“ABORDAJE NUTRICIONAL INTEGRAL

EN PACIENTE ADULTO VEGANO”

MÓDULO 2:
MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES RELEVANTES
O CRÍTICOS EN EL VEGETARIANISMO.

Jessica Silva Schenffeldt

NUTRICIONISTA UNIVERSITARIA
Capacitada en Atención Integral en Vegetarianismo Estricto
Certificada Internacional en Nutrición Deportiva
Bienvenido(a) al modulo II, en éste veremos:

Parte I:

-Proteínas, ¿Un Macronutriente deficiente en vegetarianos(as) y veganos(as). Un análisis de mitos

basado en la evidencia.

Parte II:

-Vitamina B12, único nutriente crítico.

-Nutrientes relevantes: Hierro, Calcio, Zinc, Omega-3 y Yodo.

-Vitamina D, una vitamina en déficit a nivel universal.

Espero que los siguientes temas a tratar le sean de interés y de fácil comprensión. Le invito a disfrutar y de darse el
tiempo en un futuro de ver el Documental “Mundos Internos, mundos Externos”, siempre es necesario actualizar y
reaprender, especialmente en etapas donde se requiere adaptación para la evolución. Éxito!
 Parte I: “Proteínas, ¿Un Macronutriente deficiente
en vegetarianos(as) y veganos(as). ”

Que hermoso es el estudio de cada disciplina, en nuestro caso, la ciencia de la nutrición se actualiza,
evoluciona e integra rápidamente. Es bello cuando no le tememos a los nuevos conceptos, descenderlos e
integrarlos a las bases de nuestros conocimientos. Y bueno el vegetarianismo llega a “re y evolucionar” la
nutrición básica. Por su puesto que desafía e invita a la reflexión, ya que también el consumo de carne es
parte de la cultura adquirida por un sistema que enseña a priorizar una especie por sobre otra y donde el
patriarcado le da el sostén para perpetuar su consumo, y por supuesto que también se liga al miedo de
enfermar, perder masa muscular, etc.; sin embargo, desde antaño que filósofos ya nos habían hablado de
una alimentación basada en plantas, refiriendo ser segura, natural, ayudando a prevenir patologías, como
lo visto en la pasada clase. Te invito a la siguiente revisión.

VEAMOS 
 “Proteínas, ¿Un Macronutriente deficiente en
vegetarianos(as) y veganos(as). ”

PITAGORAS desde la CIVILIZACIÓN GRIEGA conoció la alimentación vegetariana ligada a la Dietoterapia Bio-
energética, esta última relacionada con la Medicina China. El Filosofo y Fundador de la Escuela Naturista,
postuló:

“La dieta humana debe ser una “DIETA SIN FUEGO”. Es decir, basada en alimentos vegetales frescos y crudos.
La alimentación vegetariana crudívora es la base para una relación armónica con la naturaleza y sus
resultados son inseparables del desarrollo espiritual y moral del ser humano”.

“La alimentación vegetariana es la dieta correcta para la especie humana en función de su salud. Una
alimentación vegetariana fortalece el cuerpo, despeja la mente y protege contra las enfermedades”.

• HIPOCRATES, nos enseña que “QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA Y QUE TU MEDICINA SEA TU
ALIMENTO”.
• Alexis Carrel. Premio Nobel de Medicina, Reconoce que: “Si los médicos de hoy no son los nutricionistas
del mañana, los nutricionistas de hoy serán los médicos del mañana”.
 “Proteínas, ¿Un Macronutriente deficiente en
vegetarianos(as) y veganos(as). ”

Es bueno conocer las posturas del pasado, pero en la actualidad de maneras repetidas la Academia de Nutrición
y Dietética, anteriormente llamada Asociación Americana de Dietistas, afirma que los alimentos vegetales son
capaces de satisfacer las necesidades nutricionales de proteínas, realizando varios postulados en el 1997,2003,
2009 y 2015, este ultimo año dejo entrever lo siguiente:

“Siempre que los alimentos vegetales se consuman de forma variada y se cumplan las necesidades energéticas,
las proteínas vegetales son capaces de satisfacer las necesidades nutricionales. Las investigaciones indican que
la ingesta variada de alimentos vegetales a lo largo del día puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales
y asegurar un consumo y un uso de nitrógeno adecuado en adultos sanos. Eso significa que no es necesaria la
ingesta de proteínas complementarias en una misma comida”.
 “Proteínas, ¿Un Macronutriente deficiente en vegetarianos(as) y veganos(as). ”
Frente a todo lo anterior, es importante mencionar de que toda planificación alimentaria basada en
plantas, cuidadosamente trabajada llegara a los requerimientos de macronutrientes, como por ejemplo
de PROTEINAS, siempre considerando el nivel de Biodisponibilidad/Absorción según Digestibilidad, de
cada fuente proteica que empleamos en pauta alimentaria. A continuación nos introduciremos a la
bibliografía de la ultima década, la cual nos enseñara sobre fuentes proteicas de origen vegetal
adecuadas o seguras, gramos de proteínas a consumir según kg de peso ideal, entre otros.

