Tema 16: Limpieza y desinfección.

Tema 16

La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla de cocina,

maquinaria y utillaje de cocina. Productos de limpieza y maquinarias
utilizados.

El objetivo que se persigue mediante la limpieza es reducir o impedir el riesgo

de contaminación microbiológica o física de los alimentos y facilitar la posterior
desinfección. Por lo que es fundamental seguir el principio de “limpie mientras
trabaja” (no productos químicos en contacto con alimentos).
Se puede diferencia entre limpieza física y Química:
Limpieza física: es el tipo de limpieza más común, se realiza aplicando energía
mediante la utilización de cepillo, estropajos, escobas, aspiradores, chorro de agua
o agua a presión.
Limpieza química consiste en la utilización de detergentes.
Limpiar una superficie es un proceso que consiste en emulsionar (arrancar,
levantar) la suciedad adherida a una superficie, sin dañar o deteriorar dicha
superficie. Eliminación de capas de suciedad y materia orgánica y desinfección
parcial por arrastre de microorganismos.
Desinfectar es la operación consistente en la aplicación de medios físicos (calor)
o químicos (desinfectantes) con el objetivo de reducir el número de
microorganismos nocivos hasta un nivel seguro. Destrucción de los
microorganismos patógenos, pero no necesariamente de las formas resistentes
(esporas).
Higienización reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud. Una higienización eficaz comprende dos aspectos
complementarios tan importantes el uno como el otro: limpieza y desinfección.
HIGIENIZACIÓN = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Esterilización: eliminación total de los microorganismos patógenos y no
patógenos, incluyendo sus formas resistentes (esporas). Para hablar de
esterilización habrá que utilizar temperaturas de al menos de 120 ºc.
Una superficie limpia no necesariamente está libre de microorganismos. Los que

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quedan pueden contaminar los alimentos que se depositan sobre la misma. Los
productos desinfectantes ayudan a reducir el número de estos microorganismos en
superficies e utensilios disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.
En la higienización de las cocinas y elementos que en ellas intervienen, no es
suficiente con los procesos de limpieza, por lo que deberemos complementarlos
con procedimientos de desinfección. Estos procedimientos se realizarán
simultáneamente a los procedimientos de limpieza mediante el empleo de
productos de limpieza con capacidad desinfectante (amonios cuaternarios por
ejemplo), o bien optar por realizar operaciones de limpieza y a continuación
realizar operaciones de desinfección, para terminar con un completo aclarado
que elimine los posibles restos de los detergentes y productos desinfectantes
empleados en dichas operaciones evitando así la contaminación cruzada por
agentes químicos.
 Los jabones y sus características
Debemos conocer fundamentalmente los siguientes productos:
- Jabones naturales.
- Jabones sintéticos o detergentes.
A) Jabones naturales
Estos jabones se elaboran con grasas de animales, huesos calcinados y sales
alcalinas. Debido a que tardan en degradarse en la naturaleza (no se disuelven y
por tanto su arrastre a través del agua es lento), son productos a limitar su
consumo.
b) Jabones sintéticos o detergentes
Son productos biodegradables, es decir, fácilmente eliminables con la ayuda del
agua. Los fabrican a medida de nuestras necesidades, o lo que es lo mismo, en
función del tipo de suciedad que tenemos que eliminar.
Básicamente limpiaremos con los llamados detergentes, que podemos clasificar,
según su comportamiento para disolver la suciedad:
a) detergentes alcalinos o básicos, que eliminan básicamente la suciedad grasa,
ceras, etc.
b) detergentes ácidos, que eliminan la suciedad mineral, es decir, sarro, cemento,
oxido etc.
c) detergentes neutros. Cuya función es eliminar la tensión superficial del agua y

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la suciedad que contengan poca o ninguna materia grasa.

 Principios de detergencia
Los detergentes se caracterizan por tres propiedades básicas cuya combinación los
hace efectivos. Estas propiedades son las siguientes:
 Poder humectante
 Dispersión
 Suspensión
a) Poder humectante. El agua por sí misma no moja bien, por lo que la
primera finalidad del detergente es ayudar a que el agua moje, es decir,
colaborará para romper la “tensión superficial” de la misma. Un
detergente introducido en el agua reduce la “tensión de contacto” y
permite a la solución penetrar más libremente,
b) Dispersión. Se llama dispersión a la capacidad de los detergentes para
romper una cantidad de suciedad compacta y reducirla a partículas muy
finas.
c) Suspensión. Si la suciedad fuese solamente reducida a partículas diminutas
no se produciría acción de limpieza alguna, ya que no habría nada que
impidiese que la suciedad se volviera a formar y adherir de nuevo a la
superficie a limpiar. Por ello, todo detergente debe tener capacidad de
emulsionar la suciedad.
Dosificación:
Los productos deben utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante o del
encargado del programa de limpieza.
- Todo detergente debe ser diluido en agua para que su poder de acción sea
bueno, en la proporción adecuada según el tipo de limpieza que se desea
realizar.
- Los detergente desinfectantes deben utilizarse a una temperatura
inferior a los 20ºc es decir prácticamente en agua fría.
En cualquier operación de limpieza es preciso respectar escrupulosamente los
datos referentes a:
 La concentración del detergente
 El tiempo que ha de actuar
 La temperatura

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 La acción mecánica.
 CIRCULO DE SINNER
Acción Química = 3 veces más que la acción mecánica.
En toda operación de limpieza debe tenerse en cuenta que el círculo de Sinner
(acción mecánica 25%, acción química 25%, temperatura 25%, tiempo 25%) debe
estar cubierto en su totalidad, es decir a falta de un elemento se sustituiría por otro
u otros.
En la operación de limpieza que representa el círculo de Sinner, cada uno de los
factores interviene a partes iguales. Sin embargo, la acción química representa ella
sola las ¾ partes del trabajo si las condiciones son ideales de tiempo de acción y
de temperatura son las correctas; por lo tanto la acción mecánica deben ser
reducida a la mínima expresión.
Por ejemplo, si en un proceso de limpieza usamos menos detergente que el que
sería necesario, deberemos aumentar o bien la acción mecánica, el tiempo de
aplicación o la temperatura del proceso.

Un producto actuará en mayor o menor grado en función del tiempo de contacto

con la superficie y con la mancha a tratar. Si dejamos actuar el producto durante
unos minutos, mayor será su efecto. Un error bastante corriente es el no dejar
actuar los productos el tiempo suficiente, obligando a utilizar o bien más producto
o a realizar más acción mecánica.
El tiempo, es fundamental en toda limpieza y desinfección para que todos los
factores que en las mismas intervienen, ejerzan su función. El tiempo óptimo esta
entre los 20 y 30 minutos aunque este dependerá de la superficie a tratar
La Temperatura. Cada 10 ºc se duplica la eficacia de agentes limpiadores (pero

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hasta un límite). En general la tª óptima de la mayoría de los detergentes esta entre

35 y 50 ºc y la de los desengrasantes y desincrustantes entre los 50 y 60ºc.
Por lo general, una dilución en agua caliente actúa mejor que en agua fría. No
obstante, hay que tener en cuenta que son muchos los materiales que son sensibles
a la temperatura, que no la soportan, e incluso que pueden resultar dañados o
destruidos por la misma, tales como (moquetas, parquet u otros tipos de madera,
etc.) y, que determinados productos químicos se degradan o pierden sus efectos o
desprenden vapores perjudiciales en contacto con agua caliente (cloros y
productos clorados). En general la temperatura:
- Disminuye la tensión superficial del agua.
- Acelera las reacciones de los productos adecuados.
- Facilita la saponificación de las grasas y la hidrólisis.
- Fluidifica las grasas, facilitando la penetración del detergente.
- Facilita y potencia la desinfección del medio.
En ningún caso puede ser suficiente la acción química por si sola, siempre será
necesaria una mayor o menor acción mecánica que, podrá ser manual (frotar), o no
para que el producto penetre y disuelva la mancha o suciedad en su totalidad. Es
tan difícil querer hacer una limpieza sin acción mecánica, como intentar hacerla sin
detergente. La acción mecánica puede realizarse por agitación de la solución,
presión de proyección o frotamiento manual.
 Propiedades del agua y los detergentes.
La tensión superficial del agua se debe a las tensiones existentes entre las
moléculas del líquido que son tan elevadas que hacen que el agua tienda a formar
gotas, esa tensión hace que el agua no sea muy apta para mojar las superficies; de
romper esta tensión (entre otras cosas), se encargan los tensioactivos de los
agentes limpiadores.
El agua sólo puede arrastrar aquellas sustancias que son solubles en ella, pero no
las insolubles como las grasas, incrustaciones calcáreas, etc. Para ello nos vemos
obligados a incorporar al agua una serie de compuestos que consiguen emulsionar
la suciedad y mantenerla en suspensión, facilitando así su arrastre. Estos
componentes los conocemos como detergentes.
Un detergente es una sustancia que hace disminuir la tensión superficial del
agua, ejerciendo una acción emulsionante, facilitando de este modo la eliminación

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de la suciedad.

