Iso 22000-5 - 2019 Español

ISO / TS TÉCNICO
ESPECIFICACIÓN 22002-5
Primera edición
2019-09
Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria:
Parte 5:
Transporte y almacenamiento
ISO/TS 22002-5:2019(E) © ISO 2019 - Todos los derechos

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ii
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reservados
Contenido
Prólogo iv
Introducción
1 Alcance 1
2 Referencias normativas 1
3 Términos y definiciones 1
4 Programas de requisitos previos para el transporte y el almacenamiento 3
4.1 Requisitos generales 3
4.2 Instalaciones 4
4.2.1 Disposición externa 4
4.2,2 Disposición interna y espacio de trabajo 4
4.2.3 Utilidades 5
4.3 Equipo. 6
4.3.1 General 6
4.3.2 Superficies en contacto con alimentos 6
4.3.3 Mantenimiento 6
4.4 Gestión de materiales y servicios adquiridos 6
4.4.1 Requisitos generales 6
4.4.2 Materiales entrantes 7
4.5 Operaciones de transporte y almacenamiento 7
4.5.1 General 7
4.5,2 Unidades logísticas 7
4.5.3 Carga 7
4.5.4 Cross-docking y transbordo 7
4.5.5 Descarga 8
4.5.6 Condiciones controladas 8
4.5.7 Bienes no conformes, daños y devoluciones 8
4.6 Higiene 8
4.6.1 Higiene del personal 8
4.6.2 Limpieza y desinfección 10
4.6.3 Eliminación y reciclaje de residuos. 11
4.6.4 Control de plagas 11

reservados
4.7 Identificación de mercancías 12
4.8 Retirada / retirada de mercancías 13
4.9 Salvaguardia de mercancías 13
Bibliografía 15
III

reservados
Prefacio
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de
normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de Normas Internacionales se realiza normalmente
a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en un tema para el cual se haya establecido
un comité técnico tiene derecho a estar representado en ese comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y
no gubernamentales, en coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la
Comisión Electrotécnica Internacional (IEC) en todos los asuntos de normalización electrotécnica.
Los procedimientos utilizados para desarrollar este documento y aquellos previstos para su mantenimiento posterior son
descrito en las Directivas ISO / IEC, Parte 1. En particular, los diferentes criterios de aprobación necesarios para la
Deben tenerse en cuenta los diferentes tipos de documentos ISO. Este documento fue elaborado de acuerdo con la
reglas editoriales de las Directivas ISO / IEC, Parte 2 (ver www.iso.oredirectives).
Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan ser objeto de
derechos de patente. ISO no se hace responsable de identificar alguno o todos los derechos de patente. Detalles de
cualquier derecho de patente identificado durante el desarrollo del documento estará en la Introducción y / o
en la lista ISO de declaraciones de patentes recibidas (ver www.iso.org/patents).
Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información proporcionada para la conveniencia de los usuarios
y no constituye un respaldo.
Para obtener una explicación de la naturaleza voluntaria de las normas, el significado de los términos específicos de ISO y
expresiones relacionadas con la evaluación de la conformidad, así como información sobre la adherencia de ISO a la
Principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en los obstáculos técnicos al comercio (OTC) ver www.iso
.oraiso / foreword.html.
Este documento fue elaborado por el Comité Técnico ISO / TC 34, Productos alimenticios, Subcomité SC 17, Sistemas de
gestión para la seguridad alimentaria.
Puede encontrar una lista de todas las piezas de la serie ISO 22002 en el sitio web de ISO.
Cualquier comentario o pregunta sobre este documento debe dirigirse al organismo nacional de normalización del usuario.
A
La lista completa de estos órganos se puede encontrar en www.iso.org/members.html.
1V
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reservados
Introducción
El sistema de almacenamiento y la red de transporte son elementos integrales en la cadena alimentaria
Los actores de la cadena de suministro, como los productores y los procesadores de alimentos, dependen de prácticas
adecuadas de almacenamiento y transporte para garantizar que sus productos lleguen de manera segura al destino final y en
buenas condiciones. El rol de las organizaciones involucradas en la red de transporte es proteger los alimentos, ingredientes,
materias primas y empaques bajo su custodia durante el transporte y almacenamiento.
ISO 22000 establece requisitos específicos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria para las organizaciones de la
cadena alimentaria. Uno de esos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas de
prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los peligros para la seguridad alimentaria. Este documento está destinado a ser
utilizado para respaldar los sistemas de gestión diseñados para cumplir con los requisitos especificados en ISO 22000 y
establece los requisitos detallados. para aquellos programas relacionados con el transporte y almacenamiento.
Este documento no duplica los requisitos dados en ISO 22000 y está destinado a ser utilizado junto con ISO 22000.
ISO / TS 22002-5: 2019 proporcionado por Standard Online AS para empresas del grupo DNV GL hasta 2020-05-27