Revisando definiciones:

Proteínas: Grandes moléculas de aminoácidos (aa), encontradas en alimentos de origen animal y vegetal. Constituyen los
principales componentes estructurales de las células y tejidos del cuerpo. Los músculos y los órganos están formados en
gran medida por proteínas. Éstas son necesarias para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento del cuerpo y para
reparar y reemplazar los tejidos gastados o dañados, así como para producir enzimas metabólicas y digestivas. Son,
además, un componente esencial para la formación de hormonas (FAO).
 Fuentes Proteicas de Origen Vegetal
Las proteínas las podemos encontrar en todos los alimentos, todos con un nivel diferente de absorción, detalle
importante al momento de elegir nuestras proteínas para comidas principales. Dentro de la variedad de alimentos
disponibles hoy en mercado es importante tener en cuenta que una alimentación vegetariana y vegana no debe
ser costosa, ya que como canasta básica en cuanto proteínas, las legumbres son las principales a consumir. Dentro
de la etapa de transición (omnívoro a vegetariano o vegano) se tiende a buscar “alimentos de reemplazo”, como
por ejemplo embutidos (queso, jamón vegetal), mayonesas, entre otros. Alimentos que nutricionalmente
hablando no entregaran mayor suficiencia nutricional y que además en el mercado son costosos. Es ahí donde
reside la importancia de la educación en la elaboración de éstos productos en casa, pero también educar que no
necesariamente son las únicas fuentes de proteínas a las que acudir, ya que estos productos no son altos en este
macronutriente.
Fuentes proteicas para vegetarianos y veganos: Legumbres como base, es importante su consumo diario en
diferentes preparaciones; carne de soya/tofu son derivados del poroto de soya, el tofu es una proteína base para
un régimen blando por ejemplo; seitán es una carne vegetal elaborada con la base de gluten; la quínoa como
pseudocereal nos permite utilizarla como fuente proteica debido su biodisponibilidad en aa esenciales, el
amaranto y el mijo poseen su misma naturaleza. Todas estas fuentes son utilizadas en reemplazo debido a que su
calidad proteica permiten la suficiencia nutricional en cada etapa del ciclo vital. A continuación conoceremos
como podemos considerar un alimento vegetal como fuente proteica segura.
Desde el año 1994 que se vienen desmintiendo aseveraciones sobre la calidad de la proteína de origen vegetal, como por ejemplo que
las proteínas vegetales no son buenas como las de origen animal o que es un macronutriente “incompleto”, esto de la base que las
leguminosas poseen un nivel de metionina bajo en comparación a la del huevo, el siguiente estudio rescata que una legumbre puede
complementarse con cereales fuentes de Metionina, pero no necesariamente en el mismo tiempo de comida, si no que se pueden
consumir por separado dentro del mismo día.
Este último criterio de evaluación de una proteína se sustenta en base al Escore de AA corregido por Digestibilidad (el cual
conoceremos mas adelante), en donde los niveles de aminoácidos provenientes del huevo fueron el modelo a seguir. Según este tipo
de evaluación al integrar estos dos componentes podemos conocer las fuentes proteicas seguras, por lo tanto las que nos ayudaran a
reemplazar fuentes proteicas de origen animal por vegetal.
A continuación, formas en que nos enseñaron como se evalúa generalmente una proteína: Valor Biologico y Utilización Neta la
Proteína.
El Valor Biológico (VB) o “calidad” de la proteína esta determinado por el Porcentaje de nitrógeno retenido en el organismo para ser
usado en comparación con el total absorbido. Sin embargo no considera la perdida de nitrógeno fecal, el cual esta muy relacionado con
la DIGESTIBILIDAD (Cociente de Digestibilidad o CD). Quien si lo mide es la Utilización Neta de la Proteína (UNP), el cual en su formula
utiliza el VB multiplicado por el CD dividido en 100.
El Cociente de Digestibilidad (CD) indica la perdida de nitrógeno fecal, estableciendo la siguiente relación: Proporción de Nitrógeno
Absorbido (NA) en tubo digestivo comparado (o dividido) con el Nitrógeno Ingerido (NI) por la Dieta, el cual debe mantenerse por
sobre el 70%, las proteínas vegetales generalmente van del 70 al 90%. Cabe destacar que para obtener estos últimos datos, el estudio
se basó en heces.
Importante: la digestibilidad también depende del porcentaje de aa esenciales limitantes de un alimento ya que afecta la capacidad de
síntesis endógena y la utilización de proteínas.
En Resumen: Existen dos formas de evaluar la cantidad de proteína (VB y UNP) UNP posee una mirada mas completa ya que
considera el nitrógeno fecal. No obstante, se cree que el Escore de AA corregido por Digestibilidad es el mas efectivo.

VB= (Nitrógeno Retenido/ Nitrogeno Absorbido) x 100 - UNP = (VB * CD)/100

- CD= (NA en Tubo digestivo/ NI por la dieta)*100
Importante a considerar que la Digestibilidad influye de diversas formas en la calidad de proteína. Ya que hay factores
que la afectan como la fibra, polifenoles, tipo de adhesión entre aa y método de procesamientos de comida
industrializados.
Un dato no menor a ello, es el de las bacterias intestinales, las cuales también realizan utilización de proteínas
contribuyendo a la síntesis de aminoácidos esenciales, no obstante, el 5% del total de proteínas ingeridas son
consumidas para su propio crecimiento y mantención (puede ser un mayor porcentaje en dietas vegetarianas).

DATO: El uso proteico de las bacterias intestinales, conlleva a una sobrevaloración de la cantidad de nitrógeno
retenido, ya que al usar proteína reducen la excreción de nitrógeno en las heces. Por esto último UNP deja de ser
“tan exacto”.

