INTRODUCCION

El presente trabajo se tratara sobre las normas y buenas prácticas de manufactura

su significado e importancia que conlleva las diferentes ramas a la cual se aplican,
ejemplo: alimentos, higiene personal, limpieza, manipulación, etc.
Las buenas prácticas de manufactura constituyen una importante herramienta que
involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes
deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado
a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de
alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la
reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o
alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el
posicionamiento de los productos.
 NORMAS Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las GMP son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones
con el objetivo de asegurar condiciones favorables para la producción de
alimentos seguros. También son de utilidad para el diseño y gestión de
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a las plantas
procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los procedimientos de
fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los
controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad
alimentaria.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos
seguros e inocuos, protegiendo así la salud de nuestras familias y de quienes
compran los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para
la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.

INOCUIDAD

 Característica de calidad inherente a los alimentos a través de la cual

garantiza la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud.
 Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Costos aplicados al no aplicar las BPM
 Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias,
medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad).
 Devoluciones de productos (trámites y personal asociado, pérdida de
confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento).
 Multas y costos
 Sanciones por autoridades locales.
 Acciones civiles del infectado.
 Descontaminación (limpiando o reemplazando equipos)
 Perdidas de ventas y negocios potenciales.
 Cierre del negocio, desempleo.

Un programa de BPM debe incluir como mínimo lo siguiente:

 Programa de entrenamiento en BPM al personal.
 Programas de limpieza y desinfección.
 Instalaciones y terreno (exteriores, edificios, facilidades sanitarias, calidad
del agua).
 Control de plagas.
 Equipos y utensilios (diseño y mantenimiento).
 Programa de retiro de productos.
 Recepción y almacenamiento (MP/ME/químicos).
 Control del proceso (ambiente de elaboración, higiene del personal, control
de formulación, codificación y trazabilidad, reproceso y reparaciones)
BPM ¿Por qué aplicarlas?
 Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la
obtención de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
 Son indispensable para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de
peligro y puntos críticos de control), de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un sistema de calidad ISO 9000.
Beneficios de las BPM
 Alimentos seguros
 Creación de la cultura del orden e higiene de la empresa.
 Aumento de la productividad y competividad.
 Mejor imagen de la empresa.
 Reducción de costos operacionales.
 ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria,1 de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria
alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y
también en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los
alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de
todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto
nivel de garantía sobre la seguridad de alimentos y de sustituir los sistemas de
control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no
aportaban demasiada información sobre la medida de introducir correcciones. Al
principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80
instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización
Mundial de la Salud.

Aplicación
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de
vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y
biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración
y la distribución del producto.

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en

cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha,
pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el
consumo.

¿Cuál es su importancia?
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un
uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación
de medidas de seguridad alimentaria:

 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.
Relación entre ISO 22000 y HACCP

Desde 2005 la ISO 22000 es el estándar para la seguridad alimentaria y está

basada en las directrices de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) conforme al Codex Alimentarius y los principios de gestión ISO 9001. La
ISO 22000 es un estándar aceptado en todo el mundo y constituye la base de un
certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable principal a empresas
involucradas con una o más partes de la cadena de suministro de alimentos:
productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas
para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que
están involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y
embalaje, así como productores de cualquier otro material que entre en contacto
con alimentos.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.
¿Qué beneficios se obtienen al seguir los POES?
Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y
desinfección nos dan varios beneficios como son:
 Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio,
reduciendo así los recuentos microbiológicos por microorganismos que
puedan causar deterioro de los alimentos.
 Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción
microbiológica en los mismos.
 Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o
contaminados.
 Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la
legislación sanitaria, se pueden evitar “tiempos muertos” en la producción
y/o sanciones de los inspectores.
Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que
el tener ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del
establecimiento y así se evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto
que resulta molesto, costoso de manejar y pone en riesgo el producto por
contaminación.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después
del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan
entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.
 BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
Las buenas prácticas de fabricación (BPF) o normas de correcta fabricación
(NCF)1 ―en inglés good manufacturing practice (GMP)― son aplicables a las
operaciones de fabricación de medicamentos, cosméticos, productos médicos,
alimentos y drogas, en sus formas definitivas de venta al público incluyendo los
procesos a gran escala en hospitales y la preparación de suministros para el uso
de ensayos clínicos para el caso de los medicamentos.
Se encuentran incluidas dentro del concepto de garantía de calidad y constituyen
el factor que asegura que los productos se fabriquen de forma uniforme y
controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se
pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su
comercialización. Las reglamentaciones que rigen las NCF tienen por objeto
principal disminuir los riesgos inherentes a toda producción farmacéutica.
Los riesgos existentes son esencialmente de dos tipos: contaminación (en
particular de contaminantes inesperados) y mezclas (confusión).
Exigencias de las normas BPF

 Los equipos deben estar calificados y los procesos validados.

 Que se cuenten con los recursos necesarios para la correcta elaboración de los
productos.
 Personal capacitado y apropiadamente cualificado para realizar los controles
del proceso.
 Instalaciones y espacios adecuados.
 Servicios y equipamientos apropiados.
 Rótulos, envases y materiales apropiados.
 Instrucciones y procedimientos aprobados.
 Transporte y depósito apropiados.
 Que los procedimientos (SOP) se redacten en un lenguaje claro e inequívoco, y
que sean específicamente aplicables a los medios de producción disponibles.
 Que se mantengan registros (en forma manual o electrónica) durante la
fabricación, para demostrar que todas las operaciones exigidas por los
procedimientos definidos han sido en realidad efectuados y que la cantidad y
calidad del producto son las previstas. Cualquier desviación significativa debe
registrarse e investigarse exhaustivamente.
 Que los registros referentes a la fabricación y distribución, los cuales permiten
conocer la historia completa de un lote (batch record), se mantengan de tal
forma que sean completos y accesibles.
 Que el almacenamiento y distribución de los productos sean adecuados para
reducir al mínimo cualquier riesgo de disminución de la calidad.
 Que se establezca un sistema que permita retirar cualquier producto, sea en la
etapa de distribución o de venta.
Aplicación en la industria alimenticia de las BPM
Se pueden aplicar en los alrededores de la PPA o en las interiores de la misma:
La planta: pisos, paredes, cielo raso, desagües.
Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias.
Equipos: desinfección, mantenimiento, calibración.
Almacenes: ubicación interna, ventilados e iluminación.
Procesos productivos: lógica en los procesos.
Personal: higiene personal, buenos habitos de higiene, presentación.
Establecimientos.
Personal.
Higiene en la elaboración.
Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
Control de procesos de la producción.
Documentación.
 CONCLUSION

Podemos concluir que las BPM es un modelo que nos facilita la comprensión
dentro de los procesos de una empresa permitiendo gestionar, automatizar,
agilizar y el principal objetivo es optimizar los procesos dentro de un negocio con
el propósito de que todo el ciclo de procesos se realice en el menor tiempo posible
así como mejorar las estrategias del desarrollo del negocio.
El BPM se esta se está consolidando como una tendencia en el ámbito
empresarial debido a que permite aumentar la eficiencia del negocio, apoyándose
en el uso de tecnología de información.