Historia de la Gastronomía

del Mundo
Unidad 6. Cocina en la época
contemporánea
 Presentación de la unidad............................................................................... 3
Objetivos................................................................................................................ 4
6.Cocina en la época contemporánea ........................................................ 5
6.1. Generalidades históricas………….............................................................. 6
6.2. Personajes que transformaron la cocina……………………………………… 7
6.2.1. François Nicolas Appert……………………………………………………………. 7
6.2.2. Benjamin Delessert……………………………………………………………….…… 8
6.2.3. Grimond de la Reynière……………………………………………………………. 9
Temario 6.2.4. Brillant Savarin…………………………………………………………………………….10
6.2.5. Antoine Carême…………………………………………………………………….…… 11
6.2.6. Joseph Berchoux…………………………………………………………………..…… 12
6.2.7. Auguste Escoffier………………………………………………………….................13
6.2.8. Prosper Montagné…………………………………………………………………..….14

Para saber más..............................................................................................…….15

Cierre de la unidad..............................................................................................16
Fuentes de consulta........................................................................................... 17
Presentación de
la unidad

¡Bienvenido a la unidad 6!

Durante esta sexta unidad tendrás oportunidad de estudiar la cocina en la época

contemporánea. Analizaremos sus generalidades históricas, hablaremos de
personajes que transformaron la cocina.
Te invito a estudiar estos contenidos de manera profunda y, ante cualquier duda,
contactar a tu profesor a través del área de mensajes.

¡Éxito en esta sexta unidad!

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Objetivos

Al término de esta unidad lograrás:

 Analizar las generalidades históricas de la gastronomía de la época contemporánea

a través del estudio de sus características para comprender su influencia en la
cocina actual.
 Identificar los personajes que han influido en la gastronomía a través del estudio de
su participación en la trasformación de la cocina y comprender su influencia en la
historia de la gastronomía del mundo.

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6. Cocina en la época
contemporánea

La cocina contemporánea abarca desde 1989

hasta nuestros días en Francia, debido a que ha
sido el país con más cocineros y autores
gastronómicos, la evolución que la gastronomía
tuvo allí, le permitió ser líder en la gastronomía
mundial.

El siglo XIX marca la expansión de los

restaurantes en París; con el surgimiento de los
restaurantes se distinguía el servicio francés.

El florecimiento de París dio lugar a la bella época,

dicha época marcó el refinamiento y el apogeo,
por esto se le denominó: “la capital del mundo”,
gracias al lujo de sus comidas y el refinamiento.

Los restaurantes en este periodo continúan siendo

los mejores del mundo como fundamenta Bravo,
A. (2023).

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6.1 Generalidades
históricas
La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que
conlleva el nacimiento de la cocina clásica francesa, considerada la base de la cocina actual.

La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes.

Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.

El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores, gastrónomos, a la expansión de los restaurantes como el
Maxim’s, nace el servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina.

Es el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso,
donde el mesero sirve de un platón al comensal a diferencia del francés donde el mesero presentaba a
cada comensal que se servía por sí mismo.

La palabra “gastronomía” se puso de moda en Europa. El inicio del siglo XX marcó el clímax del
refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras.
Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la
langosta termidor y las crepas de acuerdo con Bravo, A. (2023).

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6.2. Personajes que transformaron la cocina
6.2.1. François Nicolas Appert

1791
Inventó un complicado sistema de conservación de alimentos
mediante el calor, fue esencial para las técnicas de enlatado.

1804
Abrió la primera fábrica de conservas comercial del mundo. A un
inicio las conservas se destinaban a las expediciones al Ártico y a
los militares, pero a mediados del siglo XIX se convertirían en un
elemento de uso cotidiano.

1810
Gutiérrez, C. (2018) publicó la obra “El arte de conservar durante
varios años todas las sustancias animales y vegetales”.

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6.2.2. Benjamin
Delessert
Banquero y naturalista francés

1802
Funda la fábrica de azúcar.

1812
Desarrolló el primer proceso exitoso para extraer el
azúcar de las remolachas, método que el nombra
Bonmatin. En recompensa por estos servicios, Napoleón
lo nombra "Caballero de la Legión de Honor”.

1814
Para este año, 40 fábricas habían sido construidas para
procesar el azúcar de remolacha en Europa.

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6.2.3. Grimond de la
Reynière

Abogado, periodista y escritor culinario.

