AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO.

• PROFESOR: JUAN CARLOS MORENO MATTOS.

• ALUMNA: ESTEFANI HUAYAS CANSINO.

• TEMA : TRABAJO DE INVESTIGACIÓN COCINA PERUANA DE LA

COSTA .

2023
 INTRODUCCION.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con sus
propias técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada
por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres
culinarias traídas de la costa atlántica del África por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje
se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la
revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.
Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos
cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. La gastronomía
peruana de la costa Peruana, resalta especialmente en las costas del pacífico, por las variaciones
en sabores y técnicas, añadidas por los inmigrantes que llegaron desde los tiempos de la colonia.
Dando como resultado una amplia carta de platillos típicos, entre los que podemos apreciar y
degustar sabores que han ido evolucionando desde los mismos inicios de la civilización en Perú,
hasta los tiempos más contemporáneos.
 COCINA CRIOLLA.

La historia de la cocina criolla peruana es tan antigua y profunda como las civilizaciones que han
habitado el territorio peruano. Los orígenes de esta rica tradición culinaria se remontan a las
antiguas culturas indígenas que, con su conocimiento y respeto por la tierra, sentaron las bases
de lo que hoy conocemos como la cocina peruana. Las antiguas civilizaciones que habitaron el
Perú, como los Incas, desarrollaron técnicas agrícolas avanzadas y establecieron la base de la
dieta andina, incluyendo alimentos como la papa, el maíz, el ají, y otros productos autóctonos
que siguen siendo esenciales en la cocina criolla peruana actual. La llegada de los conquistadores
españoles en el siglo XVI, la cocina criolla peruana experimentó un proceso de mestizaje. Los
españoles introdujeron nuevos ingredientes y técnicas culinarias, que se fusionaron con las
tradiciones indígenas, creando una simbiosis gastronómica que enriqueció la diversidad
culinaria del país. Posteriormente, las oleadas migratorias de africanos, europeos y asiáticos
aportaron nuevas influencias que continuaron moldeando la cocina peruana, haciendo de ella
un reflejo de la rica historia y diversidad cultural del Perú. Los orígenes de la cocina criolla
peruana reflejan una armoniosa sinergia cultural que ha trascendido en el tiempo. Cada
influencia, cada ingrediente y cada técnica aportada por las distintas culturas que han convertido
en este país, han contribuido a la construcción de una identidad culinaria distintiva y reconocida
mundialmente.

Sinergia Cultural en la Gastronomía.

Los orígenes de la cocina criolla peruana reflejan una armoniosa sinergia cultural que ha
trascendido el tiempo. Cada influencia, cada ingrediente y cada técnica aportada por las distintas
culturas que han convertido en este país, han contribuido a la construcción de una identidad
culinaria distintiva y reconocida mundialmente. La historia de esta gastronomía es un claro
ejemplo de cómo la diversidad y la unión de culturas pueden dar lugar a tradiciones
excepcionales que resaltan lo mejor de cada una de ellas.

Influencia Precolombina.

Adentrarse en la historia de la cocina criolla peruana es también redescubrir el legado culinario

precolombino que ha perdurado a lo largo de los siglos. Antes de la llegada de los colonizadores
españoles, las antiguas civilizaciones que habitaban el territorio peruano ya contaban con una
rica y variada tradición gastronómica.

El Aporte de los Incas.

Los Incas, la civilización precolombina más prominente en el Perú, jugaron un papel crucial en la
formación de la cocina criolla peruana. Ellos no solo domesticaron una gran variedad de plantas,
sino que también desarrollaron técnicas agrícolas y culinarias que continúan siendo empleadas
en la actualidad. Cultivos como la papa, el maíz, y el ají, fundamentales en la gastronomía
peruana actual, son un legado directo de esta civilización ancestral.
Otros Grupos Indígenas.

