NUTRICIÓN

MEDICINA - UnViMe - 2024

Unidad N°1:
A. Nutrición y Alimentación: aspectos generales.
B. Antropología de la Alimentación.
C. Problemáticas nutricionales relevantes.
D. Generalidades del sistema NOVA.
E. Conceptos vinculados: alimentos, producto alimenticio, alimento fuente, protector, fortificado, enriquecido y funcional.
F. Guías alimentarias para la población argentina (GAPA): características y mensajes de la gráfica de la alimentación diaria.
G. Aspectos relevantes de la Ley de Promoción de la Alimentación saludable.
H. Seguridad alimentaria.

Propósitos:
- Conocer los conceptos, diferencias, similitudes y aspectos generales de la Nutrición y
Alimentación.
- Resignificar hecho alimentario en la vida cotidiana. ¿Por qué comemos lo que comemos?
- Interiorizarse en la problemática nutricional actual
- Adquirir una mirada biopsicosocial y ambiental para el análisis de situaciones cotidianas
de dichas problemáticas

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
¿Por qué comemos cómo comemos? ¿Por qué no todos comemos lo mismo, ni de la misma forma?

Para comprender…debemos situar este acto alimentario en un contexto, es decir, en una sociedad
determinada, en un tiempo y en un espacio que también deben estar claramente definidos (Aguirre,P)

Alimentos (nutrientes):

Alimentarse y/o comer es un hecho o acto social

- Alimentarse no depende solamente de la química de las sustancias ni

del metabolismo del sujeto necesitan algo mas para ser “comidas”

- Las reglas que rigen la forma en que nos alimentamos parecen

“naturales” pero están socialmente construidas, las reglas culinarias de
combinación de sabores, temperaturas, texturas y orden de las
comidas

- El gusto se construye socialmente. Nos gusta aquello que el grupo

social identifica como parte de nuestra identidad cultural, lo que el
grupo social valora.

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 Transiciones alimentarias:

1° transición: De vegetarianos a omnívoros:

La revolución de las proteínas y los ácidos grasos.

2° transición. De cazadores-recolectores a
agricultores:
La revolución de los hidratos de carbono.

3° transición: De agricultores a industriales:

La revolución del azúcar

Alimentación: acto voluntario y complejo. Es un hecho social !!!

● Es un Derecho
● Factores que influyen: -Biológicos -Ecológicos -Demográficos -Económicos
-Tecnológicos -Sociales -Culturales -Simbólicos
Los factores que influyen en cada grupo son propios de cada grupo social y varían de una sociedad
a otra y dentro de la misma, cambian con el tiempo

Observa las imágenes…¿En qué aspecto/s de la alimentación está puesto el foco

(nutricionales, sociales, culturales, económicos, etc.)

ZYV
 Historia de la Ciencia de la Nutrición en Argentina:
Algunas definiciones 1938:

Es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias

entre sí que tienen como finalidad mantener la composición e
integridad normal de la materia y conservar la vida, considerando el
componente económico-social que condiciona el acceso a los
alimentos. Destacando tres momentos o tiempos de la nutrición:

ZYV
1º tiempo de la nutrición: ALIMENTACIÓN
Se realiza la ingestión de alimentos, siendo su finalidad la degradación de los
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Tiene lugar en el aparato
digestivo. Se pueden distinguir 2 etapas:

✓ 1 etapa extrínseca: comprende la prescripción a través de la indicación

llamada la fórmula sintética donde se expresa el valor calórico total que
la persona deberá consumir y la cantidad de HC-proteínas y grasas. Y
también la realización del plan de alimentación que se calcula aplicando la
fórmula desarrollada.
✓ 2 etapa intrínseca: comprende la digestión por medio de la cual los
nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorción
que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa
intestinal del aparato digestivo

2º tiempo de la nutrición: METABOLISMO

Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía proveniente de la alimentación. Se extiende
desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia
y energía (hígado, músculo, etc) por un sistema de regulación. nervioso y endócrino) y por un sistema de
distribución que transporta los principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias
nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

3º tiempo de la nutrición: EXCRECIÓN

Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. En este tiempo intervienen una serie de órganos que
constituyen el sistema de eliminación: riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo a través de la excreción,
libera desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo.
Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:
✓ Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina, se encuentran en
verduras, frutas y legumbres, tienen la capacidad de aumentar el volumen de la materia fecal, mejorando el
transito intestinal y previniendo la constipación)

✓ Sustancias ingeridas y absorbidas (vitamina C, ya que los tejidos tienen un determinado nivel de
saturación y el exceso se elimina por orina)

✓ Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el
organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina, productos del metabolismo
proteíco)

Redefiniciones….. Inicios del siglo XXI

NUTRICIÓN (declaración de Giessen, 2005): es una ciencia que integra tres dimensiones: la Biológica,
como el conjunto de procesos que mediante la ingestión, absorción y transformación se utilizan las sustancias
que se encuentran en los alimentos. Continua siendo el pilar fundamental para el estudio y la práctica de la
disciplina.