Desde la base que la Biodisponibilidad de aminoácidos esenciales afecta la Digestibilidad, como la Metionia e
Isoleucina, en 1989 la FAO, OMS, UNU, proponen un patrón de aminoácidos, le llaman INDICE QUIMICO (IQ) o Escore
de AA corregido por Digestibilidad (PDCAAS) el cual permite conocer el porcentaje del alimento útil para el cuerpo
humano (cabe recordar que la estandarización esta otorgada por los niveles de aa del huevo).
PDCAAS=

AA limitantes de Proteína en exámen (g/100gr)

AA de Proteína de referencia (g/100gr) X 100

Fuentes proteicas vegetales seguras base

de una alimentación vegetariana y vegana.
Garbanzo y poroto de soya, destacan y se
consideran como las fuentes proteicas mas
seguras ya que no poseen Aminoácidos
limitantes.
 Fuente: http:://www.inran.it/ . Tabla obtenida del Curso Atención nutricional en vegetarianismo a lo largo del
ciclo vital, Capacitaciones Vive Sano.

Según el perfil de AA propuesto por Academia Nacional de Ciencias, es que se han realizo nuevos
estudios pudiendo actualizar la tabla como por ejemplo incluyendo los pseudo-cereales.
Considerando a estos alimentos como fuentes proteicas vegetales seguras.
“Requerimiento Proteico en Vegetarianos y Veganos”

Según la bibliografía un vegetariano debe consumir

12 a 15 gr de proteínas adicionales, los que se
expresarían en 1,0 gr/kg de peso ideal corporal. En
análisis, son 0,2 puntos mas que un no
vegetariano, si consideramos que un régimen
normo-proteico va desde 0,8 a 1,0 gr/kg de peso.
De acuerdo a lo anterior ¿será lógico que los
veganos tengan que consumir 0,2 puntos mas que
los vegetarianos? (es decir, 1,2 gr/kg de peso)
Es parte de nuestra integración de conocimiento y criterio, si decidimos como base utilizar 1,1 a 1,2 gr por kg de
peso ideal en caso de veganos, en especial si consideramos necesidades nutricionales especiales o de mayor
exigencia, todo dependerá del caso clínico que se presente en consulta.
En caso de exigencias nutricionales mayores, como por ejemplo ejercicio físico de resistencia. Estudios han
señalado que ingestas entre 1,0 a 1,1 gr/kg de peso corporal, propician el aumento de masa muscular en sujetos
vegetarianos.
En caso de veganos los rangos aún no son señalados con claridad, por lo que el criterio profesional de acuerdo a
las necesidades nutricionales del paciente son de gran importancia. Siempre también considerando el porcentaje
del volumen calórico total (VCT) que le designemos; el cual según investigaciones, veganos poseen un consumo
con resultados mas bajos en comparación a otros patrones alimentarios:

Omnívoros: 14-18%
Ovolactovegetarianos (OLV): 12-14%
Veganos: 10-12%

Fuente: Ventajas y desventajas de ser vegano o vegetariano, 2017.

Es decir, que si para un vegetariano se debe de consumir un 12,5%, para veganos se debe considerar un criterio
del 15% como promedio.
“Proteínas, ¿Un Macronutriente deficiente en vegetarianos(as) y veganos(as). ”

En conclusión, las proteínas ¿son un macronutriente deficiente en vegetarianos y veganos?. Para ambos
si lo puede ser si no existe adecuada educación de las fuentes proteicas seguras vegetales, ya que no es
desconocido que en el Recordatorio de 24 horas nos encontremos con arroz acompañado de ensalada
de tomates. Si bien todos los alimentos vegetales poseen proteínas, solo algunos podemos utilizarlos
como reemplazo de alimentos de origen animal (según PDCAAS), aunque por su puesto a lo largo del día
todos los alimentos que componen la dieta irán sumando.
Por lo tanto teniendo en cuenta PDCASS, gramos de kg/peso ideal y VCT, las proteínas no son un
macronutriente deficiente si se posee una alimentación planificada de acuerdo a la asesoría de un
profesional nutricionista capacitado en el área.

¡Muchas gracias!
 “ABORDAJE NUTRICIONAL INTEGRAL
EN PACIENTE ADULTO VEGANO”
MÓDULO 2:
MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES RELEVANTES
O CRÍTICOS EN EL VEGETARIANISMO.

