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Grasas y Aceites

Chapter · May 2017

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Jose Maria Castellano

Spanish National Research Council. Instituto de la Grasa, Seville, Spain
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Grasas y aceites
12
J. M. Castellano Orozco

¥ OBJETIVOS
——Identificar los principales componentes de la grasa alimentaria. Entender las diferencias entre
los distintos tipos de ácidos grasos, así como sus características físico-químicas y nutricionales.
——Conocer los principales alimentos grasos de origen animal, su composición y sus usos más
importantes.
——Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla, su composición y su valor nutritivo.
——Apreciar la importancia del aceite de oliva, su proceso de obtención, su composición glicerídica
y el valor nutritivo de sus componentes menores. Conocer las designaciones de los distintos tipos
de aceites de oliva y sus diferencias fundamentales.
——Conocer los principales aceites de semillas y las características más significativas
de su composición y valor nutritivo.
——Identificar las etapas fundamentales de la refinación de aceites. Señalar las diferencias entre
refinación química y física.
——Comprender el concepto de grasa modificada y los principales procedimientos de modificación.
Describir el proceso de elaboración de la margarina, su composición y su valor nutritivo.
——Adquirir conciencia de las alteraciones que se producen en las grasas y en los alimentos durante
el proceso de fritura.
——Conocer los productos sustitutos de la grasa alimentaria y detallar las ventajas
y los inconvenientes más significativos de su uso.
——Adquirir una visión global de las recomendaciones nutricionales actuales sobre la grasa dietética.

2 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN GRASAS MODIFICADAS
Procedimientos de modificación
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Margarina
GRASOS Shortenings
Grasas de fritura
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL
Triacilgliceroles de cadena media
Manteca de cerdo y sebos alimenticios
Mantequilla SUSTITUTOS DE LA GRASA ALIMENTARIA
Aceites marinos Sustitutos basados en hidratos de carbono
Dextrinas y maltodextrinas
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN VEGETAL
Sustitutos basados en proteínas
Mantecas Sustitutos con base lipídica
Aceites procedentes de frutos
Aceites procedentes de semillas CONSENSO SOBRE EL CONSUMO DE GRASAS
Y ACEITES EN LA POBLACIÓN ADULTA

279
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Introducción dustrialización, la urbanización y la globalización, han

consolidado hábitos alimentarios no saludables y el sedenta-
La grasa comestible está presente en una amplia gama de rismo, que han disparado la prevalencia de la obesidad, la
alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Unas veces resistencia a la insulina y los trastornos asociados al síndro-
resulta visible, tras aislarse de sus fuentes naturales (como en me metabólico, en lo que puede denominarse la primera
la mantequilla o los aceites), por lo que resulta fácil de cuan- pandemia del siglo xxi.
tificar y controlar, pero otras está incorporada de forma no
tan notoria, como componente de alimentos de casi todos Composición química de los alimentos
los grupos (grasa no visible). Las grasas realzan la palatabili- grasos
dad y la aceptabilidad de los alimentos, al determinar en
buena parte su textura, sabor y aroma. Además, retardan el De una manera amplia, las grasas o lípidos se describen
vaciado gástrico y la motilidad intestinal, lo que prolonga la como compuestos naturales insolubles en agua y solubles en
sensación de saciedad. disolventes orgánicos. Los lípidos pueden clasificarse desde
Desde el punto de vista nutricional, las grasas ejercen distintos puntos de vista. Si se atiende a su composición quí-
funciones metabólicas esenciales y son importantes como mica, se puede distinguir entre lípidos simples (acilglicero-
elementos estructurales. Representan el nutriente energéti- les, esteroles y ésteres de esteroles y de ceras), lípidos comple-
co por excelencia, al ser el combustible metabólico con ma- jos (glicerofosfolípidos, gliceroglicolípidos y esfingolípidos)
yor capacidad calórica (1 g de grasa aporta 9 kcal, y 1 g de y derivados lipídicos (compuestos generados por hidrólisis
hidratos de carbono o proteínas, 4 kcal). Tienen una fun- de los lípidos simples y complejos, como, por ejemplo, los
ción estructural indispensable como componentes de las ácidos grasos). Si se adopta su función como criterio de cla-
membranas biológicas, y aportan ácidos grasos esenciales, sificación, se diferencia entre grasas de almacenamiento
como los ácidos linoleico y a-linolénico, que no sintetiza el (triacilgliceroles, fundamentalmente) y grasas estructurales
organismo humano, necesarios para importantes funciones (fosfolípidos, glicolípidos y colesterol).
en el desarrollo embrionario o el mantenimiento de la fun- Desde la óptica alimentaria, los lípidos cualitativa y cuan-
ción y la integridad de las membranas celulares. Las grasas titativamente más importantes son los triglicéridos o triacil-
son, además, precursoras de moléculas biológicas con otras gliceroles (una molécula de glicerol esterificada por tres áci-
funciones metabólicas, como los eicosanoides y los docosa- dos grasos), que representan el 98 % de la grasa comestible
noides, las hormonas esteroideas y los ácidos biliares. Asi- (fig. 12-1). El 2 % restante lo componen lípidos complejos
mismo, son el vehículo de transporte y absorción de las vi- saponificables (glicerolípidos y esfingolípidos) y no saponifi-
taminas liposolubles A, D, E y K e intervienen en la cables (eicosanoides, resolvinas, docosanoides, esteroles, és-
regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipo- teres de esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, alco-
proteínas. holes grasos, hidrocarburos y ésteres de ceras, terpenos,
Las recomendaciones nutricionales actuales sobre el con- vitaminas, etc.). En la naturaleza no se encuentran los ácidos
sumo de grasas establecen una ingesta mínima de alrededor grasos en forma libre, sino integrados en triacilgliceroles y
del 15 % del valor energético total, para asegurar el aporte fosfolípidos. Los ácidos grasos que constituyen las grasas co-
adecuado de energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas li- mestibles condicionan su estado físico y sirven de base para
posolubles. Esta cifra puede elevarse hasta el 20 % en muje- su clasificación: se denominan mantecas cuando se presentan
res en edad reproductiva y adultos con un índice de masa como grasas sólidas a temperatura ambiente, y aceites cuan-
corporal bajo (< 18,5), especialmente en países en desarro- do son líquidas.
llo, en los que la grasa dietética es importante para asegurar Los ácidos grasos de interés biológico son casi exclusiva-
una ingesta energética adecuada. Por otra parte, la ingesta mente ácidos carboxílicos con un número par de átomos de
máxima de grasa total en adultos se ha situado en torno al carbono (de 4 a 30) (tabla 12-1). No obstante, es posible
30 % del aporte energético total, y puede llegar al 35 % si el encontrar ácidos grasos con un número impar de átomos de
incremento se basa en grasas monoinsaturadas. carbono, sintetizados por bacterias que pasan a las grasas
En este capítulo se aborda el estudio de aquellos alimen- animales, como es el caso de los rumiantes, en los que la
tos en los que las grasas son componentes mayoritarios. Para fermentación bacteriana en el primer compartimento gástri-
facilitar su exposición ordenada, se presentan en primer lu- co (rumen) hace que estos ácidos grasos se encuentren en su
gar los alimentos de origen animal, constituidos principal- grasa y, sobre todo, en su leche. Los más abundantes son los
mente por ácidos grasos saturados, y a continuación los ali- de 15 y 17 átomos de carbono.
mentos de origen vegetal, en cuya composición destacan los Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los
ácidos grasos insaturados. Se afronta en tercer lugar el estu- ácidos grasos saturados (AGS) no contienen ningún doble
dio de las grasas modificadas, cada vez más utilizadas por la enlace, mientras que los insaturados tienen un doble enlace
industria alimentaria, así como de otros productos emplea- (monoinsaturados, AGMI) o más de uno (poliinsaturados,
dos como sustitutos de los lípidos de la dieta. Por último, se AGPI). En la mayoría de los ácidos grasos insaturados natu-
ofrece una visión general de las tendencias actuales sobre el rales, el doble enlace adopta una conformación cis, y se ori-
consumo de grasas, por cuanto resulta necesario controlar y gina un acodamiento de la molécula. Esto condiciona signi-
adecuar su ingesta para mantener la salud. Durante las últi- ficativamente la conformación espacial de los acilgliceroles y
mas décadas, el envejecimiento de la población y los cam- los fosfolípidos que los contienen (cap. 6, Metabolismo lipí-
280 bios socioeconómicos y de estilo de vida derivados de la in- dico tisular, tomo I).
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12

H H

C C

H H
Saturado
Doble
H H enlace

C C
Insaturado cis

H
Saturado Insaturado cis Insaturado trans
C C

H
Insaturado trans
Ácido graso
O
C O CH2

O
C O CH

O
C O CH2

Glicerol

Figura 12-1. Estructura de los ácidos grasos y triacilgliceroles.

Aunque mucho menos frecuentes, en los alimentos tam- cuando la alimentación del animal está basada en pastos en
bién se pueden encontrar ácidos grasos con dobles enlaces en lugar de maíz y soja.
configuración trans (AGT). Los AGT están presentes de Los ácidos grasos que esterifican el glicerol son variados,
modo natural en la grasa de la leche y de la carne de rumian- lo que origina un gran número de especies de triacilglicero-
tes, en cuyo rumen se generan por fermentación dirigida por les distintas. Los ácidos grasos insaturados suelen unirse pre-
la flora luminal. La conformación trans también puede resul- ferentemente en la posición sn-2 (b) del glicerol, mientras
tar de la transformación química de los ácidos grasos natura- que la posición sn-1 (a) la ocupa generalmente un AGS. La
les cis en algunos procesos tecnológicos, como la hidrogena- otra posición a (sn-3) puede unir indistintamente un ácido
ción parcial industrial o el calentamiento a alta temperatura graso saturado o uno insaturado.
durante la fritura. Los AGT son rectos, como los saturados, Los lípidos complejos (fosfolípidos y glicolípidos) compar-
por lo que, desde un punto de vista nutricional, no son susti- ten un patrón estructural común: una parte apolar, constitui-
tutos de los ácidos grasos cis. Se han asociado con efectos da por ácido fosfatídico o esfingosina, y una parte polar de
adversos sobre la función endotelial y el perfil lipídico, así naturaleza alcohólica (glicerol, azúcares, aminoalcoholes o
como con diversas enfermedades, principalmente el síndro- polialcoholes). Por su carácter anfipático, intervienen en la
me metabólico y las alteraciones cardiovasculares. formación de membranas, y originan bicapas en las que las
En general, en los AGPI naturales, los dobles enlaces no cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el inte-
se disponen de forma conjugada (doble enlace-enlace sim- rior y los grupos polares se disponen hacia el exterior, en con-
ple-doble enlace), sino que tienen un grupo metileno entre tacto con el medio acuoso. Esto les otorga un efecto tensioac-
ellos. La excepción más notoria son los ácidos linoleicos tivo con relevancia biológica, ya que su disposición facilita la
conjugados, una familia de isómeros de posición del ácido emulsión de las grasas durante la digestión y el transporte sis-
linoleico, que se encuentra principalmente en la carne y la témico de triacilgliceroles y ésteres de colesterol en el interior
leche de rumiantes. Aparecen en mayores concentraciones de partículas lipoproteicas. Los fosfolípidos se encuentran 281
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Tabla 12-1. Ácidos grasos más comunes entre los aceites y las grasas de consumo frecuente
Principales fuentes
Nombre sistemático Anotación breve Nombre común Punto de fusión (ºC)
alimentarias
Ácidos grasos saturados
Tetranoico 4:0 Butírico –7,9 Leche
Hexanoico 6:0 Caproico –3,9 Leche
Octanoico 8:0 Caprílico 16,3 Coco
Decanoico 10:0 Cáprico 31,3 Coco y palma
Dodecanoico 12:0 Láurico 44,2 Coco y palma
Tetradecanoico 14:0 Mirístico 53,9 Aceite de palma
Hexadecanoico 16:0 Palmítico 62,9 Todas las grasas
Octadecanoico 18:0 Esteárico 69,6 Todas las grasas
Eicosanoico 20:0 Araquídico 75,3 Cacahuete
Docosanoico 22:0 Behénico 79,7 Colza, cacahuete
Tetracosanoico 24:0 Lignocérico 84,2 Leguminosas
Ácidos grasos monoinsaturados
Hexadec-9c-enoico 16:1 n-7 Palmitoleico –0,5 Aceites vegetales, aceites
marinos, grasas animales
Octadec-9c-enoico 18:1 n-9 Oleico 10,5 Todas las grasas
Octadec-11c-enoico 18:1 n-7 Asclépico 13,0 Nuez de Macadamia
Eicosa-11-enoico 20:1 n-9 Gadoleico 25,0 Animales marinos
Docosa-13c-enoico 22:1 n-9 Erúcico 33,5 Colza
Ácidos grasos poliinsaturados
Serie n-6
Octadec-9c,12c-dienoico 18:2 n-6 Linoleico –5,0 Todas las grasas
Octadec-6c,9c,12c-trienoico 18:3 n-6 g-Linolénico – Aceites de onagra y borraja
Eicosa-8c,11c,14c-trienoico 20:3 n-6 Dihomo-g-linolénico – Hígado de tiburón
Eicosa-5c,8c,11c,14c-tetraenoico 20:4 n-6 Araquidónico –49,5 Huevo, grasa animal
Serie n-3
Octadec-9c,12c,15c-trienoico 18:3 n-3 a-Linolénico –11,0 Soja, nuez, aceites marinos
Eicosa-5c,8c,11c,14c, 20:5 n-3 Eicosapentaenoico –54,0 Aceites de pescado
17c-pentaenoico
Docosa-7c,10c,13c,16c, 22:5 n-3 Clupadónico – Aceites de pescado
19c-pentaenoico
Docosa-4c,7c,10c,13c,16c, 22:6 n-3 Docosahexaenoico –50,0 Aceites de pescado
19c-hexaenoico
Ácidos grasos trans
Octadec-9t-enoico t-18:1 n-9 Eláidico 43,7 Grasas hidrogenadas
Octadec-11t-enoico t-18:1 n-7 Transvaccénico – Leche de rumiantes
Octadec-9c,12t-dienoico t-18:2 n-6 Ruménico – Carne y leche de rumiantes,
grasas hidrogenadas
Tomado de Belitz y cols., 2009; Graciani-Constante, 2006; Knothe D. A comprehensive evaluation of the melting points of fatty acids and esters determined by
differential scanning calorimetry. J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 843-56, y O’Brien R. Fats and oils, 2ª ed. Boca Raton: CRC, 2003.

tanto en alimentos de origen animal (p. ej., yema de huevo o el colesterol en los animales y los fitosteroles en las plantas
hígado) como vegetal (p. ej., soja, cacahuetes, espinacas, le- (sitosterol, campesterol, estigmasterol, etc.). Las ceras son
gumbres o germen de trigo). La lecitina (fosfatidilcolina) es el ésteres de ácidos grasos con alcoholes grasos (monoalcoholes
componente fosfolípido con mayor presencia en las membra- de cadena larga) o con esteroles. La función de las ceras es
nas celulares y las lipoproteínas. Se emplea en la industria ali- proteger las hojas y los frutos, y carecen de valor biológico
mentaria por su capacidad emulsionante, básica en la elabora- para los seres humanos.
ción de mayonesas, margarinas y quesos, entre otros. El escualeno es el hidrocarburo predominante en las gra-
Los esteroles y ésteres de esteroles pertenecen a un nume- sas alimentarias, y aparece en concentraciones particular-
282 roso subgrupo de esteroides, representados básicamente por mente elevadas en el aceite de oliva y el hígado de escualos.
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
En los vegetales se hallan carotenoides, algunos de los cuales tas condiciones sanitarias. El procedente de ganado ovino o
son precursores de la vitamina A, que se encuentra presente caprino se adjetiva, además, con el apelativo de la especie de
en la grasa de la leche (y, por lo tanto, en la mantequilla) y procedencia. El sebo de vacuno es de color blanco mate o
en el hígado de animales. En el hígado de animales y en los ligeramente amarillento. Su punto de fusión se sitúa entre
aceites de pescado también se encuentra vitamina D. los 45 ºC y los 50 ºC. Tiene un olor y sabor característicos,
Otros componentes minoritarios son los tocoferoles y to- y su consistencia es quebradiza.
cotrienoles (vitamina E), presentes de forma natural en acei- El sebo del ganado ovino es de coloración más blanca
tes vegetales. Su importancia, tanto biológica como tecnoló- que el anterior, y ofrece mayor dureza a la presión de los
gica, deriva de su actividad antioxidante. dedos. El sebo de caprino muestra características semejantes
Los principales alimentos suministradores de lípidos son a las de ovino, si bien su olor es más acentuado. La compo-
los aceites y grasas culinarias: mantequilla, margarina, toci- sición en ácidos grasos de estos sebos es, en líneas generales,
no, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos similar a la de la manteca de cerdo, si bien cabría reseñar un
poseen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es ma- mayor contenido de ácido esteárico y una menor concen-
yoritaria la presencia de AGS en carnes y derivados, así como tración de ácido oleico. El contenido medio en colesterol es
en la mayoría de los lácteos. Contienen principalmente de 78 mg/100 g.
AGMI el aceite de oliva y el aguacate, entre otros, y tienen
mayor proporción de AGPI los pescados, los frutos secos y la Mantequilla
mayoría de los aceites de semillas (maíz, soja, girasol, etc.).
La mantequilla se elabora a partir de la grasa láctea, y cons-
Alimentos grasos de origen animal tituye una emulsión de agua en la materia grasa mediante
métodos físicos.
Manteca de cerdo y sebos alimenticios El Reglamento (CE) nº 1234/2007 define la mantequilla
como «producto presentado en forma de emulsión sólida y
El Texto Consolidado del Código Alimentario Español, tras maleable, derivado exclusivamente de la leche o de determi-
su revisión en diciembre de 2012, define las grasas animales nados productos lácteos, en el que la materia grasa es el com-
comestibles como aquellas obtenidas por distintos procedi- ponente esencial; no obstante, puede contener otras sustan-
mientos a partir de diversos depósitos adiposos de determi- cias necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se
nados animales en perfecto estado sanitario. A efectos de este utilicen para sustituir total o parcialmente cualesquiera de
código se consideran la manteca de cerdo y los sebos los componentes de la leche».
alimentarios. Se especifica que ha de tener apariencia sólida y homogé-
La manteca de cerdo es la grasa de depósito del animal en nea, por lo que el agua debe estar dispersa en forma de finas
perfecto estado sanitario. La manteca «en rama» o «en pella» gotas, de manera que la grasa aparezca como un producto
es la que se extrae directamente de los tejidos que rodean los seco. Su consistencia debe ser suave, de modo que pueda
riñones, mesenterios y epiplones del animal. Hoy se produce extenderse fácilmente y fundirse rápidamente en la boca.
manteca industrial mediante la fusión de los tejidos adiposos Deberá tener un color amarillo más o menos intenso, y olor
del cerdo, separando la grasa de otros tejidos. La mejor grasa y sabor característicos. Su contenido graso ha de superar el
se obtiene de la panceta; de la espalda y del estómago se ob- 80 % de su peso, con una humedad máxima del 16 % y un
tiene grasa de inferior calidad. A menudo lleva una cantidad extracto seco magro máximo del 2 % en peso.
de agua que le da blandura y untuosidad. Esta manteca se
puede obtener mediante procedimiento en seco (por calen- Elaboración
tamiento directo de los tejidos del cerdo a 50-80 ºC) o por
un procedimiento húmedo (en el que trozos de grasa recogi- La mantequilla se obtiene mediante batido y amasado de la
da en el despiece del animal se tratan con vapor de agua). El nata de la leche. Desde el punto de vista fisicoquímico, es el
procedimiento húmedo obtiene un mejor rendimiento, resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (le-
aunque puede provocar cierto grado de hidrólisis en la grasa. che) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se
La manteca debe ser blanca, insípida, con olor débil, elabora en diferentes etapas:
consistencia de pomada y textura granulosa, y una tempera-
tura de fusión de 26-31 ºC. La composición de la manteca Pasteurización de la nata. La nata separada de la leche,
de cerdo varía con la especie, la alimentación y la estación normalmente por centrifugación, se pasteuriza a altas tem-
del año en que se obtiene. En cualquier caso, tiene un por- peraturas para destruir microorganismos. Como control se
centaje importante de grasa saturada (aproximadamente un utiliza la prueba de Storchs (actividad peroxidasa), que debe-
40 %). En esencia, se puede decir que es una mezcla de rá ser negativa.
triestearina y tripalmitina, aunque también contiene trioleí- Enfriamiento. La nata pasteurizada se enfría a 10-15 ºC.
na, ya que el contenido medio de AGMI se sitúa en el en- Si presentara olores desagradables, antes del enfriamiento se
torno al 43 % (fundamentalmente ácido oleico). También somete a tratamiento en vacío.
se caracteriza por una importante presencia de colesterol Maduración. La nata enfriada se siembra con bacterias
(70 mg/100 g). lácticas, de las cuales unas son acidificantes (Streptococcus
El sebo es el producto que se obtiene por fusión de las diacetilactis y Streptococcus cremoris) y otras aromatizantes
grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfec- (Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum). El 283
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

