URA

COMPONENTE DESARROLLO

Tema URA: Microbiología industrial, de aguas y alimentos.

Introducción Estimado estudiante, mucho hemos hablado de los microorganismos, y como no; si como microbiólogos dedicamos nuestras vidas al estudio de estos
diminutos, fascinantes y a veces fastidiosos seres.

Es común hacer referencia a los microorganismos patógenos, los cuales son relevantes en las diferentes áreas de la microbiología; capaces de causar
enfermedades transmitidas por el consumo de agua y alimentos contaminados, también están los que deterioran estos y muchos otros productos de
interés comercial, los microorganismos indeseables en la industria, deben ser estrictamente controlados y eliminados para prevenir cuantiosas pérdidas
económicas; pues si bien es cierto no todos los microorganismos representan un riesgo para la salud del consumidor, afectan la calidad de los productos.
Sin embargo, el otro lado de la moneda nos cuenta otra historia muy poco compartida, ya que existen microorganismos beneficiosos de los cuales, la
industria se lucra y obtiene ganancias millonarias.

En este tema si bien es cierto debemos hablar de los microorganismos patógenos, es preciso abordar de forma somera, aunque rimbombante, a los
microorganismos que día a día nos hacen más fácil la vida y nos aportan múltiples beneficios.

Es mi mayor deseo que disfrute este recorrido y que su entendimiento de los microrganismos se enriquezca en la misma medida que se apasiona por
esta ciencia, para que en un futuro próximo pueda ejercer con pasión esta digna profesión.
Objetivo • Describir las aplicaciones en la microbiología industrial, evaluando la importancia de los microorganismos en biotecnología, aguas,
alimentos y su impacto en la salud humana.

Contenido Microbiología industrial

Históricamente el ser humano se sirve de los microorganismos desde antes que se conociera su existencia, alimentos como los vinos, el pan y los
quesos son consumidos desde hace muchos siglos atrás, estos productos elaborados por procesos de fermentación; entendiéndose en este caso la
fermentación, como toda transformación química de compuestos orgánicos propiciada por el uso de microorganismos y sus enzimas, así mismo, la
industria ha utilizado los microorganismos en la elaboración de antibióticos, vacunas, aminoácidos, solventes, ácidos orgánicos, enzimas, por mencionar
algunos. Examinemos más de cerca estas aplicaciones a través del recurso interactivo: “La otra cara de la moneda” para lo cual haga clic en este título.
• Recurso interactivo 1: Insertar presentación: (Insertar recurso con el enlace https://www.genial.ly/59b5ee4e2b068a395852026d/la-otra-cara-
de-la-moneda )

Aunado a este contenido se le presenta el artículo: “Biotecnología, un pantallazo,” donde se ejemplifican los productos y servicios biotecnológicos que
se han desarrollado en los últimos años y las perspectivas para el futuro, léalo con detenimiento dando clic sobre el título. Seguramente su apreciación
de los microorganismos cambiará después de hacerlo.
• Lectura 1: (Insertar enlace: https://revistas.unc.edu.ar/index.php/FCEFyN/article/view/15227/16514 )

Los microorganismos tienen un papel protagónico en la industria, para conocer en detalle las actividades involucradas para llevar a estos diminutos
seres a su aplicación industrial, le invito a visualizar con atención el video: “Microorganismos en la industria.”
• Video 1: (Insertar video: https://www.youtube.com/watch?v=d5VvmCj49J4 )
Si desea visitar la presentación: “ Microorganismos en la industria,” haga clic sobre este título.
• Recurso interactivo 2: Insertar presentación: (Insertar recurso con el enlace: https://view.genial.ly/612941c80504750d93272e5f/presentation-
microorganismos-en-la-industria )

Sin duda que resulta impresionante la versatilidad de los microorganismos, estas fábricas invisibles al ojo humano, han permitido el avance de la ciencia
y las nuevas aplicaciones suponen una nueva era en la microbiología; sus capacidades fisiológicas, bioquímicas y metabólicas junto al desarrollo de
las tecnologías “omicas” como la genómica, proteómica, metabolómica, transcriptómica, metagenómica y metatranscriptómica (¡vaya juego de
palabras!) han sido esenciales para lograr este progreso.

