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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL

DIRECCION ZONAL LIMA CALLAO

Proyecto de Mejora

Nivel Técnico Operativo

ESCUELA / CFP: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Propuesta de Implementación de un Programa de

Mantenimiento Preventivo de Máquinas y Equipos
de los Talleres de Cocina del Área de Gastronomía
del SENATI”

Autores : - CONDORI JURO, FLORA JESSICA.

- GUTIÉRREZ PEDREGAL, ERIKA.

Asesor : Ing. Luisa Matilde Takashima Otsuka.

Lima-Perú

2017
 2

RESUMEN EJECUTIVO

El problema que se encontró en los tres talleres de cocina, que brindan servicios al
comedor gourmet de SENATI es la frecuencia de la Paralización del funcionamiento de los
equipos y/o máquinas, provocando la demora de las actividades de producción de los
platos gourmet que brindan al comedor, además al detenerse su actividad los equipos
provocan daños en los alimentos que puedan estar conservándose en ellos, ocasionando
pérdidas en materias primas. Ante este problema lo que se busca es implementar un
Programa de Mantenimiento preventivo de los equipos y máquinas de los talleres de cocina
para evitar las frecuentes paralizaciones.

De acuerdo con Herrera (2016), en su trabajo realizado “Implementación de menajes en el

servicio de comedor del taller de gastronomía del SENATI”, el cual tuvo como principal
objetivo dar solución al control de la cantidad necesaria de menaje, el cual estaba causando
problemas en la atención al cliente en el comedor. Al término del proyecto se logró
capacitar a los estudiantes del área de gastronomía, dando como resultado una mejor
manipulación del menaje, reduciendo la cantidad de menajes rotos y dañados.

Para lograr la implementación de un programa preventivo de manteamiento de las

máquinas, se elaboró una lista de máquinas y equipos del taller de gastronomía, para dar a
conocer la cantidad y el estado de las máquinas y equipos con los que cuenta el taller de
gastronomía y seguidamente se realizó las fichas técnicas de cada máquina y de los
equipos; para luego realizar la elaboración de un programa preventivo de los equipos y de
las máquinas, lo cual ayudará a mantener en buen estado de funcionamiento a las máquinas
y ha no retrasar ningún proceso de preparación de platos que se dé dentro de los talleres de
gastronomía.

La cantidad invertida en el proceso para esta implementación se recuperará en dos meses y

22 días a partir de los primeros días de noviembre del presente año en base a la ganancia
mensual y a partir del 3er mes se obtendrá un margen de ganancia.
 3

ÍNDICE

Resumen 2
Dedicatoria 4
Agradecimiento 5
I. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 5
1.1 Razón social 6

1.2. Misión, visión, objetivos, valores de la empresa. 6

1.3. Productos, Mercado y Clientes 7
1.4. Estructura de la organización 9
1.5. Otra información relevante donde se realizará el proyecto 9

II. FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y MEJORA 11

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa 11

2.2. Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora 11

2.3. Antecedentes del Proyecto de innovación y/o mejora 12

2.4. Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora 12

2.5 . Marco Teórico y Conceptual 12

III.ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL 18

3.1 . Diagrama de Análisis actual. 18

3.2 .Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la

empresa. 20
3.3. Análisis de las causas raíces que generan el problema. 21

3.4 Priorización de causas raíces. 23

IV.PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA. 25

4.1 . Plan de acción de la Mejora propuesta 25

4.2 .Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la 25
 4

implementación de la mejora.
4.3 . Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta 34
4.4 . Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de 34
operación de la situación mejorada.
4.5 . Cronograma de ejecución de la mejora 37
4.6 Aspectos limitantes para la implementación de la mejora 38
V.COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA 39

5.1 . Costo de materiales 39

5.2 . Costo de mano de obra 40
5.3 . Otros costos de implementación de la Mejora 40
5.4 . Costo total de la implementación de la Mejora 40

VI.EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA 41

6.1 . Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora 41

6.2 . Relación Costo/ Beneficio 42
6.3. Relación Beneficio/ Costo 42

VII. CONCLUSIONES 43

7.1 Conclusiones respecto a los objetivos del proyecto de innovación 43

VII. RECOMENDACIONES 44

8.1 . Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de Innovación 44

y Mejora

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 45
 5

Dedicatoria

A nuestros padres, a nuestros hijos, quienes nos han

inspirado para esoforzarnos día a día
 6

Agradecimiento

Agradecemos anuestros profesores que con toda su

orientacón y asesoria se hizo realidad la conclusión del
proyecto.

Agradecemos ademas a Senati por abrirnos sus puertas

omo alumnos y facilitarnos el desarrollo de esta
investigación.
 7

CAPITULO I

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1 Razón social:

Nombre: Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI)
RUC: 20131376503
Dirección de domicilio fiscal: Av. Alfredo Mendiola 3520
Independencia - Lima.
Fecha de creación: 19 de Diciembre de 1961

1.2. Misión, visión, objetivos, valores de la empresa.

1.2.1 Misión
Formar profesionales técnicos innovadores y altamente productivos.

1.2.2 Visión
Liderar en América Latina, la excelencia en formación profesional tecnológica.

1.2.3 Objetivos
- Contribuir al incremento de la productividad y al desarrollo del sector industrial
manufacturero y de los demás sectores productivos, mediante la formación y la
capacitación profesional.
- Contribuir al desarrollo del potencial humano para mejorar la empleabilidad a través
de la formación y capacitación profesional.
- Responder efectivamente a la demanda de calificación para el trabajo de los sectores
productivos.
- Contribuir a mejorar la educación del personal técnico profesional con los últimos
avances tecnológicos.
- Propiciar la permanente satisfacción de sus clientes en la formación y la capacitación
profesional, así como en los servicios técnicos y empresariales que brinde.
 8

1.2.4 Valores
- Integridad: Hacer lo correcto en cualquier circunstancia
- Compromiso: Responsabilidad para cumplir profesionalmente con lo ofrecido y
alcanzar resultados de calidad.
- Servicio: actitud de colaboración permanente con los clientes internos y externos,
teniendo siempre presente la responsabilidad social de la institución.
- Disciplina: capacidad de actuar ordenadamente para conseguir un objetivo deseado.
- Innovación y creatividad: actitud proactiva al cambio y capacidad de generar
nuevas ideas o conceptos, orientados a soluciones que agreguen valor.