proceso se desarrolla durante 12-15 horas a 13-16 ºC, para Composición y valor nutritivo
inducir la producción de diacetilo (2,3-butanodiona) y de
los ácidos láctico, acético y cítrico. Durante el enfriamiento El contenido graso de la mantequilla es alto (> 80 g/100 g de
se produce, además, la cristalización de los triacilgliceroles, producto). El 62-69 % de esta grasa está constituido por
motivo por el que es esencial seleccionar un programa térmi- AGS; el 29-32 %, por AGM, y el 2-4 %, por AGPI. Este
co adecuado que rinda las mejores características de dureza, alimento se caracteriza por la presencia de AGS de cadena
viscosidad y plasticidad. corta (aproximadamente un 30 % del total de AGS), lo que
Batido y amasado (malaxado). El batido es la operación facilita su digestión. Si el ganado vacuno de procedencia ha
que invierte la emulsión y provoca la separación del lacto- sido alimentado con pastos, también pueden ser relevantes
suero o mazada. Se utilizan batidoras-amasadoras en las que los contenidos en ácido linoleico conjugado.
la nata es batida, lavada y amasada. Si la maduración ha Por su alto porcentaje en materia grasa, su aporte calórico
sido adecuada y se ha alcanzado un pH bajo, el batido pro- resulta elevado, lo que, unido a su alto contenido en coleste-
duce gránulos de mantequilla de buen tamaño y excelente rol (unos 280 mg/100 g), convierten a la mantequilla en un
textura. Después del batido, un lavado con agua de calidad, alimento cuya ingesta debe controlarse en individuos con
a 2-4 ºC, elimina los restos de mazada adheridos a los gra- dislipidemia. No obstante, es una fuente importante de vita-
nos de mantequilla, así como los residuos de lactosa que mina A y, en menor medida, de vitaminas B3, D, E y K, y
pueden servir de sustrato para el desarrollo de microorga- son significativos los contenidos de micronutrientes como
nismos, ácido láctico y sustancias aromáticas indeseables. selenio y yodo (tabla 12- 2).
Finalmente, se prensan los granos de mantequilla a fin de
facilitar su agregación y conseguir una masa compacta y ho- Aceites marinos
mogénea. Con esta operación también se reduce la hume-
dad a menos del 16 % en peso, con lo que se consiguen Se sabe que los aceites de pescado contienen compuestos de
diminutas gotas de agua (< 10 mm) que se distribuyen de interés dietético y farmacológico, y que sus propiedades físi-
manera uniforme. cas los hacen útiles como emolientes. Inicialmente la de-
Salado. En ocasiones, la mantequilla se sala hasta un manda en Europa y Estados Unidos estaba unida a su conte-
2-5 %, dependiendo de los mercados, mediante la adición nido en vitaminas A y D, pero ahora, los aceites de pescado
de sal pura o el empleo de salmueras. También pueden aña- de alta calidad son valorados por sus elevadas concentracio-
dirse carotenos para potenciar el color amarillo. nes de AGPI, entre los que predominan los ácidos grasos de
Envasado y conservación. Para evitar alteraciones de tipo la serie n-3, principalmente eicosapentaenoico (20:5) (EPA)
microbiológico, se añaden conservantes como el ácido sórbi- y docosahexaenoico (22:6) (DHA). Estos ácidos proceden
co, sorbatos o benzoatos. En su envasado se utilizan envases de microalgas, plancton y crustáceos planctónicos, que están
de plástico o de aluminio, pero siempre impermeables a la en la base de la cadena alimentaria marina. El EPA es el pre-
luz y a la humedad y volátiles. Se puede conservar en refrige- cursor de los eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas,
ración a 4 ºC, pero si el almacenamiento es prolongado, leucotrienos, etc.), y el DHA es componente clave de la es-
conviene recurrir a la congelación del producto. tructura neuronal y de la membrana de las células retinianas
(cap. 7, Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esen-
Otras mantequillas ciales y de sus derivados activos, tomo I).
Se pueden distinguir dos tipos de aceites de pescado: una
También puede elaborarse mantequilla a partir de leche de primera categoría integrada por los aceites de pescados como
oveja, cabra o búfala, y en este caso deberá indicarse la leche el bacalao o el abadejo, cuya reserva primaria de lípidos es el
de procedencia. También es frecuente la elaboración de hígado (estos peces se conocen a menudo como peces blan-
mantequilla a partir de nata pasteurizada enfriada, sin que cos), y una segunda categoría que comprende los aceites ob-
haya existido un proceso fermentativo. Se obtienen así man- tenidos de pescados cuya grasa se encuentra distribuida en
tequillas «dulces», de pH casi neutro, cuya mazada puede ser su carne, lo que le confiere un tono blanquecino, que a veces
reutilizada como leche desnatada. Estas mantequillas tienen es coloreado por la presencia de carotenoides como la asta-
menos sabor que las tradicionales, pero una mejor conserva- xantina. Estos pescados se conocen como pescados grasos o
ción. Si se desea, en la fase de malaxado se pueden añadir azules, y la sardina, el boquerón, el arenque o el salmón son
microorganismos y concentrados procedentes de la fermen- ejemplos típicos.
tación de la leche para potenciar el sabor. Los pescados de los que se obtienen aceites suelen ser cap-
La mantequilla blanda, más fácil de extender y fundir que turados en mar abierto, si bien, en los últimos años, empie-
la ordinaria, se obtiene inyectando un gas inerte a presión zan a comercializarse aceites de pescados criados en piscifac-
después del batido. Otras variantes son la mantequilla «ali- torías. Los peces «de granja» acumulan en sus tejidos
gerada» y la mantequilla light. La mantequilla «aligerada» o cualquier ácido graso presente en su dieta.
«con contenido reducido de materia grasa» (contenido de En la tabla 12-3 se muestran algunos pescados amplia-
materia grasa del 41-62 %) y la mantequilla light, «ligera » o mente consumidos que representan una fuente valiosa de
«con bajo contenido de materias grasa» (contenido graso EPA y DHA. En estas especies, la suma de EPA y DHA os-
≤ 41 %) son emulsiones de agua en grasa que incorporan cila entre el 10 % y el 35 % del total de ácidos grasos, y se
caseinatos, emulgentes, estabilizantes, conservantes y colo- encuentra también ácido docosapentaenoico (22:5 n-3;
284 rantes. DPA), aunque en concentraciones menores.
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
Tabla 12-2. Composición típica de una mantequilla Tabla 12-3. Contenidos de ácidos grasos poliinsaturados
(en 100 g de producto)a n-3 en algunos pescados y mariscos de consumo
Características nutricionales
frecuentea
Energía(kcal) 815 Grasa Concentración (g/100 g)
Pez/ total EPA DPA DHA
Hidratos de carbono (g) 0,5 Total
marisco (g/100 g (20:5 (22:5 (22:6
Proteínas (g) 0,7 alimento) n-3
n-3) n-3) n-3)
Lípidos (g) 82,0 Anchoa/ 10,10 0,89 0,10 1,62 2,25
Colesterol (mg) 286,0 boquerón
Agua (ml) 16,0 Arenque 12,30 0,77 Trazas 0,99 1,99
Vitamina A (mg) 816,5 Sardina 9,6 0,85 Trazas 1,36 2,34
Vitamina B2 (mg) 20,0 Caballa 15,9 0,71 0,05 1,28 2,13
Vitamina B3 (mg) 93,0 Trucha 5,23 0,23 0,12 0,79 1,01
Vitamina D (mg) 0,8 Bacalao, – 0,16 Trazas 0,33 0,48
carne
Vitamina E (mg) 3,6
Bacalao, 100,00 8,95 0,01 10,06 20,00
Vitamina K (mg) 8,0 aceite
Ácidos grasos de hígado
Saturados (g) Atún 4,75 0,32 0,10 1,03 1,47
4:0 3,8 Salmón 11,27 0,78 0,37 1,28 2,76
6:0 2,3 Mejillón – 0,31 – 1,96 0,60
8:0 1,3 Gamba 2,37 0,44 Trazas 0,41 0,89
10:0 2,8 Langosta 1,57 0,25 Trazas 0,78 0,90
12:0 3,1 a
Valores medios obtenidos por el autor a partir de datos tomados de
Gunstone, 2007; Hjaltasson y Haraldsson, 2006; Holland y cols., 1993.
14:0 10,3 DHA: ácido docosahexaenoico; DPA: ácido docosapentaenoico; EPA: ácido
16:0 28,0 eicosapentaenoico.

18:0 10,6
60-80 % de materia seca (proteínas insolubles), y una fase
Monoinsaturados (g)
líquida, denominada líquido de prensadora, que contiene el
14:1 n-9 2,0 resto de los componentes (aceite, proteínas disueltas y en
16:1 n-9 3,0 suspensión, vitaminas y elementos minerales), de la que se
18:1 n-9 24,8 separa el aceite de pescado por centrifugación.
Poliinsaturados (g)
Actualmente se comercializan cápsulas de aceite de pesca-
do que, por lo general, contienen 18 % de EPA y 12 % de
18:2 n-6 3,5
DHA, así como productos a base de aceites de sardina y
18:3 n-3 2,2 anchoa provenientes de una región en particular, capturadas
Minerales en un momento específico, y que presentan una relación
Na (mg) 750,0 EPA:DHA de 3-4:1.
K (mg) 15,0
Krill es el término genérico que se utiliza para designar a
los crustáceos eufausiáceos (externamente parecidos a los ca-
Ca (mg) 15,0
marones, de 3-5 cm de longitud), muy abundantes en las
Mg (mg) 2,0 aguas antárticas. Euphasia superba es la especie de mayor inte-
Fe (mg) 0,2 rés industrial. Tres son las características que hacen que el acei-
Zn (mg) 0,1 te de krill sea tan apreciado: su alto contenido en fosfolípidos
I (mg) 38,0 (aproximadamente un 55 % del total de lípidos); sus elevados
valores de EPA y DHA (mayor concentración de EPA que de
P (mg) 24,0
DHA), y su capacidad antioxidante, ligada al contenido de
a
Valores medios obtenidos por el autor a partir de datos tomados de Base
Española de Datos de Composición de Alimentos, disponible en http://www.
astaxantina. La insuficiente oferta de aceites de pescado para
bedca.net, y Graciani-Constante, 2006. satisfacer la demanda de las industrias agroalimentarias, de
suplementos dietéticos, o de la acuicultura indica que la pes-
La industria pesquera produce harinas (importantes quería del krill puede convertirse en una importante fuente
fuentes de proteínas) y aceites de pescado a partir de dese- renovable y sostenible de aceites ricos en ácidos n-3.
chos de la pesca o de especies capturadas con este fin. Actual-
mente se utiliza el método «de prensado en húmedo», en el Alimentos grasos de origen vegetal
que primero se cocina la materia prima para coagular las
proteínas y liberar el agua y el aceite retenidos, y posterior- Las grasas vegetales se clasifican de forma general en dos
mente se prensa para obtener una fase sólida, que contiene el grandes grupos: las procedentes de frutos y las obtenidas a 285
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

partir de semillas oleaginosas. Tanto unas como otras pue- riendo cierta relevancia el fraccionamiento del aceite de coco
den obtenerse por diferentes procedimientos, como presión, para la obtención de ácidos grasos individuales, como los
fusión o extracción con disolventes. Pueden ser sólidas a la ácidos caprílico (8:0), cáprico (10:0) y láurico (12:0), para
temperatura ambiente, o ser líquidas. usos dietéticos, médicos y cosméticos.
El Codex Alimentarius establece que los aceites vegetales
comestibles son productos alimentarios constituidos princi- Manteca de cacao
o glicéri- palmente por gliceroles de ácidos grasos obtenidos única-
dos? mente de fuentes vegetales. Los aceites vírgenes se obtienen, Se obtiene de las bayas de la planta tropical Theobroma cacao
sin modificar el aceite, por procedimientos mecánicos (con (cap. 15, Café, té cacao y productos derivados). El Comité
aplicación optativa de calor), y pueden ser purificados sólo del Código Alimentario en Cacao y Productos de Chocolate
por lavado, sedimentación, filtración o centrifugación. define varios tipos comerciales de manteca de cacao, entre
En este apartado habría que incluir también los frutos los que destacan:
secos, ya que un 40-70 % de su peso es grasa. Son alimentos
muy interesantes, debido a que sus lípidos están mayorita- ——La extraída directamente de los granos de cacao íntegros,
riamente constituidos por ácidos grasos insaturados (cap. mediante molienda y prensado.
10, Metabolismo de los nucleótidos, tomo I). ——La obtenida directamente de la almendra descascarillada
de cacao.
Mantecas ——La obtenida por prensado del nib (interior de la semilla
del cacao) o del licor de cacao.
Las principales mantecas que se obtienen de frutos son las ——La extraída mediante disolvente (generalmente hexano) a
que proceden del coco y el cacao. partir de los nibs, del licor de cacao y de la torta o del
polvo fino de cacao.
Manteca o aceite de coco
Históricamente, esta grasa ha sido la más utilizada en
Es la grasa procedente de la pulpa del fruto del cocotero confitería por sus características de fusión. Por debajo de
(Cocos nucifera L.), adecuadamente refinada. La manteca de 26 ºC es dura y brillante, de coloración amarilla pálida y
coco virgen es de color blanco o marfil, inodora, insípida y olor y sabor característicos. Aproximadamente a 31,2 ºC se
con un aroma muy característico. Dos métodos se emplean inicia la fusión, que se completa a 32-34 ºC. Además, su
mayoritariamente para la extracción de aceite de coco: intervalo de plasticidad es muy estrecho en comparación con
otras grasas alimenticias. Estas características se deben a que
1. La extracción en seco, que emplea una mínima canti- contiene esencialmente ácidos palmítico, esteárico y oleico.
dad de calor para secar la carne de coco fresca y obtener la Esta composición explica también su estabilidad frente a la
copra (término que deriva de la palabra malayalam koppara, oxidación. Además de por su plasticidad, viscosidad y fusión
que significa coco seco), de la que posteriormente se extrae características, la manteca de cacao es muy valorada por las
el aceite por prensado o con disolventes. industrias alimentaria y de cosméticos por su textura suave y
2. El procedimiento húmedo, que extrae primero la «le- fácil liberación de olor y sabor. Los triacilgliceroles de la
che de coco», una emulsión de aceite y agua, mediante pre- manteca de cacao exhiben una composición particular, con
sión, para después separar el aceite por centrifugación o apli- una relación de 1,3-dipalmitato-2-oleína, 1,3-diestearato-
cando distintos tratamientos (enfriamiento, fermentación, 2-oleína y 1-palmitato-3-estearato-2-oleína casi constante
adición de ácidos y sales o uso de enzimas). Este método (22:31:46), lo que es útil en caso de detección de otras grasas
muestra un rendimiento menor que la extracción en seco. en mezclas fraudulentas.