Según su pH los productos químicos pueden dividirse en:

- Ácidos tales como: ácido sulfúrico, el ácido clorhídrico (salfumán), ácido cítrico,
ácido acético, Ácido málico, ácido tartárico, etc.
- Neutros como sería el agua como ejemplo patrón.
- Alcalinos como serían la sosa cáustica, la lejía y el amoniaco.
Es imposible encontrar en el mercado un producto de limpieza universal que
cumpla las características óptimas y que resulte eficaz para la eliminación de todo
tipo de suciedad, ni para todo tipo de superficies.
Corresponde al técnico en limpieza su elección deberá de tener en cuenta que:
 para cada tipo de suciedad, hay un producto adecuado
 para cada área de una cocina o área alimentaria debe haber un protocolo de
procesos y métodos definido.
 Hay que prevenir la posible persistencia de microorganismos o incluso de la
aparición de sus formas de resistencia (Rotación de desinfectantes).
Otra característica del agua es su poder de disolución por ello recibe el nombre de
"Disolvente universal".
Los parámetros determinar la calidad e idoneidad del agua para la limpieza, son:
- TH o dureza total del agua, determina los residuos totales que contiene el
determinado tipo de agua en cada lugar.
- TAC o Alcalinidad Total, determina la cantidad total de carbonatos y otros
residuos alcalinos que contiene un determinado tipo de agua.
- pH o índice de acidez, viene determinada por la cantidad de Iones de
hidrógeno n determinado lugar, fuente, río o manantial.
- TDS o contenido en sales totales, determina la cantidad total de sales de
calcio, magnesio y otras que contiene un determinado tipo de aguas.
El llamado TDS Salinidad del agua (Total Disolved Solids), nos indica la cantidad
total de sales o sólidos disueltos en el agua ( carbonatos, y en general los
cloruros, sulfatos, carbonatos de sodio y potasio) son todos muy solubles, que
se mantienen en el agua aunque aumente su temperatura, pero que al evaporarse
el agua pueden permanecer en el medio higienizado, Si este no está bien aclarado
posibilita la transmisión a los alimentos creando una contaminación por

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elementos químicos.
El TDS o salinidad del agua, nos indica además la tendencia del agua a ser más o
menos neutra (acida o alcalina). En términos fáciles se mide por medio de ph-
metros o tiras de papel, en forma coloquial".
Los valores del pH del agua van del "0" al "14" siendo el "7" el valor considerado
como "Neutro". Los valores más bajos son ácidos. Los valores superiores, son
"Básicos" o "Alcalinos". La acidez máxima esta en él "1" y la alcalinidad máxima en
el "14", siendo mayores ambas a medida que partirmos del 7.

FACTORES CONDICIONANTES DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA: "EL PH"

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácida Neutra Alcalina o Básica

El PH es el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia disueltas en agua. Se

expresa también en grados "hidrotimétricos", estos indican en general la cantidad
de sales alcalinas disueltas en el agua. En caso de medir el agua de limpieza, nos
puede indicar "la concentración de álcalis" debida a los productos limpiadores
que se están utilizando, indicándonos si la concentración del agua es adecuada o
no al medio que estemos limpiando en cada caso.
En la suma de la totalidad de las sales alcalinas disueltas en el agua, podemos
distinguir dos tipos de alcalinidad distintos:
- TA: título alca-linimétrico simple. Mide sólo una parte de la alcalinidad
existente en el agua, la que es debida a "Hidróxidos" y la mitad de los carbonatos.
La condición óptima para la limpieza se expresa TA = 0
- TAC: el título alca-linimétrico completo, mide la alcalinidad total del agua, la
debida a hidróxidos, carbonatos y bicarbonatos.
El agua ideal para una limpieza efectiva sería con un TAC inferior a 250 mg de
carbonato sódico por litro.
No cabe duda que la mayor parte de estas características del agua son un
inconveniente al momento de valorar una limpieza higiénica, pero para paliar esos
efectos negativos, están los tensioactivos, coadyuvantes, anti-rredepositantes,
etc. que forman parte de la formulación de los agentes limpiadores, cada uno de
los cuales, tiene una misión específica y fundamentalmente es la de auxiliar a los

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mismos en su faceta de "emulsión, solubilización, dispersión y en definitiva ejercer

de estabilizadores del agua para que pueda realizarse con total garantía la
limpieza".
Así, Un agua dura exigirá la adición de secuestrantes para evitar incrustaciones y
la disminución de la eficacia del lavado; un agua corrosiva requerirá la presencia
de inhibidores de corrosión o productos reductores del pH.
En todos los casos siempre debe usarse agua potable, exenta de gérmenes.

 CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

Los detergente son sustancias que, además de contener alcalinos y blanqueantes,
contienen tensioactivos que, favorecen la disolución de las grasas en agua.
 Los surfactantes (tensioactivos) de los detergentes y limpiadores.
Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma
que ésta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido
sobre los utensilios. Reducen la tensión superficial del agua y son buenos
agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
Los Surfactantes son sustancias químicas orgánicas que forman la parte principal
de un detergente derivadas del carbono tienen la propiedad de romper la tensión
superficial del agua y reciben el nombre de tensioactivos.
Sus funciones más importantes son:
- Reducen la tensión superficial del agua = Pueden mezclarse con ella.
- Aumentan la capacidad humectante = Tienen capacidad de mojar más.
- Emulsionan la suciedad = Levantan la suciedad adherida a una superficie y
facilitan su eliminación por medio del agua.
Los principales tensioactivos Pueden ser : iónicos o no-iónicos; y dentro de los
iónicos según la carga que posea la parte que presenta la actividad de superficie
serán: aniónicos, catiónicos y anfóteros.
Anionicos (-)
Iónicos Catiónicos (+)
Tensioactivos Anfóteros (+; -)

No-iónicos (sin carga)

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- No Iónicos.
 Sin ningún tipo carga eléctrica.
 Regulan el exceso o el defecto de la espuma generada por el tensioactivo
aniónico.
 Tienen gran poder humectante
- Aniónicos.
 iones con carga eléctrica negativa
 Emulsionan las grasas
 desenvuelven generalmente gran cantidad de espuma
 son grandes emulsionantes de la suciedad
 son además los más utilizados en la fabricación de detergentes.
- Catiónicos.
 iones de carga eléctrica positiva.
 son compatibles con tensioactivos no iónicos y con los anfóteros.
 son incompatibles con los aniónicos (no puede existir un detergente con
ambos ya que sus propiedades se anularían).
 tienen gran poder desinfectante, suavizante, antiestético (impide que el
polvo se deposite).
 eliminan algunos colorantes alimentarios y la tinta.
- Anfóteros.
 dependiendo del medio en el que se encuentren (ácido o alcalino), se
comportarán como aniónicos o catiónicos
 tienen gran capacidad para hacer espuma.
 su poder limpiador es inferior que los anteriores.
Un detergente esta formado por uno o varios tensioactivos, que constituyen la
materia activa, y por un conjunto de componentes complementarios, entre los
que se pueden citar los siguientes: coadyuvantes o builders, aditivos .
 Los coayuvante, secuestrantes, bloqueadores o builders
Son compuestos que se incorporan a los detergentes para mejorar y reforzar la
acción detersiva y limpiadora de los tensioactivos, los coadyuvantes más
frecuentes en los detergentes son:
- Fosfatos, Silicatos, Carbonatos, Metasilicatos.
- Los coadyuvantes son (secuestrantes/ complejantes bloqueadores).

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Sus principales funciones son la de aumentar la alcalinidad de los detergentes y

la de impedir que las aguas muy duras perjudiquen la acción limpiadora de los
tensioactivos secuestrando la cal de las mismas.
 Aditivos.
Los aditivos son componentes complementarios de los detergentes que tienen
propiedades ajenas a la verdadera acción limpiadora de los mismos, por
ejemplo: Blanqueantes, Colorantes, Perfumes, Matizantes, Antirredepositantes.

 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS DETERGENTES

 DETERGENTES ALCALINOS
 Los detergentes alcalinos son los más indicados para la eliminación de las
suciedades de tipo orgánico (grasas, proteínas) y todos los derivados
lipídicos o proteicos de los alimentos. Pueden ser:
- Fuertes. Son cáusticos, quema la piel, correen los metales, tienen
poder bactericida. Ejempl. sosa cáustica. Destruyen las bacterias o
frenan eficazmente el crecimiento bacteriano.
- Débiles. Ej. carbonatos y fosfatos.
 Sirven y son eficaces para la eliminación de la suciedad de suelos, paredes,
techos, equipos y utensilios de cocinas y áreas alimentarias en las que se
manipulen alimentos.
 Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan para
eliminar las ceras y las grasas quemadas.
 Los detergentes utilizados en los lavavajillas (tren de lavado), deben ser
fuertemente alcalinos.
 Son altamente peligrosos en su manejo (A mayor alcalinidad, mayor
Peligro).
Principales detergente alcalinos (sosa cáustica, carbonato de sodio, bicarbonato de
sodio, sesquisilicata de sodio, fosfato trisódico).
 DETERGENTES ÁCIDOS
Se usan para eliminar costras, escamas, y precipitado de sustancias minerales. El
principal problema su gran fuerza de corrosión.
Pueden ser:
- Fuertes. Son generalmente inorgánicos, fuertes y corrosivos. Ej. :

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ácido sulfúrico, acido clorhídrico o sulfamán (agua fuerte).

