Artículo de Revisión

HARINA DE ALGARROBA NEGRA (Prosopis nigra): PROPIEDADES NUTRICIONALES

Y UTILIZACIÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROSOPIS NIGRA FLOUR: NUTRITIONAL PROPERTIES AND ITS USE IN FOOD
PRODUCTS
Verónica Nancy Miranda1; Pablo Agustín Garay1; Enzo Goncalvez de Oliveira2; Adria-
na Noemí Ramón3; Andrea Paula Cravero Bruneri4; Fernando Josué Villalva2
Becaria/o BIEA. Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa).
1

Facultad de Ciencias de la Salud. 2Lic. en Nutrición. Becario Doctoral. INIQUI-CONICET.

UNSa. 3Mgs. en Salud Publica Facultad de Ciencias de la Salud. UNSa.4Mgs. en Nutrición y
Dietética. Facultad de Ciencias de la Salud. UNSa.

Contacto: Verónica Miranda.

Correo electrónico: veronyk.04.2014@gmail.com

RESUMEN

Prosopis nigra conocida comúnmente como algarrobo negro, es un árbol que cons-
tituye una importante fuente de recursos para la economía familiar en la zona central y
norte de Argentina. Proporciona diversas materias primas como madera, combustible,
forraje, alimentos para animales y humanos. Sus frutos frescos son dulces y en su punto
justo de madurez permiten la obtención de un polvo dulce de color oscuro con el cual se
elaboran alimentos típicos como: patay, bolanchao, panes, y harinas. También se utiliza
en reemplazo del tradicional y clásico cacao. La harina, se destaca por su composición en
minerales, fibra alimentaria, polifenoles, y por no poseer prolaminas tóxicas (sin TACC).
Sus características nutricionales la convierten en un ingrediente adecuado para la ela-
boración de productos dietéticos. Por otra parte, la promoción de la versatilidad de este
alimento, contribuiría a mantener activa la economía regional, ofreciendo nuevas alter-
nativas para el consumidor.

Palabras Clave: Algarrobo negro, Prosopis nigra, harina, composición, productos

dietéticos.

ABSTRACT

Prosopis nigra or better known as “algarrobo negro” (blackcarobtree) is a tree that

constitutes an important economic resource for families in the center and north of Argentina.

47
It provides people with several raw material ssuch as wood, fuel, forage and food for
animals and humans. Its fresh fruits are sweet and whent hey are ripe, the yallow the
extraction of a sweet dark powder used to prepare typical foods like different types of
bread and flour. Itisal so used to replace cocoa. The flouris characterized for its miner-
als, fibre, polyphenols and because it does not contain prolamin. Its nutritional features
make of Prosopis nigra flour a suitable ingredient for dietary products. Besides, promot-
ing this food contributes to keep the local economy active and offers new alternatives to
consumers.

Key Words: blaccarob tree- prosopisnigra- flour- composition- dietary products

INTRODUCCIÓN

El Algarrobo es un árbol que varía de arbustivo a frondoso, alcanza una altura

aproximada de 16 a 18 metros con 2 metros de diámetro1. Existen en el mundo dos géne-
ros, Prosopis spp y Cerotonia Siliqua. En Argentina se encuentran 28 especies de Prosopis,
las más conocidas están constituidas por, algarrobo blanco (Prosopis alba), negro (Proso-
pis nigra), chileno (Prosopis chilensis) y dulce (Prosopis flexuosa), entre otros2, 3, 4. La espe-
cie Prosopis nigra, predomina en la región central y norte de nuestro país, constituyendo
una importante alternativa productiva en la economía familiar y regional. Proporciona
materias primas para diversos fines tales como elaboración de alimentos y bebidas (hari-
nas, panes, almíbar), madera, colorantes, combustible, forraje y medicina5, 6, 7, 8. La Harina
de Algarroba negra, es el producto obtenido a partir de las semillas o fruto completo del
árbol. Se destaca por su alto contenido en fibra alimentaria, vitaminas y minerales. Posee
fitoquímicos, como los polifenoles, que le confieren propiedades antioxidantes. No posee
prolaminas (TACC) lo cual permite su utilización como ingrediente en la elaboración de
alimentos para celiacos5,9. Por todo lo mencionado anteriormente, se considera impor-
tante realizar una revisión sobre las propiedades nutricionales y utilización de la harina
de algarroba negra en la obtención de diferentes productos alimenticios y/o alternativas
nutritivas para la alimentación humana.