1.3. Productos, Mercado y Clientes

SENATI es una institución de formación y capacitación en carreras técnicas, con 13

Especialidades.
Administración de
empresas
Agoindustria

Artes gráficas

Electrotecnia

Confecciones

Hoteleria y turismo

Industria alimentaria
Joyería y orfebrería y
platería
Mecánica automotriz

Metalmecánica
Tecnologías
ambientales
Tecnologías de la
información
Téxtil

Figura 1: Especialidades que brinda SENATI

 9

1.4. Estructura de la organización

JEFE

ASISTENTE ASISTENTE
ADMINISTRATIVO ACADÉMICO

TUTOR INSTRUCTORES

Figura 2: estructura de la organización

1.5. Otra información relevante donde se realizará el proyecto.

1.5.1. Área donde se desarrollará el Proyecto de Innovación y Mejora: Se desarrollará
en el Área de Servicios del Comedor de SENATI

Figura 3: Área de servicio del comedor de SENATI

 10

Comedor
Gourmet
Talleres de
gastronomía

Figura 4: Área del taller de gastronomía

1.5.2 Talleres de gastronomía

Taller 1

Taller 2

Taller 3

Figura 5: Talleres de gastronomía

 11

CAPÍTULO II

FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y MEJORA

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa

Los accidentes más frecuentes dentro de un área donde se procesan y elaboran platos
destinados para el consumo humano; por lo general se deben a factores relacionados con la
ausencia de procedimientos de mantenimiento de equipos.
Dentro de SENATI encontramos tres talleres de cocina, que brindan servicios al comedor
gourmet de SENATI. Éstos cuentan con equipos y maquinarias necesarias para que los
alumnos de la carrera de gastronomía realicen a diario platos gourmet para el comedor.
Muy a pesar que se les informa a los estudiantes sobre el cuidado, correcto manejo de los
equipos y máquinas; éstos hacen caso omiso a las directivas brindadas en clases, y por
consecuencia los talleres de cocina cuentan con equipos y materiales en mal estado; lo que
ocasiona con frecuencia la Paralización del funcionamiento de los equipos y/o
máquinas, provocando la demora de las actividades de producción de los platos gourmet
que brindan al comedor, además al detenerse su actividad los equipos provocan daños en
los alimentos que puedan estar conservándose en ellos, ocasionando pérdidas en materias
primas.

2.2. Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora

2.2.1 Objetivo general

Implementar un Programa de Mantenimiento preventivo de los equipos y máquinas de los

talleres de cocina para evitar las frecuentes paralizaciones.

2.2.2 Objetivos específicos

 Elaborar un listado de las máquinas y equipos del taller de gastronomía.

 Desarrollar las fichas técnicas de las máquinas y equipos del taller de gastronomía.
 Desarrollar el procedimiento y registro de mantenimiento preventivo de máquinas
y/o equipos
 Desarrollar el programa preventivo de mantenimiento de equipos y máquinas.
 12

 Capacitar al personal en la aplicación del programa preventivo de mantenimiento

de los equipos y máquinas.

2.3. Antecedentes del Proyecto de innovación y/o mejora

Se tiene como antecedentes los siguientes proyectos desarrollados anteriormente:

Herrera (2016), “Implementación de menajes en el servicio de comedor del taller de

gastronomía del SENATI”, proyecto que tuvo como principal objetivo dar solución al
control de la cantidad necesaria de menaje, el cual estaba causando problemas en la
atención al cliente en el comedor. Al término del proyecto se logró capacitar a los
estudiantes del área de gastronomía, dando como resultado una mejor manipulación
del menaje, reduciendo la cantidad de menajes rotos y dañados.

Choque (2016), “Reordenamiento de equipos y máquinas de la empresa SJ, aplicando

la metodología de las 5S”, proyecto que tuvo como objetivo general implementar la
metodología de las “5S” en el restaurante con el fin de contar con un ambiente más
ordenado y seguro. Se concluyó del proyecto que al tener el área ordenada y
clasificada, se da un mejor uso al espacio de trabajo y no se pierde tiempo en ubicar
los utensilios.

2.4. Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora

De manera práctica el presente proyecto de mejora brindará posibles soluciones a la
inadecuada praxis en el manejo y mantenimiento de equipos y materiales en general
de los tres talleres de gastronomía del comedor gourmet de SENATI.

2.5. Marco Teórico y Conceptual

2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora

Historia del mantenimiento industrial
Olarte, Botero y Cañon (2010), señaló que en sus inicios las empresas estaban
conformadas por trabajadores que realizaban múltiples oficios, a su vez que se
encargaban de cada uno de los procesos de producción también tenían que reparar
las máquinas que presentaban fallas y/o averías.
Para mejorar esta situación, invirtiendo menos, se decidió dar tareas específicas a
los trabajadores, los cuales se clasificaron en: tareas de operación de las máquinas y
tareas de reparación de las mismas.
 13

Henry Ford, un empresario automotriz, en el año 1930 implemento un modelo

llamado “Producción en cadena”, es con este modelo que surge el concepto de
mantenimiento, el cual dependía del departamento de operación quien era el que
indicaba en qué momento se debían realizar las actividades de reparación.

Departamento
industrial

Departamento de
operación

Departamento de
mantenimiento

Figura 6: Modelo organizacional de Henry Ford

Después de la segunda guerra Mundial, las empresas se vieron obligadas a

aumentar las horas de trabajo para satisfacer las demandas que en ese momento se
requería. Esta manera apresurada de producir en grandes cantidades y por largos
periodos de tiempo hizo que las máquinas se desgastaran debido al exceso de uso y
por lo tanto a presentar fallas en su funcionamiento.