- Débiles son orgánicos y más utilizados. Ej. Ácido cítrico. Limón y
vinagre.
Los detergentes ácidos actúan como desincrustantes favoreciendo la
eliminación de residuos calcáreos y óxidos.
Los ácidos más utilizados como limpiadores generales son:
- Ácido cítrico, Ácido tartárico, Ácido fosfórico, Ácido sulfónico.
Nota: La utilización de los detergentes alcalinos y ácidos deberá ser alterna y
programada y nunca junta. Logra la eliminación de olores indeseables y la
disminución drástica de los recuentos microbianos previniendo su
formación (rotación de detergentes).
 DETERGENTE NEUTROS
Los detergentes neutros, también llamados de uso general o champús, tienen
un PH parecido a nuestra piel (alrededor de 7).
Se utilizarán en las áreas programadas preferentemente con superficies lisas en las
que la suciedad acumulada sea superficial o escasa, no persistente, resecada o
incrustada. Conjuntamente con el denominado "Bórax", son el principal
componente de los jabones para el lavado e higienizado de manos, se utilizarán
en superficies y materiales delicados en los que la suciedad acumulada sea
superficial y no persistente.

TABLAS DE PH de algunas sustancias

PH = 14 Productos agresivos. Sosa caustica
PH =13 Lejía- amoniáco
PH =12 Decapantes de cera
PH = 10-11 Detergentes universales
PH = 9-10 Champú para moquetas inyección- extracción
PH = 9 Emulsiones acrílica metalizadas (ceras)
PH =7-9 Producto generales de mantenimiento
PH =7-8 Limpia-moquetas
PH =7 Producto neutro (agua)
PH =3-4 vino
PH = 3 vinagre
PH = 1-2 Cristalizador de terrazo
PH =0-1 Ácido fuertes
Clorhídrico, sulfúrico, nítrico, fosfórico

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PH 7 neutro Detergente germicida neutro de uso

alimentario
pH 8 ligeramente Detergente germicida alcalino de uso
alcalino alimentario
PH>10 alcalino Detergente germicida alcalino de uso en
lavavajillas
PH<7 Detergente desincrustante ácido, limpieza y
desincrustado del tren de lavado
pH< 2 ó 3 ácido Abrillantador secador de uso tren de lavado y
maquinaria lavavajillas.

PH TIPO PRODUCTOS PELIGROS

0a3 Ácido Desincrustantes, Detergentes para: Peligro para
fuerte cemento, herrumbre, fachadas el mármol y
esmalte
3a6 Ácido débil Productos combinados para la limpieza,
protección , conservación y desinfección
6a9 neutro Detergentes neutros y de protección y
conservación: champús para moquetas
9 a 12 Alcalinos Detergentes para la limpieza profunda y
detergentes de todo uso
12 a 14 Alcalinos Detergentes alcalinos para fachadas, Peligro para
Fuertes separan las partículas de grasa, el linóleo,
desatascadores goma,
caucho y
lana

 LA DESINFECCIÓN.
Desinfectar significa reduce el número de microorganismo vivos presente en
utensilios maquinaria, superficies etc. pero NO los elimina en su totalidad, a no ser
que se realice una esterilización. Ningún sistema o procedimiento de desinfección
puede ser totalmente eficaz sin no va precedido de una cuidadosa limpieza.
LIMPIEZA INEFECAZ = DESINFECIÓN INEXISTENTE
 Principales método de desinfección.
Los principales métodos de aplicación será condicionado por el medio a
desinfectar y por la característica del propio producto.
o Inmersión. Sumergir el elemento a desinfectar en la concentración y por el
tiempo adecuado.
o Pulverización: rociar el medio a desinfectar con pequeñas partículas del
agente desinfectante por el tiempo necesario.

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o Aspersión: se trata básicamente de una desinfección mecánica por extracción

o impulsión forzada.
o Circulación: es una acción mecánica ejercida por medio de presión o
circulación o recirculación del elemento utilizado.
o Nebulización la difuminación del agente sobre el medio en finísimas
partículas.
o Tindalización. La combinación del tiempo y temperatura en ciclos horarios
parciales.

Radiaciones
Acción radiación filtros de flujo laminar
Ultrasonidos
Desinfección
Física
Por agua caliente
Acción térmica
Por vapor

Desinfección productos Químicos

Química desinfectantes

MÉTODOS FISICOS:
Radiaciones Las más utilizadas son los rayos ultravioletas y las radiaciones
de Ozono. Se usan para esterilizar (aire de locales, y tratamiento de aguas
potables. El uso de radiaciones ionizantes se esta incrementando y se usa sobre
todo para tratamiento de alimentos.
Filtros de flujo laminar Al igual que las radiaciones son muy usados en la
desinfección de locales. Suministran aire limpio mediante de la acción de unos
filtros que retienen partículas, especialmente productos citostáticos (frenan la
proliferación microbiana).
Desinfección por ultra-sonido se basa en la destrucción de las paredes ce-
lulares de las bacterias otros microorganismos mediante la exposición de los
mismos a un sonido de una longitud de onda adecuado. Se usan en hospitales

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para esterilizar material quirúrgico

La acción térmica. El tratamiento térmico o desinfección por calor constituye
uno de los medios más eficaces de desinfección. Temperatura + tiempo
adecuado desinfección perfecta. Agua + tiempo + temperatura. El agua a
temperatura constante entre 80ºc y 90ºc, durante un mínimo de cinco minutos,
es uno de los mejores desinfectantes que se conoce y 90ºc de tª en
mantenimiento durante 16 minutos, darán lugar a una desinfección 100%.
Desinfección por agua caliente. Es el método más usado en la industria
alimentaria. Los útiles se sumergen durante un tiempo y temperatura
adecuada > 80ºc .
Desinfección por vapor mediante chorros de vapor a presión. Se utiliza para
desinfectar superficies de difícil acceso o “in situ”. Tiene el inconveniente que
genera problemas, de condensación, puede pelar superficies pintadas y
eliminar lubricantes de las piezas móviles de la maquinaria, además algunos
materiales como los plásticos no son idóneos para desinfectarlos con vapor.
 MÉTODOS QUÍMICOS
Se utilizan sustancias químicas denominados desinfectantes. Un desinfectante es:
Sustancia que impide el crecimiento y/o destruye los microorganismos (bacterias,
virus, hongos, etc.), nocivos para la salud.
Al igual que con los detergentes, existen factores que afectan a la eficacia de
actuación como son:
La rotación de productos de desinfección está demostrando como arma eficaz
contra los microorganismos. El uso continuado de un mismo producto puede dar
lugar microorganismos resistentes.
La presencia de suciedad reduce su eficacia. Cuando existe mucha suciedad los
desinfectantes no surtirán efecto alguno, de ahí que la desinfección química
siempre se hará después de un proceso de limpieza o en combinación del mismo.
Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para
que sean eficaces.
La concentración de la solución química necesaria, variará según las condiciones
de uso. La media de los desinfectantes es 0.1 al 1%.
Los detergente desinfectantes deben utilizarse a una temperatura inferior a los
20ºc es decir prácticamente en agua fría.

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Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente. El

mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede
reducir la eficacia.
Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros
desinfectantes. Por alto contenido tóxico se recomienda utilizar guantes, mascarilla
y protectores de los ojos.
DESINFECTANTES
Alta potencia Aldehídos
Media Potencia Detergentes con bioalcohol, el alcohol, el fenol y la legía
Baja potencia Detergentes con bioalcohol, agua oxigenada

Las lejías (hipoclorito de sodio).

- El cloro es el desinfectante universal, activo frente a todos los
microorganismos. La legía (hipoclorito sódico) es una concentración alcalina
que contiene del 15 al 20 % de cloro activo o libre.
- Es altamente inestable a la luz y pierde sus propiedades con el tiempo no debe
superar los dos meses desde su fabricación hasta su consumo final, el producto
pierde eficacia.
- La lejía desinfecta, desmancha, blanquea, desodoriza. Es bactericida, fungicida,
esporicida y virucida; destruye bacterias, mohos, esporas y virus.
- Su actividad se reduce en presencia de jabón y sustancias órganicas.
- Antes de desinfectar una superficie, primero se debe limpiar después aclarar,
después utilizar la lejía dejar actuar y aclarar.
- Su utilización de modo directo está restringida porque es irritante y corrosiva.
No presenta riesgo de explosión o inflamabilidad.
- En la desinfección de alimentos se utiliza 70 mg/litro cloro de hipoclorito
sodio (8 a 10 gotas) durante 5 min .
- Cuando se utiliza en la desinfección en general en una proporción al 40%.
La lejía sólo se puede mezclar con detergente aniónicos. NO se puede mezclar con
otros detergentes ni con aldehídos, fenoles, amoníaco, salfuman. Nunca con
productos ácidos.