Microbiología de aguas

La microbiología de aguas es nuestra siguiente parada, para sumergirnos en este tema es preciso tener presente que los microorganismos podemos
encontrarlos casi en cualquier ambiente, el agua es uno de ellos y como aprendimos anteriormente, se requieren métodos de control para prevenir la
trasmisión de microorganismos patógenos, el tratamiento del agua se conoce como potabilización y asegura que el agua es apta para el consumo
humano.
Que le parece si viajamos junto al agua a través de la naturaleza, este recorrido es llamado ciclo hidrológico, nos transportaremos mediante el video:
“Ciclo del agua,” para iniciar nuestro viaje.
• Video 2: (Insertar video: https://www.youtube.com/watch?v=1rmGjI2vrto )
Queda claro que las aguas más expuestas a la contaminación son las aguas superficiales (ríos, océanos, lagos y lagunas). En nuestro país, muchos
de los ríos y lagos muestran signos alarmantes de contaminación, sino bastará con caminar por los puentes que conectan las ciudades gemelas de
Tegucigalpa y Comayagüela, donde pasa el río Choluteca, uno de los ríos más contaminados de Honduras y ser testigos de esta deplorable situación;
acceda al reportaje: “Aguas residuales causan contaminación en el Río Choluteca” haciendo clic en el título, para examinar este problema y que
se propone para solventarlo.
• Video 3: (Insertar video: https://www.youtube.com/watch?v=JXz2QKKfgrw )

El agua representa el habitat de todos los grupos de microorganismos: bacterias, virus, hongos, protozoos, helmintos y algas, estos son capaces de
habitar en aguas saladas, aguas dulce, estuarios y aguas termales; los microorganismos que viven en el agua pueden ser inocuos, es decir que no
causan daño, pero estan también los patógenos, capaces de causar enfermedad en humanos, animales y plantas. Algunos microorganismos patógenos
que podemos encontrar en el agua y que pueden ser transmitidos a las personas causando enfermedades infecciosas, son por ejemplo las bacterias
Vibrio las especies cholerae, vilnificus y parahemolyticus; Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Leptospira, Helicobacter pylori, Yersinia enterocolitica,
Legionella y Mycobacterium; protozoos como Giardia, Acanthamoeba, Cryptosporidium y Cyclospora; asi como el virus de la hepatitis, el de la
poliomielitis, Enterovirus y Rotavirus.

La calidad microbiológica del agua puede verse afectada por la presencia de materia fecal, ya que muchos microrganismos patógenos son eliminados
en las heces fecales humanas o de animales de sangre caliente, contaminando así el agua para consumo (potable, de pozo, envasada), para irrigación,
recreacional y para la industria. A continuación, se muestran a través de la infografía: “Datos de actualidad” algunas cifras y datos publicados por la
OMS que presentan la realidad y gravedad del tema contaminación, saneamiento y abastecimiento de agua a nivel mundial; sin duda que después de
revisar estas cifras tomaremos más conciencia en el uso adecuado de este valioso recurso y nos llevará a reflexionar en lo que podemos hacer para el
bien y desarrollo de nuestras comunidades; infórmese pulsando sobre el título.
 • Recurso interactivo 3: Insertar infografía: (Insertar recurso con el enlace: https://view.genial.ly/614d1e8b2b1cf00d77e1dc55/interactive-
content-datos-de-actualidad )

En Honduras el Servicio Autónomo Nacional de Acueductos y Alcantarillados SANAA es la entidad encargada de suministrar agua potable que cumpla
con norma técnica para la calidad del agua potable, la cual entró en vigor en el año de 1995 y ha sido recientemente revisada, la norma contiene los
valores para los parámetros: físicos, químicos, biológicos y microbiológicos en sus aspectos estéticos, organolépticos y significativos para la salud.