El tiempo que tomaba reparar las maquinas causaba un alto en las operaciones de la
empresa, por lo que se dio mayor importancia al mantenimiento de las máquinas,
generando un reestructuramiento en el modelo presentado por Ford.

Departamento
industrial

Departamento
Departamento
de
de operación
mantenimiento

Figura7: Modelo reestructurado de Henry Ford

A partir de este nuevo modelo, el mantenimiento toma una real importancia y se

convierte en una actividad fundamental, correctiva y de reparación, en la actualidad
se ha convertido en una actividad preventiva.
 14

Importancia del mantenimiento de los equipos y materiales gastronómicos

Salas (2012), la ejecución del mantenimiento en una industria es brindar

disponibilidad y confiabilidad a las máquinas, es decir asegurar su eficiencia, y
cumplimiento de las medidas de seguridad existentes. De tal modo que el área
encargada de las operaciones o producción pueda cumplir con las órdenes de
producción asignadas y puedan cumplir con los objetivos organizacionales.
Si somos cuidadosos, y realizamos un mantenimiento de equipos de cocina de
forma habitual, no sólo sería posible disminuir las tasas de accidentes, sino que
también podría significar un importante ahorro de recursos. Además, al utilizar
herramientas e implementos que se encuentren en buen estado, el personal podrá
realizar un mejor trabajo.
De acuerdo con Chen, Wang, Min, Horng& Horng-Chyi (2010), indican que casi
todos los sistemas se deterioran con el tiempo y el uso, por lo que mantenimiento
tiene mayor importancia, ya que podría ayudar a aumentar la eficiencia y
disponibilidad de la máquina. La mayoría de los costos de operación y de los
productos menos competitivos son causados por el deterioro del sistema.

Yin y Scott (2009), manifiestan que la importancia del mantenimiento en las

industrias se debe a que los trabajos de mantenimiento se llevan a cabo para
mantener el valor de los activos físicos, de las existencias, de la construcción y la
calidad. Por lo tanto, estos factores son considerados importantes para el desarrollo
de las políticas de mantenimiento.
Es necesario que exista la programación del mantenimiento para proporcionar una
vida útil y eficiente a las máquinas, de tal modo permite que las máquinas puedan
estar disponibles en el momento que se las requiera. Además, se debe considerar
los costos involucrados para poder medir el rendimiento de las máquinas y
controlar mediante planes de mantenimiento programados.

Ventajas del mantenimiento

Según Olarte et al. (2010), una buena programación del mantenimiento hace que
las empresas cuenten con las siguientes ventajas:
• Elaboración de productos de alta calidad y a bajo costo.
 15

• Satisfacción de los clientes con respecto a la entrega del producto en el tiempo

acordado. • Reducción de los riesgos en accidentes de trabajo ocasionados por el
mal estado de las máquinas o sus componentes.
•Disminución de costos provocados por paradas del proceso de producción cuando
se presentan reparaciones imprevistas.
• Detección de fallas producidas por el desgaste de piezas permitiendo una
adecuada programación en el cambio o reparación de las mismas.
• Evita los daños irreparables en las máquinas. • Facilita la elaboración del
presupuesto acorde con a las necesidades de la empresa.

Prevención de accidentes

Detección temprana en cuento a fallas

Mayor eficiencia en la cocina

Mejora en la calidad del servicio

ofrecido

Mantención de la higiene y limpieza

Figura 8: Beneficios y /o ventajas del mantenimiento de equipos y maquinaras

Pérdidas que se presentan por la falta del Mantenimiento Programado:

De acuerdo con Olarte et al. (2010), cuando en las empresas no se cuenta con un
mantenimiento bien planeado, las pérdidas se pueden presentar por los siguientes
inconvenientes:
• Paradas del proceso de producción.
• Averías inesperadas de los equipos.
• Daños en la materia prima.
• Elaboración de productos defectuosos.
• Incumplimiento en los tiempos de entrega de los productos.
• Accidentes laborales.
 16

Tipos de mantenimiento de equipos de cocina

Para cuidar nuestros equipos gastronómicos, debemos considerar que existe más de
un tipo de mantenimiento. Los más importantes son:

Según Alpizar (2008) indica que es un conjunto de actividades que se

Preventivo llevan a cabo en un equipo, instrumento o estructura, con el proposito de
que opere a su maxima eficiencia, evitando que se produzcan paradas
forzadas o imprevistas.

De acuerdo con Garcia(2003) señaló que el mantenimiento correctivo es

el conjunto de actividades destinadas para reparar algunas fallas qe ya
Correctivo han sido detectadas. Antes de realizarlo, es necesario evaluar el problema
y determinar todos los posibles escenarios, para encontrar la solución
más adecuada.

Labs (2009) señala que el mantenimiento predictivo es parte

fundamental del mantenimiento preventivo puesto que utiliza la
tecnología para monitorear y reconocer las condiciones de las averías
Predictivo antes que ocurran Además, sirve para comprender el mantenimiento en
un sistema de producción porque es la creación de la demanda de
mantenimiento de los equipos, no obstante permite desarrollar planes
exitosos para el mantenimiento preventivo y las reparaciones previstas

Figura 9: Tipos de mantenimiento

 17

2.5.2 Conceptos y términos utilizados

- Proceso de producción: Olarte et al. (2010), afirmó que es la secuencia de
operaciones para transformar materias primas en productos, bienes o servicios,
utilizando las instalaciones, el personal y los medios tecnológicos adecuados.
- Falla: Según Olarte et al. (2010), definió falla como deterioro o daño presentado en
una de las piezas de una máquina el cual produce trastorno en su funcionamiento.
- Parada: De acuerdo con Olarte et al. (2010) es la interrupción ocasionada por
fallas presentadas en las máquinas que conforman un proceso de producción.
- Reparación: Olarte et al. (2010), señaló que es un conjunto de actividades
orientadas a restablecer las condiciones normales de operación de una máquina.
- Producción en Cadena: Olarte et al. (2010), dijo que producción en cadenas es un
Modelo de fabricación en etapas continuas y consecutivas, las cuales permiten
disminuir el tiempo requerido para la elaboración de un producto.
 18

CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL

3.1. Diagrama de Análisis actual.

Enrollado de pejerrey

Llegada de los insumos al almacén.

