NOVOTEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS V3 - 2022 Original

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS
ALIMENTOS & BEBIDAS
Consultoría técnica, revisado y actualizado por:

“CONSULTORIA LOUIS PASTEUR S.R.L.
VERSION 03
2022
Versión 03
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Actualizado por: Patricia Miranda
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NOVOTEL CUSCO Fecha de Aprobación: 25/07/2022
Contenido
1. Objetivo .............................................................................................................................. 6
2. Responsabilidades ............................................................................................................. 6
3. Definiciones ........................................................................................................................ 7
4. Documentos de referencia ............................................................................................... 12
5. Campo de aplicación ........................................................................................................ 14
6. Descripción de la empresa ............................................................................................... 14
7. Talento Cultura empleados .............................................................................................. 15
7.1 Procedimiento de admisión .............................................................................................. 15
7.2 Método utilizado para la formación de funcionarios ........................................................ 15
7.3 Higiene personal................................................................................................................ 16
7.3.1 Higiene de manos ....................................................................................................... 18
7.3.2 Uso de guantes ........................................................................................................... 21
7.4 Procedimiento para la evaluación médica ........................................................................ 23
7.5 Uso de uniformes .............................................................................................................. 24
7.6 Suministro de alimentos a los colaboradores ................................................................... 27
7.7 Procedimiento de seguridad en el trabajo ........................................................................ 27
7.8 Procedimiento en relación con los visitantes ................................................................... 28
8. Condiciones Ambientales Externas ................................................................................. 29

9. Instalaciones, Construcciones Y Saneamiento ................................................................ 29
9.1 Distribución de áreas......................................................................................................... 29
9.2 Tipo de construcción y material empleado en cada sector .............................................. 30
9.3 Agua y otros fluidos........................................................................................................... 35
9.4 Alcantarillado .................................................................................................................... 35
9.5 Residuos ............................................................................................................................ 36
10. Equipos y utensilios........................................................................................................ 37

10.1 Los equipos y sus aplicaciones ........................................................................................ 37
10.2 Lista de equipos .............................................................................................................. 38
10.3 Mantenimiento y calibración de equipos ....................................................................... 38
Actualizado por: Revisado por: Aprobado por:

MSc. Blga. Patricia Miranda Chef ejecutivo Lorenzo Mancilla Gerente General Sr. Juan Tapia
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11. Higiene ........................................................................................................................... 39

11.1 Requisitos Generales ....................................................................................................... 39
11.2 Productos y utensilios de limpieza .................................................................................. 40
11. 3 Limpieza y desinfección de instalaciones mobiliario, equipos y utensilios .................... 41
12. Control de plagas...........................................................................................................42

13. Producción ..................................................................................................................... 43
13.1 Recepción ........................................................................................................................ 43
13.1.1 Transporte ................................................................................................................ 43
13.1.2Entrega y recepción de materias primas................................................................... 44
13.1.3 Control de no conformidades en la recepción ......................................................... 49
13.2 Almacenamiento ............................................................................................................. 50
13.2.1 Almacenamiento seco, despensas y armarios ........................................................ 51
13.2.2 Cámaras, refrigeradores y congeladores ................................................................. 54
13.2.3 Validez de los alimentos ........................................................................................... 56
13.3 Reglas generales para las distintas etapas del proceso .................................................. 66
13.4 Preparación Previa .......................................................................................................... 67
13.5 Sanitización de frutas, verduras y hortalizas................................................................... 68
13.6 Descongelamiento........................................................................................................... 71
13.7 Desalado .......................................................................................................................... 72
13.8 Cocción ............................................................................................................................ 72
13.9 Recalentamiento ............................................................................................................. 72
13.10 Almacenamiento post-manipulación – espera hasta distribución ............................... 75
13.11 Enfriamiento-Refrigeración ........................................................................................... 76
13.12 Control de aceite de fritura ........................................................................................... 77
14. Distribución Y Servicio ................................................................................................... 80

14.1 Servicio de distribución ................................................................................................... 80
14.2 Distribución de los alimentos .......................................................................................... 80

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14.3 Toma de muestras ........................................................................................................... 82
14.4 Brote de ETA .................................................................................................................... 82
14.5 Alimentos que causan hipersensibilidad (alergénos)...................................................... 82
14.6 Bar ................................................................................................................................... 84
14.7 Oficio de Restaurante...................................................................................................... 85
15 Compromiso de la dirección con la inocuidad de alimentos……………………………………………….85
16 Validación de las medidas de control…………………………………………………………………………………86

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ANEXOS
ANEXO 02A CHECK LIST DE COCINA
ANEXO 02B CHECK LIST DE ALMACEN
ANEXO 02C CHECK LIST DE RESTAURANTE
ANEXO 02D CHECK LIST DE BAR
REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA,

ANEXO 05A
LACTEOS Y EMBUTIDOS Y ABARROTES
ANEXO 06 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA EQUIPOS.
ANEXO 07 REGITRO DE CONTROL DE HIGIENE DE FRUTAS Y VERDURAS
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION/

ANEXO 08A
RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ANEXO 09A REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE ENFRIAMENTO
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE

ANEXO 09B
DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

ANEXO 11B
BAÑO DEL PERSONAL
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS Y

ANEXO 12B ALIMENTOS PARA DISTRIBUCION DESAYUNO BUFFET
RESTAURANTE/ CALIENTES

ANEXO 12C ALIMENTOS PARA DISTRIBUCION CENA/EVENTOS FRIOS Y
CALIENTES

ANEXO 12D ALIMENTOS PARA DISTRIBUCION COFFEE BREAK FRIOS Y
CALIENTES
ANEXO 13 REGISTRO DE CONTROL DE ROTURAS
ANEXO 14 REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENIZACIÓN DE MANOS

ANEXO 15 REGISTRO DE CONTROL DE TOMA DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS
ANEXO 18 REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME
ANEXO 21 DECLARACION JURADA DE SALUD DE VISITANTES

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1 -Objetivo
El manual corporativo de buenas prácticas de manipulación de alimentos en NOVOTEL CUSCO

tiene como objetivo establecer PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS en
todas las áreas de alimentos & bebidas de todas las unidades de la corporación con la finalidad
de ofrecer a todos los huéspedes, clientes y colaboradores alimentos inocuos.
2 -Responsabilidades
Los colaboradores del área de A&B cumplen con los requisitos establecidos en este manual y
tienen las siguientes responsabilidades:
 Personal de cocina: Aplicar todos los procedimientos descritos en este manual.

 Coordinador de seguridad alimentaria: Coordina, programa y supervisa todos los
eventos relacionados a la inocuidad alimentaria en Novotel Cusco (auditorías internas,
auditorías externas, capacitaciones, inspecciones, etc.)
 Chef: Garantizar la aplicación de los procedimientos descritos en este manual, a través
de la supervisión de todas las actividades operativas llevadas a cabo en la cocina.
 Responsable técnico: Supervisar todas las áreas involucradas (recepción y
almacenamiento de materias primas, cocina, servicio de "steward", restaurantes y bares),
con respecto a los requisitos establecidos en este manual y el reportar a la Gerencia
General las necesidades (materiales, estructurales) para realizar ajustes a los criterios
de buenas prácticas y cumplimiento legal;
 Gerente General: Proporcionar recursos para las adaptaciones necesarias en el área de
A&B para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la legislación,
normas y procedimientos específicos de la red.

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3 -Definiciones
Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sólidos, líquidos, pastosos o de cualquier otra forma
apropiado, diseñado para proporcionar al cuerpo humano elementos normales para su formación,
mantenimiento y desarrollo, incluyendo las fuentes de agua, aguas minerales y bebidas.
Alimentos preparados: Alimentos listos para el consumo que se manipuló en la cocina del hotel.
Asepsia: Operación destinada a reducir los microorganismos presentes en la piel, por medio de
agentes químicos, después del lavado, enjuague y secado de las manos.
Área de distribución: Incluye el punto de espera y el restaurante.
Brotes: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de
ingerir Alimentos y agua de la misma fuente.
Buenas prácticas: Procedimientos que deben adoptarse con el fin de garantizar la calidad
higiénico-sanitaria de los alimenticios producidos conforme a la legislación.
Buenas prácticas de higiene (BPH): Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en

cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
Contacto cruzado con alérgenos: Incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente

alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente]
alergénico.
Centro geométrico: «Núcleo» de los alimentos, parte de los alimentos que más tiempo se tarda
en calentar o enfriar.
Cocción: Operación que transforma a través del calor los alimentos. Este paso puede ser en
seco, en líquido, con agua o aceite, puede ser al horno, frito, a la plancha, asado o gratinado.
Congelado: Etapa donde el alimento pasa de su temperatura original a rangos de temperatura

inferior a 0° C.

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Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en el entorno

alimentario
Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la
idoneidad de los alimentos.
Contaminación cruzada: Transferencia de contaminación de un área o productos hacia otra

área o productos no contaminados previamente a través de las superficies de contacto, las
manos, utensilios, equipos, entre otros.
Control integrado de plagas: Sistema que incorpora acciones preventivas y correctivas

encaminadas a evitar la atracción, la vivienda, acceso y proliferación de vectores y plagas que
afecten la seguridad alimentaria.
Copa: Donde se encuentran las bebidas, también conocido como bar de servicio.
Cocina fría: Área en la cual se preparan los productos que compondrán los platos finales; en
este sector son realizadas las operaciones que pueden ser anticipadas: limpiar y cortar verduras,
hortalizas o frutas; rebanado de fríos, selección de granos, condimentos, ensaladas, decoración
de platos, etc.
Cocina caliente: Zona de cocción.
Descongelado: Etapa donde los alimentos pasan de la temperatura de congelación a

temperaturas por encima de los 4° C, en refrigeración.
Desinfección: Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de
la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no
comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
Distribución: Etapa donde están expuestos los alimentos para consumo inmediato en
condiciones de tiempo y temperatura controlada.
Empaque primario: Es el envase que está en contacto directo con alimentos.
Empaque secundario: El embalaje está destinado a contener empaques primarios.

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Equipos de refrigeración: Equipo diseñado para mantener las temperaturas de alimentos

refrigerados o congelados.
EPPs: Equipo de protección personal.
ETA: Siglas para la abreviatura del término enfermedad transmitida por alimentos.
Higienización: Operación que comprende las etapas de limpieza y desinfección.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano de acuerdo con su uso previsto
Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en
la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto.
Instrucciones de trabajo: Documento objetivo que describe con claridad, pero de manera
simplificada, la secuencia de acciones que deben realizarse durante las tareas rutinarias de un
proceso.
Limpieza: Operación realizada con la finalidad de eliminar la suciedad o los agentes

contaminantes de superficies, instalaciones, mobiliario, equipo y utensilios.
Lote: Es el conjunto de productos del mismo tipo, procesados por el mismo fabricante o
fraccionador, en un período determinado de tiempo, bajo condiciones esencialmente iguales.
Material sanitario: Material inerte que no favorece la migración de elementos hacia el alimento,
no es tóxico, es liso, impermeable, lavable, fácil de higienizar, resistente al ataque de sustancias
corrosivas y acción mecánica.
Manipulación de alimentos: Operaciones realizadas en materias primas para la obtención y

entrega para el consumo de comida preparada o productos terminados, que implican la

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preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, exposición para la venta,

provisión de comidas, entre otros.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o

sin envasar, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto
con alimentos y que, por lo tanto, se espera que cumplan los requisitos de higiene de los
alimentos.
Manual de buenas prácticas de fabricación: Documento que describe las operaciones

realizadas por el establecimiento, incluyendo, como mínimo, los requisitos sanitarios de edificios,
mantenimiento e higiene de instalaciones, equipos y utensilios, control de la fuente de agua, el
control integrado de vectores y plagas, formación profesional, control de higiene y salud de los
colaboradores, la gestión de residuos, control y garantía de la calidad del producto final.
Mise-en-place: Se refiere a la organización de los ingredientes dentro de la cocina, bien

refiriéndose a una sola receta o bien hablando de cómo se deben ordenar todos los alimentos
que tenemos en reserva. Es posible aplicar este término a los utensilios de la cocina, siempre
pensando en la dinámica de trabajo.
Porciones: Paso donde los alimentos sufren la manipulación para obtener raciones más
pequeñas.
PPM: Medición de la concentración que indica partes por millón.
Preparación previa: Paso donde los alimentos sufren tratamiento o modificaciones iniciales a
través de la higienización, temperado, corte, porcionado, selección, elección, pulido o añadiendo
otros ingredientes.
Procedimientos: Reglas fijas de cómo hacer un análisis o cómo realizar cierta operación o
colocación.
Procedimiento operativo estandarizado – POP (siglas en portugués): Procedimiento escrito

de forma objetiva que establece instrucciones secuenciales para realizar operaciones de rutina y
específicas en la producción, almacenamiento y transporte de alimentos, incluyendo la
supervisión y verificación de la correcta ejecución de las tareas.

