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NOM-093-SSA1-1994
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor,
mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en
la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos
críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera
inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben
cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el
fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su
composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer
el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico
como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una
superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva,
mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se
procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza,
utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el
proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
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3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades

físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente
en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas
en la preparación de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en
el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por
la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones
que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos
con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha,
de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con
el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

NOM-120-SSA1-1994
0 INTRODUCCION
Las acciones desarrolladas en los últimos años para transformar positivamente
los esquemas y acciones en el campo sanitario, han incidido de manera particular
en el ejercicio de la Regulación Sanitaria, donde los conceptos y las prácticas se
han modernizado, con el propósito de dar respuesta a las necesidades de la
sociedad actual, en la prevención de riesgos y daños a la salud, derivados de los
hábitos de consumo.
Los cambios que se están dando en el ámbito comercial y económico y la
necesidad de mejorar el nivel de vida de la población, han demandado la
adecuación de los sistemas de control sanitario de bienes y servicios, para
efectivamente minimizar el riesgo para la salud en el manejo, uso y consumo de
los productos, así como crear una cultura de calidad tanto en los empresarios y
los consumidores, como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria
de los mismos, a fin de fomentar el mejoramiento del nivel de vida del mexicano.
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de
alimentos , bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas
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del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una

imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población
consumidora.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de sanidad que
deben observarse en el proceso de alimentos y bebidas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas y morales que se dedican al proceso de
alimentos y bebidas.
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DEONTOLOGIA PROFESIONAL
La deontología profesional es un sistema de autorregulación del que se dota una
corporación profesional que por encomienda de la sociedad tiene reconocidas
atribuciones propias en un campo determinado, con el fin de garantizar que las
ejerce con sentido de responsabilidad y enfocándolas hacia la defensa del
interés general.

Con frecuencia, se identifica la deontología profesional con las Comisiones de

Régimen Disciplinario que en los Colegios ejercen funciones de depuración de las
conductas indebidas de algunos de sus colegiados. Esta función, aunque
necesaria, no es la deontología sino una parte de la misma, y no precisamente la
más importante.

La deontología profesional es un sistema de autorregulación del que se dota

una corporación profesional que por encomienda de la sociedad tiene reconocidas
atribuciones propias en un campo determinado, con el fin de garantizar que las
ejerce con sentido de responsabilidad y enfocándolas hacia la defensa del interés
general.

En cierto sentido, podría interpretarse como una contrapartida. Los arquitectos,

como otras profesiones, gozamos de un área de actividad exclusiva, amparada
por el currículo formativo inherente al título, y a cambio, si así puede
decirse, devolvemos a la sociedad la confianza otorgada en forma de un
conjunto de normas de conducta, adoptadas por propia iniciativa.

El ejercicio de las profesiones llamadas ‘liberales’ tiene muy diversas estructuras

institucionales en los países de la Unión Europea. Sin embargo y a pesar de las
diferencias, hay un mínimo denominador común a cualquier modelo con dos
componentes esenciales: formación y deontología.

Puede haber o no colegios profesionales, registros obligatorios, visado, etc. Lo

que nunca falta y nadie cuestiona es la necesidad de la formación permanente y la
regulación deontológica.

El que tenga curiosidad por conocer el rigor que, por ejemplo, se aplica en el
Reino Unido en el cumplimiento de los códigos de conducta profesional y la
transparencia con que se gestiona su control, puede consultar la página web del
Architects Registratión Board (ARB), organismo público que desempeña, entre
otras, las funciones que en España tienen atribuidas los colegios profesionales. En
el apartado Public information / Professional Conduct Cometee (poner enlace),
figura una lista con información de las resoluciones adoptadas por
incumplimientodel Código, incluyendo nombre y dirección del arquitecto
expedientado y una breve explicación de la naturaleza de la actuación que se
considera sancionable.

Por su parte, el European Council of the Liberal Professions (CEPLIS) ha

establecido el conjunto de valores comunes a todas las profesiones que se
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resumen en los siguientes principios: independencia, imparcialidad, regulación

de la colisión de intereses, honradez, integridad y confidencialidad.

El entramado deontológico que se teje con todos estos conceptos se fundamenta

en una piedra angular: el llamado acto profesional, que se define como cualquier
ejercicio profesional vinculado a las competencias propias de un determinado título
y caracterizado por los principios de independencia, responsabilidad y control
de la prestación.

El elenco de acciones que encajan en el marco conceptual del acto profesional es

muy variado: desde una decisión de proyecto a la emisión de un certificado o de
un informe para el otorgamiento de licencia urbanística, la formalización de un
contrato, etc. Lo que les distingue es que su autor actúa en el ejercicio de la
capacidad de decisión autónoma y, en consecuencia, sometido a su propia
responsabilidad.
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MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren
una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden
contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la
higiene personal y sanitaria.

Las consecuencias podrían llegar a ser graves ocasionando una enfermedad a otra
persona, o así mismo algún accidente con el mal uso de la maquinaria, aparatos
electrónicos, etc.

Higiene personal

Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño

1. Usar jabón líquido o de barra

2. Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos

3. Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo

4. Enjuaga completamente

5. Seca las manos con una toalla de papel

6. Usa ropa limpia

7. Usar zapatos cerrados

8. Pantalones largos

9. Prendas de vestir de manga larga

10.Atarse o cubrirse el pelo

Manejo de los alimentos

1. Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas

2. No fumar mientras se manipula comida

3. No estornudar ni toser en los alimentos

4. En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de

goma o dediles.
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5. En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos
deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.

6. Los recipientes se cubren con con film de polietileno transparente

7. Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas

8. Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios

9. No utilizar los productos caducados

Prevención de incendios en la cocina

1. Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas

2. Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras,

etc.

3. Mantener limpios las campanas de extracción

4. Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación

5. Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina

6. Verificar los extintores de la cocina

7. Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes

En caso de incendio en la cocina

1. Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato

2. Cubrir el sartén con una tapadera grande

3. No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar el incendio, en

caso de ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo

Fuego en la campana Extractora

1. Desconectar la campana

2. Utilizar el extintor para apagar el fuego

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Descargas eléctricas

1. Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos,

agua calor y aceite.

2. Para desenchufar tire del enchufe no del cable

Equipo de seguridad

Guantes Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas

Protección ocular Para evitar salpicaduras de aceite

Calzado
Contra caídas y resbalones
antideslizante

Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas

Ropa de abrigo
refrigeradas

Mandiles de cuero Protección en la zona Femoral

Máquinas de cocina

Antes de hacer funcionar una máquina

1. Asegurarse de que todos los componentes están correctamente instalados de

acuerdo al manual de instrucciones del aparato

2. Para introducir o retirar alimentos de las máquinas use espátulas de plástico

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3. Antes de limpiar, dar mantenimiento o reparar una máquina, asegurarse de que

este apagada y desconectada.

Orden y limpieza

1. Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos , no esperar a que

se acumulen

2. Limpiar los pisos regularmente

3. Evitar los derrames de aceite o grasa

4. Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes

5. En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías

6. Utiliza señalamientos