz 5,95
Semillas oleaginosas 5,30
CÁLCULOS

(VaFa-VbFb) x 0,1 x14 x100

%N = ------------------------------
1000

de donde:
Va= Volumen gastado del ácido
Fa= Factor de corrección del ácido
Vb= Volumen gastado de la base
Fb = Factor de corrección de la base
0,1 = Normalidad 14 = cte.

%N
% Prot = ---- X Factor
CM
6) pH (acidez iónica)

Importancia: Indicador del estado general del alimento

analizado = crecimiento de microorganismos

Equipo: pH metro
7) FIBRA BRUTA/ DIETETICA

Fibra dietética: aquellos componentes de hojas, frutos

o raíces difíciles o imposibles de utilizar por el
organismo humano

celulosa
hemicelulosa
pectinas
ligninas

 Ejerce acción reguladora del peristaltismo

 Se une a sales biliares aumentando su eliminación
Fibra Bruta (magnitud analítica)

Definición:

Residuo libre de cenizas que queda tras un determinado

tratamiento de un producto vegetal (tx con álcalis y
ácidos)

Importancia

Evaluación de la calidad (cereales, cacao, etc)

CALCULOS

Pf - Pi
%F = -------------------- x 100
CM

de donde: Pf= Peso del papel con la fibra

Pi= Peso del papel filtro vacio
CM= Cantidad de m

22
8) SOLIDOS TOTALES

En alimentos con alto contenido de humedad o

en líquidos.
Se denomina también como materia seca
CALCULOS

Pf - Pi
%St = -------------------- x100
CM

de donde: Pf= Peso del cristalizador con la muestra

Pi= Peso del cristalizador vacío
CM= Cantidad de m

22
9) MATERIA GRASA

Son los nutrientes con mayor poder energético:

1g de grasa = 9,3 cal = 38,9 KJ

Las grasas y sus sust. acompañantes, que en conj. se

den. LIPIDOS se diferencian entre sí por su estr.
qmc., pero en su totalidad pres. prop. fisqmc como la
SOLUBILIDAD EN DISOLV. ORGÁNICOS.
La grasa se puede det. mediante extracción con solventes
orgánicos como el éter de petróleo o eter dietílico o la mezcla de
ambos a una muestra previamente sometida a hidrólisis.

Métodos:
SOXHLET (Método de extracción directa)
GERBER (lácteos)
SCHMIDT (HCl)
BARSHAL (H2SO4)
Métodos generales para la determinación de grasa

a) SOXHLET

El contenido de grasa
libre se determina por
extracción directa con
eter dietílico o éter de
petróleo

Muestra anhidra
b) SCHMIDT (HCl)

Extracción por solubilización debido a que el alimento debe

ser disuelto mediante una hidrólisis ácida antes de la
extracción

Para harina, fideos , etc

c) BARSHAL (H2SO4)

Idem Schmidt.

Para cárnicos
CÁLCULOS

Pf - Pi
%G= -------------------- x 100
CM

de donde: Pf= Peso del vaso de pp con la m

Pi= Peso del vaso de pp vacío
CM= Cantidad de m

23
d) GERBER

Para leche y productos lácteos

El método se basa en la liberación de la materia grasa a

través de la destrucción de la membrana proteica que
rodea los glóbulos de grasa mediante la acción de una
ácido en caliente y su posterior extracción con
solventes orgánicos

Equipo: Butirómetro
 Deterioro DE LIPIDOS O
GRASAS
 ACIDEZ TITULABLE
 INDICE DE PEROXIDOS
 INDICE DE KREIS
CARACTERIZACION DE
LIPIDOS O GRASAS
 DENSIDAD
 INDICE DE REFRACCIÓN
 INDICE DE SAPONIFICACIÓN
 INDICE DE YODO
 COLESTEROL
 10) DENSIDAD

“Relación entre el peso de un cuerpo y su volumen”

D = m/v

- Densímetros: Quevenne (Lactodensímetro)

 Picnómetros: permiten el
pesaje de volúmenes
exactamente iguales de
líquidos y de la relación de
estos pesos se obtiene la
densidad relativa.
CALCULOS
(Ppic+m) – (Ppic)
D(g/ml) = --------------------
( Ppic+H2O) – (Ppic)

de donde:
Ppic+m = Peso del Picnómetro con la m (20°C ó 25°C)
Ppic = Peso del Picnometro vacio (20°C ó 25°C)
Ppic+H2O= Peso del Picnómetro con agua destilada (20°C ó 25°C)
 DETERMINACIÓN IMPORTANCIA
HUMEDAD Estado de conservación
CENIZAS Calidad
ACIDEZ Edad de la muestra
Estado de conservación
INDICE DE REFRACCIÓN Caracterización,
Genuinidad
FIBRA Calidad
pH Estado general
Lab. de @ INFORME DE ENSAYO

Nombre del Producto : ………………..................... Código:………

Marca : ……………………………..
Cantidad : ……………………………..
Procedencia :…………………………….. Fecha de recepción muestra: ………
Propietario : ……………………………. Fecha de ensayo : ………

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Color: …………………………………. Olor: ……………………………
Sabor: …………………………………. Aspecto: ……………………...

RESULTADOS

Parámetro Unidad Resultado Método Valor

(Norma) de Ref.

OBSERVACIONES : ……………. FIRMA JEFE LAB. FIRMA ANALISTA

18
 BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO

1) Trabajar con orden y limpieza (en todas las etapas)

2) Revisar si se cuenta con todo el material, equipos y reactivos
3) Material limpio y seco
4) Soluciones valoradas periódicamente
5) Realizar pruebas por duplicado
6) Material de referencia ( si el caso lo requiere)
7) Cálculos y resultados (comparar con los valores de referencia)
8) Interpretación global de los resultados obtenidos para
reportar en el informe de ensayo

24
DATOS DE INTERÉS:
- “HACCP 7 Principios Gestión deInocuidad de Alimentos ISO 22000
versión 2018 7 codex alimentarius 2020”
https://www.youtube.com/watch?v=ofJvWjYzOnc
- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
https://www.youtube.com/watch?v=HJ0MGgET7Mc
- ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (OMS)
https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/
- SENASAG
https://www.youtube.com/watch?v=6YbfcGma54E
- Normas ISO
https://www.youtube.com/watch?v=q2nKj_sNxO0