MANUAL DE GESTIÓN DE CALIDAD

LIBRO I
MANUAL DE CALIDAD

INTRODUCCIÓN

Un manual de calidad es el documento que establece los objetivos y los estándares de calidad de
una compañía. Describe, por tanto, sus políticas de calidad y los instrumentos con los que la empresa
se dota para lograr los objetivos fijados en este sentido. Es, en términos generales, el documento
marco que explicita el compromiso de una empresa con la calidad y que determina, por ello, el
sistema de gestión de la calidad con el que se dota para evaluar sus procesos, actividades, formatos
y procedimientos.

Este manual se constituye como guía para una serie de procedimientos, como la columna vertebral
o el alma del sistema de gestión de calidad de Albertina. Establece y explicita de una forma clara los
mecanismos de control y los objetivos de calidad fijados como norma. En cuanto a ello, es decir, en
lo referente a la norma que describe los estándares a los que se debe remitir (y garantizar), se alude
principalmente a los procedimientos y los requisitos descritos por el reglamento sanitario de
alimentos. El cual abarca desde la recepción de la materia prima, elaboración del producto,
almacenaje, distribución y venta.

Por lo que a través de este manual se busca:

- Tener documentada las actividades que se realizan en la Empresa.

- Registrar y controlar los variados procesos que se realizan en la Empresa.
- Promover la mejora continua de la Empresa y sus trabajadores.
- Entender las necesidades y deseos de los clientes, para de esta manera, satisfacerlos de la
mejor manera.

DEFINICIONES

Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.

Cargo: Es un conjunto de funciones con posición definida dentro de la estructura organizacional.

Ubicar un cargo en el organigrama implica definir cuatro aspectos: el nivel jerárquico, el área o
departamento en que está localizado, el superior jerárquico y los subordinados.

Cliente: Organización o individuo que recibe un producto o servicio de la compañía. Uno de los
objetivos principales de la Empresa es la satisfacción del cliente.

Función: Es el conjunto de tareas o atribuciones que el ocupante del cargo ejerce de manera
sistemática y reiterada, o un individuo que, sin ocupar un cargo, desempeña una función de manera
transitoria o definitiva. Para que un conjunto de tareas o atribuciones constituya una función, se
requiere que haya repetición al ejecutarlas.

Manual de calidad: Documento que contiene los objetivos globales y la dirección de la Empresa,
con el fin de especificar el Sistema de Gestión de Calidad de esta. La gerencia es responsable de
elaborar el manual de la política de calidad.
Mejora continua: Criterio de que una Empresa debe constantemente medir la eficacia de sus
procesos y esforzarse por lograr los más difíciles objetivos para satisfacer a los clientes.

Objetivo de calidad: Algo que se quiere lograr, teniendo como referencia la planeación estratégica
de la organización y la política de calidad.

Política de calidad: intenciones globales mediante las cuales la Empresa manifiesta un compromiso
con el cumplimiento de los requisitos y con la mejora continua.

Procesos: Conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar insumos en producción. En
esencia, un proceso describe la manera en que se realizan las cosas.

Producto: Es el resultado de un proceso. Un producto es esencialmente algo que la Empresa elabora

o provee al cliente.

Proveedores: Empresas que provee un producto a otra Empresa. Frecuentemente los productos
obedecen a una cadena, del proveedor a la Empresa y luego al cliente.

Recurso: Provisión, producto, estructura o habilidad necesarios para el funcionamiento de un

sistema de calidad.

SGC: Sistema de Gestión de Calidad. Es conjunto de normas interrelacionadas de una empresa por
los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción
de sus clientes.

Plan de control: Descripción documentada de los sistemas y procesos requeridos para controlar el
producto.

Mantenimiento preventivo: Acción planificada para eliminar causas de fallos de equipos e

interrupciones no programadas de la producción, como una salida del diseño del proceso de
fabricación.

Evaluación de desempeño: Actividad que se realiza con el fin de asesorar el talento humano para
su mejoramiento continuo, a partir de la identificación de los factores a mejorar y el seguimiento de
las funciones y responsabilidades propias de cada cargo.

PHVA: Planificar, Hacer, Verificar, Actuar.

RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO DE ALBERTINA

La gerencia, socios y administración de Albertina se comprometen a mantener la satisfacción del

cliente interno y externo; evidenciar el compromiso hacia la calidad y la mejora continua a través
del suministro de los recursos y los medios necesarios para alcanzar este fin, tales como la
capacitación del talento humano, contratación de personal idóneo, los recursos financieros y
económicos y todo lo necesario para cumplir con la satisfacción del cliente y lograr el cumplimiento
de las normas sanitarias y de calidad alimenticia. Se ha establecido una política de calidad y objetivos
de calidad, que le permitan mantener una mejora continua de los productos ofrecidos; además,
atender todas las quejas y reclamos implementado acciones correctivas y preventivas siempre en
miras a la plena satisfacción del cliente.

Enfoque hacía el cliente

Al ser el cliente el pilar fundamental sobre el cual se rige cualquier empresa, todos los esfuerzos de
Albertina están enfocados en lograr la satisfacción plena del cliente utilizando siempre las
herramientas que están a disposición para conocer la percepción, las dificultades y las sugerencias
que el cliente tiene con respecto a la prestación y calidad del servicio.

Política de calidad

La política de calidad de Albertina está enmarcada en los siguientes principios y valores:

- Responsabilidad social.
- Responsabilidad financiera.
- Respeto por el medio ambiente.
- Seguridad de nuestros colaboradores.
- Mejora continua.
- Amabilidad.
- Respeto.
- Servicio al cliente y nuestros trabajadores.

Albertina es una empresa que elabora productos de panadería, pizzería y cafetería de alta calidad,
cuyos precios son competitivos en el mercado y cuya característica principal es ofrecer un
excelente servicio al cliente, ofreciendo un trato amable y caluroso. Garantizando que los
productos entregados cumplan con los requisitos exigidos por el cliente.

Planificación del Sistema de Gestión de Calidad

El Sistema de Gestión de Calidad al ser un horizonte y guía, es planeado con la mayor de las
rigurosidades; por tal motivo su aplicación y control están planeados por etapas y por objetivos
previamente establecidos, con el fin de cumplir con todos los parámetros que establece el Sistema
de Gestión de Calidad.

Las auditorías internas son realizadas con el fin de encontrar falencias en dicho sistema con el ánimo
de mejorar lo más pronto posible.

De ser necesario, el Gerente General cuenta con un equipo especializado y dispuesto a trabajar
plenamente en la corrección y actualización del Sistema de Gestión de Calidad, con el fin de afianzar
y reforzar los aspectos vulnerables de la norma, así logrando tener un óptimo Sistema de Gestión
de Calidad.

La planificación de los procesos que están inmersos en el sistema, parte de las caracterizaciones de
estos, en donde se establecen recursos, indicadores, actividades, y otro tipo de información
importante para su desarrollo.
Documentación del sistema

Albertina establece, documenta, implementa y mantiene el sistema de gestión de la calidad en

busca de la mejora continua y la satisfacción de los clientes, brindando información necesaria y
recursos para verificar su cumplimiento.

El sistema de Gestión de Calidad de Albertina incluye:

- Manual de Calidad donde se establecen los requisitos de calidad.

- Manual de Cargos y Funciones que contiene competencias, funciones y perfiles de los cargos
de cada colaborador de la Empresa.
- Manual de Limpieza e Higiene, en donde se detallan procedimientos y productos de esa
índole.
- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, revelando los puntos críticos de control de
cada etapa del proceso de producción.
- Manual de Fundamentos de cocina, en donde se habla de lenguaje técnico, materia prima
y técnicas usadas.
- Manual de Procesos y Procedimientos donde se establecen los estamentos, las políticas, las
normas y condiciones que permiten el correcto funcionamiento de la empresa.
- Registros de todos los procesos, procedimientos, actividades y demás acciones.

GESTIÓN DE RECURSOS

Recursos humanos

Todo el personal de la Empresa está calificado con base en su educación, formación y experiencia,
lo cual esta especificado en el manual de cargos y funciones.

Cuando se presentan cambios en la estructura organizacional, el dueño de la Empresa en

colaboración con la administración define el perfil de dichos cargos.

En el procedimiento de reclutamiento, selección y contratación de personal, se establecen las

metodologías para llevar a la selección, inducción y evaluación de desempeño correspondiente de
acuerdo con las directrices y lineamientos de Albertina.

La Empresa realiza capacitación a sus empleados, de acuerdo con los resultados de la evaluación de
desempeño, se identifican las falencias que estos tengan ejecutando sus tareas y de allí se definen
los temas a capacitar. También se realizan capacitaciones al momento de la adquisición de
maquinaria nueva y al momento de introducir la fabricación de un nuevo producto.

Todo personal que ingresa a la empresa se le realiza una divulgación de la política, objetivos, uso
del reglamento interno de orden, higiene y seguridad, y documentos relacionados con las funciones
a realizar.
Infraestructura

Albertina determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para cumplir con los
requisitos establecidos por la norma y por los servicios prestados.

Al ser la actividad comercial de la Empresa una productora y comercializadora de productos de

panadería y pizzería, es necesario contar con todas las instalaciones adecuadas para tal fin.

La infraestructura incluye:

- Un local comercial el cual se subdivide en el área de producción y el punto de venta.

- Equipos con la tecnología necesaria para la elaboración de productos de panadería y
pizzería, tales como hornos, batidoras industriales, moldes, bandejas, etc.
- Área administrativa que facilita la gestión de cada uno de los procesos de la empresa.

Ambiente de Trabajo

La gerencia es consciente de la positiva influencia que un buen ambiente de trabajo ejerce sobre la
motivación de las personas y, como consecuencia, sobre la calidad en la elaboración de los
productos. Entre sus prioridades está la de gestionar y propiciar un buen ambiente de trabajo
interno, el cual facilite la buena relación entre las personas y permita lograr la conformidad de esos
servicios con los requisitos establecidos.

Para lograr un buen ambiente de trabajo, la Gerencia fortalecerá la comunicación, la asignación de

responsabilidades, la implicación del personal, la adopción de propuestas, la solución de posibles
conflictos y la mejora de las condiciones del capital humano de Albertina.

Planificación de la realización de productos

En Albertina la planificación de la producción varía dependiendo del producto que vaya a ser
elaborado. Para los productos que son vendidos diariamente en vitrina, se hace un pronóstico de la
demanda y se elabora la cantidad de productos que arroje este pronóstico. Esto con el fin de que
cuando el cliente realice el pedido se tenga listo el producto para poder cumplir con un tiempo de
entrega corto.