El aceite de coco se caracteriza por un elevado porcentaje Manteca de karité

de AGS (85-90 % del peso), de los cuales prácticamente la
mitad corresponden a ácido láurico, seguido de los ácidos El karité (Vitellaria paradoxa) es un árbol que crece espontá-
mirístico (15-17 %), palmítico, y otros ácidos grasos de ca- neamente en las sabanas arbóreas del centro y el oeste de
dena corta. Como consecuencia, la manteca de coco es bas- África, especialmente Ghana, Senegal y Chad. El vocablo
tante resistente a fenómenos oxidativos en condiciones nor- francófono karité significa «árbol de mantequilla». Sus frutos
males de almacenamiento, lo que la convierte en un buen son drupas carnosas cuya semilla tiene un contenido graso
producto para recubrimiento en bollería. Su punto de fusión próximo al 50 %, de los que se obtiene shea o manteca de
(24 ºC) es inferior a la temperatura corporal, por lo que se karité (Butyrospermum parkii).
aplica en el relleno de dulces y galletas. Su composición tam- La elaboración de manteca de karité comienza con la reco-
bién la hace útil en fritura. Sin embargo, por su contenido gida y el lavado de las almendras, que posteriormente se tues-
en ácidos grasos de cadena corta, tiende a formar espumas tan y trituran en un molino. La pasta marrón fluida que se
cuando se mezcla con otros aceites. Para su utilización en obtiene se bate para facilitar la reunión de la fase lipídica, y se
áreas con climas cálidos es necesario incrementar su punto extrae por prensado o con disolventes. En la grasa obtenida se
de fusión hasta los 36-40 ºC mediante la hidrogenación de repiten las secuencias de ebullición y filtrado para eliminar las
sus ácidos grasos insaturados (aproximadamente un 6 % de impurezas. La manteca de karité tiene el color de la miel y es
286 AGMI y un 2 % de AGPI). En los últimos años está adqui- comestible. Se utiliza con diversos fines, que van desde coci-
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
nar y freír a la fabricación de jabón e incluso usos medicina- paña es el primer productor mundial de aceite de oliva, con
les. Fuera de las áreas de producción, la manteca de karité 1.775.800 toneladas en la campaña 2013-2014, lo que su-
tiene aplicaciones industriales. El 95 % de las exportaciones pone un 54,3 % de la cosecha mundial.
se destina a la fabricación de chocolate y de otros productos
de confitería, como sustituto de la manteca de cacao, y el 5 % Composición de la aceituna
restante a las industrias de cosméticos y farmacéutica, en
cuyo caso la semilla no se tuesta, y mediante prensado en frío La aceituna es una drupa, un fruto monospermo de meso-
se extrae una manteca de color blanco marfil. carpio o pulpa carnosa, de tamaño variable (1-4 cm de lon-
Los dos principales ácidos grasos de la manteca de karité gitud y 0,6-2 cm de diámetro). La pulpa representa el 70-
son el oleico (45 %) y el esteárico (42-44 %), que se acom- 80 % del peso fresco, y el carozo o hueso el 15-30 %, que a
pañan de contenidos menores de ácido linoleico (4-7 %) y su vez contiene la semilla o almendra (2-4 % del peso del
palmítico (3-8 %). No obstante, lo más característico y va- fruto).
lioso de la manteca de karité es su fracción insaponificable, El mesocarpio de la aceituna se caracteriza por células pa-
que representa un 7-17 % en peso, muy superior a la que renquimatosas isodiamétricas de gran tamaño, que albergan
suele encontrarse en otras grasas vegetales (0,4-1 %). Los grandes vacuolas en las que se almacena el aceite. Esta com-
principales constituyentes son los alcoholes triterpénicos, partimentación vacuolar es singular, ya que en las células de
hidrocarburos y esteroles. Entre los primeros, que constitu- las semillas oleaginosas una cantidad notable de aceite se
yen el 65-70 % de la fracción insaponificable, se han identi- acumula en el citoplasma.
ficado el lupeol, el brasseol, la amirina a y b y el parkeol Los componentes cuantitativamente más importantes del
como componentes mayoritarios. Respecto a los hidrocar- fruto fresco son el agua (50-70 %) y los lípidos (15-25 %),
buros, destaca la proporción de kariteno (hasta un 22 % de siendo el resto azúcares simples (3-4 %, fundamentalmente
la fracción insaponificable), un hidrocarburo poliisoprénico glucosa, fructosa y sacarosa), proteínas (1-3 %), compuestos
cuyo punto de fusión se sitúa en los 63-64 ºC. La fracción fenólicos, ácidos orgánicos y pigmentos. Se observa también
esterólica (1.500-2.600 mg/kg) de la manteca de karité tam- con una fracción insoluble de naturaleza coloidal (4-5 % del
bién es singular, pues consta exclusivamente de D7-esteroles, peso fresco), que incluye componentes de la pared celular y
como a-espinasterol y D7-estigmasterol. Por otro lado, el del citoplasma, como celulosa, hemicelulosa, lignina, pecti-
contenido de vitamina E de esta grasa se estima en 120 mg/g, nas y proteínas estructurales. Los ácidos orgánicos más repre-
con el a-tocoferol como compuesto mayoritario (el 78 % sentativos de la aceituna son el cítrico, el málico y el oxálico.
del total). La fracción fenólica, que representa el 1-5 % del peso seco,
incluye ácidos fenólicos (como el cafeico, el p-cumárico, el
Aceites procedentes de frutos ferúlico, el gálico, el protocatéquico, el p-hidroxibenzoico, el
vanílico y el siríngico); fenilalcoholes (como el tirosol o p-hi-
droxifenil etanol y el hidroxitirosol o 3,4-dihidroxifenileta-
Aceite de oliva nol); flavonoides (principalmente luteína-7-glucósido, rutina,
El olivo (Olea europaea) es un árbol originario de la región cianidina y delfinidina-3-glucósido), y secoiridoides (oleuro-
sirio-palestina, aunque también se ha sugerido que procede peína, dimetiloleuropeína, y ácidos ligustrósido y vervascósi-
del cruce de especies próximas: Olea africana, originaria de do, como componentes mayoritarios).
Arabia y Egipto; Olea ferruginosa, procedente del área asiáti- En cuanto a los pigmentos, el protagonismo corresponde
ca, y Olea laperrini, de las montañas del sur de Marruecos. a los cloroplásticos (clorofilas y carotenoides) durante el cre-
Otros autores consideran que procede del acebuche (Olea cimiento y el desarrollo del fruto. El inicio de la maduración
europea ssp. europaea var. sylvestri), conocido en la época implica la descomposición de los cloroplastos y la formación
neolítica. de cromoplastos, en los que se sintetizan las antocianinas,
El cultivo del olivo para la obtención de aceite comenzó responsables del color morado intenso característico del fru-
en Creta en el siglo vi a.C., desde donde se propagó por toda to maduro. En la aceituna se han hallado seis pigmentos an-
la cuenca del Mediterráneo. En España fue introducido por tociánicos, entre ellos: cianidin-3-rutinósido, cianidín-
los fenicios, y alcanzó un notable desarrollo con las domina- 3-monoglucósido y cianidina libre.
ciones romana y árabe. Con respecto al contenido en minerales, destaca el pota-
Con el descubrimiento de América, en 1492, su cultivo sio (432 mg/100 g), acompañado de valores significativos de
se extendió por México, Perú, California, Chile y Argentina. calcio (64 mg/100 g), sodio (54 mg/100 g) y magnesio
En la actualidad continúa su expansión, y actualmente se (22 mg/100 g). En cuanto a las vitaminas, la aceituna con-
cultiva en lugares tan alejados de su origen como la región tiene cifras importantes de vitaminas A (48 mg/100 g), B1
sudafricana, Australia, Japón y China. (30 mg/100 g), B2 (70 mg/100 g), B3 (77 mg/100 g), B6
Según la Organización de las Naciones Unidas para la (20 mg/100 g), B9 (10 mg/100 g), C (70 mg/100 g) y E
Agricultura y la Alimentación (FAO), la producción mun- (1,99 mg/100 g).
dial de aceite de oliva, en la campaña 2013-2014, alcanzó las
3.270.500 toneladas, y se espera que aumente de forma gra- Elaboración del aceite de oliva
dual en los próximos años, debido a la consolidación del
olivar en países que intensificaron su plantación en la década La producción de aceite de oliva virgen se realiza en instala-
de 2000, sobre todo Argentina, Perú, Australia y China. Es- ciones denominadas almazaras, cuya etimología proviene del 287
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

árabe al-mas’sara, que significa «extraer» o «exprimir». De 10 ºC), para evitar procesos fermentativos (atrojado), que
acuerdo con las fases del proceso, en la almazara pueden favorecen la lipólisis y perjudican la calidad del aceite.
considerarse tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona
de elaboración y la bodega. Molienda. Consiste en triturar la aceituna entera con objeto
de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. La
Recolección. La aceituna se recolecta a los 6-8 meses de desa- homogenización mediante aplastamiento y laceración favo-
rrollo, cuando su pulpa contiene la máxima cantidad de rece la rotura celular y la salida de grasa, evitando la forma-
aceite, momento que coincide aproximadamente con el ini- ción de emulsiones. Antiguamente se utilizaban molinos de
cio de la maduración. Esta labor agrícola tiene gran impacto rulos de piedra (empiedros), a veces con forma cónica, im-
en los costes de producción y la calidad del aceite que se pulsados por acción animal, energía hidráulica o vapor. Ac-
obtiene. En esta operación se emplean sistemas manuales y tualmente, los molinos suelen ser metálicos, con palas en
mecanizados. En la recolección manual destacan tres méto- forma de martillos, discos dentados o cilindros estriados. El
dos: recogida de suelo, ordeño y vareo. producto de la molienda se denomina pasta y está compues-
La recogida de suelo espera la abscisión natural de los ta por materias sólidas (restos de hueso, pulpa y piel de acei-
frutos. El método tiene unas características ergonómicas tuna, denominados globalmente orujo), aceite y aguas de
muy negativas y bajo rendimiento, con la obtención de acei- vegetación y lavado.
tes de calidad media o baja, por lo que sólo se contempla en
árboles de gran porte o en zonas de muy difícil acceso. El Batido de la pasta. Se realiza en termobatidoras de acero
ordeño se aplica a menudo en la recolección de aceituna de inoxidable, con palas helicoidales que trabajan a 25-30 ºC y
mesa y, en menor medida, en la obtención de aceite de oliva giran a la velocidad adecuada para mezclar y agitar la pasta,
de máxima calidad, ya que los frutos apenas sufren daños lo que facilita la agregación de las gotas de aceite por coales-
físico-mecánicos. Las aceitunas se recogen por arrastre de las cencia. A veces pastas difíciles o emulsionadas dificultan la
manos a lo largo de las ramas. En el vareo, las ramas secun- extracción del aceite. Para su resolución se añaden coadyu-
darias del olivo se golpean con una pértiga hasta conseguir la vantes, como microtalco natural, carbonato cálcico o formu-
caída de los frutos, que se recogen en lienzos extendidos en laciones enzimáticas. En otras ocasiones, pastas secas requie-
el suelo. Esta técnica provoca daños al árbol, con pérdida de ren la adición de agua tibia para conseguir una mayor
ramas y hojas, pero es un método extendido por su gran fluidez.
productividad.
La recolección mecanizada se realiza hoy, fundamental- Separación. Para separar el aceite del resto de los componen-
mente, con vibradores autopropulsados. En condiciones tes de la pasta de aceituna se pueden utilizar sistemas por
adecuadas se consiguen eficacias de derribo próximas al lotes y continuos.
90 %, con un aceptable desprendimiento de ramas. Las vi-
bradoras más avanzadas incluyen sistemas extensibles, del Método tradicional por presión (sistema de prensas hidráu-
tipo de un paraguas invertido, para la recogida automática licas verticales). La pasta de aceituna se extiende sobre capa-
de los frutos desprendidos. chos (discos de fibras vegetales u otro material poroso) que
Desde hace unos pocos años operan máquinas para el se apilan verticalmente, formando una torre o cargo. Este se
derribo de las aceitunas mediante vareo ciego. Se han usado introduce en la prensa y se aplica presión desde la parte infe-
cosechadoras de uva, así como una máquina autopropulsada rior, empujando contra el puente superior. La presión favo-
denominada colosus, con estructura portificada, que cabalga rece la salida del mosto oleoso, que se separa del orujo. La
sobre los olivos, pero el daño que causa al árbol y los condi- mezcla del aceite y el agua de vegetación se separa, a su vez,
cionamientos que impone en la configuración del olivar por decantación. Este método es apropiado para la obten-
(preparación del suelo y forma y distribución de los árboles) ción de aceites de alta calidad (extracción en frío) en produc-
no han facilitado la extensión de su uso. ciones pequeñas, pero para grandes producciones tiene
Tras la recolección, es necesario proceder a la limpieza de como inconveniente ser un sistema discontinuo con un cos-
la aceituna para separar impurezas (hojas, tallos, tierra o pe- te de mano de obra elevado. Además, la limpieza de los ca-
queñas piedras) mediante cribadoras y/o aventadoras. Ac- pachos resulta difícil, lo que propicia la acumulación de im-
tualmente estas operaciones se centralizan en la propia alma- purezas y olores que pueden afectar la calidad de los aceites.
zara, y puede realizarse en la finca una primera limpieza. Sistemas continuos. Están sustituyendo al sistema de
prensas por ser más rápidos y limpios, así como por necesitar
Recepción, lavado y almacenamiento. Cuando la aceituna lle- menos mano de obra, aunque más especializada. El aisla-
ga a la almazara se realiza un primer control de calidad para miento del aceite se lleva a cabo en centrífugas helicoidales
la aceptación o rechazo de la partida, e incluso decidir pará- horizontales, denominadas decantadores centrífugos, o sim-
metros de la extracción. Además del aventado y cribado, ya plemente decanters, que aprovechan su alta velocidad de ro-
mencionados, se lleva a cabo un lavado de las aceitunas con tación y el diferente peso específico de las fases que se van a
agua fría, en máquinas cuyo diseño permite el transporte separar.
hidráulico de los frutos hasta la tolva de molienda. La elabo- Si el sistema es de tres fases se obtiene orujo (fase sólida)
ración de aceite de calidad exige procesar la aceituna lo antes y dos fases líquidas, esto es, el aceite de oliva y el alpechín o
posible, idealmente en las 24 horas siguientes a su recogida, aguas de vegetación y procesado (fig. 12-2), pero exige el
288 pero si no es posible, los frutos deberían ser refrigerados (5- aporte de cantidades sustanciales de agua potable de calidad
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12

A Aceitunas B
Aceitunas

Limpieza y lavado Limpieza y lavado

Molienda Molienda

Pasta Pasta

Agua Batido Agua Batido

Orujo Orujo de dos fases

Centrifugación Centrifugación
sólido/líquido (fase sólida) «alperujo»

Aceite de oliva virgen

Agua
Fase acuosa Fase oleosa

Centrifugación Centrifugación
líquido/líquido líquido/líquido

Alpechín Aceite de oliva virgen

Figura 12-2. Esquematización del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen. A) Sistema continuo de tres fases. B) Sistema continuo de
dos fases.

a una temperatura de 30-35 ºC y genera volúmenes impor- realiza el repaso de los alpechines para separar el aceite que
tantes de alpechín, altamente contaminante. estas aguas pudiesen contener, antes de realizar su vertido
Actualmente se ha impuesto el sistema continuo de dos controlado.
fases, en el que el decanter trabaja sin adición de agua. Este
sistema rinde una fase oleosa (aceite con restos de agua y par- Bodega (almacenamiento) de aceite. Para preservar la calidad,
tículas sólidas finas) y una semisólida con bastante humedad, el aceite de oliva virgen debe almacenarse en depósitos de
denominada alperujo. Como ventajas de este sistema desta- acero inoxidable de tipo alimentario o en trujales vitrificados
can el ahorro de agua y el consiguiente ahorro energético que (ahora en desuso), en oscuridad y a temperatura suave y
implica evitar su calentamiento, y la retención en el alperujo constante. El fondo de los depósitos debe ser cónico, para
del aceite que se perdía en el alpechín. Entre sus inconvenien- purgar los sedimentos que se produzcan durante el almace-
tes cabe señalar la difícil manipulación del alperujo, por su namiento. También contribuye al alargamiento de la vida
elevada humedad (70-80 %) y comportamiento reológico. comercial de los aceites la inertización del espacio de cabeza
Además, el tratamiento térmico aplicado para el secado del de los depósitos mediante la inyección de nitrógeno.
alperujo puede producir la caramelización de los azúcares
presentes, lo que dificulta la posterior extracción del aceite. Designaciones y definiciones de los aceites
La fase oleosa que eluye del decanter es recogida en un de oliva y orujo de oliva
vibrofiltro que elimina en primera instancia los sólidos en
suspensión. Se evita así la actividad de las enzimas hidrolíti- Aceites de oliva vírgenes. Los aceites de oliva vírgenes se defi-
cas del fruto. Desde este filtro, la fase oleosa se transporta nen atendiendo al Reglamento (CE) nº 1234/2007 como
con bombas no emulsionantes a una centrifugadora vertical «aceites obtenidos del fruto del olivo, exclusivamente por
con rotor de platillos, que separa el aceite del agua de vege- medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados
tación, los sólidos finos y otras impurezas. Una vez centrifu- en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y
gado, el aceite queda dispuesto para ser trasegado a los depó- que no se han sometido a ningún otro tratamiento que no
sitos de almacenamiento. Si la elaboración de aceite se sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, exclui-
efectúa por el sistema de tres fases, otra centrífuga vertical dos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coad- 289
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

yuvantes de acción química o bioquímica, por un procedi-

miento de reesterificación o como resultado de cualquier
mezcla con aceites de otros tipos».
El término virgen alude precisamente a la inexistencia de
cualquier tipo de intervención química, y por ello es el zumo
oleoso de la aceituna. Precisamente este proceder justifica la
palabra aceite, que deriva del vocablo hebreo-judaico az-zeit
(zumo de oliva). En función del estado sanitario del fruto y
de la eficiencia de los procesos de extracción y conservación,
se obtienen aceites de mayor o menor calidad. El Reglamen-
to mencionado distingue tres categorías de aceites de oliva
vírgenes:

Aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada como ácido oleico es ≤ 0,8 g/100 g.
Adicionalmente, el análisis sensorial normalizado debe indi-
car que está libre de defectos (mediana o Me de los defectos
= 0) y ofrecer una valoración (Me) del atributo «frutado»
superior a cero (fig. 12-3).
El término «frutado» se define como el conjunto de sen-
saciones que son características de la aceituna sana y fresca
(incluidos los matices que introducen el cultivo, el estado de
madurez, etc.) y son percibidas por vía directa nasal o retro-
nasal. Entre los defectos que se encuentran regulados están:
«atrojado», «avinado», «rancio», «metálico», etc. El Regla-
mento de Ejecución (UE) 2015/1833 establece el diseño de
la hoja de perfil para evaluar estos atributos, con el uso de
una escala lineal no estructurada de 10 cm, y describe el pro-
cedimiento y el material empleados para el análisis sensorial Figura 12-3. Análisis sensorial de aceites de oliva virgen. Materiales
de los aceites de oliva vírgenes. utilizados y hoja de perfil de valoración organoléptica.
Aceite de oliva virgen propiamente dicho. Aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresada como ácido oleico es terificación o como resultado de una mezcla con aceites de
≤ 2 g/100 g y su análisis sensorial indica defectos leves otros tipos, y cuyas otras características se ajustan a las esta-
(Me ≤ 3,5) y «frutado» (Me > 0). blecidas para esta categoría. Se destina al refinado, con vistas
Aceite de oliva lampante. Aceite de oliva virgen con una al consumo humano o a usos técnicos.
acidez libre superior a 2 g/100 g o que presenta defectos or- Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite obtenido del refi-
ganolépticos inaceptables, con una Me de defectos > 3,5, o nado de aceite de orujo de oliva crudo, que tiene una acidez
bien ≤ 3,5 pero una Me para el atributo «frutado» de 0. Este libre, expresada como ácido oleico, no superior a 0,3 g/100 g
aceite no puede ser comercializado directamente, y debe so- y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para
meterse a refinado. esta categoría.
Aceite de orujo de oliva. Aceite obtenido de la mezcla de
Aceites de oliva. Comprenden las siguientes categorías: aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen no
lampante, con una acidez libre, expresada en ácido oleico,
Aceite de oliva refinado. Aceite obtenido del refinado de no superior a 1 g/100 g y cuyas otras características se ajus-
aceites de oliva vírgenes que tiene una acidez libre, expresa- tan a las establecidas para esta categoría.
da como ácido oleico, no superior a 0,3 g/100 g y cuyas
otras características se ajustan a las establecidas para esta Composición del aceite de oliva
categoría.
Aceite de oliva. Aceite obtenido de la mezcla de aceite de Se ve influida por diversos factores, como la variedad de
oliva refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una aceituna, el grado de maduración, las condiciones climáticas
acidez libre, expresada en ácido oleico, no superior a y agronómicas, o las características tecnológicas del procedi-
1 g/100 g, y cuyas otras características se ajustan a las esta- miento empleado para su elaboración.
blecidas para esta categoría. Desde un punto de vista bromatológico, los componen-
tes del aceite de oliva pueden encuadrarse en dos fracciones:
Aceites de orujo de oliva. Comprenden los siguientes: una claramente mayoritaria, saponificable, que representa el
98-99 % del peso total del aceite, que comprende acilglice-
Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite obtenido a partir del roles y ácidos grasos libres, y una minoritaria (del 1-2 %),
orujo de aceituna, mediante procedimientos físicos o trata- insaponificable, de composición heterogénea y con una
290 miento con disolventes, excluido el que se obtiene por rees- enorme importancia nutricional (tabla 12-4).
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
Tabla 12-4 Composición en ácidos grasos y contenidos totales de tocoferoles y polifenoles de aceites de oliva vírgenes
de las principales variedades españolas de olivo
Ácidos grasos (g/100 g) Tocoferoles Polifenoles
Variedad
16:0 16:1 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3 20:0 (mg/100 g) (mg/100 g)
Picual 11,51 1,24 2,80 78,93 3,87 1,16 0,38 322 790
Hojiblanca 11,72 0,99 3,05 69,04 12,76 1,68 0,31 463 209
Cornicabra 13,69 1,74 2,77 75,43 4,32 1,32 0,52 193 809
Lechín 12,99 1,03 1,77 69,25 12,58 1,40 0,34 191 766
Arbequina 17,33 1,91 1,58 62,30 14,97 1,14 0,34 237 195
Picudo 14,67 2,06 1,42 66,60 12,28 1,84 0,28 426 445
Empeltre 13,23 1,33 1,83 61,97 19,22 1,63 0,33 340 195
Manzanilla 14,45 2,37 3,38 68,19 9,04 1,38 0,50 287 545
Lechín Granada 13,92 1,16 2,88 70,10 9,93 1,38 0,45 367 423
Tomado de Graciani-Constante, 2006.

