Panorama de la industria alimentaria, el consumo de alimentos y sus

efectos en la salud en México

Erandi Guadalupe Tena Luis 1
Javier Jesús Ramírez Hernández2
Rafael Fernando Sánchez Barreto 3

Resumen
La alimentación es un tema de interés dadas las tendencias, cambios, estructuras que están
alrededor, no solo desde la salud, también desde lo económico, social y medioambiental. El
objetivo de este trabajo es estudiar la situación a través del tiempo de la industria
alimentaria, el consumo de alimentos y sus efectos en la salud humana en México, periodo
analizado desde la mitad del siglo pasado hasta nuestros días. El método consiste en
investigación documental para establecer el panorama de la industria alimentaria y el
consumo de alimentos en el país. Los hallazgos indican que los cambios en la economía
mexicana, la industrialización en particular los alimentos procesados, se ha constituido en
uno de los factores en los cambios de alimentación, a pesar de existir alimentos disponibles
no procesados, se ha incrementado el consumo de alimentos ultraprocesados, cuyos efectos
son los deterioros en la salud expresado en mala nutrición, sobre peso e incidencia en
enfermedades crónicas. Se concluye que es necesario buscar alternativas pues la situación
actual de la salud es adversa.
Conceptos clave: industria alimentaria, consumo de alimentos, salud y alimentación

Introducción
La alimentación es un tema de interés pero que ha mostrado variaciones en dicha atención,
cuando no hay hechos importantes en los mercados internacionales de precios, de escasez o
excedo de demanda u oferta parece que queda en segundo plano, pero ante la presencia de
alguno de los fenómenos de mercado mencionados, o incluso otros escenarios ya sean
variaciones climáticas extremas, conflictos entre países, sin dejar de mencionar las
enfermedades como la pandemia de COVID 19 extendida en 2020, la alimentación es una
temática de relevancia. Se presentan cambios de corto y largo plazo, sean coyunturales o
estructurales en esferas de salud, económica, sociocultural además de medio ambiental.
El objetivo de este trabajo es estudiar la situación a través del tiempo de la industria
alimentaria, el consumo de alimentos (en especial los procesados 4) y sus efectos en la salud

1 Maestra, Universidad Autónoma de Estado de México, eranditena@hotmail.com

2 Doctor, Universidad Autónoma de Estado de México, jjramirezh@uaemex.mx
3 Doctor, Universidad Autónoma de Estado de México, rfsanchezb@uaemex.mx
4 El procesamiento de alimentos es la transformación de ingredientes crudos por medios físicos o químicos en

productos alimenticios que pueden ser fácilmente preparados y servidos por el consumidor. Sus beneficios
incluyen la eliminación de toxinas, la preservación, la consistencia y la fac ilidad de comercialización y
distribución (Ornelas, 2016).

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

humana en México, periodo analizado desde la mitad del siglo pasado hasta nuestros días.
Las temáticas abordadas van desde presentar antecedentes sobre las formas de
abordar los estudios en la alimentación, una siguiente sección presenta los cambios en la
industrialización y la industria alimentaria en México, posteriormente se estudia el
panorama reciente de la industria alimentaria, enseguida se aborda el análisis de los efectos
de la alimentación y su entorno en la salud de la sociedad mexicana. Se propone una serie de
posibles acciones para hacer frente al escenario adverso de deterioro de la salud.

Antecedentes
El estudio de la alimentación en las sociedades humanas es un tema que con frecuencia se ha
ubicado en las líneas de investigación del área médica, por problemáticas de ingesta,
nutrición o estados de salud, sin embargo, es posible indicar otras relevantes esferas en las
cuales se ha abordado este tema de investigación:
i) Un tema de políticas de Estado, desde esta perspectiva se analiza las políticas
públicas que diseña y aplica el gobierno en temas de seguridad y soberanía alimentarias,
programas de abasto, de apoyo a productores entre otros. A lo largo del tiempo ha cambiado
el enfoque del papel de la intervención del Estado, ya sea teniendo mayor presencia como
rector, o en sentido contrario, dejando que lo resuelva el libre mercado.
ii) Un tema de corte económico, en el cual se abordan los estudios de funcionamiento
y estructura de los mercados nacionales e internacionales, los cambios en los oferentes,
principales productores y comercio, en los cuales ha tomado importancia la industria
agroalimentaria, en tanto, en los demandantes se han presentado cambios en las tendencias
de consumo de alimentos de las familias, no solo por poder de compra o ingreso disponible.
iii) Una temática abordada desde lo sociocultural, en los cuales las prácticas culturales,
costumbres y tradiciones, así como los saberes ancestrales tienen un pape l relevante en el
estudio de la alimentación de la sociedad o grupos determinados, e incluso visto como
patrimonio gastronómico o biocultural.
iv) En décadas recientes, un tema, abordado tanto producción como consumo, que se
relaciona con el medio ambiente, el interés por los efectos que tiene la producción
convencional (tecnificada) de alimentos en el medio ambiente, ya sea el agotamiento o
contaminación de recursos como el agua, los suelos, la generación de residuos en la
producción o consumo, además del desperdicio de alimentos.
En este sentido Ortiz, Vázquez, Ortiz y Montes (2005) mencionan que el estudio de la
alimentación se ha enfocado en considerarlo como un tema de la acción del Estado, de orden
económico o de orden antropológico.

a) Proceso de industrialización en la economía mexicana

En los inicios del siglo XX la economía mexicana se basaba en el sector agropecuario como
principal actividad productiva y como la mayor empleadora, el perfil era de un México
principalmente rural. El sector secundario o manufacturero era incipiente, aunque surgía
gracias a los mercados internacionales abiertos observado en el flujo de capitales.