Los productos de cafetería que se venden a los clientes estacionarios, se realizan justo en el
momento que el cliente los solicita. El cliente realiza el pedido y este se convierte en una orden de
producción, la cual es recibida por el asesor de ventas quien realiza el respectivo alistamiento de
materia prima y mira la disponibilidad de esta, después entra la orden a la línea de producción.
PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

Requisitos relacionados con el producto

Para la determinación de los requisitos del producto se deben tener en cuenta, no solamente las
exigencias del cliente y las características definidas por la empresa en su producción, sino también
los requisitos legales, reglamentarios y normativos propios del lugar en que se esté comercializando
el producto. Así pues, es realmente importante para la Empresa conocer dichos requisitos los cuales
incluyen:

- Necesidades de los clientes sobre los procesos y características que se deben llevar a cabo
para que ellos queden satisfechos con el producto.
- Requisitos legales y normativos, los cuales hacen referencia a la manera en que se elabora
el producto, el cual es controlado por la Empresa y vigilado por los órganos
gubernamentales propios de esta labor.

Es por ello, que, a partir de un análisis profundo sobre las necesidades a satisfacer, se toman
decisiones que alimentan el catálogo de productos a los cuales los clientes pueden acceder.
Albertina no solo se preocupa por conocer y entender las opiniones de sus clientes; sino que
también trabaja incansablemente para ofrecer un servicio y productos que funcionen bajo toda la
normatividad legal a la que se encuentra subscrito y poder así garantizar la fabricación de productos
de calidad.

Cada uno de los procesos productivos y de comercialización de Albertina hacen parte del sistema
de gestión de la calidad, y se realizan algunas especificaciones como:

a. Los requisitos de los clientes, incluyendo los requisitos de tiempo de entrega, son
canalizados a través de solicitudes escritas y/o verbales.

b. Los requisitos no establecidos por el usuario, pero necesarios para la fabricación de los
productos, están documentados en los procedimientos e instructivos de cada uno de los
productos que se elaboran en Albertina.

c. Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto, según la normatividad

vigente, se encuentran estipulados en la caracterización de cada uno de los procesos y en
el listado de control de documentos.

d. Y otros requisitos estipulados por la empresa, enmarcados en el reglamento interno.

Revisión de los requisitos del producto

La Empresa revisa los requisitos relacionados con los productos elaborados que se encuentran
descritos dentro del manual procedimientos antes de ofrecer el portafolio de productos y se asegura
de:

a. Tener los requisitos claramente definidos para ofrecer un buen portafolio de los productos.
b. Establecer acuerdos previos con los clientes, para resolver las inquietudes sobre los
productos.
 c. Determinar si cuenta con la capacidad necesaria para cumplir con los requisitos del
producto solicitado.

Así mismo, cuando se cambian los requisitos del producto, el personal se asegura que la
documentación pertinente sea modificada y que el personal correspondiente sea consciente con los
requisitos modificados.

Reclamos, quejas y sugerencias

Con respecto al tratamiento de los reclamos, quejas y sugerencias que surgen; en el primer caso se
llena la planilla destinada a tal objetivo, estas son revisadas semanalmente por la administración, se
determinan cuáles de ellas afectan directamente los indicadores de calidad y se realizan acciones
correctivas. Después de ser revisadas cada una de las quejas, reclamos y sugerencias, estas son
archivadas.

DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTO

Planificación del diseño y desarrollo

Cuando se desea aumentar el portafolio de productos, la empresa planea su implementación y

desarrollo por medio de una investigación de mercado. Albertina tiene en cuenta el cuidado de sus
clientes, por tal razón se tiene en cuenta que el producto no vaya a afectar la salud de las personas.

Elementos de entrada del diseño y desarrollo

Albertina realiza un estudio de mercado cuando va a lanzar un nuevo producto, también se realiza
un estudio financiero, donde se evalúa la rentabilidad que tendría el nuevo producto. Dentro de la
investigación de mercado se realiza una prueba piloto del producto para definir su gusto entre los
clientes.

Lo que se pretende con la investigación de mercado es conocer si el nuevo producto que se lanzará
tendrá acogida entre el público, se pretende que el producto sea exitoso.

También se realiza un estudio en el área de producción, para determinar el desempeño que tendría
la planta con la introducción del nuevo producto.

Revisión del diseño y desarrollo

Cuando se tiene los resultados de la investigación y desarrollo, y estos arrojaron que el producto es
factible, se deben definir las etapas que tendrá la fabricación del nuevo producto. Se deberá hacer
un rediseño del área de producción, o la adquisición de nuevas herramientas de trabajo, si es que
fuese necesario.

Verificación del diseño y desarrollo

Después de culminar todas las etapas del diseño y desarrollo, se realiza un prototipo del producto
con las nuevas condiciones del área de producción y herramientas, con los ingredientes necesarios
y con el nuevo procedimiento, de tal manera que se pueda determinar si éste cumplirá con las
especificaciones del cliente final.

La validación es realizada por el propio cliente.

COMPRAS

Proceso de compra

Para definir las materias primas que se requieren y la cantidad, la administración de Albertina realiza
un análisis de la demanda y de acuerdo a un pronóstico de ventas. Determinada esta variable, se
encarga de realizar la orden de pedido y aprobar la compra.

Es esencial la calidad de la materia prima, puesto que de esto depende la excelente calidad de
nuestros productos, por consiguiente, la elección de los proveedores es fundamental en el proceso
de la búsqueda continua de la calidad. Por ello, se realiza una evaluación cada año que involucra
factores como el cumplimiento, el precio, la calidad, su estado financiero y empresas a las cuales les
venden. Después de esta evaluación se decide si se debe continuar con estos proveedores o si por
el contrario, se realiza un estudio para buscar nuevos.

Una vez establecidos todos los proveedores, se debe tener en cuenta:

- El área comercial debe pronosticar las ventas para el siguiente día.

- El área de producción, de acuerdo con los pronósticos, debe determinar los insumos y las
materias primas requeridas para cumplir con la elaboración total de todas las unidades
previstas para la venta durante el próximo periodo, comunicándolo al área administrativa.

- La administración y logística debe aprobar la realización de dichos pedidos, determinando

así los proveedores a los cuales se ha de realizar el pedido, el gasto al que se va a incurrir en
dicha compra y finalmente realizar una orden de compra.

Información para la compra

Una vez hecho el pronóstico de la demanda, ya se tiene la información para realizar la compra,
entonces se realiza una orden de compra. Cada una de ellas es respaldada por documentos que
contengan los inventarios y las demandas respectivas que están teniendo los productos. Así pues,
en la Empresa quedan registros de todas las órdenes de compras realizadas a cada uno de los
proveedores, en los cuales se pueden evidenciar las materias primas y/o insumos adquiridos y el
precio de cada uno de ellos.

Verificación de productos comprados

La verificación de los productos comprados se realiza en la bodega de la empresa, y se hace

directamente en el momento en el cual estas lleguen a la misma.

Al momento de recibir las materias primas el jefe de producción y la administración realiza un

control estadístico de calidad, registrando los resultados en las planillas correspondientes.
En la planilla se registra la cantidad de producto que se recibió, se le coloca a la materia prima una
etiqueta con la fecha que se recibió y se clasifica de acuerdo al tipo que sea y firman cada una de las
partes que interactuó en el momento de realizar la transacción. Posterior a esto, se almacena la
materia prima, la cual es utilizada para la fabricación de los productos solicitados.

PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO

Control de producción y control del servicio

Los procesos para la realización de los diferentes productos que elabora Albertina están consignados
en el manual de procesos y procedimientos, los cuales contienen las materias primas, las medidas a
utilizar dependiendo del producto y todo lo necesario para cumplir con las especificaciones del
producto a elaborar. Por tal motivo, el administrador es quien se encarga de supervisar las
actividades que desarrollan los operarios, quienes son los encargados de los procesos productivos
de la compañía y del mantenimiento de las máquinas. Los operarios tienen a su disposición los
manuales de procedimientos para cuando les surja alguna inquietud acerca de la realización del
producto. En el proceso productivo se utilizan equipos de medida con el fin de elaborar los
productos cumpliendo siempre con las respectivas especificaciones, tales como peso y tamaño, por
esta razón se tiene a disposición el manual de procedimientos y también el producto es verificado
una vez es terminado.

En cuanto a la prestación del servicio; la administración se encarga de capacitar a los vendedores,

dándole las estrategias a aplicar para prestar un excelente servicio de acuerdo con las políticas de
calidad.

Es también política de la Empresa que todos los empleados estén comprometidos con la calidad de
los procesos llevados a cabo en la empresa, por lo que cada uno estará siempre atento de realizar
sus actividades de manera eficaz y eficiente, siguiendo los estándares establecidos en el manual de
procedimientos , y de reportar a su jefe inmediato sobre cualquier mejora o necesidad requerida
para que, en este caso específico, la producción esté controlada y se logre cumplir con los
estándares de calidad que se buscan.

Validación de la producción y de la prestación del servicio

Este numeral es una exclusión puesto que los productos resultantes sí pueden ser verificados
mediante seguimiento y medición posteriores. Se valida la materia prima. Durante el proceso
productivo se hace conteo y se pesa esta para garantizar entregar el producto con las
especificaciones requeridas por el cliente y también se le hace inspección al producto terminado
antes de ser despachado al cliente final.

Identificación y trazabilidad

Cada proceso que hace parte del sistema de gestión de la calidad de la empresa Albertina, identifica
y da trazabilidad a los productos que ofrecen, por medio de los documentos registrados. La
documentación está identificada por códigos para tener facilidad de acceder a ellos a revisar los
documentos del pasado.
Preservación del producto

Por ser productos comestibles y perecederos, el producto debe manipulado con cuidado, para
cumplir con la leyes, reglamentación y normas descritas en el reglamento sanitario de los alimentos.

Para Albertina es muy importante la preservación del producto, para de esta manera buscar la plena
satisfacción y salud del cliente. Por lo que en el proceso de producción deben ser cuidadas las
condiciones con las que se elaboran éstos, tales como la temperatura de los hornos, la humedad del
cuarto de enfriamiento, la cantidad de tiempo que se deja mezclando la masa. Esto es garantizado
teniendo el personal idóneo, el cual debe recibir entrenamiento antes de entrar en el proceso de
producción. También se garantiza teniendo todos los manuales de procedimientos a la mano y
colocando tablas donde los operarios puedan verlas al momento en que les surja una duda.

Cuanto es necesaria su venta externa, el producto es transportado en canastas y se acomodan de

tal manera que no sea posible su deterioro al colocar uno sobre otro. También son cuidados todo el
tiempo del calor exterior y esto se cuida colocando un plástico encima de las canastas al ser
transportadas al cliente final.

Control de los equipos de seguimiento y medición

En Albertina se utilizan equipos de medición en el proceso productivo. El mantenimiento y

calibración es realizado por los proveedores de los productos. Son llevados registros de cada
calibración, revisión, mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo en los formatos
indicados para ello.

MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORAS

Para la Empresa son muy importantes todos los elementos que puedan contribuir con el
mejoramiento continuo. Las herramientas que se utilizan para la medición, análisis y mejora
dependen de lo que se vaya a medir.

Satisfacción del cliente

La administración realiza un seguimiento de la información relativa a la percepción del cliente con

respecto al cumplimiento de sus requisitos por parte de la Empresa. Esto se logra mediante la
evaluación continua del desempeño de los procesos de realización, los cuales deben estar basados
en datos objetivos y deben incluirse a:

- El desempeño de la calidad de las unidades entregadas.

