UNIVERSIDAD CONTINENTAL

TEMA: Proceso de los Cárnicos

ALUMNA: Caballero Huaman Corayma

DOCENTE: Cristhian Chavez Arroyo

CUSCO – PERU

2023
se encontró un modelo de planta de producción de carne en canal, en la cual se observó las etapas
principales del proceso industrial por medio de una topología 3D.

DESCRIPCION:

Para obtener carne de alta calidad se deben tener en cuenta los efectos de variables y actividades
de manejo de los animales antes y después del sacrificio, ya que estos factores afectan las
propiedades físico-químicas del producto y los aspectos sanitarios deseados. Apto para el consumo
humano ya que pueden producirse daños, lesiones y reacciones químicas indeseables que den como
resultado una carne de calidad inferior. Para lógralo se deben realizar una serie de procesos,
comenzando por la evaluación y validación de animales enteros con suficientes características
zoológicas y un optimo manejo previo al sacrificio, seguido del proceso de sacrificio de los animales,
incluyendo el aturdimiento, eviscerado, desollado. Luego se realizan controles de calidad y análisis
químicos para determinar la calidad de la carne procesada y determinar el valor nutricional final y
la vida útil de la carne.

ETAPAS:

1. Recepción y Pesaje: Los funcionarios designados en esta etapa son responsables de recibir
a los animales y etiquetarlos en la bascula del camión con un numero determinado, que es
un código individual utilizado para rastrear. El ganado seleccionado proviene de las mejores
granjas de la región, son colocado en corrales de observación antes del sacrificio. Se les da
una dieta a base de agua que ayuda a reducir el estrés y estabiliza el ph.
2. Reposo: Según el reglamento los animales para consumo deben de permanecer en reposo y
ayuno durante al menos 12 o 24 horas, solo se les permitirá beber agua potable. La
suspensión de alimentos facilita la evisceración de los despojos y reduce la transferencia de
bacterias.
3. Baño Externo: El animal se ducha con chorros de agua fría a presión para limpiar las
suciedades de la piel, parásitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos
 sanguíneos, lo que ayuda a la sangría, da un color atractivo a la carne, facilita el desuello y
aumenta el tiempo de conservación de la carne.
4. Conducción del sacrificio: Los animales se llevan de los corrales de reposo, a través de una
rampa de conducción, a la caja de insensibilización con la ayuda de un tábano eléctrico.
5. Insensibilización: Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la
pérdida del conocimiento. Se realiza en una caja de
aturdimiento o insensibilización, llamada también manga
de matanza. El animal entra en la caja y queda
inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el
animal sale del cajón. El método más utilizado es con la
pistola de perno cautivo. Este sistema no produce ningún
dolor al animal insensibilizado; el perno atraviesa el cráneo
y destruye parte del cerebro. Puede ser impulsado por un
cartucho o por aire comprimido. La pistola de perno se
coloca en la frente.
6. Izado y sangría: La sangría se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al
desangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete
que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de sangría. La sangría
se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con una inclinación
aproximada de 45 grados, cortando las arterias carótidas y la vena yugular. Debe realizarse
rápidamente para evitar la recuperación del animal. En la sangría se tiene máximo el 50 %
del volumen total de la sangre, es decir, que del 7% del peso vivo del animal sólo se obtiene
el 3 ó 4 %. El método más adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco
unido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.
7. Separación de las orejas, cuernos y patas: Se retiran las manos con una cortadora, luego se
comienza el desuello separando la piel a partir del cuello, esternón, paleta y la región
vertical. Se retira la cabeza, a la cual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos,
manualmente con la ayuda de un cuchillo o con un descarnador. El animal se transfiere del
riel de sangría al riel del trabajo que se encuentra más abajo y se le cortan las patas traseras.
8. Anudación del recto: Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una banda elástica
para evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las vísceras blancas. La
anulación del recto se facilita sujetando su terminación con un gancho que cuelga del
espernancado o se suspende manualmente.
9. Evisceración: Se realiza separando las vísceras rojas, las blancas y los órganos genitales.
Finalizada la evisceración se hace una limpieza de la canal, repasando y recortando zonas
(especialmente de la garganta) con materiales extraños como pelos, restos de piel o
manchas de estiércol.
10. Procesamiento de vísceras: Las vísceras blancas son pasadas a la banda transportadora, y
expuestas a la inspección veterinaria, para luego ser separadas y seleccionadas. El intestino
delgado en su porción terminal es trenzado y cocido como chinchurria. Los estómagos son
tomados por otro operario, lavados en la maquina lavadora de panzas por espacio de 15 a
20 minutos y cocinados en una marmita. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y
congelado. Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. El sebo, librillo, intestino
grueso, sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados, lavados y llevados
 a la zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne. Las
vísceras rojas son separadas en lengua, pulmón, corazón, hígado, riñones y bazo, y puestas
en congelación. Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de
túneles o vísceras, el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla en la que se
detalla cada órgano por peso y unidades.
11. División de la canal o esquinado: Se realiza en dos medias canales para enfriar más
rápidamente la carne y facilitar el transporte. La división se hace a lo largo de la columna
vertebral con una sierra eléctrica o con máquinas automáticas que se desplazan
longitudinalmente.
12. Almacenamiento de la canal: Se realiza en refrigeración para enfriar las canales, evitar la
acción de las bacterias y regular el proceso de maduración de la carne a una temperatura
de 0 a 2°C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una cámara de almacenamiento a
temperaturas entre 0 y 1°C.