Fracción saponificable. La fracción mayoritaria, también co- Ceras. Las principales ceras de los aceites de oliva son ésteres
nocida como fracción saponificable, está compuesta funda- de ácidos grasos con alcoholes de 36 a 46 átomos de carbono.
mentalmente por triacilgliceroles (96 %), que se acompañan La cantidad máxima que puede estar presente en el aceite de
de contenidos mucho menores de diacilgliceroles (2 %), oliva virgen es de 250 mg/ kg.
monoacilgliceroles (< 0,25 %) y ácidos grasos libres (0,5 %).
Entre los ácidos grasos del aceite de oliva existe un claro Hidrocarburos. Los dos hidrocarburos mayoritarios del aceite
predominio del ácido oleico, con cifras que pueden ser del de oliva son de naturaleza terpénica: el escualeno y el b-caro-
55-83 % del total. Otros ácidos grasos insaturados presentes teno. El primero, un triterpeno lineal insaturado de 30 áto-
son el linoleico (3,5-21 %) y el a-linolénico (≤ 1,5 %). La mos de carbono (C30H50), precursor biosintético de esteroles
concentración de los AGS palmítico y esteárico es moderada y triterpenos pentacíclicos, es el principal constituyente de la
(7,5-20 y 0,5-5 %, respectivamente), y se encuentran canti- materia insaponificable,y puede llegar a representar hasta un
dades testimoniales de ácido araquídico, behénico o lignocé- 40 % del peso total de la fracción (unos 200-800 mg/100 g
rico. El principal triacilglicerol del aceite de oliva es la trio- de aceite).
leína (61,2 % del total), y le siguen en importancia los El b-caroteno es un pigmento carotenoide precursor del
compuestos por dos cadenas de ácido oleico y una de ácido retinol (vitamina A), y en el aceite de oliva virgen se encuen-
palmítico (29,4 %) o linoleico (4,5 %). tra en concentraciones de 0,5 a 4 mg/kg.

Componentes menores. No es fácil determinar todos los Alcoholes alifáticos. Son monoalcoholes lineales de cadena
constituyentes minoritarios del aceite de oliva, debido a su larga precursores en la formación de ceras. Los más relevan-
heterogeneidad (se han descrito más de 230 compuestos di- tes en el aceite de oliva son aquellos con un número par de
ferentes) y bajas concentraciones. Una manera de cuantifi- átomos de carbono, como el diconasol (22), el tetraconasol
carlos consiste en determinar la materia insaponificable, (24), el hexaconasol (26) y el octaconasol (28), mientras que
que incluye todos los componentes no glicerídicos. Éstos, a los impares, como el monoconasol (21), el triconasol (23), el
su vez, pueden clasificarse en dos subfracciones: la primera pentaconasol (25), y el heptaconasol (27), se hallan en pe-
integra compuestos derivados de los ácidos grasos, como queñas concentraciones. El contenido total de este grupo de
fosfolípidos, ceras y ésteres de esteroles, y la segunda está compuestos se sitúa en torno a 350 mg/kg de aceite; nunca
compuesta por hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles en cantidades superiores.
libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides, derivados fenóli-
cos y triterpénicos. Los componentes menores del aceite de Alcoholes terpénicos. Constituyen una fracción compleja en
oliva son muy relevantes desde un punto de vista nutricio- la que todavía falta identificar numerosos compuestos. Están
nal. Algunos sólo están presentes en el aceite de oliva vir- presentes en concentraciones de 1.000-1.500 mg/kg de acei-
gen, ya que el refinado reduce enormemente su concentra- te. En los aceites de oliva los principales son el butirosper-
ción. mol, el cicloartenol, el 24-metilencicloartenol, la b-amirina,
el eritrodiol y el uvaol. También se han detectado dos alco-
Fosfolípidos. Los principales fosfolípidos encontrados en el holes diterpénicos acíclicos: el fitol y el geranilgeraniol.
aceite de oliva son la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolami-
na, el fosfatidilinositol y la fosfatidilserina. El patrón de áci- Ácidos hidroxitriterpénicos pentacíclicos. Son la forma oxida-
dos grasos en la estructura de los fosfolípidos es similar al de da de los dialcoholes triterpénicos. En el aceite de oliva vir-
los triacilgliceroles, con el predominio del ácido oleico. El gen son mayoritariamente el ácido maslínico y el oleanólico,
aceite de oliva virgen recién elaborado contiene entre 40 y acompañados de cantidades significativamente inferiores de
135 mg de fosfolípidos/kg de aceite. ácido ursólico. Las concentraciones de estos compuestos en 291
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

el aceite de orujo crudo son mayores, pero se eliminan de Los ácidos fenólicos están presentes en cantidades infe-
forma prácticamente completa en el refinado. riores a 1 mg/kg de aceite. Entre ellos se cuentan derivados
del ácido benzoico (ácidos benzoico, p-hidroxibenzoico,
Pigmentos. Los pigmentos cloroplásticos son los responsa- protocatéquico, gálico, vanílico y siríngico) y del ácido ciná-
bles del color del aceite de oliva, que va del verde amarillen- mico (ácidos cinámico, cafeico, ferúlico, sinápico, p-cumári-
to al dorado verdoso. Los principales son las clorofilas y las co y o-cumárico).
feofitinas a y b, así como los carotenoides que suelen acom- Los fenilalcoholes del aceite de oliva son fundamental-
pañar a las clorofilas en el cloroplasto: luteína, b-caroteno, mente dos: tirosol e hidroxitirosol. Se han indicado valores
violaxantina, neoxantina y anteraxantina. Las clorofilas y los medios en torno a los 15 mg/kg para el hidroxitirosol y los
carotenoides también desempeñan un importante papel en 28 mg/kg para el tirosol. En gran medida, estos alcoholes
la autooxidación y en la fotooxidación de los aceites, por su provienen de la hidrólisis de los secoiridoides.
naturaleza antioxidante en la oscuridad y prooxidante en Los secoiridoides son característicos de la familia Olea-
presencia de luz. El contenido de pigmentos cloroplásticos ceae, en la que se incluye el olivo, con 27-32 mg/kg de aceite.
varía entre 3 y 460 mg/kg de peso seco. Son los derivados fenólicos más abundantes en el aceite de
Tanto los contenidos absolutos de pigmentos como la re- oliva virgen, junto con los lignanos. Las moléculas de secoi-
lación entre ellos dependen de la variedad y del grado de ridoides están compuestas por ácido elenólico, un fenilalco-
maduración del fruto, así como de otros factores implicados hol (hidroxitirosol o tirosol), y en ocasiones por un residuo
en el proceso tecnológico de elaboración del aceite de oliva. glucosídico.
El secoiridoide mayoritario en el aceite de oliva es la oleu-
Esteroles. Los fitosteroles comprenden un amplio grupo de ropeína, glucósido del ácido elenólico esterificado con hi-
compuestos triterpénicos tetracíclicos, derivados del ciclo- droxitirosol. Otro secoiridoide de interés es el ligustrósido,
pentanoperhidrofenantreno. Los fitosteroles son nutricio- de estructura similar a la oleuropeína, pero con tirosol en
nalmente importantes, por cuanto contribuyen a reducir las lugar de hidroxitirosol. Los secoiridoides se han relacionado
cifras plasmáticas de colesterol en humanos y pueden incre- con los atributos amargo y picante del aceite de oliva virgen.
mentar la estabilidad oxidativa y térmica del aceite de oliva. Por su parte, los lignanos más relevantes son el (+)-pino-
Los principales esteroles del aceite de oliva son el b-sitosterol rresinol, el (+)-1-hidroxipinorresinol y el (+)-1-acetoxipino-
(75-95 % del total de esteroles), el D5-avenasterol (7 %) y el rresinol, con contenidos que alcanzan los 100 mg/kg, si bien
campesterol (4 %), y en cantidades menores se encuentran las variaciones entre los aceites son considerables.
estigmasterol, colesterol, 24-metilencolesterol, D7-campes- Entre los flavonoides, los compuestos caracterizados por
terol, D5,23-estigmastadienol, clerosterol, sitostanol, D5,24- un mayor número de autores son las flavonas apigenina y
estigmastadienol, D7-estigmastenol y D7-avenasterol. La luteolina y sus derivados, como la metoxiluteolina. Se en-
concentración de esteroles totales es de 1.000-2.650 mg/kg. cuentran en concentraciones de 0,5-10 mg/kg de aceite.
Aproximadamente el 10-15 % de los esteroles se encuentran También se ha estudiado la presencia de (+)-taxifolina, un
esterificados con ácidos grasos. flavanonol.

Tocoferoles. Son formidables antioxidantes naturales. En el Compuestos volátiles y aromáticos. Se han identificado unos
aceite de oliva están presentes sólo en su forma libre (no es- 280 compuestos en la fracción volátil del aceite de oliva vir-
terificada). El a-tocoferol representa aproximadamente el gen. Se trata de una mezcla compleja, que incluye aldehídos,
90-95 % de los tocoferoles totales. Las formas b y g no lle- alcoholes, ésteres, hidrocarburos, cetonas, furanos y, proba-
gan al 10 %, y la forma d se encuentra en proporciones muy blemente, otros compuestos todavía por determinar. De to-
bajas (algunos autores llegan a afirmar que no está presente dos ellos, los más importantes desde un punto de vista cuan-
en el aceite de oliva). El contenido de tocoferoles depende titativo son los aldehídos, los alcoholes y los ésteres de
mucho de la variedad y del estado de maduración de la acei- alcoholes de 6 átomos de carbono, que dan cuenta del 80-
tuna, y se ha informado de concentraciones de entre 5 y 90 % del total de volátiles. Se producen principalmente a
300 mg/kg. El refinado de los aceites de oliva vírgenes dis- partir de AGPI, a través de la ruta biosintética de la lipooxi-
minuye marcadamente su contenido. genasa. Algunos de estos compuestos se encuentran en el
fruto intacto, pero otros se originan durante la elaboración
Compuestos fenólicos. Se consideran una parte importante del aceite de oliva virgen, en las etapas de molienda de la
del sistema defensivo de las plantas. Se les atribuyen diversas aceituna y el batido de la pasta.
funciones, entre las que destaca su actividad antioxidante y
antimicrobiana. También contribuyen a las propiedades or- Aceite de aguacate
ganolépticas de los aceites de oliva vírgenes. La concentra-
ción de fenoles totales varía entre 200 y 1.500 mg/kg, de- El aguacate pertenece al género Persea, de la familia Laura-
pendiendo de factores como la variedad y el estado de ceae. Aunque se conocen alrededor de 85 especies, las más
maduración del fruto, las variables climatológicas y agronó- populares son la mexicana, la guatemalteca y la antillana,
micas del cultivo, y las características del procedimiento de que se consideran dentro del género Persea americana Mill o
extracción del aceite. Se pueden diferenciar varios subgrupos Persea gratissima Gaertn. De la pulpa del fruto del aguacate,
de compuestos fenólicos: ácidos fenólicos, fenilalcoholes, se- con un contenido graso del 20-35 % en peso, se obtiene un
292 coiridoides, lignanos y flavonoides. aceite de color verde esmeralda con notas aromáticas a fruta,
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
caracterizado por un elevado porcentaje de AGMI. El ácido ticencia) se someten inicialmente a un tratamiento con va-
oleico es el principal ácido graso, y puede representar hasta por para disminuir la resistencia de los tejidos y facilitar la
un 65 % del total, seguido del ácido palmitoleico (7-9 %). separación de las drupas. Cuando la pulpa está limpia, se
Entre los AGS (15-35 %) predomina el ácido palmítico, somete a malaxado y prensado, y finalmente a filtrado y cla-
acompañado de contenidos muy minoritarios de ácido es- rificación, para obtener el aceite de palma crudo, que tiene
teárico. El contenido en AGPI se sitúa en el 10-14 %, com- un color rojizo debido al contenido en carotenoides. Este
puesto fundamentalmente por ácido linoleico (hasta un aceite puede someterse a refinado para eliminar gomas, pig-
13,5 %) y cifras mucho menores de ácido a-linolénico (0,5- mentos y odorizantes, y obtener el aceite de palma refinado,
1,2 %). blanqueado y desodorizado (RBD).
El perfil de ácidos grasos se ve influido por la variedad, el Los usos del aceite de palma son en su gran mayoría culi-
grado de madurez del fruto y la localización geográfica del narios, bien directamente como aceite de aderezo o fritura,
cultivo. Así, por ejemplo, las variedades con concentraciones bien como ingrediente de margarinas, bollería, helados y
más altas de ácido oleico las presentan menores de ácido pal- platos precocinados. Por su alto aporte energético también
mítico, y viceversa. se utiliza como materia prima en la producción de piensos
El aceite de aguacate es también interesante por la presen- para alimentación animal. En la industria cosmética se em-
cia de otros componentes bioactivos con efectos reconocidos plea en la elaboración de jabones, pintalabios, dentífricos,
en la salud humana. Destaca el contenido en tocoferoles cremas, etc. Más recientemente, esta grasa se solicita para la
(80-100 mg/kg), de los que el a-tocoferol es mayoritario. Es producción de biodiésel.
asimismo relevante la presencia de fitosteroles, representados
fundamentalmente por el b-sitosterol (87,4 % del total de Aceites procedentes de semillas
esteroles) y el campesterol (12,4 %). Entre los carotenoides
se ha detectado la presencia de luteína, así como de tirosol y La reglamentación alimentaria define los aceites comestibles
ácido o-cumárico entre los polifenoles. Con respecto a las de semillas como los obtenidos de las semillas oleaginosas
vitaminas, el aceite de aguacate contiene, además de la vita- expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa
mina E ya mencionada, vitaminas A, B2, B6 y D. Su conte- antes de ser utilizadas como aceites para consumo humano.
nido de potasio es alto.
Los cultivos Hass, Fuerte y Gloria son los más interesan- Elaboración
tes para la extracción de aceite de aguacate. Actualmente, el
método tradicional de prensado en frío ha sido reemplazado Así pues, la elaboración de aceites de semillas comprende
por la extracción con disolvente. Este aceite se utiliza en paí- dos etapas diferenciadas: la extracción y la refinación.
ses del centro y el sur del continente americano para cocinar,
como aderezo y para la obtención de margarinas. Extracción

Aceite de palma Incluye una serie de etapas que pueden considerarse, en ge-
neral, válidas para almendras, gérmenes y pepitas, y que son
El aceite de palma es la grasa obtenida del mesocarpo oleagi- las siguientes:
noso del fruto de Elaeis guineensis, comúnmente conocida
como palma africana de aceite o palma aceitera. No debe Descascarillado. Consiste en la separación de la cáscara
confundirse con la grasa obtenida de la semilla (endocarpio) (girasol, cacahuete) o la piel (soja, colza) para aislar la semilla.
de este fruto, que se conoce como aceite de palmiste. El área Limpieza. Tiene por objeto eliminar impurezas de las se-
de distribución natural de esta palmera es la zona tropical millas descascarilladas.
del oeste africano, pero se ha aclimatado a zonas de América, Trituración/laminación. Tras someter la semilla a la tritu-
sudeste asiático y Oceanía con la misma latitud. El aceite de ración/laminación con molinos de cilindros de uno o más
palma ocupa la segunda posición en la producción mundial pasos, la extracción del aceite se realiza mucho más rápida y
de aceites comestibles, tras la soja, pero es el que más se co- eficientemente.
mercializa globalmente. Los principales países productores Acondicionamiento o cocción. Para acondicionar una se-
son Malasia e Indonesia. En América, destacan Colombia y milla se somete a la temperatura (90-100 ºC) y grado de
Ecuador. humedad (uso de vapor de agua) más convenientes para la
El contenido graso de la pulpa del fruto de E. guineensis extracción del aceite. En el seno de la semilla, el aceite está
se sitúa por encima del 50 % en peso. Su perfil de ácidos en emulsión con las proteínas. La cocción húmeda provoca
grasos está dominado por los AGS (50 % del total), entre los la desnaturalización proteica, colapsa la estructura celular y
que destaca el ácido palmítico (con un 40-47 % del total de otorga un medio fluido que ayuda a la difusión del aceite
ácidos grasos), acompañado por el esteárico (3,5-6 %) y el hacia el exterior y la formación de una fase oleosa. General-
mirístico (0,5-2 %). El ácido oleico es el AGMI claramente mente se emplean cocederos cilíndricos, verticales u hori-
mayoritario (32-45 % del total de ácidos grasos), como lo es zontales, provistos de un eje con paletas agitadoras, e inyec-
el ácido linoleico (7-12 % del total) entre los AGPI. El con- tores de agua caliente o vapor, que pueden trabajar en forma
tenido en ácido a-linolénico del aceite de palma se encuen- continua.
tra por debajo del 0,5 % del total de ácidos grasos. Prensado. La pasta de semillas acondicionada se somete a
Para elaborar aceite de palma, los racimos de frutos (fru- prensado por diferentes procedimientos mecánicos para la 293
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