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Compuestos de amonio cuaternario (Quats): Anfóteros o Anfotéricos

- Estos productos se han preparar cada día en recipientes limpios tratados con
calor (térmicamente esterilizados).
- Tienen propiedades detersivas y bactericidas y son de escasa toxicidad.
- Se inactivan aceleradamente con la materia orgánica. Su utilización sin una
limpieza previa quedaría inactivas todas o en gran parte sus condiciones
desinfectantes.
- Poseen carga bipolar. Su método de actuación será inverso u opuesto a la del
medio en que se encuentre, si lo utilizamos en un medio ácido se vuelven
alcalinos y viceversa.
- Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a los
hipocloritos y a los compuestos yodados.
Fenoles y compuestos Fenólicos. (alcoholes)
- La materia orgánica no los inactiva fácilmente.
- Son aceleradamente inactivos por plásticos y caucho.
- No utilizables en áreas alimentarias, utilizado en el lavado preoperatorio de
manos de cirujano.
- No se pueden mezclar con lejía, amoníaco y con algunos detergentes.
Los Acido y Álcalis fuertes
Tienen excelentes propiedades detergentes y detersivas muy utilizados en
procesos de limpieza y desinfección.
Tienen considerable capacidad anti-microbiana lo que los hace muy utilizables en
gran cantidad de formulaciones de productos de limpieza en general.
Desengrasantes
Son producto generalmente abrasivos, que limpian desengrasan y desinfectan en
una sola operación.
Tienen además la propiedad de eliminar restos de grasa resecada o quemada,
microorganismos patógenos y evitar la propagación de olores, sabores
indeseables.
En la formulación de un producto desengrasante figuran fundamentalmete:
 Tensio-activos no iónicos (humectantes)
 Sales alcalinas (solubilizantes)
 Agentes secuestrantes de grasa o lípidos (lipasas enzimas)

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 Tensioactivos catiónicos (desinfectantes).

Detergentes con bioalcohol. Es un compuesto por tensioactivos y alcohol. Se
usan en todas las superficies que pueden ser mojadas.
Alcohol etílico (etanol). Es el desinfectante de uso tópico para la piel. Es un
producto que se inactiva con la materia órganica. Se utiliza para la desinfección de
tubos, gomas y aparatos en donde no se puede aplicar otros desinfectantes. Zonas
que no puedan tocar el agua. Es poco eficaz frente a virus y la mayoría de las
esporas.
Aldehídos (alcoholes) Alto poder desinfectante. Su acción se basa en la
desnaturalización de las proteínas y ácidos nucleicos por reducción química.
Destruyen bien los microorganismos y tienen una excelente acción virucida. Se
emplean para desinfectar superficies, aparatos e instrumentos.
- Hay que utilizar siempre agua fría para su disolución
- No mezclar con lejía con amoniaco
- Se pueden mezclar aldehídos entre sí y con fenoles. Si es para
mejorar la desinfección.
Oxidantes el más conocido es el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). Es un
compuesto muy oxidante, en concentraciones superiores al 20% es corrosivo. Se
utiliza principalmente para la desinfección de ropa hospitalaria.
 Etiquetado de los productos de limpieza.
La etiqueta proporciona la información sobre los riesgos que entraña la
manipulación y el uso de productos peligrosos. Incluirá, además del nombre de la
sustancia, los datos del fabricante o distribuidor, los pictogramas, las frases R y las
frases S.
Los pictogramas son figuras, dibujos o símbolos que tienen un significado
Las frases R: indican el riesgo específico del preparado. Ej. Peligro de explosión,
reacción violenta con h2o etc,
Las frase S: son consejos de seguridad que hacen referencia a la manipulación y
almacenamiento ej. Manténgase fuera del alcance de los niños, conservar alejado
del calor.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

PICTOGRAMAS

ETIQUETA DE PRODUCTOS QUÍMICOS:

La concentración de los productos de limpieza y desinfección siempre dependerá

de su composición y del tipo de problema a resolver. En general se considera las
diluciones más correctas en los detergentes oscila entre el 1% y el 10%. Los
desinfectantes se aplican a una concentración media del 0,1 al 1%.
 Productos de uso común.
Jabón decapante para limpieza, de suelos (alcalino alto)
Limpiadores multiusos (neutro con tensioactivos)
Jabón para limpieza de menaje (neutro)
Desengrasante para grasas quemadas (altamente alcalino)
Jabón para máquinas lavavajillas (altamente alcalino)
Aditivo abrillantador para lavavajillas (ácido o neutro)

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Aditivo desinfectante para Lavavajillas (altamente alcalino)

Sal desincrustante para zonas de aguas duras (no en Galicia)
Producto desinfectante para superficies (amonios cuaternarios)
Jabón para los lavamanos (bactericida o por lo menos bacteriostático)
Lejía (normalmente al 40 %) (Alcalina).

 LIMPIEZA DE UTILES Y MAQUINARIA

 Útiles de limpieza
Avión Utensilio formado por un mango y un travesaño en forma de T en el que se
colocan diversos aparatos para las distintas labores de limpieza
Limpia cristales Utensilio manual consistente en un soporte rígido en forma de T
(avión), que lleva acoplado una esponja para aplicar producto y una lámina de
goma para escurrir.
Rasqueta Utensilio de uso manual cuya función principal es la de eliminar
suciedades fuertemente adheridas
Cepillo Utensilio que se emplea en la operación de barrido y limpieza manual.
Existen cepillos de diversos tamaños y formas. Puede ser más o menos abrasivo y
más o menos flexible dependiendo del tipo de cerda.
Mopa Utensilio empleado fundamentalmente en la operación de barrido seco, o
barrido húmedo. Industrialmente, la mopa se emplea conjuntamente con el uso de
unas gasas para evitar el ensuciamiento de los flecos de la mopa y favorecer la
limpieza.
Gamuza Identificable por su enrejillado, es un útil que se emplea
fundamentalmente para sacar brillo a una superficie mediante rotación. Bayeta de
material sintético con capacidad de absorción usada para eliminar la suciedad
poco adherida de una superficie
Estropajo materia de distinta naturaleza (aluminio, acero, fibras, etc.), usado para
restregar una superficie.
Dúo-mop o doble cubo Útil que se emplea en la operación de fregado manual.
Consiste en dos cubos de diferente color, junto con una prensa para facilitar el
trabajo de escurrir la mopa o mocho. En un cubo estará la solución de agua limpia y
detergente y en el otro una solución con desinfectante para desinfectar la mopa o
mocho, y al que irá el agua sucia.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Pulverizador Sistema de distribución que se emplea para dispersar producto en

pequeñas gotas sobre una superficie
Carro de limpieza Útil que se emplea para colocar y transportar con facilidad
todos los elementos necesarios para una operación de limpieza de interiores
(hospitales, escuelas, grandes superficies, etc.)
Haragán útil en forma de T (avión) con una lámina de goma en su extremo usado
para despejar líquidos con facilidad.
Tubo telescópico Tubo prolongador que se sujeta a un avión para la limpieza de
sitios poco accesibles por su altura.
Los estropajos. (plástico, naylón, alambre, etc). El inconvenientes de las lanas de
acero “nanas” son estropajos que rayan las superficies, a diferencia de los
estropajos de fibra sintética estos no rayan y no dejan residuos en las superficies
 Máquinas de limpieza
Auto-lavadoras son aparatos que pueden realizar el cepillado, lavado y aspirado
del suelo.
Aspirador Máquina eléctrica cuya función principal es la de aspirar suciedades no
persistentes o polvo de una superficie. Estas máquinas pueden ser de polvo y o
para líquidos. Constan de un motor donde va el motor eléctrico, un filtro (en el
caso de polvo) y un depósito de decantación de la suciedad.
Fregadora Máquina eléctrica que se utiliza en la operación de fregado mecánico o
automático. Está provisto de dos depósitos; uno vacío y otro provisto solución de
agua y detergente. El detergente tiene que ser de espuma controlada.
Máquinas rotativas. Estas máquinas pueden realizar las siguientes operaciones
de limpieza: decapado, lavado, champuneado, cristalizado y abrillantado mediante
el uso de un disco abrasivo adecuado. Estas máquinas van a desarrollar distintas
velocidades de rotación dependiendo del uso a que se destinen.
Mono cepillos es un aparato eléctrico que realiza su función por medio de
frotamiento contra el suelo de un cepillo o disco. Sirven para fregar, pulir, para el
uso de detergentes con espuma, también pueden decapar, pulir o lustrar.
Máquinas de alta velocidad. Alcanzan una velocidad de 300 rpm. Sólo puede
avanzar en una dirección. Son muy útiles en el mantenimiento de superficies
vitrificadas, selladas o enceradas.
Máquinas de detergente espumoso. Se utilizan para limpiar moquetas. Y tiene

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

un dispositivo de aspiración de la espuma y la suciedad.