reservados
Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria:
Parte 5
Transporte y almacenamiento
1 Alcance
Este documento especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener los programas conjuntos de requisitos
previos (PRP) para el transporte y almacenamiento en la cadena alimentaria para ayudar a controlar los peligros para la
seguridad alimentaria.
Este documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que participan en
Actividades de transporte y almacenamiento a lo largo de la cadena de suministro de alimentos y que deseen implementar
PRP de tal manera que se cumplan los requisitos especificados en la norma ISO 22000.
Este documento no está diseñado ni destinado a ser utilizado en otras partes de la cadena de suministro de alimentos o de
forma aislada.
En este documento, el transporte y el almacenamiento están alineados con ISO / TS 22003: 2013, Anexo A, Categoría G.
Este documento incluye todos los productos alimenticios y forrajeros y los envases y materiales de envasado de alimentos.
Los animales vivos están excluidos del alcance de este documento excepto cuando estén destinados al consumo directo, p.
Ej. Moluscos, crustáceos y peces vivos.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de
este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, se aplica la última
edición del documento de referencia (incluidas las enmiendas). ISO 22000, Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria:
requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de este documento, se aplican los términos y definiciones dados en ISO 22000 y los siguientes. ISO e
IEC mantienen bases de datos terminológicas para su uso en la normalización en las siguientes direcciones: - Plataforma de
navegación en línea ISO: disponible en https: //www,iso.orgiobp
- IEC Electro pedía: disponible en http://www.electropedia.org/
3.1
Calibración
Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la relación entre valores de cantidades indicadas por
instrumentos de medida o sistemas de medida, o valores representados por un material o
Material de referencia a los valores correspondientes realizados por las normas
3.2
Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas

reservados
3.3
Limpieza en el lugar
Hasta limpieza (3.2) de equipos por impacto o circulación de soluciones químicas que fluyen, limpieza de líquidos sin
desmontar
3.4
Limpieza fuera de lugar COP
Limpieza (3) del equipo mediante el desmontaje y la limpieza en un tanque o en una lavadora automática haciendo circular
una solución de limpieza
3,5
cross-docking
Proceso mediante el cual las mercancías (3.7) se descargan, clasifican, consolidan, cargan y envían al siguiente destino
3.6
Desinfección
Reducción, por medio de agentes químicos y / o métodos físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel
que no comprometa la seguridad alimentaria.
3,7
Bienes
Alimentos, piensos, alimentos para animales y envases transportados (3.17) y almacenados (3.14) dentro de la cadena
alimentaria
3.8
Sustancia peligrosa
sólido, líquido o gas que sea radiactivo, inflamable, explosivo, corrosivo, oxidante, asfixiante, patógeno o alergénico,
incluidos, entre otros, detergentes, desinfectantes, productos químicos para el control de plagas, lubricantes, pinturas,
coadyuvantes de procesamiento y aditivos bioquímicos, que, si se usa o maneja incorrectamente o en dosis mayores, podría
causar daño al manipulador y / o consumidor
3.9
Identificar
Marca, rótulo, rótulo o documento de acompañamiento, ya sea asignado por la propia organización o por otra organización
ascendente en la cadena alimentaria que formaba la unidad logística (3.10), identificando unívocamente los bienes (31)
3.10
Unidad logística
Unidad utilizada para transportar (il) o almacenar (3.14) mercancías (3.7)
Nota 1 a la entrada: El término incluye, entre otros, cajas, palés, contenedores, recipientes y silos.
3.11
Productos sin embalar

reservados
Mercancías (3.7) que están sin envolver o no almacenadas (3.14) en embalajes autónomos, incluidas las unidades logísticas
a gran escala (KW), como embarcaciones o camiones cisterna
EJEMPLO Productos frescos en cajas, mariscos en una bolsa de malla.
3.12
Productos empaquetados
Bienes (3.7) que se envuelven de manera autónoma que evite el deterioro por influencias externas y mantenga la integridad
de los bienes, incluidos los bienes en envases destinados a la venta a los consumidores
3.13
Retiro / retiro
Retirada de bienes no conformes (3.7) del mercado, comercio y almacenes, centros de distribución y / o almacenes de
clientes porque son (potencialmente) inseguros para el consumo.
3,14
Almacenamiento
Custodia de mercancías (3.7) en un depósito (por ejemplo, un almacén)
3,15
Control de temperatura
Proceso mediante el cual se mide, mantiene y ajusta la temperatura de un espacio (y de los objetos colectivamente allí
dentro) para lograr un rango de temperatura específico.
3,16
Transbordo
Envío de mercancías (3.7) o contenedores hacia y desde un destino intermedio
Nota 1 a la entrada: Una posible razón para el transbordo es cambiar el medio de transporte (3.17) durante el
Viaje (por ejemplo, del transporte por barco al transporte por carretera), conocido como "transbordo".
3,17
Transporte
Movimiento (incluida la carga y descarga) de mercancías (3.7) por carretera, ferrocarril, aire, agua u otros medios de
transporte
3,18
Desperdicio
Cualquier sustancia u objeto que la organización descarte, pretenda descartar o deba descartar

