Título: FERMENTACIÓN DE UVA

Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Erminia Apaza Toco 87811

Jhannett Apaza toco 87813

Autor/es:
Nilda Apaza toco 86848

Alisson Leaño Condori 88923

Jhonatan Luizaga Orellana 92867

Fecha: 22/06/2023

Carrera: Bioquímica y Farmacia

Asignatura: Bioquímica

Grupo: T2

Docente: Paola Jeannine Cortez Candía

Periodo Académico: 3/2023

Subsede: Cochabamba
Introducción

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias

arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido
mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de
excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología,
que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del
hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como
bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos,
aportándoles aroma y sabores deseables. Además, últimamente se ha asociado a
beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en
la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud
(Galindo; Morales, 2010).En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir
de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de la universidad Udabol Aquino con los
compañeros de la carrera de bioquímica y farmacia
OBJETIVOS

Objetivo general

- Obtener un producto final (vino) con características organolépticas (sabor, aroma, color)
deseables.

Objetivos específicos

➢ Transformar el azúcar de la uva en alcohol, a través de la acción de levaduras.

➢ Favorecer la extracción de compuestos aromáticos y de color procedentes de la piel
y semillas de la uva.
➢ Prevenir el crecimiento de microorganismos no deseables.
➢ Controlar la temperatura y la oxigenación durante el proceso de fermentación.
➢ Finalizar la fermentación alcohólica hasta alcanzar el grado de alcohol deseado.

Marco teórico

Definición: El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con

proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica
adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente
a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una
pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100.Cuando la
cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define como vino
clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de
sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia delos hollejos tintos de hecho el color
del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad
están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos .Para la elaboración de
vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar
durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni
la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración
alcohólica provoca la extracción de los pigmentos( antocianinas ) de la piel y de las leuco
antocianinas de la piel, semillas y tallos originando un mosto y posteriormente un vino de
color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente. A los vinos que no se le
somete a la fermentación malo láctica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la
fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en
toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar
totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética.
Durante este periodo se precipitan las faces constituidas de levadura, tartratos y otros
componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una
decantación para eliminar este precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un
proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína,
carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de
centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas
de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino
(García; Quintero; López

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los licorosos,
pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos de tinto joven
con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados
a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotellado.

2. Clasificación:

Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales citaremos tres: las más relativas o
significativas y las más utilizadas comúnmente.

Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro, abocados,
semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).

Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más popular entre
blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanco de blancos- o tinta-blanco de nos
fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo), rosados ( de
uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas
blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, ha
dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tinta fermentada
totalmente en contacto con el hollejo).

Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de mesa

(corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado del perfume, sabor y
buque) y especiales, que se definen por tener unas características especiales de composición
o elaboración como por ejemplo los siguientes:

• Chacolís (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).

• Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en parte Nobles
(elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado).
• Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas burbujas al
abrirlos).
• Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
• De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Transformación de la levadura en azucar

La transformación del azúcar de la uva en alcohol, a través de la acción de levaduras, se

conoce como fermentación alcohólica. Este proceso se inicia cuando las levaduras, presentes
de forma natural en la piel de la uva, entran en contacto con el mosto (el jugo de uva fresca).

Entonces, las levaduras comienzan a alimentarse del azúcar de la uva y convierten la glucosa
y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, en condiciones anaeróbicas (es decir,
sin necesidad de oxígeno). Este proceso produce una reacción exotérmica, es decir, se
desprende calor.

Para llevar a cabo la fermentación alcohólica de forma controlada, se añade una cantidad
medida de levaduras seleccionadas en el mosto, junto con los nutrientes necesarios para su
crecimiento. Además, se se controla la temperatura, para que no exceda ciertos límites, y el
contenido de oxígeno, para que las levaduras realicen la fermentación de forma anaerobia.
El proceso de fermentación alcohólica se prolonga durante varios días o semanas, según la
cepa de levadura, la temperatura y el contenido de azúcares. Cuando la cantidad de azúcares
se ha agotado, la fermentación se detiene y se obtiene el vino con un contenido alcohólico
determinado.