Jessica Silva Schenffeldt

NUTRICIONISTA UNIVERSITARIA
Capacitada en Atención Integral en Vegetarianismo Estricto
Certificada Internacional en Nutrición Deportiva
 Parte II: “Vitamina B12, Cobalto,
único nutriente crítico ”
Vitamina hidrosoluble, para adultos su IDR es de 2,4 mg/dl, comúnmente la encontraremos en
suplementos como hidroxicobalamina y cianocobalamina, esta ultima la mas estudiada y estable por lo
que generalmente se utiliza mas.
Su origen es únicamente bacteriano (Propionibacterium freudenreichii , P. shermanii, Pseudomonas
dentrificans). Dentro de su mecanismo de absorción requiere de la unión al Factor Intrínseco (producido
por las células parietales de la mucosa gástrica), por lo que el consumo de fuentes de vitamina C en
conjunto a la vitamina b12 conlleva a una disminución de su absorción. En cuanto a este ultimo, se da a
nivel del íleon mediante absorción activa por el complejo cobalamina-FI, siendo la difusión pasiva el
mecanismo de absorción para grandes dosis como en el caso de los suplementos. Una vez en la mucosa
intestinal se une a la transcobalamina II, una proteína del plasma que la lleva a través del torrente
sanguíneo. Su absorción celular se produce a través de endocitosis mediada por receptores. Una vez en el
hígado se almacena y se convierte en las formas activas de la coenzima desoxiadenosilcobalamina y
metilcobalamina.
 Parte II: “Vitamina B12, Cobalto,
único nutriente crítico ”
El hígado es uno de los órganos de principal reserva (60%), pudiendo almacenar desde 3000 a 5000 ug, perdurando
hasta 3 años sin es que no hay una ingesta durante este periodo de tiempo.
Dentro de su metabolismo es continuamente excretada a través de la vía biliar pero es recirculada muy eficazmente a
través de la circulación enterohepática.
Su capacidad de absorción está limitada por la relación FI-receptor (B). Si la cantidad de FI es baja, la B12 no es
absorbida. Por otro lado, si el FI está en exceso, los receptores están ocupados, y el complejo cobalamina-FI queda
incapacitado para unirse.
En cuanto a sus funciones metabólicas, es cofactor para enzimas situadas en la mitocondria y el citosol, pasando a su
forma activa adenosilcobalamina y metilcobalamina respectivamente.
En el citosol, la enzima ligada a la metilcobalamina está involucrada en la transferencia de grupos metilo para la
síntesis de la metionina desde la homocisteína (HCY). Esta reacción regenera el ácido metiltetrahidrofólico, formando
ácido tetrahidrofólico "activo“; por esta vía el metabolismo de la vitamina B12 se relaciona con el metabolismo del
ácido fólico.
Por otra parte, la deficiencia de vitamina B12 causa una acumulación de ácido metilmalónico y homocisteína en el
organismo, que conduce a daño vascular por ser ésta última vasculotóxica (se dice que poseer homocisteina alta es
incluso mas perjudicial que el colesterol LDL aumentado). El aumento de estos compuestos se utilizan para fines
diagnóstico.
 Vitamina B12: Causas de déficit

Es de gran importancia conocer sus mecanismos de absorción y metabolismo, pudiendo entender las circunstancias que conllevan al
déficit; ya que una anemia megaloblástica por vitamina b12 no es propia de vegetarianos y veganos. Existen varias causantes como por
ejemplo:
• Malabsorción (trastornos), enfermedad celiaca, eusinofilias, diarrea crónica.
• Cirugía bariatrica.
• Infección por Helicobacter Pylori
• Enfermedad Ileal, pancreatitis crónica.
• Interacción con medicamentos: Cloranfenicol, Omeprazol, Lanzoprazol, Esomeprazol, Cimetidina, Ranitidina, Famotidina,
Metformina.
• Edad mayor a 50 años, se pierde la capacidad/efectividad de hidrolizar la unión del complejo vitamínico con proteico.
Por otra parte no existe el hábito de medir sus niveles anualmente en la población en general por lo que es común de encontrar
omnívoros realizando su transición al vegetarianismo o veganismo con deficiencia de vitamina b12.

En casos se dan situaciones de alto riesgo, en donde se recomienda iniciar una suplementación una vez que las reservas en hígado se
agoten; Es relevante iniciar una suplementación una vez que se transiciona al vegetarianismo o veganismo.
Las carnes son fuente de b12 debido a que el ganado que se alimenta a libre pastoreo se contamina con las cepas bacterianas
productoras de la vitamina, estas se alojan en su intestino creando una relación de simbiosis; en casos en que el ganado se encuentra en
situación de encierro se les suplementa. En humanos se presenta la síntesis a nivel de colon, no pudiendo absorberse, eliminandose por
heces; cabe destacar de que el tipo de vitamina productora en colon es Análoga o falsa.
 Vitamina B12: Causas de déficit

Vitamina b12 Falsa, Análoga o pseudovitamina: es un tipo vitamina b12 contenida en algunos alimentos
vegetales y fermentados; la cual estructuralmente es similar a la cobalamina, sin embargo, en su centro
carece de cobalto, por lo que no se logra activar una vez absorbida. Esta compiten con la forma activa en
absorción pudiendo acelerar el proceso de deficiencia, por lo que se recomienda consumir como mínimo 6
horas alejada de la suplementación oral de vitamina b12.
Sus fuentes: Algas (Espirulina, Chlorella), Tempeh, Kombucha, Chucrut, Levadura Nutricional*.

Ejemplos de análogas:
• 2-methyladenylcobamide
• Methylmercaptoadenylcobamide-2
• 5-methoxybenzimidazolylcobamide
• Benzimidazolylcobamidep-cresolylcobamide
• 5-hidroxybenzimidazolylcobamide
 SINTOMAS DE UNA DEFICIENCIA

Cansancio -
Heridas en comisuras
Debilidad -
(boqueras)
irritabilidad
Síntomas luego 3 años de no Problemas de
suplementación. Uso de Entumecimiento – equilibrio
hormigueo de manos Glositis: inflamación de
reservas a nivel hepático.
y pies boca y lengua

Depresión-confusión-
demencia
CONSECUENCIAS:
o Atrofia óptica
o Daño Neurológico permanente o Trastornos de sensibilidad que comienzan en los
o Disminución de síntesis de ácidos nucleicos, alterando pies, alterando la percepción posicional y vibratoria
la maduración celular. o Cambios de personalidad
o Mielopatía o Factor de riesgo para Ezquizofrenia, Alzheimer y
o Deterioro cognitivo Parkinson
 Parte II, Nutrientes relevantes: Hierro