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

El escenario es que la economía internacional a finales del siglo XIX e inicios del XX, se
caracteriza por ser una economía plenamente global. Además, este periodo se caracterizó por
una ampliación de redes de transporte, donde la flota mercante y los ferrocarriles. En esta
época, existió una alta demanda de productos primarios por parte de los imperios para poder
desarrollar las nuevas tecnologías de la época, particularmente las relacionadas con la
navegación y los ferrocarriles (estaño, caucho, petróleo, cobre, aleaciones para el acero, entre
otros). En este proceso de mundialización de la economía, se concibió a América Latina como
la proveedora a nivel mundial de este tipo de bienes primarios, mientras que el papel de los
países desarrollados era el de proveer bienes industrializados. Dicho modelo de participación
en la economía mundial por parte de América Latina se conoció como el “modelo primario
exportador” (Vázquez, 2017, p. 7). Entre los bienes primarios están los alimentos como los
cereales, frutas tropicales o carne fresca, en donde regiones latinoamericanas tuvieron
relevancia.
En la posrevolución mexicana, se plantea que el país alcance las condiciones
económicas (en consecuencia, sociales) de los países ricos, más tarde llamados desarrollados.
El camino que siguieron Europa Occidental o Norteamérica fue el crecimiento económico
basado en la industrialización (producción de manufacturas que desplaza a la producción
agropecuaria como principal generadora de riqueza) y el comercio internacional. Así, a partir
de la década de los treinta y principalmentede los cuarenta, la política económica se enfoca
en el fomento del crecimiento económico (luego llamado desarrollo económico) basado en la
industrialización y para ello se limitan las importaciones (sustitución de productos
importados por nacionales).
Para mediados del siglo XX, el fomento del crecimiento económico en México se basó
en el modelo de sustitución de importación vía la industrialización, se pretendía seguir los
pasos de los países ricos que transitaron de economías de base agropecuaria a una base
manufacturera. Dicho modelo consistió en tres etapas, en la primera se impulsó la
manufactura ligera como el calzado, vestido y alimentos, en la segunda manufactura
intermedia y en la tercera fabricar maquinaria y equipo. Además, se produjeron cambios
colaterales socioeconómicos y culturales, entre otros. Uno de los efectos de la industrialización
mexicana se manifestó en la alimentación y salud de la población durante dichas décadas. Este
megaproyecto de desarrollo económico (crecimiento) tuvo resultados parciales, se
constituyó como el mayor proyecto de cambio en la economía mexicana para transitar de un
país clasificado como subdesarrollado a uno desarrollado.
Al inicio de la industrialización, las ramas que registraron un mayor dinamismo en
1939 fueron los bienes de consumo como alimentos, bebidas y tabaco, los textiles, la ropa y
el calzado las cuales crecieron sensiblemente representando un 75% del total de la
producción (Aguilar, 2001, p.11). Las 3 fases del modelo de sustitución de importaciones
por medio de la industrialización formularon los objetivos específicos en cada una,
Ramírez (2007) y Solís (2009) entre otros autores, indican las etapas de este proceso de
industrialización:
Primera etapa, que va de finales de la década de 1930 a mediados de la de 1950, se
sustituyeron principalmente bienes de consumo no duraderos y se importan bienes
intermedios de origen industrial y bienes de capital. Las divisas para financiar tales
importaciones se obtuvieron mediante las exportaciones agrícolas gracias a la

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

modernización del sector y a las políticas agropecuarias implementadas durante el