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Producción: Conjunto de los sectores del proceso de preparación de alimentos, incluyendo la

recepción y control de ingredientes y materias primas (industrializados, congelados, enfriados,
preparados), su almacenamiento y las áreas de preparación, cocción, enfriamiento y pre-
elaboración, hasta las operaciones de limpieza y suministro de los productos.
Recalentar: Paso donde los alimentos que han sufrido cocción inicial deben alcanzar otra vez la
temperatura en el centro geométrico.
Recepción: Paso donde se recibe el material entregado por un proveedor, previa evaluación
cualitativa y cuantitativamente, según criterios predefinidos para cada producto.
Reconstitución: Paso donde el alimento recibe agua para el consumo y, después de esta
reconstrucción se debe ser consumido inmediatamente o calentado o enfriado, conforme los
criterios para su uso.
Refrigeración: Paso donde el alimento pasa desde la temperatura original o post-cocción a

temperaturas inferiores a 10 º C, según la característica de cada producto.
Registro: Anotación de un acto en una hoja de cálculo o en otro documento que muestre la fecha
e identificación del funcionario responsable de su realización.
Residuos: Materiales a ser descartados desde la zona de producción y otras áreas del
establecimiento.
Riesgo: Estimación de la probabilidad de riesgo físico-químico o biológico que pueden afectar la

seguridad de los alimentos.
Validación de las medidas de control: Obtener pruebas de que una medida de control o una
combinación de medidas de control, si se aplican adecuadamente, pueden controlar el peligro
hasta lograr un resultado determinado.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de

la vigilancia, para constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la
forma prevista.
Vigilar: Acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si una medida de control está bajo control.

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4 -Documentos de referencia
 Decreto D.S N°007-98-SA “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos

y bebidas”
 Resolución R.M. N°822-2018/MINSA “Norma sanitaria para restaurantes y servicios
afines”
 Resolución R.M. N°461-2007/MINSA “Guía técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas”
 Decreto D.L. N°1062 “Ley de inocuidad de los alimentos”
 Oficio N° 405-2008-SCM-PR “Fe de erratas de la Ley de inocuidad de los alimentos”
 Decreto D.S. N° 034-2008-AG “Reglamento de la Ley de inocuidad de los alimentos”
 Resolución R.M. N°591-2008/MINSA “Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”
 Resolución R.S. N°0019-81-SA/DVM “Normas para el establecimiento y funcionamiento
de servicios de alimentación colectivos”
 Decreto D.S. N°031-2010-SA “Reglamento de la calidad del agua para consumo
humano”
 Resolución R.S. N°965-2014/MINSA “Modificación de artículos 24 de la norma sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines”
 Decreto D.S. N°038-2014-SA “Modificación de artículos 105 y 119 del reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas”
 Ley N° 26842. Ley General de Salud y sus modificatorias.
 Ley N° 29783. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
 DS N° 005-2012-TR. Reglamento de la Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
 Decreto Supremo N° 008-2020-S.A. “Decreto Supremo que declara en Emergencia
Sanitaria a nivel nacional por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas
de prevención y control del COVID-19”.
 Resolución Ministerial N° 139-2020-MINSA que aprueba el documento técnico:
“Prevención y Atención de personas afectadas por COVID-19 en el Perú”.
 Resolución Ministerial N° 186-2020-MINSA que aprueba: “Guía Técnica para el Cuidado
de la Salud Mental de la Población Afectada Familias y Comunidad en el contexto del
COVID-19”.
 Resolución Ministerial N° 239-2020-MINSA que aprueba el documento técnico:
“Lineamientos para la Vigilancia,
 Prevención y Control de la Salud de los Trabajadores con Riesgo de Exposición a
COVID-19”.

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 Resolución Ministerial N° 265-2020-MINSA, Lineamientos para la vigilancia de la salud

de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19"
 Resolución Ministerial N° 083-2020-PCM que prorroga el Estado de Emergencia
Nacional por las graves
 circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del COVID-19 y
establece otras disposiciones.
 Codex alimentarius normas internacionales de alimentos. Principios generales de
higiene de los alimentos

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5 -Campo de aplicación
Este manual está destinado a los sectores de producción y distribución de alimentos en

NOVOTEL Perú.
6. Descripción de la empresa
Razón Social
SOCIEDAD DE DESARROLLO DE HOTELES PERUANOS S.A.
Nombre de fantasía
HOTEL NOVOTEL CUSCO
Dirección
Calle San Agustín 239, Cusco.
Nombre del responsable técnico y número de documento o legajo
MSc. Blga. Patricia Miranda Pacheco
CBP 6556
Horario de atención
El hotel trabaja las 24 horas
Lista de alimentos elaborados / producidos:
Figuran en el menú del restaurant del hotel.

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7. Talento, cultura y empleados

7.1 Procedimiento de admisión
La contratación de personal es la última etapa del proceso de reclutamiento y selección de
personal, la convocatoria se realiza a través de medios virtuales (computrabajo) y medios escritos
(diario El Sol, Rueda de Negocios, etc.), publicación en paneles de institutos superiores, etc. De
los cuales se logra un banco de CV´s.
Los solicitantes llenan un formato de Solitud de trabajo y luego pasan por una entrevista con el
departamento de Talento Cultura, lo cual el candidato es evaluado por competencia y así
seleccionan los finalistas que pasan por una entrevista y son evaluados en forma práctica durante
dos horas con la jefatura de cada área.
El seleccionado pasa por el proceso de adjudicación de plazas donde se le pide documentos

(Carné Sanitarios, recibo de luz o agua, certificados de trabajo y cuenta bancaria), para proceder
al proceso de inducción e examen pre ocupacional de acuerdo a protocolo de cada área y
finalmente firmar su respectiva contrata.
7.2 Método utilizado para la formación de funcionarios

Después de la aprobación, los candidatos reciben una inducción de formación sobre el tema de
buenas prácticas de manipulación de alimentos con el jefe de área o responsable asignado en
temas relacionados a la inocuidad alimentaria.
Para el caso de la cultura de inocuidad, se aborda la evaluación del conocimiento, sensibilización
y la conducta de los manipuladores de alimentos relacionados a temas de cultura de inocuidad,
el capacitador se aproxima individualmente a cada uno de los trabajadores de manera aleatoria
durante las inspecciones sanitarias y de revisión documentaria para tratar temas relacionados a
la inocuidad alimentaria como: la importancia del lavado y desinfección de manos, la importancia
de estar sanos para laborar en el área de alimentos, la importancia de lavado y desinfección de
frutas y verduras, la importancia de controlar la temperatura de cocción de los alimentos, la
importancia de preguntar a los clientes si son alérgicos o intolerantes a algún alimentos, la
importancia de entregar a los clientes y/o huéspedes con la información precisa de los alimentos
elaborados.
Una vez al año o cuando sean solicitados por el hotel, los colaboradores en el área de
manipulación de alimentos son entrenados por la empresa Diversey, sobre los aspectos
generales de buenas prácticas en manipulación de alimentos y reciben un folleto con el contenido
cubierto.
Los temas cubiertos son:

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 Nociones de leyes relacionadas con el control higiénico de alimentos.

 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
 Peligros encontrados en alimentos.
 Principales microorganismos encontrados en los alimentos.
 BPM: infraestructura, limpieza de equipos, muebles, utensilios e instalaciones, control de
plagas, higiene y conducta personal.
 Procesos: recepción, almacenamiento, pre-elaboración, cocción, alimentos en espera,
enfriamiento, porcionado, distribución y descarte de sobras. Además, como mínimo, dos
veces al año, los colaboradores participan de capacitaciones integrales relacionadas a
la inocuidad de los alimentos y los estándares establecidos en NOVOTEL CUSCO para
alcanzar la competencia necesaria, dichas capacitaciones son impartidas por el
responsable técnico del hotel.
Estos entrenamientos se registran en un documento llamado Registro de Capacitación (anexo

01). Los registros se realizan bajo la responsabilidad del responsable técnico y el departamento
de Talento Cultura y son archivados bajo la responsabilidad del departamento de Talento Cultura.
7.3 Higiene personal

Los colaboradores han sido instruidos para seguir las reglas de conducta y de higiene personal.
 Bañarse diariamente.
 Cepillarse los dientes con frecuencia.
 Mantener el cabello limpio y totalmente protegido con
mallas, gorras, etc.
 Afeitarse diariamente.
 Usar desodorantes sin olor.
 Usar uniformes limpios y en buen estado.
Hábitos de higiene y estándares  Utilizar calzado limpio y en buen estado.
de la cadena
 No usar ningún maquillaje. Para camareras que realicen
el servicio al cliente se les permite maquillaje ligero.
 Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmaltes o base.
 No usar barba, bigote y tener patillas cortas.
 Si son fumadores, fumar y lugares sin uniformes.
 No utilice cualquier objeto o adornos como: pulseras,
anillos, abalorios, pendientes, anillos o similares.

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 No use lociones, perfumes, cremas hidratantes o

sustancias que despidan perfume.
 Hacer uso de doble mascarilla quirúrgica o una mascarilla
Kn95, estas deben encontrarse en buen estado y deben
cambiarse cada vez que sea necesario.
Los colaboradores también son concientizados para NO:
 Almacenar y/o consumir alimentos dentro de los

vestuarios.
 Sentarse en el piso cuando están uniformados.
 Toser, estornudar sobre los alimentos, equipos y
utensilios (cuando hay la necesidad de toser o
Actitudes estornudar, el colaborador debe alejarse de la comida,
cubrir su nariz y boca con las manos y realizar
inmediatamente la higienización de las mismas).
 Llevarse la mano a la boca, nariz y orejas.
 Escupir en el ambiente de trabajo.
 Dejar ropa y efectos personales en las áreas de
manipulación de alimentos.
 Hablar, cantar y silbar sobre los alimentos.
 Consumir goma de mascar, chupetines o caramelos, usar
palillos de dientes, y comer en las áreas de producción.
 Probar los alimentos con las manos. Se debe utilizar
utensilios limpios para este fin y, después de su uso,
higienizarlos o hacer uso de utensilios descartables.
 Limpiarse el sudor con las manos, trapos o cualquier
parte de la ropa (el sudor se debe limpiar con una toalla
de papel desechable y realizar inmediatamente la
higienización de manos).
 Manipular dinero.
 Peinarse o pasar las manos por el cabello.
 Probar los alimentos con cubiertos y regresarlos a las
ollas o sartenes sin previa limpieza y desinfección.
 Manipular continuamente las mascarillas con las manos.

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Los colaboradores son diariamente supervisados y monitoreados con respecto a la manipulación

higiénica de alimentos, higiene y conducta personal, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. La supervisión de higiene
y conducta personal es llevada a cabo por el chef y es registrada en el documento Check list de
cocina (anexo 02A), check list de almacén (anexo 02B), check list de restaurante (anexo 02C),
check list de bar (anexo 02D). Una vez completado los check list, se archiva y está bajo la
responsabilidad el chef.
7.3.1 Higiene de manos

Los colaboradores son instruidos con respecto al procedimiento correcto y la frecuencia de la
higiene de las manos. Para llevar a cabo el proceso correctamente, hay lavamanos colocados
estratégicamente en los accesos y próximos a las áreas productivas, con las características
descritas a continuación:
REQUISITOS PARA LA INSTALACIÓN DEL LAVADO DE MANOS
 Grifo con accionamiento automático: Cierre sin

contacto con las manos, para evitar la re-
contaminación de las manos.
 Jabón líquido neutro e inodoro.
 Gel desinfectante.
 Toallas de papel no reciclado.
 Papelera con tapa de accionamiento por pedal.
 Cartel con procedimiento orientativo de
desinfección de manos.
 El lavatorio se mantiene siempre limpio y
abastecido.
Los colaboradores deben realizar el lavado de manos siempre que:
 Inicien las actividades de trabajo.

 Después de tocar residuo.

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 Antes de usar guantes desechables.