Mineral de gran relevancia puesto que es posee el rol de enlazar el oxigeno, puede regular y formar parte de complejas
estructuras a la vez. Podemos encontrarlo en un 75% ligado a la hemoglobina, 10% a la mioglobina y 25% en depósitos
de ferritina. Su formato de absorción es Hierro Ferroso.
El hierro de origen vegetal (hierro no hem) se caracteriza por ser poco soluble lo que se traduce en su baja absorción, sin
embargo, es también altamente sensible a elementos que aumenten su absorción; por lo tanto en caso de
vegetarianos/veganos se debe propiciar mejorar su biodisponibilidad mediante el consumo de vitamina C, Betacaroteno
conjunto a fuentes de hierro no hem; en general los alimentos de origen vegetal son altos en este mineral como por
ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos, verduras verdes, entre otros.
La vitamina C destaca dentro de los estimulantes de absorción debido a que los medios ácidos propician la su activación
y paso a hierro ferroso, la forma activa de este oligoelemento; en el que 25 gr de esta (50 ml de zumo de naranja)
duplican su absorción y en 50 mg de vitamina aumentan desde 3 a 6 veces su capacidad de absorción.
Por otro lado es importante también aplicar la técnica de remojo/activación, germinación o fermentación en granos,
leguminosas, frutos secos, semillas, con el fin de aumentar su disolución, ya que para ser absorbido debe ser soluble, sin
estar adherido a ANTINUTRIENTES como por ejemplo ACIDO FITICO o FITATOS.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Hierro

Biodisponibilidad por Antri-nutrientes y Absorción:

• Compuestos que interfieren o inhiben la absorción de diferentes nutrientes. Por ello es que deben de realizar
ciertos procesos con los alimentos para aumentar la biodisponibilidad de nutrientes críticos.
• Acido Fítico, Oxalatos, Saponinas o Polifenoles
Activación de semillas/germinación: 8 hrs (semillas y frutos secos) - 12 hrs [(legumbres) + Medio activador
Bicarbonato de sodio, vinagre de manzana, limón]
El calcio también se comporta como un elemento que en altas dosis conlleva a disminuir su absorción, esta
característica se ha observado en consumo de suplementos conjunto a fuentes de hierro no hem. La fibra
también se ha visto como un factor para disminuir su absorción el cual no es de gran relevancia; sin embargo, el
antinutriente que mas interviene son los TANINOS (hasta un 50%), provenientes de antioxidantes contenidos en
Té (verde, rojo, negro, verde, matcha), mate, café, cacao y vino.
Los taninos son antinutrientes que en general debemos evitar una hora antes y dos horas después de las comidas
principales. Siendo relevante educar a la población en sus reemplazos a la hora de comer, como por ejemplo el té
roibos puede ser uno de ellos, hierba de sabor similar al té negro y no inhibe la absorción de nutrientes. El
consumo de estas bebidas son unos de los principales causas de déficit en la población.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Hierro

Cabe destacar que el déficit de hierro no es propio de vegetarianos o veganos, sin embargo, en
hemograma debemos de procurar que la hemoglobina se encuentre en niveles promedio (13-14
mg/dl), debido a que la ferritina sérica en vegetarianos es de encontrar en parámetros normales pero
menores a los niveles presentados por omnívoros.

Vitamina C: incrementa hasta 6 veces su

Absorción. Otros ácidos orgánicos (cítrico,
málico y láctico), así como la vitamina A y β
–caroteno.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Calcio
El calcio es el mineral más abundante en el organismo y, básicamente, todos los procesos orgánicos
requieren de este mineral (función nerviosa, contracción muscular, coagulación, etc). El cuerpo humano
cuenta con mecanismos de control homeostáticos delicadamente ajustados para mantener constantes las
concentraciones sanguíneas de calcio, como lo han hecho los mecanismos celulares complejos para
controlar el movimiento intracelular de calcio, mediados por la vitamina D sérica, vitamina K y PTH.
Desde hace mucho tiempo se relaciona a la osteoporosis con el bajo consumo de este catión, un deterioro
que se desarrolla a largo plazo y en vegetarianos/veganos se caracteriza por ser de bajo consumo por falta
de educación en sus fuentes, ya que muchas veces solo conocemos como única fuente alimentaria la leche
de vaca y demás lácteos; por otro lado el mercado de las bebidas vegetales fortificadas en su mayoría son
costosos por lo que la población universitaria o de recursos mas limitados no las considera como prioridad,
frente a ello la importancia de realizar educación sobre la amplia variedad de fuentes vegetales, agua de
grifo/mineral (la cual posee un coeficiente de absorción no mayor al 50%) y técnicas para mejorar su
biodisponibilidad. Este último es de gran relevancia cuando se considera que una ingesta adecuada durante
la juventud, asegura un bienestar en la longevidad.
Por otra parte, se ha podido establecer que mientras se posea un adecuado consumo de proteínas diarias,
baja en aa azufrados, aseguran una efectiva salud ósea; por otro lado si presentan niveles bajos de vitamina
D, se obtendrán menores niveles de calcio, calambres nocturnos y mayor perdida de éste vía orina.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Calcio
La absorción de calcio esta facultada por la exigencia corporal y cantidad ingerida. Es decir se adapta según la
etapa del ciclo vital, en crecimiento se absorbe desde un 60%, en etapa de adultez mayor es de hasta un 25%.
Asimismo, se recomienda que el consumo en su mayoría provenga de fuentes alimentarias, evitando que lo
suplementos superen los 500 mg en aporte diario.
El Calcio también se ve afectado en su absorción por agentes externos, como es el caso de la fibra que en exceso
actúa aislando el mineral o de los OXALATOS/FITATOS, anti-nutrientes que estructuralmente están ligados al calcio
del alimento, teniendo que aplicar técnicas de remojo y/o cocción para romper sus enlaces, mejorando la
biodisponibilidad; importante recalcar que estos no inhiben la absorción de los demás alimentos que pueda
acompañar la fuente alimentaria de calcio, solo de aquel alimento que posee ligado el anti-nutriente en su
estructura, ejemplo de ello: espinacas/acelgas (las cuales deben de pasar por cocción a vapor o agua caliente por
unos minutos), almendras (activación), etc. Según esto último, es que podemos deducir que la absorción de calcio
es variable, por lo que dentro de la recomendaciones generales se debe educar para establecer hábitos de
consumo de alimentos variados altos en calcio de manera diaria, entre ellos legumbres, frutas, verduras verdes,
semillas básicas como almendras/sésamo, algas y pseudocereales.
A modo de dato los lácteos, como leche de vaca posee una absorción del 30%-35% de su calcio disponible, este
valor frente a fuentes vegetales es bajo; ya que vegetales con un nivel menor de oxalatos en su estructura
presentan mejor disponibilidad, por ejemplo: kale/repollo (50%-60%); Tofu (30%-35%) y derivados de la soya; por
último frutos secos/semillas como almendras, sésamo, legumbres (21%-27%).
Parte II, Nutrientes relevantes: Calcio