cardenismo. El impulso a la producción de alimentos y bebidas procesados es parte esta
etapa.
Segunda etapa, comprende de mediado de la década de 1950 hasta 1970, se
profundiza la producción de bienes intermedios y de consumo no duradero, las divisas para
importar los bienes de capital que el proceso demandaba se obtuvieron mediante préstamos
del exterior y de la inversión extranjera directa. A partir de 1955 empieza a disminuir el gasto
público destinado al sector primario, para canalizarlo a áreas consideradas de mayor
prioridad, fundamentalmente, actividades industriales y en menor medida, obras de
beneficio social como educación, salud, vivienda, etc.
Tercera etapa, que va de 1970 a 1982, se tratan de pro ducir internamente algunos
bienes de capital, sobre todo aquellos ligados a la industria petroleray eléctrica. Las divisas
necesarias provinieron de las exportaciones petroleras y de los créditos del exterior. Solo se
tuvieron avances parciales en esta etapa pues no se constituyó un sector industrial de
producción de bienes de capital.
En la etapa inicial, el Estado aplicó una estrategia de apoyo directo a la industrialización
mediante la inversión pública en infraestructura necesaria para el desarrollo de la industria
manufacturera, así como mediante el apoyo a empresas estratégicas y prioritarias que
permitirían ofrecer materias primas y productos a un bajo costo paraimpulsar la dinámica
industrial. La política industrial de protección y fomento se basó en lograr un crecimiento
industrial y disminuir la dependencia de las importaciones además los problemas del
desequilibrio externo. Para ello, el Estado fungió como promotor muy activo del desarrollo,
mediante una expansión de su inversión; prueba de esto, es que entre 1940 y 1958 la
inversión pública se incrementó de manera notable (Aguilar, 2001, p.9).
Los alcances de la intervención del Estado mexicano en la economía, durante el
periodo 1940-1982, no se limitó a la creación de la infraestructura necesaria para impulsar
el crecimiento y desarrollo en el país. A través de la industrialización sustitutiva se pretendía
que la producción y el ingreso aumentaran a un ritmo superior al de las importaciones y
exportaciones globales; a la vez que se daba la distribución sectorial de la producción y el
empleo. Los principales objetivos del modelo fueron el crecimiento, el empleo, la
redistribución del ingreso y la independencia económica respecto al exterior (Solís, 2009, p.
61).
A partir de 1982 el modelo de desarrollo de economía cerrada basada en la sustitución
de importaciones vía industrialización se descarta para implantarse el modelo de desarrollo
de economía abierta basada en la exportación de manufacturas, conocido como secundario
exportador. La década de 1980 e inicios de la de 1990 son años de transición de hacia una
economía con menor intervención del Estado y predominio del mercado. La apertura de la
economía mexicana trajo en los primeros años una menor producción industrial, incluidos
los alimentos procesados, dadas las importaciones manufactureras que son eran más
demandadas por bajo precio y variedad.
Con la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte y su puesta en
marcha en 1994, el sector industrial tiene una gradual recuperación sobre todo para
exportación. Así, en décadas recientes el sector industrial se convierte en uno de los motores

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

del crecimiento económico en áreas como la automotriz, en tanto, el sector de alimentos y

bebidas produce tanto para el mercado nacional como para exportación con productos
reconocidos como tequila y cerveza entre otros.

b) Panorama reciente de la industria alimentaria en México

En el escenario mundial, el progreso de la industria alimentaria ha afectado la actualdinámica
de alimentación cotidiana de las personas, ya que se dispone de una gran variedad de
alimentos. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia
de la higiene y de las leyes alimentarias de los países, intentando regular y unificar los
procesos y los productos (Navarrete et al., 2015, p.7). Dentro de ese progreso, el proceso del
desarrollo económico se caracteriza por el tránsito de una sociedad rural y agrícola a una
urbana e industrializada, en donde el autoconsumo y autoabastecimiento se sustituye por
actividades de distribución ytransformación que deben garantizar el consumo de alimentos
a toda la población.
Estos sectores sociales en proceso de urbanización van dejando de consumir artículos
de producción propia o de intercambio y compran todo lo que necesitan. Estas poblaciones
han estado física y virtualmente alejadas de los centros urbanos hegemónicos, y en los
últimos años van acercándose tanto por las mejoras en las vías de comunicación como por el
acceso a los medios electrónicos y el internet. Eneste sentido, en términos alimentarios, la
globalización ha aumentado el acceso en cantidad y variedad a los alimentos, así como la
información sobre ellos, pero para incorporarse en la cultura alimentaria local requieren un
proceso de domesticación (Bertrán, 2017, p. 124).
Del lado de la demanda existen una serie de factores que inciden en los oferentes del
sector alimentario, de esa forma, Castañón et al. (2003), describen la evolución de la industria
alimentaria en México:
a) restructuración familiar: cada vez es más común que tanto el hombre como la mujer
trabajen fuera del hogar, lo cual establece cambios importantes en la demanda por alimentos
procesados;
b) disminución del tiempo parapreparar los alimentos: representa un factor adicional
para el crecimiento de la demanda de productos procesados, listos para su consumo;
c) oscilaciones en el ingreso: al ser el sector de alimentos el que suministra los bienes
básicos, se sacrifica el consumo de otro tipo de productos antes que a aquéllos (sobre todo en
los estratos sociales medios);
d) alrededor de un 40% del consumo de las familias de bajos ingresos está conformado
por cereales (maíz y sus derivados);
e) los centros urbanos siguen creciendo sin control: lo cual reduce la disponibilidad
de tierra cultivable y de mano de obra para las tareas del campo, mientras aumentan la
demanda de alimentos procesados, así como algunos fenómenos negativos, como la
contaminación;
f) los canales de distribución se han ampliado con las grandes tiendas de autoservicio:
las cuales han multiplicado su número, variedad, distribución y servicios. (p. 117)

