Elaboración de Vino

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
Elaboración de vino fermentado, pero no destilados
Estudiante: Ariathne Celeste Hassenteufel Justiniano
Docente:
Materia: Apoyo Tecnológico
1. Introducción
En un mundo cada vez más

consciente de Santa Cruz de la Sierra – Bolivia la importancia de
2024
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la sostenibilidad y la preservación del medio ambiente, las industrias están
llamadas a reevaluar sus prácticas operativas para minimizar su impacto negativo
en el entorno natural. En este contexto, la industria vitivinícola, conocida por su
rica tradición y cultura, se enfrenta al desafío de adaptarse a estándares más
estrictos de gestión ambiental.
El presente proyecto se centra en una fábrica dedicada a la producción de vino

fermentado, sin destilación, con una capacidad de producción de 10,000 litros.
Esta fábrica, al igual que muchas otras en la industria, reconoce la necesidad
imperante de implementar prácticas más sostenibles que no solo minimicen su
huella ambiental, sino que también promuevan la preservación de los recursos
naturales y la biodiversidad local.
A través de este proyecto, se pretende abordar de manera integral los desafíos

ambientales asociados con la producción de vino fermentado, identificando áreas
de mejora y desarrollando un plan de gestión ambiental efectivo. Al hacerlo, no
solo se aspira a cumplir con las regulaciones ambientales vigentes, sino a
superarlas, convirtiendo a la fábrica en un ejemplo de excelencia ambiental en la
industria vitivinícola.
Este proyecto no solo beneficiará al medio ambiente al reducir el impacto

negativo de las operaciones de la fábrica, sino que también contribuirá a mejorar
su reputación, fortalecer las relaciones con la comunidad local y asegurar su
sostenibilidad a largo plazo en un mercado cada vez más consciente de la
responsabilidad ambiental corporativa.
2. Antecedentes
La industria vitivinícola ha sido un pilar fundamental de la economía mundial

durante siglos, contribuyendo significativamente a la cultura, el comercio y el
turismo en diversas regiones. Sin embargo, el crecimiento exponencial de esta
industria en las últimas décadas ha planteado desafíos ambientales significativos,
especialmente en términos de gestión de residuos, consumo de recursos
naturales y emisiones de gases de efecto invernadero.
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En particular, las fábricas dedicadas a la producción de vino fermentado, sin
destilación, se enfrentan a una serie de desafíos ambientales específicos. El
proceso de vinificación, que incluye la fermentación de las uvas, el
almacenamiento en barriles y la posterior embotellación, requiere grandes
cantidades de agua, energía y productos químicos, y genera una cantidad
considerable de residuos orgánicos e inorgánicos.
A medida que la conciencia ambiental ha ido en aumento, los consumidores,

reguladores y otros stakeholders de la industria vitivinícola están presionando
cada vez más a las fábricas para que adopten prácticas más sostenibles y
responsables. Las regulaciones ambientales se han vuelto más estrictas,
exigiendo el cumplimiento de estándares más altos en términos de gestión de
residuos, eficiencia energética y reducción de emisiones.
En respuesta a estos desafíos, muchas fábricas vitivinícolas han comenzado a

explorar soluciones innovadoras para minimizar su impacto ambiental y mejorar
su desempeño ambiental. Estrategias como la implementación de sistemas de
gestión ambiental, la adopción de prácticas agrícolas sostenibles, la optimización
de procesos de producción y el uso de tecnologías más limpias están siendo cada
vez más comunes en la industria.
En este contexto, surge la necesidad de desarrollar un proyecto integral de

gestión ambiental específicamente diseñado para una fábrica de vino fermentado,
sin destilación, con una capacidad de producción de 10,000 litros diarios.
Este proyecto no solo abordará los desafíos ambientales específicos de esta

fábrica, sino que también servirá como un modelo para otras empresas en la
industria vitivinícola que buscan mejorar su desempeño ambiental y contribuir a
un futuro más sostenible.
3. Objetivos
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 Cumplir con las regulaciones ambientales: Garantizar el cumplimiento de
todas las regulaciones ambientales locales, regionales y nacionales
aplicables a la industria vitivinícola, así como seguir las mejores prácticas y
estándares internacionales.
 Promover la sensibilización y la participación: Educar y sensibilizar a los
empleados, proveedores y stakeholders sobre la importancia de la gestión
ambiental y fomentar su participación activa en la implementación de
prácticas sostenibles.
 Mejorar la reputación y la imagen de la empresa: Mejorar la reputación de
la fábrica como una empresa comprometida con la sostenibilidad
ambiental, lo que puede resultar en una mayor preferencia de los
consumidores y una ventaja competitiva en el mercado.
4. Descripción del centro
La empresa Vinos Art. S.A. cuanta con una sede en Santa Cruz de la Sierra,
Bolivia y está comprometida con la elaboración de vinos fermentados, pero no
destilados de manera responsable y sostenible.
Este proyecto ha de ubicarse en el PARQUE INDUSTRIAL LATINOAMERICANO

