Limpieza y Desinfección

en la Industria Láctea

1. Introducción

2. Productos de L+D

3. Útiles y equipos

4. Protocolo de L+D
 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea / [López, A.L.; Aguilar, J.C.; Ureña, L.P.; Ruiz, F.A.;
Pedregosa, A.]. – Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Instituto de
Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2023. 1-24 p. Formato digital (e-book) - (Agroindustria y
Calidad Alimentaria)

Queso - Leche – Lácteos – Limpieza – Desinfección - Higiene

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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es

Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural.
Córdoba, Agosto de 2023.

Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Juan Carlos Aguilar Jurado1
Luis Pablo Ureña Cámara2
Francisco de Asís Ruiz Morales2
Álvaro Pedregosa Cabrero1

---------------------------------------------

1 IFAPA Centro de Hinojosa del Duque

2 IFAPA, Camino de Purchil

Este trabajo ha sido cofinanciado al 90% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, dentro del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020
 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

1.- Introducción. Las Industrias Lácteas trabajan con una materia prima, como es la leche,
muy perecedera puesto que presenta un contenido en materia orgánica muy
elevado (grasas, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales),
idóneo para el desarrollo de microorganismos, sino se mantienen unas
condiciones higiénico - sanitarias adecuadas de las instalaciones.

Para prevenir esta situación, la normativa Europa, más concretamente, el

Reglamento (CE) 852/2004, establece que los operadores de las empresas
alimentarias deben crear, aplicar y mantener un procedimiento
de autocontrol de manera que se garantice la Inocuidad y Seguridad
Alimentaria, mediante diferentes Planes Generales de Higiene (PGHs),
entre los que podemos destacar el de Limpieza y Desinfección (L+D).

El Plan de Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de

operaciones (Figura 1) que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener
controlada bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección
debe actuar sobre las distintas superficies de trabajo: utensilios, equipos,
paredes, suelos y techos,… que entren en contacto con el proceso
productivo.
Figura 1. Limpieza en la Planta
Piloto de Lácteos del Centro Se evaluarán las necesidades higiénicas en función del riesgo sanitario, del

IFAPA Hinojosa del Duque tipo de operación que se realice y del producto alimenticio de que se trate,
(Córdoba). teniendo en cuenta que de forma general han de limpiarse todas las
instalaciones de la empresa y además desinfectarse aquellos elementos que
entren en contacto con los alimentos.
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La Higiene e Inocuidad Alimentaria, se alcanza mediante la aplicación de dos
1.- Introducción.
conceptos:

1) Limpieza. Consiste en la eliminación de la suciedad visible e invisible,

pudiendo diferenciarse entre materia orgánica (grasa, proteína e hidratos de
carbono, fundamentalmente) e inorgánica (cal) adherida a las superficies.

2) Desinfección. Consiste en la destrucción o reducción de los

microorganismos presentes en las superficies, hasta reducir la carga
microbiológica de las mismas, a niveles que no sean nocivos para la salud de
los consumidores, ni para la calidad de los alimentos.

Para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección, se debe tener en

cuenta: características de la superficie (debe ser fácil de limpiar, evitando
materiales porosos), tipo de residuo, tiempo de limpieza y frecuencia con la
que se realizará la actividad industrial.

Este documento tiene como finalidad destacar la importancia de la Limpieza y

Desinfección en la industria láctea sobre:
Figura 2. Producto de limpieza
1) Inocuidad y Seguridad Alimentaria, mediante una correcta limpieza de las
alcalino y equipos de protección
instalaciones.
individual.
2) Protección y prevención laboral frente a los agentes químicos (ácidos y
alcalinos) (Figura 2) utilizados durante dichas operaciones.

3) Optimización del volumen de productos químicos utilizados, con el

objetivo de reducir y minimizar el impacto medioambiental. 4/24
 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea
Para que el Proceso de Limpieza se lleve a cabo correctamente, debemos
1.- Introducción.
considerar los siguientes parámetros (Figura 3): tiempo, temperatura,
acción mecánica y química. Todos tienen como elemento común el agua, ya
que va a actuar como medio de transporte del producto de limpieza, así
como de arrastre de los residuos.