Extracción de compuestos aromáticos

la extracción de compuestos aromáticos y de color procedentes de la piel y semillas de la uva

se favorece mediante algunos factores:

Temperatura: La temperatura es un factor determinante en la extracción adecuada de

compuestos aromáticos y de color. La mayoría de los compuestos de la uva se extraen mejor
a temperaturas alrededor de 20-30 °C.

Tiempo: El tiempo de contacto entre las pieles de uva y el mosto o el vino es importante para
una extracción completa. Normalmente, se necesita un tiempo mínimo de 4 a 6 horas, pero
algunos vinos pueden necesitar hasta 2 ó 3 semanas para lograr la extracción adecuada.

Concentración de etanol: El etanol es un disolvente eficaz para extraer los componentes

deseados de la piel y semillas de la uva. La concentración adecuada de etanol para la
extracción de compuestos aromáticos y de color suele ser del 12-15%.

pH: El pH del mosto o del vino también puede afectar a la extracción de compuestos
aromáticos y de color. La mayoría de los compuestos se extraen mejor a pH ácido,
generalmente en el rango de 3-4.

En general, la extracción de compuestos aromáticos y de color procedentes de la piel y

semillas de la uva se favorece mediante la combinación del uso adecuado de temperatura,
tiempo, concentración de etanol y pH.

Métodos para evitar el crecimiento de microrganismos

Los siguientes métodos se pueden utilizar para prevenir el crecimiento de microorganismos

no deseados durante la fermentación:
Sanitización adecuada: Antes de comenzar la fermentación, todas las herramientas y equipos
deben limpiarse adecuadamente para eliminar cualquier tipo de microorganismo no deseado.
Siga los procedimientos de limpieza y sanitización según lo recomendado por el fabricante.

Bajar el pH del medio: Muchos microorganismos no deseados no pueden crecer y sobrevivir

en ambientes ácidos. Por lo tanto, es posible reducir el crecimiento de microorganismos no
deseados bajando el pH del medio, utilizando por ejemplo ácido láctico.

Control de la temperatura: Varios microorganismos no deseados pueden proliferar en

condiciones de temperatura óptimas. Por lo tanto, para prevenir el crecimiento de
microorganismos no deseados, se debe controlar la temperatura durante la fermentación para
mantener el medio en una temperatura desfavorable para crecimiento de microorganismos
no deseados (por ejemplo, temperatura menor a los 37ºC).

Utilización de cultivos iniciadores: En algunos casos, la adición de cultivos iniciadores de

microorganismos beneficiosos puede limitar el crecimiento de las bacterias y
microorganismos no deseados. Esto se debe a que estos cultivos favorecen el crecimiento de
microorganismos útiles y reduce el nicho disponible para los microorganismos no deseados.

Protección del medio: Proteger el medio de la entrada de otros microorganismos no deseados

durante la fermentación. Esto se logra por medio de la utilización de tapas adecuadas y
realizando el proceso de fermentación en lugares limpios.

Finalización de la fermentación

La fermentación alcohólica se finaliza cuando se ha alcanzado el grado de alcohol deseado

en el mosto o la mezcla que se está fermentando. Esto se determina midiendo el contenido
de alcohol en la solución con un densímetro o un refractómetro.

Una vez que se alcanza el grado de alcohol deseado, se detiene la fermentación. Esto se puede
lograr de varias maneras, dependiendo del método que se esté usando para fermentar. En
algunos casos, la fermentación se detiene naturalmente cuando el nivel de azúcar en el mosto
se agota y las levaduras no tienen más alimento para convertir en alcohol.
En otros casos, se puede detener la fermentación de forma artificial agregando un agente de
estabilización como el metabisulfito de potasio, que mata las levaduras y detiene la
fermentación. Otra opción es filtrar la solución para eliminar las levaduras y detener la
fermentación de manera física.

