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La masa madre;
Proyecto de investigación sobre los usos, ventajas y
desventajas de la masa madre

Universidad: Universidad americana de puebla, Teziutlán, pue.

Alumno: Aldo Francisco García Hernández

Facultad: Ciencias económicas y sociales

Docente: Gemma Bonilla Vicente

Entrega: 6 de diciembre 2023

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Índice

Índice……………………………………………………………………………… 2,3
Declaraciones autoría…………………………………………………………….4
Dedicatoria ……………………………………………………………………….4
Agradecimientos………………………………………………………………….5
Resumen………………………………………………………………………….5,6
Abstrac……………………………………………………………………………6
Introducción ……………………………………………………………………..7,8,9
1 Antecedentes……………………………………………………………………8,9
Protocolo de investigación……………………………………………………….10
1 planteamiento del problema……………………………………………………10
2 Justificación…………………………………………………………………….10,11
3 Hipótesis y variables……………………………………………………………11
4 Objetivo general y limitaciones………………………………………………..11,12
5 Teoría citada …………………………………………………………………..11
6 Preguntas científicas ………………………………………………………….11,12
Marco conceptual y teórico …………………………………………………….15,23
Proceso de elaboración de la masa madre……………………………………..23,26
Valor nutrimental de la masa madre………………………………………….27
Ventajas y desventajas de la masa madre……………………………………..28,34
Marco metodológico…………………………………………………………….35
Modelo de investigación…………………………………………………………35
Según su finalidad……………………………………………………………….35
Diseño…………………………………………………………………………….35,36
Enfoque…………………………………………………………………………..36
Alcance……………………………………………………………………………36
Fuente de datos…………………………………………………………………..36
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Instrumentos de investigación …………………………………………………36

Preguntas y respuestas de la encuesta sobre la masa madre…………………37,41
Proceso de realización y evidencia …………………………………………….41,43
Análisis de resultado ……………………………………………………………43,44
Conclusiones del proyecto………………………………………………………44
Conclusión personal………………………………………………………………45
Citas………………………………………………………………………………..46
Referencias………………………………………………………………………..47, 50
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Declaración de autoría:

Como autor de este informe declaro verificada la información de este documento con citas,

citas textuales y bibliografías como producto de investigación a lo largo del desarrollo del

proyecto. También autorizo al docente encargado de la supervisión de este proyecto a hacer

uso del mismo con fines informativos

Dedicatoria:

A mi madre que me apoya desde lo más básico hasta en lo más difícil de lograr, ya que es la

que me ayuda a lograr mis propósitos y metas, en la situación sentimental y económica.

A mi compañera Andrea, gracias al apoyo en mis estudios ayudándome y apoyando en mis

proyectos y tareas, explicando y recordando lo que tengo que realizar, así como el apoyo

emocional para poder continuar al sentirme agotado.

A mis docentes que personalmente me han dado catedra en situaciones que tengo duda o

apoyando con información extra o supervisando mi trabajo de manera personal, así como los

consejos que un día me dieron y al día de hoy pongo en práctica.

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Agradecimientos:

A mis familiares, pareja y docentes que han apoyado en mi carrera desde la preparatoria que

al día de hoy me formaron como el alumno que soy hoy en día y que me ayudaron a

superarme y sacando lo mejor de mí y apoyando hasta en los más mínimo o haciéndome ver

mis errores de una manera sutil sin llegar a agredir verbalmente y sin perjudicarme en mis

pensamientos e ideologías, nutriendo mi mente de conocimientos nuevos y de sabiduría,

haciendo de mí una persona más paciente y más esmerada al igual que aprensiva.

Resumen:

Esta investigación se hace con el fin informativo sobre la masa madre y para el fomento del

uso de la misma, ya que al haber mucho desconocimiento sobre la masa madre su uso es poco

visto, a pesar de haber sido la masa que se usaba en el pasado para hacer los pre fermentos.

El objetivo es indagar en la red en busca de recabar toda la información posible sobre este

pre fermento de la panadería tan sencillo y rápido de hacer, además de su bajo costo, ya que

solo requiere de dos ingredientes que son el agua y la harina, así como también investigar

sobre su proceso de elaboración, cuidado, usos, ventajas, desventajas, antecedentes, historia,

etc, buscando también soluciones a problemas que pueda tener esta masa en aspectos de

desventajas.

Al tener toda esta información se podrá tener un margen de investigación digno a una

conclusión en si su uso es requerido y se pueden formar campañas promoviendo su uso y

consumo, también para beneficio de las panaderías. También se busca en que las personas
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delgadas incluyan el consumo de este pre fermento en su dieta debido a su gran porcentaje

de fibra que ayudara al crecimiento de su cuerpo.

Abstract:

This research is done for information purposes about sourdough and to promote its use, since

there is a lot of ignorance about sourdough, its use is little seen, despite having been the

dough that was used in the passed to make the pre-ferments. The objective is to investigate

the Internet in search of gathering all the information possible about this bakery pre-ferment

that is so simple and quick to make, in addition to its low cost, since it only requires two

ingredients, water and flour, as well as researching its production process, care, uses,

advantages, disadvantages, background, history, etc., also looking for solutions to problems

that this dough may have in terms of disadvantages.

By having all this information, there will be a scope for research worthy of a conclusion as

to whether its use is required and campaigns can be formed promoting its use and

consumption, also for the benefit of bakeries. Thin people are also encouraged to include the

consumption of this pre-ferment in their diet due to its high percentage of fiber that will help

their body grow.