En función del tipo de suciedad y del elemento a limpiar, debemos

planificar un protocolo de limpieza, donde estos cuatro factores deben estar
optimizados, en función de las necesidades que tengamos para llevar a cabo
Acción dicha operación.
Tiempo
Química
1) Tiempo. Las operaciones de limpieza y desinfección requieren un
tiempo de actuación del producto en cuestión, que permita disolver los
Acción residuos.
Temperatura
Mecánica
2) Temperatura. Determinante en la actuación del producto de
limpieza, pues va a incrementar o reducir el potencial de disolución de la
suciedad, mediante la reducción de la tensión superficial.
Figura 3. Factores a considerar
3) Acción mecánica. Facilita el desprendimiento de los residuos, hacia el
durante la Limpieza (Diagrama de
Sinner).
medio acuoso de arrastre. Puede ser manual (frotado, presión, etc.),
mediante la utilización de herramientas destinadas al uso (cepillos,
estropajos, etc.), o automático: sistema CIP (Cleaning in Place, o
limpieza in situ, el cual consiste en la recirculación a través del sistema,
generando un régimen de flujo turbulento), túneles de lavado, etc.

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1.- Introducción. 4) Acción química. Se necesita la aplicación de un producto químico

específico para la limpieza (Figura 4), de forma que retire la suciedad
adherida a la superficie. Debemos ajustar la dosis de producto según el
tipo de residuo a eliminar y las condiciones de tiempo y temperatura a
aplicar.
TIPO DE
SUCIEDAD
PRODUCTO Una dosificación inadecuada podría plantear dos situaciones críticas:
ÁCIDO

Inorgánica 1) Concentración insuficiente. La limpieza o desinfección no sería

Desincrustante
(cal, oxido)
efectiva, pudiendo quedar restos de materia orgánica o inorgánica, que
podrían dar lugar a la formación de biofilms (agrupaciones de bacterias),
Jabón de
NEUTRO

Media y baja
manos, ocasionando futuras contaminaciones del producto.
lavavajillas
manual 2) Concentración excesiva. Implica mayor demanda de agua y tiempo para
aclarado final, suponiendo un riesgo por contaminación química de la
ALCALINO

Orgánica Desengrasante,
(grasas, productos leche o producto lácteo en cuestión. Riesgo de daño material a los
proteína) clorados equipos e instalaciones (conducciones, valvulería, juntas de estanqueidad,
etc.). Además supone mayor gasto económico e impacto ambiental.
Figura 4. Tipos de productos de
limpieza necesarios para cada Durante la manipulación del producto de limpieza, debemos seguir las
tipología de residuo. recomendaciones de Prevención de Riesgos Laborales, ya que habitualmente
se trata de agentes químicos de elevada concentración, que pueden llegar a
provocar quemaduras en contacto con la piel o cualquier tipo de vía (oral,
nasal, visual, etc.). Es por ello, que debemos utilizar los equipos de
protección individual correspondientes (guantes, gafas, botas, mascarilla,
etc.).
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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea
Existe gran diversidad de productos para la limpieza y desinfección (L+D) de
2.- Productos de L+D.
la industria láctea. De forma general deben tener un manejo fácil y seguro,
no provocar daños estructurales, así como no afectar negativamente al
medioambiente.

Según la función de cada producto, se pueden clasificar en:

1) Detergentes desengrasantes (alcalinos) (Figura 5). Rompen las

moléculas de grasa y proteína, permitiendo su arrastre y eliminación.

2) Detergentes desincrustantes (ácidos). Eliminan los depósitos de

materia inorgánica (cal o piedra de leche) de las superficies.

3) Humectantes. Aumentan la superficie de contacto rompiendo la

tensión superficial.

4) Secuestrantes y dispersantes. Forman complejos solubles con iones

metálicos (calcio, magnesio, hierro) para prevenir incrustaciones.

5) Desinfectantes. Eliminación o reducción de niveles microbiológicos.

Destacan: peróxido de hidrógeno, amonios cuaternarios y en base ácida
(peracético).

Cada tipología de producto de L+D presenta un contenido en materia activa

Figura 5. Tanque de recepción
determinado que se expresa en porcentaje (%), e indica el grado de actividad
de leche con lavado automático.
del mismo. Además, puede disponer de otras características (formación de
espuma, color y olor), que diferencia cada producto.

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Por otro lado y en función de la tipología de equipo o instalación donde se
2.- Productos de L+D.
utilice el producto de L+D, podemos clasificarlos en:

1) Circuitos. Se emplean en formato liquido mediante dilución en agua, a

una temperatura y dosificación especificada por el fabricante, y se
recircula a través del circuito que se desee limpiar, impulsado por un
sistema de bombeo. Algunos de los equipos en que se suelen utilizar son:
cisternas de transporte, circuitos carga/ descarga, silos de
almacenamiento, tanques de refrigeración e intercambiadores de calor.

