Practica de Almidón

PRACTICA DE ALMIDÓN
OBJETIVO: Estudiar algunas propiedades del almidón.
FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA :
1. Obtención del almidón :
La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón, por lo que es muy sencillo obtenerlo
de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y eliminar por filtración la parte
gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena suspensión de granos de almidón.
2. Observación al microscopio :
Los granos de almidón son de tamaño microscópico, por lo que hay que hacer una preparación y llevarla
a observación al microscopio. Para observarlos mejor y, si es posible, hacer visibles sus capas
concéntricas se añade un poco de lugol, que es una mezcla de iodo con ioduro de potasio en agua, lo
cual va a teñir azul los granos de almidón.
3. Temperatura de gelatinización :
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y
propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del
grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta
porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la
masa se concierte en una pasta de almidón. Este proceso de gelatinización sucede siempre a una
temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica.
NOTA : No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina, porque no es
correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina.
4. Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a la
formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. Estas miscelas están
formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas
hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa
pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul
profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más
ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas
formadas por la hidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color,
dependiendo del tamaño de la molécula.
El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al
bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y deformación de los complejos de
coordinación formados entre el iodo y el almidón. La reacción del iodo con el almidón nos sirve para
determinar el grado de hidrólisis del almidón.
5. Hidrólisis del almidón :

El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de energía no
pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes
monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Las células
llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos , pero en el laboratorio podemos llevarla a
cabo con ácido mineral, obteniendo el mismo resultado.
El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción con el iodo a
medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores. Mientras mas hidrolizado
este el almidón, mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse
totalmente negativa.
MATERIAL
Vaso de precipitado de 600 ml

Gradilla,
10 tubos de ensaye chicos
Mechero, tripié y tela de asbesto
Vidrio de reloj grande
Pipeta de 5 ml
Termómetro
Probeta de 50ml
Espátula
Varilla de vidrio
Agitador 1 portaobjetos y 1 cubreobjetos
Microscópico
Papel filtro- papel aluminio 20 por 20cm-Encendedor -cuchillo, rallador de queso, pelador de
cascara, Tela de algodón para filtrar 30 por 30cm (lo traerán por equipo)
Soluciones: lugol, iodo, HCl, solución de Fehling.

PROCEDIMIENTO
I.- OBTENCIÓN DE ALMIDÓN
1. Pele una papa de tamaño mediano y ráyela con un rallador de queso para obtener una
pulpa fina (esto debe hacerse lo mas rápido posible para evitar las reacciones de
oscurecimiento).
2. Agregue a la pulpa mas o menos el doble de su volumen de agua destilada, agite
fuertemente unos minutos.
3. Filtre con un pañuelo de tejido no muy cerrado, para eliminar la parte gruesa del tejido.
4. Deje que el filtrado se asiente, lo que se asienta es el almidón. Una vez que haya
terminado de asentarse, decante el agua sobrenadante. Agregue nuevamente una suficiente
cantidad de agua destilada y agite fuertemente por unos minutos. Deje asentar y decante
nuevamente. Repita este procedimiento una o dos veces mas.
5. Después de la última decantación, extienda lo más posible el almidón en un vidrio de reloj
grande y deje que se seque. En el horno
6. Una vez seco el almidón, pulverícelo y péselo para reportar la cantidad obtenida.
7. Utilice este almidón para las partes II y III de esta práctica.
II.- OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO
1. Con el almidón obtenido en la parte I, haga una suspensión de aproximadamente 2% en

agua destilada (no necesita pesar)
2. Caliente un poco de la suspensión, sin llegar a ebullición.
3. Tome una gota de esta suspensión y colóquela en el centro de un portaobjetos. Añada
una gota de lugol.
4. Ponga el cubreobjetos sobre la preparación y presiones ligeramente para eliminar el
exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel filtro.
5. Observe la preparación al microscopio con el objetivo seco débil. Dibuje algunos de los
granos.
III.- TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
1. Haga una suspensión de almidón al 5% (1 gr. en 20 ml de agua destilada)

2. Ponga la suspensión en baño de agua a ebullición, agitando constantemente.
3. Introduzca un termómetro a la suspensión de almidón para leer la temperatura a la cual la
suspensión cambia su aspecto, del normal a uno gelatinoso.
4. Reporte esa temperatura como temperatura de gelatinización.
IV.- COMPLEJO IODO-ALMIDÓN
1. Pipetee 5 ml de la solución de almidón soluble al 1% , a un tubo de ensaye.