 Antes y después de usar el baño.
 Al cambiar de actividades.
 Después de fumar.
 Utilice trapeadores, trapos y materiales de limpieza.
 Exista contacto con alimentos no esterilizados o crudos.
 Exista contacto con superficies sucias;
 Se dé cualquier interrupción del servicio, especialmente entre alimentos crudos y
cocidos.
 Cada vez que sus manos están sucias.
 Cada vez que se manipule las mascarillas quirúrgicas o las mascarillas Kn95
 Para los consumidores se promoverá la higiene de manos de los comensales como
medida sanitaria, a través de mensajes educativos y medios para la higiene de manos.

 Los consumidores disponen de alcohol en gel al momento de ingresar al Hotel, así
también disponen de alcohol en las mesas de restaurante y bar.

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PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

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7.3.2 Uso de guantes

Para cada actividad hay un guante específico, antes y después del uso deberá procederse al
lavado de manos.
El uso de guantes desechables no exime la limpieza de las manos.
USO CORRECTO DE GUANTES
Son obligatorias las siguientes actividades:
 Manipulación de los alimentos listos para el

consumo que han sido o no van a ser
Guantes descartables
sometidos a tratamiento térmico en que no
existe la posibilidad del uso de utensilios,
tales como bocadillos, confitería y otros.
 Manipulación de vegetales higienizados
donde no hay posibilidad de usar
utensilios.
Los guantes se intercambian cada cambio de

actividad y de alimento.
 No es necesario el uso de guantes en

manipulación de carnes crudas y verduras
que se someterán a tratamiento térmico
posterior;
 Los guantes se guardan en empaques
sellados para evitar ser contaminados;
 No está permitido el uso de guantes en
procedimientos que involucran
directamente el calor (cocción, freír,
hornear y asar) y en el uso de máquinas
que impliquen riesgos de accidentes
(moledora de carne, ablandador de carne,
cortadoras de fríos y otros).

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 Se utilizan en el manejo de recipientes

Guantes térmicos calientes.
 Hay que tener cuidado de que el guante
no toque los alimentos.
 Los guantes son desinfectados al ser
enviados a la lavandería.
 Se considera un Elemento de Protección

Guantes de malla
Individual (EPPs) que se utiliza en el
corte de carne.
 Después de su uso, los guantes se lavan
con agua caliente y detergente neutra.
 Antes del uso, se rocían con
desinfectante.
 Se acondicionan en un ambiente
protegido y pueden ser envueltos en
plástico (papel film) y mantenerse
refrigerados.
 Se utilizan guantes diferentes para cada

actividad:
Guantes de goma
 Lavado de ollas y utensilios;
 Recojo y transporte de residuos;
 Limpieza de los contenedores de
residuo;
 Limpieza de baños, área de residuo
e instalaciones;
 Manipulación de productos
químicos, según las instrucciones
del fabricante.
 Después de su uso, los guantes son
desinfectados con detergente neutro,
enjuagados en agua corriente, secados
naturalmente y almacenados en un lugar
limpio, seco y específico para este fin.

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7.4 Procedimiento para la evaluación médica

Una vez admitidos los colaboradores son evaluados médicamente y se les indica que se realicen
exámenes de laboratorio.
El control clínico de la salud de los colaboradores y el PCMSO (programa de control médico y

salud ocupacional) es realizado por una empresa tercera especializada en medicina y seguridad.
Los datos de la empresa contratada son:
Nombre: Centro Médico CIMA S.A.C.
Dirección: Av. Pardo Nº721 - Cusco
Código postal: 5184

El PCMSO (control médico y salud ocupacional) y los certificados de salud en el trabajo (Carnés
de Sanidad), están disponibles en la oficina de Talento Cultura de NOVOTEL CUSCO.
Los exámenes médicos se realizan en la admisión, cambio de función, retorno al trabajo (luego
de licencias) y de manera periódica (cada seis meses). Los exámenes clínicos se llevan a cabo
acompañados de pruebas de laboratorio, tales como: hemograma, examen de heces.
Los colaboradores que presentan infecciones en la piel, heridas, lesiones o cortes en sus manos
o brazos, o síntomas de gastroenteritis aguda o crónica, así como aquellos que sufren de
infecciones oculares, pulmonares o faringitis, son instruidos para informar al superior inmediato
y deben estar fuera de las actividades que tienen contacto con los alimentos, sólo retoman sus
funciones cuando están completamente curados. En caso que el personal de Novotel presente
sintomatología relacionada a COVID-19, deberá reportar inmediatamente a su jefe inmediato
para tomar las acciones pertinentes.
El colaborador de Novotel está orientado y conoce cuales son los procedimientos a seguir antes
de ingresar al área de trabajo, esto se encuentra descrito en “Identificación de sintomatología
COVID 19 previo al ingreso de trabajo” NC-SST-PR-IS-002.
Todo colaborador es orientado para informar a los responsables del control de las condiciones
de salud, cualquier ocurrencia de lesiones, heridas o infecciones que imposibiliten la
manipulación directa de alimentos. El colaborador que presenta lesiones en las manos o brazos
se mantiene sólo en la función si la herida permite la desinfección y protección con guantes, para
no ofrecer riesgo de contaminación de los alimentos, siendo llevado a cabo el control al completar
el Check list de cocina (anexo 02A), check list de almacén (anexo 02B), check list de restaurante
(anexo 02C), check list de bar (anexo 02D), para la evaluación de las condiciones de higiene
personal y conducta.

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7.5 Uso de uniformes

Los uniformes de los manipuladores de alimentos varían según la función:
UNIFORMES DEL PERSONAL DE COCINA
 Completo: pantalones, camisa y

zapatos cerrados con medias.
 En buen estado de conservación: sin
agujeros, desgarros, limpios y bien
hechos.
 Sin bolsillos arriba de la cintura: evitar
que caigan objetos en los alimentos
durante la preparación.
 Sin botones: previene caídas en los
alimentos; Uso exclusivo de
uniformes en el Hotel.
 Cambio diario.
 No use paños, bolsas o plásticos para
la protección de los uniformes.
 No llevar objetos o adornos en los
uniformes.
 Sombrero cerrado con cinta, sin
grapas o clips.
 El personal de Novotel hace uso de
doble mascarillas quirúrgica o
mascarilla KN95, de primer uso.

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UNIFORMES DEL PERSONAL DE STEWARD
 El personal de Novotel hace uso de doble

mascarilla quirúrgica o una mascarilla
Kn95, de primer uso.
 DELANTAL: Se usa delantal de plástico en
actividades donde hay gran cantidad de
agua, quedando prohibido su uso en
actividades relacionadas con el calor;
 BOTAS DE GOMA ANTIDESLIZANTES:
Se utilizan en áreas húmedas y durante la
limpieza de los locales.
 Usar casacas térmicas en cámaras

positivas y negativas.

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UNIFORMES DE LOS COLABORADORES DEL ÁREA DE SERVICIO
 El personal de Novotel hace uso de

doble mascarilla quirúrgica o una
mascarilla Kn95, de primer uso.
 En buen estado de conservación: sin
agujeros, desgarros, limpios y bien
hechos.
 Uso exclusivo de uniformes en el
Hotel.
 Cabello bien cortado y peinado y en
el caso de las mujeres totalmente
recogido.
La empresa cuenta con lavandería propia para la limpieza de los uniformes para los
colaboradores. Se realiza el retiro de uniformes limpios de lavandería que trabaja las 24 horas,
hay tres cambios de uniformes por empleado, el uniforme de los manipuladores de alimentos es
diario y cuentan con seis juegos de uniformes. La sustitución de los uniformes que se encuentran
en mal estado, incluyendo los zapatos, se llevan a cabo según la necesidad.
Los colaboradores son supervisados a diario sobre la limpieza y estado de conservación de los
uniformes, siendo este monitoreo realizado y registrado completando diariamente el Check list
de cocina (anexo 02A), check list de almacén (anexo 02B), check list de restaurante (anexo 02C),
check list de bar (anexo 02D). Los check list completos se archivan en oficina y están bajo la
responsabilidad del chef.

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7.6 Suministro de alimentos a los colaboradores

La empresa cuenta con un comedor de personal que se abastece con alimentos preparados en
las cocinas del propio hotel.
El comedor ofrece:
- Desayuno 5:30 hrs a las 6:30 hrs;

- Almuerzo de 11:00 a 13:30 hrs;
- Cena noche, de 17:00 a 19:30 hrs;
- Cena madrugada, de 01:00 a 02:00.
7.7 Procedimiento de seguridad en el trabajo

Novotel Cusco a través de su Gerencia, lidera el sistema de gestión de la seguridad;
comprometiéndose a controlar el funcionamiento y operatividad del Programa de Salud
Ocupacional, destinando los recursos Administrativos y Financieros requeridos para tal fin
velando por el completo bienestar físico, mental y social de los colaboradores ofreciendo lugares
de trabajo seguros y adecuados; minimizando la ocurrencia de accidentes de trabajo y de
enfermedades profesionales para bien de los colaboradores y de la empresa.
Tenemos implementado el Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo conformado por

representantes de cada área quienes elaboran el Programa Anual de Seguridad y Salud en el
Trabajo y se encargan también de vigilar su total cumplimiento así como impartir a los
colaboradores a través de sus representantes, oportuna y apropiada capacitación y
entrenamiento en seguridad y salud, en el centro y puesto de trabajo o función específica al
momento de su contratación, cualquiera sea su modalidad o duración de ésta o durante el
desempeño de su labor. Los entrenamientos se llevan a cabo una vez al año o cuando sea
necesario. Los registros de las capacitaciones están disponibles para su consulta en el
departamento de Talento Cultura del hotel.
El PPRA - Programa de Prevención de Riesgos Ambientales - Es preparado anualmente por una

empresa tercerizada y especialista en medicina y seguridad ocupacional, el servicio incluye el
monitoreo del programa completo, realizando controles periódicos de riesgos ambientales y
sensibilización sobre el uso obligatorio de equipo de protección personal (EPPs).

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Los datos de la empresa contratada

Nombre: Centro Médico CIMA S.A.C.
Dirección: Ave. Pardo 721 - Cusco
Código postal: 5184
La entrega de los EPPs se registra en el documento REGISTRO DE EQUIPOS DE SEGURIDAD

O EMERGENCIA. Las fichas llenadas quedan bajo la responsabilidad del gerente técnico.
Utilizamos el siguiente EPPs en el hotel:
 Delantal plástico
 Delantal térmico
 Botas
 Casaca térmica
 Guantes de látex de manga larga
 Guantes de malla de acero
 Guante térmico
 Gafas
 Protección auditiva
 Doble mascarilla quirúrgica o una mascarilla KN95
Todos los EPPs tienen registro aprobado por el Ministerio de trabajo. Los colaboradores también
se someterán a capacitación sobre el uso correcto de equipo de protección personal, llevado a
cabo por el jefe del área. Los entrenamientos se llevan a cabo una vez al año o cuando sea
necesario. Los registros están disponibles para su consulta en el departamento de Talento
Cultura del hotel.
7.8 Procedimiento en relación con los visitantes

Todas las personas que no son parte del equipo involucrado en los servicios de esta empresa
son consideradas visitantes. Los visitantes son instruidos en cuanto a normas de higiene como:
 Desinfectar sus manos al entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

 Hacer uso de tocas descartables, zapatos cerrados, mandiles, barbijos y guantes al
entrar a la zona de manipulación de alimentos.
 No hacer uso de adornos como pendientes, collares, anillos, anillos de boda y piercings.
 No tocar, toser, estornudar o hablar delante de los alimentos, equipos y utensilios.

