Tarea 5 - Final - KasandraOlivas - XimenaLara

Durazno en
almíbar
Alumnas:
Kasandra Olivas
Ximena Lara
OBJETIVO
Aplicar la tecnología de alimentos para conservar un proceso de durazno en amibar, para

cuidar el sabor, textura, olor, y el valor nutricional de la fruta en condiciones frescas,
donde el producto tenga una mejor vida de anaquel, con la debida inocuidad y
estabilidad.
INTRODUCCION
La tecnología de alimentos es la ciencia dedicada a estudiar y mejorar la calidad de los

productos alimenticios al modificar sus propiedades físicas, químicas y biológicas. El
objetivo es obtener alimentos más completos y saludables.
S optará por un proceso de fruta de almíbar, con la finalidad de emplear para conservas
de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos
y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los
fondues y el merengue italiano.
El durazno es una fruta originaria de China, donde era considerada como un símbolo de
larga vida e inmortalidad. es un fruto pequeño y globoso, con una sola semilla, que mide
aproximadamente 5 centímetros (cm) de largo por 4 cm de diámetro. Su pulpa madura es
firme, dulce y jugosa, de color amarillo mostaza. Está cubierto por una piel aterciopelada
color amarillo intenso con tonalidades rojizas en aquellas zonas que estuvieron
expuestas al sol.
Con el objetivo principal desde la calidad de la selección de la fruta, elaboración,
proceso, hasta el tipo de envasado que se optará. Se tomara en cuenta la concentración
de azucares, el PH, el proceso de esterilización.
MARCO TEÓRICO
1. Definición de frutas en almíbar

Según el Codex Alimentario (1981): “El coctel de frutas en almíbar es el producto preparado
a partir de una mezcla de pequeñas frutas y trozos de fruta que deben ser frescas y que
están cubiertas por un líquido.
2. Conservación de azúcar
El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la
concentración de azúcares para sobrevivir,se ha utilizado a lo largo de la historia como
conservante en muchas culturas.Tienen como objetivo, y es muy utilizado para mantener las
propiedades nutricionales, además de preservar las características organolépticas, y la
principal que es alargar al máximo la longevidad del alimento. El azúcar se utiliza como un
aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en
almíbar, mermeladas, jaleas, etc. La función de el azúcar disminuye la humedad en ciertos
alimentos, de este modo, como los microorganismos patógenos necesitan agua para
sobrevivir y reproducirse, con el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos.
3. Escaldado
El escaldado es el tratamiento térmico que se utiliza previo al secado, apertización,
liofilización, congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas. Escaldado puede
representar una alternativa que ayuda a favorecer la inactivación de las enzimas, además
elimina el aire ocluido en el interior de la fruta, como también reduce el número de
microorganismos, remueve aromas y sabores indeseables, fija el color y ablanda la fruta
para facilitar el pelado.
4.Esterilización
Como primera instancia, se puede conservar de forma hérmetica en un recipiente, pero es
sometido a temperaturas elevadas durante un corto tiempo para poder destruir en completo los
microorganismos. Existen distintos métodos de esterilización doméstica o casera, la cual
recurre al baño María para desinfectar los envases y esterilizar los ingredientes. Esterilización
profesional se basa en el uso de equipos automáticos y profesionales que cumplen de manera
estricta la normativa vigente en materia de sanidad e higiene. Se tiene que tomar en cuenta
que todo dependiendo del alimento y pH. Si esta combinación no se realiza correctamente, el
alimento perderá sus propiedades organolépticas y su olor, sabor, color y textura quedarán
afectadas.
METODOLOGIA
Recepción
En la primera etapa se realiza un control de calidad de la materia prima de acuerdo a
los requerimientos, de igual manera se hace el registro de pesos para un control de
rendimientos.
Selección-clasificación
En la segunda etapa serealiza la selección para eliminar toda la fruta que presente
signos de deterioro, las picadas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para
agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc. De este modo
darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a
destinar.
Lavado-desinfectado
En la tercer etapa se elimina cualquier partícula extraña que puede estar adherida a
la fruta, se utiliza agua potable. Se puede utilizar por inmersión, aspersión, o
agitación.
Una vez lavado la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la
fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo
del desinfectante utilizar. Generalmente se usa el hipoclorito de sodio a 100 PPM de
CLR
Pelado
En la cuarta etapa dependiendo de la fruta. En este caso durazno, puede ser
manual, mecánico o por inmersión en agua caliente o químico.
Lavado
Después del pelado la fruta es lavada para eliminar sociedad y reciduos.
Trozado
Después del lavado se corta la fruta con cuchillos de acero inoxidable dándole la
forma que se desea.
Cocción de la fruta
La fruta se coloca dentro de la olla en la que se encuentra el almíbar ya preparado y
se cuece por unos minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar la carga
microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado.
Envasado
Después de la cocción es envasado en frasco de vidrio cubriéndola con el almíbar
caliente y cerrándolo inmediatamente.
Proceso de preparación del almíbar
Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de
acuerdo a la tecnología un conservador químico.
La cantidad de azúcar por lo general se preparan almibares entre 25 y 40 ºBrix,
aunque en los últimos años existe una tendencia a conseguir fruta en almíbar con
menos azúcar generalmente entre 16 a 20 ºbrix.
El pH del almíbar depende de la fruta. (Poco ácidas pH de 2.8 3.3, para frutas más
ácidas 3.5-4)
De espesante para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (carboximetil celulosa) o
keltrol. Esto nos ayuda a facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos,
estos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición.
Y el preservante que puede ser sor bato de potasio o benzoato de sodio ejerce
efecto sobre modos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a hacer
a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.
Preparación del durazno en almíbar