• 75 gr de proteína de origen
animal se excretan 250 mg de
calcio
• 75 gr de proteína de vegetal se
excretan 103 mg de calcio
La perdida de calcio vía orina dependerá principalmente de los gramos de proteínas
altas en aminoácidos azufrados y niveles de sodio provenientes de la dieta. Esto se
debe a que el contenido de aminoácidos azufrados de una proteína lleva a
catabolismo formando acido sulfúrico e iones de hidrogeno provocando una carga
renal, por consiguiente se incrementa la necesidad de mantener un pH estable, sin
embargo, cuando éste esta agotado la reabsorción ósea ocurre, liberando a la
circulación fosforo + calcio como amortiguador, aumentando los niveles séricos en
circulación para ser llevados al medio renal y estabilizar; luego de ello existe el
reciclaje de este calcio, si y solo si los niveles de vitamina D se encuentran
adecuados; de lo contrario se puede perder mucho mas que 250 mg de calcio en
caso de omnívoros y más de 103 mg en caso de vegetarianos estrictos o veganos.
Sodio: Induce la perdida de calcio por arrastre, debido que este primer mineral
tiende a excretarse mediante orina cuando se consume en exceso.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Calcio

Se han establecido relaciones en donde:

• 1 gramo de Sodio implica la excreción por arrastre de 20-40
mg de calcio.
• 1 gramo de proteína de la dieta puede excretar 1 mg de
calcio, por lo que si se reduce desde 6 a 20 gr/día puede
disminuir su excreción en 200 mg, por lo que su
requerimiento ya no sería de 1200 mg/día si no que de
1000 mg/día.
• Una forma de contrarrestar la perdida de calcio es
adquiriendo un alto consumo de fuentes alimentarias
adecuadas en magnesio, potasio, medios a bajos en azufre,
con el fin generar un pH ideal. Fuentes:Semillas, frutas, frutos secos, legumbres y verduras;
• Básicamente los requerimientos de calcio estarán dados tales como: porotos, lentejas, garbanzos, poroto de soya y
sus derivados (tofu, bebida vegetal de soya fortificada),
por la etapa del ciclo vital por la cual atraviese el
almendras, sésamo, brócoli, espinacas, acelgas, coles de
consultante, factores que afecten biodisponibilidad, Bruselas, repollo, zapallo camote, naranjas y algas (ulte,
patologías digestivas o uso de medicamentos que puedan cochayuyo, luche).
reducir su absorción intestinal o perdida urinaria. Bebidas vegetal fortificadas no son Imprescindibles.
Bebidas vegetales caseras no son fuentes seguras de calcio,
se deben de suplementar.
 Parte II, Nutrientes relevantes: “Zinc”
Nutriente considerado relevante debido a que su biodisponibilidad depende principalmente de anti-nutrientes como
acido fítico (también el exceso de fibra-calcio y exceso de hierro suplementario) presentes en sus fuentes
alimentarias vegetales tales como cereales, leguminosas, frutos secos; por ello la importancia de aplicar tratamientos
de remojo/activación, fermentación, molienda o cocción, para disminuir los niveles de fitatos y combinar su consumo
con fuentes de vitamina C, la cual estimula su eficacia en absorción.
Dentro de los elementos a considerar es que debe existir un adecuado nivel de albumina sérica, ya que es
transportado principalmente por ésta, pudiendo correlacionar sus concentraciones directamente con la absorción del
catión. Aproximadamente el 70% del zinc plasmático está unido a la albúmina y entre 20 a 40% a α2-macroglobulina.
Por otro lado su absorción también esta mediada por el consumo actual del metal, siendo el intestino el órgano
regulador, adaptándose a la ingesta alimentaria, por ende también la eficiencia de su utilización, aumentando con las
bajas ingestas.
El zinc es esencial para las funciones de numerosos tejidos, pero en especial en alto recambio celular, como el
sistema inmunitario. La falta de zinc altera la inmunidad en muchos aspectos, comenzando con las barreras iniciales a
la infección (inmunidad innata), además de otros procesos más complejos de la inmunidad humoral y celular.
En cuanto a sus requerimientos, este debe ser 1,5 veces mayor a la recomendación basándose en el nivel de
biodisponibilidad por fuentes vegetales, una planificación vegetariana estricta debe contar con 20 mg/diarios de este
mineral.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Omega-3