Traslado del almacén de los insumos del
producto a la sala de proceso.

Verificar la inocuidad de los insumos.

La mesa de frio se recalienta y Lavar y refrigerar los pejerreyes.

detiene su funcionamiento
normal
Licuar los ingredientes para la leche
de tigre.

Rectificar la sazón de la leche de

tigre

Marinar el pejerrey en la leche de

tigre.

Esperar el marinado del pejerrey.

(10 min aprox)

Preparar la chalaca.

Extender los pejerreyes y colocar

una porción pequeña de la chalaca
enrollar e insertar la brocheta.

Servir con camotes glaseados, ají

limón y leche de tigre.

Figura 10: Diagrama de Análisis actual

 19

Tabla 1: DAP-ACTUAL

DAP-ACTUAL

RESUMEN

Actividad: Enrollado de
ACTIVIDAD ACTUAL ECONOMÍA
pejerrey
Grupo de interés: alumnos, Operación
docentes y personal de Transporte
SENATI Inspección
Demora
Almacenamiento
Actividad combinada
Lugar: taller de gastronomía Fecha de elaboración:
13/08/17
Fecha de aprobación:
Servicio prestado: almuerzos

DESCRIPCIÓN DIST. T(min) OBSERVACIÓN

Llegada de los insumos al

almacén.
5 min
Traslado del almacén de los
insumos del producto a la 5 min
sala de proceso.
Verificar la inocuidad de los
insumos.
3 min
La mesa de frio se
Lavar y refrigerar los recalienta y detiene su
pejerreyes.
15 min funcionamiento
normal
Licuar los ingredientes para
la leche de tigre.
3 min
Rectificar la sazón de la
leche de tigre
2 min
Riesgo de que los
Marinar el pejerrey en la pejerrey no estén tan
leche de tigre.
5 min frescos como se
requiere
Esperar el marinado del
pejerrey.
10 min
Preparar la chalaca. 15 min
Extender los pejerreyes y
colocar una porción pequeña
de la chalaca enrollar e
7 min
insertar la brocheta.

Servir con camotes

glaseados, ají limón y leche 4 min
de tigre.

El tiempo está en base a

TOTAL 89 min 25 platos
 20

3.2..Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la

empresa.

Problema principal:

FRECUENTE PARALIZACIÓN DE LOS EQUIPOS Y/O MÁQUINAS DE LOS

TALLERES DE COCINA

- Pérdida de características organolépticas de insumos, cuando un equipo de

refrigeración detiene su funcionamiento intempestivamente a causa de fallas de las
mismas, estas ocasionan que los insumos conservados pierdan su sabor, textura,
color, olor hasta incluso su aspecto visual. Puesto que lo que se busca con la
refrigeración es no alterar las características organolépticas y nutricionales del
insumo.
- Deterioro rápido del insumo, cada insumo si no es conservado adecuadamente se
tiende a perder.
- Demora en la preparación de platos que requieran el uso de equipos como la
licuadora, batidora, etc.
- Infecciones tóxicas alimentarias, si no se realiza una adecuada higienización de los
equipos de fuerza.
- Riesgos en el área de trabajo, como la explosión de algún equipo de cocción;
consecuentes del mal manejo de los mismos.
- No aprovechamiento de todo el potencial que tienen para brindarnos los equipos
usados en el taller de gastronomía.
 21

3.3 . Análisis de las causas raíces que generan el problema.

Manipulación Ausencia historial de vida

Métodos
útil de equipos y máquinas
Operador

Falta del concientización Deficiencia del control de la

del estudiante. manipulación de los equipos.

Deficiencia en control de Frecuente

Falta de capacitación a los
estudiantes inventario de equipos y máquinas. paralización de los
equipos y/o
máquinas de los
Ausencia de plan de Falta de limpieza talleres de cocina
mantenimiento de de los equipos
Falta de mantenimiento
equipos y máquinas

Espacio
reducido en los
Descalibración
Falta de formatos equipos de frio
de control y
mantenimiento de
máquinas y
máquinas.
Equipos y
Medio Ambiente
Control maquinarias

Figura 11: Causas que generan el problema

 22

Tabla 2: Encuesta

P1 P2 P3 Total
Causas

Falta de mantenimiento. 9 9 28
10

Descalibración. 8 8 7 23

Ausencia de plan de
mantenimiento de equipos y 6 7 8 21
máquinas

Falta de formatos de control

y mantenimiento de 6 7 5 18
máquinas y máquinas.
Deficiencia en control de
inventario de equipos y 6 5 4 15
máquinas
Deficiencia del control de la 4 6 3 13
manipulación de los equipos
Ausencia historial de vida 5 5 4 12
útil de equipos y máquinas
Falta del concientización del 4 4 2 10
estudiante.
Falta de capacitación a los 3 4 2 9
estudiantes.
Falta de limpieza de los 2 2 3 7
equipos.
Espacio reducido en los
1 2 2 5
equipos de frio.

Tabla 3: Criterios de evaluación

LEVES MODERADOS FUERTES

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 23

3.4 Priorización de causas raíces.

Tabla 4: Priorización de causas raíces.

PORCENTAJE
CAUSAS FRECUENCIA PORCENTAJE 80-20
ACUMULADO

Falta de mantenimiento. 28 17.39 17% 80%

Descalibración. 23 14.29 32% 80%

Ausencia de plan de
mantenimiento de equipos y 21 13.04 45% 80%
máquinas

Falta de formatos de control y

mantenimiento de máquinas y 18 11.18 56% 80%
máquinas.

Deficiencia en control de
15 9.32 65% 80%
inventario de equipos y máquinas

Deficiencia del control de la

13 8.07 73% 80%
manipulación de los equipos

Ausencia historial de vida útil de

12 7.45 81% 80%
equipos y máquinas

Falta del concientización del

10 6.21 87% 80%
estudiante.

