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HACCP – PASO 6, PRINCIPIO 1

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
Buenas prácticas de higiene (BPH) de la FAO y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la seguridad alimentaria
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HACCP – PASO 6, PRINCIPIO 1

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
Buenas prácticas de higiene (BPH) de la FAO y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la seguridad alimentaria

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

Roma, 2023
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Cita requerida:

FAO. 2023. Realizar un análisis de peligros – Paso 6, Principio 1. Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para
la inocuidad de los alimentos. Roma. https://doi.org/10.4060/cc6260en

Las designaciones empleadas y la presentación del material en este producto informativo no implican la expresión de opinión alguna por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) sobre la condición jurídica o de desarrollo de cualquier país, territorio o ciudad. o zona o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La
mención de empresas o productos de fabricantes específicos, hayan sido patentados o no, no implica que la FAO los haya respaldado o recomendado con preferencia a otros de naturaleza similar que no se
mencionan.

©FAO, 2023

Algunos derechos reservados. Este trabajo está disponible bajo la licencia Creative Commons Attribution­NonCommercial­ShareAlike 3.0 IGO (CC BY­NC­SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/
by­nc­sa/3.0/igo/legalcode).

Según los términos de esta licencia, este trabajo puede copiarse, redistribuirse y adaptarse para fines no comerciales, siempre que el trabajo se cite adecuadamente.
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adaptada, debe tener la misma licencia Creative Commons o una equivalente. Si se crea una traducción de este trabajo, debe incluir el siguiente descargo de responsabilidad junto con la cita requerida:
“Esta traducción no fue creada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). La FAO no es responsable del contenido ni de la exactitud de esta traducción. La
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Las disputas que surjan bajo la licencia y que no puedan resolverse amistosamente se resolverán mediante mediación y arbitraje como se describe en el Artículo 8 de la licencia, salvo que se disponga lo
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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 1

CONTEXTO 2

HACCP PASO 6 3

EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO 19

SIGUE LEYENDO 20

III
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Nota técnica para lectores

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IV
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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos
REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
INTRODUCCIÓN
12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Este documento de orientación es parte de una caja de herramientas de

11. VALIDACIÓN
materiales y ha sido desarrollado para brindar a los usuarios una buena PRINCIPIO 6 Y VERIFICACIÓN

comprensión de las prácticas de gestión de la inocuidad de los

10. ACCIONES CORRECTIVAS
alimentos, incluidos los sistemas HACCP, basados en los Principios PRINCIPIO 5

Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (CXC 1­1969). 9. MONITOREO CRÍTICO
PRINCIPIO 4 PUNTOS DE CONTROL

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

8. ESTABLECER VALIDADO
PRINCIPIO 3
bien establecidas y efectivas sientan LÍMITES CRÍTICOS

las bases para implementar un sistema HACCP. 7. DETERMINAR CRÍTICO

PRINCIPIO 2 PUNTOS DE CONTROL

6. REALIZAR UNA Usted está aquí

PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE RIESGO
Esta representación gráfica muestra
los siete principios del HACCP 5. CONFIRMACIÓN IN SITU
DEL DIAGRAMA DE FLUJO

junto con los 12 pasos sucesivos

4. FLUJO DE CONSTRUCCIÓN
para su aplicación. DIAGRAMA

3. IDENTIFICAR EL DESTINADO
USO Y USUARIOS

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

E IDENTIFICAR EL ALCANCE

BPH 1
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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
CONTEXTO

Un análisis de peligros consiste en identificar peligros

potenciales y evaluarlos para determinar cuáles
Objetivos de aprendizaje
son importantes para el alimento específico y la operación
del negocio alimentario. Se deben identificar y controlar Este documento proporciona orientación sobre cómo:
adecuadamente los peligros que deben prevenirse,
eliminarse o reducirse a niveles aceptables para producir • identificar todos los peligros potenciales en
alimentos inocuos. En algunos casos, se pueden un proceso que pueden esperarse razonablemente
controlar peligros específicos aplicando buenas prácticas y en cada paso del proceso;
programas de higiene.
En otros casos, será necesario aplicar medidas de control • realizar un análisis de peligros para cada
dentro del proceso de producción o procesamiento, por producto o tipo de proceso que tenga en
ejemplo, en los Puntos Críticos de Control (PCC). cuenta la probabilidad de que ocurra un
peligro y la gravedad de las consecuencias si
Hay varias fuentes de información disponibles para ayudar a ocurre;
identificar los peligros en los alimentos y explicar el
análisis de peligros para un alimento o proceso en • evaluar las medidas de control que pueden utilizarse
particular, incluidas evaluaciones de riesgos específicos de para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad
los productos básicos y planes genéricos de HACCP. de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable; y

• documentar estos pasos como parte del

plan HACCP.