- Devoluciones de los clientes.
- El desempeño del programa de entregas y servicio al cliente.
- Las notificaciones de los clientes en asuntos relacionados con la calidad o la entrega de los
productos.

Para llevar a cabo la medición de lo anterior se realizan:

- Sistema de quejas, reclamos y sugerencias.

- Reunión con cliente perdido.
 - En lo posible, llevar estadísticas de los clientes que compran más de una vez.

Auditorías internas de calidad

Las auditorías internas son realizadas tanto las de primer orden; en la cual los mismos integrantes
de la empresa son los encargados de auditarse unos a otros, tanto departamento como personas
entre sí. Y las de segundo orden toman un papel relevante en todo el desarrollo de la Empresa, ya
que de esta manera la empresa tiene la oportunidad de evaluar tanto a los clientes como a los
proveedores; esta evaluación contribuye al crecimiento de la Empresa, puesto que le permite
enriquecerse en cuanto a las necesidades que está supliendo y como lo está haciendo, y a su vez
puede analizar y medir el cumplimiento y compromiso que están teniendo los proveedores con la
empresa.

Estas auditorías internas tanto las de primer orden y segundo, son programadas desde el inicio del
año para realizarse, como mínimo, 3 veces en el año. Las auditorías internas son focalizadas en la
revisión de cada uno de los numerales de la norma y legislación establecida.

Seguimiento y medición de los procesos

En los objetivos de calidad, están incluidos la medición de los procesos, por tal motivo realiza
seguimiento y medición de los procesos, a través de indicadores, los cuales se presentan en las
juntas de revisión de la gerencia, al igual que el análisis de dicha información con el objeto de
demostrar la capacidad de los procesos para alcanzar los resultados planificados. Cuando no se
alcancen los resultados planificados se llevan a cabo acciones correctivas según amerite el caso.

A cada uno de los procesos que realizan los diferentes departamentos que conforman la empresa
se les realiza un seguimiento profundo, apoyado en las auditorías internas que se ejecutan. Para
garantizar de esta manera la mejora continua desde lo general hasta lo particular.

La medición de los procesos como se mencionó anteriormente, están respaldados por las
herramientas estadísticas, que contribuyen a tener estándares que permitan medir y comparar la
empresa con ella en misma en periodos anteriores y con otras, de esta manera apuntarle siempre
al mejoramiento continuo de cada uno de los procesos.

Esta medición es revisada cada cuatro meses, para llevar el debido seguimiento de todas las mejoras
que se han ido realizando gracias a las mediciones realizadas; si alguno de los procesos presenta
falla y si no se puede dar espera, se realizan estudios para el planteamiento de nuevas mejoras y su
aplicación.

Control de producto No Conforme obligatorio

La Empresa recibe el producto que le es devuelto y este es analizado por la administración con el fin
de determinar la causa de la devolución. Al producto no conforme se le realiza un análisis con el fin
de determinar si la causa de la devolución amerita para reemplazar el producto por uno nuevo. La
empresa cuenta con unos parámetros para realizar el análisis al producto.

Con el objetivo de cumplir con la mejora continua, la gerencia de lleva a cabo un registro de las
incidencias y reclamaciones ocurridas, estas son clasificadas por tipo y por frecuencia de aparición,
con el propósito de determinar las causas posibles o reales de los problemas y aplicar las acciones
correctivas pertinentes. Se hace un control mensual de la evolución de incidencias, reclamaciones y
devoluciones con el fin de disminuir estas tendencias, para realizar las acciones correctivas y
preventivas y de esta manera lograr la satisfacción del cliente.

Análisis de datos

La Empresa se encarga de recopilar y analizar los datos apropiados para determinar la eficiencia del
sistema de gestión de la calidad y de identificar sus fallas y dónde se deben hacer mejoras. El fin
último de analizar estos datos es encontrar falencias y realizar acciones correctivas. Estos datos
arrojan la siguiente información:

- La satisfacción y/o insatisfacción de los clientes.

- La conformidad con los requisitos del cliente.
- Las características de los procesos, producto y sus tendencias.
- Los proveedores.
- Capacitaciones, toma de conciencia, habilidades y competencias.
- Los productos no conformes.
- Las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas.
- La información de cada proceso relacionada con la eficacia, eficiencia y efectividad.

El objetivo general en este momento de la Empresa en cuanto al análisis de datos es medir la eficacia
del sistema de gestión de la calidad que se está empleando.

El buen funcionamiento de un sistema de gestión de calidad llevara a la empresa a convertirse en

una Empresa eficaz, eficiente y efectiva en el sector de alimentos.

MEJORA CONTINUA

Es política de la Empresa comprometerse con el mejoramiento continuo; es por esta razón que
involucra a cada una de las personas que conforman Albertina, con el compromiso y el cumplimiento
de los objetivos de calidad que se proponen y que se modifican cada vez que sea necesario, para
esto, se hace una reunión cada año para realizar un análisis detallado de los objetivos.

La mejora continua también se ve reflejada mediante la continua medición, análisis y mejora de

cada uno de los procesos que realizan los departamentos que conforman la empresa. Esta continúa
observación y medición permite detectar a tiempo inconformidades en el ámbito que se presente
(referente al producto, referente al servicio o cualquier otro proceso o procedimiento de cualquier
departamento); permitiendo de esta manera dar respuesta inmediata a situaciones o problemas
que estén causando que el producto no cumpla con las especificaciones requeridas por el cliente.

Acciones correctivas

En Albertina, cada uno de los empleados de la Empresa están capacitados para asumir el rol de
líderes en el momento que se requiera; por consiguiente si se trata de una situación pequeña sin
mayor trascendencia, el empleado que está presente al momento de ocurrir la situación está
totalmente empoderado para tomar decisiones en el instante acerca de lo que se debe hacer para
aplicar la acción correctiva correspondiente, es por tal razón que los empleados reciben capacitación
continua, de tal manera que cuando ocurra una situación a corregir en el proceso, los empleados se
sientan totalmente empoderados para hacerlo, simultáneamente se debe llenar un formato en el
que se registra el origen de la situación a corregir y la acción correctiva que va a ser aplicada. Si la
situación a corregir es de mayor impacto o no es posible corregirla por parte del empleado, se debe
dirigir a la administración, quien tomará la decisión.

Se analizarán al finalizar cada periodo los indicadores, con el fin de determinar cuáles incumplieron
y de esta manera hacer que cada departamento se encargue de aplicar las acciones correctivas.

Acciones preventivas

Esto es realizado con el fin de tomar acciones para eliminar la causa de las no conformidades y
prevenir que vuelvan a ocurrir para de esta manera aplicar la mejora continua para satisfacer
plenamente al cliente final de Albertina.
 LIBRO II
MANUAL DE CARGOS Y FUNCIONES

INTRODUCCIÓN

La jerarquía de autoridad es la manera en que la Albertina implementa el mecanismo de

coordinación conocido como supervisión directa.

La jerarquía delimita las potenciales relaciones, tanto formales como informales de los trabajadores,
y el tipo de interacciones de autoridad y subordinación que estos implementarán. Fija también el
ámbito de control de cada superior. Al establecerse una jerarquía dentro de la Empresa se permite
evitar las relaciones contradictorias de autoridad.

La jerarquía de autoridad cumple, sin duda, una serie de funciones dentro de la Empresa. Tiende a
asegurar el comportamiento coordinado dentro del grupo, subordinando las decisiones de los
individuos a las decisiones comunicadas por otros, que normalmente reflejan la postura colectiva
de la organización. Junto a la coordinación, cumple también la función de control al imponer la
responsabilidad del trabajador ante aquellos que poseen autoridad.

Mejorar la comunicación entre las áreas

La Empresa con una estructura jerárquica bien establecida permite determinar las vías de
comunicación más adecuadas entre todas las áreas y oficinas. Los jefes de cada división son los
encargados de garantizar que la información fluya, tanto de manera horizontal como vertical, entre
todos los miembros de la Empresa. Así, una información importante es manejada entre
departamentos y no entre individuos aislados. De esa forma, se garantiza que exista la adecuada
conexión entre todos para una garantizar una correcta toma de decisiones.

Establecer adecuadamente los niveles de responsabilidad

Cada jefe se hace responsable por el trabajo y las decisiones que se toman en su área. De esa
manera, es mucho más fácil identificar fallas o errores cometidos en los procesos, con el fin de
realizar las medidas correctivas necesarias. Establecer estos niveles de responsabilidad permite
realizar mejoras continuas con la vista puesta en lograr el beneficio de toda la Empresa y no para
acusar o señalar de forma negativa a quienes cometen los errores. A través de las auditorías
internas, los miembros de la Empresa pueden conocer en dónde se genera las fallas y qué medidas
se deben tomar para mejorar los procesos.

Ayuda en la motivación e incentivo a los empleados

Los niveles jerárquicos permiten promover a aquellos empleados que demuestran conocer las
mejores prácticas de sus respectivas áreas. Los años de experiencia, los conocimientos acumulados,
las certificaciones obtenidas y las aptitudes demostradas en temas como liderazgo, manejo de
grupos de trabajo y capacidad de gestión, son aspectos tomados en cuenta para determinar si un
miembro de equipo está lo suficientemente apto como para asumir el reto de acceder a una
gerencia. Mediante la promoción interna de los empleados para acceder a puestos de mayor
jerarquía se logra mantener buenos niveles de motivación ya que sienten que pueden crecer
profesionalmente.
Guía para los demás miembros de la Empresa

Parte del trabajo de los jefes de área está conformado por lograr el mejor desempeño de sus
subalternos, desarrollando sus aptitudes y habilidades en el campo laboral para el beneficio propio
y de toda la Empresa. Es el Gerente el encargado de liderar cada una de las áreas y generar buenos
resultados en su gestión. Los empleados se sienten dirigidos por un líder que los inspira y se
preocupa por el bienestar de todos. El desarrollo profesional se da en todos y cada uno de los
integrantes de la estructura.

Responsabilidad, autoridad y comunicación

Albertina cuenta con un organigrama de manera jerárquica en donde la información fluye de arriba
hacia abajo y se retroalimenta de abajo hacia arriba.

ORGANIGRAMA

Gerente
General

Administrador

Maestro/a Maestra/o
Cajera
Pizzero/a Panadera/o

Ayudante Ayudante Garzones

DESCRIPCIÓN DE CARGOS

Las funciones descritas a continuación no son taxativas, pueden variar dependiendo de los
requerimientos del cargo sin caer en desmedro del trabajador.

GERENTE GENERAL

Dependencia jerárquica: Ninguna

Proceso: Gerencial

Objetivo general: Planificar, ejecutar, y mantener las diferentes unidades operativas de acuerdo
con las prácticas y normas de la Empresa.