Falta de capacitación a los

9 5.60 93% 80%
estudiantes.

Falta de limpieza de los equipos. 7 4.35 97% 80%

Espacio reducido en los equipos

5 3.11 100% 80%
de frio.

TOTAL 161 100 % 161 80%

 24

DIAGRAMA DE PARETO

Frecuente paralización de los equipos y/o máquinas de los talleres de

cocina
160 100%
140 90%
80%
120
70%
100 60%
80 50%
60 40%
30%
40
20%
20 10%
0 0%

Frecuencia Porcentaje acumulado 80-20

Figura 12: Diagrama de Pareto

De acuerdo a este diagrama de Pareto se determinó las principales causas que ocasionaban
la frecuente paralización de las máquinas usadas en los talleres de cocina. Las causas con
mayor frecuencia son: Falta de mantenimiento, Descalibración, Ausencia de plan de
mantenimiento de equipos y máquinas, Falta de formatos de control y mantenimiento de
máquinas. Ya identificado la causa con mayor frecuencia se sabrá dónde dirigir el esfuerzo
para mejorar y resolver el problema presente. Este problema se resolverá implementando
un programa de inspecciones y de mantenimiento preventivo a las máquinas.
 25

CAPITULO IV
PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA.

4.1. Plan de acción de la Mejora propuesta

¿Qué se implementará?
Se implementará un programa de mantenimiento preventivo de las máquinas para
evitar que las máquinas puedan parar en el momento de la producción.

¿Quién lo implementará?
Lo implementará el encargado de los tres talleres de gastronomía con ayuda de todo
aquel personal que manipule las máquinas y equipos de los talleres.

¿En cuánto tiempo lo implementará?

Desde el diagnóstico de la situación actual hasta el seguimiento de la implementación
del problema se requerirán de 3 meses para su ejecución.

¿Qué se necesitará para la implementación?

Se requiere personal capacitado en el uso de las máquinas y equipos que se encuentren
en los tres talleres, además es necesario la revisión y diagnóstico actual de cada una de
las máquinas y equipos para un posterior mantenimiento y/o adquisición de una nueva
máquina y equipo.

4.2. .Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la

implementación de la mejora.
 26

TABLA N° 5: LISTADO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE LOS TALLERES

FECHA DE VIDA
COD. NÚMERO DESCRIPCIÓN PROVEEDOR CAPACIDAD
COMPRA ÚTIL
MR0001 Mesa de frio-pescado 2009 FRIONOC 10 años 480
MR0002 Mesa de frio-lácteos 2009 FRIONOC 10 años 19 pies3
MR0003 Mesa de frio-verduras 2009 FRIONOC 10 años 500

MH0001 Horno 2012 NOVA 10 años 1000

MMH0001 Microondas 2009 SAMSUNG 8 años 20 l

 27

FICHA TECNICA DE EQUIPOS

MESA DE TRABAJO REFRIGERADA INFRICO –
UC72R
REALIZADO POR CONDORI-GUTIERRES Fecha 14-11-2017

Marca: FRIONOX Ubicación Taller de gastronomía

Modelo: UC72R Cod. inventario MR0001

CARACTERISTICAS GENERALES

Medidas: 1530x760x900mm Peso/Capacidad 480 Lts.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS FOTO DE LA MÁQUINA- EQUIPO

• Compresor: 1/4 HP 220 V 60Hz

• Control de temperatura final: de
desescarche.
• Régimen de trabajo: -2ºC/+ 6ºC (32ºC).
• Control: analógico.
• Sistema de evaporación: ventilada.
• Especificaciones comunes:
• Puertas con tirador integrado y visagras
pivotantes.
• Marco de las puertas calefactados para
evitar condensación.
• Aislamiento de poliuretano inyectado a alta
presión libre CFS”s con densidad 40Kg/m3.
• Fondo embutido con amplios radios para
fácil limpieza.
• Burletes de triple cámara fácilmente
sustituibles.

INSTRUCCIONES DE USO

1. Verificar que esté conectada a la fuente de energía.

2. Verificar el sentido de giro del motor.
3. Asegurar que el ciclo de refrigeración se efectúe correctamente.
4. Verificar que los tacos de energía permanezcan encendidos.
5. Mantener encendida y en funcionamiento.
6. Ajustar temperatura de acuerdo al producto
7. Abrir e introducir rápidamente los productos para evitar perdida de temperatura interna
8. Verificar que las puertas queden correctamente cerradas.
9. Mantener limpio y desinfectado el equipo.
 28

FICHA TECNICA DE EQUIPOS

MESA DE TRABAJO REFRIGERADA MURAL
TURBO AIR – TWR-72SD
REALIZADO POR CONDORI- Fecha 14-11-2017
GUTIERRES

Marca: FRIONOX Ubicación Taller de gastronomía

Modelo: TWR-72SD Cod. inventario MR 00002

CARACTERISTICAS GENERALES

1844x762x851
Medidas: Peso/Capacidad 19 pie3
mm

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS FOTO DE LA MÁQUINA- EQUIPO

• N° Puerta: 03
• Unidad de condensación: 1/2 HP
• Gas Refrigerante: R-134A
• Temperatura de trabajo: +0.5°C a +4°C
• Voltaje: 220v/60Hz/1F+t

INSTRUCCIONES DE USO

1. Verificar que esté conectada a la fuente de energía.

2. Verificar el sentido de giro del motor.
3. Asegurar que el ciclo de refrigeración se efectúe correctamente.
4. Verificar que los tacos de energía permanezcan encendidos.
5. Mantener encendida y en funcionamiento
6. Ajustar temperatura de acuerdo al producto
7. Abrir e introducir rápidamente los productos para evitar perdida de temperatura interna
8. Verificar que las puertas queden correctamente cerradas.
9. Mantener limpio y desinfectado el equipo.
 29

FICHA TECNICA DE EQUIPOS

MESA DE TRABAJO REFRIGERADA 03 CAJONES
BERJAYA – BS3DC7/C
REALIZADO POR CONDORI- Fecha 14-11-2017
GUTIERRES

Marca: FRIONOX Ubicación Taller de gastronomía

Modelo: BS3DC7/C Cod. inventario MR0003

CARACTERISTICAS GENERALES
500
Medidas: 1800x760x840mm Peso

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS FOTO DE LA MÁQUINA- EQUIPO

• Temperatura: 2°C a 8°C.