reservados
4 Programas de requisitos previos para el transporte y el almacenamiento
4.1 Requisitos generales
La organización debe establecer sus PRP relevantes para la categoría de producto con base en códigos de práctica
reconocidos de la industria. En ISO 22000 se dan algunos ejemplos para sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
Al establecer los PRP para transporte y / o almacenamiento, los grupos de productos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
a) mercancías desembaladas, sin temperatura y / u otras condiciones controladas;
b) mercancías desembaladas, controladas por temperatura y / u otras condiciones;
c) mercancías envasadas, sin temperatura y / u otras condiciones controladas;
d) mercancías envasadas, controladas por temperatura y / u otras condiciones.
Se diseñarán las prácticas aplicadas por la organización durante el transporte y almacenamiento de mercancías, documentado
e implementado para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y la integridad de las mercancías. x— Las
mercancías se cargarán, transportarán y descargarán en condiciones adecuadas para evitar daños físicos, contaminación
cruzada y deterioro, incluidos, entre otros
- contaminación microbiológica y / o crecimiento (por ejemplo, crecimiento bacteriano resultante de la temperatura
abuso de bienes que requieren control de temperatura)
Contaminación física (por ejemplo, contaminación de vidrio por luces rotas, astillas de madera de paletas, polvo, plagas).
- contaminación química (por ejemplo, alérgenos, contaminación del producto, productos químicos de limpieza).
Las operaciones de transporte y almacenamiento de alimentos son de naturaleza diversa y no todos los requisitos
especificados en este documento se aplican a un sitio o proceso individual. Cuando se realicen exclusiones o se implementen
medidas alternativas, estas deberán estar justificadas. Cualquier exclusión o medida alternativa que se adopte no afectará la
capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos.
4.2 Instalaciones
42.1 Disposición externa
Los sitios se diseñarán, construirán y mantendrán de manera apropiada a la naturaleza de las operaciones de transporte y
almacenamiento que se llevarán a cabo, y para minimizar la probabilidad de contaminación.
Los límites del sitio deben estar claramente identificados. El sitio se mantendrá en buen estado. La vegetación debe cuidarse
o eliminarse. Las carreteras, los patios y las áreas de estacionamiento deben drenarse para evitar el agua estancada y deben
mantenerse.
Las áreas de carga se construirán de manera que protejan las mercancías durante condiciones climáticas adversas, sean
fáciles de limpiar y disuadir a las aves y otras plagas.
Deberán tenerse en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente local, p. Ej. olor, polvo, radiación.
Cuando puedan entrar sustancias potencialmente nocivas en las mercancías, se tomarán medidas eficaces para protegerlas
contra una posible contaminación. Las medidas en vigor se revisarán periódicamente para comprobar su eficacia.
4.2.2 Disposición interna y espacio de trabajo
4.2.2.1 Diseño interno, disposición y patrones de tráfico

reservados
Los diseños internos deben diseñarse, construirse y mantenerse para facilitar las buenas prácticas de higiene y minimizar la
probabilidad de contaminación (por ejemplo, fugas). Los patrones de movimiento de mercancías y personas, y la disposición
del equipo, deberán diseñarse para proteger contra posibles fuentes de contaminación.
El sitio deberá proporcionar un espacio adecuado o una separación temporal, con un flujo lógico de mercancías y personal,
y una separación física proporcional al riesgo de contaminación (cruzada).
Las aberturas destinadas a la transferencia de mercancías deberán estar diseñadas para minimizar la entrada de materias
extrañas y plagas. Todas las aberturas deben estar cerradas cuando no estén en uso.
4.2.2.2 Estructuras internas y accesorios
Las paredes y los pisos deben poder limpiarse. Los materiales utilizados para construir el local deberán ser adecuados para
el sistema de limpieza que se utilizará.
Las ventanas que se abren desde el exterior, las rejillas de ventilación del techo o los ventiladores en las áreas donde se
pueden almacenar mercancías deben tener mosquiteros contra insectos. Las puertas de apertura externa deben estar cerradas
o protegidas cuando no estén en uso.
4.2.2.3 Desagües y drenaje
Si los hay, los desagües internos y externos se diseñarán, construirán y ubicarán de manera que se evite el riesgo de
contaminación de las mercancías. Cualquier desagüe en la instalación debe ser fácilmente accesible para su limpieza y
reparación.
4.2.3 Servicios
4.2.3.1 Requisitos generales
Las rutas de suministro y transporte para los servicios públicos hacia y alrededor de las áreas de transporte y almacenamiento
deben diseñado o dispuesto para permitir la segregación de mercancías para minimizar el riesgo de contaminación.
Las actividades de mantenimiento y servicio deben organizarse para garantizar que la seguridad alimentaria no se vea
comprometida.
4.2.3.2 Suministro de agua
El suministro de agua debe ser adecuado para el uso previsto y debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de los
procesos. Instalaciones para almacenamiento, transporte y, cuando sea necesario, control de temperatura del agua.
Debe ser adecuado para lograr los requisitos especificados.
El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado que esté claramente identificado y no conectado al sistema
de agua potable para evitar que se mezcle. Se deben tomar medidas para evitar que el agua no potable refluya al sistema
potable.
Cuando se disponga de comedores y servicios sanitarios, deberá disponerse de agua potable para el agua potable y para el
lavado de manos.
Cuando la organización trata el suministro de agua (por ejemplo, cloración), las comprobaciones deben garantizar que el
agua sea adecuada para el uso previsto.
El agua no potable puede usarse, por ejemplo, para lavar los alrededores del almacén, lavar las bombas externas y los
desagües externos, el sistema automático de extinción de incendios, los inodoros y urinarios de descarga, la torre de
enfriamiento y el condensador.
4.2.3.3 Productos químicos y coadyuvantes de elaboración
Los productos químicos y los coadyuvantes de elaboración deberán ser:
a) identificado;

