Coccion de La Carne

Técnicas y elaboraciones culinarias de Carnes
Breseado o braseado.
Cocer por extracción de jugos, en un recipiente cerrado, con poco líquido,
durante mucho tiempo y a fuego lento.
El líquido de cocción se elige en función de la naturaleza del braseado:
marinada colada, vino, caldo, etc.
Se brasean especialmente los artículos de larga cocción, carnes duras,
especialmente para las procedentes del vacuno mayor.
Ejecución:
• Las carnes breseadas suelen ser previamente albardadas, mechadas, o
marinadas.
• Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequeña
cantidad de grasa, sometiéndola a calor fuerte para que forme en su
exterior una capa que le impida la salida de jugos y sabor, como en los
casos anteriores.
• La cocción se efectúa después con una guarnición aromática (mirepoix) y
añadiendo algún líquido (Fondo, vino…)
• El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para
que, en el momento de su trinchado, las mechas se corten en dirección
transversal y no a lo largo.
• Las marinadas son escurridas y doradas en pequeñas cantidades.
• Las piezas albardadas son principalmente del vacuno menor (espaldilla,
pez, morcillo, etc.).
Resultados:
• Al final de la cocción, el jugo más o menos abundante, se cuela, se
reduce si es necesario y se desengrase.
• Excepcionalmente se concluye con una ligazón de complemento.
• El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy
sabrosa.
Breseado de redondo de ternera

1º Dorar el redondo a fuego muy fuerte (humeando la grasa 250 ºC), una vez
retirado los nervios exteriores y sazonado con sal y pimienta.
2º A continuación se pasa al horno fuerte (200 ºC) y continuar su elaboración
aproximadamente durante 40 minutos. También se puede hacer en un rondón con
una bresa.
3º Transcurrido este tiempo se reduce la temperatura del horno (175 ºC), y cortadas
las verduras en mirepoix, se añadirán por encima del redondo, dejando su cocción
hasta que estén doradas 25 a 40 minutos.
4º Se retira la carne de la placa, una vez adquirido el punto deseado del redondo y
se desglasa con el vino blanco, dejando reducir unos minutos.
5º Pasar el jugo y las verduras por el chino con la ayuda de un turmix y rectificar la
salsa.
Entrecot a la parrilla
1º Retirar el nervio lateral, afeitar parte de la tez si es necesario y retirar parte
superflua de la falda.
2º Cortar la pieza en porciones y sazonar con sal y pimienta ligeramente, para no
matar el sabor natural de la carne de buey.
3º Untar ligeramente el entrecot con la grasa elegida y colocar sobre la parrilla,
procurando que no escurra para evitar la llama que surja como consecuencia de la
grasa desprendida.
4º Cuando suden las piezas (gota de sangre en la superficie), untar con una brocha
ligeramente con grasa y dar la vuelta sin pinchar la pieza.
5º Esperar de nuevo a que surge la gota de sangre y retirar la carne.
Estofado
La técnica culinaria en un recipiente cerrado que no permita la renovación
del aire y donde los alimentos absorban
todo el aroma de los condimentos.
Condimentando con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias
especias. Todo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para que
cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni
aroma.
Ejecución:
• Este sistema emplea carnes “troceadas”, procedentes de piezas duras,
tanto del vacuno mayor como del menor.
• Las porciones están exentas de nervios y grasas,
• Se trata de una cocción prolongada, a fuego muy lento (120º C) y con
mínimo líquido.
• Siempre en recipiente tapado.
Resultados:
• Debe quedar carne tierna muy digestible, que la mayor parte
de sus cualidades se encuentran en el jugo.
• Los géneros de acompañamiento del estofado no se presentan
triturados.
Salteado
• Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego
violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido añadido, sirviéndose
desde una sartén o incluso de una cacerola.
• Este método se utiliza también para las elaboraciones previas del
fricandó.
• Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas (Entrecot, cuadril,
Solomillo...), pero pueden ser de carnes
mas duras y estar ya cocidos y se acompañan con salsa.
Ejecución:
Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy
caliente hasta su total cocinado.
Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados. Por último, se
retira la carne y realiza una salsa de acompañamiento mediante un
desglasado del recipiente de elaboración.
Resultados:
• Cuando la carne es fresca, resulta jugosos por dentro y dorados por
fuera.
• Si se trata de carne cocinada, la salsa deberá estar muy concentrada y
sabrosa.
Fritos
• Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un baño de
materia grasa a una alta temperatura.
• Esta técnica se emplea principalmente para freír empañados,
rebozados y buñuelos.
Ejecución:
• Emplear abundante grasa caliente para la fritura de las carnes.
• Sólo fríen bien aquellas con protección por lo que se debe envolver o
proteger antes de una capa de harina, huevo y en ocasiones con pan
rallado.
• Es la técnica para los escalopes vieneses, milanesa, cachopos etc.
• También se pueden aplicar masas en las preparaciones de carnes y
despojos para las frituras, como: croquetas, buñuelos, albóndigas etc.
• La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mínimo
de 140º C.-150ºC y respetando siempre las reglas de humedad, proporción
y grosor, para el correcto cocinado.
Resultados:
Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecución de la
fritura:
• Seca
• Crujiente
• Dorada
Steak tartar
Es un plato elaborado con carne de vacuno picada “A CUCHILLO
“cruda.
Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y
diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta
negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se
pone una yema de huevo
•300 g de Solomillo de ternera

•1 cucharadita de Mostaza a la antigua
•2 cucharaditas de Salsa inglesa, Worcestershire o Perrins
•1 cdita de Zumo limón
•Pimienta negra recién molida
•1 Cebolleta pequeña
•1 cucharada de Alcaparras picadas
•½ cucharada de Pepinillo picado
•Perejil fresco
•La yema de un huevo
•Aceite de oliva virgen extra
•Escamas de sal
•Anchoas
• Acompañar con Tostas de pan.ç
Cerdo Asado AL HORNO

• Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco.
• Tanto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna a la que debe llegar
la carne será de 75 ºC.
• El asado al horno es un método de cocción especialmente adecuado para
trozos grandes y gruesos. No obstante, los tiempos de cocción no son los
suficientemente largos y bajos para emplear este método en carnes duras.
• Durante el asado se rocían las piezas con su jugo alargado con algo de agua o
vino.
• Dado que el cerdo ha de quedar siempre bien cocido, la carne se debe asar a
una temperatura relativamente baja. Sin embargo, una breve exposición, al
iniciar la cocción, a alta temperatura coloreará el asado y hará que la superficie
quede crujiente. La mayoría de los trozos deben iniciar la cocción en el horno a
225-250º; y bajar a los 10 minutos cuando esté dorado para terminar la cocción
a 170ºC-180ºC
• Los tiempos de cocción son relativamente uniformes para todos los trozos de
cerdo, 25 minutos aproximadamente por cada medio kg de peso
• Piezas mas adecuadas: Lomo: en carré, látigo o relleno (palpitón). Pierna entera
o sus piezas por separado. Paletilla entera o despiezada.

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