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

En México, las problemáticas de los mercados internacionales de alimentos, sea

incremento de precios, sobreoferta o escasez de ésta, el crecimiento de la demanda en
algunas partes del mundo o incluso las estructuras de mercado y las características de los
productos inciden en el funcionamiento interno. Rendón y Morales (2008) y Chauvet y
González (2001) establen que influyen también la presencia de grandes complejos
agroindustriales con empresas semillera, agro biotecnológicas, agroquímicas,
agroindustriales y alimentarias de diferentes zonas del mundo que tienen la capacidad y
poder para controlar la producción, distribución y servicios a escala mundial. Así, los
pequeños productores independientes van perdiendo importancia en tanto las más grandes
empresas van ganando cada vez más porciones del mercado, la nueva organización industrial
en la actividad agroalimentaria realiza una integración vertical externa centrada en formar
complejos agroindustriales por medio de la operación vertical de empresas productoras de
semillas, biotecnológicas, agroquímicos, agroindustriales y alimentarias. Estos grandes
consorcios resultan del establecimiento de alianzas estratégicas, propiedades conjuntas,
capital de riesgo y fusiones (Chauvet y González, 2001). El resultado es una mayor
concentración económica a nivel internacional y en México.
Desde la década de 1960 para obtener ganancias más altas y asegurarse el control de
las materias primas agropecuarias, las empresas trasnacionales extendieron su intervención
a nuevos mercados, sobre todo en países de América Latina, cubriendo varios eslabones de
la cadena agroalimentaria. En consecuencia, se generó la organización de un sistema
trasnacional, cada vez más amplio de producción, procesamiento y distribución de alimentos
y otros productos, sobre la base de las materias primas agropecuarias. En esa organización
han participado las empresas nacionales (estatales y privadas) de carácter oligopólico, las
instituciones financieras (trasnacionales y nacionales) y agentes políticos e institu cionales.
La industria alimentaria ha tendido a integrar verticalmente todas las fases del ciclo
agroindustrial lo que significa que el proceso, en todas sus fases y su planificación, depende
de una autoridad, con orientación al mercado con criterio industrial, ajustándose con una
política adecuada a la demanda del mercado (López, Solleiro, Del Valle, 1996 citados en
Rendón y Morales, 2008).
Esas grandes empresas, han buscado obtener ventajas de la comercialización de
marcas bien conocidas y con prestigio internacional, la aplicación de economías de escala (en
la producción, comercialización, gestión y distribución), su capacidad en la investigación y
desarrollo y el empleo de sistemas eficaces de distribución global. Las más grandes empresas
de la industria alimentaria en el mundo se ubican en distintas regiones, las principales
empresas de alimentos procesados y que algunas se encuentran casi en todo el mundo son
Nestlé, Grupo Danone, Unilever, Kraft, Pepsi Cola, Mondeléz, Mars y Tyson (Rendón y
Morales, 2008 y Ramírez, 2020).
Si bien las empresas mencionadas operan en México, existen otras ya sea de propiedad
nacional o extranjera que tienen incidencia y en algunos casos algún grado de control de los
mercados en las cuales participan. En el sector empresarial se observa la importancia de los
productores del sector agroalimentario, en específico la producción de alimentos y bebidas,
así como los servicios de comercialización al menudeo y restaurantes, se observan las
empresas más importantes en México que pertenecen o se relacionan con el sector
alimentario (véase tabla 1).

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

Se observa que las primeras empresas en el listado se refieren al sector de comercio y

autoservicio, después alimentos y bebidas, con ello es posible inferir la capacidad de
influencia en los mercados de los alimentos por parte de las empresas comercializadoras,
quedando en segundo puesto las empresas de alimentos, es posible plantear la presencia de
cierto grado de control del mercado alimentario por parte de los intermediarios y n o de los
productores. Enseguida se presentan más elementos de análisis para sustentar los anteriores
planteamientos.
De acuerdo con Ornelas (2016), México es el tercer mayor productor de alimentos
procesados en el continente americano, detrás de Estados Unidos y Brasil. Más de 800,000
trabajadores son apoyados por la industria de alimentos procesados en México en plantas de
fabricación y centros logísticos. La economía mexicana es el octavo país de procesamiento de
alimentos más grande del mundo y su producción representa el 12% del producto interno
bruto (PIB) manufacturero y alrededor del 4% del PIB total de México. Además, la producción
mexicana de alimentos procesados alcanzó los 138 mil millones de dólares en 2014. Con una
población de aproximadamente 123 millones de habitantes, el consumo per cápita de
alimentos procesados fue de 1,122 dólares, lo que casi duplica el del mundo. Las cifras de
producción y consumo en México son más o menos las mismas. El pronóstico de producción
de México para 2020 los alimentos procesados estarán en alrededor de 179 mil millones de
dólares para entonces, lo que no es tan rápido como el del mundo, sin embargo, se desempeña
a una tasa de crecimiento anual promedio de 4.5%.
Este mismo autor, muestra que Estados Unidos no es el líder en este sector en cuanto
a la inversión extranjera directa, IED, en la industria de alimentos procesados de México. El
primer lugar pertenece a los Países Bajos, liderados por Nestlé, con un total de 14 mil
millones de dólares, en comparación con Suiza y los Estados Unidos con alrededor de 4.5 mil
millones de dólares cada uno. Por su parte, destaca que el proceso de ingredientes naturales
es el más relevante para la IED, ya que los cereales, las semillas, el aceite, las grasas, las frutas
y las verduras son los segmentos con la mayor parte. Si bien para la mayoría de las industrias,
en particular importancia para esta industria alimenticia, la situación ideal para una cadena
de valor es tener la ubicación más cercana tanto a las materias primas como a los clientes, en
consecuencia, la mayor parte del procesamiento de alimentos se realiza en los estados del
sur de México (Estado de México, Oaxaca, Puebla, Jalisco y Veracruz) donde la mayoría de los
ingredientes están disponibles y donde hay mayor densidad de población.
De acuerdo Ornelas (2016) y Expansión (2000) (véase tabla 1) y los puntos de venta
de productos elaborados en México están dominados por los supermercados con una
participación de mercado del 42.4% y los mayoristas y distribuidores con una participación
del 33.5%. Estos últimos sirven, entre otros, a pequeños minoristas y a la industria de
servicios de alimentos de hoteles, restaurantes e instituciones. Walmart es líder en el sector
minorista con cerca de 2200 tiendas, seguido por Soriana con 885 y Comercial Mexicana con
200. Dichas tiendas dominan el mercado principalmente a través de la competitividad de
precios (bajos). Hay alrededor de diez cadenas regionales de supermercados en México,
incluyendo Casa Ley, S-mart y Mz, dichas cadenas compiten con productos frescos y
naturales, marcas premium y productos regionales. Los clubes de precios como Sam's y
Costco llevan variedad de productos alimenticios procesados importados y compiten con el
precio (bajo), pero venden lotes relativamente más grandes. En la categoría de tiendas de