En el laboratorio de microbiología es posible analizar el agua y determinar su calidad, la presentación interactiva “calidad microbiológica del agua” le
permitirá estudiar cómo se hace, acceda dando clic en el título.
• Recurso interactivo 4: (Insertar enlace: https://www.emaze.com/@AORIWROWO/calidad-microbiologica-del-agua )

El tratamiento del agua para el consumo humano es un proceso que se lleva a cabo en plantas de tratamiento e involucra una serie secuencial de
pasos:
Le invito a ver el video “Servicio Autónomo Nacional de Acueductos y Alcantarillados SANAA” donde se describe muy bien el proceso de potabilización
que lleva a cabo esta institución gubernamental.
• Video 4: (Insertar video: https://www.youtube.com/watch?v=O4e9h8vo6a4 )
 Microbiología de los alimentos

Después de haber navegado a través de la microbiología de las aguas, examinando las actividades y procesos que esta involucra, es preciso llegar a
nuestra última estación en este viaje, la microbiología de los alimentos, por lo que le invito aventurarse y explorar en detalle la presentación:
“Microbiología de los alimentos,” para ello, haga clic sobre este título.
• Recurso interactivo 5: (Insertar enlace: https://view.genial.ly/614e346f521a120d75553568/presentation-microbiologia-de-los-alimentos )

La Organización Mundial de la Salud a través de su página web, publica datos y cifras de actualidad y desarrolla temas de interés en salud, por lo que
la lectura: “Inocuidad de los alimentos” enriquecerá el tema que hemos abordado, ingrese a este valioso recurso dando clic sobre este título.

• Lectura 2: (Insertar enlace: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety)

Hemos finalizado el desarrollo de este tema, resta, agregar a la aventura las actividades de aprendizaje planificadas.

“Nunca considere el estudio como una obligación sino como una oportunidad para entrar en el bello y maravilloso mundo del saber.” Albert Einstein.

COMPONENTE DESARROLLO

Actividad de Foro
aprendizaje 1
Estimado estudiante:

Uno de los temas que atañe a la microbiología industrial que ha generado polémica durante años, son los alimentos transgénicos, por lo que se ha
preparado el foro de discusión denominado: “Alimentos transgénicos buenos o malos”
Este foro académico nos permitirá obtener un aprendizaje colectivo a través del intercambio de ideas debidamente argumentadas, plasmadas de forma
escrita, ya que podrá expresar sus reflexiones y análisis respecto a la temática abordada, podrá defender su postura frente al grupo, comentar otras
participaciones, profundizar ideas todas basadas en un artículo proporcionado y en otras referencias de rigor científico que usted debe consultar. La
participación en el foro es de carácter obligatorio. Este foro será evaluado con un puntaje de 2% y sus intervenciones serán evaluadas a través una
rúbrica de evaluación.

Le invito leer las instrucciones y reglas de esta actividad siguiendo los pasos que se describen a continuación:

1. Lea el artículo: “Alimentos transgénicos, pros y contras” escrito por Hinojosa et al, para poder hacer la lectura haga clic en el título.
Disponible en: http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/110898/Alimentos%20trasg%c3%a9nicos.pdf?sequence=1&isAllowed=y
2. Después de leer el artículo de forma comprensiva, y con fines de evaluación participe en el foro de discusión que versará sobre Alimentos
transgénicos.
3. Deberá responder a la pregunta: ¿Son los alimentos transgénicos una solución o un problema?
4. El foro será habilitado en la plataforma tomando en cuenta los siguientes criterios de evaluación:
• Realice sus intervenciones de forma clara, precisa y concisa, ya que las intervenciones muy largas son tediosas. Las
participaciones deben tener un máximo de dos párrafos.
• Argumente sus opiniones, basándose en el artículo brindado y las fuentes consultadas debidamente referenciado.
• El mínimo de participaciones es de dos por participante. El máximo no tiene límites.
• No se asigna valor a participaciones que se limiten a: estoy de acuerdo, comparto la opinión de X compañero. En caso de utilizar
estas frases argumente su posición: ¿por qué está de acuerdo? ¿por qué en desacuerdo?
• Debe escribir sin errores ortográficos.
 • Las intervenciones deben estar enfocadas en el tema de discusión establecido, las participaciones fuera del tema no serán
consideradas.
• Incorpore al menos una referencia de rigor científico, debidamente referenciada en una de sus intervenciones.
5. Presionando aquí, podrá descargar la rúbrica de evaluación. (Insertar rúbrica de evaluación_U4_T1)
6. La actividad, será calificada y usted podrá retroalimentar leyendo los comentarios u observaciones realizadas por su docente y a través de
una retroalimentación general vía reunión sincrónica.
• El plagio es inaceptable por lo que sí es encontrado en su texto (copiado y pegado de una fuente sin citar al autor del trabajo) su
participación será anulada.
7. Para escribir su aportación pulse sobre el vínculo responder y a continuación redacte su comentario. Al terminar pulse el botón enviar al
foro.