Descripción de funciones: Hacer seguimiento global de todo lo relacionado con la administración

de equipos de trabajo, clientes y resultados financieros y económicos. Además de planificar,
ejecutar y desarrollar las distintas instancias de un proyecto. El Gerente General tiene el propósito
de garantizar la excelencia operativa de los servicios proporcionados, rentabilizando las operaciones
de acuerdo con las definiciones y objetivos de la Empresa.

Administrar, controlar y coordinar de acuerdo con políticas, normas, legislación vigente, y términos
todas las actividades orientadas a proporcionar y asegurar la continuidad de la Empresa, con la
finalidad de optimizar los resultados económicos, plazos y calidad en una perspectiva de negocio y
con equidad de las partes.

Dirigir las actividades y proyectos del área comercial, mediante la administración de los recursos de
la Empresa para el cumplimiento de los objetivos creados.

ADMINISTRADOR

Dependencia jerárquica: Gerente General

Proceso: Administrativo-Financiero

Objetivo general: Dirigir las actividades relacionadas con la administración de equipos de trabajo,
clientes y recursos económicos asignados. Con la finalidad de garantizar que se cumplan las
definiciones, técnicas, políticas, procedimientos del área de responsabilidad con el objetivo de
rentabilizar operaciones, fidelizar clientes y potenciar el crecimiento de la Empresa.

Descripción de funciones: Recibir, organizar, registrar, compilar, custodiar información y

documentación del área administrativa, conforme a procedimientos y dirección de la Empresa. Ello
con el objetivo de realizar análisis y generar reportes oportunos dentro de los plazos,
procedimientos y estándares de la Empresa.

Dirigir la administración integral de la bodega, esto es, organizar y controlar los documentos,
coordinar la relación con proveedores, cumplir normas y plazos de entrega y recepción de insumos
y administrar a su vez los recursos físicos y humanos a su cargo con énfasis en el mejoramiento
continuo de su gestión y la satisfacción de expectativas de sus clientes, asegurando los estándares
y procedimientos de la Empresa.
Realizar el cobro y registro de los servicios de ventas, realizando la recepción y cobro de ventas, de
acuerdo con los procedimientos establecidos en su área.

MAESTRA/O PANADERA/O

Dependencia jerárquica: Administrador

Proceso: Producción-Panadería

Objetivo general: Dirige la producción en el proceso de elaboración del área de panadería, de

acuerdo con las recetas estandarizadas. Acatando y supervisando el estricto cumplimiento de las
políticas de higiene y aseguramiento de la calidad establecidas por la Empresa y por la correcta
utilización del equipamiento y tecnología disponible, poniendo énfasis en el mejoramiento continuo
de su gestión y satisfacción de las expectativas de sus clientes.

Descripción de funciones: Realizar la pre-elaboración y elaboración de los alimentos del área de

panadería, siguiendo las instrucciones de producción, montaje y decoración dadas por la Empresa.
Manteniendo siempre el aseo e higiene a fin de cumplir con los procedimientos y estándares de la
Empresa.

Controlar el uso de materia prima de su área, asegurando la utilización racional de los recursos,
respetando los procedimientos operativos y administrativos.

MAESTRO/A PIZZERO/A

Dependencia jerárquica: Administrador

Proceso: Producción-Pizza

Objetivo general: Dirige la producción en el proceso de elaboración del área de pizzeria, de acuerdo
con las recetas estandarizadas. Acatando y supervisando el estricto cumplimiento de las políticas de
higiene y aseguramiento de la calidad establecidas por la Empresa y por la correcta utilización del
equipamiento y tecnología disponible, poniendo énfasis en el mejoramiento continuo de su gestión
y satisfacción de las expectativas de sus clientes.

Descripción de funciones: Realizar la pre-elaboración y elaboración de los alimentos del área de

pizzeria, siguiendo las instrucciones de producción, montaje y decoración dadas por la Empresa.
Manteniendo siempre el aseo e higiene a fin de cumplir con los procedimientos y estándares de la
Empresa.

Controlar el uso de materia prima de su área, asegurando la utilización racional de los recursos,
respetando los procedimientos operativos y administrativos.
AYUDANTE DE COCINA

Dependencia jerárquica: Maestra Panadera y Maestro pizzero

Proceso: Producción-Cocina

Objetivo general: Realizar el trabajo de pre-elaboración y elaboración de productos cocina general,

siguiendo las instrucciones de producción dadas por la Empresa. Manteniendo siempre el aseo e
higiene a fin de cumplir con los procedimientos y estándares de la Empresa.

Descripción de funciones: Controlar el uso de materia prima de su área, asegurando la utilización

racional de los recursos, respetando los procedimientos operativos y administrativos.

CAJERA

Dependencia jerárquica: Administrador

Proceso: Servicio y ventas

Objetivo general: Atender a los clientes ofreciéndoles el mejor servicio y garantizándoles una
acertada toma de pedido, además de administrar correctamente el ingreso de pagos de los
productos ordenados por lo clientes.

Descripción de funciones: Atender cordialmente a los clientes, efectuar pagos y devoluciones de

estos mismo si son erróneos. Mantención correcta de las cuadraturas de caja, ingreso y egresos,
cierre de turno si es necesario (FUDO). Siempre poniendo énfasis en el mejoramiento continuo de
su gestión y satisfacción de las expectativas de los clientes, cumpliendo con los estándares de la
Empresa.

GARZONA

Dependencia jerárquica: Cajera - Administrador

Proceso: Servicio y ventas

Objetivo general: Atender a los clientes ofreciéndoles el mejor servicio y garantizándoles una
acertada toma de pedido.

Descripción de funciones: Atender cordialmente a los clientes, realizar tareas de servicio, aseo y
reposición en el área de servicio, poniendo énfasis en el mejoramiento continuo de su gestión y
satisfacción de las expectativas de los clientes, cumpliendo con los estándares de la Empresa.
 LIBRO III
MANUAL DE LIMPIEZA E HIGIENE

INTRODUCCIÓN

El objetivo de cualquier servicio o producción de alimentos no es solamente la venta, sino producir

de manera que se asegure la salud del consumidor. La aplicación de prácticas adecuadas de limpieza
e higiene, en el proceso de alimentos, bebidas y materias primas, reduce significativamente el riesgo
de intoxicaciones a la población consumidora. Lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo
contra diversos tipos de contaminación.

Este manual incluye lineamientos básicos aplicados en Albertina, así como de sus materias primas,
a fin de reducir los riesgos para la salud de su clientela.

DEFINICIONES

Seguridad Alimentaria: Es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y
permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y
calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar
general que coadyuve al logro de su desarrollo.

HACCP: El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema preventivo, que
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

POES: Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) son aquellos

procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin
específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y operaciones, además de las de
limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que
resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran
atentar contra la inocuidad del producto final.

Contaminación Cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas
a su composición, generalmente nocivas para la salud.

Limpieza: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las
superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfección. Los desechos que se
eliminan mediante la limpieza son residuos de comida, tierra, grasas, entre otros.
Desinfección: Comprende todos los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los
microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas
bacterianas. Aunque persisten algunos microorganismos viables estos no deben afectar a la calidad
microbiológica de los alimentos que están en contacto con las superficies desinfectantes.

UTENSILIOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA E HIGIENE

Pala: Se usa para recoger residuos y se puede utilizar también para recoger agua. No debe usarse
como espátula, y se ha de lavar al final de la jornada. En áreas de circulación general cuando se
realiza un barrido, a la vez que se van recogiendo residuos.

Paño de piso: Debe ser de material de algodón con buen nivel de absorción. Sus medidas han de
permitir que cubra bien el lampazo (45 x 55 cm aproximadamente). Debe usarse en el mismo sentido
de la trama del tejido. Para lavar, se coloca uno de los lados más largo cubriendo con un tercio el
lampazo, quedando dos tercios fuera de él que se volverá a doblar sobre el mismo. Esto permite
una superficie más firme para recuadrar, un arrastre parejo de la suciedad adherida al piso y el paño
se mantiene más húmedo.

Para enjuagar y secar, se coloca uno de los lados más largo cubriendo con un tercio el lampazo y los
dos tercios libres se doblan por debajo de él. Esto nos permite mayor contacto del paño con el área
a secar. Debe lavarse con agua y detergente al finalizar el turno.

Escoba: Debe ser de filamentos de plástico con mango de aluminio de 1.40 metros. Su uso se limita
a áreas exteriores, escaleras, en limpiezas especiales para refregar paredes, pisos, zócalos, etc. (en
baños, ambientes vacíos, corredores etc.) Es un “cepillo muy útil”. Debe usarse para recoger los
residuos. Ha de lavarse con agua y detergente al finalizar la jornada.

Escobilla: Debe ser de plástico. Se usa para limpiar la parte interna del inodoro. Lo correcto es que
cada servicio higiénico tenga su escobilla. Debe lavarse con agua y detergente antes de su uso en
otra área y al finalizar el turno.

Sopapo de goma: Existen diferentes tamaños, variando su diámetro. Se usa para destapar inodoros
y desagües.

Guantes: Son el elemento de protección para las manos del trabajador contra los gérmenes y los
productos químicos utilizados. Son de goma o látex. Su uso es particular de cada funcionario. Tienen
una vida útil que varía de acuerdo con la intensidad de su uso, y a los productos que se utilizan. No
deben usarse si están rotos, ya que no estarían cumpliendo la función primordial de protección. Si
no se está trabajando no “pasear con los guantes puestos”. Su lavado debe realizarse con ellos
puestos.

Bolsa de residuos: Son de polietileno, su espesor varía entre 40 a 100 micrones dependiendo del
tipo de residuo y su uso, como así también diversos tamaños.

Agua: El agua de distribución urbana es por lo general aceptable para usar en la limpieza. Esta debe
de tener determinadas características:

- Ser neutra.
 - Prácticamente libre de microorganismos, sustancia orgánica y materia en suspensión.
- De “baja dureza” es decir, con bajo contenido de sales.

De esta forma se evita su precipitación en contacto con los jabones y la formación de sedimento en
los materiales de trabajo.

Jabones: Los jabones de uso común son sales de sodio o potasio de ácidos grasos, estos se obtienen
junto con la glicerina por hidrólisis alcalina de grasas y aceites naturales. Son solubles en agua y
poseen propiedades detergentes y las más importantes que debemos tener en cuenta son:

- Su poder detergente.
- Su nivel de solubilidad.
- Su facilidad de enjuague.

Detergentes sintéticos: Son productos relativamente nuevos, se desarrollan a partir de la

Petroquímica. Su mecanismo de acción consiste en remover la materia orgánica para que los
desinfectantes puedan actuar sobre los gérmenes destruyéndolos. Hay que recordar que previo a
cada desinfección debe realizarse una buena limpieza.

Ventajas:

- Menor sensibilidad a las sales y ácidos.

- Descomponen la materia orgánica y la suciedad.
- Generalmente no precipitan con la dureza del agua.
- Mayor poder humectante.
- Más adecuados para el lavado, ya que son solubles en agua fría.
- Compatible con productos auxiliares.
- Son biodegradables.
- Su adecuado uso abarata el uso del desinfectante.
- Protección efectiva del medio ambiente.