EQUIPOS: Los equipos que se utilizaron fueron:

1. S-1716 Báscula aérea: La bascula es un aparato que sirve para

pesar, determina el peo o la masa de los cuerpos. Normalmente
una báscula tiene una plataforma horizontal sobre la que se coloca
el objeto.
2. S-0401 Báscula de suelo: Las basculas
de suelo son plataformas resistentes disponibles en varios tamaños y
diseñadas para pesar cargas de entre 600 kg y mas de 25000 kg para
diversos sectores y aplicaciones, desde la fabricación farmacéutica
hasta las operaciones logísticas.

3. DS-0407 Desolladora de rodillo: Es una máquina de desollado

o descuerado de res para producciones de entre 30 y 75
animales por hora, dependiendo del peso y predesollado en la
faena. El desollado con este equipo se realiza desde las patas
traseras hasta la cabeza. La ventaja de este equipo sobre la
versión V40, además de su mayor potencia, 30 HP, está en que
esta máquina incorpora un cilindro hidráulico de empuje
telescópico con carrera de 2800 mm.
4. SE-0405 Estimulador eléctrico: Son
aparatos que, mediante impulsos eléctricos, provocan contracciones
musculares y, como consecuencias, un efecto similar al que obtendría
ejercitando los músculos.

5. WP-0411 Lavadora de panzas: Lavadora de estómagos y panzas de

bovino, esta máquina está diseñada para la limpieza y blanqueo de los
estómagos.
 M-0701 Marmita con sistema de agitación: Máquina utilizada para la
pasteurización, estandarización, calentamiento y formulación de productos líquidos
y semilíquidos en la industria alimentaria y agroindustria, tales como néctares,
yogurts, mermeladas, chocolates, cremas, guisados, jarabes, etc. Cuenta con un
sistema de calentamiento interno que ayuda a reducir los tiempos, aumentando su
eficiencia.

6. PP-0405 Pistola de Perno Cautivo: El aturdimiento por perno cautivo

seguido de desangrado o descabello se puede utilizar para el sacrificio
de emergencia de animales cuando las armas de proyectil no sean
practicables por motivos de seguridad. Puede ser necesario estar en
posesión de certificación y licencia para el uso de este método.
7. CE-0407 Sierra eléctrica: Consiste en cortar piezas.
DIAGRAMA DE PROCESOS:

DIAGRAMA DE FLUJO:
DISTRIBUCION EN PLANTA:

Zona 1: Corresponde a la recepción y pesaje de las reses, al reposo en corrales y al baño externo para
su posterior conducción al sacrificio. Esta es la única zona que se encuentra al aire libre.

Zona 2: En esta zona se realiza la insensibilización del animal, izado y sangría, separación de las
extremidades y desuello, también se realiza el corte del esternón, la anulación del recto y la
evisceración.

Zona 3: Aquí se procede con el esquinado y el estímulo eléctrico de la canal, se efectúa la inspección
sanitaria y se prepara para el almacenamiento (lavar y pesar), por último, se almacena en un
refrigerador o cuarto frío.

Zona 4: En este cuarto se procesan las vísceras blancas: Intestino delgado, criadillas, sebo, librillo,
intestino grueso y sistema urogenital y los estómagos respectivos. Todos estos se lavan, clasifican y
refrigeran, los estómagos se lavan en una lavadora de panzas y luego van a refrigeración.

Zona 5: Este cuarto es para procesar las vísceras rojas: Lengua, pulmón, corazón, hígado, riñones y
bazo. Las vísceras se lavan, se clasifican y refrigeran.
PLOT PLANT:

RECOMENDACIONES:

• Mantener un entrono de trabajo limpio y asegurarnos de lavarnos las manos y los utensilios
con regularidad.
• Almacenar las carnes a temperaturas seguras, generalmente por debajo de 4°C para
prevenir el crecimiento de bacterias.
• Usar tablas de cortas d para carnes crudas y carnes cocidas, evitar la contaminación
cruzada.
• Llevar registros de las fechas de envasado para garantizar la frescura.
• Aseguraros en cumplir todas las regulaciones locales y nacionales.

CONCLUSION:

En conclusión, el proceso de carne es una actividad que requiere una atención cuidadosa y el
cumplimiento de practicas seguras para garantizar la calidad y seguridad del producto. El
procesamiento de carnes también requiere un enfoque integral en la seguridad alimentaria y la
calidad del producto para satisfacer las expectativas d los consumidores y cumplir con las
regulaciones aplicables.