1782
Comenzó a realizar sus famosas comidas los miércoles,
ubicado en su magnifico hotel ubicado en campos
Elíseos.

1808
Edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para
saber comportarse y un conjunto de normas precisas y
concretas que se deben respetar en los banquetes y
comidas.

1803 – 1812
Publicó ocho volúmenes de su obra “L´Almanach des
gourmands”, en donde realizaba críticas de alimentos y
ofrecía una guía de restaurantes.

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6.2.4. Brillant Savarin

Jurista francés.

1825
Publica “La fisiología del gusto”, el libro cuenta con treinta
“meditaciones”, que abarcan todo los temas relacionados
con la buena mesa, sentido de humor e ironía, revisa el
gusto, así como los diferente tipos de apetito. (Gutiérrez,
2018).

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6.2.5 Antoine Carême

Gastrónomo, cocinero y arquitecto francés.

Se le atribuye la creación del volován y grandes merengues.

Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las
salsas y los potajes.

1799
Trabajó de la mano del importante pastelero Chez Bailly, en
París.

1801
Empezó a trabajar en la pastelería de los herederos de
Gendron, se le permitía realizar los grandes banquetes que se
daban en París.

1804
Abre su propia pastelería propia en la Rue du Paix.

1815-1833
Publicó “Le pâtissier pittoresque”, “Le maître d´hôtel français”,
“Le pâtissier royal parisien” y “L´art de la cuisine au XIX siècle”.

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6.2.6. Joseph Berchoux

Abogado y poeta francés.

Se le atribuyen los aforismos “Un poema nunca vale más que

una cena” y “El hombre que cena nunca debe ser molestado”.

1801

Publicó un libro titulado “La gastronomía” introduciendo así la

palabra griega Gastronomía en el vocabulario francés.

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6.2.7 Auguste Escoffier

Cocinero y gastrónomo francés

Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro

años, (vivió 88) la más larga que se conozca, le valió el
título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes", ya
que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el
káiser de Rusia Guillermo II.

1801
Dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, luego el
del emperador alemán Guillermo II quien le otorgó el título
de “Emperador de los cocineros”.

890 – 1898

Lideró las prestigiosas cocinas de los hoteles Arltony

Savoy.

1903 -1934

Publicó sus obras literarias: “La guía culinaria”, “El libro de

los menús”, “El arroz” y “Mi cocina” Gutiérrez, C. (2018).

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6.2.8. Prosper Montagné

Chef francés.

1900

Fue Chef del restaurante Pavillon d’Armenonville, en

París, así como de lujosos restaurantes, salas de
actos, y del Grand Hôtel donde trabajó durante 10
años.

1921

Apertura su restaurante, al cual llamó Chez Prosper

Montagné, en la rue de L’Échelle

1929

Escribió “Le trésor de la cuisine Bassin du

Méditerranéen y le Festin Occitain”.

1938

Publicó el libro Larousse Gastronomique.

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Para saber más

Para saber más sobre los temas vistos en esta unidad revisa los siguientes materiales:

 Cocina contemporánea
En este video visualizarás características de la cocina contemporánea.
González, C. (s.f.) https://prezi.com/0u21e2vqp2xb/gastronomia-contemporanea/

 Cocina contemporánea Escuela de Gastronomía

En este video visualizarás características de la cocina contemporánea.
Facultad CEH. (2020). https://www.youtube.com/watch?v=OL1qbFsZDxs

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Cierre de la unidad

Como conclusión y de acuerdo con los temas revisados en la Unidad 6, aprendimos

sobre las características principales de la cocina contemporánea, así como, los
personajes a lo largo de la historia que han sido referentes en la transformación de la
gastronomía del mundo.

En la siguiente unidad, estudiarás: los sistemas culinarios en el siglo XX y la actualidad,

sus generalidades históricas y analizaremos los principales exponentes de la Nouvelle
Cuisine.

¡El éxito es la suma de pequeños esfuerzos que se repiten cada día!

¡Felicidades!
Has concluido la unidad 6, continúa esforzándote.

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Fuentes de consulta

• Bravo A. (2023). Cómo surgió la cocina moderna. https://estudiarcocina.com/historia-de-la-

gastronomia/como-surgio-la-cocina-moderna/

• Facultad CEH. (10 de noviembre de 2020). Cocina contemporánea semana 3 Escuela de Gastronomía.
[Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=OL1qbFsZDxs

• González, C. (s.f.). Gastronomía contemporánea. https://prezi.com/0u21e2vqp2xb/gastronomia-

contemporanea/

• Gutiérrez C. (2018). Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio.

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