Algarrobo (Prosopis nigra) El género Prosopis, especie nigra (griseb), pertenece

a la familia leguminosas5, 7. En Argentina crece en las provincias de Córdoba, San Luis, La
Pampa, Tucumán, Santiago de Estero, Salta, Jujuy, Chaco, Santa Fe y Formosa7. Produce
vainas de color castaño-amarillento6, 8 en torno a los cinco años de vida y fructifica entre
los meses de diciembre y febrero11. Proporciona materias primas para diversos fines:
madera; resina, lana o algodón y como alimento concentrado para animales10. En lo que
respecta a la alimentación humana, las vainas de algarroba por su sabor y propiedades

48
nutricionales tienen numerosas alternativas de utilización, en función de las diferentes
partes del fruto (exocarpio, mesocarpio o pulpa, endocarpio) y el episperma, endosper-
ma y cotiledones de la semilla que se aproveche, se puede obtener diferentes subproduc-
tos para consumo12, 13.

PRODUCTOS REGIONALES DERIVADOS DE VAINA Y HARINA DE ALGARROBA NEGRA.

Producto Descripción
Aloja Bebida fermentada, de sabor acidulado agradable. Se prepara machacando
las vainas en un mortero, luego se agrega agua. Se tapa y se deja fermentar
por 48hs5, 13,14.
Añapa Bebida no fermentada, dulce y refrescante, que se prepara a partir de los
frutos molidos del algarrobo colocados en agua fría, se agita la dispersión y
se filtra5, 14.
Algarrobina Almíbar o extracto concentrado azucarado y viscoso que se obtiene a partir
de algarrobas maduras enteras o partidas, hervidas en agua durante dos
horas, prensadas, filtradas y concentradas por evaporación14.
Harina Las vainas maduras, se limpian, se secan al sol y se muelen en mortero o
molinillo, pasándose por un tamiz o cernidor5.
Patay Panificado elaborado a partir del amasado de harina con agua, obteniendo
una masa a la que se le da forma de panes antes de cocerla al horno o al
rescoldo14.
Bolanchao Dulce tradicional de forma esférica. Se machaca en mortero frutos de mistol
(Zizyphus mistol) hasta formar una pasta granulosa, con la cual se forman
bolas que se espolvorean con harina de algarroba y se hornean14.
Harina de algarroba negra (HAN)

El Código Alimentario Argentino, define como Harina de algarroba, al producto

que se obtiene de la molienda de las semillas del algarrobo, aclarando que Harina de
fruto de algarrobo, es el producto resultante de la molienda de las vainas completas15.
El proceso de obtención incluye: selección, limpieza, secado, molienda, separación por
tamizado y almacenamiento5, 9, 11. La HAN Harina de algarroba negra (Prosopis nigra)
puede ser utilizada en la elaboración de galletas, pan, tortas o pasteles; en mezclas con
leche, como sucedáneo del café y del cacao12.

Fuente: Miranda V., 2017

49
Composición Química y Valor Nutricional

La HAN contiene entre un 45-60% de azúcares principalmente sacarosa y fructo-

sa; 8-11% de proteínas, siendo mayor este valor en harinas provenientes de la vaina com-
pleta5, 9, 14. Constituye un buen complemento nutricional, ya que no es deficiente en lisina
ni aminoácidos azufrados, además, por su ausencia en prolaminas puede ser utilizada
como ingrediente en alimentos para celiacos5, 9. El contenido de lípidos es de 7%, con ma-
yor proporción de ácido palmítico, oleico y linoleico. Aporta minerales como K, Fe, Zn, Ca
y Na en menor cantidad. Su alto contenido en fibra dietaria 20-45g /100 g, la convierte en
un alimento ideal para la elaboración de productos panificados enriquecidos. Constituye
una importante fuente de compuestos antioxidantes (antocianinas y taninos) con efectos
benéficos para la salud5, 9, 14.

COMPOSICIÓN DE MACRONUTRIENTES, POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDAN-

TE DE VAINA Y HARINA DE ALGARROBA NEGRA (100G).