obtención de una primera fracción oleosa (aceite de pre- sódico, con lo que se produce la hidrólisis alcalina de parte
sión). Este prensado se puede realizar en frío o en caliente. El de los triacilgliceroles. Antes de pasar a la etapa siguiente, los
aceite obtenido por presión suele contener importantes can- aceites son lavados varias veces con agua, para eliminar los
tidades de impurezas (cascarillas, trozos de semillas, etc.), restos de jabones, y se deshidratan al vacío.
que se eliminan en dos fases: una primera separación de só- Decoloración. Se realiza un tratamiento con elementos
lidos más o menos gruesos mediante decantación o centrifu- adsorbentes, como tierras descolorantes (silicatos alumínico-
gación, y posteriormente una separación de finos mediante magnésicos) activadas, para separar del aceite los pigmentos
filtración. Como residuo, queda una torta que suele conser- y compuestos de degradación con grupos cromóforos. Du-
var un 10-20 % de aceite. Si el contenido graso inicial de rante el proceso (15-30 minutos a 90-100 oC) también se
una semilla es relativamente bajo, como ocurre con la de separan restos de mucílagos, jabones, parte del insaponifica-
soja, la etapa de prensado puede omitirse, y la masa de semi- ble y metales. El residuo principal de esta operación es una
lla cocinada se deriva directamente a la extracción con disol- tierra usada, que retiene aceite (aproximadamente el 30 %
vente. de su peso) y es altamente inflamable.
Extracción con disolvente. La pasta cocida o la torta de Desodorización. Al llegar a esta etapa los aceites conser-
prensado se someten a la acción de un disolvente de la grasa, van olores y sabores desagradables, por la presencia de ácidos
usualmente hexano. La extracción del aceite se puede realizar grasos de cadena corta, aldehídos, cetonas, alcoholes, etc. La
por percolación, inmersión o la combinación de ambas técni- eliminación de estas sustancias volátiles se realiza por desti-
cas. En cualquier caso, del extractor se obtiene una micela lación al vacío en corriente de vapor (a 210-270 ºC). A pesar
constituida por el aceite disuelto en el disolvente, que prime- de que la tecnología es cada vez menos agresiva, se producen
ro se filtra para separar sólidos finos y después se destila para reacciones que no son deseables (isomerización, hidrólisis,
eliminar el disolvente. El aceite extraído con disolvente se termólisis, formación de compuestos de polimerización,
mezcla con el aceite obtenido en la etapa de prensado. Las etc.), así como la eliminación de otros compuestos nutricio-
harinas desengrasadas, una vez desprovistas del disolvente, nalmente valiosos, como esteroles y tocoferoles.
muestran gran valor comercial por su alto contenido protei- Winterización o descerado. Algunos aceites vegetales,
co, y se usan en alimentación animal o como materia prima como los de girasol, germen de maíz, orujo de oliva, pepitas
para la producción de aislados proteicos bioactivos. de uva, etc., contienen ceras y triacilgliceroles saturados, con
un elevados punto de fusión, que cristalizan con bajas tem-
Refinación peraturas, lo que provoca el enturbiamiento y el aumento de
la viscosidad. El proceso de winterización, también conoci-
El refinado de aceites comestibles tiene por objeto la elimi- do como de hibernación o descerado, separa estas sustancias
nación de compuestos indeseables, bien porque comunican mediante cristalización fraccionada. El fraccionamiento de
características organolépticas inadecuadas, bien porque afec- los triacilgliceroles más saturados se suele efectuar por vía
tan a la estabilidad del producto. Estos compuestos pueden seca. En cambio, las ceras cristalizan en presencia de agua y
ser componentes naturales de los aceites vírgenes o crudos un agente tensioactivo, que podría ser el propio jabón de la
(como los fosfolípidos o los ácidos grasos libres), compues- etapa de neutralización.
tos de degradación (peróxidos) o sustancias añadidas duran-
te el proceso de elaboración (hidróxido sódico, tierras, etc.). Refinación física. Consta básicamente de las mismas etapas
A su vez, el refinado debe evitar la pérdida de compuestos de que la química, salvo por el hecho de que los ácidos grasos
alto valor nutritivo, como ácidos grasos esenciales y provita- no se eliminan por reacción con hidróxido sódico (etapa de
minas, así como la formación de compuestos nocivos, como neutralización), sino que se apartan conjuntamente con los
los isómeros de los ácidos grasos. En la actualidad el refinado compuestos responsables del olor y del sabor en la etapa de
es químico o físico. desodorización, que pasa a denominarse destilación neutrali-
zante. El refinado físico se basa en la mayor volatilidad de los
Refinación química. Consta de las siguientes etapas: ácidos grasos libres en comparación con los triacilgliceroles,
por lo que se eliminan por destilación con arrastre de vapor
Desgomado o desmucilaginación. Tiene por objeto la eli- con alta temperatura y baja presión. En esta etapa también
minación de mucílagos (fundamentalmente fosfolípidos) se eliminan volátiles derivados de la peroxidación lipídica. El
altamente emulsionantes y por lo general asociados a meta- aceite permanece en el destilador durante 30-60 minutos a
les prooxidantes, que disminuyen la estabilidad del producto 400-700 Pa y 220-270 ºC, dependiendo del tipo de aceite.
y les confieren turbidez. Esta operación se realiza mediante
lavado del aceite con agua acidulada con ácido fosfórico, que Aceite de soja
origina la floculación de los fosfolípidos, junto con los restos
de proteínas e hidratos de carbono. Se obtiene a partir de las semillas de Glycina max (L., Merr).
Neutralización. Se eliminan los ácidos grasos libres me- Aunque el origen de esta planta es Asia Oriental, su cultivo
diante reacción con hidróxido sódico, lo que da lugar a la se ha extendido por todo el mundo. Es el aceite vegetal más
formación de jabones insolubles en el aceite. Esta etapa es la importante en cuanto a producción mundial. Los principa-
que comporta mayores pérdidas en el proceso de refinado, ya les países productores son Estados Unidos, Brasil y Argenti-
que las grasas con elevado contenido en ácidos grasos libres na. Existe un gran número de variedades de semillas, pero
294 exigen la adición de cantidades importantes de hidróxido sólo algunas son adecuadas para la extracción del aceite.
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
El contenido de aceite en la semilla de soja varía entre un ácidos oleico (50-66 %), linoleico (18-30 %) y a-linolénico
15 % y un 23 %, en función de la variedad. Una vez refinado, (6-14 %). En el aceite de canola, el contenido de fitosteroles
el aceite adquiere un color amarillo claro y un sabor suave. se sitúa en torno a los 7.700 mg/kg, y son el b-sitosterol
Entre sus ácidos grasos destacan el linoleico (> 50 % del (56,8 %) y el campesterol (27,4 %) los dos principales repre-
total) y el oleico (19-30 %), pero sobre todo es importante sentantes de esta familia de compuestos. También es relevan-
el contenido de ácido a-linolénico (hasta un 11 % del total te la presencia de vitamina E (600-870 mg/kg). Por todo ello
de ácidos grasos), que es característico de este aceite. Los es de esperar que este aceite incremente en el futuro su cuota
AGS representan aproximadamente un 20 % del total, con en el consumo entre los principales aceites vegetales.
presencia de los ácidos palmítico y esteárico (tabla 12-5).
En cuanto a componentes de la fracción insaponificable, Aceite de girasol
destacan las concentraciones de fitosteroles (2.500-
4.000 mg/kg; 52 % de b-sitosterol; 20 % de campesterol; Se obtiene de las semillas de Helianthus annuus (L.), una
18 % de estigmasterol, y contenidos menores de D5-avenas- planta originaria de México que actualmente se cultiva en
terol y D7-estigmasterol) y tocoferoles (800-1.670 mg/kg). casi todos los países europeos, americanos y asiáticos de cli-
Durante el almacenamiento del aceite de soja puede pro- ma templado. Está considerada una de las mejores plantas
ducirse la autooxidación de los AGPI, principalmente del oleaginosas, por su rentabilidad. El contenido graso medio
ácido a-linolénico, con el desarrollo de un sabor desagrada- de las semillas es de un 30 %. De un primer prensado de la
ble por formación de aldehídos insaturados, en lo que se semilla se obtienen un aceite virgen de color amarillo claro,
conoce como proceso de reversión del sabor. Para minimi- de aroma agradable y sabor suave, que podría consumirse
zarlo se aconseja el almacenamiento refrigerado del aceite o, directamente, pero se somete a refinación y se utiliza como
como alternativa, la hidrogenación selectiva que mejore su aceite refinado para consumo en crudo, en fritura y como
estabilidad oxidativa. materia prima en la fabricación de margarina.
El aceite de soja se utiliza sobre todo para la preparación Su componente mayoritario es el ácido linoleico (más del
de margarinas, como aceite de cocina y ensaladas, y en la 60 %), al que sigue el oleico (más del 20 %). Pese a su com-
elaboración de shortenings vegetales para horneado y fritura. posición, este aceite resulta relativamente estable y no sufre
reversión del sabor, por lo que no requiere hidrogenación
Aceite de colza y canola selectiva, como el aceite de soja. El aceite de girasol es una
buena fuente de vitamina E (440-1.200 mg/kg, en un 91-
El aceite de colza, también conocido como aceite de nabina, 97 % a-tocoferol) y de fitosteroles (entre 2.400 y 5.150 mg/
se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., kg, en un 60 % b-sitosterol). Desde el punto de vista nutri-
Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii cional, su composición resulta interesante, lo que ha influi-
Gouan. El aceite de colza tradicional poseía un elevado con- do en la extensión de su consumo.
tenido en ácido erúcico (C22:1), concretamente, 22-45 %, lo Desde hace casi tres décadas, en el mercado también se
que ha penalizado su uso, pero en la actualidad se obtienen encuentra aceite de girasol con un alto contenido en ácido
aceites de variedades de Brassica con un contenido muy bajo oleico (80-85 %), extraído de líneas de girasol seleccionadas
de este ácido (< 5 %), conocidos como aceites de canola, muy por mutagénesis clásica. Este aceite presenta una composi-
consumidos en Rusia, Canadá y Finlandia. La buena acepta- ción en ácidos grasos similar a la del aceite de oliva, que lo
ción de este aceite se debe, además, a su bajo contenido en hace térmicamente más estable y, con ello, adecuado para su
AGS (aproximadamente un 6 %), y su alto contenido de uso en fritura y el horneado de bollería.

Tabla 12-5. Perfil de ácidos grasos y componentes de la fracción insaponificable de los principales aceites de semillas
Ácidos grasos (g/100 g)
Insaponificables Escualeno Tocofenoles Esteroles
Semilla 16:1 18:1 18:2 18:3
16:0 18:0 20:0 (g/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)
n-9 n-9 n-6 n-3
Soja 7-14 0,5 1,5-5,5 19-30 44-62 4-11 < 0,1 0,7-2,0 15-20 80-167 245-400
Canola 2.5-6 0,9-2,1 50-66 18-30 6-14 0,1-4,3 0,5-1,5 5-55 60-87 340-450
Girasol 3-10 1-10 14-65 20-75 < 0,7 < 0,05 0,5-1,5 20-25 44-120 240-515
Maíz 8-19 0,5 0,5-4,0 19-50 34-62 <2 <1 0,8-2,0 90-520 300-1.000
Argán 12-14 – 5-8 37-48 31-40 0,1-0,2 – 1,0 314 60-70 150-290
Cacahuete 2-10 2-7 9-20 1,4-6,6 0,6-1,0 40-70 25-55 200-300
Pepita 5,5-11 < 1,2 3-6 12-28 58-78 <1 <1 32-52 260-420
de uva
Sésamo 7-12 0,5 3,6-6,0 35-50 35-81 < 0,1 < 0,5 20-50 480-635
Cártamo 6-11 1-10 7-42 55-81 <1 < 0,5 0,8-1,5 20-50 200-300
Algodón 17-31 1-4 13-44 33-59 0,1-2,1 < 0,7 0,8-1,5 4-12 80-140 270-310
Tomado de Graciani-Constante, 2006. 295
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Más recientemente se han obtenido nuevas líneas de gira- los compuestos fenólicos (150-160 mg/kg) destacan los áci-
sol que rinden aceites más saturados, para uso directo en la dos ferúlico, p-cumárico y siríngico. También contiene can-
fabricación de margarina y productos afines, sin necesidad tidades apreciables de carotenos (vitamina A), escualeno,
de hidrogenación. Entre estas nuevas líneas destacan las alto xantófilas y esteroles (mayoritariamente espinasterol y esco-
palmítico (sobre fondo normal y sobre el mutante alto olei- tenol, que no aparecen en otros aceites vegetales, y tienen
co) y las alto esteárico (normal y alto oleico). Sus triacilglice- propiedades anticancerígenas).
roles son singulares, además, porque, a pesar de su elevado El contenido en vitaminas A y E y la capacidad antioxi-
contenido de AGS, éstos no se ubican en la posición sn-2. dante total de este aceite resultan superiores a los de otros
Por todo ello, se puede augurar que en un futuro próximo se aceites vegetales comestibles no refinados e incluso a los de
podrá fabricar una margarina vegetal realmente natural y sa- algunos aceites de oliva vírgenes.
ludable.
Aceite de cacahuete
Aceite de maíz
El aceite de cacahuete o aceite de maní se obtiene de la semi-
El aceite del germen de maíz (Zea mays L.) puede conside- lla de Arachis hypogaea (L.), una planta leguminosa que se
rarse un coproducto de la obtención de almidón. El grano cultiva en zonas tropicales y subtropicales. Senegal, Argenti-
de maíz tiene un contenido graso del 3,1-5,7 %, pero el na y Brasil son los principales productores mundiales. Casi
83 % del aceite se concentra en el germen. El aceite se carac- el 50 % del peso de la semilla sin descascarillar es aceite, que
teriza por un alto contenido en ácido linoleico (hasta un se obtiene mediante prensado en frío o por cocción de las
62 % del total) y cantidades importantes de ácido oleico semillas.
(más del 20 %). Los AGS (fundamentalmente ácido palmí- Su composición en ácidos grasos varía significativamente
tico) representan un 10-20 % del total. Son igualmente im- con la localización geográfica del cultivo, pero en general
portantes las altas concentraciones de vitamina E (1.100- posee un mayor porcentaje de AGS que otros aceites vegeta-
1.850 mg/kg, con un 70-90 % del isómero g-tocoferol y un les comestibles. Los ácidos palmítico (7-16 % del total) y
10-20 % del isómero a) y fitosteroles (> 10.000 mg/kg). El esteárico (1,3-6,5 %) son los cuantitativamente más impor-
aceite de maíz refinado tiene buena aceptación por su estabi- tantes. El aceite de cacahuete se caracteriza también por la
lidad oxidativa, y es muy empleado en la elaboración de presencia de los ácidos araquídico (20:0), behénico (22:0) y
margarinas y mayonesas. En algunos lugares es valorado lignocérico (24:0), con concentraciones que oscilan entre el
como aceite de ensaladas, ya que potencia el sabor de los 1 y el 5 %. Los triacilgliceroles que contienen AGS de cade-
alimentos. na larga cristalizan a baja temperatura, lo que obliga a intro-
ducir una etapa de winterización en el refinado de este acei-
Aceite de argán te.
Entre los AGMI destaca nítidamente el contenido de áci-
Se obtiene de las semillas del fruto de Argania spinosa (L.), do oleico (35-72 %), acompañado por concentraciones ba-
un árbol silvestre de la familia de las Sapotaceae, endémico jas de ácido gadoleico (1-2 %) y vestigios de ácido erúcico
de las tierras calcáreas semidesérticas del suroeste de Marrue- (< 0,5 %). El ácido linoleico (aproximadamente un 25 %) es
cos y la región argelina de Tindouf. Su elaboración se ha el AGPI mayoritario, y es notorio el bajo contenido de ácido
realizado por métodos tradicionales durante siglos, si bien su a-linolénico (< 0,6 %).
mecanización avanza aceleradamente en las últimas décadas. Nutricionalmente, el aceite de cacahuete es valorado por
El aceite de argán tiene uso culinario y cosmético. Una im- sus concentraciones de escualeno (400-700 mg/kg), fitoste-
portante característica de A. spinosa es la presencia de sapo- roles (900-2.900 mg/kg; son el b-sitosterol, el campesterol,
ninas triterpenoides, genéricamente denominadas argani- el D5-avenasterol y el estigmasterol los compuestos mayori-
nas, que deben ser eliminadas para que el aceite sea tarios, por este orden) y vitamina E (300-1.000 mg/kg, con
comestible, lo cual se consigue mediante el tratamiento tér- los tocoferoles a y g como los compuestos claramente pre-
mico de la semilla (tostado) antes de la extracción de su acei- dominantes). No contiene otras vitaminas.
te por prensado. El aceite crudo de cacahuete tiene un olor amarillo páli-
El aceite de argán de uso alimentario es un líquido oleo- do, y el típico aroma y delicado sabor de los cacahuetes, atri-
so, suave y fino, cuyo color puede oscilar entre el amarillo butos que lo hacen apreciado para la elaboración de ensala-
muy claro y el ámbar verdoso. El sabor y el olor recuerdan al das, mayonesas y vinagretas, y es muy empleado en la cocina
de las avellanas. A diferencia de otros aceites de semillas, se asiática. Por otro lado, exhibe una buena estabilidad térmica
consume como aceite virgen, no sometido a refinado. Con- y oxidativa, por lo que resulta adecuado para uso en fritura.
tiene un 45 % de AGMI, un 35 % de AGPI y un 20 % de
AGS. Predominan el ácido oleico (37-48 %) y el linoleico Aceite de pepita de uva
(31-40 %). Los AGS más abundantes son el palmítico (12-
14 %) y el esteárico (5-8 %). Este aceite de color dorado pálido y delicado se obtiene
La fracción insaponificable, que constituye el 1 % del como coproducto de la industria del vino. El contenido de
peso de aceite, es muy rica en antioxidantes. Cabe destacar aceite de la semilla de uva (Vitis vinifera) es del 10-20 %. Se
su contenido en vitamina E (400-700 mg/kg, con g-tocofe- caracteriza por su elevada concentración de ácido linoleico
296 rol como el isómero mayoritario: un 85 % del total). Entre (un 58-78 %) y menores de ácidos oleico (12-28 %), palmí-
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
tico (5,5-11 %) y esteárico (3-6 %). Es, asimismo, un aceite Nutricionalmente, el aceite de cártamo es similar al aceite
rico en fitosteroles (2.600-4.200 mg/kg), con el b-sitosterol de girasol, destacando por su altísimo contenido de ácido
como compuesto claramente mayoritario en este grupo. linoleico (alrededor del 80 %). De hecho, es el aceite vegetal
También es relevante el contenido en vitamina E (320- comestible con valores más elevados de este AGPI. El perfil
520 mg/kg), con concentraciones similares de los distintos de ácidos grasos se complementa con un 5-8 % de AGS,
tocoferoles y tocotrienoles. El aceite de pepita de uva se uti- fundamentalmente palmítico, y un 10-15 % de ácido oleico.
liza como producto dietético. El contenido en tocoferoles es de 300-600 mg/kg, casi exclu-
sivamente a-tocoferol (hasta un 96 % del total).
Aceite de sésamo El aceite se extrae de semillas peladas, acondicionadas y
trituradas, mediante presión (aceite de cártamo prensado en
El sésamo (Sesamum indicum L.), también conocido como frío) o con disolvente, y posterior refinado (aceite de cárta-
ajonjolí, es originario de Asia oriental. El aceite puede ex- mo refinado). El aceite tiene un color amarillo y un gusto
traerse de semillas crudas, de las que se obtiene un producto característico y suave.
de color amarillo pálido y sabor ligero, pero también puede Está particularmente indicado como aceite de cocinar, en
elaborarse a partir de semillas tostadas, en cuyo caso mostra- ensaladas y para producir margarinas. También se consume
rá un color ámbar y un aroma y sabor más intensos. Este como suplemento nutricional. En el mercado farmacéutico
último aceite (gingelly) se emplea asiduamente en las cocinas se utiliza en preparados dermatológicos y en productos para
china, coreana e india. la reducción de las concentraciones de colesterol en sangre.
Desde un punto de vista nutricional, el aceite de sésamo En la actualidad se encuentra en el mercado aceite con alto
destaca por sus altos contenidos de ácidos linoleico (un contenido en ácido oleico (> 70 %) obtenido a partir de
45 %) y oleico (40 %). La proporción de AGS se estima en nuevas variedades de esta especie vegetal.
torno al 15 %, y son los ácidos palmítico y esteárico los úni- El aceite de cártamo ha adquirido importancia en la in-
cos miembros de este grupo que aparecen en concentracio- dustria de cosméticos y como materia prima para recubri-
nes significativas. El contenido en fitosteroles se sitúa en mientos de superficies y barnices. Las semillas se utilizan en
torno a los 4.800-6.350 mg/kg, con un 60 % de b-sitosterol, alimentación animal como alternativa a las de girasol.
un 20 % de campesterol y un 10 % de D5-avenasterol, entre
otros. El contenido de vitamina E se cifra en 200-500 mg/ Aceite de palmiste
kg, y es el g-tocoferol el isómero claramente mayoritario
(83 %). El aceite de sésamo también contiene interesantes Es la grasa obtenida de la almendra del fruto de la palmera
cantidades de cinc, además de otros minerales y oligoele- de aceite (Elaeis guineensis L.), cuyo contenido graso ronda el
mentos, como calcio, magnesio y fósforo, así como lecitina 40 %. Dependiendo de la temperatura ambiental, el aceite
y otros fosfolípidos. es una grasa líquida o semisólida de color amarillo y olor y
Por su aroma característico, este aceite se emplea habi- sabor característicos. Es un aceite saturado que se caracteri-
tualmente en crudo, como aromatizante y potenciador del za, a diferencia del aceite de palma, por su alto contenido de
sabor de otros alimentos, o en el aliño de ensaladas. También ácido láurico (41-55 % del total de ácidos grasos). Asimis-
se ha utilizado, tras hidrogenación, en la fabricación de mar- mo, es importante el contenido en ácido mirístico (14-
garinas y grasas de repostería, pero en estas aplicaciones ha 16 %), palmítico (6-10 %) y esteárico (un 3,5 %). También
sido desplazado por el aceite de soja. es relevante la presencia de concentraciones significativas de
El aceite de sésamo es relativamente resistente a la oxida- AGS de cadena corta, ácido caprílico (2,4-6,2 %) y cáprico
ción, más de lo que cabría esperar por el grado de insatura- (2,6-5 %). El aceite de palmiste se diferencia igualmente del
ción de sus ácidos grasos. Esto se atribuye a la presencia de aceite de palma por su menor contenido en ácidos oleico y
fitosteroles y tocoferoles, pero también de sesamol (3,4-me- linoleico. Con respecto a los valores de vitamina E, es más
tileno dioxifenol). El sesamol es un componente fenólico pobre que el aceite de palma (80-100 frente a 400-1.000 mg/
natural del aceite de sésamo, aunque su síntesis pueda ser kg), del que se diferencia, además, en la relación porcentual
inducida tecnológicamente a partir de sesamolina, un ligna- de tocoferoles y tocotrienoles. Por otra parte, no existen di-
no mucho más abundante en el vegetal, durante el tostado ferencias significativas entre ambos aceites en cuanto al con-
de la semilla. A pesar de su estabilidad, el aceite de sésamo tenido de esteroles.
no es apto para su uso en fritura. El aceite de palmiste se utiliza en la formulación de grasas
para la producción de margarinas, confites, helados y cre-
Aceite de cártamo mas, entre otros. Además, puede ser una grasa sustituta del
aceite de coco, por su similitud en la composición de ácidos
El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) es una planta grasos. No obstante, se usa principalmente como materia
oleaginosa anual de la familia de las Asteraceae. Aunque ori- prima en la fabricación de jabones, cosméticos, productos de
ginalmente aprovechada por sus flores (como colorante), limpieza, y en la industria oleoquímica en general.
hoy día el cártamo se cultiva principalmente por sus semi-
llas, de las cuales se extrae un aceite comestible. Los países Aceite de algodón
con mayor producción de aceite de cártamo son México,
India y Estados Unidos, seguidos por Etiopía, Kazajistán, Es un coproducto de la industria textil. Se obtiene de semi-
China, Argentina y Australia. llas de diversas especies cultivadas del género Gossypium spp. 297
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