• Refrigerante: R 134a
• Descongelamiento: Por aire
forzado
• Control de Temperatura: Digital
• Poder: 220V/1/60Hz.
• Motor: 1/3 HP Tecumsen Frances.
• Densidad: 40 Kg/m3.

INSTRUCCIONES DE USO

1. Verificar que esté conectada a la fuente de energía.

2. Verificar el sentido de giro del motor.
3. Asegurar que el ciclo de refrigeración se efectúe correctamente.
4. Verificar que los tacos de energía permanezcan encendidos.
5. Mantener encendida y en funcionamiento
6. Ajustar temperatura de acuerdo al producto
7. Abrir e introducir rápidamente los productos para evitar perdida de temperatura interna
8. Verificar que las puertas queden correctamente cerradas.
9. Mantener limpio y desinfectado el equipo.
 30

FICHA TECNICA DE EQUIPOS

HORNO MAX 1000

REALIZADO POR CONDORI- Fecha 14-11-2017

GUTIERRES

Taller de
Marca: Nova Ubicación
gastronomía

Modelo: Max 1000 Cod. inventario MH 00001

CARACTERISTICAS GENERALES

Alto: 2.30/2.10*
1000
Medidas: Ancho: 1.18/1.28* Peso
Largo: 1.78

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS FOTO DE LA MÁQUINA- EQUIPO

-Material de construcción estructura: AISI

304, AISI 430, ASTM A-653
-Material Intercambiador de calor: AISI
310S, AISI 304, ASTM A36
-Aislamiento térmico Lana de roca
-Potencia Instalada 1.95 kW
-Quemador Potencia calorífica Diesel / gas,
140,000 BTU/H
-Consumo de combustible: D2 - 1 gal/h, GLP
3.1 Kg/h, GN – 4.2 m3/h
-Tensión eléctrica 220 / 380/ 440 V
-Frecuencia 50/60 Hz
-Fases Monofásico/ Trifásico
-Temperatura máxima de trabajo 280 °C
-Gradiente de temperatura: 6 °C/min
Precalentamiento
-Panel de mando: Digital programable
-Presión de agua: 0.2-8 bar
-Generador de vapor De alto rendimiento/
ciclos de horneado
-Área de cocción 4.5 m2
-Capacidad de bandejas 18 (0.45x0.65m)
-Capacidad de producción
(16-24 panes/bandeja) 432 panes / horneada

DESCRIPCIÓN DE LA MÁQUINA

Es un horno rotativo a convección forzada, robusto y fiable, destinado a una línea de alta
producción. Se caracteriza por el corto tiempo de duración en el precalentamiento y el consumo de
energía, la tasa de energía de reposo, el rendimiento de vapor, la tasa de energía de horneado y la
eficiencia, la uniformidad de cocción y la capacidad de producción. La velocidad y caudal de aire
proporcionado por el impulso, combinado con la rotación lenta del coche permiten obtener una
cocción uniforme, pudiendo utilizarse para todo tipo de productos de panadería y pastelería.
 31

FICHA TECNICA DE EQUIPOS

Hornos-microondas ME731K
REALIZADO POR CONDORI-GUTIERRES Fecha 14-11-2017

Marca: SAMSUNG Ubicación Taller de gastronomía

Modelo: Cod. inventario MMH 0001

CARACTERISTICAS GENERALES
Ancho: 489mm
Medidas: Altura: 275mm Peso/capacidad 0,7 cu.ft. / 20 Litros
Profundidad:
320mm

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS FOTO DE LA MÁQUINA- EQUIPO

-Consumo Tensión: 230 V / 50 Hz
-Potencia de salida (máx): 800 W
-Consumo de energía (microondas):1.150 W
-Nivel de potencia: 6
-Método de control: Membrana
-Mecanismo de Apertura de Puerta: Botón
-Cavidad Interior: Cerámica Enamel
 -Modos de cocción: 30
 -Tiempo máximo de cocción: 99 min
 -Opción: Descongelación rápida (4)
 -Autococción: 3
 -Deodorizador: Sí

INSTRUCCIONES DE USO
Ejemplo de potencia del microondas 600 W, 5 minutos
1. Pulsar la tecla para ajustar el nivel de potencia del microondas deseado. Se ilumina la lámpara
indicadora situada sobre la tecla.
2.Ajustar la duración con el mando giratorio
3. Pulsar la tecla ƒ.
En el indicador se muestra el transcurso del tiempo programado.
El tiempo ha transcurrido
Suena una señal. Abrir la puerta del aparato o pulsar „. Se muestra de nuevo la hora.
Modificar la duración
Se puede realizar en cualquier momento. Modificar la duración con el mando giratorio.
Interrupción
Pulsar una vez la tecla „o abrir la puerta. El funcionamiento se interrumpe. El indicador situado
sobre la tecla ƒ parpadea. Después de cerrar, volver a pulsar la tecla ƒ.
Cancelar el funcionamiento
Pulsar 2 veces la tecla „ o abrir la puerta y pulsar una vez la tecla „.
Nota: También se puede programar primero el tiempo y después el nivel de potencia del microondas.
 32

PROGRAMA MENSUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Departamento Fecha del ……. al

Jefe de producción…………….. Jefe de mantenimiento………………
Máquina Nombre de Observac
1 2 3 4
N° la máquina iones