Componentes Vaina5 Harina de fruto Harina de fruto completo9

completo5
Humedad % 7,44 6,72 *no se registran datos
Proteínas (g) 9,51 8,06 11,33
Lípidos (g) 3,40 6,59 *no se registran datos
Fibra dietaria total (g) 31,69 20,06 45,93
Cenizas (g) 3,22 3,31 4,12
Azucares totales (g) 43,46 57,12 45,07
Polifenoles (g EAG) 1,20 1,15 0,54
Antioxidantes µmol Trolox 9786 10024 *no se registran datos

Investigación y obtención de productos a partir de HAN

Se realizaron diversos estudios de investigación tanto de la composición fisico-

química y compuestos bioactivos de la HAN, como de las características nutritivas y sen-
soriales de numerosas preparaciones convencionales utilizando el fruto del algarrobo
(jarabe, dulce de leche, licuados y bombones) y su harina (budín, y galletas). Así también
evaluaron su empleo en la obtención de productos dietéticos destinados a la prevención
de Enfermedades No Trasmisibles (ENT) (barra, galletas dulces dietéticas prebióticas,
galletas tipo cinta y bizcochuelo) y productos para celiacos (pan molde con agregado de
goma xántica, bocaditos dulces y muffins). Se observó que las adecuadas propiedades fi-

50
sicoquímicas y nutricionales convierten a la HAN en un ingrediente saludable, ideal para
elaborar diferentes productos convencionales y dietéticos, de buena calidad sensorial,
alta aceptabilidad y excelentes propiedades fisicoquímicas, destacándose el aporte pro-
teico, el contenido en fibra alimentaria, minerales: calcio, hierro, potasio, magnesio, de
bajo contenido en sodio y libres de gluten5, 16, 17, 18.

CONCLUSIÓN

El fruto de algarrobo y su harina pueden considerarse versátiles por sus múltiples

usos en la alimentación y su aplicación en la preparación de productos regionales tradi-
cionales. A esto se le suma su potencial como materia prima para la elaboración de pro-
ductos saludables para necesidades específicas, como celiacos, hipertensos y consumido-
res en general, debido a sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales, que
además permite impulsar y mantener la actividad económica regional. Sería interesante
contar con más investigaciones sobre las características nutritivas de vainas y harinas
derivadas del fruto de algarrobo para revalorizarlo como ingrediente alimentario.

BIBLIOGRAFÍA
1. Michajluk, J., Mereles, L., Wiszovaty, L., Piris, P., Caballero, S. Evaluación preliminar
y del valor nutricional de vainas de Prosopis alba y Prosopis chilensis cosechadas en
comunidades indígenas del dpto. Boqueron, Chaco. Rev. Rojasiana Vol. 8 (2), pp59-
64. Universidad Nacional de Asunción; 2009. Disponible en: http://200.10.229.229/
files/publicaciones/rojasiana/Vol%208%20(2)%202009/7_Evaluacion%20Preli-
minar%20del%20Valor_8(2)2010_v13.pdf
2. Quispe, C., Petroll, K., Theoduloz, C., Schmeda-Hirschmann, G., Antioxidant effect
and characterization of South American Prosopis pods syrup. FoodResearch Inter-
nacional 56, Elsevier; 2014, pp. 174-181. Disponible en: https://www.sciencedi-
rect.com/science/article/pii/S096399691300687X
3. Cetrangolo, H. A., Caratozolo, M.; Productos alimentarios de la Argentina en ries-
go de desaparición. 1ra. Ed. Buenos Aires. El autor; 2014; pp 70-71. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/330986522/Productos-Alimentarios-de-La-Ar-
gentina-en-Riesgo-de-Desaparicion-1
4. Cordis. S. A., Harina de algarroba: una alternativa natural, benéfica y saludable al
cacao. Rev. Heladería Panadería Latinoamericana N°213; pp 46-47; 2012.
5. Sciammaro, P. L., Caracterización fisicoquímica de vainas y harina de algarrobo
(Prosopis alba y Prosopis nigra). Aplicaciones en productos horneados y fermenta-

