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    Clase 3 España 2024

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    Emiliano Machado
    Los documentos proporcionan recetas de diferentes platos de mariscos y pescado como fideua, paella valenciana, merluza al pilpil y cachetes de abadejo en salsa verde. Cada receta incluye una lista de ingredientes y un procedimiento paso a paso.

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    Los documentos proporcionan recetas de diferentes platos de mariscos y pescado como fideua, paella valenciana, merluza al pilpil y cachetes de abadejo en salsa verde. Cada receta incluye una lista de ingredientes y un procedimiento paso a paso.

    Título original

    CLASE 3 ESPAÑA 2024

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    de 8

    Fideua

    Producto Cantidad U. De medida Observaciones Procedimiento

    O cabello de En la paella con aceite de


    Fideos codito 300 gr
    angel oliva saltear el pescado y
    retirar, saltear los
    Aceite de oliva c/n gr
    langostinos y retirar, saltear
    Pescado blanco 150 gr los mejillones y retirar.

    Langostinos 150 gr En esa sarten saltear los


    ajos, agregamos el tomate,
    Mejillones 150 gr el pimenton y el azafran, los
    Ajo 3 dientes fideos y el caldo caliente.
    Cocinar 7 u 8 minutos y
    Tomates maduros 300 gr unidades agregar los pescados y
    Pimentón c/n mariscos, cocinamos 2
    minutos mas y dejamos
    Azafrán 1 u. tapados con los mariscos.
    Caldo de pescado 400 cc Ideal servir con aioli

    Alioli
    Ajo 2 dientes
    Aceite de oliva 100 cc
    UTENSILLOS ESPECIALES MORTERO
    PAELLA
    Paella valenciana

    Producto Cantidad U. De medida Observaciones Procedimiento

    Morrón amarillo 50 gr Mojo


    En un bol mezclar todos los
    Morrón rojo 50 gr ingredientes y reservar en
    Morrón verde 50 gr heladera durante 8 horas.
    También se puede procesar.
    Cebolla 100 gr
    Corta el pollo y el cerdo en
    Tomate 200 gr
    trozo pequeños.
    Ajo 2 dientes Calentar el aceite y dorar las
    carnes por separado.
    Pimentón dulce c/n Reservar.
    Aceite de oliva c/n En el recipiente agregar el
    mojo y dejar que sude hasta
    que evapore.
    Agregar el arroz doble
    Aceite de oliva c/n
    carolina, nuevamente las
    Carne de cerdo 200 gr carnes y os calamarettes, los
    alcauciles, las arvejas y los
    Pollo entero 300 gr tallos de los espárragos
    Calamareti 200 gr crudos.

    Arroz doble carolina 400 gr Condimentar muy bien el


    caldo corto con sal,
    Arvejas 100 gr
    pimienta, azafrán y
    Alcaucil (solo en agregarlo al arroz.
    100 gr Cubrir con papel manteca.
    temporada)
    Caldo cortó c/n Cocinar durante 20 minutos
    Azafrán 2 u. a fuego bajo.

    Sal fina c/n Minutos antes del tiempo de


    cocción incorporar y decorar
    Pimienta blanca c/n
    Espárrago verde (solo
    100 gr
    en temporada)
    Morrón rojo 30 gr en juliana con los langostinos,
    Morrón verde 30 gr en juliana mejillones, camarones y los
    morrones en juliana.
    Morrón amarillo 30 gr en juliana Cubrir con el papel manteca
    y dejar reposar 5 minutos
    UTENSILLOS ESPECIALES PAELLA
    PAPEL MANTECA

    Merluza al pilpil
    Producto Cantidad U. De medida Observaciones Procedimiento

    Merluza entera 300 gr 1 entera En primer lugar, hacemos un


    caldo cociendo las espinas y
    Ajo 3 dientes la piel de la merluza en agua
    Guindilla 1 u. con sal. Pasados unos 10 -
    15 minutos, lo colamos y lo
    Aceite de oliva EV c/n ponemos a reducir al
    máximo. En un sarten,
    Perejil c/n
    ponemos 2 ajos, la pimienta
    Agua c/n y el perejil con aceite de
    oliva. Aquí cocinamos la
    Sal c/n merluza con un poquito de
    Papas 200 gr sal. En otro recipiente,
    echamos aceite de oliva, lo
    calentamos y añadimos
    laminas de ajo muy finas.
    Cuando se doren, las
    sacamos y reservamos el
    aceite.En un bol, colamos el
    caldo de pescado y lo
    dejamos enfriar un poco.
    Batimos y cuando empiece a
    echar espuma, vamos
    añadiendo el aceite
    atemperado sin dejar de batir
    con la varilla. Lo ponemos a
    punto de sal y salseamos
    sobre el pescado cocinado al
    vapor. Colocamos encima el
    ajo, las guindillas y el
    perejil.
    UTENSILLOS ESPECIALES VAPORERA
    ZESTER
    OLLA PRESION
    Cachetes de abadejo en salsa verde

    Producto Cantidad U. De medida Observaciones Procedimiento

    Cachetes de abadejo 300 gr

    Harina c/n

    Ajo 3 dientes
    Perejil 50 gr
    Aceite de oliva c/n
    Harina 30 cc
    Vino blanco 60 cc
    Fumet 300 cc Enharinar los cachetes y
    sellar, retirar y rerservar, en
    Papa 100 gr la misma sarten saltear el
    ajo y el perejil, desgalsar
    con vino blanco y fumet,
    cocianr y emulsionar, volver
    a agregar el pescado y
    montar con aceite de oliva.
    Servir con papa hervida

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