2) Superficies (espumantes) (Figura 6). Se presentan en formato liquido,

combinados con agua y aire comprimido. En la central se genera espuma
que es proyectada hacia las superficies que se deseen limpiar mediante
una pistola o lanza. El ajuste de presión (agua/aire comprimido)debe ser
óptimo para que las condiciones de la espuma sean idóneas, de manera
que se adhiera el tiempo suficiente a la superficie y se realice la limpieza
de forma adecuada. Algunos de los elementos donde se suelen utilizar son:
suelos, techos, paredes, cubas, mesas, prensas, etc.

3) Inmersión / aspersión. Se presentan en formato liquido mediante

Figura 6. Central de Espuma y dilución en agua, a una temperatura y dosificación especificada por el
lanza de dispersión. Conexión a fabricante. Se aplican en depósitos donde se sumergen elementos para su
productos de limpieza (alcalino, limpieza de forma estática (moldes, cajas, etc.), o bien en equipos de
ácido y desinfectante).
limpieza automática (túnel de lavado, lavavajillas, etc.) en el que el
producto se aplica a presión.
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3.- Útiles y equipos. 3.1. Utensilios para L+D

El objetivo de la limpieza manual es la eliminación de la suciedad,

principalmente visible, que habitualmente requiere de la aplicación de acción
mecánica por parte del personal, mediante útiles y equipos, entre los que
destacan:

1) Mangueras de agua (Figura 7). Permite remover y agrupar restos físicos

groseros de suciedad, de manera rápida, mediante baldeo. Es por ello, que se
debe contar con la instalación de un número de sumideros y pendientes de
evacuación del suelo adecuadas, de forma que se evite la acumulación de
agua. Las mangueras deben contar con: conexiones rápidas y longitud
Figura 7. Manguera para
suficiente, de forma que se puedan alcanzar todas las superficies de trabajo;
baldeo.
toma de agua fría y caliente; y un soporte o carrete de enrollado, que
permita la recogida de las mismas, evitando posibles caídas al mismo nivel.

2) Rasquetas (Figura 8). Se emplean para remover los restos de suciedad

incrustados, previamente a otros sistemas de limpieza. Es un procedimiento
mecánico que se puede usar en seco o en húmedo. Las rasquetas de uso
alimentario suelen estar fabricadas de una sola pieza de polipropileno, de
forma que se facilite su limpieza y desinfección.

Figura 8. Rasqueta manual

de polipropileno.
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3.- Útiles y equipos. 3) Estropajos. Se utilizan para eliminar residuos adheridos que necesiten un
efecto de abrasión para su eliminación, por lo que, aunque puede ser ayudado
por el uso de detergentes, su actuación se basa en la acción mecánica. Según
el tipo de superficie y de suciedad, podemos encontrar diferentes tipos de
estropajos. El estropajo no debe liberar restos del mismo durante su uso, ya
que por la fricción podrían aparecer en el producto final.

4) Cepillos (Figuras 9). Consiste en la unión de cerdas sobre una superficie

que a su vez puede ir unida a un mango de altura variable. Este elemento, al
igual que el resto, debe mantenerse en unas condiciones adecuadas de
higiene, para que no sea una fuente de contaminación. Es recomendable
Figura 9. Distintos tipos de
hacer el barrido en húmedo, para evitar la formación de polvo que se pueda
cepillos de limpieza de suelos.
expandir por el aire. Los materiales deben ser adecuados, para evitar que
haya desprendimiento de alguna de sus partes (cerdas, etc.), pudiendo
ocasionar una contaminación física del alimento. Asociados al uso de cepillos
tenemos recogedores con mango y en ocasiones con tapa, para que no caigan
los elementos recogidos.

5) Recogeagua (Figura 10). Similares a los cepillos, pero las cerdas son
sustituidas por una superficie lisa de goma que permite retirar restos de agua,
favoreciendo el secado rápido del suelo o superficie. Esto nos evita la
formación de acúmulos de agua, que pueden ser fuente de contaminación.
Figura 10. Recogeagua manual
de limpieza de polipropileno.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

3.- Útiles y equipos. 6) Pulverizadores. Recipientes que contienen una solución detergente o
desinfectante, y nos permiten esparcir el producto de limpieza en forma de
spray, abarcando una mayor superficie.

