ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DESARROLLO

ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS,

TALLERES Y CENTROS DE SIMULACIÓN DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN
PASTELERÍA Y REPOSTEÍA

CODIGO DE LA ASIGNATURA: GASLP19

LUGAR DONDE SE REALIZA LA PRÁCTICA:

SEDE MATRIZ
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIOS, TALLERES Y
CENTROS DE SIMULACIÓN
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA

MASAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. OBJETIVO:

 Realizar preparaciones a partir de técnicas y métodos de masas escaldadas,

leudadas, en pastelería y repostería dulce como salda, las mismas que someten a
diferentes tipos de cocció n para obtener así productos bien elaborados.

2. INSTRUCCIONES

 Inductivo deductivo, Expositivo / Lección magistral

 Clase Práctica con 32 estudiantes, Analítico sintético.
 Plataforma TEAMS, aula virtual, otros
 Trabajar con la vestimenta apropiada para manipular alimentos (Uniforme).
 Verificar los ingredientes, materiales, equipos y utensilios necesarios para la
práctica acorde a la ficha de compras y receta estándar establecida.
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
 Se Trabajará con la vestimenta apropiada:
- Malla y zafarí
- Pico
- Chaqueta
- Pantalón mil cuadros
- Pechera
- Zapatos negros antideslizantes

Nota: Los uniformes no deben estar arrugados ni sucios.

- Uñas cortas y sin pintar

- No utilizar aretes
- No utilizar maquillaje
- No utilizar perfume

- Barba rasurada
 Se enviará previamente la ficha de compras y receta estándar de la Carrera
 Materiales (por grupo)
- 1 Balanza digital - 1 detergente y esponja
- 1 atomizador con agua - 1 atomizador con alcohol
- 1 atomizador con desinfectante - 2 limpiones
- 1 mascarilla por persona - 1 marcador
- 1 cinta masking - 3 limpiones por grupo
- 1 fosforera o encendedor
- 2 guantes POR persona para el montaje de platos.
- c/n Tarrinas transparentes para realizar el mise en place.
 . (en este apartado colocar los equipos y utensilios básicos para el desarrollo de la
práctica)
 El trabajo será colaborativo en grupos de 5 estudiantes. (prácticas presenciales)
 Mantener el orden y limpieza del área de trabajo antes, durante y después del
desarrollo de la actividad.
 Requisición de herramientas, equipos y batería de cocina.
-Los estudiantes deben realizar el listado de requerimientos en la hoja establecida por la
Carrera de Gastronomía para desarrollar las prácticas en los laboratorios.

 Explicación por parte del docente acerca de las preparaciones, procedimientos,

técnicas culinarias y métodos de cocción de las recetas que se realiza en la clase.

3. PROCEDIMIENTO:

1 horno, hornillas, 1 juego de corta pastas, cacerolas, bowls, 1 batidora con accesorio,
1 rodillo, 1 batidora de mano, 1 manga pastelera y accesorios, 2 latas de horno plana,
espátula de codo, espátulas de gomas, papel manteco, 2 láminas de acetato, 1 tijera.
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FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: MASA SUCRÉE APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE X MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración X congelación otros

MISE EN TÉCNICA CULINARIA

Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
MASA
Mantequilla 125 g.
Azúcar 125 g.
harina 250 g.
huevo 1 U.
esencia de vainilla 3 ml
aromas c/n
Decoración
clara de huevo 2 U.
azúcar glass 200 g.
colorantes vegetales 1 paquete

TRADICIONAL NO TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES:
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: MASA SABLÉE MANGA APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE X MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración X congelación otros

MISE EN TÉCNICA CULINARIA

Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
MASA
Harina 250 g.
mantequilla 200 g.
azúcar glass 100 g.
huevo 1 U.
Decoraciones
chocolate 50 g.
chocolate blanco 50 g.
mermelada 50 g.
manjar 50 g.

TRADICIONAL NO TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES:
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: MASA SABLÉE (pie de manzana) APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE X MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración X congelación otros

MISE EN TÉCNICA CULINARIA

Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
MASA
Harina 400 g.
mantequilla 300 g.
azúcar glass 200 g.
claras de huevo 2 u.
sal 10 g.
aromas c/n
Relleno
manzana grande 5 U.
azúcar 20 g.
zumo de limón 5 ml.
canela en polvo 3 g.
maicena 10 g.
mantequilla 100 U.
huevo 1 U

TRADICIONAL NO TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTES:
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: MASA SABLEÉ APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: MASA SABLÉ
BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE X MENÚ OTROS (especificar)
COMPLETO
CONSERVACIÓN ambiente refrigeración X congelación otros CONSERVACIÓN

MISE EN TÉCNICA CULINARIA

Siglas Menú Completo PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD Siglas Menú Completo
PLACE CORTE MÉTODO DE COCCIÓN APLICACIÓN
MASA
Harina 400 g.
mantequilla 300 g.
azúcar glass 200 g.
claras de huevo 2 g.
sal 10 g.
aromas c/n
Relleno
huevos 5 U.
crema de leche 200 ml.
limones meyer 2 U.
azúcar glass 180 g.
clara de huevo 120 g.
azúcar 240 g.

TRADICIONAL NO TRADICIONAL TRADICION

NOTAS IMPORTANTES: NOTAS IMPORTANTES:

 Indicaciones específicas del docente para las preparaciones a realizar.

 Limpieza y desinfección de equipos y materiales a utilizarse
 Lavar y organizar todos los ingredientes que se utilizarán en las preparaciones.
 Realizar el mise en place.
 Aplicar los diferentes métodos y técnicas de cocción acorde a los requerimientos.
 Controlar tiempos de cocción y temperaturas.
 Presentar un montaje de plato sustentado (sabor, texturas, armonía de colores,
elementos de decoración)
 Exponer los resultados con información sobre el origen, historia y otros datos
relevantes sobre la preparación.

4. RESULTADOS

 A l finalizar la prá ctica el estudiante aplica conocimientos de técnicas bá sicas

de la pastelería y repostería mediante el correcto uso de la maquinaria, equipos
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CENTROS DE SIMULACIÓN
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA

herramientas y utensilios para la elaboració n de masas bizcochuelos y tortas

en la elaboració n de postres.

CONCLUSIONES

 Al aplicar conocimientos de técnicas bá sicas de la pastelería y repostería

mediante el correcto uso de la maquinaria, equipos herramientas y utensilios
para la elaboració n de masas bizcochuelos, tortas en la elaboració n de postres.

RECOMENDACIONES
 Se recomienda mantener un comportamiento adecuado al momento de trabajar en el
laboratorio.
 Atender la explicación por parte del docente para que las preparaciones
gastronómicas tengan buenas características organolépticas.
 El estudiante deberá tener todos los implementos que dicta el uniforme
institucional.
 Se recomienda tomar apuntes de la materia que el profesor dictará durante el
desarrollo de la práctica.
 Evitar la contaminación cruzada al momento de elaborar las preparaciones
gastronómicas.
 Manejar bien la temperatura de los alimentos antes, durante y después de realizar las
preparaciones gastronómicas.
 Se recomienda realizar una limpieza y desinfección integra antes de entregar el
laboratorio, una vez finalizada la práctica.

BIBLIOGRAFÍA

Normas APA