(un 30 % de contenido graso). Aunque conocido ya en la carbono; en aceites marinos, en cambio, se obtiene una mez-
Grecia clásica, este aceite no se ha utilizado de forma inten- cla más compleja de ácidos grasos, debido al alto grado de
siva en alimentación hasta el siglo xix. Es de color rojizo y insaturación inicial y la mayor longitud de la cadena hidro-
sabor suave. carbonada. En la hidrogenación completa todos los ácidos
El ácido linoleico es el ácido graso mayoritario (33-59 % grasos del aceite se convierten en saturados, y por lo tanto no
del total). Cuantitativamente, le siguen en importancia el áci- se originan isómeros trans.
do oleico (13-44 %) y el palmítico (17-31 %), con valores La reacción se desarrolla entre los 110 y los 210 ºC, ya
inferiores al 4 % de ácido mirístico y esteárico, entre los satu- que por encima de esa temperatura se generan compuestos
rados, y palmitoleico y a-linolénico entre los insaturados. El nocivos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos. El
aceite de semilla de algodón incluye en su composición dos aumento de la presión incrementa la velocidad de reacción,
ácidos grasos particulares, el malválico (2-octil-1-cicloprope- y por ello se opera con las presiones más altas que sean via-
nil-1-heptanoico), que representa alrededor del 1,4 %, y el bles económicamente, usualmente en torno a los 5 bar.
ácido estercúlico (2-octil-1-ciclopropenil-1-octonoico), en Como catalizador se suele utilizar níquel, soportado en una
concentraciones de un 0,4 %, con anillos de ciclopropeno en base de sílice y recubierto de grasa para su protección, en
su estructura. Estos ácidos grasos se eliminan mediante refina- una relación catalizador/aceite del 0,1 % en peso. En la in-
do o hidrogenación. No obstante, su detección mediante la dustria, el proceso suele ser discontinuo, para simplificar y
prueba de Halpen se usa como marcador de aceite de algodón hacer más versátil la instalación.
en mezclas fraudulentas con aceites comestibles más caros. El proceso convencional de hidrogenación origina alrede-
El aceite de algodón exhibe un contenido interesante de dor de un 25-45 % de AGT. Los procesos más recientes, que
fitosteroles (3.000-5.900 mg/kg), fundamentalmente b-si- reemplazan el catalizador convencional de níquel, han ofre-
tosterol, y tocoferoles (800-1.400 mg/kg), con las fracciones cido resultados prometedores en la reducción de AGT por
a y b como compuestos nítidamente mayoritarios. debajo del 8 %, si bien cabe destacar como inconveniente la
Un problema importante del aceite de algodón crudo es generación de cantidades importantes de triacilgliceroles tri-
la presencia de gosipol (C30H30O8), un derivado polifenólico saturados.
que le confiere el color rojizo característico y contribuye a su
estabilidad oxidativa, pero que provoca efectos adversos en Transesterificación
humanos, por lo que debe eliminarse durante la refinación
de este aceite. Los términos transesterificación o interesterificación se refie-
ren, en general, a las reacciones en las que un acilglicerol re-
Grasas modificadas acciona con otro, con ácidos o con alcoholes grasos para
intercambiar o redistribuir los grupos acilo en las distintas
La modificación de las grasas consiste en alterar, mejorar y posiciones de la molécula de glicerol, y así modificar las ca-
adaptar las características fisicoquímicas de los lípidos natu- racterísticas físicas (punto de fusión), químicas (estabilidad
rales, de acuerdo con los parámetros exigidos para su uso en oxidativa) y funcionales (grado de saturación) de una grasa.
la industria de alimentos. Con ello, no da lugar a la aparición de formas trans. Sin
embargo, este proceso puede afectar desfavorablemente las
Procedimientos de modificación características nutricionales de la grasa, al aumentar, con res-
pecto al producto inicial, la proporción de AGS en la posi-
Tres son las principales técnicas de modificación de las grasas ción sn-2 del glicerol.
comestibles: hidrogenación, transesterificación y fracciona- La transesterificación puede llevarse a cabo con cataliza-
miento. dores químicos o enzimáticos. En el primer caso, cataliza-
dores como el cadmio (Cd), el plomo (Pb), el estaño (Sn) y
Hidrogenación el cinc (Zn) producen la redistribución aleatoria de los gru-
pos acilo. En la transesterificación enzimática se logra diri-
La hidrogenación de una grasa (normalmente aceites vegeta- gir en cierta medida la distribución de acilos en las posicio-
les y de pescado) es el proceso químico por el que se añade nes de la molécula de glicerol. Las lipasas pueden ser
hidrógeno a sus dobles enlaces carbono-carbono. La reac- selectivas para la clase de lípido, la posición y el tipo de
ción discurre con alta presión y temperatura, en presencia de ácido graso. Estas enzimas pueden ser incluso estereoselec-
un catalizador. El objetivo tecnológico es doble: convertir un tivas. La interesterificación enzimática ofrece ventajas frente
aceite líquido en una grasa semisólida (manteca) y aumentar a la química, ya que opera en condiciones menos intensas y
su resistencia a la oxidación. limita la generación de productos secundarios, como jabo-
Este proceso selectivo se puede dirigir y controlar para nes y metilésteres.
obtener diferentes grados de plasticidad final, y puede ser
completo o parcial. En la hidrogenación parcial, la reacción Fraccionamiento
se deja progresar hasta alcanzar la curva de sólidos deseada, y
en este caso se obtienen mezclas de AGS, AGMI y AGPI, La heterogeneidad de la composición de triacilgliceroles de
con proporciones variables de isómeros cis y trans. una grasa provoca que no tenga un punto de fusión defini-
En los aceites vegetales hidrogenados, los ácidos grasos do, sino que presente un rango de fusión más o menos am-
298 trans predominantes son monoinsaturados de 18 átomos de plio. El fraccionamiento se vale de esta característica para
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
separar fracciones de triacilgliceroles, lo que da lugar a dos o La principal ventaja del método es la alta eficiencia de la
más productos funcionales a partir de una grasa. separación, con un alto rendimiento y pureza de la fracción
En el pasado, el fraccionamiento se empleaba para mejo- de estearina. Entre los inconvenientes se incluyen el alto cos-
rar la estabilidad de los aceites frente a las bajas temperatu- te de operación y los riesgos derivados del uso de disolventes.
ras, retirando los triacilgliceroles sólidos y otras impurezas, Una aplicación conocida de este tipo de fraccionamiento es
pero hoy día se aplica principalmente para obtener nuevas la producción de grasas sustitutas de la manteca de cacao, a
grasas con propiedades físicas específicas. De este modo, se partir de sebo o aceite de algodón y triacilgliceroles de cade-
ha convertido en una técnica alternativa a la hidrogenación na media.
para producir grasas alimentarias con una plasticidad deter-
minada. Fraccionamiento con detergentes
El fraccionamiento del aceite se realiza en cristalizadores
específicamente diseñados, que permiten el control de un Esta variante de la técnica mejora la separación de las fases
programa de temperatura. Empleando múltiples cristaliza- mediante la adición de una solución acuosa de detergente,
dores en serie es posible obtener varias fracciones con dife- que evita la emulsión de las partículas cristalinas en la fase
rente punto de fusión. líquida, a la vez que facilita su agregación y acumulación en
La materia prima más utilizada para esta estrategia tecno- la fase acuosa. Si bien se logra una separación estearina-oleí-
lógica es el aceite de palma, una grasa natural semisólida a na más completa, exige una purificación de las fracciones
temperatura ambiente, conformada por cantidades similares para retirar los restos de detergente.
de ácidos grasos saturados e insaturados y, lo que es más
importante, por triacilgliceroles con puntos de fusión muy Margarina
diferentes. El fraccionamiento del aceite de palma rinde dos
fracciones: una sólida, denominada estearina, y una líquida El término genérico de margarina se emplea para denominar
u oleína. La estearina se emplea para producir grasas de fri- distintos tipos de grasas usadas como sustitutas de la mante-
tura, shortenings y margarinas, y la oleína para elaborar acei- quilla. Por su elevado consumo, es actualmente la grasa
tes de cocina y de ensaladas. modificada de mayor interés. El Código Alimentario Español
Comercialmente se han desarrollado tres variantes técni- define la margarina como una emulsión líquida o plástica de
cas del fraccionamiento de grasas: el seco, el asistido por di- aceites o grasas comestibles, que no procedan de la leche o
solventes y el obtenido con detergentes. que procedan sólo parcialmente de ella. Es una emulsión de
tipo agua en grasa, en la que tanto la fase acuosa como la li-
Fraccionamiento seco pídica pueden contener aditivos autorizados. Las condicio-
nes organolépticas que el consumidor exige a una margarina
Es el método de fraccionamiento más simple, económico, son: que sea untable; que funda a temperatura de boca, y
seguro y respetuoso con el medio ambiente, por lo que es el que tenga un aroma y sabor similares a los de la mantequilla.
más utilizado. Separa los triacilgliceroles según su punto de El procedimiento de elaboración de la margarina, que finali-
fusión. El proceso se inicia calentando la grasa hasta su fu- za con su envasado, se comenta a continuación (fig. 12-4).
sión completa. A partir de ahí, la formación y el crecimiento
de los cristales se dirige mediante el control de las velocida- Elaboración
des de enfriamiento y agitación. Los triacilgliceroles que
cristalizan en un determinado nivel térmico se separan por En su origen, la única materia prima utilizada para la prepa-
filtración, centrifugación o prensado hidráulico. Este méto- ración de la fase grasa de la margarina era la fracción de bajo
do tiene la ventaja de ser puramente físico, y no implica la punto de fusión del sebo de vacuno y cordero, aunque hoy
adición de coadyuvantes, por lo que no es necesaria la puri- día, con los avances logrados en la refinación y la modifica-
ficación de las fracciones resultantes. El principal inconve- ción de aceites, se puede emplear casi cualquier tipo de gra-
niente es que obtiene una separación relativamente pobre. El sa. La elección de una u otra dependerá de factores económi-
procedimiento se aplica actualmente a variadas materias pri- cos, políticos y de disponibilidad.
mas, como la grasa de leche y el sebo de cerdo, y los aceites En la elaboración industrial de margarinas se distinguen
de pescado, girasol, palma y palmiste. varios procesos, que se describen a continuación.

Fraccionamiento con disolvente Preparación de las fases acuosa y grasa

Se basa en las diferencias de solubilidad de los componentes Para la constitución de la fase grasa se mezclan diferentes gra-
de la grasa en un determinado disolvente, a una temperatura sas, animales o vegetales, naturales o modificadas. También se
concreta. Se provoca así una separación aguda de las fases, pueden añadir emulsionantes, colorantes, nutrientes e ingre-
que puede ser controlada ajustando la temperatura y la canti- dientes bioactivos, saborizantes o cualquier otro liposoluble
dad de disolvente. El proceso se inicia igualmente con el ca- permitido. Habitualmente se requiere un calentamiento a
lentamiento de la grasa hasta su fusión total, y a continuación 45-60 ºC para que las grasas se fundan totalmente y para que
se añade el disolvente seleccionado (acetona, hexano, alcohol el mezclado de los componentes sea correcto.
isopropílico, etc.). La solución diluida se somete finalmente a En la fase acuosa se pueden añadir sales minerales, leche
un programa de enfriamiento para inducir la cristalización. desnatada, conservantes, saborizantes y cualquier otro com- 299
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Ingredientes
Aditivos Emulgentes

Aceites
Mezclador
Grasas Emulsionador

Otros
aditivos

Cristalizador

Salmuera

Mezclador
Batidora
Leche
Amasadora
deshidratada

Moldeadora
arina
Marg Envasadora

Figura 12-4. Esquema del procedimiento de elaboración de la margarina.

ponente hidrosoluble autorizado. A muchas margarinas se agua, es común el empleo de gelatina y polisacáridos para
les añade cloruro sódico, que actúa como conservante y sa- estabilizar la emulsión.
borizante. También se permite añadir leche desnatada fer-
mentada con Streptococcus lactis o, en su defecto, directa- Enfriado/cristalización
mente diacetilo (butano-2,3-diona), que le confiere un
aroma similar a la mantequilla, así como ácido cítrico, que Un requerimiento esencial en las margarinas es la presencia
favorece la síntesis de diacetilo, al tiempo que actúa como de pequeños cristales (< 5 mm) de triacilgliceroles dispersa-
quelante de metales. Dependiendo de la calidad bacterioló- dos de forma homogénea en la fracción líquida de la fase
gica del agua y del resto de los ingredientes, la fase acuosa se grasa, los cuales facilitan la retención de las gotas de agua en
utiliza tal cual o se pasteuriza antes de su mezclado con la emulsión y proporcionan firmeza y untabilidad. Por ello, la
fase grasa. etapa de enfriado/cristalización se considera la más impor-
tante en la producción de margarina. Se realiza el enfria-
Pesado y mezclado de las fases miento controlado en enfriadores tubulares a alta presión,
dotados de elementos mecánicos para el rascado de los cris-
La proporción de cada una de las fases que constituirán la tales y su amasado, para que solidifique una determinada
margarina se puede medir por peso o por volumen. Pesar los fracción de sus triacilgliceroles (contenido de sólidos de la
ingredientes permite evitar errores debidos a variaciones de grasa) y lo hagan con una estructura cristalina concreta. Se
volumen por la temperatura. En procesos por lotes o discon- ha comprobado que porcentajes de sólidos del 15-35 %
tinuos se utilizan depósitos-báscula para medir el peso y me- ofrecen buen comportamiento plástico.
didores de caudal para controlar el volumen. En procesos De manera simplificada, las grasas cristalizan en tres for-
continuos se emplean bombas dosificadoras para todos los mas polimórficas principales: la forma a es la estructura más
ingredientes. inestable y variable, y se obtiene por enfriamiento rápido a
temperaturas inferiores a su punto de fusión; la forma
Emulsionado b’(cristales pequeños en forma de aguja) tiene un punto de
fusión más alto que la anterior, y aporta a la grasa mayor
La emulsión se puede conseguir mediante agitación o por plasticidad (suavidad y untabilidad), una textura uniforme y
bombeo a alta presión. Los emulgentes más usados son la mejor palatabilidad, y la forma b (de cristales granulares más
lecitina, los monoacilgliceroles y los diacilgliceroles. En las grandes) es la más estable, tiene el punto de fusión más alto
300 margarinas menos calóricas, por su mayor contenido en y aporta una textura arenosa y quebradiza a la grasa. En las
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
margarinas, independientemente de su uso, se prefiere la y sebos animales, pero actualmente se usan grasas vegetales
cristalización b’. modificadas. Así, hoy día, con el nombre de shortening se
Las características de una margarina (extensibilidad, con- designan las grasas plásticas comestibles anhidras, que han
sistencia y fusión) también se pueden alterar mediante aditi- aparecido en el mercado como sustitutas de la manteca de
vos, como lecitina o ésteres de ácidos grasos y poligliceroles cerdo y los sebos comestibles. Están compuestas por mezclas
y de sorbitano, que afectan a la viscosidad, la forma de cris- de grasas naturales y modificadas, en cantidades que depen-
talización, la palatabilidad y el brillo del producto final. den de los rangos de plasticidad deseados.
Se elaboran mediante la mezcla de diferentes grasas con
Amasado características específicas de fusión y cristalización, y a la
temperatura de uso se obtiene una composición que se ca-
Es un proceso isotermo en el que se ajusta el contenido de racterizada por una proporción mayoritaria de triacilglicero-
sólidos de la margarina, así como su estructura cristalina y les líquidos (más de un 70-80 %), triacilgliceroles sólidos
plasticidad. Durante la cristalización de la grasa en reposo se (15-30 %), monoacilgliceroles (hasta un 5 %), emulgentes
forma una estructura cristalina primaria, de textura dura y (hasta un 5 %) y trazas de antioxidantes.
frágil (forma b), que el amasado destruye parcialmente, lo La relación sólidos/líquidos condiciona la consistencia y
que permite que los cristales remanentes se reorganicen en la capacidad de retención de aire durante el batido. Así, por
una estructura cristalina secundaria, más débil y plástica ejemplo, los shortenings utilizados en la preparación de hojal-
(forma b’). Cada mezcla de grasas precisa una temperatura dre contienen más triacilgliceroles sólidos (hasta el 30 % del
de cristalización y unos tiempos de reposo y amasado deter- total) para resistir el trabajo de los rodillos. Además, desta-
minados. can por su elevado punto de fusión y su gran adhesividad,
indispensables para lograr que las películas de grasa inter-
Valor nutritivo puestas en la masa no se desprendan al hornear, e impedir la
fuga de gases, lo que favorece la subida del hojaldre. Por su
Las margarinas modernas son alimentos más saludables que parte, en alcorzas y rellenos se persigue la formación de pe-
las del pasado, por la significativa reducción de materia grasa queñas burbujas de aire que confieran una estructura ligera
y de la proporción de AGT. Atendiendo a su composición y suave, y los productos con levadura precisan una mayor
química, se pueden distinguir margarinas con un contenido consistencia para obtener una textura masticable. Los shorte-
graso alto (80 %), medio (60 %) y bajo (40-55 %). Más re- nings más sólidos pueden emplearse también como grasas
cientemente, han irrumpido en el mercado una serie de mar- estables para fritura.
garinas o materias grasas para untar enriquecidas con vitami-
nas, minerales, fibra, esteroles y tocoferoles. Grasas de fritura
La margarina es un alimento rico en ácidos grasos insatu-
rados (típicamente, la suma de AGMI y AGPI alcanza el La fritura es una de las prácticas culinarias más extendidas.
75 % del total de ácidos grasos), pero también posee altos Actualmente, el consumo de alimentos fritos es alto, lo que
contenidos de AGS (30 %), aunque menos (casi la mitad) tiene que ver con el amplio desarrollo de productos para
que la mantequilla. La margarina absolutamente vegetal aperitivos, la comida rápida y la comida para llevar. La cre-
(100 %) carece de colesterol, si bien puede contener AGT ciente demanda de grasas saludables por los consumidores
(en algunos casos hasta un 15 %). En cualquier caso, su ha provocado la progresiva sustitución de las grasas de fritu-
aporte energético resulta considerable (370-720 kcal/100 g), ra de origen animal por aceites vegetales.
por lo que debe ser consumida con moderación, en especial Las grasas utilizadas en frituras son naturales o modifica-
por parte de individuos que requieran dietas hipocalóricas. das ex professo. Entre las grasas líquidas están las refinadas,
No está aconsejada en individuos con dislipidemias, cuando como los aceites de maíz, girasol, soja, cártamo, semilla de
conviene llevar una dieta baja en grasas. algodón, cacahuete y colza, y las modificadas, como la oleína
Por otro lado, la margarina es una excelente fuente de de palma. Entre las grasas sólidas destacan la estearina de
vitaminas A y E, y en los últimos años se enriquecen con palma, la grasa de coco, el aceite de semilla de palma, el sebo
vitaminas D y B2. Algunas marcas añaden suero de leche, y y varios shortening. En los países mediterráneos, el aceite de
otras sustituyen parcialmente el agua por leche desnatada. oliva, en sus diferentes formas, es la grasa más utilizada.
Otros productos contemplan la adición de fibra soluble, sa- Una grasa de fritura debe seleccionarse por su composi-
les cálcicas, tocoferoles y fitosteroles. La presencia de fitoste- ción en ácidos grasos y su estabilidad oxidativa. Los aceites y
roles añadidos en margarinas vegetales puede contribuir a grasas ricos en AGMI, fundamentalmente oleico, son esta-
modular las concentraciones plasmáticas de colesterol en bles a la termooxidación, aportan sabores ligeros y se consi-
individuos hipercolesterolémicos. deran beneficiosos desde un punto de vista nutricional. En
cambio, los AGPI, como el ácido a-linolénico, se deterioran
Shortenings mucho más rápidamente, y por ello sus concentraciones de-
berían mantenerse bajas. También deberían evitarse altos
El término shortenings hacía referencia a las grasas industria- contenidos de AGS por sus efectos negativos sobre los atri-
les que aportaban suavidad (del inglés short, «suave») y ter- butos sensoriales del producto sometido a fritura (textura
nura a los alimentos horneados y panificables. Durante mu- cérea y reseca). Por último, a la hora de realizar mezclas de
cho tiempo esta función se consiguió con manteca de cerdo grasas para fritura, habría que considerar que no generaran 301
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