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Introducción:

Antecedentes y justificación de la investigación:

El pan ha sido y es uno de los alimentos básicos consumidos en todo el mundo. Una

receta de pan comprende harina de cereales (por ejemplo, trigo, centeno), aunque el uso de

pseudocereales y/o legumbres está aumentando, agua del grifo, eventualmente sal y otros

ingredientes menores, y un agente leudante, responsable de la liberación de gases y, en

consecuencia, expansión de la masa. La elección del agente leudante es crucial por una serie

de factores tecnológicos (por ejemplo, costos y tiempo de procesamiento) y, principalmente,

por las repercusiones en las características sensoriales, de textura, nutricionales y de vida útil

del pan. Comúnmente se pueden utilizar tres tipos de agentes leudantes: productos químicos,

levadura de panadería (p. ej., preparaciones comerciales de células de Saccharomyces

cerevisiae ) y masa madre. Si bien la producción y comercialización de los dos primeros tipos

se realiza a nivel industrial, la masa madre es un antiguo ejemplo de masa madre natural,

cuyo uso artesanal respeta las tradiciones regionales y los patrimonios culturales. La masa

madre es una mezcla de harina, agua y otros ingredientes, que se fermenta mediante bacterias

del ácido láctico naturales y levaduras que se propagan durante el backslopping, un

procedimiento tradicional en el que la masa madre del ciclo de fermentación anterior se

utiliza como masa madre. iniciador para fermentar una nueva mezcla de harina y agua.

Las bacterias del ácido láctico y las levaduras provienen de la harina y la microbiota

doméstica, pero su configuración y ensamblaje en una biota madura durante la fermentación

depende de muchos factores, como la composición química y enzimática de la harina, y la

temperatura, el potencial redox, el contenido de agua y la duración. del proceso. Las bacterias

del ácido láctico dominan la masa madre madura, alcanzando una densidad celular. El
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número de levaduras es uno/dos ciclos logarítmicos menor. En la segunda mitad del siglo

pasado, los procesos de fermentación rápida mediante productos químicos y/o levadura de

panadería casi sustituyeron el uso de masa madre. Al utilizar estos agentes leudantes, los

principales componentes poliméricos de los cereales (por ejemplo, proteínas, almidón) sufren

una hidrólisis muy leve o nula durante el procesamiento. Estos eventos bioquímicos afectan

profundamente la biodisponibilidad de los nutrientes y conducen a la liberación de

compuestos bioactivos y aromático. Durante las últimas décadas se ha desarrollado un

renovado interés científico por la masa madre. La base de datos Scopus (noviembre de 2019)

reporta aproximadamente 1400 artículos publicados sobre biotecnología de masa madre

durante los últimos quince años. En comparación con otros agentes leudantes, la masa madre

tiene la capacidad de influir positivamente en las características sensoriales, de textura,

nutricionales y de vida útil del pan. Los efectos de la fermentación de la masa madre están

relacionados con la síntesis de ácidos orgánicos, la activación de las enzimas endógenas de

la harina, así como la síntesis de metabolitos secundarios microbianos. Entre las principales

ventajas relacionadas con el uso de masa madre se han descrito el aumento de la

digestibilidad de las proteínas in vitro y la cantidad de fibra soluble, y la disminución del

índice glucémico, contenido de fitatos, inhibidores de tripsina y otros factores

antinutricionales. Estas evidencias científicas promovieron su transferencia de tecnología y

favorecieron una creciente fabricación global de panes de masa madre, que reflejan la antigua

tradición y satisfacen las expectativas de los consumidores de alimentos naturales, altamente

nutritivos y sostenibles. La actual fabricación europea de panes de masa madre cubre entre

el 30% y el 50% del mercado mundial y fortalece este renovado interés por parte de las

industrias, los artesanos y los consumidores.

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Los resultados científicos tradicionales, empíricos y in vitro coinciden en que la masa

madre y, más en general, los procesos de fermentación prolongados están asociados con una

mejor digestibilidad del pan. Sin embargo, definir de forma unívoca el concepto de

digestibilidad del pan desde una perspectiva nutricional parece controvertido. De hecho, la

digestibilidad del pan depende de factores de diferente naturaleza: la percepción del apetito,

la saciedad y los síntomas gastrointestinales después de la ingestión y la biodisponibilidad de

proteínas y almidón. Algunos estudios clínicos in vivo ya han demostrado el efecto de la

fermentación de la masa madre sobre la digestibilidad del almidón. En comparación con los

panes fermentados con productos químicos o levadura de panadería, la fracción de almidón

digerible de los panes de masa madre disminuyó significativamente. Por el contrario, sólo se

han acumulado datos in vitro sobre la digestibilidad de las proteínas. Aún falta un desafío in

vivo que centre la digestibilidad global del pan de masa madre, que refuerce o no las

evidencias empíricas y científicas in vitro.

En primer lugar, los panes obtenidos mediante levadura de panadería o fermentación de

masa madre se sometieron a una extensa caracterización bioquímica in vitro. Luego se realizó

un estudio clínico in vivo basado en técnicas complementarias de investigación para evaluar

el efecto de la fermentación sobre la digestibilidad del pan. El estudio abarcó la motilidad

gastrointestinal en respuesta a diferentes panes y la comparación con una comida de prueba

de referencia.

.
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Planteamiento del problema:

En esta investigación se encuentra en el desconocimiento que tienen las personas sobre la

masa madre, de sus usos, ventajas y preparación, debido a ello las personas ignora el hecho

de hacer un pan con masa madre o usar la misma como levadura para algún otro tipo de

preparación en panadería. También otro problema que se plantea es que las panaderías

artesanales que usan esta masa tampoco tienen gran impacto en la sociedad y por ello mismo

la masa madre no se da a conocer o a probar entre una persona común que consuma pan, ya

que las panaderías más comunes u ordinarias no suelen usar esta masa, ya sea por

desconocimiento absoluto de esta o mucha desinformación que tienen.

El llevar a cabo este proyecto llevaría tiempo e inversión a largo plazo, ya que ninguna

panadería estaría dispuesta a experimentar con la masa madre por temor a pérdidas de dinero

o poco éxito, por ende necesitan prueba y error que nos guíen a la viabilidad de usar una

masa madre en nuestras preparaciones de panadería, ya que necesitan ver un éxito en esta

para comenzar a implementarla, para ello se necesita recabar información verídica y pruebas

de sus beneficios lo cual podría llevar tiempo.

Justificación:

El propósito de esta investigación es con el fin de dar a conocer los usos y beneficios que

tiene la masa madre en la panadería, así como sus propósitos, al igual que dar a conocer su

método de preparación y su cuidado para su correcto uso.