Social: el patrón de consumo de los alimentos y la adquisición de hábitos alimentarios están influenciados por
factores culturales, religiosos, educacionales, éticos y económicos.

Ambiental: integra principios ecológicos en la producción de alimentos sostenibles que preserven el medio
ambiente.

Sus alcances abarcan el cuidado individual y colectivo.

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 ¿Es lo mismo alimentarse y nutrirse?
Comúnmente son utilizados como sinónimos, pero no lo son.

Alimentarse es la acción voluntaria de incorporar o comer alimentos, influenciada por múltiples factores
entre los que se encuentran la cultura, la economía, los gustos, los aspectos psicológicos y sociales. Todo
esto va a influir para conformar los hábitos alimentarios.

Nutrirse es un proceso que se da en nuestro cuerpo, de forma involuntaria y que permite la utilización de
los nutrientes contenidos en los alimentos.

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 CONCLUSIONES ENNyS 2 (2019)
- Los patrones alimentarios son inadecuados en general en toda la población y en todas las regiones. Los
alimentos saludables se consumen muy por debajo de la recomendación de las GAPA y los alimentos no
recomendados se consumen muy por encima

- Los patrones alimentarios de los niños, niñas y adolescentes, son de menor calidad nutricional respecto
de los adultos

- El sobrepeso y obesidad es la forma más frecuente de malnutrición. Aproximadamente la mitad de la

población con exceso de peso se encuentra en rango de sobrepeso y la otra mitad en rango de obesidad
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ZYV
 EMSE 2018
La encuesta (3°edición) fue realizada entre los meses de mayo y diciembre de 2018 a estudiantes de 13 a 17
años de todo el país .
El objetivo principal de la tercera Encuesta Mundial de Salud Escolar 2018 (EMSE 2018) es proporcionar
datos precisos sobre comportamientos relativos a la salud y los factores de riesgo y de protección entre
estudiantes de Argentina para: diseñar estrategias sanitarias, establecer prioridades y formular políticas de
salud escolar y adolescentes.
Algunas conclusiones:
- En consonancia con ENNy S 2 y la 4ta ENFR, se observó un bajo consumo de frutas y verduras en
los adolescentes en general. El consumo de alimentos en cadenas de comida rápida fue mayor en los
chicos de 13 a 15 años respecto de los de 16 a 17.
- Un tercio de los adolescentes toma bebidas con azúcar diariamente.
- Y se observó un aumento progresivo y sostenido del sobrepeso y la obesidad en los adolescentes y
con predominio en los varones.
- El exceso de peso, aunque es muy prevalente, es menor en los adolescentes de 16 a 17 respecto de
los menores de 13 a 15

ENGHo 2018 (Encuesta Nacional de Hogares)

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 ¿Qué consecuencias para la salud puede tener esta forma de
consumir alimentos?
MALNUTRICIÓN EN ARGENTINA: POR DÉFICIT Y POR EXCESO
Asociada a las enfermedades transmisibles y a las no transmisibles (ENT)

Las modificaciones en el patrón alimentario constituyen un factor de

riesgo (FR) para la aparición de Enfermedades No Transmisibles
(ENT):
Diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, y
cerebrovasculares, algunos tipos de cáncer, entre otras.

Entornos y ENT:
Los entornos que favorecen a la elección del consumo de alimentos y bebidas de baja valor
nutricional y promueven el comportamiento sedentario se los denomina: entornos no saludables

“COMEMOS COMO VIVIMOS Y NOS ENFERMAMOS COMO COMEMOS”.

“SI VIVIMOS CORRIENDO COMEREMOS RÁPIDO (Y SOLO ULTRAPROCESADOS)”
Pensamos:
- Nutrición y Alimentación ¿Son sinónimos? ¿Se relacionan?
- ¿Qué pensamos al elegir un alimento?
- ¿Comemos como vivimos o vivimos como comemos?

Conclusiones
● La alimentación es un hecho social, la manera en que nos alimentamos está ligada a un contexto
histórico, económico y social determinado y que va más allá de la necesidad de nutrirse o saciar el
apetito. La forma en que comemos no es natural está naturalizado.
● Conceptos de NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN SALUDABLE
● La actual forma de comer produce malnutrición. Se come en soledad fuera del hogar, se cocina poco,
se come rápido. ¿Quién cocina?....La industria
● ¿Qué hacer? Convertir la información en conocimiento (desarmar, cuestionarla, verla para poder
cambiarla) y generar alternativas Iniciar desde nuestros entornos…micro y macro
Entonces, saber lo que comemos, para elegir mejor..
Comida casera, alimentos frescos, variados y de estación

Las personas elegimos distinto si vamos entendiendo y teniendo las herramientas para hacerlo…
Tenemos que ser promotores de la Educación Alimentaria Nutricional
ZYV