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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos
REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.

Paso 6: Enumere todos los peligros potenciales que probablemente ocurran y asociados con cada paso, realice un
análisis de peligros para identificar los peligros importantes y considere cualquier medida para controlar los peligros
identificados.

Definiciones del códice:

Peligro: Un agente biológico, químico o físico en los alimentos con el potencial de causar un efecto
adverso para la salud.

Análisis de peligros: El proceso de recopilar y evaluar información sobre los peligros identificados en las materias
primas y otros ingredientes, el medio ambiente, en el proceso o en los alimentos, y las condiciones que
conducen a su presencia para decidir si se trata de peligros significativos o no.

Peligro significativo: Un peligro identificado mediante un análisis de peligros, como razonablemente probable
que ocurra en un nivel inaceptable en ausencia de control, y para cuyo control es esencial dado el uso previsto
del alimento.

Medida de control: Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo
a un nivel aceptable.

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Análisis de riesgo

Para desarrollar un plan HACCP exitoso, el equipo HACCP necesita identificar todos los peligros potenciales en el proceso,
evaluar su nivel de riesgo para determinar cuáles de ellos son peligros significativos para la operación de alimentos y luego
considerar medidas para controlar estos peligros.

Cosas para considerar

Los peligros y riesgos son diferentes para cada operación de negocio alimentario.

• Cada empresa debe centrarse en sus propios peligros y desarrollar su propio plan HACCP.

• Es posible utilizar planes HACCP genéricos y plantillas de formularios HACCP (preferiblemente aquellos creados
para el mismo proceso y tipo de alimento) como orientación y apoyo al proceso de análisis de peligros. Sin embargo,
deben ajustarse y adaptarse al proceso y operación específicos.

• Un análisis de peligros copiado de otra empresa alimentaria podría pasar por alto peligros potenciales y dar
como resultado medidas de control ineficaces y un plan HACCP ineficaz.

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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos
REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Cosas para considerar

El equipo HACCP es
El control de peligros se basa en buenas prácticas de higiene (BPH) responsable de
sólidas. documentar el
análisis de peligros y proceso de toma
• Los programas de BPH que sean requisitos previos verificados y que funcionen de decisiones.
bien son esenciales para minimizar los peligros potenciales. Un auditor puede solicitar una
justificación documentada para respaldar la
• Si no existen BPH sólidas, una empresa no puede reducir los peligros a un número inclusión o exclusión de un peligro
manejable y centrar su sistema HACCP en los controles de peligros importantes. significativo particular dentro del plan
HACCP.

Conozca el tipo de peligros.

• No todos los peligros son igualmente relevantes para cada tipo de alimento, producto, proceso de producción u operación de procesamiento.

• Ciertos peligros son inherentes a la materia prima particular, al producto alimenticio, mientras que otros peligros pueden introducirse durante el
procesamiento o desde el entorno de procesamiento.

• Algunos peligros, como los residuos químicos, una vez introducidos en la cadena alimentaria, son muy difíciles de controlar y deberían
abordarse en las etapas de producción primaria. Otros peligros, como ciertas bacterias, pueden estar omnipresentes.

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

El enfoque estructurado del Codex para el análisis de peligros

La realización de un análisis de peligros incluye lo siguiente:

a. enumerar todos los peligros potenciales que pueden estar presentes en cada paso del proceso, desde la
producción primaria hasta el procesamiento, la fabricación y la distribución, hasta el punto de consumo;

b. Determinar qué peligros son significativos en términos de probabilidad razonable de que ocurran en un
nivel inaceptable y potencialmente afectando la seguridad de los ingredientes, procesos y productos del negocio
alimentario; y

C. describir cómo se controlan los peligros importantes dentro de las operaciones del negocio alimentario (a través de
prevención, eliminación o reducción de peligros a niveles aceptables).