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 No consumir ningún alimento dentro de las áreas productivas.
El personal de seguridad será responsable de hacer firmar al visitante un registro de control de

salud de visitantes (ANEXO 21) para ingresar a las áreas de manipulación de alimentos. Se
prohíbe la entrada de visitantes que tengan: lesiones expuestas, resfrío, enfermedades
respiratorias o cualquier situación clínica que pueda representar un riesgo de contaminación a
los alimentos, cumpliendo el visitante con todos los requisitos el personal de Seguridad le
facilitara mandiles para que ingrese a las áreas de manipulación de alimentos.
8. Condiciones ambientales externas

Las vías de acceso y caminos al hotel NOVOTEL CUSCO se encuentran pavimentadas/
asfaltadas.
9. Instalaciones, construcciones y saneamiento
9.1 Distribución de áreas

El layout de la cocina debe estar diseñado para asegurar que un flujo de operaciones lineal para
evitar el cruce de las actividades incompatibles (por ejemplo, manipulación de alimentos en zonas
de lavado).
Las unidades se dividen en áreas específicas del proceso, con el fin de separar cada operación
llevada a cabo:
Las áreas de NOVOTEL CUSCO se dividen de la siguiente manera:(describa según su unidad)
 Bar 365
 Restaurante 365
 Cave l 365 #1
 Cave lI 365 # 2
 Coté Jardín 365
 Cocina
 Almacén #1 Abarrotes
 Almacén #2 Bebidas y suministros
 Almacén # 3 Químicos
 Almacén # 4 Frutas y verduras
 Almacén # 5 Vajillas
- Almacén # 6 De stewarts

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- Áreas de personal
 Comedor de personal
 SSHH personal
- Cuartos de Residuos
 Zona de acopio
 Área de HK
- Área administrativa: Talento Cultura, contabilidad, reservas, gerencia, sistema.
- Áreas operativas Mantenimiento: Reservorios de agua, sala de máquinas,
trampa de grasa, pozo séptico.
- Área de HK: 04 estaciones de HK, oficina de HK.
- Área de Seguridad: Oficina de seguridad.
9.2 Tipo de construcción y material empleado en cada sector
INSTALACIÓN /SECTOR CARACTERÍSTICAS
 Piso plano, resistente, impermeable,

de material lavable y colores claros en
las áreas de manejo y almacenaje.
 Deberá presentar pendiente positiva
hacia los desagües, evitando que el
agua se estanque.

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PAREDES
 Paredes recubiertas en mayólica

esmaltada y en buen estado de
conservación.
ILUMINACIÓN  Uniforme, sin brillo, sin excesivos

contrastes, sombras y evitar
rincones oscuros.
 Las lámparas y los accesorios
deberán estar limpios y protegidos
contra explosiones y caídas.
DESAGÜES SANITARIOS  Ciegos, amurados.

 Ligados a red de alcantarillado.
TECHOS Y REVESTIMIENTOS  Resistente al agua, lavable, sin

fisuras y resistente al calor;
 Libre de fugas, derrames,
humedad, grietas, mohos y
descascara miento.

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PUERTAS
 Las puertas deberán ser de una

superficie lisa, color brillante y de
fácil limpieza.
 Ajustadas a los marcos, de
materiales no absorbentes, de
cierre automático y de la misma
(burletes) que no permitan el paso
de la luz.
VENTANAS
 Las ventanas deberán mantenerse

bloqueadas o con mallas finas, de
acabado perfecto y ajustado a los
marcos.
 Las mallas finas deberán ser de 2
mm y de fácil limpieza.
 Separado y aislado de la zona de

elaboración.
 Con suministro de agua caliente y
ÁREAS DE LAVADO DE UTENSILIOS fría.
(sartenes, ollas, sartén. Etc.)  Con espacio suficiente para
almacenar piezas de equipos y
aparatos de limpieza.
 Que los utensilios sucios no
ofrezcan un riesgo de
contaminación a los que están
almacenados.

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 Área de lavado independiente de

los utensilios de cocina para
preparación.
 Los utensilios desinfectados ya no
ÁREA DE LAVADO DE UTENSILIOS DE
deberán entrar en contacto con
SERVICIO (platos, vasos, tazas, cubiertos,
aquellos que se encuentren sucios.
etc.)
 Los lavavajillas deberán operar a
temperatura y dosis recomendadas
por el fabricante del producto.
 Separados por sexo.

 Inodoros, lavatorios y duchas: 1
por cada 20 empleados.
 Bien iluminado.
 Paredes y pisos de colores vivos,
material liso, impermeable y
duradero.
 Puertas con resortes, protección
inferior y ventanas cerradas.
SANITARIOS Y VESTUARIOS DE LOS  Ventilación adecuada.
COLABORADORES  Sin comunicación directa con la
cocina y el comedor.
 Inodoro con asiento y tapa.
 Jabón líquido bactericida.
 Papel higiénico.
 Toallas de papel no reciclado;
 Cesto con tapa pedal.
 Lockers individuales.
 Ausencia de ropa, zapatos y
artículos personales esparcidos;
 Sin alimentos y utensilios de cocina
en los armarios.

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COMEDOR
 El comedor deberá tener las
mismas características
estructurales que las áreas de
preparación de alimentos y el
restaurante.
 El flujo de la cafetería es
conveniente que sea lineal y que
no haya intersección entre la
entrada y la salida de alimentos y
utensilios sucios.
 El lugar debe estar ordenado, los
muebles y electrodomésticos
deberán estar en buen estado de
conservación y limpios.
SALÓN COMEDOR
 El salón comedor del restaurante
deberá tener las mismas
características estructurales que
las áreas de preparación de
alimentos.
 No deben utilizarse plantas
naturales en la distribución de
buffet.
 Los adornos no deberán
proporcionar contaminación a los
alimentos.

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9.3 Agua y otros fluidos

El sistema de abastecimiento de agua es público y de red proveído por EPS. SEDACUSCO
S.A.
La empresa posee 02 tanques de agua que deberá limpiarse cada seis meses por una empresa
contratada, CORPORACIÓN FUMINPLUSS S.A.C. Las partes de servicio son confeccionadas
por la misma y se encuentran en manos del responsable de mantenimiento.
La eficacia de la limpieza se demuestra a través de análisis microbiológicos y físico-químicos del

agua, siguiendo las normas establecidas en el título IX, artículo 63° del Decreto D.S. N°031-
2010-SA del “Reglamento de la calidad del agua para consumo humano”. Los análisis son
efectuados por un laboratorio acreditado con alcance en los ensayos solicitados, LABORATORIO
LOUIS PASTEUR, ubicado en Cusco. Periódicamente se toma muestras de 5 puntos: uno pozo
de agua dura, pozo de agua blanda, cocina, máquina de hielo, habitaciones. Los informes de
laboratorio se encuentran en el Departamento de mantenimiento.
Los filtros de agua se cambian cada seis meses (semestralmente) por el departamento de
mantenimiento.
El hielo para consumo humano se elabora con agua potable ablandada y filtrada.
9.4 Alcantarillado
La evacuación de efluentes y aguas residuales se lleva a cabo en la red pública de alcantarillado
(SEDACUSCO). Todas las líneas de evacuación están en buen estado y conservación, no
poniendo en riesgo la red de abastecimiento de agua potable.
NOVOTEL CUSCO cuenta con trampa de grasa que está situada en el sótano y que se conecta
al pozo séptico del hotel, desde el cual mediante una retro bomba se evacuan las aguas
residuales al alcantarillado público. La trampa de grasa y tanque sépticos son limpiados
semestralmente, por la empresa FUMINPLUSS S.A.C., el cual después de terminar su trabajo o
servicio entrega una guía de trabajo, donde indica las observaciones, el uso de productos
químicos y recomendaciones, etc.
El tratamiento de la trampa de grasa se realiza con los productos químicos DAC-1 y ART-12.
La trampa de grasa es limpiada tres veces por semana. Se estableció como verificación de la
eficacia del tratamiento de aguas residuales un ensayo anual por laboratorio acreditado LOUIS
PASTEUR en los parámetros DBO, DQO, aceites y grasas, sólidos sediméntales, sólidos totales
suspendidos, pH y temperatura.
Todos los registros correspondientes a estos servicios pueden encontrarse en el departamento
de mantenimiento del hotel.

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9.5 Residuos
Los contenedores de residuos de las áreas de producción están hechos de plástico resistente
con una tapa y sistema de apertura con mecanismo a pedal.
La segregación de residuos se realiza de acuerdo a lo dispuesto en la NTP 900-058-2019

“GESTIÓN DE RESIDUOS. Código de colores para el almacenamiento de residuos sólidos”, punto
5.2 “residuos sólidos del ámbito de gestión no municipal”.
Las bolsas de residuo se eliminan cada vez que llegan a los ¾ de su capacidad máxima o al
final del turno. Los contenedores de las áreas de producción se limpian diariamente.
Las bolsas de residuo reciclable se almacenan en depósitos que se encuentran dentro de las
instalaciones, cerca de la zona de recepción.
Las bolsas de residuos se disponen en el acopio de residuos y son entregados a la Empresas

Prestadoras de Servicios de Residuos Sólidos (EPS-RS SELIP) diariamente por las tardes.
Todos los días deberá controlarse el estado de higiene de los depósitos, contenedores y cestos
interiores (cocinas / comedor) registrándose en el Check List de cocina (anexo 02A), check list
de restaurante (anexo 02C) que se archivará y se encontrará a cargo del Chef.
La limpieza y desinfección de los cuartos de almacenamiento de residuos son responsabilidad

del área de HK.

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El aceite de descarte es retirado por la empresa RIJHOPOOL S.A.C., ubicado en Lima. La

recolección se realiza en envases plásticos y herméticos que son provistos por la empresa
RIJHOPOOL S.A. y que son repuestos al momento del recojo de los envases llenos
mensualmente.
10. Equipos y utensilios
10.1 Los equipos y sus aplicaciones

Todos los equipos y utensilios utilizados en las áreas de manejo que pueden entrar en contacto
con alimentos deben estar en buen estado de conservación e higiene y están hechas de
materiales que no sean productos químicos y tóxicos a los alimentos. Los equipos son resistentes
a la corrosión, repetidas de limpieza y sanitización.
Las superficies son lisas y libres de imperfecciones, no absorbente y con materiales que no
ofrezcan ningún riesgo de contaminación para el producto. La madera no se utiliza.
Los equipos y utensilios adquiridos deberán:
 Estar diseñados y construidos para asegurar el fácil desmontaje y limpieza.

 Estar exentos de goteo de grasa o acumulación de hielo.
 Además, todos los equipos y utensilios son escalados para el volumen de producción y
distribución del restaurante.
 Después de procedimientos de limpieza, se mantienen organizados y protegidos contra
la suciedad.

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10.2 Lista de equipos

La lista de equipos se encuentra detallada por el área de mantenimiento.
10.3 Mantenimiento y calibración de equipos

En sector de mantenimiento está disponible el Plan de Mantenimiento Preventivo (PMP), que
incluye controles periódicos de los equipos de cocina. Todo el mantenimiento correctivo que no
esté previsto debe ser solicitado por los colaboradores al sector de mantenimiento, registrándose
también en el PMP.
El mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de refrigeración están en manos del

personal de ingeniería y mantenimiento del hotel y un tercero, Refrigeración industrial Zavaleta
SRL.
Los instrumentos y equipos de medición (básculas y termómetros) son calibrados anualmente

por laboratorio metrológico acreditado según lo dispuesto por ISO/IEC 17025 “Estándar de
calidad mundial para los laboratorios de ensayos y calibraciones”
El registro es archivado bajo la responsabilidad del jefe de mantenimiento, también se realizan

contrastaciones mensuales de los termómetros en uso para verificar su correcto funcionamiento.
El mantenimiento y los servicios realizados en los aires acondicionados se registran en PMP

(Operación Plan de Mantenimiento y Control) donde se define la periodicidad y la empresa
responsable de la ejecución es esta tarea.
Al finalizar, las empresas emiten un informe sobre la ejecución del servicio, que se presenta en
el sector de mantenimiento y es archivado junto con la documentación de PMP.

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11. Higiene
11.1 Requisitos Generales
Procedimientos de limpieza y uso de los productos
• Mantener el ambiente limpio y seco;
• Cuando un producto se derrame, limpiar inmediatamente para evitar contaminación y

accidentes.
• Empezar por las partes más altas y finalizar con el piso.
• Controlar que los utensilios y sus partes móviles sucios, destinados a ser lavados, se apoyen
en algún soporte y no en el piso.
• No mezclar los productos de limpieza. Ejemplo: detergentes y desinfectantes.
• Seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a dosis y dilución de productos químicos.
• Verter el detergente en la esponja, es decir, las esponjas de limpieza no deben sumergirse en

el recipiente con detergente, que debe permanecer en un envase apropiado.
• Los pulverizadores deberán estar correctamente rotulados.
• Los productos de limpieza, especialmente detergentes y desinfectantes, cuando se encuentren

el área de producción, deberán mantenerse alejados de los alimentos y en envases y / o
aspersores identificados.
• Use EPPs (Elementos de protección personal) (guantes, mascarillas, gafas) al manipular

productos corrosivos o que puedan causar daños a la salud.
Además, los colaboradores cuentan con los procedimientos prohibidos durante el proceso de
limpieza:
• Barrer a seco en las áreas de manipulación.
• Usar trapos para secar utensilios y equipos.
• Usar cepillos, esponjas metálicas o similares, de lana, acero, madera, asbesto y materiales
ásperos y porosos.
• Reutilizar envases de productos de limpieza.
• Utilizar en áreas de manipulación de alimentos, los mismos utensilios y paños de limpieza que
en baños.
• Usar productos de limpieza de uso doméstico (detergente común, jabón). Deberán ser de uso
institucional.