Importante: Debe ingresar al Calendario para que conozca cuál será la fecha de realización de ésta y todas sus actividades de aprendizaje o
trabajos.

Lecturas • Arias, C. y Macias, A.M. (2017): Biotecnología, un pantallazo. En: Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales 4 (1), pág. 71–76.
Obligatorias Disponible en línea en https://revistas.unc.edu.ar/index.php/FCEFyN/article/view/15227/16514, Última comprobación el 23/09/2021.827Z.
• Hinojosa, A. C.; Mendieta, H.; Vargas, J. A. y Anaya, L. (2017): Alimentos transgénicos, pros y contras. En: Inteligencia epidemiológica (2),
pág. 21–26. Disponible en línea en
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/110898/Alimentos%20trasg%c3%a9nicos.pdf?sequence=1&isAllowed=y, Última
comprobación el 26/09/2021.921Z.
• Organización Mundial de la Salud (OMS) (2020): Inocuidad de los alimentos. Disponible en línea en https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/food-safety, Última actualización el 22/09/2021.000Z, Última comprobación el 24/09/2021.243Z.
Lecturas • Barrera, B.E y Peña, J. M. (2019): ¿Qué es la biotecnología? En: Ecofronteras 23 (67), pág. 2–5. Disponible en línea en
Complementarias https://revistas.ecosur.mx/ecofronteras/index.php/eco/article/view/1872/1884, Última comprobación el 23/09/2021.400Z.
• Ortega, E. (2017): Seguridad alimentaria y nutricional, higiene e inocuidad: fundamentos microbiológicos | UVserva. Una mirada desde los
observatorios. En: Revista electrónica de la Coordinación Universitaria de los Observatorios de la Universidad Veracruzana (3), pág. 44–51.
Disponible en línea en https://uvserva.uv.mx/index.php/Uvserva/article/view/2542/4424, Última comprobación el 24/09/2021.068Z.