Máquinas de alta presión se utilizan para limpiar las superficies por medio de
vapor de agua.
Tren de lavado pueden ser de (cinta o de arrastre). Los de arrastre la vajillas se
coloca en bandejas de lavado, el cinta directamente a una cinta sin fin.
 PRINCIPIOS BÁSICOS DE LIMPIEZA
 Como norma general, no se debe usar el barrido en seco. El barrido se realizará
en medio húmedo, para evitar remover polvo.
 Previo al fregado se recogerán los restos del suelo (papeles, restos, etc.) con un
avión o mopa forrado con un paño húmedo.
 En el fregado se utilizará carro con doble cubo: el caldero limpio es de color
azul (agua + desinfectante 10% lejía u otro), el caldero rojo es el caldero sucio
(agua + detergente). Aunque existen otras combinaciones siempre que el azul
incluya desinfectante.
 Se coloca la prensa o escurridor encima del cubo rojo.
 Se introduce la fregona limpia en el caldero azul.
 Se exprime la fregona sobre el cubo rojo
 Se friega, procurando siempre ir en de la zona limpia a la zona sucia de la
estancia.
 Se introduce la fregona en el caldero rojo. Enjuagándola varias veces y se
exprime al máximo.
 Se sumerge la fregona en el caldero azul.
 Se exprime moderadamente y se sigue fregando.
 Se cambia el agua lo más frecuentemente posible, cuando se agota la solución
del caldero azul y siempre y cuando el agua del cubo rojo este visiblemente
sucia.
 La limpieza de paramentos, mobiliario, etc. se realiza siempre de arriba hacia
a bajo.
 Se realizarán las operaciones de las zonas más limpias a las más sucias.
Evitar el transito por donde se ha limpiado.
 Si la operación de fregado se simultánea con el tránsito de personal, se debe
hacer por partes, para facilitar dicho tránsito, poniendo además un cartel con la
leyenda "suelo mojado o resbaladizo” etc.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

 Los productos detergentes deberán de estar envasados en sus envase

originales con sus etiquetas y pictogramas reconocibles y no se mezclará con
ningún otro producto para evitar las reacciones tóxicas.
 Se utilizarán bayetas de colores diferenciados para la limpieza de superficies de
zonas consideradas "limpias" o "sucias".
 En el caso de limpieza de sanitarios se utilizará un material específico para esa
zona, incluidos los guantes.
 Todas las maniobras de limpieza se harán con guantes de goma de uso
doméstico.
 Los cubos de residuos urbanos deberán de estar tapados y provistos de bolsas
de basura de 200 galgas (grandes) 69 galgas pequeños, que se retirarán con la
frecuencia necesaria.
 Los elementos de desagüe deberán de estar en perfecto estado, limpiándose
también sumideros y rejillas de forma periódica.
 En las zonas consideradas de riesgo, se procederá a limpieza y desinfección con
los productos específicos, siguiendo las instrucciones diseñadas por el
fabricante. Las cocinas hospitalarias están consideradas zonas de riesgo
medio, siendo las habitaciones y quirófanos zonas de alto riesgo.
 Los lavamanos deberán de estar en perfecto estado de limpieza y dotados de
jabón bactericida como de papel de un solo uso o secador de aire.
 Al terminar la jornada, todos los útiles de limpieza se lavarán y desinfectarán,
guardándolos en su sitio específico.

 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los responsables de la elaboración del programa de limpieza y desinfección
definirán los procedimientos de limpieza y desinfección, los cuales se ajustarán a
los siguientes procedimientos generales independientemente de su forma de
aplicación:
 Limpieza y desinfección independientes
 Prelavado Lo primero a realizar será despejar al máximo la zona a limpiar,
ordenar los utensilios, desmontar los equipos que lo permitan, barrer en
húmedo, y recoger los restos más groseros. Seguidamente se aplicará agua para
realizar un pre-enjuague. La temperatura del agua dependerá del tipo de

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

suciedad que haya que limpiar. Se recomienda el uso de agua caliente.

 Limpieza Se basa en la aplicación de la solución detergente.
 Enjuague intermedio Se eliminará la salsa compuesta por restos de
detergente, suciedad disuelta y en suspensión y suciedad, mediante la aplica-
ción de agua caliente.
 Desinfección. Aplicación de la solución desinfectante de forma manual o
mecánica dejándola actuar un mínimo de tiempo variable según el producto
utilizado. De los resultados obtenidos en los procedimientos de verificación del
procedimiento de limpieza y desinfección, se rotarán los productos
desinfectantes para evitar aparición de resistencias.
 Enjuague final Se utilizará agua, secándose por sí solo al aire o si fuese
necesario mediante papel de celulosa de un solo uso.
 Limpieza y desinfección combinadas
En este caso se utilizan productos con acción detergente y desinfectante a la vez. La
limpieza constará de tres fases:
 Prelavado igual que lo descrito en el punto anterior
 Limpieza y desinfección Aplicación de una solución detergente-desinfectante
dejando actuar un tiempo según producto utilizado, para desprender la capa de
suciedad y de microorganismos, manteniéndole en suspensión. Se recomienda
que se aplique la solución detergente- desinfectante en forma de espuma.
 Enjuague final.

 APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

 Máquinas lavadoras.
La cubertería, vajilla y cristalería, así como aquellos útiles de cocina que lo
permitan, se limpiarán en lavavajillas automáticos con capacidad de aplicar agua a
temperatura superior a 80 °C. En su diseño y elección se tendrá en cuenta la
facilidad con que se desmonten para facilitar su propia limpieza.
Se realizarán lavados homogéneos agrupando los útiles según su naturaleza,
suciedad u origen.
El procedimiento de limpieza tiene 3 tiempos (No tres fases):
- Prelavado (30- 40)ºc si se utiliza temperaturas más altas existe fijación de
proteínas. PH (8-9) ligeramente alcalino, producto desincrustante

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

- Lavado (50- 60)ºc se añade (detergente + sal + liquido abrillantador. PH

alcalino o altamente alcalino.
- Aclarado > 80ºc. PH (7-7,5) PH neutro.
- Tratamiento germicida. Este podrá ser por calor u otros medios esterilizantes
(termo- desinfecta a 95 ºc).
En los túneles de lavado la desinfección se efectúa en el módulo de aclarado.
Para realizar un mejor proceso de lavado se suelen utilizar tres productos,
principalmente:
- El detergente: con él se elimina las grasas y los restos de comidas que puedan
quedar en la vajilla.
- La sal: permite que funcione correctamente el sistema de descalcificación del
agua, lo que facilita la limpieza.
- El líquido abrillantador: su función principal es impedir que después del
lavado se formen gotas de agua en la vajilla. Se le añade en los últimos procesos
de lavado. (Es generalmente ligeramente ácido, para contrarrestar la
alcalinidad de las fases anteriores de lavado).
 Colocar en la cinta los vasos y tazas boca a bajo.
 Depósito de vajilla limpia cestas o carros sin utilizar trapos para su apoyo o
secado.
 Siempre que sea factible la vajilla se mantendrá tapada con fundas para carros
o torres cerradas porta carros.
 Lavado manual:
Generalmente se utiliza detergentes neutros o ligeramente alcalinos.
Desbarasado. Eliminación de restos de comida
En la primera pila se podrán a remojo y se procederá a un primer enjuague. Se
aconseja que en este primer proceso el agua esté a unos 45 ºc. Con el fin de
emulsionar las grasas es importante añadir un detergente eficaz
En la segunda pila se procederá a un segundo lavado con temperatura de agua de
±50ºc esta deberá contener detergentes y desinfectantes específicos.

En la tercera de la pilas, se introducen bien en cesta PVC o de forma directa en

agua caliente y limpia a una temperatura de 80ºc durante un periodo no menor de
2 a 3 minutos.
Colocado en estanterías para su secado final.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Nunca se mezclarán en un mismo lavado útiles que provengan de plantas con

los útiles de las cocinas.
Para recuperar la vajilla utilizaremos un desincrustante (alcalino), el tiempo de
actuación entre 20-30 min. Sirve para eliminar la suciedad reseca (almidones y
proteínas) que no se pueden eliminar con el lavado mecánico, sobre todo en platos,
cuencos, cubertería. Ej. Es muy frecuente en la loza de los túrmix, por su alto
contenido en almidón. El método de actuación consiste en poner a remojo el
menaje con el desincrustante durante 20 a 30 min. Frotar la pieza (manual) y
eliminar los residuos, aclarar bien para evitar la formación de espuma en el túnel
de lavado e introducirla de nuevo al túnel de lavado. Los desincrustante
generalmente utilizados son ácidos sirven para eliminar materia inorgánica. Ej. La
cal.
 Colocar en la cinta los vasos y tazas boca a bajo.
 Depósito de vajilla limpia cestas o carros sin utilizar trapos para su apoyo o
secado.
 Siempre que sea factible la vajilla se mantendrá tapada con fundas para carros
o torres cerradas porta carros.
 Limpieza de suelos
Arrastre y eliminación de basuras con rastrillo de suelos (Haragán). Fregado con
mopa o con máquina fregadora automática donde el local lo permita. Utilizando
detergente alcalino para remoción de las grasas. Se puede hacer a través de dos
métodos
 Máquinas limpia-suelos que realiza la operación de forma automática de
barrido en húmedo y secado por aspiración (detergente alcalino).
 Mediante limpieza manual. A su vez puede ser por dos métodos.
 Por medio de fregona mediante el utilizado del doble cubo.
 Por medio de proyección mediante pistola o limpieza por baldeo. Que este
caso proyecta espuma a baja presión con una solución de detergente-
desinfectante, es necesario la cocina esta dotada de desagües.
 Secar por medio de arangán.
 Campanas extractoras.
Su limpieza ha de realizarse de forma periódica o al menos una vez por semana
incluida las campanas auto-limpiables. Se desmontará y limpiará en el turno de

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

noche y se montará a primera hora en el turno de mañana.

Desmontar los filtros y sumergirlos en una solución desengrasante, rociar las
superficies, dejar actuar, aclarar. Dejar secar y montar.
 Techos y paredes.
Tanto los techos como las paredes, suelos habrá de realizarse una vez recogido
todos los elementos que puedan ser dañados. Antes de comenzar a limpiar se
procederá a cubrir con plásticos todos los aparatos que no puedan desplazarse. Se
colocarán escaleras o andamios para acceder perfectamente a los mismos. Se
puede realizar con mopa robotos vapor etc. En las paredes se empezará de arriba
hacia abajo.
 Mesas y superficies de trabajo. Detergentes neutros, mediante fricción,
aclarado y secado.
 Limpieza y desinfección continúo.
 Retirada de residuos con papel o bayeta de un solo uso.
 Pulverizador de una solución detergente-desinfectante dejar actuar ± 5 min.