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REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

a. Enumere todos los peligros potenciales

Comience el análisis de peligros compilando la lista de todos los peligros potenciales. Se deben considerar todos los peligros reales o
potenciales que puedan ocurrir en cada ingrediente y en cada etapa del proceso. El equipo HACCP debe utilizar los diagramas de flujo
construidos y confirmados en los Pasos 4 y 5 de HACCP para realizar este análisis, y debe considerar lo siguiente al identificar los peligros:

• ingredientes, aditivos, materias primas (considerando sus orígenes);

• materiales, superficies, agua y aire en contacto con alimentos;

• cómo se prepara y vende el producto;

• el proceso que se aplica (requiriendo un conocimiento sólido de los aspectos tecnológicos y del flujo de trabajo, así como el
seguimiento del proceso);

• cómo se utilizará el producto (por ejemplo, refrigerado, como ingrediente);

• las normas que debe cumplir el producto (tales como regulaciones de exportación e importación, requisitos especiales del
cliente, etc.);
continuación

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

• el consumidor final (considerando, en particular, si existen grupos vulnerables entre los consumidores); y

• cualquier proceso que pueda aplicarse para controlar el peligro.

Se debe prestar especial atención a los siguientes puntos al preparar la lista de peligros
potenciales:

• Identificar el tipo de peligro (biológico, químico o físico) que es razonablemente probable que ocurra en
cada paso del proceso (considerando todos los insumos en ese paso).

• Los peligros deben registrarse claramente, proporcionando información específica, incluido el tipo y nombre
del peligro y describiendo la fuente o el motivo de su presencia (por ejemplo, metal de cuchillas rotas al cortar,
E. coli O157:H7 de contaminación fecal durante la evisceración).

• El análisis de peligros se puede simplificar desglosando operaciones de fabricación complejas y analizando

los pasos en los múltiples diagramas de flujo descritos en el Paso 4.

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Caja de herramientas de la FAO sobre buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para la inocuidad de los alimentos
REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

b. Identificación de peligros importantes

En este paso, los peligros potenciales se reducirán a los peligros más importantes asociados con el alimento o
el proceso bajo consideración. Durante este paso, cada peligro potencial se evalúa en función de la
gravedad del peligro potencial y la probabilidad de que ocurra.

Para determinar si existen peligros significativos, se deben considerar los siguientes aspectos:

• peligros que ocurrieron previamente o que están asociados con la producción o procesamiento del tipo de alimento,
incluidos sus ingredientes y pasos del proceso (obteniendo esta información de encuestas, muestreos y pruebas de
peligros en la cadena alimentaria, retiradas del mercado, información en la literatura científica y epidemiológica). datos);

• la probabilidad de que ocurran peligros en ausencia de controles adicionales, considerando los programas de
requisitos previos;

• la probabilidad y gravedad de los efectos adversos para la salud asociados con los peligros presentes en los alimentos, en
ausencia de controles;

• identificados niveles aceptables de peligros en los alimentos, por ejemplo, según las reglamentaciones, el uso previsto
y la información científica; continuación

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

• la naturaleza de las instalaciones y el equipo utilizados para elaborar el producto alimenticio (por ejemplo, las trituradoras podrían
introducir virutas de metal, el envasado en frascos de vidrio podría provocar roturas en la línea y las cortadoras de carne pueden
proporcionar lugares de refugio para los microorganismos);

• supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos;

• producción o persistencia de toxinas (como micotoxinas), sustancias químicas (como pesticidas, residuos de medicamentos
y alérgenos) y agentes físicos (como vidrio y metal) tanto en la materia prima como en los productos alimenticios finales;

• el uso previsto y la probabilidad de que los consumidores potenciales manejen incorrectamente el producto , lo que podría hacer
que el alimento sea inseguro; y

• condiciones que conducen a todo lo anterior.

Después de haber completado los pasos anteriores, el equipo HACCP debería poder decidir si el
riesgo del peligro es insignificante, bajo, medio o alto para comprender qué peligros es
razonablemente probable que ocurran en ausencia de control y que causen enfermedades o enfermedades. lesión.

continuación

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REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Para decidir el nivel de prioridad de un peligro, considere los siguientes puntos, responda estas tres
preguntas:

• ¿Cómo afectaría el peligro al consumidor?

• ¿Cuál es la gravedad del peligro?

• ¿Ha ocurrido el peligro anteriormente y es probable que ocurra en un futuro cercano?

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Considere todas las experiencias relacionadas con peligros y los datos disponibles.

En otros negocios y en la
en tu negocio literatura científica.