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos polinsaturados que se encuentran en tres principales formas en los
alimentos: ácido eicosapentaenoico (20:5 omega 3, EPA), ácido docosahexaenoico (22:6 omega 3, DHA) y alfa linolénico
(18:3 omega 3, a-ALA); siendo EPA y DHA no esenciales (precursores de eicosanoides tales como prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos). Estas últimas formas se pueden encontrar en los aceites de pescados que viven
principalmente en aguas frías como el salmón, atún, sardinas, entre otras variedades; las algas, son otra fuente
importante de altas cantidades de DHA y EPA. En cuanto a la forma ALA, se puede encontrar en algunos aceites de
semillas como linaza, chía, nueces, soya, cáñamo, semillas de zapallo, maní y aceitunas. Dentro de las que destacan en
medio de los últimos estudios son la linaza y chía, también se habla del aceite comestible de rosa mosqueta.
En caso de vegetarianos y veganos deben de reunir las condiciones para generar una adecuada BIOCONVERSION
hepática de ALA a EPA y DHA.
Dentro de los estudios recientes, se ha observado una baja proporción de consumo de fuentes de ácidos grasos
vegetales en general, destacan entre su consumo palta, maní tostado, almendras/nueces y semillas, estos últimos aún
en baja proporción. Por otro lado, los hábitos alimentarios occidentales se extrapolan al veganismo, por ejemplo, en la
población mas joven se observa un alto consumo de ácidos grasos saturados proveniente de comida rápida (papas
fritas…<3).
En cuanto a las fuentes de ALA destacan la linaza, que se compone en un 57% de omega-3 y 16% de omega-6, la chía y
rosa mosqueta son otra fuente en la que se puede contar con su semilla y aceite.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Omega-3

Los ácidos grasos omega-3 no son sintetizados por los animales marinos, ellos los incorporan como parte de la cadena trófica
alimentaria desde los vegetales marinos quienes tienen la maquinaria metabólica para realizar la síntesis de novo de estos
ácidos grasos. Este acido graso es precursor de EPA (Eicosapentaeonico) y DHA (Decosahexaeonico), los cuales son de gran
importante para el desarrollo cerebral, cognitivo y de la retina, sobretodo en la etapa gestacional.

 La OMS recomienda 2 a 2,2 gr de Omega-3, en donde 250 mg de DHA/EPA cumplen un rol anti-inflamatorio y cardioprotector.
 ALA debe pasar por el proceso de BIOCONVERSION para metabólicamente expresarse como EPA, y desde éste último activar
su conversión a DHA.

Fuentes Alimentarias Vegetales: Linaza/Aceite de linaza (60%), chía/Aceite de Chía (63%), Aceite de Rosa Mosqueta (30%),
nueces, semillas de zapallo, aceite de cañamo.
CONSUMIR: 1 Cucharada/día de semillas de linaza o chia (activadas y trituradas)

Nuestra “maquinaria metabolica” se da por medio de la BIOCONVERSION a nivel hepático de fuentes vegetales de ALA (Acido alfa
linolénico) a EPA (suficiente) y DHA (insuficiente).
Requisitos: Evitar exceso de fuentes alimentarias de Omega-6 (aceite de maravilla/girasol/soya, palta, almendras, maní. Aceite de
Oliva neutral por aporte de omega-9). Relación de 4:1. Evitar grasas trans y saturadas.
 Parte II, Nutrientes relevantes: Omega-3

En los diferentes tipos de ácidos grasos, las fuentes de omega-6 entre la población vegetariana/vegana es
ampliamente consumida. Este ultimo dato es de gran relevancia al momento de evaluar la biodisponibilidad del
omega-3, debido a que ambos ácidos grasos utilizan complejos enzimáticos por robo, es decir, utilizan los mismos
canales de trasporte para bioconversión a sus ácidos derivados (ALA= EPA  DHA y retroconversión de DHA 
EPA); pese a que ALA posee conversión priviligiada, un aumento de la concentración de LA invierte esta regla,
reduciendo su conversión en un 50%.
Se debe propiciar un adecuado transporte del omega-3, para ello hay que tener en cuenta las siguientes
estrategías:

• Instaurar el reemplazo de ácidos grasos de origen animal por vegetal, consumiendo semillas de linaza/chía
activadas y trituradas, bajo condiciones que propicien la conservación del acido graso activo (luz y
temperatura). Su consumo debe ser diario, en forma de pastas de semillas o en aceite prensado en frío,
consumido crudo. Las dosis de ALA recomendadas es de al menos 4 gr/día (considerando que 2 gr
permanecerán como ALA, y 2 gr se convierten en EPA/DHA)
• La limitación de omega-6, grasas totales y grasas trans en la dieta promueve la conversión de ALA, que obtiene
mediante la reducción de la cantidad total de estas grasas y sustituyéndolas por fuentes de omega-9, tales
como aceite de oliva, el cual no interfiere en el proceso de conversión.
 Parte II, Nutrientes Relevantes: Yodo”
El yodo es un componente esencial de las hormonas tiroideas y es probable que esa sea toda su participación en la
economía del organismo pero no menos fundamental para el desarrollo.
El principal producto de secreción de la glándula tiroides, la tiroxina (T4), contiene cuatro átomos de yodo; en los
tejidos periféricos, es convertida en la principal forma metabólicamente activa, la triyodotironina (T3), que es
estructuralmente idéntica excepto porque posee un átomo menos de yodo.
Bajo o exceso en el consumo de fuentes alimentarias de yodo con lleva a una alteración en la síntesis de hormonas
tiroideas (T3 y T4/Hipotiroidismo-Hipertiroidismo). Sintomatología que se puede evidenciar por medio del
decaimiento, aumento de peso, síntomas depresivos, dolores musculares, estreñimiento, irregularidad menstrual e
infertilidad, entre otros.