Una vez que se ha detenido la fermentación, es posible ajustar el sabor, el aroma y el nivel
de alcohol de la solución mediante diversos procesos de envejecimiento y mezcla. De esta
manera se garantiza que se alcance el grado de alcohol deseado en el producto final.

Importancia de la levadura en el vino

Obtener un vino único y de calidad no solo depende del cuidado de la vid, sino también de
otros muchos factores que intervienen en su proceso de elaboración.

Para ayudarte a conocer más acerca del interesante mundo de la enología, te presentamos uno
de los elementos esenciales en el vino: las levaduras y su importancia.

Función y uso de la levadura

Las levaduras son unos microorganismos unicelulares que tienen gran importancia en el
proceso de fermentación del vino ya que su función es transformar los azúcares de la uva en
alcohol, en otras palabras, convertir el mosto en vino.

Tipos de levaduras en el vino

Existen diferentes tipos de levaduras y cada una de ellas aporta unas características concretas
al vino. Estas se agrupan en las variedades de uva que te presentamos a continuación.

Levaduras saccharomyces cerevisiae

Esta especie es muy frecuente siendo el único tipo de levadura capaz de sobrevivir al proceso
de fermentación siempre que se den las condiciones adecuadas: buen estado de salud de la
viña y temperatura adecuada durante el proceso, mejorando así el aroma del vino.
Curiosamente, a pesar de considerarse la responsable del proceso de fermentación alcohólica,
esta variedad de levadura en algunas ocasiones no se encuentra en la viña, lo que hace
necesario en estos casos aislar levaduras autóctonas para completar dicho proceso.

Levaduras no-saccharomyces

Se encuentran principalmente en las uvas aunque en pequeño grado también influyen los
trabajos llevados a cabo en la bodega.

La actividad de este tipo de levaduras en el proceso de fermentación del mosto es muy

importante ya que colabora en la composición aromática final del vino al ser responsables de
diferentes reacciones enzimáticas.

Levaduras comerciales

Además de las levaduras presentes de manera natural en la uva o en la vid, existen levaduras
generadas de manera artificial que permiten destacar características concretas del vino. Su
uso más habitual es como potenciador de aromas frutales.

Como ves, naturales o artificiales, las levaduras son un componente muy importante para
aportar un perfil u otro al vino. Si quieres saber más acerca de los procesos de elaboración
de nuestros vinos Denominación de Origen Somontano, ¡te encantarán nuestras visitas a
bodega guiadas!

2. Metodología: Flujo grama de elaboración de vino.

A) Operaciones:

1. Vendimia (cosecha

2. Obtención del Mosto

3. Encubado del Mosto

4. Adición de Levaduras
5. Fermentación

6. Bazuqueo Remontado

7. Descube

8. Trasiego

9. Clarificación

10. Filtración

11. Embotellado

Proceso1

B) Descripción del. Vendimia (cosecha):

Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. Es
importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.

2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto)del
racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un
recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos.

3. Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez

en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir
azúcar.

4. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35°C), media
taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es
de 1 gramo por litro de mosto.

5. Fermentación:

A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas

carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente
(vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35°C), media taza de mosto,
4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por
litro de mosto.

6. Bazuqueo Remontado:

consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.

7. Descube:

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito

separándolo de las materias sólidas.

8. Trasiego:

El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de la
fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos

9. Clarificación:

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos

TINTOS: La clara de huevo.

10. Filtración:

Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.
11. Embotellado:

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

Materiales

➢ Materias Primas e Insumos:

➢ Uvas
➢ Azúcar
➢ Agua
➢ Equipos y Materiales
➢ Recipientes o tinas
➢ Valde de plástico transparente
➢ Vasos desechables
➢ Bañadores
➢ Mortero para machucar
➢ Cántaro
➢ Nailon negro
➢ Ligas

Procedimiento experimental
 1. Primeramente, ya teniendo todos los materiales para la elaboración del vino en esta
ocasión se prepara una caja de uvas y una arroba de azúcar se procede a lavar las
uvas.