reservados
W adecuado para el uso previsto;
c) almacenados en un área separada y segura (cerrada con llave o con acceso controlado) cuando no estén en uso inmediato.
4.2.3,4 Calidad del aire y ventilación
Los sistemas de ventilación deben diseñarse y construirse de manera que eviten que el aire fluya desde
Áreas contaminadas para limpiar áreas. Se mantendrán los diferenciales de presión de aire especificados. Los sistemas deben
ser accesibles para limpieza, cambio de filtro y mantenimiento.
La ventilación (natural o mecánica) debe ser adecuada para eliminar el exceso de vapor, el polvo y los olores no deseados
y para facilitar el secado después de la limpieza en húmedo.
Cuando se trabaja con productos vulnerables sin embalar, el suministro de aire debe controlarse para minimizar el riesgo de
contaminación en el aire.
Los puertos de entrada de aire exterior se examinarán periódicamente para comprobar su integridad física. Los sistemas
deben limpiarse y mantenerse según sea necesario.
4.2.3.5 Gases y aire comprimido
Los gases y el aire comprimido destinados al contacto con alimentos (incluidos los que se utilizan para transportar, soplar
o secar bienes o equipos) deben provenir de una fuente aprobada para el contacto con alimentos, utilizada y filtrada para
eliminar el polvo, el aceite y el agua.
Los sistemas de gas y aire comprimido utilizados para el transporte y almacenamiento de mercancías (por ejemplo, carga /
descarga de mercancías a granel) deben construirse y mantenerse de manera que se evite la contaminación.
La filtración del aire debería realizarse lo más cerca posible del punto de contacto con los alimentos.
Se deben utilizar compresores exentos de aceite para la producción de aire comprimido. Cuando se utilice aceite para
compresores y exista la posibilidad de que el aire entre en contacto con la mercancía, el aceite utilizado será de calidad
alimentaria. Se especificarán los requisitos de filtración, humedad (% HR) y microbiología, si procede.
4.2.3.6 Luz
La intensidad de la luz proporcionada será adecuada a la naturaleza de la operación.
Los artefactos de iluminación deben estar protegidos. Cuando no se proporcione una protección completa, debe existir un
procedimiento para el manejo del vidrio y / o plástico.
Cuando los bienes puedan contaminarse debido a luces rotas, se deben tomar correcciones inmediatas y las acciones
correctivas deben evitar que vuelvan a ocurrir.
4.3 Equipo
4.3.1 General
El equipo se diseñará y fabricará para facilitar el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección. El
equipo que entra en contacto con los alimentos debe estar construido con materiales adecuados y duraderos capaces de
soportar una limpieza repetida.
El equipo debe estar ubicado para facilitar la limpieza, permitir el acceso para las actividades de monitoreo y mantenimiento.
4.3.2 Superficies en contacto con alimentos
Las superficies de contacto con los alimentos deben estar construidas con materiales designados para uso alimentario y
deben ser impermeables y estar libres de corrosión, p. Ej. Oxido. Las superficies de contacto no afectarán ni se verán
afectadas por los productos o el sistema de limpieza previstos.

reservados
4.3.3 Mantenimiento
Se debe implementar un programa de mantenimiento planificado que debe incluir todo el equipo utilizado para monitorear
y / o controlar los peligros para la seguridad alimentaria. Los programas de mantenimiento deben estar documentados.
Las actividades de mantenimiento, incluidas las reparaciones temporales, se llevarán a cabo de tal manera que el equipo no
corra riesgo de contaminación.
Se debe informar al personal de mantenimiento de los peligros para la seguridad alimentaria asociados con sus actividades.
El procedimiento para volver a poner en funcionamiento el equipo después del mantenimiento debe incluir, si es necesario,
limpieza, desinfección e inspección antes del uso.
Los lubricantes deben ser de calidad alimentaria cuando exista un riesgo potencial de contacto directo con la mercancía.
4.4 Gestión de materiales y servicios adquiridos
4.4.1 Requisitos generales
Los materiales adquiridos, los servicios y las actividades subcontratadas que tengan un impacto en la seguridad alimentaria
deben controlarse para garantizar que se cumplan los requisitos especificados.
Habrá un proceso definido para la selección, aprobación y seguimiento de proveedores.
Se mantendrá como información documentada una lista actualizada de proveedores, prestadores de servicios y
subcontratistas aprobados, incluidos los que se utilizan con poca frecuencia.
4.4.2 Materiales entrantes
Deberá verificarse la conformidad de los materiales entrantes con los requisitos de compra especificados. Se documentará
el método N. de verificación.
Los materiales no conformes deben controlarse para evitar su uso no intencionado.
4.5 Operaciones de transporte y almacenamiento
4.5.1 General
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deberán brindar protección contra daños o contaminación de las
mercancías. Los vehículos, medios de transporte y contenedores se limpiarán entre cargas o lotes, según corresponda para
a_ controlar el potencial de contaminación cruzada.
Cuando se utilicen unidades logísticas para el transporte de mercancías, información documentada de la carga unitaria
logística
Se conservará el historial y la limpieza.
Deberá documentarse e implementarse un sistema eficaz de rotación de existencias.
La integridad de las mercancías durante el transporte y almacenamiento debe confirmarse con la frecuencia adecuada.
4.5.2 Unidades logísticas
Deberán existir procedimientos para asegurar que las unidades logísticas se mantengan en buenas condiciones y para reducir
L_ el riesgo de avería y el consiguiente incumplimiento de los requisitos. Estos procedimientos incluirán, ° pero no se
limitan a:
a) instrucciones claras y números de contacto de emergencia para los operadores;
h) instrucciones sobre cómo conservar una temperatura específica u otros controles ambientales E