En base a la información obtenida sobre la masa madre se plantea como una investigación

con diseño “Experimental” y un alcance “Correlacional” para poner en comparación todos

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los tipos de masa que existen en la panadería y así sacar un veredicto sobre su ventaja ante

las demás al igual que sus diferencias y características

Hipótesis y variables:

Mi hipótesis acerca de lo que busco investigar es que la masa madre es en su totalidad

desconocida tanto en tu elaboración y en sus beneficios y características, por ello es tan poco

vista en las preparaciones de pan caseras y de panaderías ordinarias.

Variable independiente: Uso de la masa madre

Variable dependiente: Las personas, el público en general

Objeto de investigación:

Responder claras y precisas las preguntas que se han planteado para este proyecto de

investigación al igual que dar solución a la problemática y buscar informar a la sociedad

sobre este tema

Objetivo de investigación:

Tener un análisis completo sobre las diferencias y características de cada tipo de masa en la

panadería comparándolas de la masa madre, así como saber la opinión de las personas

comparándolas
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Objetivo general:

Fruto de una investigación más a fondo sobre mi tema, implementar y promover el uso de la

masa madre en panaderías o en casa para usarse como sustituto de la levadura y para la

preparación de pan con esta masa, aumentando su vida útil

Objetivos específicos:

✓ Investigar el proceso de elaboración de la masa madre

✓ Investigar el cuidado y usos de la masa madre

✓ Dar a conocer los beneficios de la masa madre

✓ Promover el uso de la masa madre

Alcances y limitaciones:

El alcance es que las personas de casa o panaderías que elaboren pan con levadura industrial

la sustituyan con masa madre o sus propios panes los hagan con masa madre gracias a sus

beneficios por arriba de cualquier masa simple o mejorando sus recetas con este pre fermento

tan sencillo de realizar

Las limitaciones es que a pesar de saber los beneficios, características y ventajas al usarse

como levadura o usar la masa para hacer los panes con masa madre, no quiera aplicar este

conocimiento y sus preparaciones sigan siendo como antes con masas simples o usar levadura

industrial.

Teoría citada:

"La masa madre es un testamento a la paciencia y la simplicidad. En su

fermentación lenta, se revela la magia de la panificación artesanal, donde el tiempo y la

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atención al detalle son los ingredientes más importantes” (Ken Forkish, panadero y autor de

Flour Water Salt Yeast)

“La masa madre requiere tiempo en su elaboración al igual que cuidado, pero la

espera es amarga porque el fruto será dulce”

En el problema científico se plantea; ¿Por qué se le da muy poco uso a la masa madre?

Para el problema científico y dar solución al objetivo de mi investigación, realizo las

siguientes preguntas que me guiaran a la conclusión y a la solución de la problemática que

se plantea;

1. ¿Qué es la masa madre?

2. ¿Por qué las panaderías ordinarias no hacen uso de la masa madre?

3. ¿Qué tantas desventajas puede tener la masa madre?

4. ¿Qué ventajas tiene la masa madre?

5. ¿Es mejor el pan con masa madre?

Para poder continuar con nuestra investigación y responder las preguntas científicas, vamos

con lo más importante y la pregunta clave ¿Qué es la masa madre?

En los últimos años se ha hablado y mucho de la masa madre ya que se ha convertido en una

tendencia y un reclamo para la venta de determinados productos de panadería. Pero,

¿sabemos que es realmente la masa madre panadería? ¿Qué aporta a los panes y qué nos

aporta al comerla?
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La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún

tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que

provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación,

tan antigua como el pan de masa madre que con ella se elabora, aporta un sabor y aroma

especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es

sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla

sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el

proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no

se eche a perder y dure toda la vida.

Los panes elaborados a partir de masa madre o que incluyen masa madre de panadería entre

los ingredientes para su elaboración aportan múltiples ventajas. A continuación, las

detallamos:

Digestiones ligeras. Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan.

Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, más

producción de ácido láctico. Un compuesto que facilita todo el proceso digestivo y la

asimilación del potasio, el magnesio y el zinc.

Fresco durante más tiempo. La masa madre posterga la aparición de moho, conservando

así el pan fresco durante más tiempo, todo esto es posible gracias al ácido acético. Pero, si

queréis que vuestros productos de panadería se conserven durante aún más tiempo, os

recomendamos que los envolváis en un paño de algodón.

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Rico en vitaminas y minerales. Magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro

y vitaminas del grupo B, son tan solo algunas de las muchas vitaminas y minerales que se

pueden encontrar entre la composición de la masa madre, de ahí que esta tenga tanto valor

nutricional rico en vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos.

Textura y sabor. Uno de los muchos atributos que aporta la masa madre al pan es que

mejora tanto su textura como su sabor, todo esto gracias a la levadura natural que genera y

las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso.

¿Es mejor el pan con masa madre?

Sin lugar a duda, esta es una de las preguntas más repetidas y que más controversia ha

causado en estos últimos años, una pregunta cuya como fabricantes de productos de

panadería sabemos que su respuesta es algo ambigua. Y es que, si bien es cierto que el pan

con masa madre posee más vitaminas y minerales, favorece la digestión y se conserva

durante más tiempo, esto no lo convierte de manera directa en un pan mejor y de mayor

calidad.

Marco teórico:

Con el marco teórico podremos obtener información específica sobre los nutrientes de la

masa madre, así como sus características, método de preparación, cuidado, ventajas y más.

Su objetivo es darnos información más a detalle de lo que es y compone una masa madre y

el cómo funciona, desde aspectos científicos o nutritivos como el valor nutrimental que tiene,

así como beneficios a la salud.

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Antecedentes históricos:

Hacia 1.500 años AC hace su aparición en escena la masa madre, según lo evidencian

algunas pinturas egipcias. Para otros investigadores, su origen se remonta hasta 2.500 a

3.800 años AC. Lo cierto es que los panes de masa madre forman parte de la dieta desde

hace aproximadamente 5.000 años. En aquellos tiempos, donde la conservación de los

alimentos era un verdadero desafío, la fermentación, como proceso biotecnológico, ayudó

en la preservación de los mismos. Sirva de ejemplo que, en la Edad Media, la gente no

tomaba agua en los centros urbanos, debido a los altos niveles de contaminación, y en su

lugar bebía vino, que al ser una bebida fermentada se conservaba mejor y por más tiempo.

