BPM Control S6 - 20240513 - 211700 - 0000

ÍNDICE
Introducción
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Objetivos
Definición
Pasos
Lavado de manos
Recomendaciones
Informe de Control y Calidad

INTRODUCCIÓN
01 Introducción
Para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que se brindan a

usuarios internos y externos del Hospital Belén, se implementará
principalmente las Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos. Estas prácticas se basan en el Código Internacional de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius (FAO/OMS), y tienen un enfoque preventivo que
garantiza las condiciones higiénico-sanitarias del entorno y en las
etapas de requerimiento, recepción, almacenamiento,
preparación y distribución, evitando que estos procesos se
conviertan en un vector de contaminación.
Asimismo, se cumplirá con la normativa vigente emitida por
DIGESA para mantener parámetros estandarizados en los
diferentes procesos.
Para optimizar las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos,
el manual considera los procesos de elaboración y distribución en
todos los niveles operativos, siguiendo un flujo consecutivo que
incluye indicadores, flujogramas de procedimientos y la
descripción detallada de cada uno de los procedimientos de
Buenas Prácticas de Manipulación, desde la producción hasta la
distribución final al usuario interno y externo.
Uno de los objetivos principales es mantener el equilibrio entre la
higiene y la sanidad, puntualizando la organización y
responsabilidad de toda la cadena productiva.
Informe de Marketing
OBJETIVOS
02 OBJETIVOS
Objetivo general:
Garantizar la inocuidad de los alimentos del Hospital Belén mediante
procedimientos de manipulación con enfoque de reducción de riesgos.
Objetivos específicos:
1. Establecer un sistema integral de aseguramiento de inocuidad
alimentaria.
2. Identificar y mitigar puntos de contaminación en la cadena alimentaria.
3. Prevenir la contaminación cruzada a través de medidas de control.
4. Cumplir con normas del Codex Alimentarius y la legislación sanitaria.
5. Capacitar al personal en buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
DEFINICION
03 Definicion
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN(BPM): Conjunto de

medidas de higiene aplicadas a lo largo de la cadena o proceso
de elaboración y distribución de alimentos, con el objetivo de
garantizar su calidad sanitaria e inocuidad. Las PSM se formulan
por escrito para facilitar su aplicación, seguimiento y evaluación.
Los principios básicos de higiene alimentaria son fundamentales
para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos y bebidas
a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la recepción
de materias primas hasta la distribución final. Esto incluye
mantener una adecuada higiene personal, asegurar la limpieza y
desinfección de instalaciones, equipos y utensilios, controlar la
temperatura de almacenamiento y transporte, implementar
buenas prácticas de manufactura, y capacitar al personal. Estos
principios son esenciales para prevenir la contaminación, reducir
riesgos y brindar productos seguros y de calidad a los
consumidores.
LOS 9 PASOS
04 Pasos
1. Establecimiento: Las estructuras están en mal estado, las mesas, mucho

personal, las paredes eran circular y si estaban conectadas con el piso y la
pared y si tenían canaletas para el lavado de piso.
2. Distribución: La cocina estaba bien equipada, espacio amplio, algunas
ollas estaban deteriorados, los servicios estaban en un buen lugar, ya que
estaba lejos del área de cocina, las mesas no eran las adecuadas, los
refrigeradores estaban bien colocados, solamente que no estaba en un
ambiente cálido.
3. Higiene: Tenían un procedimiento de proceso de lavado, desinfección y
de alimentos , ya que esto era supervisado.
4. Agua: Sí había abastecimiento de agua potable para todo tipo de lavado.
5. Recolección de residuos: No había un recolector de residuos, ya que
esto es fundamental para no contaminar el ambiente.
6. Higiene personal: Todo el personal tiene que tener limpieza, las manos
no tienen que tener rasguños, sin enfermedades, y sin adornos y sin
esmalte, ya que puede contaminar los alimentos.
7. Almacenamiento y transporte: Los vehículos tienen que tener un control
de limpieza, ya que tienen que llevar bien los alimentos y sin daños
colaterales.
8. Control de procesos: Estoy nos ayuda a detectar presencia química,
físicos, esto debe ser supervisado con un profesional con experiencia.
9. Documentación: Tiene el propósito, de ver números, patrones que tiene
que manejar un sistema adecuado, ya que tienen que seguir los pasos del
producto hasta que llegue al colaborador, desde la materia prima hasta el
consumidor, deben ser asumidas por la gerencia del hospital o
administración del hospital.
LAVADO DE MANOS
05 Lavado de manos
1. Mójate las manos con agua corriente.

2. Aplica suficiente jabón para cubrir todas las superficies
de las manos.
3. Frota las palmas de las manos entre sí.
4. Frota la palma de la mano derecha contra el dorso de la
mano izquierda, entrelazando los dedos, y viceversa.
5. Frota las palmas de las manos entre sí, con los dedos
entrelazados.
6. Frota el dorso de los dedos de una mano contra la palma
de la mano opuesta, con los dedos unidos.
7. Frota con un movimiento de rotación el pulgar
izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano
derecha, y viceversa.
8. Frota la punta de los dedos de la mano derecha contra
la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento
de rotación, y viceversa.
9. Enjuaga bien las manos con agua.
10. Sécalas completamente con una toalla de un solo uso.
RECOMENDACIONES
06 Recomendaciones:
Verificar que la infraestructura y equipos cumplan con

los requisitos sanitarios.
Optimizar los procesos de recepción, almacenamiento,
preparación y distribución.
Reforzar las prácticas de higiene y capacitación del
personal.
Gestionar adecuadamente la recolección y disposición
de residuos.
Establecer un sistema integral de aseguramiento de
inocuidad alimentaria.
Verificar las condiciones sanitarias de las instalaciones y
equipos.
Optimizar los procesos clave de la cadena alimentaria.
Mejorar las prácticas de higiene y capacitación del
personal.
Gestionar eficientemente la recolección y eliminación
de residuos.
Implementar un sistema de aseguramiento de inocuidad
alimentaria.
REFERENCIAS
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) GUÍA PARA

ELABORAR Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) PARA PEQUEÑOS
PRODUCTORES DE QUESO FRESCO MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) GUÍA PARA ELABORAR Y PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS) PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA-
DIGESA [Internet]. Available from:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y%20P
HS.pdf
1.
QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS [Internet]. Winterhalter. 2022.
Available from: https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-
son-las-buenas-practicas-de-manufactura-bpm-y-su-importancia-en-la-
industria-de-alimentos/
(S/f). Gob.pe. Recuperado el 11 de mayo de 2024, de

https://www.hospitalcayetano.gob.pe/PortalWeb/wp-
content/uploads/resoluciones/2018/rd/RD_169-2018-HCH-DG.pdf
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1. Mójate las manos con agua corriente.

Verificar que la infraestructura y equipos cumplan con

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) GUÍA PARA

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