51
dos (Tesis doctoral). Universidad Nacional de La Plata; 2015. Disponible en: http://
sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/51407
6. Martínez, S. M., Guía de árboles nativos de la provincia de Salta. Secretaria de
Cultura de la Provincia de Salta, Dirección General de Acción Cultural, 2006, pp. 130.
7. Giménez, A. M., ArístedesRios, N., Moglia, J. G., Crecimiento de Prosopis nigra
(Griseb) Hieron (algarrobo negro) en Santiago del Estero, Argentina; Rev. Foresta
Veracruzana, Vol. 5, N° 2, 2003, pp. 17-22. Disponible en: https://www.academia.
edu/12679760/Crecimiento_de_Prosopis_nigra_Griseb._Hieron_Algarrobo_negro_
en_Santiago_del_Estero_Argentina
8. Dimitri, M. J. et al., Leonardis, J., Biloni, J., Babarsfas, M., Gómez, D., Monteleone,
A., Gstroski, C., El nuevo libro del árbol Tomo I: Especies Forestales de la Argentina
Occidental. 3er. Ed. El ateneo; 1998, “vol.” 1, pp. 10-11.
9. González Galán, A., Caracterización química de la harina del fruto de Prosopis
spp. procedente de Bolivia y Brasil. Archivos Latinoamericanos de Nutrición; Vol.
58 Nº 3, 2008. Disponible en: file:///D:/MIS%20ARCHIVOS/Descargas/Caracteri-
zacion_quimica_de_la_harina_del_fruto_de_.pdf
10. Alzate Tamayo, L. M., Arteaga González, D. M., Jaramillo Gracés, Y., Propieda-
des farmacológicas del Algarrobo (HymeneacourbarilLinneaus) de interés para la
industria de alimentos. Rev. Lasallista de investigación, Vol. 5, N° 2, pp. 100-111;
2008. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/695/69550213.pdf
11. Allegue, S., Ferreyra, S. Desarrollo de magdalenas ricas en calcio: un alimen-
to dirigido a las necesidades nutricionales de adolescentes. Universidad Nacio-
nal de Córdoba, 2017. Disponible en: https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/hand-
le/11086/4766/TIL%20%20Allegue%20Ferreyra.pdf?sequence=1
12. Díaz Yanevich, C. E., Sánchez, D. H., Prokopiuk, D. B., Gilbota. G. S. Avances en la
determinación de la composición química y nutricional de las harinas de los frutos
de Prosopis; 2001. Disponible en: http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/
cyt/2001/7-Tecnologicas/T-076.pdf
13. Prokopiuk, D.B., Sucedáneo del café a partir de algarroba (Prosopis alba Gri-
seb), (Tesis Doctoral); Universidad Politécnica de Valencia; 2004. Disponible en: ht-
tps://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1975/tesisUPV2183.pdf
14. Mom, M. P., Caracterización estructural y propiedades funcionales de las hari-
nas de los frutos de Prosopis alba Griseb., P. chilensis (Molina) Stuntzemend. Burart
y P. flexuosa DC. Desarrollo de un proceso de secado, molienda y mezcla para op-
timizar la calidad del producto (Tesis doctoral); Biblioteca digital de la Fac. de Cs.
Exactas y naturales. Universidad Nacional de Buenos Aires. 2012. Disponible en:
http://digital.bl.fcen.uba.ar/download/tesis/tesis_n5217_Mom.pdf
15. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT). Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. Ministerio de

52
Salud. Poder Ejecutivo Nacional (2013, 2014, 2017) “Código Alimentario Argentino
– CAA, Cap. IX, Art. 681- 681tris”. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimen-
tos/normativas_alimentos_caa.asp
16. Margalef, M. I., Tóffoli, S. L., Burgos, V. E., Campos A., Valdez Clinis, G. A., Jiménez
M. J. Algarroba negra (Prosopis nigra): Caracterización fisicoquímica y elaboración
de productos dietéticos. Revista de la Fac. de Cs. de la Salud. Universidad Nacional
de Salta, 2012; vol. 1, pp. 13-19. Disponible en: http://fsalud.unsa.edu.ar/salud/
descargas/revista/REVISTA2.pdf
17. Olguin, M.L; y Verdun, G.M, Estandarización y evaluación sensorial de prepara-
ciones elaboradas a partir del fruto y harinas de algarroba blanca (Prosopis alba) y
negra (Prosopis nigra), Universidad Nacional de Salta, 2009.
18. Torrelio Martos, A. G, Formulación de pan sin TACC con harina de algarroba
negra, adicionado con goma xántica y concentrado proteico de suero lácteo: calidad
físico química y sensorial, Universidad Nacional de Salta, 2015.

53