 Frotado con papel de un solo uso o bayeta especifica de un solo uso para estas
tareas.
 Aclarado y secado con papel o bayeta absorbente de un solo uso.
 Limpieza al final jornada.
 Retirada de residuos con papel o bayeta de un solo uso.
 Pulverizador de una solución detergente.
 Frotado con papel de un solo uso o bayeta especifica de un solo uso para estas
tareas.
 Pulverización con desinfectante que actúe el tiempo óptimo. Si se utiliza lejía
eliminar los detergentes antes de aplicar.
 Aclarado con pulverización de agua y secado con papel o bayeta absorbente. de
un solo uso.
 Las bayetas para posterior limpieza y desinfección se lavarán en agua caliente
que alcance los 80ºc.
 Cubos y contenedores de Basura.
 Limpieza y desinfección, frotado y aclarado con agua a presión
 Secado colocándolo boca a bajo
 Limpieza y desinfección de cuarto de basuras con agua a presión mezclada con

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

productos detergentes y desinfectantes.

 Carros porta-bandejas, porta-cestas, dispensadores de vajilla.
 Limpieza y desinfección frotando, y aclarado con agua a presión.
 Cuchillo, tablas de corte y otros utensilios.
 Sumergir en una solución detergente-desinfectante, dejar actuar, frotar si es
necesario, aclarar, secar por escurrido o papel desechable. Al final de la
jornada limpieza y desinfección mecánica, complementar con rayos
ultravioleta.
 Pequeña maquinaria (picador de carne, amasadora, trituradora, cuters) se
utilizarán detergentes neutros o ligeramente alcalinos. Lo primero es
desconectar las máquinas de red, retirar las piezas móviles, eliminar restos,
sumergir las piezas móviles en detergente-desinfectante dejar actuar. Limpiar
el cuerpo de maquina detergente- desinfectante y aclarar (no mojar partes
eléctricas), aclarar las pizas móviles, secar por escurrido o papel de un solo uso.
 Maquinaria de alta producción (parrillas, planchas, hornos, freidoras
marmitas, basculantes…). Se utilizará desengrasantes. Apagar equipo, Abatir
temperatura (50-60)ºc. Retirar la materia orgánica, Aplicar producto (±5 min.),
frotar si es necesario, aclarar, secar papel desechable.
 Ollas, sartenes, cazuelas y útiles de cocina.
 Limpieza manual
Eliminación de las sustancias orgánicas.
Lavado en agua templada y detergente-desinfectante en la primera cuba del
fregadero a 45 ºc.
Lavado en la segunda cuba debe alcanzar una temperatura entorno a los 60 ºc.
Desinfección complementaria mediante inmersión en una disolución con
desinfectante químico o la aplicación de vapor. Aclarado.
Depósito en zona limpia colgado o boca a bajo, no se recomienda situarlos sobre
bayetas o trapos.
 Limpieza Automática.
Mediante lava-utensilios o lava-perolas. Generalmente se hace un prelavado
manual y el lavado, desinfectado y aclarado mecánico.
 Normas generales a tener en cuenta en la limpieza.
 Todos los aparatos eléctricos o de gas desconcertar previamente.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

 Todos los aparatos que tengan piezas móviles se desmontarán para su

posterior limpieza.
 Los componentes de la maquinaria de naturaleza estática (corta-fiambres,
picadora de carne, cutter, amasadoras etc.) han de limpiarse con un paño
ligeramente humedecido en una solución bactericida.
 Se ha de hacer especial atención en zonas de difícil acceso que son
reservorio de alimentos y gérmenes como los desagües de marmitas.
 Los aparatos sensibles a la humedad como son (potenciómetro,
encendedores eléctricos, termostatos) se limpiarán con un paño
humedecido ligeramente en una solución bactericida y secar con paño de un
solo uso.
 Cuando se utilicen productos químicos no puede haber alimentos en su
entorno.
 Las plancha cromadas no se rascarán se limpiarán con hielo.
 La tª para limpiar hornos y planchas, parrillas está entre los (50-60)ºc.
 Limpieza de cámaras.
La limpieza de las cámaras frigoríficas se realizará diariamente y tantas veces
como sea necesario. La limpieza deberá hacerse lo más rápidamente posible y
siempre con la puerta cerrada evitando así la pérdida de frío lo que podría alterar
el proceso de conservación o refrigeración de los víveres.
Una vez que los víveres hayan sido revisados y protegidos, el pinche procederá a la
limpieza utilizando solamente agua clara, sin productos químicos, fregará y
secará el recinto de la cámara, siempre con la puerta cerrada.
Limpieza profunda:
 Desconectar la refrigeración
 Cuidar que no se rompa la cadena frío en los productos
 Pulverizar las superficies con la solución desinfectante adecuada. Dejar
actuar.
 Aclarar.
 Volver a encender y poner a temperatura
 La ante-cámara se limpia diariamente
Los timbres. Una vez desconectados se friegan las paredes con jabón neutro y se
aclaran.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Cuadro Resumen
Maquinaria, utensilios Productos de limpieza
Superficies no accesibles Alcalinos espumantes
Maquinaria de alta producción Desengrasantes
Ollas, útiles de cocina Detergente-desinfectante
Pequeña maquinaria Detergente neutros
Vajilla, cristalería abrillantador
Mesas y superficies de trabajo Detergentes neutros
Cuchillos y tablas de corte Detergentes neutros
Timbres Detergentes neutros.
Plata, alpaca plateada Solución de vinagre y sal
Cobre Solución de sal gruesa, pimentón y vinagre

 Frecuencia de las áreas de limpieza.

Se establecen las siguientes frecuencias de limpieza y desinfección con criterios de
prioridad según la importancia sanitaria de las áreas:
 Superficies de mesas de trabajo. Serán sometidas a todas las limpiezas
intermedias que sean precisas para uso adecuado mantenimiento en estado de
pulcritud e higiene, y se dejarán perfectamente limpias y desinfectadas al final
de la jornada.
 Material en contacto con los alimentos (tarteras, satenes, cuchillo, tablas,
menaje etc.). Procedente del servicio de comidas, se limpiaran exhaustivamente
después de cada uso.
 Suelos de cocina y comedor, aseos en general. Se limpiarán al finalizar cada
turno de comidas, y exhaustivamente al finalizar al jornada.
 Estantes y anaqueles o armarios que alojen utillaje: al menos, se limpiarán
una vez al mes, si están cerradas con puertas, y semanalmente caso de los
estantes.
 Campanas extractoras. Se limpiarán los filtros con la periodicidad adecuada al
volumen de producción (como mínimo una vez a la semana)
 Paredes. Tanto como sea preciso para que luzcan en perfecto estado, pero al

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

menos una vez al día en las zonas que comunican inmediatamente con las áreas
de manipulación
 Techos como mínimo una vez al trimestre se limpiarán techos y fundas de los
focos de luz, de modo que no se observe suciedad de los mismos.
 RESIDUOS SANITARIOS
Se clasifican básicamente en:
1) residuos sólidos urbanos. Clase I
- son los Generados en las áreas en las que no se realizan actividades
específicamente sanitarias. En estancias tales como: oficinas, almacenes, salas
de espera, cafetería, comedores…
- pertenecen a esta clase los siguiente residuos: papel, cartón, vidrio, madera,
restos de comida …
- los procedentes de pacientes no infecciosos
Los residuos Generales: son los generados en un centro Sanitario, que no
presentan riesgo de contaminación, ni biológico (infeccioso) ni de cualquier otro
tipo, entre ellos se encuentran incluidos los residuos del servicio de Cocina.
Los residuos de cocina hospitalaria a afectos de eliminación se consideran
residuos sólidos urbanos.
Bolsas son los recipientes más comunes para los residuos sólidos. Tienen
diferentes colores en función del tipo de residuos (negras para residuos
generales).
Las bolsas de basura serán de 69 galgas (pequeñas) y de 200 galgas (grandes)
del tipo 6 de la norma UNE 53-147-85.
Galga y Densidad: son medidas de resistencia de las bolsas/sacos. El grosor se
mide galgas 1galga = 1 micra = 1milésima de mm.
Garrafas se usan para residuos líquidos y deben ser con cierre hermético (aceite
usado).
Los aceite procedentes de las cocinas serán recogidos adecuadamente por
empresas autorizadas para su reciclaje, quedando prohibido su evacuación a
través de red de alcantarillado, sea diluido o no.
2) residuos sanitarios asimilables a urbanos. Clase II
Son los generados por la actividad sanitaria procedentes de pacientes no
infecciosos. Se incluyen tales como material de curas, yesos, filtros de diálisis,

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

sondas, guantes y en general cualquier material contaminado con sangres,

secreciones no incluidas en la clase III.
3) residuos sanitarios especiales
Aquellos que por presentar riesgo específico para la salud laboral y pública, medio
ambiente, deben tratarse de forma especial tanto dentro del centro como fuera del
mismo. Se incluye: infecciosos, cultivos y reserva de agentes infecciosos, residuos
cortantes y punzantes, residuos anatómicos etc…
Los envases destinados a contener residuos de la clase II y III serán:
Estancos, opacos, cierre hermético, resistencia a la carga. Los residuos recogidos
en bolsa de clase III serán roja, y de clase II verde.
En áreas de riesgo (enfermos contagiosos). Todo el material utilizado en estas
zonas es precintado in situ, pudiendo ir al crematorio o bien a otros recipientes
reservados para tal fin (caso de materiales radioactivos) siendo sellados traslado a
lugares destinado para ello.
Serán desechables las vajillas, cubiertos, etc. En la que se sirven los alimentos a
las personas de estas áreas de riesgo (contagiosos).