• recuerda experimentado; • bases de datos de peligros disponibles de varios países

y autoridades internacionales;
• datos analíticos de muestreo y pruebas;
• modelos genéricos de HACCP, específicos para
• registros de quejas comerciales (por ejemplo, productos y procesos particulares; y
una queja sobre un producto que contiene
tablillas metálicas, que indica un problema de • asesoramiento científico y evaluaciones de riesgos
mantenimiento; o información sobre latas de productos específicos elaborados por organizaciones
hinchadas almacenadas, que indica que el tratamiento y comités internacionales, como los Programas Conjuntos
térmico es ineficaz); de Asesoramiento Científico de la FAO y la OMS.

• lista de productos no conformes; y

• datos de vigilancia y seguimiento

(resultados de análisis microbiológicos o químicos).

Más información sobre el análisis de peligros está disponible en Documentos de respaldo.

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PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

C. Controlar peligros importantes

Después de identificar los peligros importantes, el equipo de HAACP debe decidir cómo se controla un peligro importante en
cada paso del proceso. Se deben identificar o diseñar medidas de control efectivas que prevengan, eliminen o reduzcan a
un nivel aceptable cada peligro.

El equipo HACCP debería:

• describir las medidas de control para cada peligro significativo (por ejemplo, medidas de BPH vigentes o procesos diseñados para
eliminar cada peligro);

• identificar los resultados u objetivos de inocuidad de los alimentos requeridos; y

• proporcionar evidencia que demuestre que las medidas de control son capaces de controlar los peligros a un nivel aceptable, si se
implementan adecuadamente (mediante la validación de las medidas de control).

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Cosas para considerar

• Incluso con medidas de control efectivas, puede haber un peligro presente pero no representar un riesgo grave.

• Un solo peligro significativo puede necesitar más de una medida de control. (Por ejemplo, para controlar L.
monocytogenes, puede ser necesario un tratamiento térmico para matar el organismo en el alimento y puede ser
necesaria una limpieza y desinfección para evitar la transferencia del organismo desde el entorno de procesamiento).

• Una sola medida de control puede abordar más de un peligro importante. (Por ejemplo, un tratamiento térmico puede
controlar tanto Salmonella como E. coli O157:H7 cuando están presentes como peligros en los alimentos).

• Enumerar todas las medidas utilizadas para controlar los peligros en cada paso de la producción de alimentos permitirá al
equipo HACCP determinar si existen los controles necesarios.

• Identificar los pasos del procesamiento en los que faltan controles.

• Identificar los peligros que no se están controlando eficazmente, ya que es posible que sea necesario ajustar, reemplazar
o cambiar las medidas.

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REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Documentar el análisis de peligros.

Las empresas alimentarias deben documentar

CONSEJOS
el análisis de peligros para sus propios registros y para
los inspectores, clientes y auditores de seguridad
alimentaria que esperan que se les muestre un análisis El formulario o tabla de análisis de peligros también
debe incluir:
de peligros documentado y claramente comprensible
(consulte Documentos de respaldo para obtener
plantillas y ejemplos). • una descripción clara del peligro

• la importancia del peligro (nivel de riesgo)

• medidas de control del peligro

Se debe preparar una hoja de trabajo de análisis
de peligros de tal manera que los peligros estén
claramente identificados y los controles necesarios se
describan claramente para cada paso del proceso.

El siguiente es un ejemplo de una tabla de análisis de peligros.

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Proceso Descripción del problema Tipo de peligro Descripción del peligro

paso BCP

Preparando • Materia prima contaminada con La contaminación con microorganismos puede provocar intoxicación
crudo microorganismos, suciedad. XPC _ alimentaria y mala calidad del producto final.
material • Temperaturas de almacenamiento demasiado altas.

• Animal alimentado con alimento contaminado o Los residuos de sustancias químicas no deseadas pueden interferir con
en medicación. X la fermentación y provocar el rechazo del producto final.
C PAG

• Trozos de materia dura presentes en la leche. Los clientes pueden atascarse con piedras u otros trozos duros,
CCX _ provocar lesiones o romperse un diente.

Filtración • El filtro no está limpio. Contaminaciones de la leche con microorganismos.

X PC

• Residuos de productos químicos de limpieza. Los residuos de sustancias químicas no deseadas pueden interferir con
CXP
la fermentación y provocar el rechazo del producto final.

• Filtro roto. CCX _ Los contaminantes físicos no se eliminan.

Calefacción • No se ha alcanzado la temperatura de calentamiento CP

X
requerida/el tiempo de calentamiento es demasiado corto.