7) Otros elementos de limpieza manual. Además de los útiles comentados,

podemos encontrar otros como pueden ser fregonas y mopas de secado,
cubos, etc. Que nos van a facilitar las labores de limpieza manual de otras
instalaciones auxiliares.

La utilización de diferentes colores (blanco, azul, rojo, etc.) para los elementos
enumerados, permite destinarlos exclusivamente a zonas independientes,
evitando contaminaciones cruzadas entre las diferentes estancias.

3.2. Equipos para L+D

Además de los elementos manuales comentados, podemos encontrar diferentes

equipos que permiten la optimización del proceso de limpieza. Se debe tener
un conocimiento previo del funcionamiento del mismo, para evitar riesgos de
accidente y resultados insatisfactorios de higiene. Entre los más usados,
Figura 11. Limpieza de
podemos destacar:
superficies mediante central
de espuma. 1) Hidrolimpiadoras a presión. Pueden funcionar únicamente con agua, o en
combinación con producto de limpieza, de forma que además de remover la
suciedad por la aplicación física de la presión del agua, también se vea
favorecida por la acción química del producto.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

3.- Útiles y equipos. Podemos encontrar equipos móviles, que nos permiten trabajar en distintas
estancias o estaciones fijas, que a su vez puede disponer de distintos puntos
de presión. Evita la limpieza por fricción, y por tanto, el posible riesgo de
aparición de restos del material de limpieza (estropajos, cepillos, etc.). No se
recomienda para el enjuague después de la limpieza, ya que la elevada
presión proyecta el producto junto con los restos de suciedad, en lugar de
arrástrarlo, como podríamos hacer con un baldeo convencional.

2) Limpiadora de vapor (Figura 12). El uso de altas temperaturas, en

combinación en mucho casos con sistema de aspiración, favorece un secado
instantáneo de la superficie impidiendo la acumulación de humedad.

3) Central de espuma (Figura 6 y 11). Equipo que permite mediante la

combinación de agua, aire comprimido y producto de limpieza, la formación
de espuma, que se proyecta mediante una pistola o lanza, hacia las
superficies que se deseen limpiar. El ajuste de presión del sistema debe ser
optimo para que las condiciones de la espuma sean adecuadas y se adhieran a
la superficie el tiempo suficiente para realizar la limpieza correctamente.
Podemos encontrar centralitas móviles o fijas. Permite la ejecución de la
Figura 12. Limpiadora de operación básica de limpieza en áreas extensas, así como en zonas de difícil
vapor - aspiración con acceso. Se suelen utilizar para: techos, suelos, paredes, equipos del obrador,
accesorios.
etc.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

3.- Útiles y equipos.

4) Unidad CIP (Cleaning In Place) o de Limpieza in situ (Figura 13). Es un
equipo utilizado principalmente en industrias lácteas de gran volumen de
transformación. Mediante la utilización de este equipo, se optimiza en gran
medida el proceso de limpieza, asegurando una higiene adecuada.

Normalmente, una Unidad CIP (Figura 14) consta de varios depósitos, que
contienen: detergente ácido, detergente alcalino, agua recuperada y agua de
red. Este equipo cuenta con un sistema de dosificación de ácido y alcalino,
para reconstituir la dosificación necesaria en los depósitos de detergente.
Dicha regulación se controla de manera automática según la medición de los
niveles de ácido o alcalino por la sonda de conductividad a la salida del silo o
depósito sobre el cual se aplica el tratamiento.

El principal objetivo de esta unidad, es reducir el consumo de productos de

limpieza y de agua. Esto se consigue por un lado, mediante la recuperación
de la solución del último enjuague (agua y detergente) que se almacena en el
Figura 13. Unidad CIP de depósito de agua recuperada. Esta solución se utiliza para efectuar un primer
limpieza automática. enjuague en el siguiente proceso de limpieza para retirar los restos groseros.
De esta manera, incrementamos el poder de limpieza del primer enjuague, ya
que contiene restos de detergente, y evitamos el consumo de agua de la
primera etapa, que conllevaría un volumen considerable de agua de red.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

Bomba Llave de
3.- Útiles y equipos. centrífuga paso
ENTRADA
AGUA DE RED

AGUA AGUA
ÁCIDO ALCALINO
RECUPERADA DE RED

DOSIFICACIÓN
ÁCIDO -
ALCALINO SONDA
CONDUCTIVIDAD

SILO DE SILO DE SILO DE SILO DE

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

Figura 14. Diseño de Sistema de Limpieza CIP. 14/24

 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

Por otro lado, se recupera detergente, ya que una vez realizada la etapa de
3.- Útiles y equipos.
limpieza, la solución empleada (agua y producto) se recupera en los
depósitos de almacenamiento correspondiente, ya sea alcalino o ácido, y se
reconstituyen las condiciones iniciales de concentración (mediante la
medición de la sonda de conductividad) así como de temperatura.