reservados
Apropiado a la carga;
c) las comprobaciones necesarias en la carga antes de continuar el viaje.
Los equipos que funcionan con gasolina o diésel no deben usarse en áreas de almacenamiento de ingredientes o alimentos.
4.5.3 Carga
Antes de la carga, las unidades logísticas utilizadas para la distribución de mercancías deberán ser inspeccionadas para
asegurarse de que estén limpias, en buen estado, adecuadas para el propósito y libres de olores u otras condiciones que
puedan afectar negativamente a la mercancía.
Las prácticas de carga deberán cumplir con los requisitos definidos en este documento y deberán estar diseñadas para
mantener la integridad de las mercancías.
La manipulación de existencias caducadas se gestionará de acuerdo con 4.5.7.
4.5.4 Cross-docking y transbordo
Cuando la organización esté involucrada en actividades de cross-docking y transbordo, debe asegurar la conformidad con
los requisitos aplicables en este documento.
4.5.5 Descarga
Las prácticas de descarga deben cumplir con los requisitos especificados en este documento. Estas prácticas estarán
diseñadas para mantener la integridad de los bienes. Los bienes no conformes se identificarán y manipularán de acuerdo
con 4.5 7.
4.5.6 Condiciones controladas
La organización debe asegurarse de que se mantengan las condiciones adecuadas para la seguridad alimentaria.
Cuando la temperatura y / u otras condiciones (por ejemplo, filtración, humedad, microbiología del aire) sean consideradas
críticas por la organización, se debe implementar y monitorear un sistema de control.
Debe existir un sistema para alertar al personal relevante si las condiciones se desvían de los límites especificados. Después
de la alerta, se deben tomar las correcciones apropiadas y las acciones correctivas.
Debería utilizarse equipo de registro automático para controlar y documentar las condiciones del área de almacenamiento y
carga. En ausencia de equipo automatizado, se llevará a cabo y se registrará un control con una frecuencia adecuada. El
equipo utilizado para almacenar mercancías a temperaturas específicas y otras condiciones se calibrará para su propósito.
Cuando se pueda ajustar la configuración, se deben tomar medidas para verificar la configuración de condiciones
controladas de la unidad logística.
Las unidades logísticas que transporten mercancías en condiciones controladas deberán: - garantizar que se cumplan las
condiciones antes de la carga; o
- lograr las condiciones requeridas después de la carga sin comprometer la integridad de la mercancía.
Deberá estar disponible información documentada sobre cómo manejar la carga en tránsito, incluidas las acciones a tomar
en caso de que no se cumplan las condiciones especificadas durante el tránsito.
4.5.7 Bienes, daños y devoluciones no conformes
Deberán existir procedimientos para asegurar que todas las mercancías no conformes estén claramente identificadas y,
cuando sea necesario, segregadas hasta que las mercancías se evalúen para su liberación o eliminación.
Los bienes retenidos antes de la evaluación se almacenarán de manera que se minimice el deterioro o la contaminación de
los bienes.