• Residuos de productos químicos de limpieza. Los residuos de sustancias químicas no deseadas pueden interferir con
CXP
la fermentación y provocar el rechazo del producto final.

CCX _

B: peligro biológico C: peligro químico P: peligro físico

dieciséis
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PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Actualización del análisis de peligros

El equipo HACCP debe reunirse periódicamente para reevaluar los peligros.

Los peligros y riesgos pueden cambiar con el tiempo para un alimento o proceso específico debido a:

• un cambio en las materias primas, que puede introducir nuevos peligros;

• cambios en los procesos, que pueden generar nuevos peligros o condiciones que conduzcan a su presencia;

• cambios en la formulación del producto, que pueden generar nuevos peligros y condiciones que conduzcan a su
presencia; y

• nuevos consumidores, que podrían pertenecer a un grupo de población vulnerable.

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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
HACCP PASO 6

Para controlar la aparición de nuevos peligros o nuevas combinaciones de peligros y riesgos, el equipo
HACCP debe consultar publicaciones relevantes, que incluyen:

• boletines, bases de datos y material de orientación puestos a disposición por las autoridades competentes;

• materiales de orientación, publicaciones y eventos informativos de asociaciones empresariales;

• textos legales que pueden proporcionar orientación sobre los peligros en los que debe centrarse una empresa;

• publicaciones cientificas;

• sitios web y publicaciones de organizaciones internacionales (como el Codex, el Fondo de Alimentación y Agricultura
Organización de las Naciones Unidas [FAO], la Organización Mundial de la Salud [OMS] y el Mundo
Organización de Sanidad Animal [WOAH]); y

• prensa y redes sociales.

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REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO

Este es el pequeño “juego” que PROGRAMAS BPH Por favor explique sus opciones.
creamos. Esto se aplicará a todos los
1. INTRODUCCIÓN Y
pasos de HACCP, excepto a la introducción. CONTROL DE PELIGROS ALIMENTARIOS

2. PRODUCCIÓN PRIMARIA

6. REALIZAR UNA
3. ESTABLECIMIENTO ­ DISEÑO
ANÁLISIS DE RIESGO
DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

4. ENTRENAMIENTO Y
COMPETENCIA

Las BPH son fundamentales 5. MANTENIMIENTO, DESINFECCIÓN Y

CONTROL DE PLAGAS DEL ESTABLECIMIENTO
para la aplicación exitosa de HACCP.

6. PERSONALES
HIGIENE

Piense en una operación alimentaria

7.CONTROLAR
con la que esté familiarizado y
DE OPERACIÓN
seleccione aquellos elementos

de BPH que considere más 8. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

relevantes para la aplicación del Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR

paso 6 de HACCP.
9. TRANSPORTE

19
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REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS

REALIZAR UNA

PELIGRO
ANÁLISIS
SIGUE LEYENDO

12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Ha completado el sexto paso para crear un sistema HACCP.
El siguiente paso será determinar los puntos críticos de control. PRINCIPIO 6
11. VALIDACIÓN
Y VERIFICACIÓN

Para continuar leyendo, haga clic en la tarjeta resaltada

a continuación. PRINCIPIO 5
10. ACCIONES CORRECTIVAS

9. MONITOREO CRÍTICO
PRINCIPIO 4 PUNTOS DE CONTROL

8. ESTABLECER VALIDADO
PRINCIPIO 3 LÍMITES CRÍTICOS

7. DETERMINAR CRÍTICO
¡SIEMPRE SON BIENVENIDOS PRINCIPIO 2 PUNTOS DE CONTROL Haga clic aquí
LOS COMENTARIOS SOBRE ESTE 6. REALIZAR UNA para el siguiente paso
MATERIAL DE ORIENTACIÓN! PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE RIESGO

5. CONFIRMACIÓN IN SITU
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Por favor contáctenos en:
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE
food­quality@fao.org CONSTRUCCIÓN

3. IDENTIFICAR EL DESTINADO
USO Y USUARIOS

2. DESCRIBIR EL PRODUCTO

1. REUNIR EL EQUIPO HACCP

E IDENTIFICAR EL ALCANCE

BPH 20
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Caja de herramientas de BPH y HACCP para la seguridad alimentaria

www.fao.org/good­hygiene­practices­haccp­toolbox

SISTEMAS ALIMENTARIOS E INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS – DESARROLLO ECONÓMICO Y
SOCIAL www.fao.org/food­safety

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

ROMA, ITALIA

0/C
/SE03622.6C 1