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11.2 Productos y utensilios de limpieza

UTENSÍLIOS DE LIMPIEZA
PERMITIDO • Esponja de fibra plástica
• Fibras sintéticas
• Escobas con cerdas fijas y mangos plásticos
• Secador de piso con mango de aluminio o de plástico
• Escoba con mango de aluminio o de plástico para limpieza
húmeda
• Mopa, trapeador
• Paños de limpieza descartables con intercambio adecuado.
• Esponja o escobilla de acero

PROHIBIDO • Lana de vidrio
• Escoba de paja
• Escoba con mango de madera
• Escobillón o secador de piso con mango de madera
• Repasadores o paños de tela, de material no desechable
• Objetos filosos, puntas de cuchillos y agujas.
Los productos químicos utilizados en las distintas etapas de limpieza cuentan con registro
sanitario y están publicados en una lista de productos químicos autorizados por DIGESA., siendo
éstos, los únicos productos que se utilizan con las concentraciones y usos indicados por el
fabricante.

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Las fichas de productos, certificados, etc., se encuentran al alcance de los usuarios y están en la
oficina del Chef, además todos los productos cuentan con letreros e instrucciones adheridas en
las paredes cercanas a las zonas de uso.
Todos los de productos químicos deberán estar debidamente identificados, guardados en el
sector destinado, cerrados, fechados y alejados de alimentos y utensilios de cocina.
Lavado mecánico de vajilla

Suma Nova
Suma Cristal
Lavado manual de utensilios y vajilla
Suma DISH (Restaurante oficio)
Limpieza de superficies
Superfoam SU928
Sanitizante de Superficies
Suma Bac D10
Desinfectante
LISTADO DE PRODUCTOS QÚIMICOS
Suma D44
UTILIZADOS
Desincrustante de sarro
Suma Cal
Desincrustante de grasas pesadas/
carbonizadas
Suma Plaq
Blanqueador de vajilla/tablas
Hypo Foam
Higiene de Manos
Soft Care Plus Free
Soft Care Gel
El área de limpieza de equipos y utensilios debe ser aislada/separada de áreas de manejo de

alimentos.
11. 3 Limpieza y desinfección de instalaciones mobiliario, equipos y

utensilios
Los colaboradores son capacitados para realizar correctamente los procesos de limpieza y
desinfección de los locales, mobiliario, equipos y accesorios. Las capacitaciones se registran en

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el documento de origen externo. Los registros se encuentran bajo la responsabilidad del jefe de
Talento Cultura.
12. Control de plagas
El programa de control incluye las medidas preventivas para detener la proliferación de plagas,
la instalación, la invasión y a la aplicación de productos químicos.
El control químico de plagas es tercerizado, llevado a cabo por la empresa PUNTO ROJO
FUMIGACIONES S.A.C., ubicada en Calle Gamma N° 208 Callao-Perú esta empresa está
autorizada y reconocida por DIGESA y su personal cuenta con competencia reconocida para las
actividades bajo su rubro.
La empresa contratada realiza el control de desinsectación, desinfección y desratización
conforme a una frecuencia definida monitoreo de estaciones contra roedores una vez por mes y
fumigación, desinfección y desinsectación cada seis meses según el cronograma de ejecución.
Al finalizar la visita emite un informe de ejecución de servicio. El contrato de prestación de

servicio, así como el calendario de visitas, el mapeo de los cebos y los informes post- servicio
están disponibles en el departamento de mantenimiento. Bajo la responsabilidad del jefe de
mantenimiento.
Todos los productos químicos utilizados en el programa de control de plagas, cuentan con
autorización sanitaria, hoja de seguridad e ficha técnica y están en la lista de productos
reconocidos por DIGESA.
También el hotel cuenta con insectocutores y trampa de luz que son ubicados en zonas
estratégicas, que el área de mantenimiento se encarga de su limpieza y mantenimiento,
Además, los colaboradores son instruidos para seguir las siguientes buenas prácticas, para
prevenir o minimizar la presencia de insectos y roedores:
• Evitar la acumulación de desechos o productos en desuso al aire libre
• Evitar cualquier condición que sirva de atractivo o refugio de plagas.
• Mantener siempre cerrados los contenedores de residuo.
• Impedir el acceso de plagas a las áreas internas colocando barreras físicas (mosquiteros,
sistemas de cierre automático y burletes en las puertas, desagües ciegos).
• Higiene adecuada en áreas y utensilios.

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13. Producción
13.1 Recepción
13.1.1 Transporte
El transporte de alimentos utilizado por NOVOTEL CUSCO debe garantizar su integridad y
calidad para evitar deterioro y contaminación, de acuerdo con los criterios sanitarios establecidos
por ley, que deben ser avalados en la recepción:
 Queda prohibido transporte comida y envases desechables junto con personas y

animales.
 Los vehículos deben estar en buen estado de mantenimiento, sin agujeros, grietas,
canales libres de parásitos, moho ni humedad.
 Los recipientes deberán ser de material suave, resistente, impermeable, no tóxico y
lavable.
 Alimentos y envases de alimentos no deberán colocarse directamente sobre el piso del
vehículo.
 Los alimentos perecederos deben transportarse en vehículos que garanticen el
mantenimiento de la temperatura adecuada, según la naturaleza del alimento:
TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS TRANSPORTADOS

Tipo de Alimento Temperatura de alimento transportado
Máximo: -18°C o según especificación del
Congelados
fabricante.
Máximo: 4°C o según especificación del

Pescado crudo fresco
fabricante.

Carne cruda fresca y derivados
fabricante.
Alimentos listos para consumo preparados con

Máximo: 4°C
pescado y carnes crudas y en cadena de frío

Productos frescos en general
fabricante.

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Los vehículos que transportan productos perecederos deben estar equipado con termómetros
de fácil lectura y correctamente calibrados.
13.1.2 Entrega y recepción de materias primas

El responsable de la recepción deberá ser debidamente entrenado para realizar el procedimiento.
La entrega de productos se lleva a cabo según el horario de llegada de Mercadería.
Tras la recepción de las materias primas los siguientes controles se registran en el registro de
control de recepción de materia prima, lácteos y embutidos y abarrotes (anexo 05).
 Factura – evaluación de la orden de compra y la cantidad recibida de acuerdo con el

monto solicitado.
 Puntualidad: el tiempo de entrega debe ser el mismo como ha sido acordado entre el
hotel y el proveedor.
 Condición e higiene del vehículo.
 Higiene del personal que provee el producto: Uniforme limpio, zapatos cerrados y toca
cuando entre en áreas de proceso para facilitar el proceso de descarga.
 Condiciones de envasado: debe estar limpia y en buen estado.
 Integridad y características organolépticas de los productos, según el (Anexo 5)
características sensoriales de algunos alimentos de la RM 282-2003 del Reglamento
sanitario para el Funcionamiento de Mercados de Abasto/DIGESA.
 Fecha de fabricación y de caducidad.
 Etiquetado: datos de proveedor (nombre y dirección del fabricante y del distribuidor).
Datos del producto (nombre, composición del producto y registro sanitario).
 Temperatura de los alimentos refrigerados y congelados.
Todos los productos (materias primas, ingredientes, envases, etc.) utilizados deberán ser
aprobados previamente por personal capacitado.
La iluminación debe permitir una adecuada recepción e inspección de los alimentos.
Para los alimentos que requieran mantener cadena de frio, se realizan los controles para asegurar
dicha condición sanitaria según la Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA.
El tiempo entre la recepción y almacenamiento de productos perecibles no podrá exceder los 30

minutos.

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PROCEDIMIENTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA Y ALMACENAR MATERIAS PRIMAS
 Desinfectar el termómetro;
 Perforar en el centro geométrico
(núcleo) de los alimentos;
 Esperar a que la temperatura se
estabilice;
 Hacer la lectura
 Registrar la temperatura en el
registro de control de recepción de
materia prima, lácteos y embutidos y
abarrotes (anexo 05).
 Cerrar el envase para proteger el
producto;
 Productos congelados o envasados
al vacío o en atmósfera modificada
(por ejemplo, sándwiches listos), se
coloca el termómetro entre 2 piezas
y se espera a que el termómetro se
estabilice.
 Eliminar las cajas de cartón (envase
secundario) o envolver en bolsas
transparentes de plástico los
alimentos perecederos y frutas y
verduras.
 Nunca apoyar cajas con productos

directamente en el suelo, usar
tarimas o una caja cosecheras
vacías y boca abajo.

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Los productos recibidos deben ser controlados con respecto a la temperatura y características
organolépticas que tienen, según la siguiente tabla:
TEMPERATURA
CARACTERÍSTICAS
PRODUCTO MÁXIMA
 Apariencia: ausencia de suciedad, golpes,
parásitos y larvas.
 Olor: característico.
 Color: amarillo rosáceo, sin oscurecimiento
Aves Refrigeradas Máximo 4oC
ni manchas verdosas.
 Textura: firme, no debe ser pegajosa, sin
viscosidad entre juntas; sin permanecer
contraída al presionar.
parásitos y gusanos.
 Color: rojo brillante, rojo oscuro para carnes
Carne Bovina maduradas envasadas al vacío, sin
Máximo 4oC
Refrigerada/Madurada manchas verdosas.
 Textura: no debe ser pegajosa, sin
formación de viscosidad superficial; sin
permanecer contraída al presionar.
 Apariencia: ausencia de suciedad,
parásitos y larvas.
Carne de cerdo  Olor: característico.
Máximo 4oC
refrigerada  Color: rosado, sin oscurecimiento o
manchas verdosas.

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 Textura: la superficie no debe ser pegajosa,

sin formación de viscosidad, sin permanecer
contraída al presionar.
parásitos, larvas, sin evidencia de
descomposición. Ojos brillantes, limpios y
llenos.
 Olor: sin amoniaco, suave (recordando el
Pescado refrigerado Máximo 4oC olor de "el mar"), no penetrante.
 Color: blanco o ligeramente rosado;
 Textura: Firme al presionar con el dedo y sin
deshacerse con facilidad.
Moluscos (ostras,  Envase en buen estado y limpio.
almejas, vieiras,  Sin formación de grandes cristales de hielo.
calamares, pulpos) / Ideal: Menor a -18oC
Mariscos (camarón,
langosta)
Ahumado / salado • Aspecto: sin formación superficial de moho,
(carne seca, bacalao, Máximo 4 ° C o manchas amarronadas o verdosas.
chorizo, jamón según indicación • Olor: característico de cada producto.
ahumado, salame, del fabricante
tocino)
 Apariencia: aspecto firme, sin formación de
Embutidos y productos moho visible.
cárnicos curados, sin Máximo 4° C o  Olor: característico de cada tipo;
secar ni ahumar (jamón, según indicación  Color: característico de cada tipo y sin
mortadela, salchicha, del fabricante manchas marrones o verdosas.
chorizo fresco, etc.)  Textura: de acuerdo con el tipo de
superficie, sin viscosidad ni aspecto reseco.
 Apariencia: aspecto homogéneo, sin
manchas o moho visible (excepto los quesos
Máximo 4 ° C o especiales, ej.: Gorgonzola), envase sin
según indicación hinchazón.
Leche y derivados
del fabricante  Olor: característico de cada tipo.
 Color: característico de cada tipo.
 Textura: de acuerdo con el tipo.