espumas (un efecto conocido cuando se mezclan ácidos gra- miento) en el aceite de fritura. Los compuestos no volátiles
sos de cadena corta y larga). son retenidos en el aceite, y pasan posteriormente a los ali-
mentos.
Alteraciones en el aceite durante la fritura
Polimerización
La humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosfé-
rico y las elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de Las especies radicales generadas tienden a combinarse entre
hidrólisis, oxidación y polimerización que alteran la compo- sí o con otros ácidos grasos para formar polímeros lineales
sición química de los aceites de fritura y aceleran su degrada- (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos
ción. (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos polímeros,
de mayor tamaño y peso molecular, aumentan la viscosidad
Hidrólisis del aceite, lo cual favorece la oxidación y la formación de
espuma, así como la mayor impregnación de aceite en el
La hidrólisis de los triacilgliceroles genera ácidos grasos li- producto frito. Los polímeros originan en la superficie del
bres, monoacilgliceroles y diacilgliceroles, mucho más sus- alimento y en las paredes del recipiente de fritura una capa
ceptibles a la oxidación y más reactivos. Los triacilgliceroles de consistencia plástica muy adherente. El punto de humo
con ácidos grasos de cadena corta se hidrolizan más se hace más bajo, y el aceite se oscurece y adquiere un sabor
fácilmente que los que integran ácidos grasos de cadena desagradable.
larga. El progreso de esta reacción depende de diversos fac- El punto de humo es la temperatura a la que se hace visi-
tores: ble el humo de la combustión de acroleína (2-propenal),
primer producto de la degradación oxidativa de los triacilgli-
——La cantidad de agua en contacto con el aceite. La hume- ceroles que se quema. Los valores de punto de humo, de
dad relativa del alimento es un factor clave, así como la inflamación y de ignición son indicadores de la estabilidad
utilización de alimentos congelados o ricos en agua. térmica de un aceite cuando se calienta en presencia de aire.
——La relación superficie/volumen del alimento. A mayor va- Los polímeros con alto peso molecular son indigeribles,
lor de esta relación, mayor posibilidad de contacto entre por lo que tienen poca relevancia nutricional. Sin embargo,
el aceite y el agua de constitución del producto. los polímeros más ligeros (monómeros y dímeros) son absor-
——La presencia excesiva de partículas sólidas residuales en el bidos por la mucosa intestinal. Muchas de estas sustancias se
aceite. saben tóxicas, por lo que la calidad de las grasas y aceites
——La temperatura. A temperaturas de 160-190 ºC, la hidró- utilizados en fritura incide en la del producto final, ya que
lisis de los triacilgliceroles es poco relevante, puesto que la los alimentos fritos absorben un 5-40 % del aceite que se
humedad del aceite se elimina rápidamente en forma de utilice.
vapor. Sin embargo, durante los procesos de calentamien- Con vistas a disminuir la degradación oxidativa de las
to o enfriamiento del aceite (< 100 ºC) y su almacena- grasas de fritura, se ha investigado el papel de los antioxidan-
miento (períodos entre frituras), la degradación puede ser tes endógenos y de otros añadidos. Los tocoferoles y los de-
importante. rivados fenólicos son importantes antioxidantes naturales
presentes en algunos aceites de fritura. Los tocoferoles son
La acumulación de ácidos grasos libres es un aspecto ne- los antioxidantes que se consumen primeramente por reac-
gativo para la calidad del aceite, ya que favorece la formación ción con los radicales libres. De los antioxidantes sintéticos
de humo y la producción de olores y sabores desagradables. usados para la protección de las grasas de fritura, se reconoce
la eficacia del t-butilhidroquinona (TBHQ, antioxidante
Oxidación E-319).
Por otro lado, los residuos proteicos que se acumulan en
La autooxidación o termooxidación es la alteración más fre- las grasas de fritura deben eliminarse por filtración o por
cuente del aceite de fritura. Este proceso no enzimático de desnatado, porque son responsables de sabores desagrada-
oxidación de los ácidos grasos (especialmente los poliinsatu- bles. Generalmente, los restos de alimentos fritos son los
rados) y de otras moléculas insaturadas en presencia de oxí- causantes de estos residuos, aunque también pueden deber-
geno molecular, se ve favorecido y potenciado por la inci- se, en menor cantidad, a impurezas de los sebos de vacuno
dencia de la luz o la presencia de metales, que actúan como o de un filtrado ineficiente de aceites crudos prensados en
catalizadores. Se trata de una reacción en cadena, que discu- frío.
rre con la formación de intermediarios inestables (hidrope-
róxidos y radicales libres), precursores de numerosos com- Cambios en el alimento
puestos de oxidación secundarios (monómeros cíclicos,
dímeros, polímeros, compuestos carbonílicos, alcoholes, hi- Los cambios que se producen en el alimento tras el proceso
drocarburos y compuestos aromáticos). de fritura dependen tanto de las características del aceite
La autooxidación produce alteraciones químicas (forma- como de las del alimento, pero también de la temperatura y
ción de polímeros, compuestos volátiles), físicas (aumento el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de
de la viscosidad y formación de espuma) y organolépticas 160-185 ºC. El tiempo, obviamente, dependerá del tamaño
302 (alteración del sabor y la palatabilidad, así como oscureci- y la cantidad de producto tratado.
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
Si la fritura se realiza correctamente, mejora la textura y el cia en el transporte linfático de quilomicrones e hiperquilo-
aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se micronemia grave. También son de utilidad en el tratamien-
producen reacciones de pardeamiento no enzimático (reac- to de la epilepsia infantil.
ción de Maillard) y tostado, que le confieren una textura Por otro lado, se ha demostrado que los triacilgliceroles
crujiente, así como color y sabor agradables. A su vez, la pueden ser hidrolizados más eficientemente por el recién na-
costra limita la pérdida de humedad, lo que mantiene jugoso cido si contienen ácidos grasos de cadena media en las posi-
el interior. La temperatura interna del alimento no supera la ciones sn-1 y sn-3, por lo que se han desarrollado diversas
del vapor ocluido bajo la costra crujiente. fórmulas lácteas enriquecidas con estos ácidos grasos para su
Nutricionalmente, la fritura es una técnica menos agresi- uso en prematuros.
va que otros procesos culinarios como la cocción o el estofa- Los triacilgliceroles de cadena media han cobrado interés
do. Causa menos pérdidas de nutrientes y de vitaminas hi- en el tratamiento y la prevención de la obesidad, el síndrome
drosolubles, y no se producen apenas pérdidas de hidratos metabólico y la diabetes de tipo 2. Se acepta que, al ser más
de carbono y minerales, aunque se da una pequeña pérdida hidrosolubles, no se incorporan a quilomicrones ni partici-
de proteínas biodisponibles en las capas más externas del ali- pan directamente en la lipogénesis, incrementan el efecto
mento. Por otro lado, mejora la calidad higiénica de los ali- termogénico de los alimentos y estimulan la formación he-
mentos, al desactivar microorganismos. pática de cuerpos cetónicos, con el consiguiente efecto ano-
Durante la fritura es frecuente que aumente el contenido rexígeno. Sin embargo, los resultados publicados no confir-
graso del producto, si bien en alimentos muy grasos puede man sus efectos sobre la trigliceridemia y la colesterolemia.
darse el fenómeno opuesto por fusión de la grasa de consti- Con todo, se diseñan cada vez más productos que incorpo-
tución, y de aquí la importancia que tiene un buen escurrido ran triacilgliceroles de cadena media. Actualmente están dis-
del alimento frito en su aporte energético final. ponibles extractos de aceites de coco y palma en forma de
Con el intercambio de sustancias liposolubles entre el suplementos alimenticios.
baño de aceite y el alimento, los compuestos de degradación Diferentes estudios toxicológicos indican que los triacil-
del aceite pasan al alimento. Las investigaciones indican que gliceroles de cadena media son seguros, incluso en dosis de
los monómeros cíclicos, los polímeros y los productos de la 1 g/kg de peso/día. Se consideran tan seguros como los tria-
peroxidación de ácidos grasos pueden llegar a causar efectos cilgliceroles con ácidos grasos insaturados en cuanto al per-
nocivos en los seres humanos. fil lipídico sanguíneo, la acumulación grasa en el hígado y
los marcadores de función hepática. Como efectos adversos
Triacilgliceroles de cadena media se han descrito diferencias en la tolerancia gastrointestinal.
Algunos individuos experimentan problemas gastrointesti-
Los ácidos grasos de cadena media tienen entre 6 y 10 átomos nales menores, sobre todo al inicio del tratamiento, que
de carbono. Los más conocidos son el ácido caproico (C6:0), suelen cursar con calambres abdominales, náuseas e incluso
el caprílico (C8:0) y el cáprico (C10:0). Comparados con los diarreas, y que se evitan empezando con dosis bajas y fre-
triacilgliceroles que contienen ácidos grasos de cadena larga, cuentes.
los triacilgliceroles portadores de ácidos grasos de cadena Desde 1994, los productos alimenticios que contienen
media presentan un punto de fusión más bajo (son líquidos triacilgliceroles de cadena media se consideran sustancias
a temperatura ambiente) y proporcionan hasta un 25 % me- generalmente reconocidas como seguras (GRAS, acrónimo
nos de calorías que los primeros (6,8 frente a 9,2 kcal/g). Las de la frase en inglés «generally recognized as safe») por la Food
fuentes naturales de estas grasas son los aceites de coco y and Drug Administration (FDA) norteamericana.
palma, así como las leches bovina y caprina.
Los triacilgliceroles de cadena media tienen propiedades Sustitutos de las grasas alimentarias
fisicoquímicas y metabólicas diferentes de los de cadena
larga, por lo que se consideran grasas no convencionales. En la actualidad aumenta la preocupación por el elevado
Se absorben más rápidamente en el intestino (más del consumo dietético de grasa y su relación con la obesidad y
30 % de los de cadena media se absorben por vía sanguínea con enfermedades crónicas muy prevalentes, como la diabe-
portal, no linfática) y se metabolizan antes, principalmente tes, la enfermedad cardiovascular o el cáncer.
para la obtención de energía inmediata por órganos y mús- En las últimas tres décadas, la industria alimentaria se ha
culos, en lugar de convertirse en grasa. Traspasan interesado en la obtención de sucedáneos de la grasa: ingre-
rápidamente la doble membrana mitocondrial (no precisan dientes que disminuyen el contenido graso de los alimentos
carnitina como transportador) y estimulan distintas rutas sin modificar sus características organolépticas. Estos ingre-
metabólicas. dientes deben ser estables al almacenamiento y al procesa-
Los triacilgliceroles de cadena media se han empleado en miento culinario para el que se orientaron y, al mismo tiem-
nutrición clínica, oral y enteral, cuando la digestión, absor- po, biodegradables y exentos de toxicidad.
ción, transporte o metabolismo de los de cadena larga están Muchos de los sustitutos de la grasa alimentaria derivan
disminuidas, así como en alimentación parenteral, cuando del uso innovador de ingredientes comunes, y otros son el
se requiere una fuente rápida de energía, y en procesos pato- resultado de nuevos procesos. Atendiendo a su naturaleza
lógicos catabólicos, como el síndrome de inmunodeficiencia química, estos ingredientes pueden clasificarse en tres cate-
adquirida (sida) o el cáncer. Se usan emplean en casos de gorías, según estén basados en hidratos de carbono, proteí-
insuficiencia pancreática, malabsorción de grasas, deficien- nas y grasas. 303
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

Sustitutos basados en hidratos de carbono controlar la ingesta de alimentos y el peso corporal. Se ha

indicado que también mejora la respuesta glucémica y redu-
Históricamente, los almidones y las gomas se han utilizado ce la concentración de lípidos circulantes.
como agentes espesantes para proporcionar textura a los ali-
mentos. En la actualidad, los hidratos de carbono complejos Avicel®
continúan usándose con este fin, pero también como hu-
mectantes y estabilizadores en productos horneados, quesos, Es un gel de celulosa desarrollado en la década de 1960
helados, salsas, carnes procesadas, flanes o aderezos para en- como estabilizante, pero que se ha empleado como sustituto
saladas. Estos sustitutos de tipo hidratos de carbono son hi- de la grasa. Es una forma purificada de micropartículas de
drosolubles y forman geles que incrementan la viscosidad de celulosa, que proporcionan una palatabilidad similar a la de
los alimentos en los que se incluyen. Su aporte calórico es la grasa en productos como helados, salsas y aderezos para
muy bajo (de 0 a 4 kcal/g, dependiendo del ingrediente). ensaladas. Alginatos, carragenanos, gomas y pectinas son
Ninguno de ellos es sustituto de la grasa de fritura. otros sucedáneos que proporcionan una sensación bucal de
cremosidad y ayudan a estabilizar emulsiones, como los ade-
Dextrinas y maltodextrinas rezos líquidos para ensaladas y otros condimentos espesos
con bajo contenido graso.
Son oligosacáridos de bajo peso molecular, producidos por
hidrólisis de almidones (generalmente de patata). Se comer- Sustitutos basados en proteínas
cializan en estado sólido pulverulento y se utilizan como espe-
santes alimentarios. Las dextrinas son solubles en agua y for- En general, las formulaciones de tipo proteico muestran
man geles que imitan la textura y la percepción de la grasa en buenas propiedades ligantes y ayudan a estabilizar las emul-
la boca. No todas las formas son digeribles. La dextrina indi- siones en salsas, productos untables y aderezos para ensala-
gerible se utiliza a veces como suplemento de la fibra dietética. das, lo que favorece la retención del contenido acuoso de los
La maltodextrina es un oligómero compuesto por 5-10 uni- alimentos. El aporte calórico de estas formulaciones varía
dades de glucosa, que se obtiene por hidrólisis parcial de los entre 1 y 4 kcal/g, de acuerdo con su contenido en agua, por
almidones de maíz y patata. También se dispensa en forma de lo que con su presencia reducen la densidad energética del
polvo higroscópico blanco (con matices amarillentos si pro- alimento. Algunos de estos sustitutos pueden utilizarse en la
viene de patata). Forma un gel de sabor suave y textura similar preparación de alimentos que necesitan cocción, aunque por
a la de los aceites hidrogenados. Su contenido calórico es apro- lo general soportan mal el calentamiento. De ninguna ma-
ximadamente de 1 kcal/g. La maltodextrina es fácilmente di- nera pueden someterse a procesos de fritura.
gerible, y se absorbe tan rápidamente como la glucosa.
Simplesse®
Polidextrosa
Es un ingrediente elaborado a partir de concentrados de pro-
Es un polisacárido sintético de estructura altamente ramifi- teínas de la clara de huevo y del suero de leche. Se presenta
cada, con elevado número de enlaces glicosídicos. Normal- como microdispersión coloidal, con un tamaño de partícu-
mente se elabora a partir de dextrosa, sorbitol y ácido cítrico, las de entre 0,1 y 3 mm, que es percibida en la boca como un
bajo condiciones de alta temperatura y vacío parcial. Es so- fluido, con la suavidad y la cremosidad de una grasa. Se di-
luble en agua, tiene un sabor neutro y resulta estable con giere como una proteína y aporta 1-1,3 kcal/g. Su inclusión
temperaturas y pH extremos. como ingrediente permite reducir hasta en un 80 % el apor-
La polidextrosa se utiliza como aditivo y recibe el nombre te calórico, en comparación con los alimentos que contienen
de E-1200. Según la Norma General del Codex para los Adi- la cantidad normal de grasa.
tivos Alimentarios (GSFA), tiene funciones espesantes, esta- Se utiliza fundamentalmente en helados, mantequilla,
bilizantes, humectantes y de incremento de volumen. Pre- quesos de untar, salsas, aderezos para ensaladas, mayonesas y
senta un valor calórico bajo (1 kcal/g), por lo que se emplea otros productos que no implican cocinado. El preparado
ampliamente en bebidas y alimentos hipocalóricos. Aporta Trailblazer®, obtenido de la mezcla de goma xantana con al-
cuerpo, volumen y palatabilidad a alimentos y bebidas, lo búmina de huevo y proteína de la leche, es similar.
que permite reducir los contenidos en azúcares y grasas sin
afectar la calidad organoléptica del producto. Basso-LP®
Tanto el índice glucémico como la carga glucémica de la
polidextrosa son muy bajos. Por su estructura muy ramifica- Es un concentrado de proteínas del suero de leche diseñado
da, es pobremente metabolizada por las enzimas digestivas, y como sustituto de materia grasa en la elaboración de helados
hasta un 75 % de la cantidad ingerida se excreta con las he- descremados. Tiene un sabor suave y dulce y proporciona
ces. Al igual que otras fibras solubles, disminuye el tiempo buena textura y aireación al producto terminado.
de tránsito intestinal, incrementa la masa fecal y mejora la
consistencia de las heces, lo que facilita su eliminación. El Gelatina
consumo de polidextrosa reduce el pH intestinal y mejora la
absorción de minerales como el calcio, el magnesio y el hie- Es una mezcla de péptidos y proteínas obtenida por hidróli-
304 rro, y aumenta la sensación de saciedad, con lo que ayuda a sis parcial del colágeno procedente del tejido conectivo de
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
animales. Aproximadamente el 80 % de la gelatina comesti- dos sin digerir, pudiendo provocar un síndrome de malab-
ble que se produce en Europa se extrae de la piel de cerdo; el sorción lipídica.
15 % procede de la piel de vacuno, y el 5 % restante de Se comercializa en Estados Unidos como Olean®. La FDA
huesos de cerdo, ave y ganado vacuno, así como de subpro- aprobó en 1996 su empleo como aditivo alimentario, pero se
ductos de la pesca. exige que los alimentos que lo incorporen lleven impresa la
Es un gel coloidal que exhibe histéresis de transición de advertencia de que contienen Olestra® e incluyan el aporte de
fase. Se coagula a temperaturas inferiores a los 18 ºC, y se un suplemento de vitaminas liposolubles. Olestra® se utiliza
funde a 30-35 ºC. Entre ambas temperaturas se muestra en Estados Unidos fundamentalmente como aditivo en pata-
como una mezcla semisólida con características que depen- tas fritas (chips), galletas y otros snacks. Actualmente se en-
den de su historia térmica. cuentra prohibido en varios países, entre ellos Reino Unido y
El rasgo distintivo de una gelatina es su capacidad para Canadá.
formar geles, lo que se aprovecha tecnológicamente para Un producto de filosofía similar es Sorbestrin®, un susti-
conseguir un efecto espesante, estabilizante y aglutinante de tuto compuesto por una mezcla de triéteres, tetraéteres y
agua. Por su capacidad para emulsionar aceite en agua, pue- pentaéteres de sorbitol. El perfil de ácidos grasos de Sorbes-
de sustituir a las grasas en los alimentos. Muchos de los pro- trin® usualmente incluye en un 80 % de ácido oleico, un
ductos «bajos en grasas», como margarinas, quesos y yogu- 10 % de ácido linoleico, un 4 % de ácido esteárico y un 4 %
res, incluyen gelatina en su composición. También se emplea de ácido palmítico. Sorbestrin tiene un valor energético de
en la fabricación de alimentos ricos en proteína o con bajos 1,5 kcal/g, y su utilización es adecuada en todas las aplica-
contenidos en hidratos de carbono, así como vehículo para ciones de los aceites vegetales, incluyendo aderezos para en-
la administración de vitaminas. saladas, mayonesas, fritura y productos horneados.
La gelatina es fácilmente digerible. Contiene un 84-90 %
de proteínas y un 1-2 % de sales minerales, y el resto es agua. Salatrim®
En su composición se encuentran 18 aminoácidos diferen-
tes, incluyendo todos los aminoácidos esenciales para la nu- Salatrim® es el acrónimo de short- and long-chain acyl try-
trición humana, salvo el triptófano. Como proteína prácti- glycerid molecule. Se trata de una familia de triacilgliceroles
camente pura que es, tiene un valor energético relativamente estructurados, cuyas moléculas incluyen un ácido graso de
bajo (3,5 kcal/g). Por sus características fisicoquímicas y reo- cadena corta (ácidos propiónico o butírico) y un ácido graso
lógicas, proporciona a los productos una palatabilidad simi- de cadena larga (normalmente ácido esteárico), que se pre-
lar a la de la grasa. paran por transesterificación de aceites vegetales (soja o ca-
nola). Debido a la baja absorción del ácido esteárico en el
Sustitutos con base lipídica intestino humano, la densidad calórica de Salatrim® es de
5 kcal/g. Este sucedáneo de aceite no debe usarse en fritura
Los sucedáneos de naturaleza lipídica poseen propiedades fi- debido a su inestabilidad térmica.
sicoquímicas similares a las de las grasas naturales de los ali- Salatrim® causa la misma sensación de saciedad que otras
mentos, y podrían sustituirlas en casi cualquier aplicación, grasas, y se considera seguro para el ser humano (GRAS).
incluidos los procesos de fritura y el horneado a elevadas tem- No obstante, su ingesta en altas cantidades (≥ 30 g/día) po-
peraturas. En general, están constituidos por moléculas lipo- dría originar problemas gastrointestinales leves (náuseas,
fílicas de baja o nula digestibilidad y absorción, por lo que diarrea y calambres abdominales) y el incremento de las con-
pueden utilizarse como sustitutos hipocalóricos (0-5 kcal/g). centraciones plasmáticas de las enzimas hepáticas.
La Unión Europea autorizó en 2003 su comercialización
Olestra® como nuevo ingrediente alimentario en productos de pana-
dería y confitería, en particular el chocolate. Está permitida
Es una mezcla sintética de hexaésteres, heptaésteres y octaés- su venta a la industria de transformación alimentaria, pero
teres de sacarosa con ácidos grasos de entre 8 y 22 átomos de no directamente al público. Danisco Cultor ha adquirido los
carbono, procedentes de aceites vegetales (maíz, coco, pal- derechos, y actualmente lo comercializa bajo el nombre de
ma, soja, etc.). Benefat®.
Admite el calentamiento a elevadas temperaturas, por lo
que resulta apto para realizar frituras, una cualidad de la que Caprenin®
carecen casi todos los demás sucedáneos de la grasa.
Olestra® tiene el mismo sabor y palatabilidad que la grasa, Es un triacilglicerol sintético compuesto por dos ácidos gra-
pero por su conformación espacial radial resulta demasiado sos de cadena media (caprílico, 8:0, y cáprico, 10:0) y un
grande e irregular para ser metabolizado por las enzimas di- ácido graso de cadena muy larga (ácido behénico, 22:0), dis-
gestivas, por lo que no representa aporte energético ni valor tribuidos aleatoriamente en la molécula de glicerol. La fuen-
nutritivo para la dieta. te de ácido behénico es el aceite de colza hidrogenado, y los
A veces, su consumo excesivo en un corto período de ácidos caprílico y cáprico provienen de aceites de coco y se-
tiempo ha provocado efectos adversos, como flatulencia, milla de palma.
pérdida de apetito, dolores abdominales y esteatorrea, ya que Caprenin® se digiere y absorbe como otros triacilglicero-
en su tránsito intestinal Olestra® atrapa nutrientes liposolu- les. Su bajo contenido energético (5 kcal/g) deriva del redu-
bles (vitaminas A, D, E y K y carotenoides) que son excreta- cido aporte calórico que ofrecen los ácidos grasos de cadena 305
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