En comparación con los procesos de limpieza manuales, los sistemas de

limpieza CIP: garantizan un control exhaustivo de todos los parámetros
(concentración de productos, tiempo de lavado y enjuague, temperatura,
etc.), de forma que se asegura la trazabilidad; se reduce el riesgo de
exposición química de los operarios por manipulación de productos
químicos; permite la instalación y configuración de unidades modulares y
Figura 15. Lavavajillas
móviles, de forma que podemos desplazar la unidad CIP por las diferentes
industrial.
estancias pudiendo tener distintos puntos de conexión; y reduce la
necesidad de formación del personal, debido a la programación y
automatización del proceso, simplificándose en distintos programas de
lavado, según las necesidades y la frecuencia establecida.

Además de los equipos mencionados con anterioridad, se pueden encontrar

otros equipos, como pueden ser: generadores de ozono, para la desinfección;
barredoras-fregadoras, lavavajillas (Figura 15), túneles de lavado (Figura 16),
etc.

Figura 16. Túnel automático

de lavado de moldes.
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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

4.- Protocolo de L+D. 4.1. Procedimiento General de L+D

Para obtener unas condiciones higiénico-sanitarias óptimas en las instalaciones,

se debe llevar a cabo una secuencia o protocolo de limpieza y desinfección, para
eliminar los diferentes residuos (Figura 17). Este protocolo puede ser aplicado a
cualquier equipo o instalación, estableciendo una frecuencia según el volumen de
fabricación.

1) Primer aclarado. El primer paso, es enjuagar los restos groseros y visibles,

Restos Groseros
únicamente con agua a temperatura ambiente, para facilitar la acción química
Residuos Orgánicos de los productos de limpieza que utilizaremos después. Cuando veamos, que

Residuos Inorgánicos transcurrido cierto tiempo, el agua sale suficientemente transparente,

significa que el aclarado es correcto.
SUPERFICIE DE TRABAJO
2) Limpieza alcalina. Se dosifica el producto alcalino en agua caliente, según
Figura 17. Disposición de los
indicaciones del fabricante. En esta etapa se elimina la materia orgánica,
residuos sobre la superficie
principalmente, grasas, proteínas y azúcares, que pueden servir como sustrato
de trabajo.
para el desarrollo microbiológico. Se mantiene la solución de limpieza (agua +
producto alcalino) en recirculación o en contacto con la superficie el tiempo
mínimo que indique el fabricante, habitualmente al menos 15 minutos. La
limpieza alcalina se debe hacer siempre tras la fabricación o uso del circuito.

3) Segundo aclarado. Vaciamos el circuito de la solución de limpieza anterior,

y añadimos agua a temperatura ambiente.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea
El aclarado terminará cuando se alcance un pH cercano a 7 y el agua sea
4.- Protocolo de L+D.
suficientemente transparente. Se puede verificar utilizando tiras reactivas

0 (Figura 18), ya que temperaturas elevadas pueden deteriorar la sonda del

pHmetro.
1
4) Limpieza ácida. Se dosifica el producto ácido en agua caliente, según
2
indicaciones del fabricante. En esta etapa se elimina la materia inorgánica,
Ácido 3 principalmente cal y restos minerales, denominado comúnmente como “piedra

4 de leche”. Sino aplicamos esta limpieza ácida, se genera una capa blanquecina
que puede ser utilizada como lecho de implantación bacteriana. Se mantiene
5
la solución de limpieza (agua + producto ácido) en recirculación o en contacto
6 con la superficie el tiempo que indique el fabricante, aproximadamente 15
Neutralidad 7 minutos. La limpieza ácida no se suele aplicar después de cada uso, puesto
que depende de la frecuencia y volumen de fabricación, dureza del agua, etc.
8
5) Tercer aclarado. Se retira la solución de limpieza anterior del circuito y se
9
introduce agua a temperatura ambiente. El aclarado terminará cuando se
10 alcance un pH cercano a 7. Se puede verificar utilizando tiras reactivas, ya
Alcalino 11 que temperaturas elevadas pueden deteriorar la sonda del pHmetro.
(básico)
12 6) Desinfección. Se dosifica el desinfectante en agua, según indicaciones del
fabricante. En esta etapa se destruyen o reducen a niveles aceptables las
13
formaciones microbianas que hayan podido quedar en la superficie tras la
14 limpieza.
Figura 18. Escala de pH.
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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