Con el paso de los años, los alimentos fermentados fueron especialmente valorados,

además, porque tenían sabores, aromas y texturas únicas.

Fermentar es “transformar”, en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) o también en

condiciones aeróbicas (con oxígeno), los hidratos de carbono presentes en los alimentos en:

alcohol (etanol), dióxido de carbono (CO2) y ácidos orgánicos (láctico o acético,

principalmente). Los protagonistas de esta transformación son los microorganismos: mohos

(u hongos), bacterias y levaduras.

Se dice que los egipcios, 2.000 años antes de Cristo, descubrieron por error la masa madre,

creando una fermentación de harina y agua. Años después, una vez mejorada la técnica y

añadiendo un poco de sal, se utilizó para elaborar pan.

Los egipcios son los impulsores del pan gracias a su excelente ubicación, puesto que eran

habitantes de tierras muy fértiles. Incluso, en el museo del Louvre en París, se pueden

observar estatuas egipcias de molineros y panaderos, así como el fresco de Ramsés II donde
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se puede observar la técnica que usaban los egipcios para amasar la masa madre: aplastándola

con los pies. Un hecho de lo más curioso

Pero no fue hasta años después cuando otra cultura cogió el relevo a los egipcios y continuó

con el oficio del pan; desarrollando y mejorando la masa madre. Estamos hablando de los

griegos. Fueron una civilización que asimiló progresivamente el oficio y lo fue

perfeccionando poco a poco. Los egipcios descubrieron el origen del pan, pero fue Grecia

quien adquirió gran importancia en la gastronomía y se posicionó como eje principal de la

alimentación en Occidente.

Sí, el origen de la masa madre se remonta muchos y muchos años atrás y todavía, hoy en día,

la continuamos perfeccionando. Desde Turris, trabajamos una masa madre que hace que el

pan sea mucho más digerible, puesto que la fermentación produce una predigestión del

almidón presente en los cereales.

Según la historia más conocida; se supone que el primer pan leudó por casualidad en el año

3000 AC, producto del descuido de un cocinero egipcio. La cocción de esa masa, sumada a

otra luego del descanso, a riesgo del daño del cereal; habría dado una textura y un sabor

diferente a las tortas secas y apelmazadas: una comida rutinaria para la época. La masa bien

amasada y, de allí en adelante, reposada cuidadosa e intencionalmente, elevaría la

elaboración de las barras de pan al nivel de arte.

Progresivamente, el verdadero pan se mostraba: una torta de corteza crujiente y miga

aireada; llena de alveolos, con un característico sabor ácido que contrarrestaba el dulzor del

cereal. Pero, ¿cómo es que leudó, antes del descubrimiento de Pasteur, aquel primer pan?,
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¿cómo sin una sola pizca de levadura comercial (Sacharomices Cerevisiae), seca, fresca o

en pasta?

Pues, tal como parece; en aquella época no se disponía para el pan más que de agua y

trigo. Así que, era cuestión de darle tiempo… mucho tiempo a la masa. Ahora sabemos

claramente, gracias a la química, tiempo de qué: tiempo de que las levaduras naturales

presentes en la cáscara del cereal, (que en ese entonces era completamente integral)

proliferaran en la masa y la hincharan, doblando su tamaño.

Los mismos egipcios comprendieron que era posible cultivar esas bacterias y

levaduras para guardar, indefinidamente, una porción de masa que impulsaba la

panificación de otras harinas. Esa es la auténtica masa madre: un cultivo de

microorganismos naturales que se alimentan de los azúcares que encuentran; sobreviven a

una temperatura húmeda y en un ambiente cálido, suelen multiplicarse. Esta masa

produce panes mucho más digeribles y nutritivos que exigen leudados muy largos y se

conservan por más tiempo.

Se inocularon Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, rossiae y Saccharomyces

cerevisiae , pertenecientes a la Colección de Cultivos del Departamento de Ciencias del

Suelo, Plantas y Alimentos (Universidad de Bari, Italia), en la masa de harina de trigo

utilizada para preparar la masa madre. Las bacterias del ácido láctico se propagaron durante

24 h a 30 °C en caldo MRS modificado (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, Reino Unido), con

la adición de extracto fresco de levadura (5%, v/v) y maltosa 28 mM, al final. pH de 5,6. La

propagación de S. cerevisiae fue a 30 °C durante 48 h en caldo dextrosa Sabouraud

(Oxoid). Cuando se usaron para la fermentación, se cultivaron células de bacterias del ácido

láctico y levaduras hasta alcanzar la fase exponencial tardía de crecimiento (aprox. 12 y 24

h, respectivamente). Las características químicas brutas de la harina de trigo utilizada para

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la elaboración de masas madre y panes fueron las siguientes: humedad, 13,2%; proteína,

9,5%; grasa, 1,2%; ceniza, 0,4%; y carbohidratos totales, 73,5%.

Las bacterias ácido lácticas: gusto y protección:

Las bacterias ácido lácticas fermentan los hidratos de carbono de la harina, produciendo

ácidos láctico y acético, creando un microambiente ácido (por eso a la masa madre también

se la denomina masa ácida). Esto es clave, porque la acidez crea un ambiente poco propicio

para microbios patógenos, lo cual ayuda a extender la vida útil y mejorar la seguridad del

pan. Además, las bacterias ácido lácticas protegen a los alimentos de la acción de patógenos

compitiendo con ellos en el crecimiento y produciendo algunos compuestos antagonistas y

antimicrobianos. Además, recientemente los investigadores descubrieron que en la masa

madre también existen bacterias que generan ácido acético, que otorga ciertas notas

avinagradas que, junto con el ácido láctico, le dan a la masa madre sus sabores picantes.

En cuanto a las especies, se han identificado varias de los géneros Lactobacillus,

Leuconostoc, Weissella, Pediococcus y Streptococcus en la masa madre. Las especies

de Lactobacillus son las más prevalentes y Lactobacillus sanfransiscensis es la bacteria

aislada en la mayoría de las masas madres.