media y de la baja absorción del ácido behénico (< 20 %). ni al riesgo cardiovascular, pero este riesgo aumenta con el
Tiene propiedades similares a la manteca de cacao, y se desa- consumo de derivados cárnicos procesados (beicon, salchi-
rrolló como grasa de cobertura. No se aconseja su empleo en chas, embutidos), debido posiblemente a los altos conteni-
fritura, debido a su baja estabilidad térmica. Tras haber sido dos en sal y nitratos.
reconocido como sustancia GRAS, la FDA autorizó su utili- En consecuencia, emerge una recomendación novedosa
zación, si bien su desarrollo comercial ha sido discreto. sobre la ingesta de AGS: no se establece un umbral de riesgo,
pero se desaconsejan el consumo de mantequilla y carnes
Consenso sobre el consumo de grasas procesadas (en esta limitación se podrían incluir los produc-
y aceites en la población adulta tos de bollería industrial y los fritos comerciales).
En cuanto a los AGT, no hay novedades significativas: su
Las evidencias científicas derivadas de la investigación nutri- ingesta debe ser lo más baja posible, ya que una superior al
cional son la base de cualquier recomendación dietética. Dos 2 % de la energía total incrementa el riesgo de enfermedad
conceptos quedaron bien establecidos en la última década en cardiovascular. No existe actualmente evidencia suficiente
la ciencia de la nutrición: el primero es que la unidad nutri- que permita diferenciar los efectos de los AGT de origen
cional básica no son los nutrientes, sino los alimentos que tecnológico de los naturales de la carne y la leche de algunos
los contienen, y el segundo, que el patrón alimentario es el rumiantes. Concentraciones aceptablemente bajas de AGT
parámetro más adecuado para estudiar las asociaciones entre en las margarinas modernas permiten mantener estos pro-
nutrición y salud, siendo un arquetipo, por su innegable ductos alimenticios como fuentes importantes de ácidos gra-
efecto beneficioso, la dieta mediterránea tradicional. sos esenciales, esteroles, vitaminas, etc.
La grasa constituye el nutriente energético por excelencia, También prevalece la noción de que las dietas ricas en
y si importante es su cantidad en la dieta, más trascendente AGMI tienen efectos beneficiosos sobre el perfil lipídico y
es su calidad, definida por la composición de ácidos grasos. otros factores de riesgo cardiovascular, por lo que se reco-
En marzo de 2015, un Grupo de Expertos comisionado mienda consumir estos ácidos grasos como fuente principal
por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Ali- de grasa, en sustitución de los AGS y los hidratos de carbo-
mentación y Dietética (FESNAD) elaboró el documento no. Con estos ácidos grasos se pone de manifiesto, de nuevo,
Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la po- la importancia del alimento que los contienen. El estudio
blación española adulta, con un doble objetivo: actualizar la PREDIMED ha demostrado el notable efecto protector de
evidencia científica en relación con los efectos de la grasa la dieta mediterránea frente a la enfermedad cardiovascular y
alimentaria en la salud, y extraer, en consecuencia, recomen- la diabetes. Los AGMI constituyen la grasa mayoritaria con-
daciones dietéticas, considerando además las últimas guías y sumida en Occidente, pero mientras que para algunas po-
recomendaciones de instituciones académicas, sociedades blaciones la fuente principal de AGMI son las carnes, en la
científicas y organismos supranacionales, como la Organiza- cuenca mediterránea la fuente primordial de la dieta es el
ción Mundial de la Salud (OMS), la FAO y la Agencia Eu- aceite de oliva. Este aceite, sobre todo si es virgen, es mucho
ropea de Seguridad Alimentaria (EFSA). más que ácido oleico, y varios de sus componentes minorita-
El metaanálisis realizado de un gran número de estudios rios han demostrado ser cardiosaludables. Por lo tanto, hay
epidemiológicos y ensayos clínicos ha reafirmado conceptos que insistir en el uso del aceite de oliva virgen como grasa
ya conocidos sobre algunos ácidos grasos, pero también ha culinaria principal.
obligado a reconsiderar otros y, con ello, a revisar las reco- En el caso de los AGPI n-6, tradicionalmente considera-
mendaciones nutricionales para la población. dos cardioprotectores, metaanálisis recientes contradicen
Existen evidencias de que sustituir AGS por AGMI y, so- esta suposición, lo que ha obligado a la comunidad científica
bre todo, por AGPI mejora la lipidemia y reduce el riesgo de a esforzarse en reevaluar los datos y aportar nuevas eviden-
cardiopatía coronaria y diabetes. Sin embargo, en estos años cias. La conclusión final es que el consumo de AGPI n-6
ha irrumpido un concepto transgresor de normas que se protege frente a la cardiopatía coronaria y la diabetes, y que,
creían firmemente establecidas: la ingesta de AGS no parece además, son los sustitutos más eficaces de los AGS y los hi-
ser perjudicial per se para la salud cardiovascular. Esto no dratos de carbono para mejorar la colesterolemia. Se reco-
significa que ahora se deba promover el consumo sin límites mienda que la dieta incluya hasta un 10 % de AGPI n-6.
de alimentos ricos en AGS, pero sí de algunos hasta hace El papel como protectores cardiovasculares de los AGPI
poco apreciados negativamente, como lácteos fermentados n-3 de cadena larga y origen marino (EPA y DHA) continúa
con alto contenido graso o las carnes rojas magras. bien establecido. Hay evidencias claras de un efecto benefi-
Datos consistentes indican que el consumo de leche o de cioso dependiente de la dosis de estos ácidos grasos en la
productos lácteos ayuda a reducir la presión arterial, afecta hipertrigliceridemia, un discreto efecto reductor de la pre-
poco a la colesterolemia y no aumenta, e incluso puede re- sión arterial, así como posibles efectos beneficiosos sobre la
ducir ligeramente, el riesgo de enfermedad cardiovascular. reestenosis arterial postangioplastia y sobre el ritmo cardía-
Con estos argumentos, convendría suscitar su consumo, es- co. Se recomienda consumir pescado o marisco al menos 3
pecialmente el de productos fermentados como el yogur y el veces por semana, dos de ellas en forma de pescado azul,
queso, en poblaciones en las que los lácteos contribuyen sig- para reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovascu-
nificativamente a la calidad nutricional de la dieta. lares.
Algo similar ha sucedido con las carnes no procesadas, Con respecto al ácido a-linolénico, que abunda en fru-
306 que no parecen afectar los valores plasmáticos de colesterol tos secos y otras semillas, datos de estudios epidemiológi-
 CAPÍTULO

Grasas y aceites • 12
cos muestran que su ingesta puede proteger frente al desa- ciones inflamatorias y autoinmunes, mientras que a los valo-
rrollo de cardiopatía coronaria. Las recomendaciones res bajos (< 5:1) se les atribuían los efectos contrarios. Sin
internacionales sobre ingesta deseable de este ácido graso la embargo, las actualizaciones de las evidencias acumuladas
sitúan en unos 2 g/día (0,5-1 % de la energía total), lo cual no le atribuyen relevancia clínica a este índice y desaconsejan
se puede satisfacer, preferentemente, incrementando el su uso por periclitado.
consumo diario de nueces. Las evidencias existentes no Finalmente, en los últimos años se ha corroborado que
permiten emitir recomendaciones sobre la ingesta de ácido una dieta baja en grasa y, por lo tanto, alta en hidratos de
a-linolénico per se, separada del consumo de los alimentos carbono es inútil para prevenir enfermedades cardiovascula-
que lo contienen. res o diabetes, y también se ha confirmado que un patrón
En el pasado, valores muy altos (10-15:1) del cociente alimentario rico en grasa y en AGMI y nutricionalmente
n-6/n-3 se relacionaban con la patogenia de enfermedades completo, como la dieta mediterránea, no promueve au-
crónicas, incluida la cardiopatía coronaria, el cáncer y afec- mento de peso y resulta idóneo para la salud cardiovascular.

RESUMEN

—— Las grasas realzan la palatabilidad y la aceptabilidad de los —— La industria alimentaria ha desarrollado procedimientos
alimentos, y determinan en gran medida su textura, sabor y para alterar y adaptar la composición de los lípidos natura-
aroma. Son el nutriente energético por excelencia, ejercen les, y satisfacer así la demanda de grasas con característi-
funciones metabólicas esenciales, y son importantes como cas plásticas muy variadas para su uso en margarinas o
elementos estructurales. shortenings, grasas para repostería, fritura, etc. Tres son
—— En términos generales, los alimentos originarios de anima- las principales tecnologías de modificación de las grasas
les terrestres presentan cantidades muy significativas de comestibles: hidrogenación, transesterificación y fraccio-
ácidos grasos saturados, fundamentalmente palmítico y namiento. Estos procesos cuentan con el inconveniente de
esteárico, aunque también de ácido oleico. La mantequilla, generar ácidos grasos insaturados en configuración trans,
por su parte, se caracteriza por la presencia de ácidos gra- con efectos metabólicos indeseables, y de propiciar la apa-
sos saturados de cadena corta (butírico, caproico y cáprico). rición de triacilgliceroles con peores características nutri-
Las grasas animales contienen además colesterol, por lo cionales. No obstante, la tendencia actual se dirige a la ob-
que su ingesta debe controlarse, dadas las consecuencias tención de nuevas variedades vegetales (p. ej., de girasol)
patológicas de la dislipidemia. que ofrezcan grasas naturales con aplicación directa en
—— Los aceites de pescado, por su parte, aportan concentracio- estos usos.
nes elevadas de ácidos grasos poliinsaturados de la serie —— La creciente preocupación por el elevado consumo dieta-
n-3, EPA y DHA, así como de vitaminas A y D. rio de grasa y su relación con la obesidad y con enferme-
—— Las grasas de origen vegetal son ricas en ácidos grasos in- dades crónicas muy prevalentes (diabetes, enfermedad
saturados, principalmente ácido linoleico en los aceites de cardiovascular o cáncer) ha despertado el interés de la
semillas (soja, girasol, maíz, cacahuete). El aceite de soja industria alimentaria por la obtención de sustitutos de la
destaca, además, por su contenido en ácido a-linolénico. grasa: ingredientes que disminuyan el contenido graso y
En el aceite de oliva existe un claro predominio de ácido el aporte calórico de los alimentos sin modificar sus ca-
oleico, acompañado de concentraciones importantes de los racterísticas organolépticas. Actualmente existen en el
ácidos linoleico y a-linolénico. El altísimo valor nutritivo de mercado diferentes ingredientes sucedáneos de la grasa,
este aceite deriva, también, de la presencia de una pléyade basados en hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Es de
de componentes minoritarios, muchos de ellos con activi- esperar que en el futuro aparezcan nuevos productos más
dad antioxidante. Entre las grasas vegetales, las mantecas seguros y sin los efectos adversos que exhiben algunos de
de coco y cacao constituyen una excepción, pues son ricas los actuales.
en AGS y sólidas a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFÍA Estudio FAO Alimentación y Nutrición-91. Grasas y ácidos grasos

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Aparicio R, Harwood J. Manual del aceite de oliva. Madrid: Mun- FINUT, 2012.
di-Prensa, 2003. Relevante puesta al día de los estudios FAO relativo a los efectos de
Excelente libro que abarca desde las técnicas de producción a la las grasas y los aceites sobre la salud humana.
composición del aceite de oliva y sus efectos saludables. Ghambari R, Anwar F, Alkharty KM, Gilani A-H, Saari N. Valua-
Belitz Hd, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry, 4ª ed. Ber- ble nutrients and functional bioactives in different part of olive
lin: Springer, 2009. (Olea europaea L.)–A review. Int J Mol Sci 2012; 13: 3291-334.
Fundamental para el conocimiento de los componentes químicos Interesante y extensor artículo de revisión sobre los componentes
que integran los alimentos. bioactivos del olivo, que incluye la aceituna y el aceite de oliva.
Comisión Europea. Reglamento (CE) nº 2568/91. Graciani Constante E. Los aceites y grasas: composición y propie-
Texto que recoge las designaciones y las características de los aceites dades. Madrid: AMV y Mundi-Prensa, 2006.
de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como sus métodos de Exhaustiva recopilación de estudios sobre la composición química
análisis. de las grasas alimentarias y sus principales propiedades físicas y quí- 307
 TOMO

III • Composición y calidad nutritiva de los alimentos

micas. También estudia en detalle la degradación oxidativa de los Documento de consenso que recopila los principales estudios epi-
lípidos y las modificaciones que experimentan sus componentes demiológicos y ensayos clínicos sobre los efectos de las grasas en la
durante el proceso de refinación. salud, llevados a cabo entre 2004 y 2014, y establece recomenda-
Hamm W, Hamilton RJ, Calliauw G. Edible oil processing, 2ª ed. ciones nutricionales con altos niveles de evidencia.
Surrey: Wiley-Blackwell, 2013. Rossell B. Fish oils. Surrey: Wiley-Blackwell, 2009.
Esta segunda edición del tratado ofrece información actualizada de Este libro, el cuarto de una serie de manuales editados por B. Ros-
la tecnología implementada en el procesado de los aceites comesti- sell, es una fuente de información muy útil para todos los profesio-
bles, teniendo en cuenta los últimos requerimientos nutricionales y nales del sector alimentario que investigan o utilizan aceites de pes-
medioambientales, así como el estado actual del mercado mundial cado.
de aceites comestibles. Shahidi F. Bailey’s industrial oil and fat products, 6ª ed. Edible oil
Preedy VR, Watson RR. Olives and olive oil in health and disease and fat products: processing technologies (vol. 5). London:
prevention. London: Academic Press, 2010. Wiley, 2005.
Compendio de trabajos de investigación sobre los beneficios farma- Este texto se ha convertido en una referencia clásica para el estudio
cológicos y nutricionales de los componentes de la aceituna y el de la química de los alimentos y la tecnología implicada en el pro-
aceite de oliva, que también analiza la influencia de factores regio- cesado de los aceites comestibles.
nales o de las técnicas de procesamiento. Vaisali C, Charanyaa S, Belur PD, Regupathi I. Refining of edible
Ros E, López-Miranda J, Picó C, Rubio MA, Babio N, Sala-Vila A oils: a critical appraisal of current and potential technologies.
y cols. Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de Int J Food Sci Technol 2015; 50: 13-23.
la población española adulta; postura de la Federación Espa- Artículo de revisión con una visión actualizada de los procesos que
ñola de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética comprenden la refinación de aceites vegetales y de pescado.
(FESNAD). Nutrición Hospitalaria 2015; 32: 435-77.

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