Además de los Incas, otros grupos indígenas contribuyeron significativamente al patrimonio

culinario del Perú. Cada región, con su biodiversidad y particularidades geográficas, ofrecía
distintos ingredientes y métodos de preparación, enriqueciendo aún más la diversidad
gastronómica del territorio.

Técnicas y Alimentos Ancestrales.

La historia precolombina de la cocina criolla peruana es también la historia de técnicas culinarias

únicas y alimentos ancestrales. La preparación de alimentos en pachamanca (horno de tierra),
el uso de la kiwicha, la quinua, y otros granos andinos, así como la conservación de alimentos
mediante la deshidratación, son solo algunas de las prácticas que han perdurado y que hoy en
día son celebradas como parte integral de la rica tradición culinaria del Perú. La cocina criolla
peruana, impregnada de esta rica herencia , resalta no solo por su sabor, sino también por su
respeto y aprecio hacia los ingredientes y técnicas ancestrales, elementos que la definen y
distinguen en el panorama gastronómico mundial.

Influencia Española.

La llegada de los colonizadores españoles en el siglo XVI marcó un antes y un después en la

historia de la cocina criolla peruana. Este encuentro cultural trajo consigo una fusión de sabores,
técnicas e ingredientes que enriquecieron aún más el panorama gastronómico peruano.

Nuevos Ingredientes y Sabores.

Con los españoles, llegaron al Perú una serie de alimentos y especias hasta entonces
desconocidos en la región. Ingredientes como el cerdo, el pollo, el trigo y productos lácteos se
introdujeron en la dieta local, dando lugar a nuevos platillos y combinaciones. Las especias
europeas se mezclaron con los intensos sabores autóctonos, creando un abanico de posibilidades
culinarias que enriquecieron la cocina criolla peruana.

Técnicas Culinarias Europeas.

Además de los nuevos ingredientes, las técnicas culinarias europeas también influyeron en la
gastronomía peruana. La adaptación y fusión de estas técnicas con las tradiciones indígenas
peruanas dieron origen a platillos emblemáticos que hoy son símbolo de la gastronomía
peruana, como el ají de gallina o la causa limeña.

La Fusión Gastronómica.
Esta etapa de la historia es fundamental para entender la riqueza de la cocina criolla peruana
actual. La mezcla de la tradición indígena con la influencia española dio lugar a una gastronomía
mestiza, diversa y única, que refleja la convivencia armónica de diferentes culturas en un mismo
territorio. La cocina peruana es un ejemplo vibrante de cómo la influencia extranjera puede
amalgamarse perfectamente con la tradición local, dando origen a una expresión culinaria
auténtica y excepcional que enamora paladares alrededor del mundo.

Influencia Africana.

La presencia africana dejó una huella imborrable en la cocina criolla peruana. Los africanos
llegados al Perú durante la colonización española, introdujeron nuevas técnicas de cocción y
ingredientes que enriquecieron la gastronomía local. Platillos como el anticucho o la carapulcra
son ejemplos del legado africano en la cocina peruana.

Influencia Asiática.

La llegada de inmigrantes asiáticos, principalmente chinos y japoneses, en los siglos XIX y XX,
aportó un nuevo repertorio de sabores, técnicas e ingredientes. El “chifa”, como se conoce ala
fusión de la cocina peruana con la china, es un claro reflejo de esta influencia, mientras que la
cocina nikkei, de raíces japonesas, ha ganado reconocimiento internacional por su sofisticación
y sabor único.

Platos Emblemáticos de la Cocina Criolla Peruana.

Ceviche: El Sabor del Pacífico

El ceviche, considerado el plato bandera del Perú, es una exquisita muestra de la frescura y la
riqueza marina del Pacífico. Elaborado a base de pescado crudo marinado en jugo de limón,
cebolla y ají, este plato es un festín de sabores y texturas que encanta a locales y visitantes por
igual.

Lomo Saltado: Unión de Mundos

El lomo saltado es un claro ejemplo de la fusión culinaria en la cocina criolla peruana. Este
delicioso guiso de carne de res salteada con tomate, cebolla, ají y soja, refleja la influencia
asiática en la gastronomía peruana, combinando técnicas y sabores de oriente y occidente.