2. ya teniendo las uvas lavadas se procede a desengranar y poner en un bañador para

machucar las uvas.
3. Teniendo las uvas desgranadas se procede a machucar con las manos o un machucador
hasta tener una mezcla homogénea.

4. Teniendo ya una mezcla homogénea las uvas se procede a introducir en recipiente grande
para añadir el azúcar.
5. Se procede a introducir una arroba de azúcar en el jugo de uva y mezclarlo hasta que se
disuelva todo el azúcar.

6. Ya teniendo todo listo se procede a introducir en un cántaro toda la mezcla y tapar con una
bolsa y una liga dejarlo en un lugar oscuro y que sea un lugar húmedo dejar reposar por 15
dias observar en el microscopio cómo va la levadura.
Parte 2

Se observa en el microscopio, la levadura del fermento después de 15 dias

Materiales y reactivos

Reactivo

Jugo de uva

Materiales

Porta objetos

Cubre objetos
1.- Introducir una gota de jugo de uva en el porta objetos y cubrir con cubre objetos y observar
las levaduras de la uva en el microscopio.
2.- Ya observando sus levaduras que está en un buen proceso se procede a colar con un
colador el mosto de uva. El mosto no se tira, ya teniendo se procede a embotellar y taparlo
bien las botellas y dejar reposar en un lugar fresco por 30 días .

3.- En un aproximado de 30 días ya tenemos el vino.

Observación

La fermentación de la uva es un proceso biológico que convierte los azúcares naturales

presentes en la fruta en alcohol y dióxido de carbono, gracias a la acción de las levaduras que
se encuentran de manera natural en la piel de la uva. Durante la fermentación, se libera una
gran cantidad de calor, que puede llegar a elevar la temperatura del mosto hasta unos 30-35
grados Celsius. Además, el proceso produce una serie de compuestos que aportan aroma,
sabor y color al vino, como los ésteres, aldehídos y fenoles.

La fermentación puede llevarse a cabo de manera controlada, mediante la adición de

levaduras seleccionadas y controlando la temperatura y la humedad, o de manera natural,
dejando que la uva se fermenta de manera espontánea con las levaduras salvajes presentes en
el ambiente. El resultado final dependerá de muchos factores como la variedad de la uva, el
clima, la técnica de elaboración y el tiempo de maduración.

Conclusión

se puede extraer de la fermentación de la uva es que es un proceso fundamental en la

elaboración del vino y otros productos derivados de la uva, ya que permite transformar el
jugo de la uva en una bebida alcohólica compleja y llena de matices. Además, la fermentación
es un proceso biológico fascinante que ha sido estudiado durante siglos y que todavía guarda
algunos misterios y desafíos para la ciencia y la enología moderna.

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para

trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo
al máximo.

Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función
de cada insumo.
Bibliografía

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.calameo.com/boo
ks/002819623f40dc66d5086&ved=2ahUKEwiUkcqN6r7_AhWDB9QKHcyvDUEQFnoEC
AwQAQ&usg=AOvVaw1D0N0MC-A7LpyMHr4B3_Sq

https://www.bodegalaus.es/blog/levaduras-
vino/#:~:text=Las%20levaduras%20son%20unos%20microorganismos,convertir%20el%20
mosto%20en%20vino.

https://www.google.com/search?client=ms-android-
transsion&sxsrf=APwXEdd5lKBDif1kqKNB1Wzb78NKkgBxxg:1686610015597&q=vino
+de+uva&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjVt-
r2577_AhWUDdQKHSuKCpUQ0pQJegQIBxAB&biw=360&bih=728&dpr=3#imgrc=YD
kdH0sRKPcfwM