El tipo de harina a usar también tiene su beneficio y características para la

elaboración de una masa madre:

Las harinas de los cereales, además de azúcares, poseen proteínas. La degradación de las

proteínas durante la fermentación depende de la acción combinada de enzimas presentes en

el cereal, y de otras de origen microbiano. Esta degradación influye también en la calidad

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final del pan, debido a la pérdida de la red de gluten (presentes en las harinas de trigo,

avena, cebada y centeno) y sus propiedades viscoelásticas.

Otra sustancia presente en las harinas es el ácido fítico, una molécula que almacena fósforo,

y que es un poderoso agente “secuestrante” de minerales, dando lugar a complejos

insolubles y difícilmente digeribles que disminuyen la biodisponibilidad de minerales en la

dieta. Por este motivo, el ácido fítico es considerado un factor antinutricional para humanos

y animales. Durante la fermentación, este compuesto es degradado por la acción conjunta

de enzimas fitasas de las levaduras y de las bacterias ácido lácticas (que degradan el ácido

fítico), facilitando la digestibilidad y absorción de los minerales presentes en lo productos

elaborados con masa madre.

Tipos de masa en la panadería:

Masas de hojaldre

La principal característica de este tipo de masa es su textura crujiente. Elaborada con

harina, mantequilla, agua y sal. Una de las particularidades del hojaldre son las veces que

se dobla la masa para crear el resultado final. Depende de cuántas vueltas le demos a la

masa se hacen unas recetas u otras. Con la masa de hojaldre podemos elaborar milhojas,

palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes.

Masas azucaradas

Existen diferentes tipos de masa azucarada, dependiendo de su textura. Como su nombre

indica, las masas azucaradas tienen un alto porcentaje de azúcar en su elaboración.

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Podemos encontrar masas azucaradas más compactas, ya que tiene una textura mucho más

seca y arenosa. Las masas más cremosas tienden a ser esponjosas y las utilizamos para

hacer recetas de bizcochos más densos. Y finalmente encontramos la masa azucarada

semiblanda ya que le podemos añadir frutos secos en su elaboración.

Con estos tipos de masa podemos hacer recetas como lenguas de gato, tulipas, pastas

rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada…

Masas escaldadas

Se llaman masas escaldadas ya que un paso de su elaboración es cocinarlas con agua

hirviendo. Sus ingredientes son sencillos: harina, mantequilla, huevo y sal. Después de

elaborar la masa, podremos hornearla o freírla, dependiendo de la receta que queramos

hacer. Las principales recetas que podemos hacer con este tipo de masa son los petisús,

buñuelos o churros.

• Masa quebrada:
Como su nombre lo indica, se quiebra fácilmente una vez horneada, lo que permite su

implementación como base para otras preparaciones como, por ejemplo, las tartaletas

rellenas de frutas o las tartas saladas.

Masas batidas

De los tipos de masa que encontramos, las batidas se les introduce aire cuando las

elaboramos. Son conocidas por ser muy esponjosas gracias a la levadura y, durante su
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cocción, aumentan mucho de volumen. Como las masas azucaradas, también encontramos

diferentes tipos de masas batidas dependiendo de su textura.

Las masas batidas ligeras son aquellas que no incorporamos grasas al cocinarlas. En

cambio, las masas batidas pesadas son las que sí incluyen un gran porcentaje de grasas,

como mantequilla o margarina. Podemos elaborar magdalenas, sobaos, mantecadas,

bizcochos de molde, bizcochos de plancha, compacto…

Masas fermentadas

Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo de fermentación para que

se cocinen perfecto. Se utiliza levadura fresca para que la masa pueda aumentar de tamaño.

Las preparaciones más comunes que se emplean estos tipos de masa son panes, brioches,

berlina.

Aunque se usa principalmente en la elaboración de panes, la masa fermentada también se

implementa para preparar donuts y brioches. Tiene una gran elasticidad, una textura

esponjosa y un largo proceso de preparación debido a los fermentos que se le agregan. De

esta masa también se derivan otros tipos: blandas, duras, integrales y dulces, permitiendo

gran variedad de preparaciones.

Como lo hemos visto, el mercado ofrece una gran variedad de masas para el sector

panadero y repostero, por lo que, al momento de preparar los productos que ofrecerá en su

negocio, además de elegir la masa ideal según sus recetas, nuestra mayor recomendación es
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escoger ingredientes de calidad y almacenarlos adecuadamente para que su sabor, olor y

textura se mantengan en óptimas condiciones. Tenga en cuenta que, mientras más calidad

tengan sus ingredientes, comenzando por la harina y la grasa a usar, mejor sabrán en el

paladar de sus clientes.

¡El amasado también es muy importante! Por eso, es fundamental asesorarse con un

profesional del sector para conocer y respetar los tiempos de reposo, de fermentación y de

cocción requeridos para cada preparación.

En este último tipo de masa es donde se incluye la masa madre ya que es un pre fermento

el cual está en la categoría de masas fermentadas, así como las masas simples que son las

masas más simples, como su nombre lo indica, fáciles de hacer y que llevan pocos

ingredientes, la cual puede combinarse con la masa madre para obtener un mejor resultado

a la hora de realizar nuestra preparación, solo con este tipo de masas podemos combinar

la masa madre ya que son las que ocupan las bacterias que genera la masa madre en su

fermentación para poder tener una masa esponjosa y crujiente en la corteza.

Proceso de elaboración de la masa madre:

Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas

conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y

bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de

elaboración de masa madre dura cinco días. Y no hay pérdida de tiempo porque el tiempo

diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.

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Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

• Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno,

avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven,

principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas

refinadas.

• Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo

para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan

sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes

de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier

caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

• Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y

amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede

ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

• Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que

de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos

en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la

harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

 25

• Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo

dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un

lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad

adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es

perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de

fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar

todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24

horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian

burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que

no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a

activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos

hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las

anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

 26

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas

burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que

debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido

marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe

preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos

medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y,

nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas

24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este

momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo

de panes, pizzas, bollería, etc.