Aji de Gallina: Herencia Española

El ají de gallina, un cremoso guiso de pollo con ají amarillo, nueces y queso, es un plato que evoca
la influencia española en la cocina criolla peruana. Este platillo, con su sabor único y textura
suave, es un clásico en las mesas peruanas.
 BASES DE LA COCINA PERUANA.

Aderezos básico.

La elaboración del aderezo es la base primordial de la cocina peruana, teniendo ingredientes

tales como el ajo, la cebolla morada, el ají escabeche, el tomate, el ají panca, el ají mirasol. En la
zona costera norteña del Perú, encontramos un ingrediente con alta concentración de umami: El
Loche (lagrima de luna), ingrediente estrella, rico en vitamina C, minerales y único de nuestro
norte peruano

Pescados y mariscos.

El Pacífico y los ríos peruanos nos proveen muchas variedades de pescados y mariscos; por ello,
en nuestra gastronomía existen distintas variedades de platos y creaciones marinas. Desde
nuestro clásico ceviche hasta el delicioso chupe de camarones, tenemos la dicha de gozar de
estos productos delicados y deliciosos.

Carnes y aves.

Las proteínas son un componente fundamental en nuestra dieta, su elaboración y consumo está
presente en la mesa peruana con frecuencia. En esta unidad conocerá cómo elaborar platillos
tradicionales a base de res, pollo, cerdo y cordero.

Legumbres, tubérculos y cereales.

La cordillera de los Andes nos ofrece extraordinarios productos provenientes de sus diferentes
estratos ecológicos, que brindan diferentes oportunidades y son utilizados en la variada
gastronomía peruana.
 COCINA DE LA COSTA PRUANA.

Consta de una gran variedad de platos, no solo de esos sino también de bebidas postres, cada
uno con ingredientes primordiales del Perú, claro hay algunas adaptaciones a partir de
gastronomías externas, pero esas técnicas están adaptadas a lo nuestro, dando como resultado,
platos deliciosos y únicos.

A continuación, algunos platos de nuestra Costa Peruana

Tallarines Verdes.

Los tallarines verdes tienen su origen durante 1872 años en el que se creó la Asociación de
Expatriados Europeos, los inmigrantes de origen italiano, iniciaron entonces negocios de comida,
naciendo así la fusión de los platos italianos a base de pastas con los ingredientes peruanos,
surgiendo una versión peruana de la pasta al pesto, con variantes en la receta original, cómo
añadir leche y actualmente es acompañada de milanesas de pollo o bistec al jugo.

Locro de Zapallo.

El zapallo es uno de los componentes de la dieta de los peruanos desde tiempos ancestrales, ya
que ha sido cultivada por culturas pre incas como los Mochicas y los Chimúes. El locro de zapallo
es un guiso cremoso con muchos años de antigüedad, hecho a base del zapallo, acompañado de
papas arenosas y maíz blanco sancochado, hay quienes también acompañan el plato con una
porción de arroz blanco.

Lomo Saltado.

El lomo saltado es un plato fusión cuyo origen se remonta al siglo XIX. Cuando los inmigrantes
de origen nipón y cantones, aportaron sus costumbres culinarias a la cocina peruana, es así como
el uso del “WOK” (sarten honda china) fue introducida con la técnica del salteado, surgiendo el
plato en ese entonces “lomo de vaca salteado”. Un plato que consiste en tiras de carne de res
marinada en vinagre, sal y ajos, salteadas con tiras gruesas de cebollas, tomates y pimentón, sin
llegar a cocer por completo las verduras, acompañado de papas fritas, y una porción de arroz.

Pollo a la Brasa.