reservados
La organización debe definir un procedimiento para devoluciones y rechazos de clientes, incluido el manejo de mercancías
cerca de las fechas de vencimiento.
4.6 Higiene
4.6.1 Higiene del personal
Todo el personal, visitantes y contratistas deberán cumplir con los requisitos documentados. Se prohibirá la entrada de
animales domésticos y de otro tipo en los locales de almacenamiento y las unidades logísticas.
4.6.1.2 Instalaciones para el personal
La organización debe proporcionar instalaciones de higienes del personal convenientemente ubicadas y claramente
designadas. Las instalaciones sanitarias no deben abrir directamente a las áreas de empaque o almacenamiento.
Las instalaciones deberán:
a) incluir fregaderos designados para lavarse las manos separados de los fregaderos para uso alimentario y equipo;
b) incluir un número adecuado de inodoros de diseño higiénico apropiado, separación adecuada de
Áreas de manipulación de alimentos, cada una con instalaciones para lavarse las manos, secarse y, cuando sea necesario,
desinfectar;
c) incluir vestuarios adecuados para el personal;
d) permitir que el personal que manipula alimentos y / o envases de alimentos se traslade al área de transporte y
almacenamiento en
de tal manera que se minimice el riesgo para la limpieza de su ropa de trabajo.
Los casilleros personales se mantendrán limpios e higiénicos.
4.6.13 Comedores para el personal y áreas designadas para comer
Los comedores del personal y las áreas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos se ubicarán
Se minimiza el potencial de contaminación cruzada de las áreas de transporte y almacenamiento.
Los comedores del personal se gestionarán para garantizar el almacenamiento higiénico de los ingredientes y la preparación.
Almacenamiento y servicio de alimentos, Se deben proporcionar áreas designadas para el almacenamiento y consumo de
alimentos traídos a las instalaciones por el personal.
4.6.1.4 Ropa de trabajo y ropa protectora
El personal que trabaje o ingrese a las áreas donde se manipulan mercancías deberá utilizar ropa de trabajo adecuada, limpia
y en buenas condiciones.
El equipo de protección personal, cuando sea necesario, debe diseñarse para evitar la contaminación y debe mantenerse en
condiciones higiénicas.
4.6.1.5 Enfermedades y lesiones
Cuando lo permita la ley, el personal, los visitantes y los contratistas deberán informar los síntomas de enfermedades
transmisibles a una persona designada para que tome una decisión sobre su posible exclusión de los alimentos.
Áreas de manipulación.
Personas que se sabe o se sospecha que están infectadas o portadoras de una enfermedad o enfermedad transmisible a través
de CU

reservados
Se debe evitar que los alimentos manipulen alimentos o materiales que entren en contacto con los alimentos.
Se requerirá que el personal con heridas o quemaduras las cubra con vendajes específicos. Se informará de cualquier vendaje
perdido.
4.6.1.6 Aseo personal
El personal de las áreas de transporte y almacenamiento deberá lavarse y, cuando sea necesario, desinfectar las manos:
a) antes de iniciar cualquier actividad de manipulación de alimentos;
b) inmediatamente después de ir al baño o sonarse la nariz;
c) inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado.
Se requerirá que el personal se abstenga de estornudar o toser sobre las mercancías. Escupir (expectorar) N Será prohibido.
4.6.1.7 Comportamiento personal
Un procedimiento documentado debe describir el comportamiento requerido del personal en las áreas de transporte y
almacenamiento. El procedimiento cubrirá, como mínimo:
la permisibilidad de comer, beber, fumar y vapear (cigarrillos electrónicos) y masticar solo en las áreas designadas;
- la permisibilidad de artículos personales, como materiales para fumar y medicamentos, en
Áreas solamente;
la prohibición del almacenamiento de herramientas y equipos en contacto con alimentos en casilleros personales. Lo
siguiente se aplicará a las áreas donde haya productos sin empaquetar:
disposiciones para minimizar la contaminación de las joyas permitidas o los implementos utilizados para escribir, p. ej.
plumas;
- la prohibición del uso de esmalte de uñas, uñas postizas y pestañas postizas.
4.6.2 Limpieza y desinfección
4.6.2.1 Agentes y herramientas de limpieza y desinfección
Las instalaciones, vehículos, unidades logísticas y equipos deberán diseñarse y mantenerse en condiciones que faciliten la
limpieza y / o desinfección en húmedo o en seco.
Los productos químicos y los agentes de limpieza y desinfección deben estar claramente identificados, aprobados para el
uso previsto, almacenados por separado y utilizados únicamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Las herramientas y el equipo utilizados deberán ser de diseño higiénico y mantenerse en una condición que no presente una
fuente potencial de contaminación.
4.6.2.2 Programas de limpieza y desinfección
La organización debe establecer programas de limpieza y desinfección. La organización debe evaluar la eficacia de los
programas para garantizar que todas las partes del sitio, incluidos los vehículos, las unidades logísticas y el equipo, se
limpien y / o desinfecten, incluida la limpieza del equipo de limpieza.
Los programas de limpieza y / o desinfección deben considerar:
a] las áreas, equipos y utensilios a limpiar y / o desinfectar;
b) la responsabilidad de las tareas especificadas;
c) el método de limpieza / desinfección (por ejemplo, CIP, COP) y la frecuencia;