 Maq. de
MR0001
frio- 7/01/2018 14/01/2018 28/01/2018 04/02/2018
pescado

 Maq. de
MR0002
frio de 7/01/2018 14/01/2018 28/01/2018 04/02/2018
lácteos

 Máq de
MR0003
frio 7/01/2018 14/01/2018 28/01/2018 04/02/2018
verduras

 Microonda
MH0001 7/01/2018 14/01/2018 28/01/2018 04/02/2018
s

MMH0001  Horno 7/01/2018 14/01/2018 28/01/2018 04/02/2018

 33

Versión 1

Fecha: / /2018
Registro de capacitación del personal
Código:TH-FT-001
Área / Empresa / Lugar, Fecha y Hora de Ejecución de la Capacitación:
Organización que Recibió la
Capacitación:

Material Entregado: Tiempo de la Capacitación y/o Entrenamiento:

Persona que Dirigió la Tema de la Capacitación y/o Entrenamiento:

Capacitación:

N. Nombre del No. de Cargo Dirección Teléfono Correo Firma del

participante identificación electrónico participante
1

6
 34

4.3. Recursos técnicos para implementar la mejora propuesta

- Capacitación al personal que manipule las máquinas y equipos.

- Implementación de programa de inspección del control de funcionamiento de cada
máquina y equipo usado en los talleres.
- Diagnóstico de la situación actual acorde al funcionamiento de cada máquina y
equipo.
- Compra de nuevas máquinas y equipos, si el diagnostico final lo solicita.

4.4.. Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de
operación de la situación mejorada.
Enrollado de pejerrey

Llegada de los insumos al almacén.

Traslado del almacén de los insumos del

producto a la sala de proceso.

Verificar la inocuidad de los insumos.

La mesa de frio continuará Lavar y refrigerar los pejerreyes.

funcionamiento normal

Licuar los ingredientes para la leche

de tigre.

Rectificar la sazón de la leche de

tigre

Marinar el pejerrey en la leche de

tigre.

Esperar el marinado del pejerrey.

(10 min aprox)
 35

DAP-MEJORADA

Preparar la chalaca.

Extender los pejerreyes y colocar

una porción pequeña de la chalaca
enrollar e insertar la brocheta.

Servir con camotes glaseados, ají

limón y leche de tigre.

Figura 13: Diagrama de operación mejorada

 36

RESUMEN

Actividad: Enrollado de ACTIVIDAD ACTUAL ECONOMÍA

pejerrey
Grupo de interés: alumnos, Operación
docentes y personal de Transporte
SENATI Inspección
Demora
Almacenamiento
Actividad combinada
Lugar: taller de gastronomía
Fecha de elaboración:
13/08/17
Fecha de aprobación:
Servicio prestado: almuerzos

DESCRIPCIÓN DIST. T(min) OBSERVACIÓN

Llegada de los insumos al

almacén.
5min
Traslado del almacén de los
insumos del producto a la 5min
sala de proceso.
Verificar la inocuidad de los
insumos.
3min
Funcionamiento
Lavar y refrigerar los normal de la mesa de
pejerreyes.
5 min frio

Licuar los ingredientes para

la leche de tigre.
3min
Rectificar la sazón de la
leche de tigre
2min
Sin riesgo de que los
Marinar el pejerrey en la
leche de tigre.
5min pejerrey no estén
frescos.
Esperar el marinado del
pejerrey.
10min
Preparar la chalaca. 15min
Extender los pejerreyes y
colocar una porción pequeña
de la chalaca enrollar e
7min
insertar la brocheta.

Servir con camotes

glaseados, ají limón y leche 4min
de tigre.

TOTAL 79min
 37

4.5. Cronograma de ejecución de la mejora

N° DE
N° DESCRIPCIÓN S1 S2 S3 S4 S5 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S5
DÍAS RESPONSABLE

x
Diagnóstico de la situación Practicante
actual, Identificar el problema, x
priorizar el problema principal Practicante
1
Planteamiento de soluciones al 5 x
problema principal. Practicante
Propuesta del proyecto a la
empresa x
Practicante
Revisión y aprobación del x x
2 4 Docente encargado
proyecto
Implementación del programa x x x x
de mantenimiento preventivo
de máquinas y equipos.
Personal
3 Luego de la implementación del 5
encargado
programa preventivo se
realizará la verificación de los
resultados.
X X X X Personal
Capacitación del personal encargado
4 5
Practicante
Seguimiento del plan de X X X
mejora: no basta con
implementar, debe realizarse
una constante inspección a las
5 máquinas para evitar 5 Practicante
paralizaciones de máquinas
futuro que retrasen el normal
funcionamiento de cada una de
ellas y de cada proceso.
 38

4.6.Aspectos limitantes para la implementación de la mejora

- No existe una constante o periódica revisión del funcionamiento de cada máquina

usada en los tres talleres de cocina.
- El personal que manipula cada máquina no se encuentra adecuadamente
capacitado.
- Existe un inadecuado y no actualizado 4.6.registro de los mantenimientos
realizados a las máquinas y equipos en años anteriores.
 39

CAPITULO V
COSTOS DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA

5.5. Costo de materiales

Precio Costo total

Items Descripción Cantidad
unitario S/. S/.

Magnetrón 3 55.00 165.00

1

Triac 3 4.50 13.50

2

Diodo 4 2.00 8.00

3

Bombillo 2 16.00 32.00

4

Garruchas giratorias 2 35.00 70.00

5

Motor de mesa de frio 1 285.00 285.00

6

Termostatos 3 56.00 168.00

7

Juego de llaves mixta 1 120.00 120.00

8

Destornillador plano y estrella 2 13.00 26.00

9
Multimedia medición de
1 757.00 757.00
10
máquina

Aceite para máquinas 1 8.00 8.00

11
Trapo de limpieza
3 2.00 6.00
12
multifuncional

Detergente 1 3.50 8.00

13

Aceite para máquinas 1 8.00 8.00

14

TOTAL 1682.50
 40

5.6. Costo de mano de obra

Costo por día

Descripción Operarios Coto total (S/.)
(S/.)
Técnico electricista
1 30 150.00
industrial
Técnico industrias
alimentarias
1 40 40.00

TOTAL 190.00

 El pago total de los honorarios del técnico electricista se considera en base a 5 días.