El pollo a la brasa es un platillo tradicional del Perú, con muy pocos más de 70 años atrás, cuando
Roger Schuler y Franz Ulrich idearon una nueva forma de cocer el pollo, sazonando la carne con
especias locales como el romero, ají panca, achiote, y la leña utilizada para la cocción es de
algarrobo, lo cual también le da un toque adicional al sabor del plato final, fueron estos dos
 suizos que crearon el emblemático “pollo a la brasa” en la primera pollería llamada La Granja
Azul.

Picante de Mariscos.

Los mariscos son sin duda un recurso que fue accesible para los pobladores peruanos desde
tiempos precolombinos, por lo que es un ingrediente inherente a la gastronomía peruana desde
los inicios de la historia misma. El Picante de Mariscos es un plato que, hecho a base de los
productos marinos como conchas negras, machas, camarón, almejas entre otros, preparados
con condimentos picantes como el ají colorado, ají amarillo, ají panca, ajos licuados, pimientas.

Ceviche.

El ceviche es un platillo tradicional, con origen en los antiguos pueblos pescadores,

originalmente el platillo se preparaba a base de trozos de pescado macerados en la chicha con
sal y jugo de tumbo, posteriormente y con la llegada de los colonizadores, se agregaron nuevos
ingredientes como la cebolla y el limón, cambiando la presentación final del ceviche que es
actualmente aceptada y declarada patrimonio nacional.

Causa Limeña.

La causa limeña, data del año 1820 concordando con la reconocida Expedición Libertadora del
Perú cuyo líder fue el notable General José de San Martín momento en el cual los soldados
peruanos requerían de mucho apoyo, momento en el cual las mujeres limeñas idearon formas
de reunir fondos, para apoyar a los soldados quienes muchos de ellos eran sus propios hijos y
hermanos. Es así que se realiza un puré de papas sancochadas, prensadas con ají amarillo y sal,
siendo este nuevo platillo puesto a la venta en las plazas de lima con el lema “por la causa
limeña” “por la causa” haciendo referencia a la lucha que se llevaba a cabo en ese momento.
Actualmente, el plato se rellena con porciones de atún o pollo, en una salsa de mayonesa, y
condimentos. Lo cual aunado a la masa de papa con ají amarillo hacen de este plato una delicia

Escabeche de Pollo

El escabeche que conocemos hoy, es una adaptación culinaria cuyo origen se remonta incluso
al momento de la colonización. Momento en el cual los comerciantes extranjeros arribaron a
nuestro país, con el fin de realizar nuevas importaciones de productos a la vez que introdujeron
elementos gastronómicos internacionales, eso incluyó comida arábica y persa. Es así que el “sik
bag” (cuya pronunciación suena “iskebesh”) llega hasta Perú, el Sikbag consiste en preservar
alimentos, especialmente pescado, en vinagre, vino blanco, pimienta y especias árabes, a
manera de encurtidos. Evidentemente, el plato pasó por una amplia variación hasta llegar a
convertirse en el escabeche que conocemos, añadiendo ingredientes propios para acompañar
 como papas, camotes, y la variación más significativa es introducir el pollo en lugar del
pescado, aunque igualmente se prepara en ambas versiones, se sirve acompañado de arroz.

Carapulcra.

La Carapulcra cuyo nombre deriva de las palabras aymaras “khala purka”, cuyo ingrediente
principal es la papa seca, acompañado de carne de alpaca o “charqui”, con la llegada de los
colonizadores se añadieron nuevos ingredientes como la carne de cerdo, carne de gallina y arroz.
La carapulcra ha pasado por ligeras variaciones, aun manteniendo su forma habitual de cocción
en olla de barro, utilizando aún la papa deshidratada, con el añadido europeo de la carne de
cerdo.