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

conveniencia, Oxxo de Femsa lidera con 11 mil establecimientos y una cuota de mercado de
nicho del 77%. En resumen, se observa un patrón de prácticas monopólicas de tipo cuasi-
monopolístico en la oferta de alimentos procesados.
Tabla 1
Empresas del sector alimentos y bebidas, de comercio y autoservicio con mayor valor
de ventas en 2019, según el registro de las 500 empresas más importantes de México
Lugar Empresa Sector Ventas Ventas Empleados
(millones de pesos) (variación
anual)
3 Walmart de México Comercio y autoservicio 646846.40 4.90 238972
11 Grupo Bimbo Alimentos 291925.80 0.90 133815
18 Coca-Cola FEMSA Bebidas y cervezas 194471.90 6.70 82227
FEMSA Comercio
20 (Oxxo) Comercio autoservicio 184810.00 10.40 197410
24 Area Continental Bebidas y cervezas 165041.00 3.80 63498
26 Organización Soriana Comercio autoservicio 155774.20 1.50 96355

34 Sam's Club Comercio autoservicio 131880.80 5.70 30000

Grupo Comercial
35 Chedrahui Comercio autoservicio 129442.60 11.60 50894
36 Sigma Alimentos Alimentos 124497.90 2.10 45000
Grupo Modelo AB-
45 InBev Bebidas y cervezas 90459.00 7.70 30993
PepsiCo Alimentos
53 México Alimentos 80699.40 8.20 43163
54 Heineken México Bebidas y cervezas 78000.00 9.90 18000
55 Gruma Alimentos 77387.70 4.50 20785
58 Grupo Lala Alimentos 75784.00 0.50 40316
65 Nestlé México Alimentos 61800.00 10.40 16000

66 Industrias Bachoco Alimentos 61658.60 1.00 28218

71 Alsea Restaurantes 58154.60 28.30 81126
75 Sukarne Alimentos 53754.70 6.30 12750
82 Costo México Comercio autoservicio 50000.00 4.20 10400
118 H E B México Comercio autoservicio 35000.00 9.40 13500
131 José Cuervo Bebidas y cervezas 29704.00 5.50 6836
133 Danone México Alimentos 28609.10 5.10 6500
137 Mondeléz México Alimentos 27951.00 2.20 6000
Pilgrim's Pride
141 México Alimentos 26746.60 2.00 11000
163 Grupo Herdez Alimentos 22420.40 -6.90 10477
164 Alpura Alimentos 22048.00 8.10 5309
168 La Comer Comercio autoservicio 21591.40 12.90 12200
177 Mar México Alimentos 20000.00 11.10 3817
188 Grupo Bafar Alimentos 18782.00 3.60 13066
Fuente: Revista Expansión (2020).

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

c) Situación de la alimentación y la salud en México, los efectos generados

El consumo de alimentos y sus efectos en la salud son temáticas que han ganado interés en
diversos sectores de la población, por ello, en primer lugar, se abordan los escenarios
presentes y futuros de los diferentes productos. En las últimas cuatro décadas, la
disponibilidad de alimentos per cápita ha presentado tendencias diferenciadas según el tipo
de productos, la disponibilidad total ha presentado una tendencia fluctuante pero creciente.
Observado de manera particular, las legumbres y oleaginosas muestran una redu cción en su
disponibilidad, los cereales se han mantenido casi en los mismos niveles a pesar de las
variaciones y cuyo caso es similar en los productos industriales. En tanto, el resto de los
productos tienen tendencia creciente (véase tabla 2).
Tabla 2
Disponibilidad de alimentos per cápita en México
kg/habitante año
Grupo 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Cereales 228.40 274.10 235.10 243.70 219.90 220.70 316.00 228.80
Leguminosas 16.40 15.30 18.30 15.50 11.80 9.60 12.10 12.50
Oleaginosas 47.40 36.00 20.00 14.30 8.60 10.00 10.00 21.90
Hortalizas 68.60 74.70 90.80 87.30 109.50 119.90 118.10 130.30
Frutales 125.50 145.90 128.40 140.00 157.10 148.30 162.20 156.80
Forrajes 472.20 508.60 528.70 544.10 730.50 958.70 953.00 589.80
Industriales 537.80 497.10 533.70 520.60 470.80 536.70 497.90 531.70
Especias 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20 0.20 0.20 0.40
Total 1496.00 1552.00 1556.00 1566.00 1079.00 2004.00 2178.00 1672.00
Fuente: Sosa y Ruíz (20017).