4.- Protocolo de L+D. Se mantiene la solución de limpieza (agua + producto desinfectante) en

recirculación (Figura 19) o en contacto con la superficie el tiempo indicado
por el fabricante, aproximadamente 15 minutos. La desinfección se debe
aplicar según la frecuencia, tipo de producto y volumen de fabricación.

7) Aclarado final. Se retira la solución desinfectante anterior, y se introduce

agua a temperatura ambiente. El último enjuague es de vital importancia,
independientemente del producto químico utilizado con anterioridad
(detergente alcalino, detergente ácido, desinfectante, etc.), puesto que en la
siguiente etapa, en una fabricación ordinaria, entrará en contacto con la
leche, o producto lácteo semielaborado en cualquiera de sus fases, e incluso
producto terminado. Si quedasen restos de producto de limpieza/desinfección
en conducciones, equipos o superficies, se produciría una contaminación
cruzada, que puede afectar a la Seguridad Alimentaria, al proceso tecnológico
(inestabilidad de la leche, inhibición de fermentos lácticos, etc.) o a las
características sensoriales del producto final. Esta contaminación podría
ocasionar la retirada y eliminación del producto.

Figura 19. Pasteurizador de Es importante seguir la secuencia o protocolo de limpieza (alcalino – ácido –
placas de dos vías. desinfectante) (Figura 20), ya que se deben eliminar los residuos desde el
exterior hacia el interior, de forma que si invirtiésemos el orden de dichos
productos químicos de L+D, la operación no sería efectiva.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

4.- Protocolo de L+D.

LIMPIEZA OBLIGATORIA TRAS CADA USO

Agua Restos
Groseros
Det. Alcalino Residuos Agua Det. Alcalino
Residuos Orgánicos Orgánicos
Residuos Inorgánicos Residuos Inorgánicos Residuos Inorgánicos

SUPERFICIE DE TRABAJO SUPERFICIE DE TRABAJO SUPERFICIE DE TRABAJO

Primer aclarado. Se Se aplica detergente Segundo aclarado. Se
1 retiran los restos 2 alcalino. Se retira la 3 retiran los restos de
groseros. materia orgánica. detergente alcalino.

LIMPIEZA SEGÚN FRECUENCIA/PRODUCTO/VOLUMEN DE FABRICACIÓN

Det. Ácido Residuos Agua Det. Ácido Agua Desinfectante

Inorgánicos

SUPERFICIE DE TRABAJO SUPERFICIE DE TRABAJO SUPERFICIE DE TRABAJO

Se aplica detergente Tercer aclarado. Se Se aplica desinfectante.

4 ácido. Se retiran los

restos de materia
5 retiran los restos de
6 Último aclarado para retirar
detergente ácido. restos de desinfectante.
inorgánica.

Figura 20. Protocolo de Limpieza y Desinfección (Alcalino + Ácido + Desinfectante).

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea
4.2. Procedimiento específico según Instalaciones y Equipos
4.- Protocolo de L+D.
Según la tipología de equipo, elemento o instalación se pueden desarrollar
distintos protocolos específicos para su correcta limpieza y desinfección.

1) Tanque de recepción (Figura 21) o silo de almacenamiento, con

limpieza automática o mediante sistema de bombeo (Figura 23). Circuito
de carga/ descarga. Conducciones. Intercambiador de placas/
Pasteurizador. Interior Cuba de cuajado (Figura 22). Se aplica el protocolo
de L+D: Alcalino + Ácido + Desinfectante (Figura 20), mediante recirculación
del circuito y aspersión en los equipos cerrados. La dosis de producto de
limpieza o desinfección, así como la temperatura y tiempo de actuación, se
Figura 21. Ducha para
establece en las fichas técnicas del fabricante.
limpieza de tanque de
recepción. 2) Interior y Exterior Cuba de cuajado. Zapatón. Mesa / carro de
desuerado. Mesas de trabajo. Prensas. Se aplica el protocolo de L+D:
Alcalino + Ácido + Desinfectante (Figura 20), mediante procedimientos
mecánicos (cepillos, estropajos, etc.) o con el uso de productos químicos
espumantes de diversa composición (alcalino, ácido, desinfectante, alcalino
+ desinfectante). El aclarado se realiza mediante baldeo de las diferentes
superficies. La dosis de producto de limpieza o desinfección, así como la
temperatura y tiempo de actuación, se establece en las fichas técnicas del
fabricante.