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 Apariencia: Cáscara lisa, mate, sin

manchas, grietas, sin presencia de heces.
Huevos Temperatura 4oC
 Envase: Con fecha de caducidad.
 Olor: sin olor desagradable o a azufre.
 Apariencia: pueden presentar defectos
2-3 días (hasta que leves de color, siempre que conserven sus
madure a características y no afecte negativamente a
temperatura de 10 a su apariencia. Ausencia de suciedad,
21ºC), luego parásitos, larvas e insectos.
refrigéralos menor a  Tamaño: de acuerdo a la clasificación del
10oC producto de acuerdo con el proveedor;
Frutas, verduras y  Color: maduración, acordado con el
hortalizas Procesados: Máximo proveedor teniendo en cuenta la fecha de
4oC o según utilización.
recomendaciones del  Textura: no puede presentar avanzado
fabricante. estado de maduración que dañe la textura,
tornándose suave, marchita o seca.
 Apariencia: granos limpios y enteros, sin
Temperatura suciedad, parásitos y gusanos, envases
Cereales, harina y
ambiental menor a intactos y sin manchas de humedad.
granos (arroz, frijoles,
30°C y humedad Verificar posible infestación por plagas (por
porotos, harina de maíz,
ambiental menor a ejemplo, escarabajos).
etc.).
70%  Color y tamaño: característico de cada
especie.
 Aspecto: envase intacto; no debe estar
aplastado, pinchado o abultado, sin óxido,
Temperatura de 10 a
Productos Enlatados con fecha de fabricación y caducidad.
21ºC
etiquetas intactas: producto debidamente
identificado.
Temperatura  Apariencia: Sin filtraciones, óxido en la
ambiental menor a cubierta o espuma en el interior del vidrio;
Envasados en
30°C y humedad  Etiqueta intacta y clara en relación con la
vidrio/PVC
ambiental menor a identificación del producto.
70%
Temperatura de 10 a  Aspecto: masa cocida, suave, sin suciedad,
Panes 21ºC parásitos, gusanos, insectos, moho y

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envases cerrados, rotulados y apropiados

para cada tipo;
 Color: según el tipo, con el punto de cocción
adecuado, que no muestren color
demasiado brillante o demasiado oscuro
(con partes quemadas);
Productos preparados  Aspecto: sin suciedad, libre de materias
refrigerados (bollería, extrañas, escarabajos, hongos parásitos, o
Temperatura de 1°C
sándwiches, postres, cualquier signo de deterioro;
a 4°C
pastas frescas,  Olor: característico, no agrio ni rancio.
bocadillos)
 Controlar las condiciones de higiene e
Productos Congelados
integridad de los envases, fecha de
(hamburguesas,
fabricación y de caducidad;
albóndigas, postres, Temperatura menor
 No deben presentar signos de
aperitivos, vegetales, a -18oC
descongelamiento, como formación de
etc.)
cristales grandes, o agua condensada.
13.1.3 Control de no conformidades en la recepción

Toda mercancía que no cumple con las normas establecidas en el procedimiento de recepción
debe ser devuelto/rechazado en el momento de la recepción o segregada e identificados,
almacenándose en lugares específicos hasta su regreso.
Las no conformidades se registran en el registro de control de recepción de materia prima, lácteos

y embutidos y abarrotes (anexo 05) y en registro de Producto no conforme (anexo 18). El
responsable de la compra debe ser notificado para que pueda tomar acciones correctivas por el
proveedor.

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13.2 Almacenamiento
La rotación de productos es esencial para garantizar el uso de los productos dentro de su período
de validez. El almacenamiento debe seguir el principio PEPS (primero expira primero sale). Es
decir, al colocar los productos en las estanterías, el grupo con fecha de vencimiento más próxima,
se ubica en la parte delantera, y el producto con vida útil más larga, atrás.
Otras reglas se siguen en el almacenamiento de productos en stock en cámaras secas:
 Los productos no se colocan directamente sobre el suelo, se apoyan siempre en

pallets/parihuelas de material sanitario.
 Seguir las especificaciones de separación de los productos entre los anaqueles, 20 cm
respecto al piso y 60cm respecto al techo.
 Productos alimenticios y no alimenticios (empaquetado) se almacenan en sitios
adecuados, separado e identificado;
 Las cajas de madera están prohibidas en los estantes y en otras áreas;
 Productos vencidos se deben rechazar.
 No de haber presencia de cualquier objetos o material que no estén relacionados y en
uso con los alimentos.

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13.2.1 Almacenamiento seco, despensas y armarios

REGLAS PARA ALMACENAMIENTO SECO, DEPÓSITOS Y ARMÁRIOS
 LOCAL ADECUADO - pisos y paredes
en buen estado de conservación;
puertas cerradas, ventanas con
mosquiteros, luminarias protegidas.
 Estantes y pallets de material sanitario
y lavable, no se permite el uso de
madera.
 La distancia que debe mantener es de
20 cm respecto al piso, 60 cm respecto
al techo.
 LIMPIEZA - pisos y paredes limpios,
sin derramamiento de productos;
estanterías sin residuos; productos
almacenados sin polvillo.
 ORGANIZACIÓN POR CATEGORÍAS
– separación de productos en
estanterías, según categoría:
 Enlatados
 Harinas, granos enteros
 Bebidas
 Condimentos
 Demás Productos
 SEPARACIÓN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS – Los productos de higiene
personal y de limpieza deberán
almacenarse separados de los
alimentos y descartables, si es posible,
en otro armario, sector o habitación
diferentes.
 CAJAS DE CARTÓN Y PAPEL -
impedir la entrada / permanencia de
envases secundarios o terciarios en
áreas de almacenamiento de
alimentos para reducir el riesgo de
contaminación. La eliminación de

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estas cajas se hace tras la recepción

traspasando el contenido a los
estantes;
 Ante la imposibilidad de eliminarlos
(gran volumen o falta de espacio
físico) inspeccionar el producto para
verificar ausencia de suciedad y
envolverlos en bolsas plásticas
transparentes, almacenarlos en los
estantes bajos o en estantes sin
contacto con el envase primario.
13.2.1.1 Envasado después de Apertura

Los alimentos secos después de la apertura deberán permanecer protegidos y debidamente
identificados. El envase original deberá envolverse con film o deberá trasvasarse el producto a
un recipiente con tapa. Dependiendo de la forma de los envases del producto, después de la
apertura del empaque, la identificación se realiza como sigue:
Los productos en su embalaje original, se identifican con la nueva fecha de apertura y fecha de
caducidad (según lo que indica el cuadro N°1 “cuadro de tiempo de vida útil para los alimentos”),
según el siguiente modelo:
ETIQUETA PARA PRODUCTOS O ALIMENTOS ELABORADOS EN EL HOTEL
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Fecha de elaboración:
Fecha de vencimiento:
Los productos transferidos de su embalaje original, se etiquetan con el nombre de producto,

marca, lote, fecha de apertura y la nueva fecha de vencimiento caducidad (según lo que indica
el cuadro N°1 “cuadro de tiempo de vida útil para los alimentos”), de acuerdo con el siguiente
modelo:

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ETIQUETA PARA ALIMENTOS MANUFACTURADOS TRASVASADOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Marca:
Lote:
Fecha de apertura del envase:
Nueva fecha de vencimiento:

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13.2.2 Cámaras, refrigeradores y congeladores

REGLAS PARA ALMACENAR PRODUCTOS EN CÁMARAS REFRIGERADAS,
CONGELADORAS, MESAS CONSERVADORAS, ETC.
 El equipo deberá estar en buen estado, sin
partes oxidadas, peladas, sin formación de
moho.
 Estantes material adecuado (acero
inoxidable).
 Se deberá respetar la capacidad del
equipo para evitar el hacinamiento y para
asegurar la circulación de aire entre los
productos.
 Mantener el equipo limpio: sin presencia
de hielo acumulado, agua condensada o
alimentos volcados.
 Organizar los productos por categorías y
utilizar distintos equipos para:
 Carnes, aves e pescados
 Lácteos
 Frutas y verduras
 Platos preparados
 Las cajas de cartón (de helados,
albóndigas, hamburguesas, postres, etc)
deberán eliminarse antes del
almacenamiento o almacenarse en un
equipo independiente, donde sólo haya
este tipo de envases cerrados o deberán
envolverse en bolsas de plástico
transparentes separadas de los alimentos.

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Cuando se almacenan diferentes tipos de alimentos en el mismo equipo, los colaboradores

deberán organizar los alimentos envasados y separados de la siguiente manera:
ALIMENTOS COCIDOS/LISTOS PARA

Estantes superiores
CONSUMIR O PRODUCTO FINAL
ALIMENTOS PRE PROCESADOS/ MICE AN
Estantes intermedios
PLACE O ALIMENTOS PREVIOS
Estantes inferiores ALIMENTOS CRUDOS O SIN PROCESAR
13.2.2.1 Alimentos crudos baja temperatura

EQUIPO PRODUCTOS TEMPERATURA
 Pescado refrigerado Máximo 4oC
 Carnes y aves
refrigeradas
CÁMARAS POSITIVAS Y  Jugo natural
Máximo 4oC
HELADERAS  Postres helados
 Platos listos
 Pastas frescas
 Lácteos y derivados Máximo 4oC
 Margarina
 Frutas y verduras
 Distintos alimentos en Máximo 4oC
un mismo equipo
CÁMARAS NEGATIVAS Y  Todos los productos
Máximo -18oC
FREEZERS congelados
Las temperaturas de congelación y refrigeración de las máquinas son revisadas dos veces al día
(mañana y noche) y registrado en la hoja de Control de temperatura Equipos (anexo 06).

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13.2.3 Validez de los alimentos
13.2.3.1 Productos Refrigerados y Congelados
Productos Refrigerados: Los alimentos refrigerados deberán almacenarse a

temperaturas de 4 a 1ºC o también de acuerdo a las especificaciones del proveedor.
Productos Congelados: El acondicionamiento y validez de los productos congelados

depende de la temperatura a la que el alimento está almacenado. Por lo tanto, deben seguirse
las recomendaciones del fabricante dependiendo de la temperatura del equipo y colocando una
nueva etiqueta con la caducidad descrita en el rótulo para la temperatura a la que se encuentra
en la cámara negativa o congelador, en caso de que sea mayor a -18°C.
Para los productos que carezcan de esta información o para el caso de los alimentos
preparados en el establecimiento se deberán respetar las siguientes condiciones:
CUADRO N°1 Cuadro de tiempo de vida útil para los alimentos

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13.3 Reglas generales para las distintas etapas del proceso

Algunos procedimientos se siguen en todas las etapas del proceso, desde la preparación previa
hasta la distribución de los alimentos:
Los alimentos perecederos
deberán manipularse a
Los alimentos perecederos temperatura climatizada (entre
deberán ser manipulados a 12 y 18°C) por no más de 2
temperatura ambiente por horas
no más de 30 minutos.
Todos los alimentos deberán

Evitar la contaminación
protegerse con film o
cruzada:
almacenarse en recipientes
Sucio por limpio con tapa.
Crudo x cocido
Realizar controles de Todos los alimentos en espera

temperatura, con un deberán mantenerse a una
termómetro debidamente temperatura segura
calibrado, durante los
Alimentos fríos: Máximo 4°C.
procesos (cocción, por
ejemplo). Alimentos calientes: Mínimo
63°C.

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13.4 Preparación Previa

 Los envases impermeables (enlatados, envases de
vidrio, tetrabriks) deberán enjuagarse con agua
potable antes de abrirse.
 Cuando sea necesario utilizar utensilios y equipos
para abrir los envases, como, por ejemplo, abrelatas
y tijeras, deben ser desinfectados y la limpieza se
deberá repetir al intercambiar productos.
 Productos con envases con óxido, corrosión y
conservas con líquidos turbios deberán ser
rechazados y desechados.
 Los sobrantes deberán ser transferidos a un envase
debidamente higienizado tapado y rotulado.
 A los granos, cereales y legumbres (arroz, porotos)
deberán retirarles la suciedad, piedras y cuerpos
extraños.
 Los granos, y cereales deben ser lavados más de una
vez.
 Recambiar el agua de remojo cada 2 horas.

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13.5 Sanitización de frutas, verduras y hortalizas

La sanitización de los vegetales se deber de la siguiente manera:
Selección de verduras y frutas para eliminar

Selección
las partes dañadas, quemadas, etc.
En un área específica, las piezas enteras

deberán ser lavadas con agua corriente para
Pre lavado
eliminar el exceso de tierra, insectos y otras
suciedades.
Lavado hoja a hoja / unidad por unidad Lavado cuidadoso, hoja por hoja, unidad por
unidad, en agua corriente y potable.
Desinfección
Preparar la solución desinfectante de

acuerdo con las instrucciones y
concentraciones del fabricante. Verificar la
concentración de la misma utilizando tiras
reactivas y registrar los valores en la
Registro de Control de higienización de
frutas y verduras (anexo 7). Sumergir todas
las hojas y /o unidades y mantenerlas por el
tiempo establecido por el fabricante. La
solución deberá reponerse cuando: pierda
concentración, al cambiar de lote y antes de
una reutilización.

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Enjuague Retirar los vegetales de la solución

desinfectante y enjuagarlos con agua potable
y corriente.
Los huevos deben ser lavados uno por uno, antes de su inmediato uso.
Los vegetales que van a sufrir tratamiento térmico deberán llegar a una temperatura de 74°C en
el centro geométrico para prescindir de la desinfección. Lo mismo es válido para las frutas en el
caso en que la cáscara no sea consumida o no sean utilizadas para preparar jugos.