En caso de vegetarianos estrictos o veganes es primordial consumir fuentes alimentarias como algas (ulte, luche,
cochayuyo) mínino 3 a 4 veces por semana o sal fina o de mar comercial, la cual esta fortificada con yodo (políticas
publicas).

 1,5 gramos de sal yodada aportan 150 mcg de yodo.

 RDI Adulto es de 125 mcg/día  1 cdta de te con sal de mesa comercial es suficiente.
 Recordar que la recomendación es no sobrepasar los 5 gramos de sal/día por exceso de Yodo y Sodio.
 Parte II: “Vitamina D, una vitamina en déficit a nivel universal ”

La vitamina D es estructuralmente una hormona producida por la piel cuya función es captar calcio desde el
medio externo. Su síntesis se da en un 90% a nivel cutáneo mediante la exposición solar, tejido que se
comporta como un órgano endocrino transformando el colesterol en 7 dhidrocolesterol, el cual requiere de
radiación ultravioleta para transformarse en provitamina D3. Finalizando su camino al ser hidroxilada en el
hígado como 25 OH colecalciferol y en diferentes células del organismo, como 1-25 OH colecalciferol o
vitamina D activa. Existen dos fuentes alimentarias D2 (Ergocalciferol, proveniente de ergoesterol de
levaduras, origen vegetal) y D3 (Colecalciferol, proviene de lanolina, origen animal).
Debido a que se requiere de Rayos UV para que el Ergocalciferol se active en provitamina D3, se aconseja
durante otoño invierno preferir Vitamina D3 proveniente de algas, fuente que posee la forma de la vitamina
activa.
Si la exposición solar permite la producción de la vitamina, se deben considerar condiciones que afectan su
eficacia sostenida y que son causas de déficit, como por ejemplo:
 Latitud: Zona sur y zona sur austral deben suplementar durante todo el año, en caso de ser necesario.
 Protector solar: Además de bloquear el paso de la radiación, también impide los rayos Uv por lo mismo se
recomienda tomar sol en horarios seguros y sin bloqueador solar.
 Parte II: “Vitamina D, una vitamina en déficit a nivel universal ”

 Pigmentación de la piel: cuando la tonalidad es clara requiere de 10 minutos para sintetizar 15 UI

aprox., en caso de tonos oscuros, requiere de 15 minutos; lo anteriormente descrito es parte de las
recomendaciones.
 Edad, según el tipo de daño tisular ocasionado por la edad o sobre-exposición solar conlleva a una
disminución en le efectividad a generar provitamina D3 endógena.
 Estadía prolongada en un lugar. Se refiere a pasar mayormente del día sin exposición al sol.
 Estación del año en la cual se extraen las muestras.
 Trastornos de mal absorción intestinal.
 Cx bariátrica o by pass gástrico.
 Medicamentos que con llevan al aumento del catabolismo de vitamina D – Hipertiroidismo,
glucocorticoides.
 Obesidad que genera secuestro de vitamina D circulante.

Osteomalacia – Miolopatía –Disminución de

Consecuencias porcentaje de rescate de calcio sérico en riñon
 Bibliografía
• Alfonso Valenzuela B., R. V. (2014). Ácidos grasos omega-3 en la nutrición ¿como aportarlos?. Rev Chil Nutr .
• Allen R. (2008). Identification and quantitation of cobalamin and cobalamin analogues in human feces. The American Journal of
Clinical Nutrition, 1324-1335.
• Daniela Rojas Allende, F. H. (2017). Ventajas y Desventajas nutricionales de ser vegano o vegetariano. Revista Chilena de
Nutrición, 44.
• González-Mañán D., T. G. (2012). Bioconversion of α-linolenic acid to n-3 LCPUFA and expression of PPAR-alpha, acyl Coenzyme A
oxidase 1 and carnitine acyl transferase I are incremented after feeding rats with α-linolenic acid-rich oils. Epub.
• Joung V. R., P. P. (Mayo de 1994). Plan Proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. The American Journal of
Clinical Nutrition.
• M. M. Suarez López, A. K. (2006). Evaluación de la Calidad de las Proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos
corregido por digestibilidad. Nutrición Hospitalaria, 47-51.
• Tekenaka S. (2014). Effect Canosine and Anserine on the destruction of vitamin B-12 with vitamin C in the presence of Cooper.
Journal Biosciencie, Biotechnology and Biochemistry, 2137-2139.
• Torres-Torres. Tovar-Palacio AR. The importancce of soy in Mexico, its nutritional value and effect on health. Salud Publica Mex
2009; 51:246-254.
• Watanabe F. (2013). Biologically active vitamin B12 compounds in foods for preventing deficiency among vegetarians and elderly
subjects. Journal of Agricultural and Food Chemistryl, 6769-6775.
• Vegusta. Url: https://vegusta.cl/por-que-debemos-remojar-o-tostar-nuestros-alimentos/.
• La vitamina B12 entre los vegetarianos: Estado, Evaluación y suplementación.
• Libro: Veganos por Siempre.
 “ABORDAJE NUTRICIONAL INTEGRAL
EN PACIENTE ADULTO VEGANO”
MÓDULO 2:
MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES RELEVANTES
O CRÍTICOS EN EL VEGETARIANISMO.

Jessica Silva Schenffeldt

NUTRICIONISTA UNIVERSITARIA
Capacitada en Atención Integral en Vegetarianismo Estricto
Certificada Internacional en Nutrición Deportiva