Figura 22. Ducha para

limpieza de Cuba cerrada. 20/24
 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

Bomba Llave de Encendido / Abierto

4.- Protocolo de L+D. centrífuga paso Apagado / Cerrado

Fase 2.
1 Fase 1.
Aclarado con 2 Introducción de
solución de
agua de los limpieza (agua +
restos groseros producto
de leche. alcalino).

Fase 3. Fase 4.
3 Recirculación de
solución de
4 Aclarado con
agua de los
limpieza (agua + restos de
producto producto
alcalino). alcalino.

Figura 23. Procedimiento de Limpieza Alcalina de circuito para Silo de Almacenamiento. 21/24
 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea
3) Cámaras de maduración / conservación. Para la limpieza de cualquier tipo
4.- Protocolo de L+D. de cámara debemos retirar previamente el producto, para evitar
contaminaciones por agentes de limpieza, así como desconectar el equipo de
refrigeración para evitar riesgos por electrocución. Se aplica el protocolo de
L+D: Alcalino + Ácido + Desinfectante (Figura 20), mediante procedimientos
mecánicos o con el uso de productos químicos espumantes de diversa
composición. Para la limpieza del evaporador, es recomendable aplicar un
desinfectante que no requiera enjuague posterior a su aplicación. El aclarado
se realiza mediante baldeo de las diferentes superficies. La dosis de producto
de limpieza o desinfección, así como la temperatura y tiempo de actuación,
se establece en las fichas técnicas del fabricante.

4) Moldes. Una vez terminada la elaboración, el proceso de L+D para su

almacenamiento en seco (Figura 24), consistiría en: aclarado para retirar
restos groseros de cuajada, limpieza con solución alcalina (a presión en túnel
de lavado (Figura 25), por inmersión o frotación), aclarado, limpieza ácida (a
presión en túnel de lavado, por inmersión o frotación), aclarado y secado. En
cambio, si se almacenan en inmersión en un depósito, esta solución contendrá
ácido y desinfectante (con reposición y renovación según frecuencia
establecida). La dosis de producto de limpieza o desinfección, temperatura y
tiempo de actuación, se establece en las fichas técnicas del fabricante.

5) Paños. Una vez terminada la elaboración, el proceso de L+D consistiría en:

Figura 24. Almacenamiento aclarado para retirar restos groseros de cuajada, limpieza en un equipo de
de moldes limpios en seco. lavado de uso exclusivo, con detergente, pero sin lejía ni suavizantes, ya que
deterioran el tejido y confieren olor al paño. Es recomendable el uso de
secadoras para evitar posibles contaminaciones.

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 Limpieza y Desinfección en la Industria Láctea

4.- Protocolo de L+D. BANDEJA DE RECUPERACIÓN

DUCHAS DE SOLUCIÓN DE LIMPIEZA
SALIDA

ACLARADO
FINAL
LIMPIEZA
ALCALINA
ACLARADO
INICIAL

ENTRADA DEPÓSITO DE SOLUCIÓN DE

DEPÓSITO DE
AGUA DE LA RED LIMPIEZA (DET. ALCALINO +
AGUA)
REGULADOR AGUA
DE ALTURA DE LA
RED

ACLARADO LIMPIEZA ACLARADO

ENTRADA INICIAL ALCALINA FINAL SALIDA

DEPÓSITO DE SOLUCIÓN BANDEJA DE

DUCHAS BANDEJA DE DE LIMPIEZA (DET. RECUPERACIÓN
RECOGIDA DE AGUA ALCALINO + AGUA) DE SOLUCIÓN DE
DE ACLARADO LIMPIEZA
Figura 25. Diseños de Túnel de Lavado con Programa de Limpieza: Aclarado – Limpieza Alcalina – Aclarado.
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 Limpieza y Desinfección
en la Industria Láctea

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Este trabajo ha sido cofinanciado al 90% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, dentro del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020