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FRUTAS Y VERDURAS QUE NECESITAN CUIDADOS ESPECIALES:
Producto Procedimiento
COL Debido a la dificultad que implica su sanitización, se
deberá seguir el siguiente procedimiento:
- Remover hojas externas (las más sucias)
- Cortar la base
- Lavar la pieza
- Cortar al medio
- Picar
- Desinfectar
- Enjuagar
- Agregar a la ensalada / mezcla
- Mantener refrigerado hasta 4oC.
BETARRAGA COCIDA La remoción de la cáscara de betarraga antes de la cocción
implica pérdida de color, pero, el pelado manual post-
cocción podría recontaminar el producto, por lo tanto, la
betarraga deberá escaldarse después del pelado,
siguiendo el siguiente procedimiento:
- Lavar una por una
- Cocinar
- Pelar
- Cortar
- Escaldar en agua hirviendo
- Enfriar rápidamente
- Agregar a ensalada
- Mantener refrigerado hasta 4oC.

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PRODUCTOS QUE NECESITAN ATENCIÓN ESPECIAL:

Después de la cocción, podría volver a contaminarse el
producto si se pasara por agua corriente, por lo tanto,
deberá seguirse el siguiente procedimiento:
- Cocinar
- Eliminar agua de cocción / colar
- En caso de ser necesario, escalfar en agua hirviendo.
-Enfriar rápidamente si hay almacenamiento.
- Mantener refrigerado hasta 4°C.
13.6 Descongelamiento
El alimento para ser descongelado se debe transferir a los refrigeradores o cámaras positivas a
temperaturas inferiores a 4°C, evitando la contaminación cruzada por goteo o por contacto hacia
otros alimentos, estos alimentos tienen que estar rotulados con la fecha de inicio de
descongelamiento y de caducidad. El producto debe cocinarse en un plazo determinado, en caso
contrario, deberá descartarse después del vencimiento que figura en la etiqueta /rótulo.
El descongelamiento también podrá ser realizado en microondas o a chorro continuo de agua

fría evitando el contacto con el agua, siempre en cuando el alimento será llevado a cocción
inmediatamente, los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse, se descongela
para su completa preparación.
El control de descongelamiento de los alimentos es realizado y registrado en el registro control

de descongelamiento de alimentos (Anexo 09B).

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13.7 Desalado
El desalado es realizado dentro de la cámara, bajo refrigeración. El alimento es almacenado en
cajas plásticas o envases cubiertos con agua y protegidos con film plástico e identificados con el
nombre del producto, inicio del proceso y validez, que será de 3 días. El producto que no fuera
utilizado dentro de este plazo deberá descartarse.
13.8 Cocción
Los alimentos que serán sometidos a cocción, deberán tener una temperatura por encima de los
80ºC. Las carnes deben estar bien cocidas en el centro de las piezas, la temperatura mínima en
el músculo profundo en contacto con el hueso (pechuga, muslo, etc.) debe ser por encima de los
80 ºC para minimizar el riesgo por Salmonella spp. Los rellenos de carne cocidos también deben
alcanzar está temperatura o mayores y servirse o refrigerarse de inmediato.
Las preparaciones que por su naturaleza o a solicitud del comensal, contemplan carnes a media
cocción, crudas o marinadas, entre otras, deben ser preparadas para el consumo inmediato
asegurando que proceden de establecimientos de producción y de procesamiento primario con
control sanitario, como plantas de faenamiento sanitariamente autorizadas; según la Resolución
R.M. N°822-2018/MINSA “Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines”.
El control de temperatura de los alimentos cocidos es realizado y registrado en el registro de
Control de Temperatura de cocción/ recalentamiento de los alimentos. (Anexo 08A).
13.9 Recalentamiento
Los productos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura mayor o igual a 74°C por un
tiempo de 30 segundos en menos de dos horas (se descarta los alimentos recalentados que no
se consumieron). El control de temperatura de Recalentamiento de los alimentos es realizado y
registrado en el registro de Control de Temperatura de cocción/ recalentamiento de los alimentos.
(Anexo 08A).
Mantener temperatura de comidas calientes a 63°C, que se utilizan equipos como los samovares.

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Procedimiento para verificar la temperatura de los alimentos en la etapa de cocción:
Uso del termómetro
Desinfectar la punta del termómetro
Limpiar con papel descartable
En el caso de los alimentos semi-sólidos, pastosos o

líquidos, mezclar para homogeneizar la temperatura
Insertar la punta en el centro geométrico (núcleo del

alimento), sin tocar el fondo de la olla o recipiente.
Aguardar a que la temperatura se estabilice.
Realizar la lectura en el visor digital
Limpiar el termómetro con papel descartable para remover

los residuos de alimentos y lavar la punta con detergente
neutro, si es necesario.
Desinfectar
Secar con toalla de papel
Utilizarlo en otro alimento o guardarlo

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CUADRO N°02 TERMINOS DE COCCION DE LAS CARNES ROJAS
RANGO DE TEMPERATURAS
GRADO DESCRIPCIÓN
(°C)
Corte sellado por ambos lados a fuego alto
Rojo inglés o azul 55°C
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frio
Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro
Medio 63°C
rojo
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
El centro del corte se torna café claro, con las orillas
Tres cuartos 71°C
perfectamente cocidas
Término menos recomendado, la carne pierde hasta un
70% de jugosidad quedando dura, aunque sea un corte de
Cocido o bien calidad
cocido Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin 77°C
jugo
Datos obtenidos son de http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/

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13.10 Almacenamiento post-manipulación – espera hasta distribución

Los productos ya preparados se deberán almacenarse en recipientes de acero
inoxidable, cubiertos con film plástico y rotulados con nombre, fecha /hora de elaboración y de
vencimiento. Los productos fríos deberán refrigerarse a 4°C y los calientes permanecer por
encima de los 63°C.

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13.11 Enfriamiento-Refrigeración
En esta etapa, la temperatura del alimento preparado debe reducirse de 80 a 10°C en
un tiempo de hasta 2 horas. Posteriormente, debe ser mantenido en equipos refrigeradores o
freezers. El procedimiento puede ser realizado de las siguientes maneras:
PROCESO 01 PROCESO 02
EN CÁMARA O FREEZER EN BAÑO DE HIELO

Distribuir el alimento después de la cocción en Distribuir el alimento después de la cocción
un recipiente poco profundo (altura de mayor en un recipiente poco profundo (altura de
a 10 cm) mayor a 10 cm)
 
Cubrir con papel film perforado para liberar el Cubrir con papel film perforado para liberar el
vapor vapor
 
Mantener a temperatura ambiente por 30 Colocar dentro de otro recipiente con hielo y
minutos o agua (en una proporción de 2:1), sin mojar el
Hasta que la superficie del área llegue a 60°C producto.
 
Llevar a cámara fría (positiva o negativa) Cuando el alimento llegue a 10oC (dentro de
(freezer o refrigerador). 2 horas), remover el film perforado y colocar
otro.
 
Cuando el alimento llegue a 10oC (dentro de 2 Llevar a refrigeración (a 4oC).
horas), remover el film perforado y colocar
otro.

Mantener en la cámara / refrigerador a una
temperatura de 4oC.
El control de temperatura de los alimentos enfriados es realizado y registrado en el Registro de

Control de Temperatura de enfriamiento (Anexo 09A).

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13.12 Control de aceite de fritura

Estos procedimientos se aplican a todas las actividades que tengan que ver con el proceso de
frituras. Por qué las grasas a cocinar producen sustancias degradantes que se conocen como
componentes polares totales (TPM), es un término genérico para ácidos grasos libres, afectan
no solo a la consistencia, sabor y aroma de las grasas, sino también a la calidad de la fritura.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de 180 0C y durante su
reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran quedado de las
frituras anteriores.
Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizadas en la elaboración de

frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano, cuando contienen más del
25% de compuestos polares, debiendo desecharse.
METODOS:
1.- METODO DE TIRA COLORIMETRICA
a) Tira reactiva para la medición de ácidos grasos libres
ACEITE DE FRITURA
 El aceite utilizado para fritura debe
ser: limpio, no viscoso, sin residuos
quemados.
 No debe ser calentado a una
temperatura superior a 180°C, que
será controlado con termómetro
digital de punta de acero.
 Antes de reutilizarlo, deberá
controlarse su calidad con tiras de
verificación que marcan un color
distinto de acuerdo a indicaciones
en el envase.
Aceite apto /adecuado

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2% - Los ácidos grasos

comenzaron a romperse, pero
puede reutilizarse.
3.5% - puede reutilizarse si el

alimento no presenta
alteraciones el sabor, color o
textura.
5.5%- Descartarlo.
7%- Descartarlo.
 Antes de cambiar el aceite,

higienizar la freidora, conforme al
procedimiento.
Los controles efectuados para la calidad del aceite son registrados en el check list (Anexo 02A)
2.- METODO DE MEDICION CON EQUIPO DIGITAL

b) Testo 270 para la medición de componentes polares
El testo 270 es un medidor manuable para la comprobación rápida de aceites de fritura.

El valor TPM (Total Polar Materials = Contenido total de componentes polares) posibilita
una declaración sobre el envejecimiento de los aceites de fritura por la exposición al
calor. Con el testo 270 pueden llevarse a cabo las siguientes tareas típicas de medición:
 Indicar la temperatura del aceite de fritura:
Indicador para un ajuste correcto de la freidora,
comprobación de los indicadores de
temperatura integrados.
 Indicar el valor TPM: Indicador del
envejecimiento del aceite de fritura.

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ACEITE DE FRITURA
 El aceite utilizado para fritura debe ser:
limpio, no viscoso, sin residuos quemados.
 La temperatura del aceite de fritura a medir
debe ser de al menos 40 °C. La máxima
temperatura a la que se puede utilizar es de
180°C.
 Retirar del fuego el aceite de fritura y esperar
5 minutos hasta que no asciendan más
burbujas, antes de realizar la medición.
 Para medir no colocar el sensor cerca de

piezas metálicas (p. ej. cesta de freír, paredes
de freidora), ya que éstas pueden influir sobre
el resultado de la medición. Distancia mínima
a las piezas metálicas: 1 cm de cada lado.
 Medición en aceite caliente mín. 40 °C, máx.
180°C.
 Se debe tener cuidado de que la sonda así
como el sensor del instrumento de medición

estén limpios y secos.
 Al medir el sensor tiene que estar inmerso y
temperatura adecuada para visualizar el
valor.
 Cambiar el aceite de fritura a partir de aprox.

25 % de TPM.
 El sensor se debe limpiar usando agua
caliente: No utilizar una esponja o producto

para limpieza.
 CALIBRACION Y AJUSTE: Posibilidad de ajuste
in situ con el aceite de referencia testo;

procedimiento sencillo, seguro y fiable

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14. Distribución y servicio
14.1Servicio de distribución
Los alimentos listos para consumo, antes de ser expuestos y distribuidos, deberán ser
avalados por el chef u otro colaborador debidamente entrenado, se evalúan los aspectos
sensoriales y características organolépticas de los mismos como apariencia, aroma, sabor y
textura.
La degustación se realiza con utensilios descartables, nunca son utilizados aquellos con
los que se ha preparado el alimento ni tampoco se pueden utilizar las manos para realizarla
(dedos, palma, dorso).
La cata se realiza en un lugar alejado de la espera de alimentos.
Si es necesario, se hacen correcciones de acuerdo con los requisitos de buenas prácticas de

manipulación.
14.2 Distribución de los alimentos

Los alimentos se deberán mantener bajo condiciones de temperatura y tiempo
controlada en el momento de la distribución de acuerdo con los siguientes criterios:
Tiempo y
Temperatura
Equipo temperatura Directrices
del equipo
del alimento
Los samovares
Alimentos o baños maría
calientes Samovar y baño Por encima de permanecen
maría caliente Mínimo 70°C 63°C no más de cerrados cuando
(calentador) 2 horas no hay clientes
para servir.