reservados
d) el uso de herramientas de limpieza / desinfección específicas;
e) requisitos de desmontaje o desmontaje de las herramientas de limpieza / desinfección;
f) arreglos de monitoreo y verificación, incluida la retención de información documentada;
g) inspecciones previas al arranque y / o posteriores a la limpieza;
h) métodos de seguimiento y verificación de la eficacia de la limpieza.
4.6.3 Eliminación y reciclaje de residuos
Deberán existir sistemas para garantizar que los materiales de desecho se identifiquen, recolecten, eliminen y eliminen
de una manera que evite la contaminación de los bienes, equipos utilizados o transporte y almacenamiento N.
áreas. Cuando sea necesario, se debe proporcionar un área de almacenamiento separada y designada para los materiales de
desecho.
4.6.3.2 Gestión y eliminación de residuos
Se tomarán las disposiciones necesarias para la separación, el almacenamiento y la eliminación de residuos, incluidos los
materiales de reciclaje. c \ yo
Los desechos se eliminarán con la frecuencia adecuada para evitar la acumulación.
La remoción y destrucción de desechos debe ser realizada por contratistas de eliminación aprobados.
4.6.3.3 Sustancia peligrosa
Los contenedores de sustancias peligrosas deberán:
a) claramente identificados para su propósito previsto;
b) ubicado en un área designada;
c) construido con material impermeable que se pueda limpiar y desinfectar fácilmente;
d) cerrado cuando no esté en uso;
e) bloqueado en su caso.
4.6.4 Control de plagas
La organización debe tener un programa de control de plagas relevante en su lugar.
Los procedimientos de inspección y monitoreo de higiene, limpieza y materiales entrantes deben ser
Implementado para evitar crear un ambiente adecuado para la actividad de plagas.
Todas las mercancías se almacenarán fuera del suelo y con suficiente espacio entre las mercancías y las paredes para ccs
Permitir la realización de actividades de inspección y control de plagas.
4.6.4.2 Programas de control de plagas
La organización debe tener una persona designada para gestionar las actividades de control de plagas y / o tratar
Contratistas expertos designados.

reservados
Los programas de control de plagas deben estar documentados y deben identificar las plagas objetivo, abordar planes,
métodos ci) y horarios, procedimientos de control y, cuando sea necesario, abordar los requisitos de capacitación.
Los programas deben incluir una lista de productos químicos que están aprobados para su uso en áreas específicas del sitio.
4.6.4.3 Control de la entrada de plagas
Las instalaciones, vehículos y unidades logísticas se mantendrán en buen estado para evitar la entrada de plagas.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilación exteriores se diseñarán y utilizarán de tal manera que t
Minimizar el potencial de entrada de plagas.
4.6.4.4 Seguimiento y detecciones
Si es relevante, los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas para identificar
la actividad de las plagas.
Los detectores y trampas deberán ser de construcción robusta, a prueba de manipulaciones y deberán ser apropiados para la
plaga objetivo.
Cuando exista un programa de control de plagas en las instalaciones, deberá ser proporcionado por una persona calificada.
Las trampas u otros dispositivos utilizados en las instalaciones deben diseñarse y ubicarse para evitar cualquier
contaminación potencial.
Se mantendrá un mapa de todas las trampas o dispositivos en uso en las instalaciones.
Las trampas o dispositivos deben inspeccionarse con una frecuencia adecuada para garantizar que la actividad de las plagas
esté bajo control.
La información documentada de las inspecciones debe retenerse y analizarse para identificar cualquier tendencia.
4.6.4.5 Refugio e infestaciones
Las prácticas de transporte y almacenamiento deben diseñarse y mantenerse para minimizar la disponibilidad de alimentos
y agua para las plagas.
Se eliminará el refugio potencial de plagas (por ejemplo, madrigueras, maleza, artículos almacenados).
Los bienes que se encuentren infestados se manipularán de tal manera que se evite la contaminación de otros bienes o del
sitio.
4.6.4.6 Erradicación
Las medidas de erradicación se implementarán inmediatamente después de que se notifique la evidencia de infestación.
El uso y la aplicación de productos químicos deben estar restringidos a operadores capacitados y deben controlarse para
evitar la contaminación.
Se debe mantener información documentada sobre el uso de productos químicos para mostrar el tipo, la cantidad y las
concentraciones utilizadas, dónde, cuándo y cómo se aplica, y la plaga objetivo.
4.7 Identificación de mercancías
La organización debe asegurarse de que las mercancías (como mínimo su embalaje) sean inspeccionadas visualmente al
recibirlas y de nuevo en el momento del envío, incluida la verificación de la cantidad y la identificación de las mercancías
recibidas o enviadas.
NOTA Dependiendo de la situación, la "cantidad" se puede expresar en número de "unidades logísticas" y la "identificación"
se puede expresar en "categoría de producto".
reservados
La organización debe asegurarse de que todas las unidades logísticas y los bienes recogidos de las unidades logísticas,
durante todo el proceso de transporte y almacenamiento, tengan asignado un identificador (es). Los identificadores
permitirán recuperar información sobre lo siguiente:
- identificación de mercancías y cantidad (es); - identificación del proveedor (es);
- fecha (s) de recepción de mercancías;
- fecha (s) de caducidad (s) o fecha (s) de caducidad, si corresponde;
- información documentada sobre los requisitos de temperatura y / u otros controles
condiciones durante el transporte y almacenamiento, si corresponde;
- mercancías no conformes / en cuarentena;
advertencias en el caso de sustancias peligrosas.
Donde las unidades logísticas son ensambladas por la organización, que también puede incluir la mezcla de diferentes
ir) entregas de mercancías a granel y recogida de material de diferentes unidades logísticas, la organización c, deberá
conservar información sobre lo siguiente:
- la hora y fecha de la operación;
- el (los) identificador (es) de la (s) unidad (es) logística (s);
- un inventario de existencias de la (s) unidad (es) logísticas antes y después de la operación.
La organización debe establecer, implementar y mantener medidas para evitar la pérdida de CI de identificación de todas o
algunas partes de una unidad logística.
La organización debe conservar información sobre la entrega de bienes. La información incluirá:
- la identificación de la mercancía y la (s) calidad (es); - la identificación de las mercancías recibidas;
- la fecha de entrega;
- el (los) identificador (es) de la (s) unidad (es) logística (s);
- información documentada sobre el perfil de temperatura y / u otras condiciones controladas
Durante el almacenamiento / transporte, si corresponde.
4.8 Retirada / retirada de mercancías
Deberá existir un procedimiento para gestionar la retirada / recuperación de mercancías. El procedimiento deberá poder ser
operado en cualquier momento e incluirá:
- disposiciones para la ubicación, logística, recuperación, almacenamiento y eliminación de existencias; - una lista de
contactos clave en caso de retirada / retirada.
Se conservará la información documentada de las notificaciones recibidas o emitidas.
Mercancías retiradas / retiradas aún bajo la responsabilidad del operador de almacenamiento / transporte (en
almacenamiento o
Unidades de transporte) se asegurarán o mantendrán bajo control hasta que el propietario / fabricante decida la disposición
de las mercancías.