Desventajas:

- Necesitan más enjuague.

- Son más costosos.
- No tienen acción desinfectante.
- Son fácilmente contaminables en envases grandes por lo que deben.

Observaciones: Adquirirse en envases de 1 lt. Los envases deben ser opacos y han de almacenarse
bien tapados en lugares frescos.

Alcohol y alcohol gel: Es el producto químico, Etanol o Isopropanol al 70% o 95 %. El nivel de

desinfección del alcohol es mediano, su mecanismo de acción es germicida. No actúa en presencia
de materia orgánica por lo que deben lavarse previamente las superficies sobre las que se va a
aplicar.

Acción germicida: mata las bacterias, pero no sus esporas.

Aplicaciones: Asepsia de piel. Asepsia de manos. Y desinfección de superficies limpias,
principalmente metálicas, por no tener carácter corrosivo.

Ventajas:

- Escasa acción corrosiva sobre metales.

- Bajo costo.

Desventajas:

- Altamente inflamable.
- Su uso repetido puede provocar sequedad de la piel.

Hipoclorito de sodio: Tiene en su composición sodio, cloro y oxígeno, Su acción se mide por el
porcentaje de cloro libre. Su nivel de desinfección es mediano y no actúa en presencia de materia
orgánica por lo que debe lavarse previamente la superficie donde se usará. Tiene acción germicida,
oxidante y blanqueadora. Su acción germicida es muy rápida, si la concentración es la adecuada,
mata el 99% de las bacterias en 15 minutos. No mata las formas esporuladas. Destruye todo el virus
incluido el de la hepatitis B, además de protozoarios y hongos.

Aplicaciones: Variando las concentraciones, puede usarse como desinfectante (hipoclorito de sodio
comercial concentrado) o antiséptico.

Ventajas:

- Acción potente y rápida.

- Toxicidad nula en relación con su potencia germicida.
- Alta eficacia germicida y de espectro total.
- Bajo costo.

Desventajas:

- Acción corrosiva sobre el hierro y otros metales.

- Estabilidad limitada
- Incompatibilidad con algunos detergentes.
- Disminuye su efectividad en agua caliente.

Observaciones:

- Debe renovarse la solución cada 24 horas.

- Se debe almacenar en recipientes oscuros y en lugares frescos.
- No pasar los tiempos establecidos porque es corrosivo.
- Usar siempre guantes en su manipulación.
PROCEDIMIENTOS BÁSICOS

Sacudir: Es el procedimiento mediante el cual se remueve el polvo depositado sobre las superficies.
Puede realizarse con un paño seco o un paño humedecido sólo con agua Se dobla el paño en una
serie de cuadros para proporcionar mayor cantidad de caras limpias. Se realizan pasadas rectas
tanto en sentido horizontal como vertical, desde los extremos hasta el centro, comenzando por la
parte más alta. No sacudir nunca el paño con el cual se quita el polvo Ej. escritorio: primero los
objetos que están encima, luego, la parte de arriba del escritorio, continuar por sus laterales y por
último sus patas.

En un área administrativa se comienza por el mobiliario más cercano a la puerta, se recorre todo el
ambiente y se finaliza donde se comenzó. En caso de que a posteriori se use un producto para dar
lustre, debe volcarse el producto en el paño y jamás sobre la superficie a trabajar.

Lavar: Es el procedimiento mediante el cual se remueve la suciedad con agua y detergente. La

operación de lavar consiste en quitar la suciedad mediante lavado, enjuagar y secar.

Para lavar debe utilizarse el paño previamente escurrido, evitando así salpicar, realizando
movimientos circulares o lineales superponiendo las pasadas. Para el enjuague y secado realizar
movimientos superponiendo las pasadas, cubriendo así toda el área, luego secar con un paño seco.
Al finalizar controlar la tarea asegurándose que no quedaron manchas o franjas sin limpiar o secar.
El cambio de agua varias veces nos asegura una limpieza adecuada.

Barrido: El barrido es el procedimiento mediante el cual se remueve del piso los residuos y el polvo.
En las áreas de servicio el “barrido” no se realiza con escoba o cepillo, sino con un lampazo
humedecido, que permite recoger residuos grandes (papeles, etc.) sin levantar o movilizar el polvo.
El barrido al inicio de la tarea nos permite, además de arrastrar la suciedad, una recorrida por el
área observando las condiciones de ésta, para así planificar mejor el trabajo. El barrido con el
lampazo se comienza humedeciéndolo, introduciendo las puntas en un balde con agua sola,
trabajando desde los extremos más alejados del área hacia el centro y luego hacia la puerta de
acceso.

Se deben recoger los residuos en el recipiente o bolsa destinada para tal fin. En caso de que el área
a cubrir sea grande, barrer por sectores, recogiendo los residuos al finalizar cada sector y no dejar
la recolección para el final. No debe dejarse sin recoger de inmediato residuos detrás de las puertas
o en áreas de mucha circulación.

HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta necesario
agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma en que
se pueden evitar.

Existen tres tipos de contaminación de alimentos:

Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento,
tales como trozos de guante, cartón, clips, botones, aros, utensilios, viruta metálica, etc.
Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de
limpieza. Motivo por lo que deben guardarse en un lugar exclusivo y cerrado.

Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos Se diferencian dos tipos. La que se

puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros vectores) y la que no se ve, pero está ahí,
la microbiológica (virus y bacterias).

PRINCIPALES CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

La Organización mundial de la Salud (OMS) ha señalado que las principales causas de las
enfermedades por transmisión alimentarían son:

- Refrigeración inadecuada (mayor de 5° C), conservación de alimentos en recipientes muy

grandes o alimentos dejados a temperatura ambiente.
- Intervalo de varias horas entre preparación y consumo de los alimentos.
- Cocción insuficiente, es decir, servir alimentos semi crudos.
- Conservación en caliente a temperatura inadecuada menor de 60° C.
- Manipulación de alimentos por personas infectadas con un virus o bacteria.
- Uso de alimentos crudos contaminados.
- Contaminación cruzada.
- Falta de limpieza del equipo y utensilios de cocina.
- Frutas y verduras regadas con aguas servidas.
- Consumo de alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de
estar contaminados (Carnes de vacuno, pollo, huevos, mariscos y leches no pasteurizadas).

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Existen formas de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos como:

- Higiene personal: Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser
humano, por ello un buen lavado de manos es la forma más efectiva de prevenir un ETA.
- Higiene de los alimentos: Se refiere a la limpieza de estos en todas las etapas por las cuales
pasa antes de llegar al consumidor, es decir, al comprar, preparar, almacenar y consumir los
alimentos.

Además, en todo momento se deben seguir estos consejos en cada etapa de producción:

Compra

- Seleccionar las frutas y verduras que están frescas y limpias.

- Las carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable.
- Los productos envasados deben tener fecha de elaboración y vencimiento vigente.
- Las conservas deben estar en buen estado, sin golpes, hinchadas, hundidas u oxidadas.
- Los alimentos sean de locales autorizados.

Preparación

- El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio y los utensilios de cocina también.
 - No utilizar el mismo utensilio de cocina para alimentos crudos y cocidos sin lavarlos antes.
- Utilizar un termómetro para medir la temperatura interna de la carne es una buena forma
de asegurarse de que está suficientemente cocinada para matar las bacterias.
- Lavar y desinfectar los alimentos que se consumen crudos ejemplo: Lechuga

Almacenamiento

- Los alimentos no perecibles se deben guardar en envases con tapa en estantes alejadas del
suelo, en un lugar fresco, seco, bien ventilado, limpio y libre de insectos y roedores.
- Los alimentos frescos se deben guardar en el refrigerador (0° - 5°C) y los alimentos
congelados en el freezer (- 18°C).

Consumo

- Al consumir los alimentos la persona debe tener las manos y la ropa limpia.
- La mesa, los platos y los utensilios donde se va a comer deben estar limpios.
- Rechazar o eliminar los alimentos que presenten alguna señal de descomposición.

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO BACTERIANO

Temperatura: Las bacterias tienen una temperatura óptima de proliferación alrededor de la

temperatura corporal, entre 36°C y 37 °C. Esto no quiere decir que no puedan vivir a otras
temperaturas, por lo que hay una zona entre los 4°C y los 65°C en la que pueden crecer y
multiplicarse. Por encima de 65°C las bacterias mueren (temperatura a la que se deben conservar
los platos calientes). Por debajo de 4°C las bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente
(como es el caso de refrigeradores). Y en temperaturas de congelación las bacterias tampoco
mueren, sólo se congelan y esperan a que vuelva a subir la temperatura del alimento donde se
encuentran para volver a multiplicarse (los congeladores deben estar a - 18 °C).

Humedad: Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente (alimentos secos, salazón,
mermeladas)

Tiempo: El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las mantengamos a una
temperatura que les permita multiplicarse (de ahí la caducidad de los alimentos)

Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por eso para alargar
la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón.

Presencia de oxígeno: Hay unas determinadas bacterias que necesitan el Oxígeno para vivir y hay
otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o envases al vacío).

Radiaciones, presión y campos eléctricos: Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos

están demostrando que, sometiendo los alimentos a radiaciones, a altas presiones o a campos
eléctricos de alto potencial las bacterias se mueren, pero los alimentos conservan las propiedades.
BACTERIAS QUE CONTAMINAN FRECUENTEMENTE LOS ALIMENTOS

Salmonella

Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en animales

domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también
puede ser fuente de salmonellas, así como los insectos, que suelen transportarla en las patas.
Alimentos que pueden contenerla: Los alimentos que se elaboran con huevo crudo como
mayonesas o salsas similares. Por este motivo desde 1991 se obliga a todas las mayonesas que se
sirven en bares, restaurantes o colectividades se adquieran ya elaboradas o se elaboren con huevo
pasteurizado y con una acidez de cómo mínimo 4,2 además de no almacenarse más de 24 horas
después de la elaboración. Otros alimentos asociados a la Salmonella son las tortillas, debido a que
durante su elaboración no se ha alcanzado una temperatura que llegue a matar a estas bacterias.
Cualquier manipulador puede ser portador de Salmonella lo cual puede inducir a que si se
manipulan de forma inadecuada los alimentos o no se haga un tratamiento térmico posterior, puede
provocar también una salmonelosis.
Periodo de incubación: precoces, a partir de 8 horas. comunes de 12 horas a 3 días.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, náuseas, escalofríos, fiebre. Dura de 2 a 6 días o
más si se complica.

Staphylococcus Aureus

Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos, siendo muchos de
ellos portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos,
concretamente debajo de las uñas.
Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son directamente manipulados. Se tiene
que prestar atención sobre todo en no romper la cadena del frío. El estafilococo se disemina muy
fácilmente al hablar, toser o estornudar.
Periodo de incubación: De 2 a 6 horas, siendo las toxinas producidas por el estafilococo la causante
de los síntomas de sus víctimas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Estos suelen durar de 1 a 2 días. Muchos de los casos de
toxiinfección con Staphylococus Aureus no requieren de hospitalización ni tratamiento médico.