LabCocina, E. en [@ellasenlacocina]. (2022, August 8). Fácil y rápida receta de
Duraznos en almíbar. Youtube. https://www.youtube.com/shorts/z-9lMQFpXkE
ALMACENAMIENTO
1. ENVASES
Latas hermeticamente selladas
Frascos de vidrio
bandejas semirrígidas
Una correcta esterilización
2. TEMPERATURA
Solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente
a una temperatura no menor a 85°C
3. CONSEJOS ADICIONALES
Es un método muy rápido, de bajo costo
Envasado al vacío.
Contrapresión y refrigeración programable para evitar la rotura o deformación de
envases.
RESULTADOS
Como resultado obtuvimos fruta en almíbar que gracias a los métodos empleados
favorablemente pudimos conservar las características específicas de esta tecnología,
pudimos observar el proceso el cuál pasan los duraznos para conservarse en tiempo de
vida de anaquel. Por otro lado, logramos obtener el sabor deseado y la textura
característica de este proceso.
DISCUCION
Al hervir el agua, me di cuenta que debí dejar actuar el azúcar con el agua, por más
tiempo para que pueda sellar el almíbar.Para hacer el almíbar, poner un chorrito de limón
para evitar que el azúcar cristalice fácilmente, y de esa manera, actúa mejor su fórmula.
CONCLUSION
Para finalizar pudimos observar cuál es el proceso para la elaboración de esta
tecnología, en la cual comprendimos como es que se le añaden solutos a alimetos
comunes y se crea un alimeto totalmente diferente, es aquí en donde comprendemos la
importancia de las diferentes tecnologías alimentarías , que cada proceso,en el caso del
almíbar elimina los organismos de las frutas actuando como antiséptico natural, tiene su
resultado distinto, es decir, la fruta en almíbar, como hasta el proceso de conservación
se tiene que cuidar para que no pierda sus características organolepticas.
BIBLIOGRAFIA
Pérez, M. S. I. A. (n.d.). ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR. Edu.Pe. Retrieved

March 18, 2024, from
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%2
0en%20almibar.pdf
Almíbar. (2018, enero 12). Larousse cocina. https://laroussecocina.mx/palabra/almibar/

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