Referencias • Canal 6 Honduras (2019): Aguas residuales causan contaminación en el Rio Choluteca. Disponible en línea en
Bibliográficas https://www.youtube.com/watch?v=JXz2QKKfgrw, Última comprobación el 23/09/2021.862Z.
• Conciencia y salud (2017): Indicadores Microbiológicos | Explicado por la Q.F.B. Paola Huesca Oseguera - YouTube. Disponible en línea en
https://www.youtube.com/watch?v=HiOhdqGQW2U&t=448s, Última comprobación el 25/09/2021.886Z.
• GeoEnciclopedia (2016): Ciclo del Agua. Disponible en línea en https://www.youtube.com/watch?v=1rmGjI2vrto, Última comprobación el
23/09/2021.090Z.
• 1Kalifa (2011): Servicio Autónomo Nacional de Acueductos y Alcantarillados SANAA.mp4. Disponible en línea en
http://www.aguasdesiguatepeque.com/imagenes/Archivos%20PDF/Norma%20Tecnica%20calidad%20del%20agua%20potable.pdf, Última
actualización el 24/09/2021.000Z, Última comprobación el 24/09/2021.474Z.
• Madigan, M. T. y Martinko, J. M. (2009). Brock biología de los microorganismos (12ª ed.). Pearson Educación.
• Ministerio de Salud (1995): Norma técnica para la calidad del agua potable. Honduras, Última comprobación el 23/09/2021.
• Mottley, H. E.; Lester, R. H. y Jr. Mottley, H. E. (1989). Control de calidad y beneficio empresarial. Ediciones Díaz de Santos.
https://elibro.net/es/lc/bibliounah/titulos/55465
• Navarro, T. L. (2021). Presentación interactiva: La otra cara de la moneda. Tegucigalpa, Honduras. Recuperado de:
https://view.genial.ly/59b5ee4e2b068a395852026d/interactive-content-la-otra-cara-de-la-moneda
• Navarro, T. L. (2021). Presentación interactiva: Microorganismos en la industria. Tegucigalpa, Honduras. Recuperado de:
https://view.genial.ly/612941c80504750d93272e5f/presentation-microorganismos-en-la-industria
• Navarro, T. L. (2021): Microorganismos en la industria. Disponible en línea en https://www.youtube.com/watch?v=d5VvmCj49J4, Última
comprobación el 26/09/2021.469Z.
• Navarro, T. L. (2021). Infografía interactiva: Datos de actualidad. Tegucigalpa, Honduras. Recuperado de:
https://view.genial.ly/614d1e8b2b1cf00d77e1dc55/interactive-content-datos-de-actualidad
• Navarro, T. L. (2017). Presentación interactiva: Calidad microbiologica del agua. Tegucigalpa, Honduras. Recuperado de
https://www.emaze.com/@AORIWROWO/calidad-microbiologica-del-agua
• Navarro, T. L. (2021). Presentación interactiva: Microbiología de los alimentos. Tegucigalpa, Honduras. Recuperado de:
https://view.genial.ly/614e346f521a120d75553568/presentation-microbiologia-de-los-alimentos
• Navarro, T. L. (2021). Infografía: Consecuencias de la falta de inocuidad. Recuperado de https://create.piktochart.com/output/56001902-
consecuencias-de-la-falta-de-inocuidad
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2011): Conceptos básicos de seguridad alimentaria y
nutricional, Última comprobación el 24/09/2021.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2021.000Z): Conceptos Básicos | Programa Especial para
la Seguridad Alimentaria (PESA) Centroamérica | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Disponible en
línea en http://www.fao.org/in-action/pesa-centroamerica/temas/conceptos-basicos/es/, Última actualización el 24/09/2021.000Z, Última
comprobación el 24/09/2021.606Z.
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Mundial de la Salud (OMS) (2003): Garantía
de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos.
 Disponible en línea en http://www.fao.org/3/y8705s/y8705s00.htm, Última actualización el 09/02/2021.000Z, Última comprobación el
24/09/2021.795Z.
• Organización Mundial de la Salud (OMS) (2015): OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos - YouTube. Disponible en línea en
https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ&t=2s, Última comprobación el 24/09/2021.388Z.
• Organización Mundial de la Salud (OMS) (2019): Agua. Disponible en línea en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/drinking-
water, Última actualización el 22/09/2021.000Z, Última comprobación el 24/09/2021.675Z.
• Organización Mundial de la Salud (OMS) (2019): Saneamiento. Disponible en línea en https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/sanitation, Última actualización el 22/09/2021.000Z, Última comprobación el 24/09/2021.018Z.
• Organización Mundial de la Salud (OMS). (2017). Centro de prensa. Obtenido de 2,4 mil millones de personas carecen de acceso a
saneamiento: http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/jmp-report/es/
• Ponce, O. (2017): Los Biocombustibles. Disponible en línea en https://www.youtube.com/watch?v=aqUNHPuHCsY, Última comprobación el
21/09/2021.483Z.
• Prescott, L. M., Harley, J. P., Klein, D. A., La Gamazo de Rasilla, C. y Uzcudum, I. L. (2011). Microbiología (Quinta edición). Madrid: McGraw
Hill.
• Sanchez, J. D. OPS/OMS (2021.000Z): Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. Disponible en línea en
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-
inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es, Última actualización el 24/09/2021.000Z, Última comprobación el 24/09/2021.556Z.
• Tortora, G. J., Funke, B. R. y Case, C. L. (2017). Introducción a la microbiologia (12 ed.). Buenos Aires: Editorial Médica Panamericana.
• Universidad Miguel Hernández de Elche (2014): Análisis microbiológico de aguas mediante filtración - YouTube. Disponible en línea en
https://www.youtube.com/watch?v=eVIZMSXtFhE&t=8s, Última comprobación el 24/09/2021.275Z.
Aviso Legal

Créditos

Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Dr. Francisco José Herrera Alvarado

Rector

Mae. Belinda Flores de Mendoza

Vicerrectoría Académica

Entidad Desarrolladora del curso “Microbiología General”

Dirección de Innovación Educativa, DIE, UNAH

Expertos en contenidos

Dra. Miriam Arias

Dra. Nancy Montserrat Álvarez

Dra. Kateryn Aguilar.

Dra. Tania Lucia Navarro Paz

Diseño Instruccional:

Correctora de Estilo:

Lic. Ercilia Romero

Comunicación Visual:
Lic. Katherine Maldonado

Programador Web:

Ing. Claudio Barahona

Copyright © UNAH 2021