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    Clase 4 Vino Blanco CSM

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    David Rodríguez
    Este documento describe el proceso de elaboración de vinos blancos, incluyendo etapas como la vendimia, recepción de la uva, mesa de selección, fermentación alcohólica, crianza y embotellado.

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    Clase 4 Vino Blanco CSM

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    VINOS BLANCOS

    ¿EL MEJOR BLANCO ES UN TINTO?


     Subestimados

     Excelentes aperitivos

     Diversos Estilos

    Generales  Airén como una de las cepas mas


    plantadas a nivel mundial.

     Excelentes representantes: Chablis,


    Rias Baixas, Nueva Zelanda, Sauternes,
    Tokaji, México, Chateau Montelena,
    etc.
    Proceso de Elaboración y Factores de
    Calidad
    Vendimia

     Manual o mecánica.
     Tiempo
     Temperatura
     Traslado
     Día o noche
     Procesos añadidos como el
    despalillado y limpieza.

    https://www.youtube.com/watch?v=XqWR9Um5iuI

    https://www.youtube.com/watch?v=fgJCsHQhYd0
    Recepción

     Tiempo.
     Enfriado y/o inmediato
    procesado
     Análisis de laboratorio
     Sulfitado y correcciones
     Acondicionado para
    almacenamiento

    https://www.youtube.com/watch?v=
    bTnrccVMYtw
    Mesa de selección

     Uno de los puntos determinantes para la calidad.

     Selección de racimos o baya por baya. Limpieza.

     Se definen calidades y se destinan las uvas a distintos caldos.

     Sulfitado.

    https://www.youtube.com/watch?v=_qZfGR9k0Z4
    Estrujado y/o
    Prensado
     Mosto Flor y Mosto Prensa

     Calidad de la Uva define el


    prensado

     Correcciones

     Prensas verticales, neumáticas,


    etc.

    https://www.youtube.com/watch?v=EC6FtStkPIY
    https://www.youtube.com/watch?v=4jgnNyT_oQY
    Desfangado

     Separar solidos por precipitación con


    ayuda de bajas temperaturas.

     La mayoría de estos solidos no afectan


    en el sabor, es una cuestión de imagen
    únicamente.

    https://www.youtube.com/watch?v=pl8ake04TY4  Aunque no es obligatorio se


    recomienda en todos los casos.
    Fermentación Alcohólica

     La palabra fermentar viene del latín


    fervere: hervir. Previo a los
    descubrimientos de Pasteur se
    interpretaba la fermentación como un
    proceso de descomposición espontánea
    del mosto, ya que al fermentarse
    aparecen burbujas en su superficie,
    como si hirviera.
     Saccharomyces.
     Proceso anaeróbico libre de oxígeno y
    por esta razón las cubas deben sellarse
    herméticamente.
     Las levaduras transforman una molécula
    de azúcar (glucosa - C6H12O6) en dos
    moléculas de alcohol etílico (C2H2OH) y
    dos de anhídrido carbónico (CO2).

    https://www.youtube.com/watch?v=4LyrJj1RXMk
    “Fermentación”
    Maloláctica

     No en todos los vinos blancos.


     Transformación de ácido málico en
    láctico. +Anhídrido Carbónico
     Cara.
     Aporta un perfil distinto, mas
    suave y aromas lácteos,
    mantequilla (diacetilo).
     Bacterias de los géneros
    Oenococcus, Lactobacillus (que
    también están presentes en el
    yogurt y el queso) y Pediococcus en
    la madera de barricas de cierta
    edad.
    Elevage

    https://www.youtube.com/w
    atch?v=ZWxEVdNYK-g
    Crianza

     Erróneamente asociada sólo con


    vinos tintos.
     Aunque no todas las cepas
    blancas se favorecen algunas de
    ellas si.
     Chardonnay, Sauvignon Blanc,
    Albariño, Verdejo, Pedro
    Ximenez.
     Sur Lie
     Battonage

    https://www.youtube.com/watch?v=g-7bTxrX0dY
    Embotellado
     Altas condiciones de higiene.

     Manual, Semi Industrial, Industrial.

     Dependiendo de la región debe ser o no dentro


    de la propiedad.

     Debe estar en un área aislada del predio donde


    está implantada la bodega; para alejarlo de la
    contaminación por gérmenes (levaduras y
    bacterias), que en el embotellado resultan
    siempre indeseables. Los ambientes tienen que
    ser amplios, limpios, iluminados, secos,
    ventilados y libres de olores extraños.

    Embotellado Industrial
    https://www.youtube.com/watch?v=tqEkA8Zhp5I

    Embotellado semi industrial


    https://www.youtube.com/watch?v=c91jkCDY9Qs
    Estilos Lacrado
    https://www.youtube.com/watch?v=jIDwZvqiwuw

    Descorche Vino Lacrado


    https://www.youtube.com/watch?v=Q8JYzIan4F0

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