 27

Valor nutrimental de la masa madre:

Cantidad por 100 gramos

Calorías 289

Grasas totales 1.8 g

Ácidos grasos saturados 0.5 g

Colesterol 0 mg

Sodio 513 mg

Potasio 128 mg

Carbohidratos 56 g

Fibra alimentaria 2.4 g

Azúcares 2.6 g

Proteínas 12 g

Vitamina C 0.2 mg Calcio 44 mg

Hierro 3.6 mg Vitamina D 0 IU

Vitamina B6 0.1 mg Vitamina B12 0 µg

Magnesio 28 mg
 28

Ventajas y desventajas de la masa madre:

➢ No contiene gluten

Este es un beneficio muy grande para quienes no pueden consumir gluten debido a que

se les inflama el colon o sufren de diarrea. Es perfecta para celíacos e intolerantes a este

componente. Debido a que el tiempo de fermentación de la masa madre es más largo,

permite la descomposición de carbohidratos y del gluten.

➢ Mejora la digestión

Gracias a las bacterias y levadura que se producen en esta masa, el almidón se digiere más

rápido y es más fácil procesarlo para el organismo. Por otro lado, la masa madre tiene una

buena cantidad de lactobacilos que ayudan a la producción de ácido láctico, lo cual, es

excelente para que el sistema digestivo absorba minerales como el potasio, el magnesio

y el zinc.

➢ Reduce el índice glucémico

La masa madre no solo baja la glucosa e insulina en sangre, también reduce los índices

glucémicos. Esto es una buena noticia para quienes tienen indicios de diabetes u obesidad.

➢ Hace que el pan sea más nutritivo

La masa madre contiene muchos nutrientes, vitaminas, proteínas, minerales y ácidos

grasos.
 29

Algunas vitaminas son las del grupo B, hierro, vitamina E, magnesio, calcio, fósforo, zinc,

potasio, entre otras.

Cabe aclarar que absolutamente todos los panes contienen minerales como el potasio,

magnesio y zinc. Sin embargo, los panes hechos con masa madre no contienen fitatos (a

diferencia de los panes tradicionales), por lo tanto, estos minerales pueden ser absorbidos

mucho mejor por tu organismo.

➢ Mejora la conservación de manera natural

El ácido acético que contiene el pan hecho con masa madre hace inhibir el crecimiento de

moho, esto ayuda a que se conserve de manera natural.

➢ Fácil de preparar

Si pensabas que por ser más saludable te va a quitar mucho tiempo, no es así. Tan solo

basta con tener agua y harina y esperar el tiempo necesario durante su fermentación.

➢ Aporta más suavidad y mejor sabor

La levadura y las bacterias que se producen de manera natural en la masa madre hacen que

la textura del pan sea mejor. Además, contienen más fibra que los otros panes y su sabor es

diferente.
 30

(La siguiente información es el resultado de una investigación a partir de un proceso

científico y experimentación con la masa madre en unas galletas con y sin masa madre)

➢ Aumento de la calidad proteica

En un estudio publicado en 2018 se elaboraron unas galletas de sorgo: una fermentadas con

masa madre de sorgo y otras sin fermentar con masa madre. Los investigadores quisieron

ver cómo afectaba la fermentación con masa madre al contenido en

aminoácidos, polifenoles y antioxidantes de las galletas.

Pues bien, demostraron que las galletas que habían sido fermentadas con masa madre

presentaban un mayor contenido de aminoácidos libres y una mejor calidad proteica. De

hecho, se pudo considerar que las galletas fermentadas con masa madre presentaban una

buena calidad proteica, tomando como referencia los niveles establecidos por la FAO.

Vemos, entonces, cómo durante la fermentación con masa madre el pan se enriquece

bastante, ya que aumenta la calidad proteica de éste, lo cual significa que sus proteínas

pasan a tener una mayor digestibilidad y sus aminoácidos van a ser más biodisponibles.

➢ Aumento de la capacidad antioxidante

Las galletas fermentadas con masa madre no solo presentaron una mejor calidad proteica en

comparación con las que no llevaban masa madre, sino que también presentaban una mayor

actividad antioxidante.

Lo que parece suceder es que los microorganismos de la masa madre actúan degradando los

compuestos fenólicos, para convertirlos en metabolitos más activos, que podemos absorber
 31

mejor. Esto sucede de la siguiente manera: las bacterias productoras de ácido láctico de la

masa madre hacen que el pH disminuya. Ese ambiente ácido da lugar a que se activen una

serie de enzimas que son capaces de hidrolizar los compuestos fenólicos, convirtiéndolos

en otros más simples y activos.

Entre los metabolitos de polifenoles detectados en la masa madre se encuentran el 4‐

hidroxifenilpropiónico, fenilpropiónico, dihidrocafeico, entre otros. Éste último, por

ejemplo, que deriva del ácido clorogénico, ha demostrado ser un compuesto con una

potente acción antioxidante y ha demostrado, en diversos estudios realizados en animales,

ejercer un papel protector frente al ictus.

Entonces, ya entendemos por qué el pan con masa madre presenta una mayor actividad

antioxidante que el que no está fermentado con masa madre. Las bacterias, a partir de los

compuestos fenólicos, producen sus respectivos metabolitos, los cuales son aún más

antioxidantes, activos y biodisponibles.

➢ Péptidos con actividad antioxidante

Las bacterias productoras de ácido láctico presentes en la masa madre rompen las paredes

celulares de los cereales y también llevan a cabo una descomposición enzimática. Lo que

ocurre también es que las bacterias productoras de ácido láctico presentes en la masa madre

producen péptidos con remarcada actividad antioxidante. Esta serie de péptidos no solo

parecen tener una actividad antioxidante, sino también antihipertensiva, ya que algunos de

ellos actúan inhibiendo la enzima convertidora de angiotensina, la cual actúa aumentando la

presión arterial.
 32

Por tanto, los péptidos que generan los microorganismos de la masa madre durante la

fermentación del pan, así como los metabolitos que éstos producen a partir de los

compuestos fenólicos, parecen ser los responsables de que el pan que ha sido fermentado

con masa madre presente una mayor actividad antioxidante que el que es fermentado con

levadura comercial.