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Temperatura Tiempo y
Equipamiento del Temperatura Directrices
equipamiento del alimento
Preparaciones
Alimentos fríos con carnes y
Plataformas de Desechar
pescados
refrigerado Máximo 4°C después de
crudos, no más
PISTA FRIA estos plazos.
de 4°C por 4
horas
Las temperaturas de los equipos de mantenimiento de alimentos calientes en espera deberán

ser registradas en la Registro de Control de temperatura de equipos y alimentos para la
distribución desayuno buffet – restaurante/ calientes (anexo 12B).
Las temperaturas de los alimentos en distribución (en bufets, comedor de personal, eventos y
coffee breaks) y de los equipamientos de distribución son registradas en la Registro de Control
de Temperatura de Equipos y Alimentos en Distribución (anexo 12B, anexo 12C, anexo 12D).
Durante la reposición, los alimentos nuevos no deben ser mezclados con los viejos, cuando no
sea posible respetar los criterios de tiempo y temperatura adecuados, porcionar en volúmenes
menores, con el objetivo de reducir el desperdicio.
Todas las sobras del buffet (desayuno, almuerzo, cena y coffee breaks) son desechadas.

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14.3 Toma de muestras

Deberá recogerse muestras de todos los alimentos distribuidos en el buffet, desayuno y
coffee breaks, con excepción de:
- Frutas enteras
- Productos industrializados no manipulados (manteca, queso crema individual, yogur)
- Condimentos listos
- Pan seco (sin relleno).
Para recoger las muestras deberán seguir el siguiente procedimiento:
TOMA DE MUESTRAS
 Separar cantidad suficiente en bolsas
plásticas teniendo en cuenta el número de
porciones servidas.
 Identificar individualmente - anotar en negrita
o Nombre de la Unidad
o Fecha
o Horario de toma
o Producto – enlistando los principales
ingredientes (en el caso de
preparaciones diferenciadas)
o Temperatura del alimento
o Responsable de la toma de muestra.
 Recoger la muestra 1/3 del tiempo antes de
terminar a distribución.
 Higienizar las manos
 Abrir la bolsa sin tocar su interior, sin
soplarla, utilizando tijeras debidamente
sanitizadas.
 Recoger 100g de cada preparación,
utilizando los mismos utensilios que los de
servicio.
 Retirar el aire del envase.
 Cerrar de forma que no haya fugas,
finalizándolo con cinta.

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 Acondicionar por 72 horas refrigerado hasta

4oC o 7 días congelados a -18oC
14.4 Brote de ETA

El responsable legal del establecimiento ante la ocurrencia de un brote de ETA en su local, tiene
la obligación de dar aviso inmediato al establecimiento de salud más cercano, o a la Autoridad
de Salud de nivel nacional, regional o local de la jurisdicción donde se ubica el restaurante o
servicio afín.
Se debe mantener el listado de alimentos servidos dentro de las veinticuatro (24) horas
inmediatas previas a la ocurrencia del brote y, de ser posible, mantener en refrigeración bien
identificados una porción de los alimentos potencialmente peligrosos que se sirvieron (no de los
platos servidos a los clientes).
Se consideran alimentos potencialmente peligrosos (la lista no tiene carácter taxativo):
 Preparaciones con ingredientes de origen animal, crudos o no tratados térmicamente como
mayonesas, salsas de queso, aves de corral en todas las variedades de preparaciones.
 Granos, cereales y derivados cocidos que se dejan sin refrigerar para su uso en diversas
preparaciones, como arroz chaufa, tallarines cocidos, arroces cocinados, entre otras.
 Hortalizas y frutas crudas como ensaladas frescas, brotes de semillas crudas o sin procesar,
ensaladas de frutas, o fruta pelada y trozada.
 Preparaciones con alto grado de manipulación como sanguches, bocaditos, bolitas de causa,
canapés, entre otros; según la Resolución R.M. N°822-2018/MINSA “Norma sanitaria para
restaurantes y servicios afines”.
La RM. Nº 222-2009/MINSA Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de alertas

sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano, establece la secuencia para llevar a
efecto la rastreabilidad consecuente a una alerta sanitaria alimentaria y proponer medidas
preventivas para cada caso.

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14.5 Alimentos que causan hipersensibilidad (alérgenos)
Alérgenos: Son unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran
como una amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no
funcione como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente
perjudiciales.
Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014),

cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar de manera obligatoria a
sus clientes así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos:
cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche y cualquier
tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento que pueda contener trazas
de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre o sulfitos, altramuces y moluscos.
Es importante informar debidamente para que cualquiera pueda prevenirse y no sufrir los efectos
de este tipo de alergias, que actúan activando la segregación de moléculas en el torrente
sanguíneo y provocando síntomas como erupciones, inflamaciones labiales, náuseas y fatigas,
dolores estomacales, vómitos, diarreas, etc.
14.6 Bar
Los siguientes procedimientos son adoptados en el bar:
 Los alimentos secos son almacenados de acuerdo con los procedimientos utilizados en
la cocina, es decir, son separados por categorías, organizados, protegidos e
identificados. Las frutas utilizadas para preparar cócteles y guarniciones deber ser
higienizadas conforme al procedimiento adecuado y mantenidas en recipientes rotulados
y fechados según los siguientes criterios:
- Limón y naranja – 24 horas
- Otras frutas (frutilla, uvas, frutas cortadas) – 8 horas;
 Las bebidas alcohólicas deberán mantenerse organizadas y fechadas.

 Las botellas de los clientes deberán ser identificadas y guardadas separadas de las
demás;
 Las pinzas de hielo deberán ser almacenadas sin contacto con el mismo.
 Las tablas de corte, cuchillos y secador deberán ser de material sanitario y ser
almacenados debidamente higienizados.
 La distribución de los alimentos calientes y fríos deberán seguir los criterios de tiempo y
temperatura de los alimentos expuestos en el buffet de distribución.

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14.7 Oficio de Restaurante

Procedimientos para llevar a cabo el Oficio de Restaurante:
 El área deberá estar organizada: Los descartables y sachets en cajas o en cajones

identificados y los cubiertos debidamente protegidos.
 Los alimentos deberán ser llevados al cliente en un equipo específico para conservar la
temperatura o ser entregados en un tiempo inferior a los 30 minutos (desde el montaje
del plato hasta la entrega) y debidamente protegidos.
 El local deberá estar mantenido limpio y en buen estado de conservación.
 El preparado del plato debe ser rápido e higiénico y en la cocina.
15. Compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos
El establecimiento y mantenimiento de una cultura positiva de inocuidad de los alimentos es

fundamental para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene de los alimentos, al
reconocer la importancia del comportamiento humano a la hora de proporcionar alimentos
inocuos e idóneos. Para cultivar una cultura positiva de inocuidad alimentaria son importantes los
siguientes elementos:
 Compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de
alimentos inocuos
 Liderazgo para establecer la orientación correcta e involucrar a todo el personal en las
prácticas de inocuidad de los alimentos
 Conciencia sobre la importancia de la higiene de los alimentos por parte de todo el
personal de la empresa de alimentos
 Comunicación abierta y clara entre todos los miembros del personal de la empresa de
alimentos, incluida la comunicación sobre desviaciones y expectativas
 La disponibilidad de recursos suficientes para asegurar el funcionamiento eficaz del
sistema de higiene de los alimentos. Para velar por la eficacia de los sistemas
establecidos en materia de higiene la dirección debería:
 Garantizar que se informa claramente de las funciones, responsabilidades y
autoridades en la empresa de alimentos
 Mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se
planifican y aplican cambios
 Verificar que se llevan a cabo los controles y que estos funcionan, y que la
documentación está actualizada
 Garantizar la capacitación y supervisión adecuadas del personal

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 Garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes

 Alentar la mejora continua, cuando corresponda, teniendo en cuenta los avances
en la ciencia, la tecnología y las mejores prácticas.
16. Validación de las medidas de control
16.1 Validación de medidas de control

Se han identificado medidas de control que se validan anualmente con la finalidad de
asegurar que la identificación, el control y el establecimiento de estos controles sean
efectivos.
Se han identificado los siguientes controles:
16.1.1 Lavado y desinfección de frutas y verduras

Para el caso de los alimentos preparados sin tratamiento térmico o alimentos mixtos
y cuya validación incluye los ensayos microbiológicos realizados a todos los
alimentos elaborados dentro de esta categoría.
Para este punto crítico de control se han determinado las siguientes validaciones:
 Verificación de eficacia del desinfectante de frutas y verduras
 Verificación de eficacia del desinfectante en el proceso de desinfección de
frutas y verduras
 Validación de inocuidad de alimentos mixtos o sin tratamiento térmico.
16.1.2 Validación de inocuidad del producto final

Para todos los alimentos con tratamiento térmico y cuya validación incluye ensayos
microbiológicos realizados a todos los alimentos elaborados dentro de esta
categoría.
 Validación microbiológica de alimentos con tratamiento térmico.
16.1.3 Superficies inertes regulares e irregulares

Anualmente se realiza la validación microbiológica de las superficies inertes para
asegurar que son inocuas, que facilitan la limpieza y desinfección y no albergan
contaminantes microbiológicos.

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16.1.4 Superficies vivas o manos de manipulador

Anualmente se realiza la validación microbiológica de las superficies vivas para
asegurar que el procedimiento de lavado de manos es efectivo y que los
manipuladores no son un riesgo de contaminación microbiológica.
16.1.5 Validación de la calidad microbiológica del aire

Anualmente se realiza la validación microbiológica del aire de las zonas de
manipulación de alimentos para evaluar la carga microbiológica.


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MANUAL DE BUENAS

ALIMENTOS & BEBIDAS

Consultoría técnica, revisado y actualizado por:

7.2 Método utilizado para la formación de funcionarios ........................................................ 15

7.3 Higiene personal................................................................................................................ 16

7.3.1 Higiene de manos ....................................................................................................... 18

7.3.2 Uso de guantes ........................................................................................................... 21

7.4 Procedimiento para la evaluación médica ........................................................................ 23

7.5 Uso de uniformes .............................................................................................................. 24

7.6 Suministro de alimentos a los colaboradores ................................................................... 27

7.7 Procedimiento de seguridad en el trabajo ........................................................................ 27

7.8 Procedimiento en relación con los visitantes ................................................................... 28

8. Condiciones Ambientales Externas ................................................................................. 29

9.2 Tipo de construcción y material empleado en cada sector .............................................. 30

9.3 Agua y otros fluidos........................................................................................................... 35

9.4 Alcantarillado .................................................................................................................... 35

9.5 Residuos ............................................................................................................................ 36

10. Equipos y utensilios........................................................................................................ 37

10.2 Lista de equipos .............................................................................................................. 38

10.3 Mantenimiento y calibración de equipos ....................................................................... 38

Actualizado por: Revisado por: Aprobado por:

11. Higiene ........................................................................................................................... 39

11.2 Productos y utensilios de limpieza .................................................................................. 40

11. 3 Limpieza y desinfección de instalaciones mobiliario, equipos y utensilios .................... 41

12. Control de plagas...........................................................................................................42

13.1.1 Transporte ................................................................................................................ 43

13.1.2Entrega y recepción de materias primas................................................................... 44

13.1.3 Control de no conformidades en la recepción ......................................................... 49

13.2 Almacenamiento ............................................................................................................. 50

13.2.1 Almacenamiento seco, despensas y armarios ........................................................ 51

13.2.2 Cámaras, refrigeradores y congeladores ................................................................. 54

13.2.3 Validez de los alimentos ........................................................................................... 56

13.4 Preparación Previa .......................................................................................................... 67

13.5 Sanitización de frutas, verduras y hortalizas................................................................... 68

13.7 Desalado .......................................................................................................................... 72

13.8 Cocción ............................................................................................................................ 72

13.9 Recalentamiento ............................................................................................................. 72

13.10 Almacenamiento post-manipulación – espera hasta distribución ............................... 75

13.11 Enfriamiento-Refrigeración ........................................................................................... 76

13.12 Control de aceite de fritura ........................................................................................... 77

14. Distribución Y Servicio ................................................................................................... 80

14.2 Distribución de los alimentos .......................................................................................... 80

Actualizado por: Revisado por: Aprobado por:

14.3 Toma de muestras ........................................................................................................... 82

14.4 Brote de ETA .................................................................................................................... 82

14.5 Alimentos que causan hipersensibilidad (alergénos)...................................................... 82

14.6 Bar ................................................................................................................................... 84

14.7 Oficio de Restaurante...................................................................................................... 85

15 Compromiso de la dirección con la inocuidad de alimentos……………………………………………….85

16 Validación de las medidas de control…………………………………………………………………………………86

Actualizado por: Revisado por: Aprobado por:

ANEXO 02A CHECK LIST DE COCINA

ANEXO 02B CHECK LIST DE ALMACEN

ANEXO 02C CHECK LIST DE RESTAURANTE

ANEXO 02D CHECK LIST DE BAR

REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA,

ANEXO 06 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA EQUIPOS.