Ají de Gallina

El ají de Gallina tiene su origen en los finales del siglo XVI, cuando un conocido plato de origen
español llamado “Pollo Menjar Blanc” fue traído a tierras peruanas. Este plato consiste en trozos de
pollo servidos en salsa de manjar blanco dulce, aderezado con leche, canela, almendras y espesado
con harina de arroz. Un postre de origen catalán muy popular durante la cuaresma. Evidentemente,
este plato también fue sometido a cambios durante la colonización, ya que los ingredientes dulces
fueron cambiados por aceitunas, cebollas, papas andinas, y se incluye el ají, dándole un nuevo toque
picante al plato. Es a partir de estos cambios en la receta que a partir del año 1839 aprox. El ají de
gallina se convierte en uno de los platos más solicitados sobre todo en la costa peruana, siendo uno
de los platos bandera del Perú.

Anticuchos.

Los anticuchos tienen un origen incierto, aunque se han hecho estudios que remontan sus inicios
hasta épocas precolombinas donde se empleaba la carne de alpaca y/o llama en pinchos
improvisados, posteriormente con la llegada de los conquistadores se añadieron nuevos
ingredientes, como la carne de res, y además de nuevas especias para condimentar la carne.

El anticucho continuó evolucionando hasta la época en la cual fueron traídos esclavos africanos,
quienes eran alimentados con las vísceras de las reses, momento en el cual daría inicio el
anticucho tal como lo conocemos hoy ensartado en un pincho.

El corazón de la res cortado en tiras es marinado en chicha, ajos, cebollas, sal, pimienta, orégano
y ají panca, durante 24 horas, después de esto la carne se pasa a la parrilla y con una brocha
elaborada a base de las pancas de maíz se va sazonando mientras los anticuchos se van cociendo
en la parrilla.
CONCLUSIONES.

1. La cocina peruana resulta de una tradición y fusión culinaria del Antiguo Perú.
2. La gastronomía peruana de la costa , resalta por la variación y técnicas .
3. Las antiguas civilizaciones que habitaron el Perú, como los Incas, desarrollaron técnicas
agrícolas avanzadas .
4. La llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, la cocina criolla peruana
experimentó un proceso de mestizaje.
5. Los españoles introdujeron nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
6. Las antiguas civilizaciones que habitaron el Perú establecieron la base de la dieta andina,
incluyendo alimentos como la papa, el maíz, el ají, y otros productos autóctonos.
7. La historia de esta gastronomía es un claro ejemplo de cómo la diversidad y la unión de
culturas pueden dar lugar a tradiciones .
8. Con la llegada de los españoles al Perú , introdujeron nuevos Ingredientes como el cerdo,
pollo, trigo y productos lácteos dando lugar a nuevos platillos.
9. Con la influencia africana introdujeron nuevas técnicas de cocción e ingredientes ,que
dieron lugar a platillos únicos como la carapulcra y el anticucho.
10. Entre los platos más Emblemáticos de la cocina criolla , tenemos al ceviche , el ají de
gallina , lomo saltado.
11. En las bases de la cocina peruana tenemos las legumbres , tubérculos , cereales ,
pescados y mariscos , carnes y aves y al final los aderesos
12. En la zona costera encontramos un ingrediente con bastante umami , tenemos la zapallo
loche con bastante vitamina C.
13. La elaboración del aderezo es la base primordial de cada platillo a preparar.
14. En los ingredientes del aderezo tenemos al ajos , la cebolla , el tomate , el ají mirasol y
el panca como insumos primordiales para el aderezo .
15. Con los pescados y mariscos podemos crear variedades de platos exelentes y delicados
como el ceviche y el chupe de camarones.
16. La cocina de la costa consta de muchas variedades de platos , bebidas y postres.
17. Dentro de la cocina de la costa hay algunas adaptaciones gastronómicas externas y
técnicas adaptadas a lo nuestro que dan como final platillos exelentes .
18. En la cocina de la costa encontramos platillos exelentes como el ceviche , chupe de
camarones , picante de mariscos, y muchos más.
19. El ají de Gallina tiene su origen en los finales del siglo XVI, y los cambios en la receta se
dieron a partir del año 1839.
20. El lomo saltado es un plato fusión cuyo origen se remonta al siglo XIX.
BIBLIOGRAFÍA.

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