Por su parte, en un ejercicio de proyección sobre la demanda futura de productos

alimenticios, se observa una tendencia casi generalizada de incremento para los siguientes
30 años, con excepción de las oleaginosas (véase tabla 3).
Tabla 3
Proyección del volumen de demanda esperada de ocho cultivos
Millones ton/año
Disponibilidad
alimentos 2010
Grupo (kg/habitante/año) 2014 2015 2020 2030 2040 2050
Cereales 317.00 36.59 36.14 37.47 40.42 42.79 44.38
Leguminosas 12.10 1.49 1.38 1.43 1.54 1.63 1.69
Oleaginosas 10.00 2.61 1.14 1.18 1.27 1.35 1.40
Hortalizas 118.10 15.57 13.46 13.96 15.06 15.94 16.53
Frutales 162.20 18.74 18.49 19.17 20.68 21.90 22.71
Forrajes 953.00 62.08 108.64 112.64 121.51 128.66 133.42
Industriales 497.90 62.68 56.76 58.85 63.48 67.22 69.71
AROyMED 0.20 0.05 0.02 0.02 0.03 0.03 0.03
Total 2178.00 199.82 236.04 244.73 263.99 279.52 289.87
Fuente: Sosa y Ruíz (20017).

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

No solo es importante la disponibilidad de alimento, también lo es el gasto en

alimentos de acuerdo don lo ingresos de las personas. Es pertinente mencionar que el
ingreso y el gasto de los hogares en México se estructura del siguiente rubro:
Tabla 4
Rubros del ingreso y gasto de los hogares en México, 2018
Ingreso Porcentaje Egreso Porcentaje
Por trabajo 67.3 Alimentos, bebidas y tabaco 35.3
Transferencias 15.4 Transporte 20.0
Alquiler de vivienda 11.4 Servicios de educación 12.1
Alquiler de propiedad 5.9 Vivienda 9.5
Otros ingresos Cuidados personales 7.4
corrientes
Artículos y servicios de 5.9
limpieza
Vestido y calzado 4.5
Transferencias de gasto 2.8
Cuidados de la salud 2.6
Fuente: CEDRSSA (2019).

Los hogares mexicanos tienen como principal fuente de ingresos los derivados por
realizar un trabajo, sea salario, jornal u otra figura, este rubro es el de mayor participación
porcentual respecto de otros ingresos. En contra parte, los egresos que tienen las familias
ubican como el mayor gasto es el correspondiente a la adquisición de alimentos, rubro
conformado por alimentos, bebidas y trabajo (véase tabla 4). Regularmente, en la medida que
una familia incrementa sus ingresos, el porcentaje de gasto destinado a la alimentación
disminuirá.
Por su parte, de acuerdo con Ornelas (2016) los alimentos procesados tienen una serie
de ventajas, por ejemplo, permiten la disponibilidad durante todo el año de alimentos de
temporada, permiten el transporte de alimentos perecederos delicados a grandes distancias
y reduce el riesgo de enfermedades al desactivar micro organismos patógenos, además, sin
las técnicas modernas de procesamiento de alimentos, los supermercados y los viajes largos
no existirían. El tiempo de ocio de las personas también sería significativamente más corto,
ya que los alimentos de proceso se preparan en mucho menos tiempo en comparación con la
cocina de alimentos naturales.
Sin embargo, señala el mismo Ornelas, los alimentos procesados no están exentos de
inconvenientes, entre los que se encuentran: densidad nutricional reducida, riesgos para la
salud de los aditivos alimentarios, contaminación por metales de grandes equipos de
producción y toxificación por envases adulterados o materias primas estropeadas. Añade que
se puede dar la adicción a ciertos alimentos, dado que los fabricantes utilizan sal, azúcares y
otros aditivos en fórmulas inteligentes para crear antojo y aumentar el consumo , en
consecuencia, alcanzar sus objetivos de mayores ingresos por venta y ganancias. No hay
casualidades, por diseño, los fabricantes de alimentos procesados, en especial la "comida
chatarra", se enfocan en optimizar sus productos para la adicción con azúcar, sal y grasa, en
una permanente búsqueda de enganchar al consumidor con alimentos baratos y abundantes.

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

El crecimiento en la demanda de alimentos procesados en México se puede atribuir a