 PROGRAMA DE LIMPIEZA y DESINFECIÓN

1. Introducción
El tercer prerrequisito previo a la implantación del Plan APPCC en las cocinas de
un centro hospitalario es el establecimiento de un programa de limpieza y
desinfección como pieza básica dentro del total de medidas preventivas que se
establezcan para controlar los peligros identificados (físicos, químicos y
biológicos) en las diferentes etapas de los procesos de elaboración. Así como es
necesario para un correcto mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles
que intervienen en la elaboración.
Los errores en aplicación del mismo facilitará el aumento del riesgo de
contaminación cruzada así pues los responsables de limpieza y desinfección
establecerán límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras, para la
correcta aplicación del programa de limpieza y un sistema de verificación que
asegure una buena aplicación.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

1.2 Definiciones:
Contaminación cruzada. Proceso por el cual un agente (biológico, químico, físico)
es vehiculado a un alimento a través de manipuladores, otros alimentos, útiles, o
superficies empleadas en su manipulación.
APPCC. Análisis de peligros y puntos de control crítico. Sistema que permite
identificar peligros específicos y medidas preventivas para su control.
Desinfección. Destrucción do microorganismos, procedimientos o agentes físicos
o químicos, de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal,
que no de lugar a contaminación de los alimentos que contacten con las superficies
desinfectadas.
Desinsectación. Destrucción de insectos, mediante procedimientos o agentes
físicos o químicos.
Desratización. Destrucción de roedores, mediante procedimientos o agentes
físicas o químicas. Luz violetas, raticidas
Limpieza. Acción mediante la cual se elimina la suciedad (manchas visibles o
partículas macroscópicas de una superficie o de un objeto, sin causarle daño.
Límite crítico. Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad el
proceso, en una determinada fase, etapa o procedimiento.
Medida correctora. Acción que hay que aplicar cuando los resultados de la
vigilancia de los PCCs indican pérdida en el control del proceso por desviaciones en
los límites críticos establecidos.
Medida preventiva. Acción aplicada para prevenir o eliminar un peligro en el
alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
Nivel objetivo. Valor comprendido dentro de los límites críticos que puede ser
utilizado para prevenir una desviación.
Plagas. Conjunto de insectos o roedores que se encuentra en una densidad tal que
pueden llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre y/o su bienestar.
Punto de control crítico (PCC). Un punto, etapa o proceso, en el que puede
aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo. Estimación de la probabilidad de aparición de un peligro.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que hace que el
alimento no sea seguro su consumo.
Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o medidas efectuada en
un PCC, que demuestra que el proceso esta funcionando dentro de los límites
críticos.
1.2 Aéreas de limpieza y frecuencia
En las cocinas hospitalarias, todos los procesos de limpieza y desinfección deberán
de estar reflejadas en un “Protocolo de Limpieza y desinfección” que tendrá que
recoger básicamente:
Determinación de las zonas, equipos, utensilios etc. a limpiar
Sistemas, métodos, productos, frecuencias etc. a utilizar.
Personal responsable
Sistema de verificación
Para determinar las frecuencias de limpieza con que debe limpiarse los
responsables del plan de limpieza y desinfección tendrán en cuenta los siguientes
factores:
 Frecuencia de uso de los equipos, instalaciones, superficies y utensilios
 Tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, almacenen o
desechen
 Estado de limpieza en que se encuentran.
 Tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc).
 Historial de los registros de verificación del plan de limpieza.
Como mínimo se someterán a limpieza y desinfección diaria después de cada
jornada, a todos los útiles empleados que hayan tenido contacto con los alimentos.
Aquellos útiles que no se utilicen diariamente se limpiarán y desinfectarán antes
de su utilización. También diariamente se limpiarán y desinfectarán suelos y
paredes que se ensucien, así como los servicios higiénicos utilizados por el
personal.
La ropa de trabajo utilizada se lavará en máquinas automáticas a temperatura
superior a 80ºC.
Los cubos de basura o contenedores de desechos, situados en las cocinas además
de estar tapados en todo momento, deberán limpiarse y desinfectarse como
mínimo todos los días.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

1.3 Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección

Los responsables de la elaboración del programa de limpieza y desinfección
definirán los procedimientos de limpieza y desinfección, los cuales se ajustarán a
los siguientes procedimientos generales independientemente de su forma de
aplicación:
 Limpieza y desinfección independientes fases: Prelavado- Limpieza-
Enjuague intermedio- Desinfección- Enjuague final.
 Limpieza y desinfección combinadas este caso se utiliza productos con
acción detergente y desinfectante a la vez tres fases: Prelavado- Limpieza y
desinfección (solución detergente–desinfectante). Enjuague final
La cubertería, vajilla y cristalería, así como aquellos útiles de cocina que lo
permitan, se limpiarán en lavavajillas automáticos con capacidad de aplicar agua a
temperatura superior a 80ºC. Nunca se mezclarán en un mismo lavado útiles que
provengan de plantas con los útiles de las cocinas.
2. Evaluación del programa de limpieza y desinfección
El programa de limpieza y desinfección se aplica como medida preventiva contra
la aparición de peligros físicos, químicos y microbiológicos. Los errores en la
aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, así pues
los responsables del programa de limpieza y desinfección establecerán límites
críticos, sistemas de vigilancia y medidas correctoras para la correcta aplicación
del programa de limpieza, y un sistema de verificación que asegure una buena
aplicación
2.1 Límites críticos Definirán lo aceptable de lo no aceptable. Se evitarán
parámetros de difícil cuantificación, ya que deben ayudar a tomar decisiones
rápidas. A modo de ejemplo se recomiendan parámetros como ausencia de
suciedad macroscópica en superficies, útiles y utensilios.
2.2 Sistema de vigilancia La vigilancia consiste en comprobar si el procedimiento
de limpieza aplicado se realiza dentro de los límites críticos establecidos y por lo
tanto bajo control. Las mediciones que se realicen se anotarán en registros.
Dentro de los posibles métodos de vigilancia se recomienda:
 Inspección visual. Este método tiene limitaciones, aunque aportará un dato
claro, la presencia o no de restos macroscópicos de suciedad.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

 Comprobación de pH de agua de aclarados. Mediante tiras reactivas nos

delatará la existencia de residuos de detergentes y desinfectantes utilizados.
 Métodos de detección de proteínas y/o ATP.
 Toma de muestra para análisis microbiológicos. Salvo pruebas rápidas de
detección en tiempo real, no se recomienda su utilización ya que no facilita la
toma inmediata de acciones correctoras.
2.3 Medidas correctoras
Si al realizar una observación se comprueba una desviación a los límites críticos
establecidos se aplicarán las medidas correctoras previamente establecidas por los
responsables del programa de limpieza. Las medidas asegurarán que el proceso de
limpieza y desinfección se aplica correctamente.
Si las incidencias detectadas pudieran comprometer la seguridad de los alimentos,
se valorará el destino de los mismos.
2.4 Verificación del sistema
Los responsables del programa de limpieza y desinfección comprobarán el
correcto funcionamiento. Establecerán las frecuencias de verificación y los
métodos.
Se recomienda la realización de análisis microbiológicos de superficies de útiles
para determinar microorganismos indicadores definidos. Se recomienda utilizar
como valores aceptables 0-10 ufc/cm2 de aerobios mesófilos y 0-1 ufc/cm2
enterobacteriaceas.
2.5 Procedimientos de documentación y registros
 Existirán como mínimo los siguientes documentos:
 Modelo de contrato de prestación de servicios de empresa externa de limpieza.
 Áreas de limpieza, frecuencia, tipo de limpieza.
 Listado de sustancias detergentes y desinfectantes.
 Registro de puntos, frecuencia e incidencias de vigilancia.
 Registro de medidas correctoras.
 Registro de verificaciones.
 Registro de revisiones del programa de limpieza.
 Todos los registros estarán numerados y firmados por el responsable
designado de llevar a cabo la acción.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