Clostridium Botulinum

Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas características (suelo, sedimentos

de agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre se encuentra en sitios donde no hay
oxígeno.
Alimentos que pueden contenerlo: Conservas (pero no ácidas), embutidos o quesos y patés. Al
crecer, es característico porque produce gas, por lo que cuando un envase de alguna conserva lo
encontremos hinchado será la indicación de que está contaminado y se tiene que desechar.
Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte. Esta bacteria puede
provocar la muerte. Produce esporas y éstas son muy resistentes a cualquier tratamiento térmico
de conservación (baño maría o esterilización). Las esporas pueden llegar a germinar posteriormente.
La bacteria produce una de las toxinas más peligrosas que se conocen.
Escherichia Coli

Donde se encuentra: Esta bacteria se encuentra principalmente en el colon y heces.

Alimentos asociados: Carne en general y en la leche cruda.
Periodo de incubación: de 3 a 9 días.
Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico, calambres abdominales, fallo renal,
muerte. Provoca hemorragias internas, y si se complica, puede llegar a causar la muerte.

MOHOS Y PARÁSITOS

Mohos

Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias, sobre todo en
ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas, yogur.
Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son desfavorables que ataca al
organismo que las consume. El ataque se hace de una forma crónica, el organismo va acumulando
las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con certeza que estas
toxinas provocan cáncer, especialmente de hígado.

Parásitos

Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensa de otros seres
vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larvas.

Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y
cólicos abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil y
astenia. Las manifestaciones más severas y características son dolores musculares, torpeza y
contractura muscular. La localización de estas varía según el músculo afectado y la intensidad del
cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.

EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los
seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los
alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca,
las orejas y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando
se manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, el tipo de
ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en
general.

Salud: El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de
enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos,
y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de propagar
gérmenes.

Cortes y heridas: Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias.
Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez
deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (como un guante de látex), que se
mantendrá siempre limpio.

El pelo: El pelo de las personas constantemente está continuamente mudando, y además, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas
que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

Joyas y objetos personales: Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes,
broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer
sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de estos.

Uniforme de trabajo: La ropa de calle se contamina frecuentemente con polvo, humos y gérmenes
que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Las características del
uniforme son:

- Estar siempre limpio.

- Ser de color claro.
- Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
- Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
- De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
- Los vestuarios del personal han de estar situados fuera de la zona de elaboración.
- El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
- Utilizar un cubrecabeza efectivo (como una cofia desechable).
- Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin
roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. Llevar guantes no es
justificación para dejar de lavarse las manos regularmente.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes.

Es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se almacenan y
de los puestos donde se expenden los productos alimenticios.

LAVADO DE MANOS

El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que se deposita
sobre ellas. Se debe seguir los siguientes pasos:

- Mojarse las manos.

- Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón).
 - Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera firme, pero con
un cepillo suave).
- Masaje de manos y antebrazos.
- Enjuagado.
- Secado con toalla desechable.

Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya están limpias.
El uso de guantes no exenta al trabajador que los utiliza del lavado de manos.

Las manos se lavarán:

- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.

- Después de usar el baño.
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
- Después de peinarse.
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.
- Cada vez que sea evidente.
 LIBRO IV
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN Y MANUFACTURA (BPM)

INTRODUCCIÓN

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad tienen su origen en
este sector. Esto se debe a la gran cantidad de productos que se elaboran, algunos de ellos
tremendamente complejos en cuanto a manipulación.

Debido a la variedad de productos recibidos y elaborados, los diagramas de flujo de producción

pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, podemos establecer el siguiente:

A continuación, se mencionará los peligros que pueden aparecer en las diferentes etapas, así
como la forma de prevenirlos o controlarlos:
RECEPCION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

El control de las materias primas que se utilizara es fundamental para garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos que se producirán. Es deber de la Empresa asegurar de que los productos
lleguen en perfectas condiciones y reúnan todas las garantías.

En ninguna circunstancia se deben admitir aquellos productos que no se presenten en óptimas

condiciones. Estableciendo características de calidad con los proveedores.

¿Qué se debe controlar durante la recepción de alimentos y materias primas?

- Las carnes deben venir selladas y acompañadas de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones
anormales.
- Los huevos deben estar con la cáscara intacta, limpia y etiquetados.
- Las frutas y verduras deben estar limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de
podredumbre o enmohecimiento.
- Las latas no deben tener signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de
hermeticidad.
- Los productos congelados no deben presentar signos de descongelación parcial, como
reblandecimientos o exceso de escarcha.
- No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida.
- Comprobar la higiene del camión y del transportista.
- Comprobar las instalaciones del proveedor “in situ".
- Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo que no se acepta
(las no conformidades).
- Comprobar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado (isotermos,
refrigeradores o congeladores).
- Temperatura de transporte por normativa es de 0° - 5 °C para productos refrigerados y de
- 18 °C, o inferior, para productos congelados.
- Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.

Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las

cámaras de conservación. Si el producto es no conforme, se devolverá a su proveedor y no será
utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe
identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son:

- Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, u

otros de similar característica.
- Contaminación cruzada, al ser almacenados con productos de distinta naturaleza.
- Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

- Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.

- Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de
contaminación.

La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo primero que entra
sea lo que primero sale. Esto garantizará siempre que no se superen los plazos de caducidad y la
frescura de los alimentos.

Almacenar productos a temperatura ambiente

Los productos alimenticios no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente, es decir,

aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por
ejemplo, legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los lugares que se utilicen para almacenar
estos alimentos tienen que ser frescos, secos y bien ventilados.

- Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre pallets, evitando que
estén en contacto con el suelo.
- No deben almacenarse conjuntamente productos alimenticios con productos no
alimenticios, en particular con sustancias peligrosas, como detergentes, raticidas,
insecticidas, lejías, etc.
- En el almacén han de prohibirse expresamente las tareas que no sean específicamente de
almacenamiento.

Almacenar productos en frío

El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los
congelados y ultracongelados. La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne,
huevos, frutas y verduras, etc.) por un período breve. Las temperaturas óptimas de refrigeración se
encuentran comprendidas entre 1 °C y 5 °C.

Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más

bajas, inferiores o iguales a -18 °C.

Las temperaturas de refrigeración y congelación tienen que vigilarse y controlarse regularmente. En

caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse
de inmediato.

Siempre que sea posible, se dispondrán cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos
y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Cuando esto no sea posible,
conviene colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de
contaminación por goteo y suciedad. Todo alimento debe siempre estar protegidos e identificados.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Tanto la preparación de los alimentos para su consumo, como la manipulación de materias primas
para elaborar productos alimenticios, son operaciones que se han de realizar bajo estrictas medidas
higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.

Los utensilios que se manipulen para este tipo de tareas deben estar en perfectas condiciones,
limpios y desinfectados. El personal manipulador debe cumplir con las normas higiénicas que se
exigen en este tipo de trabajos.

Preparación de alimentos crudos

La preparación de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y los de origen vegetal.
Los alimentos de origen animal se tratarán con especial cuidado, para que no entren en contacto
con otros productos. Si es necesario, se guardarán en recipientes limpios y lavables. En el caso de
las carnes se deben mantener fuera de la zona de peligro de temperaturas, por lo que se procederá
cuanto antes a su cocción o mantención en frío.

Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de
cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.

¿Cómo lavar los vegetales para su consumo en crudo?

Los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar enfermedades por los
gérmenes o parásitos que pudieran contener. Los pasos para seguir son los siguientes:

- Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parásitos
o porciones en mal estado.
- Dejar durante 10 minutos en una solución que contenga un desinfectante autorizado (en
muchas ocasiones unas gotitas de cloro de uso alimentario), respetando siempre la
concentración recomendada.
- Enjuagar con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.

Evitar la contaminación cruzada

- Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto con productos
crudos siempre debe limpiarse y desinfectarse después de su uso.
- Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre separadas de las zonas de
trabajo con alimentos cocinados y precocinados.
- Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se harán en tiempos distintos,
limpiando y desinfectando entre ambas tareas.

Cocción de alimentos

El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximo su valor
nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico. Para conseguirlo deben
tenerse en cuenta dos aspectos principales:
 - Se debe trabajar con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la cocción o
fritura.

Temperaturas aproximadas de cocción en distintos equipos

Ollas 100°C
Freidoras 170°C
Hornos 200°C
Planchas 150°C

- El centro del alimento debe alcanzar una temperatura adecuada de al menos 73°C. En caso
de duda, se debe utilizar un termómetro para medir la temperatura interna del producto.

Además, cabe destacar que los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente
nunca se deben conservar a temperatura ambiente. Finalmente, los aceites y grasas utilizados para
freír no deben superar los 180 °C y deben cambiarse con regularidad.

Al cocinar los alimentos se asegura la eliminación de la mayoría de las bacterias y otros

microorganismos que podrían ser peligrosos si se ingieren. No obstante, si la temperatura de
cocción no es adecuada, ello podría favorecer al desarrollo de microorganismos patógenos. Lo más
importante es que la temperatura adecuada llegue al centro del alimento, que es la zona de mayor
riesgo.

Temperaturas para asegurar una adecuada cocción:

- Alimentos cárnicos a la plancha: 73 a 75 °C, si el interior está algo crudo seguro que no han
alcanzado los 73 °C en el centro del producto.

- Alimentos precocinados para freír: 73 °C, muchos de ellos suelen ser congelados y se fríen
directamente sin descongelar, por lo que si el interior del producto se encuentra frío
seguramente no habrá alcanzado los 73°C.

- Ovoproductos: 75 °C o 73 °C durante dos minutos. Utilizar siempre huevo pasteurizado y

asegurarse de que en el interior del alimento está cuajado.

- Cocinados que se comen fríos o se recalentarán antes de servirlos: se deben enfriar hasta
4°C en dos horas. Utilizar abatidores de temperatura, porque al introducir los alimentos
calientes en la nevera hace que calentemos la nevera.

- Regenerados: 73-100 °C y conservar por encima de 65 °C. Se recomienda que la temperatura

de recalentado sea superior a 73 °C, recomendándose temperaturas alrededor de 100 °C.
CONSERVACIÓN Y MANTENCION DE ALIMENTOS PREPARADOS

Los alimentos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse

refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.

¿Qué hacer si el producto cocinado tiene que mantenerse caliente?

Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, se debe
asegurar que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 °C. Para ello suelen
utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas distribuidas por
los servicios de catering, autoservicios, etc.

¿Cómo se deben enfriar los productos cocinados?

Si los productos no se van a consumir inmediatamente después de haber sido cocinados, deben
enfriarse lo más rápido posible. Una medida es dividir la preparación en varias porciones. Otra es
introducir el producto cocinado en varios recipientes y someterlos a un enfriamiento rápido,
mediante un abatidor o un baño María inverso. Luego, el producto debe mantenerse a una
temperatura comprendida entre 1 °C y 4 °C hasta su posterior regeneración o consumo final.