factores como una creciente clase media, recursos agrícolas disponibles, bajos costos de
fabricación, amplia capacidad de producción, aumento de los niveles de ingresos y cambio de
estilos de vida a medida que más mujeres ingresan a la fuerza laboral, lo que reduce el tiempo
para preparar comidas naturales en el hogar Ornelas (2016).
Las explicaciones sobre los cambios en la alimentación en México pueden tener
diversas propuestas, sin embargo, existen convergencias en indicar los factores principales.
García-Chávez et. al (2017) establecen que México y América Latina experimentan una
transición nutricional, caracterizada por un rápido aumento de la urbanización y el
crecimiento económico, que ha dado lugar a cambios en los patrones dietéticos, los hábitos
alimentarios y los estilos de vida. Hasta hace poco, la dieta mexicana se basaba
principalmente en alimentos vegetales, tubérculos y animales producidos localmente; pero
recientemente las preferencias alimentarias se han desplazado hacia alimentos envasados y
procesados (definido como los productos elaborados mediante la adición de azúcar, aceite y
sal, cuyo propósito principal es aumentar su durabilidad o mejorar sus cualidades
sensoriales), incluidos los alimentos listos para el consumo o listos para calentar.
En este mismo sentido, se plantea que México presenta un proceso de desarrollo y
cambios socioculturales acelerados, asociado a la incorporación en la comunidad económica
internacional. Esta situación se relaciona con transiciones: demográfica, epidemiológica y
nutricional, que explican cambios en la cultura alimentaria de nuestro país. La población
mexicana está modificando sus patrones de alimentación tradicional por un elevado consumo
de alimentos ricos en colesterol, grasas saturadas, azucares y sodio. Asociado a estos cambios
se observa un aumento en enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, como es la
diabetes y la obesidad (Viveros et al., 2016,p. 167). El país sufre de la denominada triple carga
de la malnutrición: hambre, obesidad y deficiencia de micronutrientes, representan un
problema de salud pública, que hacenecesario discutir una seguridad alimentaria, entendida
como suficiencia en el consumo de alimentos, de calidad nutricia e higiénica aceptable para
llevar a cabo una vida activa y sana (Tolentino et al., 2003).
El cambio hacia patrones menos saludables en México puede explicarse por los
cambios en el suministro de alimentos, así como la dinámica del área urbana, donde el estilo
de vida es más rápido y los individuos prefieren alimentos que son convenientes y no
requieren preparación (García-Chávez et. al, 2017). En términos dietéticos esto ha resultado
en el cambio hacia una dieta con mayor ingesta de grasas y azúcares, lo que junto con la
disminución de la actividad física por la mecanización de los procesos de la vida cotidiana se
ha señalado como las causas de la epidemia de obesidad en México (Kauffer, 2015). Además,
hay factores de origen externo, ya que la influencia mundial de la cocina industrial y de la
comida rápida ha provocado quelas tradiciones culinarias locales entren en competencia o
sean fusionadas con las extranjeras, así, son susceptibles de perder el apego al territorio y la
costumbre (Ortiz, 1994).
El impacto de la globalización en la vida cotidiana, específicamente la alimentación de
una localidad rural en urbanización; aquí los alimentos, las ideas y las prácticas de consumo
de la población permiten reflexionar sobre cómo se construye la cultura culinaria de un grupo
humano en la interrelación de factores macro y microsociales: domesticar la globalización,
es decir, la manera de gestionar e incorporar tanto los alimentos nuevos como la información

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

que se difunde sobre ellos, y adaptarlos a la vida cotidiana en el marco de una sociedad
marcada por el ideal de progreso y desarrollo (Bertran, 2017, p. 123).
La serie de factores de diferente índole abordados previamente, permiten considerar
ahora los patrones de consumo de alimentos en la población, con base en el estudio de Arvizú
et. al (2015), los alimentos considerados nutritivos muestran diversas frecuenc ias de
consumo en un tiempo determinado, es decir, por grupos de edad se indica el porcentaje de
población que con cierta frecuencia ingiere el alimento señalado (véase tabla 5).
Dada la frecuencia de consumo de alimento de uno de tres días en estudio, la tortilla
de maíz es la que en mayor porcentaje se ingiere resaltando los adultos mayores. En
contraparte, los frijoles tienen un menor porcentaje en la frecuencia de consumo, siendo el
grupo de niños en edad de preescolar quienes tienen la más reducida ingesta (véase tabla 5).
Tabla 5
Población que consumió el alimento indicado en la frecuencia correspondiente,
porcentaje
Adultos
Alimento Frecuencia Preescolares Escolares Adolescentes Adultos
mayores
Frutas Ningún día 25 22 30 33 27
Al menos 1 día 75 78 70 67 73
3 días 22 17 18 17 10
Verduras Ningún día 8 22 11 12 12
Al menos 1 día 92 78 89 88 88
3 días 21 31 21 30 44
Ningún día 15 12 15 7 2
Tortilla de
Al menos 1 día 85 88 85 93 98
maíz
3 días 38 34 34 50 79
Frijoles Ningún día 39 35 50 29 39
Al menos 1 día 61 65 50 71 61
3 días 4 10 5 12 23
Fuente: Arvizú et. al (2015).

Ampliando el análisis a más alimentos o grupos de ellos, es posible observar que el

consumo se integra por alimentos no procesados y procesados, más nutritivos, así como los
menos. En un primer ejercicio, el análisis por grupos de edad se muestran patrones no
uniformes, pues el grupo de preescolares consumen con mayor cantidad arroz, pasta o pan
de trigo refinado, 93% también los adolescentes con 91%, por otro lado, la mayoría de los
niños en edad escolar, 88%, consumen tortilla de maíz, caso similar está en adultos y adultos
mayores con 93 y 98% respectivamente (véase tabla 6).
Llama la atención que el consumo de productos ultraprocesados se encuentra entre
los primeros lugares de ingesta, esto sucede con azúcares y dulces ubicado en cuarto lugar
(el porcentaje de población que lo consume es casi igual al consumo de frutas frescas) y en
sexto lugar se encuentra el consumo de pastelitos, pan dulce y galletas. Cabe hacer énfasis en
que la el porcentaje de población que consumen estos alimentos varía según grupo de