5.7. Otros costos de implementación de la Mejora

Descripción Costo unitario Costo total

Implementos de Casco (2) 42

seguridad personal Botas 44
(casco, botas, Guantes 8
guantes, etc Otros
6

Total 100.00

5.8. Costo total de la implementación de la Mejora

Item Descripción Costo total (S/)

1 Costo de materiales 1682.50

2 Costo de mano de obra 190.00

Otros costos de
3 100.00
implementación de mejora

TOTAL 1972.50
 41

La suma total de los gastos asciende a dos mil novecientos dieciséis con cincuenta. Este
resultado es bastante importante para la evaluación económica de la relación
beneficio/costo

CAPITULO VI
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA

6.3. Beneficio técnico y/o económico esperado de la Mejora

6.3.1 Cálculo de ahorro en consumo de tiempo

ANTES:
1 trabajador 25 platos 89 min
AHORA:
1 trabajador 25 platos 79 min

AHORRO DE TIEMPO:
1 Día : 89 min – 79 min = 10 min
1 Semana : 10 min * 6 días de trabajo= 60 min.
1 Mes : 60 min * 4 semanas de trabajo = 240 min
Anual : 240 * 12 meses de trabajo = 2880 min
En horas:
2880 min / 60 min = 48 horas que se ahorraría la empresa si se implementara la mejora.

Por lo tanto:

AÑO COSTO COSTO

TIEMPO NUMERO DE
(12 (HORAS/HOMBRE) TOTAL
(HORAS) TRABAJADORES
MESES) S/. S/.
1 48 5 4 960

6.3.2 Beneficio

Entonces al implementar la mejora podría preparar

Preparación 25 platos 89´
3 platos más, llevándome este ahorre por cada
Preparación X platos 79´
plato de 10 soles.
 42

X= 22 platos

6.4. Relación Costo/ Beneficio

COSTO = 1972.50 = 2.74 = 2 meses y 22 días

BENEFICIO 720

Interpretación
La cantidad invertida en la implementación se recuperará en dos meses y 22 días a partir de
los primeros días de noviembre del presente año en base a la ganancia mensual y a partir
del 3er mes se obtendrá un margen de ganancia.

6.3. Relación Beneficio/ Costo

BENEFICIO = 720*12 = 4.38 soles
COSTO 1972.50

Interpretación
El resultado indica que la relación B/C es > a 1, por lo tanto el proyecto es viable de
implementar y le conviene a la institución, ya que habrá mayores beneficios que gastos.
También indica que por cada sol invertido la empresa recuperará 3.38 soles.
 43

CAPITULO VII
CONCLUSIONES

7.2 Conclusiones respecto a los objetivos del proyecto de innovación

 La implementación de un programa preventivo de manteamiento de las máquinas

ayudará a mejorar los tiempos de los procesos de producción dentro del taller de
gastronomía.
 Se elaboró una lista de máquinas y equipos del taller de gastronomía, para dar a
conocer la cantidad total de máquinas y equipos con los que cuenta el taller de
gastronomía.
 Se desarrolló las fichas técnicas del listado de máquina en donde se indicó el
estado de cada máquina, si estaban malogradas, con posibilidades de poder ser
reparadas o tal vez requieren del reemplazo total o parcial de la máquina y/o
equipo. Conocer esta ficha técnica ayudará a que el personal que se encuentre en
contacto de ellos, ya sea por manipulación constante o por mantenimiento no sufra
algún accidente por la manipulación de alguna máquina en mal estado.
 Posteriormente de haber realizado las fichas técnicas de cada máquina y de los
equipos; se procedió a la elaboración de un programa preventivo de los equipos y
de las máquinas, lo cual ayudará a mantener en buen estado de funcionamiento a
las máquinas y ha no retrasar ningún proceso de preparación de platos que se dé
dentro de los talleres de gastronomía.
 La capacitación del personal en el manejo y uso de las máquinas y de equipos es
de relevante importancia, puesto que ayudaría de sobremanera a evitar el más uso y
manejo de las mismas; pues es de conocimiento que una de las causas principales
de tener maquinas en mal estado es por el desconocimiento de este personal en su
manipulación correcta.
 44

CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES

8.2. Recomendaciones para la empresa respecto del Proyecto de

Innovación y Mejora

 Se recomienda que el estudiante sea concientizado en el uso y manejo de las

máquinas y/o equipos
 Una adecuada capacitación en el uso y mantenimiento de las máquinas y/o equipos
presentes en el taller de gastronomía sería lo ideal para alargar la vida útil de cada
una de ellas.
 Realizar un mantenimiento y limpieza cada mes sería lo ideal para evitar retrasos
en tiempo y economía.
 45

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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http://enah.edu.ni/files/uploads/biblioteca/382.pdf

Andrade Andrade, J. G. (2013). Manual de Buenas Prácticas de manufactura en la elaboración de

comida en mar en un restaurantede la ciudad de Cali-Colombia. Recuperado el 06 de
Noviembre de 2017, de
http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/2096/1/Manual_%20Elaboracion_Co
mida_Restaurantes_Andrade_2013.pdf

Cabello de la Torre, R. (2016). Protocolo de mantenimiento preventivo de equipos de cocina.

Consejería de salud, 6. Recuperado el Octubre de 2017

Gonzales Fernandez, J. (2005). Mantenimiento Industrial Avanzado (Segunda ed.). Madrid,

España. Recuperado el 30 de agosto de 2017, de http://files.tecnica8-
electromecanica.com/200001528-98ba999b41/Teoria-y-Practica-Del-Mantenimiento-
Industrial-Avanzado.pdf

Turismo, M. d. (2008). Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para

restaurantes. El Perú Avanza, 85. Recuperado el 16 de octubre de 2017, de
https://es.slideshare.net/marinac88/21658943-
manualdebuenaspracticasdemanipulaciondealimentospararestaurantesyservic