➢ Aminoácidos de cadena ramificada

Durante la fermentación, como ya hemos mencionado con anterioridad, aumenta el

contenido en aminoácidos, especialmente los de cadena ramificada (BCAAs, por sus siglas

en inglés), concretamente leucina e isoleucina. Ambos aminoácidos son esenciales, es

decir, los tenemos que aportar a través de la dieta.

El contenido en metionina y fenilalanina (también aminoácidos esenciales), así como en

otros aminoácidos, también se ve aumentado de forma significativa durante la fermentación

del pan con masa madre.

➢ El pan fermentado con masa madre presenta una mayor calidad que el

fermentado con levadura comercial.

Debido a su contenido en ácido láctico, el pan con masa madre presenta una suavidad,

volumen, textura significativamente mejor.

➢ Mayor biodisponibilidad de nutrientes

 33

Por si todo esto fuera poco, el pan fermentado con masa madre también presenta una mayor

biodisponibilidad de nutrientes. Esto ocurre porque durante la fermentación con la masa

madre se reduce el contenido en fitatos y también en taninos condensados, los cuales actúan

dificultando la absorción de diversos nutrientes. Es por ello que el pan con masa madre ha

demostrado ser una mejor fuente de, sobre todo, zinc, hierro y magnesio que el pan

fermentado con levadura de panadería). Estos minerales, gracias a la fermentación,

aumentan su biodisponibilidad, lo cual significa que los absorbemos mejor.

Conclusiones sobre fermentar con masa madre:

Con todo esto, podemos ver como el pan elaborado con masa madre presenta notables

ventajas frente al pan fermentado con levadura de panadería. A modo resumen, los

beneficios del pan con masa madre serían los siguientes:

• Mayor actividad antioxidante.

• No contiene gluten

• Mayor contenido en vitaminas del grupo B.

• Mejor calidad proteica.

• Menor índice glucémico.

• Mejor textura, sabor y se conserva mejor.

• Contenido en GABA.
 34

• Presencia de péptidos con acción antioxidante, como la lunasina. También, algunos

de los péptidos generados actúan como inhibidores de la enzima convertidora de

angiotensina.

• Mayor biodisponibilidad de nutrientes, especialmente el hierro, el zinc y el

magnesio.

• Resulta más digestivo, debido al menor contenido en fitatos y rafinosa.

Desventajas de la masa madre:

¿De verdad existen desventajas sobre el uso de la masa madre o su consumo?

Bueno, en un meticuloso análisis sobre la investigación de sus valores nutrimentales,

opiniones de chefs, panaderos y público en general, se pueden tomar a consideración 1

posible “desventaja”

1. Tiempo de elaboración y cuidado

El tiempo de elaboración de la masa madre es de 5 días, si, es un proceso largo que requiere

de un tiempo de espera prolongado, pero aquí es donde entra la controversia, ya que para

las panaderías comerciales o una persona que haga su pan casero, no debería ser un

problema ya que con anticipación y previo aviso, pueden elaborar su pre fermento desde

mucho antes de que comiencen sus preparaciones de la panadería, ya que recordemos que

la masa madre puede durar miles de años y aun servir y ser consumida sin ningún

problema, siempre y cuando se cuide y alimente de al manera adecuada, lo cual no requiere

gran ciencia o llevar más de 5 minutos el alimentarla. Por lo cual la solución a esta

desventaja está aquí mismo, claro que dependerá del tiempo de cada persona y de cuanto

ocupe esta masa.

 35

Marco metodológico:

Mi investigación es de tipo mixta y se especializará en todo el público consumidor de

productos de la panadería, esto puede variar desde para temprana edad hasta los adultos

mayores en el municipio de Teziutlán puebla, se harán entrevistas y cuestionarios en línea

para conocer más a detalle lo que sabe o conoce las personas acerca de la masa madre, así

como darles pruebas de esta misma para que nos cuenten su experiencia con su sabor,

textura, olor y vista a comparación de otro pan con una masa básica.

Según su finalidad será aplicada, ya que a lo largo del proyecto se buscará promover el uso

de este tipo de pre fermento para mejorar la calidad de vida y consumo del público

consumidor de pan.

Mi diseño de estudio es cualitativo y cuantitativo ya que al tener otros tipos de masa la

vamos a comparar en sus características organolépticas y en su valor nutrimental al igual

que sus ventajas y desventajas a comparación de las otras masas. También se harán

preguntas acerca de que tanto conoce la gente este tipo de masa y si las han consumido y

comparar las respuestas para saber si el problema real es el desconocimiento de este tipo de

masan o algo más.

Cualitativo con diseño de teoría fundamentada y de campo ya que en base a la información

encontrada en libros, páginas web y reseñas que se tienen sobre la masa madre, se sacaran
 36

las respuestas a las preguntas planteadas y cuantitativo de diseño experimental ya que se

realizaran encuestas y entrevistas.

Con un enfoque mixto como ya se había mencionado, realizando entrevistas y cuestionarios

a las personas para medir la cantidad de personas que tienen conocimiento sobre esta masa

o la hayan probado al igual que investigar sobre sus características y beneficios que se

puedan obtener de la masa madre con un alcance descriptivos por la misma razón

La fuente de datos será investigación de campo y documentales, ya que se investigará sobre

sus beneficios, usos, ventajas, desventajas, diferencia a otras masas, etcétera, investigando

desde libros y páginas web. También se realizarán interacciones con el público haciendo

encuestas del si conocen o no la masa madre, que conocen sobre ella, si saben sus

beneficios y conocen sus ventajas, si alguna vez la han probado y que opinan de ella

dándoles una prueba de la masa madre para que nos cuenten su experiencia con su sabor y

que piensas de sus usos.

Se realizará con método inductivo ya que a partir de las observaciones y resultados que

tengamos, vamos a llegar a una conclusión y una respuesta a la investigación de la masa

madre, se confirmara o refutara mi hipótesis del por qué no es tan conocida o usada la masa

madre.

A continuación, se muestran las preguntas y las respuestas de la encuesta que se realizó a

15 personas de distintas edades con facultad para responder de manera sincera y con

veracidad:
 37

1. ¿Sabe que es la masa madre?

Si No

2. ¿Qué conoce sobre la masa madre?

3. ¿Alguna vez ha probado algún pan con masa madre?