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

población, así, los azúcares y dulces presentan un mayor porcentaje en los pr eescolares, 84,
en tanto, los adultos mayores son los que más consumen pastelillos, pan dulce y galletas, con
grasa con 86% (véase tabla 6).
Tabla 6
Población que consumió el alimento indicado en la frecuencia
de al menos un día de tres, porcentaje
Preescolare Adultos
Alimento Escolares Adolescentes Adultos
s mayores
Arroz, pasta o pan de trigo
refinado 93 87 91 87 93
Verduras frescas 92 78 89 88 88
Tortilla de maíz 85 88 85 93 98
Azúcares y dulces 84 78 70 67 73
Frutas frescas 76 78 70 67 73
Pastelillos, pan dulce y galletas,
con grasa 71 73 68 67 86
Frijoles 61 65 50 71 61
Cereales de caja o galleta dulce
refinados (bajo contenido de
grasa) 58 44 50 32 29
Botanas y frituras 52 44 50 32 29
Platillos con maíz, altos en grasa 42 59 55 52 28
Preparaciones de comida rápida
(hamburguesas, pizzas, sopas
instantáneas, etc.) 34 48 53 34 12
Panes integrales, avena y
productos elaborados con grano
de maíz 27 29 26 27 25
Chocolates y dulces con grasa 23 21 20 15 2
Otras leguminosas guisadas 11 11 4 8 7
Cereal de caja o galleta dulce
integrales 5 7 12 9 3
Fuente: Arvizú et. al (2015).

Con base en la información anterior, es posible afirmar que el consumo de alimentos

procesados está ganado terreno en contraparte a la reducción de ingesta de alimento no
procesados o preparados, por ejemplo, lo que sucede co n un menor porcentaje de población
que consumen frijoles.

d) En busca de alternativas
Para responder a estos escenarios adversos sobre la alimentación en nuestro país, s e observa
una revaloración social del etnoconocimiento que va más allá del entorno local en el que se
practica, ya que este bagaje de sapiencias aporta también en la discusión de problemas

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ERANDI TENA, JAVIER RAMÍREZ Y RAFAEL SÁNCHEZ

habituales entre la población, como la seguridad alimentaria, la producción campesina, la

diversidad biológica y la diversidad cultural(Jiménez et al., 2016, p. 185).
La gastronomía tradicional mexicana además de la industrialización, enfrenta otros
importantes desafíos como el abandono de las tierras de cultivo, el deterioro de la flora y la
fauna, la inserción de productos en cadenas comerciales (con su respectivo encarecimiento),
la entrada de productos extranjeros, los tiempos más cortos para la comida, el cambio en la
alimentación familiar tras el ingreso de las mujeres al trabajo remunerado, el aumento de
familias pequeñas o personas que viven solas, la poca o nula transmisión de saberes y
prácticas culinarias entre generaciones, entre otros (Oseguera, 1996).
Los prejuicios sobre lo popular como inferior a una cultura elitista, deriva en
dinámicas sociales que por moda favorecen el consumo de alimentos no identitarios. El
experimentar los alimentos y bebidas locales permite que la gastronomía se distancie de la
influencia adversa de la globalización, sobre todo porla manera en que se estandarizaron las
formas de alimentar a comunidades y viajeros (Ortiz, 1994).
Por su parte, Ornelas 82016), menciona que una de las principales controversias sobre
los alimentos procesados tiene que ver con el poder de las multinacionales sobre la industria
de alimentos procesados. Dicho poder lleva consigo su enorme influencia a lo largo de la
cadena de valor, desde el control y acumulación de semillas, granos y otras materias primas
hasta la manipulación de los gustos y preferencias de los consumidores. La carrera por una
nutrición saludable no se puede ganar sin la ayuda de las multinacionales, algunas de las
cuales han lanzado programas para promover el consumo de comidas y bebidas más
saludables, y muchas de hecho han reducido el contenido de sal, azúcar y grasa en sus
productos. No es fácil, y probablemente sea imposible deshacer la ingeniería adictiva de los
alimentos que las multinacionales han desarrollado durante décadas.

Conclusiones
En su afán por convertirse en un país desarrollado, el proceso de industrialización en México
trajo consecuencias socioculturales, ampliando la brecha en las desigualdades sociales. Las
medidas de política económica aplicadas en el proceso propiciaron el abandono del campo
mexicano, dando lugar a la pérdida dela soberanía alimentaria.
La industrialización en una economía cerrada (a la competencia extranjera) impulsó
el crecimiento de la industria alimentaria, sin embargo, el cambio de modelo económico a
una economía abierta llevó a cambios en el sector agropecuario (expuesto a la competencia
y reducción de producción) y en el sector alimentario, donde comienzan a predominar las
grandes empresas alimentarias y empresas de comercialización de esos productos.
El tránsito de sociedades rurales a urbanas e industrializadas, incrementó la oferta y
la demanda de productos ultraprocesados, se presentó un cambio en el patrón de
alimentación con consecuencias negativas en la salud. Por tanto, es posible plantear la
existencia de una crisis alimentaria en México dado que representa una limitación para
acceder a una alimentación sana, quedando acotada a personas con poder adquisitivo, en un
contexto con oferentes haciendo prácticas control de mercado

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 PANORAMA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Y SUS EFECTOS EN LA SALUD EN MÉXICO

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