Para prevenir que los alimentos cocinados se contaminen estando en refrigeración, estos deben
guardarse en recipientes con tapas adecuadas o protegidas por una lámina de plástico. Se debe
almacenar separados de los alimentos crudos, y siempre por encima de ellos.

¿Cómo se deben congelar los productos?

Independientemente de los procesos de congelación industrial, está permitido la congelación de

productos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden ser materias primas frescas,
como carnes, o platos cocinados. En cualquier caso, los pasos que se deben seguir para lograr una
correcta congelación son los siguientes:

- Usar recipientes adecuados con su debida tapa.

- O proteger los alimentos con una lámina de plástico.
- Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen, la fecha de
congelación, y peso aproximado.
- Utilizar aparatos que permitan asegurar una congelación rápida.
- Mantener los productos a una temperatura igual o inferior a -18°C.

¿Cómo se deben descongelar los productos?

Para cocinar los productos congelados, es preciso descongelarlos. Esta operación debe hacerse de
forma adecuada para preservar las cualidades organolépticas del alimento y evitar la contaminación
durante el proceso. Se deben seguir los siguientes pasos:

- La descongelación del producto debe hacerse siempre en la cámara de refrigeración, o bien

bajo un chorro continuo de agua fría, ya que a temperatura ambiente se produce una
descongelación rápida de la superficie del producto, persistiendo una congelación central,
con el consiguiente riesgo de contaminación y proliferación bacteriana superficial.
 - Los productos descongelados deben utilizarse lo antes posible. Para algunos, como el caso
de los de origen animal, el plazo máximo es de 24 horas.
- Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de su descongelación,
para ello se utilizarán recipientes provistos de rejilla.
- Asegurarse de que los productos estén totalmente descongelados antes de cocinarlos, en
especial cuando no vayan a ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo
suficiente.
- Un producto descongelado nunca debe volver a congelarse.

¿Cómo se debe regenerar un alimento preparado?

La regeneración (recalentamiento) de los alimentos preparados debe hacerse de forma que se

alcance rápidamente una temperatura de 73°C en el centro del producto.

Estos alimentos regenerados deben consumirse lo antes posible, teniendo en cuenta que no se debe
volver a refrigerar o congelar.

Los productos alimenticios que después de su preparación o elaboración se mantienen almacenados

hasta su consumo, deben estar perfectamente identificados. Ha de organizarse un sistema (de
etiquetado o clasificación) que permita conocer en todo momento de que producto se trata, cuando
ha sido preparado y almacenado, y cuál es su fecha de caducidad.

Deben tomarse muestras de todos los productos que se consideran de riesgo. Estas muestras sirven
para comprobar la calidad higiénica del producto en caso de que ocurriese alguna anomalía durante
su consumo.

¿Qué son las muestras?

En determinados casos, la administración puede exigir que se recojan muestras representativas de

los productos que se elaboran. Son pequeñas porciones de los alimentos de mayor riesgo y se les
clasifica como “muestras testigo”. Se debe considerar, además:

- Las muestras han de estar identificadas por nombre, fecha e ingredientes.

- Se deben utilizar recipientes apropiados y exclusivos para tal caso.
- Las muestras se deben conservar en una cámara de refrigeración o congelación durante 5
días.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS

El transporte y distribución debe realizarse en recipientes adecuados o debidamente envasados,

respetando la temperatura que exija la naturaleza del producto alimenticio.

- Si se trata de alimentos que requieren frío, la temperatura de transporte ha de estar

comprendida entre 0°C y 5°C.
- Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de transporte ha de ser igual o inferior
a -18°C.
- Para transportar alimente calientes, se debe hacer en termos o equipos que aseguren al
menos 65°C en el centro del producto durante todo el trayecto, con excepción de algunos
 alimentos preparados de consumo inmediato, y siempre que la distancia recorrida sea corta
(como una pizza).
- Después de cada transporte deben limpiarse el vehículo y los recipientes utilizados.
- Todos los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o
frigoríficos. Nunca se debe interrumpir la cadena de frío.

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar cliente. Aunque los
productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay posibilidad de
contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud de los consumidores. Hay
que respetar las siguientes reglas para evitar cualquier peligro.

- Emplatar los alimentos inmediatamente y que sean servidos lo más rápido posible una vez
que se han colocado en el plato.
- Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de la zona de
servicio. Esta protección puede ser a través de vitrinas, lamina de plástico y recipientes con
tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien, mantener una temperatura de 65°C para
los alimentos que lo requieran.
- Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que la
situación lo requiera.
- Limpiar las superficies después de cada servicio y desinfectarlas después de cada jornada.
- Manipular los cubiertos, vasos, tazas y platos tomándolos por los mangos o borde exterior.
- Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por
servilletas limpias para cada comensal.

METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se pueden realizar juntos o separados métodos físicos: fregando, calor, aspiradoras o métodos
químicos en los que se empleen detergentes alcalinos o ácidos.

La forma en que debe realizarse la limpieza depende principalmente de los siguientes parámetros:

- La naturaleza de la suciedad o mugre a eliminar.

- El tipo de superficie a limpiar.
- Los materiales empleados para la limpieza.
- El grado de dureza del agua.
- El grado de limpieza requerido.

El proceso de limpieza consiste en:

- Eliminar residuos gruesos de las superficies

- Aplicar una solución detergente para desprender la capa y suciedad y de bacterias y
mantenerlas en suspensión o solución.
- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente.
- Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos
- Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante
indiquen con fundamento científico que no es necesario.
Las operaciones de limpieza y desinfección cuando se llevan en forma eficiente contribuyen a la
calidad final del producto y a la salud del consumidor, para ello se debe mantener un programa de
limpieza dentro de la empresa y para elaborarlo se tiene en tomar en cuenta lo siguiente:

- Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.

- Responsabilidad de tareas particulares.
- Método y frecuencia de limpieza.
- Medidas de vigilancia.

Manejo adecuado de desperdicios y basura

Se debe adoptar las medidas adecuadas para la remoción y almacenamiento de los desechos,
evitando de esta manera la contaminación de los alimentos, para lo cual se debe tener en cuenta
los siguientes requerimientos:

Desechos Líquidos

- Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente,

instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes
industriales.
- Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la
contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la
planta.

Desechos Sólidos

- Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y

eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificación para los desechos de sustancias tóxicas.
- Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones
accidentales o intencionales.
- Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse
de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de
contaminación o refugio de plagas.
- Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios
alejados de la misma.

Procedimientos de limpieza profunda en cada área

En los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpieza debe estar integrada en los procesos de
producción ya que influye en la calidad final del producto. Se debe contar con una normativa sobre
la limpieza de instalaciones y equipos, para lo cual se tomará en cuenta los siguientes aspectos:

- Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los
productos alimenticios, así como de los locales de servicio de alimentos y bebidas, el
responsable del establecimiento elaborará y aplicará un sistema de limpieza y desinfección.
También es necesario un sistema de desinfección.
 - Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y
cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos
de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
- Los productos de limpieza, desinfección, o cualquier sustancia peligrosa, se almacenará por
separado, donde no exista el riesgo de contaminación para los productos alimenticios y
estarán debidamente identificados.
- Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección deben ser aquellas aprobadas para
su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo
humano.

Para poder realizar una correcta limpieza, primero se debe definir que es suciedad. La suciedad está
formada por partículas adheridas entre sí a un material. Puede ser de varios tipos:

Por su origen

- Animal: grasas.
- Vegetal: féculas, aceites, etc.
- Mineral: óxido, polvo. Restos de cal, etc.
- Mixta: combinación de todas ellas.

Por su naturaleza

- Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de limpiar salvo que contenga
albúmina.
- Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Produce gran adherencia sobre las
superficies, es difícil de limpiar.
- Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el
material de soporte.
- Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, vinos, etc. Se combina
con otras suciedades a las que tiñe.
- Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con
productos especiales.

Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de procesos:

- Físicos: que consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos como barrido,
raspado, arrastrado, etc.
- Químicos: se lo realiza a través de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a
desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
- Biológicos: se realiza con productos desinfectantes, para eliminar todo tipo de bacterias.
 LIBRO V
MANUAL DE FUNDAMENTOS BÁSICOS DE COCINA

INTRODUCCIÓN

La gastronomía es un exquisito arte, pero al mismo tiempo una depurada técnica que se ha ido
perfeccionando a través del tiempo y a la par con los desarrollos tecnológicos. Es por esta razón que
es de vital importancia para un profesional de la cocina, conocer, dominar y aplicar un conjunto de
términos y conocimientos culinarios necesarios para desarrollar con eficacia y eficiencia la
elaboración de productos alimenticios.

VOCABULARIO TÉCNICO

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licor o esencia.

Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua
a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Baño María Inverso: Todo lo contrario, al anterior. Se utiliza para enfriar preparaciones
sumergiendo parcialmente el contenedor del alimento en agua fría o hielo.

Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar
la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un
color oscuro.

Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución

prolongada, obtenida por el fuego.

Cornicione: Borde de una pizza elaborado manualmente por un pizzero.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con
huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora: Huevos enteros batidos o solo yema batida con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.

Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Gratinar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome
color dorado suave.

Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Mise en Place: Preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a
ofrecer servicio al cliente en cualquier establecimiento de alimentación. La mise en place incluye la
modificación previa de los ingredientes (limpieza, desinfección, cortes, precocción), organización y
acondicionamiento de los materiales y utensilios, preparación de salsas, guarniciones y
decoraciones básicas, entre muchas otras acciones. El objetivo es agilizar al máximo la labor de
elaboración, servicio y presentación de los productos alimenticios.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Pulpa: Es la parte blanda y carnosa de la fruta.

Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Volcán: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

UTENSILIOS

Balanzas: Instrumento de medida absolutamente necesario para la buena dosificación de las

recetas. (hay que evitar el tan utilizado método del "ojímetro").

Bandejas de horno: Bandejas metálicas que se utilizan como superficie a la hora de hornear.

Brochas: Se utilizan para: pintar con huevo, enmantecar superficies, pintar con mermeladas, y
para sacudir la harina de las superficies de las masas.

Cuchillos: Dentro de ellos están los dentados, lisos, puntilla, medio golpe, etc.

Coladores: De metal o plástico. Se utilizan para destilar frutas, cernir harina, azúcar flor, etc.

Exprimidor de frutas: Se utiliza para retirar el jugo de frutas cítricas.

Jarros Medidores: Miden el volumen de los líquidos

Moldes: Existen una gran variedad en calidad, tamaño y forma: rectangular, redondos, corazón,
flaneros, tartaleros, para queques, para muffin, cónicos, etc.

Medidores: Su uso es constante, se usa en su mayoría en vagones de azúcar o harina para

dispensar.

Ralladores: Para obtener zeste de cítricos.

Raspa: Mezquino de material plástico y duro.

Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estañada, en la cual se enfrían productos recién
horneados.

Termómetros: Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las masas

Uslero: Hay de diferentes tipos y tamaños, sirven para laminar y estirar masas.