reservados
4.9 Salvaguardia de mercancías
La organización debe implementar las medidas apropiadas para proteger las mercancías de actos intencionales, que pueden
incluir, pero no se limitan a:
- sabotaje, terrorismo;
- etiquetado incorrecto, falsificación, manipulación; - vandalismo, robo.
Se dispondrá de un procedimiento para la gestión del control de acceso a las instalaciones, unidades logísticas e información
confidencial.
Se controlarán las mercancías entrantes y salientes para verificar que no se hayan visto comprometidas.

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Bibliografía
111 ISO / TS 22003: 2013, Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria - Requisitos para los organismos que realizan
auditorías
y certificación de los sistemas de gestión de la seguridad de las inundaciones
15

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ISO / TS TÉCNICO

Programas de requisitos previos sobre seguridad alimentaria:

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Oficina de derechos de autor ISO

CP 401 • Cap. de E3landonnet 8

CH-1214 Vernier, Ginebra

Teléfono: +41 22749 01 11

Fax: +41 22749 09 47

Sitio web: www.isci.org

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ISO/TS 22002-5:2019(E) © ISO 2019 - Todos los derechos

4 Programas de requisitos previos para el transporte y el almacenamiento 3

4.1 Requisitos generales 3

4.2.1 Disposición externa 4

4.2,2 Disposición interna y espacio de trabajo 4

4.3.2 Superficies en contacto con alimentos 6

4.4 Gestión de materiales y servicios adquiridos 6

4.4.1 Requisitos generales 6

4.4.2 Materiales entrantes 7

4.5 Operaciones de transporte y almacenamiento 7

4.5,2 Unidades logísticas 7

4.5.4 Cross-docking y transbordo 7

4.5.6 Condiciones controladas 8

4.5.7 Bienes no conformes, daños y devoluciones 8

4.6.1 Higiene del personal 8

4.6.2 Limpieza y desinfección 10

4.6.3 Eliminación y reciclaje de residuos. 11

4.6.4 Control de plagas 11

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4.8 Retirada / retirada de mercancías 13

4.9 Salvaguardia de mercancías 13

© ISO 2019 - Todos los derechos reservados

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reglas editoriales de las Directivas ISO / IEC, Parte 2 (ver www.iso.oredirectives).

en la lista ISO de declaraciones de patentes recibidas (ver www.iso.org/patents).

La lista completa de estos órganos se puede encontrar en www.iso.org/members.html.

0 ISO 2019 - Todos los derechos reservados

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El sistema de almacenamiento y la red de transporte son elementos integrales en la cadena alimentaria

ISO/TS 22002-5:2019(E) © ISO 2019 - Todos los derechos

- IEC Electro pedía: disponible en http://www.electropedia.org/

Material de referencia a los valores correspondientes realizados por las normas

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas

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Limpieza fuera de lugar COP

Unidad utilizada para transportar (il) o almacenar (3.14) mercancías (3.7)

Productos sin embalar

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EJEMPLO Productos frescos en cajas, mariscos en una bolsa de malla.

Custodia de mercancías (3.7) en un depósito (por ejemplo, un almacén)

Envío de mercancías (3.7) o contenedores hacia y desde un destino intermedio

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4.1 Requisitos generales

a) mercancías desembaladas, sin temperatura y / u otras condiciones controladas;

b) mercancías desembaladas, controladas por temperatura y / u otras condiciones;

c) mercancías envasadas, sin temperatura y / u otras condiciones controladas;

d) mercancías envasadas, controladas por temperatura y / u otras condiciones.

- contaminación microbiológica y / o crecimiento (por ejemplo, crecimiento bacteriano resultante de la temperatura

abuso de bienes que requieren control de temperatura)