Si No

4. ¿Tiene algún conocido o conoce alguna panadería que use masa madre?

Si No

5. ¿Le interesa la panadería?

Si No Poco

6. ¿Con que frecuencia consume pan?

Siempre Frecuentemente Poco Nada

7. ¿Alguna vez ha realizado algún producto de la panadería?

Si No Solo repostería

8. ¿Le gustaría conocer sobre la masa madre y sus beneficios en la panadería?

Si No
 38

Respuestas:
39
 40

Respuestas a pregunta dos (¿Qué conoce sobre la masa madre?)

1. Es un fermento hecho con harina y agua que aporta cualidades al pan que mejoran su

sabor y textura

2. Es algo que está compuesto de harina y agua

3. Nada

4. Ayuda a la digestión y salud intestinal

5. desconozco de qué está echo

6. Ninguna

7. No conozco del tema

8. Que sirve para mejorar el sabor y esponjosidad al pan

9. Es más sano que el industrializado

10. Que el pan es más sabroso

11. Es un tipo de levadura 100% natural que se utilizaba antes de las levaduras comerciales

de hoy en día

12. Una masa que alimenta a otras masas para mejorar sus características y potenciar

sabores
 41

13. Es una levadura antigua 100% natural utilizada para pan, cerveza y vino

14. Un pre fermento usado para hacer pan o usarse como levadura

15. No la conozco

Evidencia del procedimiento de elaboración de la masa madre:

Día 1 (Elaboración de la masa)

Día 2 (Alimentar)
 42

Conservado y fermentado

Día 3 (Alimentar)

Día 4 (Alimentar)
 43

Día 5 (lista para usarse)

Análisis de resultados:

Al realizar las pruebas con la masa madre y otra masa simple y básica, se compararon y

probaron por 5 personas, obteniendo como resultado lo siguiente;

1. La diferencia de panes es muy notoria a simple vista

2. La textura de los panes se siente diferente, el de masa madre muy crujiente y suave

por dentro y el de la masa simple un poco más blando

3. El olor, en el de la masa madre es un olor ligeramente más ácido y huele más a

fermentación

4. En sabor, el pan de masa madre tiene mejor sabor y una textura perfecta

combinando lo crujiente por fuera y lo suave y esponjoso por dentro

5. En conservación es muy notoria la diferencia de los dos panes, después de 3 días el

pan con masa simple se ha puesto muy duro y con un sabor extraño, mientras que el
 44

de masa madre sigue blando y un poco crujiente no duro y en sabor ha cambiado

apenas

6. En comparación de las dos masas fermentando, la de la masa madre es

prácticamente inmortal mientras se alimente y se conserve adecuadamente

7. Usándose la masa madre como levadura para hacer un pan es distinto, pero

obtenemos un resultado tan bueno como un pan de pura masa madre, sus sabores y

texturas son ligeramente menos notorio, mas en el sabor

Conclusión del proyecto:

La conclusión es que no existe como tal un desconocimiento a la masa madre, sino una

desinformación de parte de sus características y beneficios, pero al resolver esto con una

campaña para promover su uso, es posible que sea vea mas o que su uso sea más común, ya

que la gente demuestra un interés por su uso, porque hablamos que 10 de cada 15 personas

conocen la masa madre y que 10 de cada 15 personas tienen una idea de sus beneficios,

usos o historia, pero no como tal la verdadera información que importa, el valor nutrimental

que aporta este gran pre fermento de nuestros ancestros, los beneficios que tiene en la

panadería, el aporte que tiene a otros panes, las ventajas, los usos y que realmente no tiene

ninguna contraindicación para su consumo ya que todo público es apto para su consumo

que incluso se puede sumar a tu dieta si es que se busca fuentes de vitaminas, minerales y

fibra, como para mejorar la digestión. La sociedad solo necesita ese impulso de

información para que se animen a probar por lo menos una vez en su vida hacer o degustar

de este rico pre fermento tan fácil y sencillo de hacer, al final siempre todos hemos probado

un pan, uno mas no nos mataría y menos con tantos beneficios que tiene.
 45

Conclusión personal:

En este proyecto aprendí tanto como lo esperaba, ya que es un tema de mucho interés y más

para mí que me quiero especializar en esto, ya que halle información que desconocía por

completo y ahora es muy útil como para poner en práctica. También he podido aprender en

como investigar información sobre lo que busco, en libros o en páginas web, ya que en

ocasiones solo vemos lo superficial pero nunca buscamos tan a fondo. Con esta

investigación me siento apto para informar a una persona sobre que es la masa madre, para

que sirve, como se hace, como se usa, cuáles son sus beneficios, cuáles son sus

características y demás, también le pude dar a conocer que era la masa madre a muchas

personas que no la conocían y ahora están interesadas en sus beneficios de consumo y para

la panadería.
 46

Citas

"La masa madre es como un jardín invisible que vive en cada pan, una colaboración entre

harina y microorganismos que transforma la simple mezcla de ingredientes en algo mágico."

(Chad Robertson, panadero y autor)

"La masa madre no solo es un agente leudante, es el corazón y el alma del pan. Es la conexión

con la tradición y el sabor que define la auténtica artesanía panadera." (Peter Reinhart, chef

y autor de libros de panadería)

"En el milagro de la masa madre, la harina y el agua se convierten en un ecosistema vivo,

una comunidad de levaduras y bacterias que transforman la masa en una expresión única de

su entorno." (Michael Pollan, escritor y periodista culinario)

Llevo cuatro años de experimentación con los panes naturales. Como hago con otras de mis

pasiones, intento transmitir a mis amigos con el amor por el pan natural y su sereno sosiego

en la cocina; un pan hecho sin prisa y con resultados incomparables. Generalmente; sólo

logro que me pregunten a qué me refiero con las levaduras salvajes y de qué va eso de las

masas madres. Me asombra un poco porque, realmente, la masa madre es; tal cual, la madre

del pan. Lo primero que se cocinó como pan, fue una masa madre simple. (Esnobismo

gourmet el 22 de agosto de 2016)

 47

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https://abmauri.es/blog/masa-madre-
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https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/masa-madre-natural-que-
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https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/beneficios-fermentar-masa-madre/

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