 VOCABULARIO DE LIMPIEZA.
Arenado a chorreo. Técnica de decapado consiste en mezclar, bajo la presión,
agua y arena con la ayuda de un accesorio especial.
Asepsia conjunto de normas aptas para impedir o disminuir que sobre un
determinado sustrato lleguen gérmenes infecciosos
Antisepsia. Conjunto de normas que tiende a impedir o disminuir la proliferación
de gérmenes.
Abrillantador. Producto químico, que añadido en los últimos procesos de lavado,
contribuye al secado de la superficie, dando así un efecto de brillo. Su función
principal es impedir que después del lavado se formen gotas de agua en la vajilla
Aclarado. Ultimo proceso de la limpieza, consistente en eliminar cualquier resto
de producto de la superficie sobre la que se actúe.
Aspiración Método de limpieza que consiste en aspirar las materias
arrastrándolas a un depósito mediante el desplazamiento mecánico del aire.
Anaqueles Cada una de las tablas puestas horizontalmente en los muros, o en
armarios, alacenas, etc., para colocar sobre ellas, piezas de vajilla o cualesquiera
otras cosas de uso doméstico o destinadas a la venta.
Barrido húmedo: procedimiento de eliminación de una superficie, mediante un
paño humedecido, seguida de un barrido húmedo y posteriormente fregado
mediante el método del doble caldero.
Biodegradable Calificativo atribuido a los productos que pueden ser
descompuestos por organismos vivos.
Biodegradable (Rae). adj. Quím. Dicho de un compuesto químico: Que puede ser
degradado por acción biológica.
Buse. Accesorio situado en el extremo del tubo de un limpiador. Forma un ángulo
más o menos abierto que aumenta más o menos la presión.
Columna de agua. Resultado obtenido después de haber mezclado una sustancia y
un líquido en proporción variable.
Cuba o depósito de decantación. Parte del aspirador, más o menos grande,
provista o no de filtros, donde se depositan las partículas de polvo.
Chorro de aire. Volumen de agua evacuado por unidad de tiempo.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Champú Nombre dado habitualmente a los productos limpiadores para el

mantenimiento regular y que suelen tener un pH neutro.
Concentración, disolución o dilución. Resultado obtenido después de haber
mezclado una sustancia y un líquido en proporción variable. Debe ser
escrupulosamente respetado los niveles de concentración que determine el
Decapante Producto limpiador que contiene agentes químicos capaces de
arrancar de una superficie la suciedad incrustada en sus poros.
Decapar Quitar por métodos físico-químicos la capa de óxido, pintura, etc., que
cubre cualquier objeto metálico.
Desengransante producto limpiador que contiene agentes químicos capaces de
disolver y eliminar las grasas mediante la saponificación de las mismas.
Desbarasado retirada de los restos más groseros de suciedad, para preparar la
limpieza.
Desinfectante Producto químico, que usado en la forma adecuada, elimina los
microorganismos patógenos presentes en la superficie a limpiar.
Detersión. Acción o defecto de los detergentes de limpiar o purifica.
Depresión. Potencia de aspiración de un aspirador. Se expresa en watios.
Limpieza en situ o CIP (cleaning in Place). Con máquinas, elementos no
desmontables de las mismas y grandes elementos se utilizará la llamada: CIP
(Cleaning in Place).
Limpieza concurrentes las limpiezas que por seguridad u otras causas de
imperiosa necesidad deban realizarse durante el normal desarrollo del trabajo.
Inyección- Extracción. Método de limpieza por aspiración, que conjuga la acción
de un producto (inyección) con su aspiración con utilización de maquinaria
específica (extracción).
NHP. Abreviación (acrónimo) habitual de limpiadores de alta presión.
Lavado operación de limpieza que sigue a la aplicación del producto y al prelavado
y precede al aclarado.
Prelavado Primer proceso de la limpieza, que tiene como función esencial, retirar
la suciedad más evidente, a la vez que mojamos la superficie a limpiar para facilitar
la entrada de detergente.
Saponificación. Reacción química que se da en las grasas en presencia de
productos altamente alcalinos y agua caliente y que permite la eliminación de las

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

mismas. La grasa con productos alcalinos saponifica formando jabones sólidos que
resultan fáciles de eliminar mediante agua.
Para una suciedad de carácter ácido insoluble en agua, utilizaremos (si la
superficie lo permite), un producto alcalino. La reacción química resultante
(saponificación), producirá una sal, soluble en agua y por lo tanto fácilmente
eliminable por arrastre de la misma. Grasa + álcalis = Saponificación = Sal + agua a
mayor o menor presión = Eliminación.
Emulsión de grasas las grasas cuando se les aplica agua a una tª de
aproximadamente 50ºc aproximadamente y posteriormente se agita con energía,
se forman gotas de grasa, estas gotas de grasa se unen rápidamente formando una
capa superficial en el agua que resulta más fácil eliminar mediante una aclarado
mecánico.
Secado. Proceso de la limpieza que tiene como función la eliminación de cualquier
resto de humedad de la superficie limpiada.
Inmersión. Consisten introducir objetos en soluciones desinfectantes, mas o
menos tiempo, pero con el cuidado de remover y agitar para evitar favorecer el
contacto. Las vasijas deben ser no atacables por el desinfectante.
Loción humedecimiento con frotación. Las superficies, objetos se empapan o
rocían mediante bayetas, mopas, fregonas, cepillos.
Pulverización. Proyección en forma de gotitas mediante aparatos, consiguiendo el
humedecimiento de las superficies uniformemente.
Vaporización y fumigación. Formación de vapores y gases mediante dispositivos
diversos.
Aerosoles, brumas o micro nieblas Son nieblas finísimas, con gotas muy
pequeñas que flotan prolongadamente en los locales, y son trasladadas por
movimientos de convención.
Raks. Cestas especiales en las que se deposita la vajilla en los túneles de arrastre.
 ANEXO:
Los alcalinos espumantes se utilizan para superficies no accesibles.
Abrillantador mantenedor de acero inoxidable de maquinaria (no utilizable en
superficies de trabajo).
Fases de los detergentes y desinfectantes: fijación, penetración y acción.
La tª de limpiar los hornos y planchas (50-60) ºc.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

En los túneles de lavado la desinfección se realiza en la fase de aclarado.

Los álcalis son óxidos, hidróxidos y carbonatos de los metales alcalinos. Actúan
como bases fuertes y son muy hidrosolubles. De tacto jabonoso, pueden ser lo
bastante corrosivos como para quemar la piel, al igual que los ácidos fuertes.

Ejemplos son el amoníaco, hidróxido amónico, hidróxido y óxido cálcicos,

hidróxido de potasio, hidróxido y carbonato potásico, hidróxido de sodio,
carbonato, hidróxido, peróxido y silicatos sódicos y fosfato trisódico.

Los álcalis, ya sea en sólido, o en soluciones concentradas, son más destructivos

para los tejidos humanos que la mayoría de los ácidos. Provocan destrucciones
profundas y dolorosas, al disolver la grasa cutánea. Los polvos, nieblas y vapores
provocan irritación respiratoria, de piel, ojos, y lesiones del tabique de la nariz.

El aguarrás, también llamado esencia de trementina, es un líquido volátil e

incoloro producido mediante la destilación de la resina, también llamada miera, de
los pinos.

Anfótero es la molécula que contiene un radical base y otro ácido, pudiendo así
actuar bien como ácido, o bien como base, según el medio en que se encuentre,
como sucede con los aminoácidos. Las sustancias clasificadas como anfóteras
tienen la particularidad de que la carga eléctrica de la parte hidrofílica cambia en
función del pH del medio. Actúan como bases en medios ácidos y como ácidos en
medios básicos, para contrarrestar el pH del medio. Los tensioactivos que son
anfóteros poseen una carga positiva en ambientes fuertemente ácidos, presentan
carga negativa en ambientes fuertemente básicos, y en medios neutros tienen
forma intermedia híbrida, Ion Mixto.

El bórax tiene un comportamiento anfótero en solución, lo que permite regular el

pH en disoluciones y productos químicos en base acuosa. La disolución de ambas
sales en agua es lenta y además relativamente a baja concentración (apenas un
6%). El bórax se utiliza ampliamente en detergentes, suavizantes, jabones,
desinfectantes y pesticidas. Se utiliza en la fabricación de esmaltes, cristal y
cerámica. También se convierte fácilmente en ácido bórico o en borato, que tienen
muchos usos.

El propanotriol, glicerol o glicerina es un alcohol El propanotriol es uno de los

principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para
el ciclo de Krebs. Se produce también como un producto intermedio de la
fermentación alcohólica. El propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los
componentes de los lípidos simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.

Sal fumán ( ácido clorhídrico) (r su extracción a partir de sal marina), es una

disolución acuosa del gas cloruro de hidrógeno (HCl). Es muy corrosivo y ácido. El
ácido clorhídrico se utiliza sobre todo como ácido barato fuerte y volátil. El uso
más conocido es el de desincrustante para eliminar residuos de caliza (carbonato
cálcico).

Los fungicidas son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el crecimiento
o para matar los hongos perjudiciales para las plantas, los animales o el hombre.

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Tema 16: Limpieza y desinfección.

Los antisépticos son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o

sobre la piel para reducir la posibilidad de infección, sepsis o putrefacción. En
general, deben distinguirse de los antibióticos que destruyen microorganismos en
el cuerpo, y de los desinfectantes, que destruyen microorganismos existentes en
objetos no vivos. Algunos antisépticos son auténticos germicidas, capaces de
destruir microbios (bactericidas), mientras que otros son bacteriostáticos y
solamente previenen o inhiben su crecimiento. Los antibacterianos son
antisépticos que sólo actúan contra bacterias.

El cardenillo o verdín, se forma por oxidación del cobre, mezcla venenosa de

acetatos básicos de cobre, tóxico potente que pasa a los alimentos. También
conocido como verdigrís, de color verdoso o azulado que se forma sobre
superficies de cobre o de alguna de sus aleaciones, como bronce o latón.

Las cazuelas de barro vidriado si no es calidad que pase plomo a los alimentos

Uso doméstico: Son guantes de látex utilizados en el hogar para lavar.

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