TABLAS DE COCINA

De forma apartada, cabe señalar el uso de tablas. Existe una gama de colores de tablas de cocina,
ya que al utilizar una sola se puede causar contaminación cruzada. Las tablas deben tener una
superficie no porosa, que no absorba jugos, bacterias ni olores. Las tablas de acuerdo con los colores
se utilizan de la siguiente manera:

Roja: Carnes rojas y embutidos.

Azul: Pescados y mariscos.
Amarillo: Aves crudas.
Verde: Frutas y verduras.
Blanca: Productos lácteos y productos elaborados.
INGREDIENTES BÁSICOS

Los ingredientes utilizados en panadería y pizzería pueden ser clasificados en dos grandes grupos:

1. Ingredientes Principales

Son los que elevan y forman el valor nutritivo de los productos en panadería y pizzería,
otorgando sales minerales, proteínas, vitaminas, materias grasas y otros.

2. Aditivos, esencias y colorantes

Son utilizados por la Empresa como mejoradores o conservadores de las cualidades de los
productos, elevando o resaltando en algunos casos el sabor y aroma de los productos
resultante, pero estos no poseen valor nutritivo.

INGREDIENTES PRINCIPALES

AZÚCAR

Con el nombre de sacarosa se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y

de la remolacha azucarada. La sacarosa es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en toda
clase de productos alimenticios.

Derivados del azúcar

- Azúcares crudos: Azúcar rubia, azúcar granulada.

- Azúcares refinados: Azúcar refinada, azúcar de pan.
- Melazas: Melaza de caña y melaza de remolacha.
- Derivados: Azúcar impalpable.
- Otros azúcares: Glucosa, lactosa.

Funciones

- Sirve de alimento para la levadura.

- Ayuda a la formación de la corteza, mediante el proceso de caramelización.
- Mejora la conservación de productos, ya que el azúcar absorbe humedad.

ACEITES Y MATERIAS GRASAS VEGETALES

Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites ya sean líquidos
o sólidos, clasificándose según sea su origen, en animales y vegetales.

GRASAS ANIMALES

Mantequilla

Es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche de vaca esterilizada. Se puede

encontrar con sal y sin sal. Su consistencia debe ser sólida, ligeramente amarillenta con sabor y olor
característico. Punto de fusión entre 28 y 32°C.

GRASAS VEGETALES

Aceites Vegetales

Proceden de frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas. Son obtenidos por presión en frío o
caliente de las partes vegetales que contienen el aceite, posteriormente son purificadas.
La mayoría de los aceites son líquidos, pero también se encuentran sólidos. Dentro de los más
conocidos tenemos de oliva, maravilla, pepita de uva, etc.

HARINA

La harina de trigo es la única entre los productos derivados de cereales que puede ser transformada
en una masa elástica y cohesiva cuando es mezclada con agua bajo condiciones apropiadas. A causa
de sus características físicas, éstas masas poseen la propiedad de retener los gases producidos
durante la fermentación.

La razón de por qué se utiliza la harina de trigo para la elaboración de productos de pastelería y
panadería, deriva del hecho de que en la constitución de la harina de trigo existen dos proteínas que
al hidratarse y ser sometidas a trabajo mecánico, forman una estructura totalmente nueva, que
recibe el nombre de gluten. Tomando en cuenta la cantidad de proteínas capaces de formar el
gluten, se acostumbra a clasificar las harinas de la siguiente manera:

Harinas 0: son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas,
y se utilizan para elaboraciones más espesas.

Harinas 00 y 000: se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de

proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan
su forma.

Harina 0000: es más refinada y blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería,
hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

La equivalencia entre esta clasificación de harina y la clasificación en función de su fuerza se puede

inferir que:

- Harina 0: harina de gran fuerza

- Harina 00: harina de media fuerza
- Harina 000: harina floja
- Harina 0000: harina muy floja

Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que
tiene la harina. Así, tenemos:
Harinas Extra-Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se
obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la
realización de panes.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de

repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

Características

Color: El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un
75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El
trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el
producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

Fuerza: La fuerza de la harina se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que
gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros
ingredientes.

Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la
formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Almacenaje y conservación: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a
absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje
libre de humedad, en sitios frescos y aireados. En el momento de ocuparla observar que no tenga
presencia de larvas y polillas.

FÉCULAS Y ALMIDONES

Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la papa.
Se obtiene por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidón reemplaza en muchas recetas
a una parte o al total de harina ya que produce una miga de poros suaves y finos. En exceso produce
resequedad del producto. También se utiliza como agente espesante de cremas y salsas.
Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser
incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a
temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la
preparación a realizar.

HUEVOS

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta
protegido por una cáscara y su contenido es proteínas y lípidos, de fácil digestión, son el
componente principal de múltiples platos dulces y salados. El huevo está constituido por 3 partes
separadas entre sí por delgadas membranas.

Cáscara : Compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite
el intercambio de oxígeno. Representa al 12% del peso total del huevo y su color está asociado con
el plumaje de la gallina. Está recubierta en su interior por una membrana translúcida que forma en
el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, la que es un indicador de la frescura del
huevo: cuanto mayor es su tamaño mayor es el tiempo que ha transcurrido desde la puesta de éste,
lo que ocurre por resecamiento o evaporación. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor,
características al cocinar y valor nutricional.

Clara de huevo: Representa el 55% del peso del huevo. Su composición es fundamentalmente
proteica por lo que constituye el alimento del embrión. Se compone de dos partes: una espesa ligada
a la yema y otra más acuosa alrededor de la cáscara. Cruda es soluble en agua mientras que
sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y firme (T ° de
coagulación 60 a 65 °C) La viscosidad es debida a una proteína llamada queratina mientras que la
ovomucina es la responsable de la retención de aire lo que proporciona esponjosidad y textura ligera
por esto es tan apreciada por los pasteleros.

Yema de huevo : Constituye el 33% del peso. Es el núcleo de la célula y está compuesta
principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles), el color amarillo está
dado por un colorante llamado luteína el cual está claramente influenciado por la alimentación del
ave. La yema está rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo
incluso mezclarse con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que
mantienen centrada la yema dentro del huevo. Su temperatura de coagulación 85°C.

Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa,
son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo. Es por
esto por lo que deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo, la cual puede ser aplicada
por aspersión o bien por inmersión.

Para efectos de recetas se consideran huevos de primera los cuales pesan 50 grs. sin cáscara con 35
gr. en la clara y 15 gr. en la yema. Además un litro de huevo entero es dado por 20 a 22 unidades,
uno de claras por 30 unidades y uno de yemas por 70 unidades.

Propiedades funcionales del huevo

- Ligante (estructura y textura).

- Formación de emulsión.
- Coloración natural.
- Facilitación de batido.
- Espumoso (incorporación de aire).
- Retiene humedad.

Precauciones al adquirirlos y en su conservación

- No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

- El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
- No se deben lavar con agua cuando se guardan, a menos que se vayan a cocinar en el
momento.
 - La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12°C a
13°C
- Un huevo es fresco cuando se hunde al ser sumergido en agua.

LEVADURAS

La levadura es una planta microscópica que pertenece a la familia saccharomyces. específicamente

un hongo.

Tipos de Levadura

- Levadura activa seca en forma granulada.

- Levadura fresca o en pasta.

Función en productos leudados: Hace posible la fermentación, lo cual produce alcohol y gas
carbónico. Acondiciona la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia.
Para actuar la levadura necesita:

Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento.

Azúcar: Es el alimento de la levadura.

Minerales: La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de la
harina, del agua y del azúcar.

Temperatura adecuada: La temperatura óptima para la levadura es 26° C, a 27° C, su actividad cesa
alrededor de los 60º C. Las temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC).

SAL

La sal común es un ingrediente básico para la panificación y elaboración de platos en cocina.

Se obtiene comercialmente de tres maneras:

- De salinas, aprovechando el agua de mar.

- De lago subterráneos, bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de
evaporación, purificación y refinado.
- De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltos, purificada la solución,
evaporada y refinada.

Características

- Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría
fina, teniendo estas características al y hacer con ella una solución. Dicha solución deberá
ser muy cristalina.
- Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
- Garantizar una pureza de arriba del 95% y que sea blanca.
Funciones

- Resalta el sabor y el aroma, especialmente en las masas dulces.

- Regula la fermentación impidiendo que la levadura fermente descontroladamente.
- Fortifica y estabiliza el gluten en su constitución las sales minerales que le son necesarias
durante su formación.
- Da una mejor granulación y color a la miga, como resultado de una mejor estructuración de
las celdillas.
- Surte un efecto acentuador del color al controlar el consumo de azúcar por parte de la
levadura.
- Mejora la conservación al captar humedad y retenerla.
- Ejerce una acción bactericida al no permitir fermentaciones indeseables en la masa.

AGUA

Puede afirmarse que toda agua que sirva para consumo humano sirve para la elaboración de
productos de cocina y panadería. Considerando que el agua tiene la característica de disolver
algunas sustancias con las que entra en contacto, se originan varios tipos de agua que se comportan
de diferentes maneras frente a la masa.

Funciones

- Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.

- Determina la consistencia de la masa.
- Conduce y controla la temperatura de la masa.
- Disuelve los sólidos solubles (azúcar, sal, alimento para la levadura, etc.) y permite su
adecuada distribución.
- Hidrata los almidones tornándolos digestivos.
- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
- Bajo la forma de “vapor frío” en la cámara de fermentación evita la prematura formación
de corteza en la pieza de masa.
- Bajo la forma de “vapor caliente”, en el horno, permite un mayor desarrollo del producto
durante la cocción.
- Sirve como agente higiénico de utensilios, uniformes, maquinarias, etc.

TIPOS DE AGUA

TIPOS DE AGUA EFECTO TRATAMIENTO

Utilizar alimentos para la

1. Agua blanda (sin Ablanda el gluten. Masa suave y
levadura o aumentar la
minerales) pegajosa
sal en la fórmula.

2. Aguas duras Dificultan la fermentación. Sedimentan Aumentar la levadura.

temporarias. en cañerías. Someter a hervor dichas
Contienen bicarbonato aguas y filtrarlas o usar
de magnesio y calcio, precipitadores químicos.

3. Duras permanentes Aumentar la levadura.

con excesiva dureza Reducir los alimentos
Retardan la fermentación y endurecen
Contienen sales de para la levadura que
el gluten.
sulfato de Mg. y Ca. en contengan sales
cantidades excesivas, minerales

No tienen ningún efecto negativo sobre

la masa ni la fermentación, por el
4. Duras permanentes contrario, al haber sales minerales en
No hay.
con dureza mediana proporciones medianas éstas
participan en la estabilización del
gluten y alimentan a la levadura.

5. Aguas alcalinas. Acidifican la masa usando

Retardan la fermentación. Debilitan el
Contienen carbonato de vinagre o ácidos cítricos y
gluten.
sodio, aumentan la levadura.

Disminuir e incluso
6. Aguas salinas. Si el contenido de sal es excesivo,
eliminar la sal de las
Contienen cloruro de entonces producirá retardo e incluso la
fórmulas y aumentar la
sodio. detención de la fermentación.
levadura.