2. Agregue 3 gotas de solución de iodo al 0.1 N. Si el color del complejo es tenue, agregue
una gota mas, cuanto sea necesario para hacer el color del complejo lo suficientemente
obscuro.
3. Tomando el tubo de ensaye con pinzas, y teniendo mucho cuidado de que no vaya a saltar
el contenido del tubo, caliéntelo directamente a la llama del mechero, y anote el tiempo
requerido para la desapoarición TOTAL del color. Se debe obtener una solución
completamente transparente.
4. Lleve entonces el tubo de ensaye al agua de la llave para enfirarlo y anote el tiempo
requerido para que aparezca nuevamente el color semejante al que tenía al principio.
5. Anote sus resultados.
V.- HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
1. Coloque en su gradilla 6 tubos de ensaye chicos y numérelos del 1 al 6.

2. Numere 5 portaobjetos.
3. En un vaso de precipitados de 50 ml coloque 25 ml de solución de almidón al 1% (de la ya
preparada).
4. Añada 10 gotas de HCl concentrado y agite suavemente.
5. Con una pipeta tome un poco de esta solución y coloque una gota de ella en el
portaobjetos 1 y tres gotas en el tubo 1 de la gradilla. Enjuague su pipeta con agua
destilada.
6. Prenda el mechero y caliente la solución del vaso hasta que hierva procurando que el
hervor no sea demasiado fuerte.
7. A la gota que puso en el portaobjetos 1, agregue una gota de solución de iodo. Se debe
observar el color azul característico de la reacción positiva del iodo con el almidón.
8. Anote el tiempo en que la solución comienza a hervir. En ese momento tome con su
pipeta otro poco de la solución y coloque una gota en el portaobjetos 2, y tres gotas en el
tubo de ensaye 2. Enjuague la pipeta.
9. Agregue inmediatamente una gota de solución de iodo al portaobjetos 2 y observe si la
reacción del iodo-almidón comienza a hacerse débil o negativa.
10. A los dos minutos de haber comenzado a hervir la solución repita la operación tomando
un poco y dejando una gota en el portaobjetos 3 y tres gotas en el tubo 3. Agregue una
solución de iodo al portaobjetos 3 y enjuague la pipeta.
11. Esta operación se repite de dos minutos en dos minutos, hasta que la reacción iodo-
almidón se haga negativa, o sea que solo aparezca el color café del iodo y no el azul del
complejo. En ese momento termine el calentamiento.
12. Agregue a cada tubo de ensaye 3 ml de la solución de Fehling.
13. Coloque todos los tubos al mismo tiempo en el baño de agua hirviendo.
14. Espere unos 5 minutos. Saque los tubos y colóquelos en su gradilla de acuerdo a su
numeración, del 1 al 6 o más si se necesitaron mas tubos. Observe el grado de reducción por
la cantidad de precipitado rojo ladrillo en cada tubo.
CUESTIONARIO
1. Además de la papa, que otro tipo de material podríamos haber utilizado para aislar
almidón y en ese caso que variaciones se deberían introducir al método.
2. A que se le llama gelatinización del almidón ? Cuál es la explicación del fenómeno ?
3. Cómo podemos medir el grado de hidrólisis del almidón ?
4. Se podría determinar la presencia de glucosa y almidón que estuvieran mezclados en el
mismo tubo de ensaye ? Cómo ?
5. Para que se agrega la solución de lugol a la preparación de almidón cuando se va a
observar al microscopio?

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OBJETIVO: Estudiar algunas propiedades del almidón.

1. Obtención del almidón :

4. Complejo Iodo-Almidón y su reversibilidad

5. Hidrólisis del almidón :

Vaso de precipitado de 600 ml

Soluciones: lugol, iodo, HCl, solución de Fehling.

I.- OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

II.- OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO

1. Con el almidón obtenido en la parte I, haga una suspensión de aproximadamente 2% en

III.- TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

1. Haga una suspensión de almidón al 5% (1 gr. en 20 ml de agua destilada)

IV.- COMPLEJO IODO-ALMIDÓN

1. Pipetee 5 ml de la solución de almidón soluble al 1% , a un tubo de ensaye.

V.- HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

1. Coloque en su gradilla 6 tubos de ensaye chicos y numérelos del 1 al 6.

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