(PILAT) ubicado a 20 minutos de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, en la
jurisdicción del Municipio de Warnes, corriendo con una red de matriz de agua
100% potable, 100% pavimento y una red matriz de alcantarillado.
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5. Proceso productivo
Elaboración del vino
Despalillado: Consiste en desgranar la uva, es decir, separar los granos de uva

del raspón, el cual resta acidez al vino debido a su contenido en potasio y aporta
sabores desagradables por la presencia de sustancias como los taninos.
Estrujado: Sirve para romper los granos de uva para extraer el mosto.
Prensado: En vinos blancos la uva despalillada y estrujada se introduce en la

prensa para extraer completamente el mosto y separarlo del hollejo y las pepitas
antes de comenzar la fermentación.
Desfangado: Consiste en dejar en reposo para que sedimenten los sólidos en

suspensión y poder eliminarlos fácilmente. Este proceso se realiza a bajas
temperaturas para evitar que comience la fermentación.
Fermentación alcohólica: Las levaduras transforman el azúcar del mosto en

etanol, ácido carbónico y una serie de productos secundarios. En vinos blancos
esta fermentación tiene ligar sin los hollejos, al contrario que en vinos tintos.
Maceración: En el caso de los vinos tintos se deja el mosto en contacto con los
hollejos de la uva durante la fermentación alcohólica, de este modo se extraen
aromas, taninos y se obtiene el color característico de estos vinos. El hollejo
tiende a flotar en la superficie del mosto, por lo que para aumentar el contacto
entre las dos fases se suelen realizar remontes, que consiste en extraer el mosto
por la parte inferior del tanque y reintroducirlo por la parte superior. En vinos
blancos puede realizarse una breve maceración.
Fermentación maloláctica: Las bacterias lácticas transforman el ácido málico en

ácido láctico. Es esencial en la elaboración del vino tinto para eliminar acidez ya
que la formación de ácido láctico eleva el pH y parte del ácido se transforma en
carbónico y se desprende. Además de formar otros productos metabólicos que
redondean el sabor del vino.
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Clarificación: Consiste en la adición de un agente clarificante, por ejemplo,
albúmina de huevo o bentonita, el cual tiene carga electrostática y se una a
partículas en suspensión de carga contraria ayudando a su precipitación por
gravedad. Sirve para eliminar el exceso de taninos y otras partículas en
suspensión.
Filtración: El vino se hace pasar por una superficie porosa con el fin de eliminar
por completo los sedimentos.
Estabilización: El depósito de vino somete a bajas temperaturas para que

precipite el ácido tartárico y evitar que aparezcan precipitados en la botella al
enfriarla para su servicio.
Embotellado: El vino se introduce en botellas, se coloca el corcho, la etiqueta y

la cápsula.
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6. Principales contaminantes
Uso y calidad del agua: Tanto en la etapa de cultivo como en las bodegas, se
utilizan importantes cantidades de agua, siendo un problema especialmente en
aquellas regiones con poca disponibilidad de agua. Existen evidencias de que el
70% del consumo de agua en una bodega se convertirá en agua residual. Las
características de esta agua residual son bajo pH y elevada concentración de
sulfuros, sodio y materia orgánica debido en mayor parte al uso de productos de
limpieza y a producto perdido. La liberación al medio de estas aguas sin un
tratamiento adecuado podría provocar problemas de eutrofización.
Residuos sólidos: El proceso de elaboración del vino dará lugar a dos tipos de
efluentes de residuos sólidos, orgánicos e inorgánicos.
 Los residuos orgánicos se forman en el viñedo como resultado de la

práctica de la poda, obteniendo importantes cantidades de restos
vegetales. En la bodega los residuos orgánicos estarán compuestos de
raspones, pieles, pepitas, lías y fangos deshidratados. Es necesario
tratarlos adecuadamente antes de su eliminación en vertederos, su
incineración o su potencial valorización, aunque no es fácil gestionarlos
debido a que la generación de estos residuos no es uniforme ni en
cantidad ni en composición a lo largo del año.
 Los residuos inorgánicos que generan las bodegas están compuestos por
los materiales de embalaje, envases de productos químicos, fitosanitarios
o de limpieza, así como herramientas o maquinaria desechada. Las
bodegas deben tener como objetivo reciclar dichos residuos siempre que
sea posible y minimizar su formación.
Uso de energía y emisión de gases de efecto invernadero: El clima en el

que se cultivan las uvas es un factor fundamental que determina la calidad del
vino producido, por lo tanto, la industria del vino es una de las más vulnerables
a los efectos del cambio climático. El sector del vino consume grandes
cantidades de energía y emite una cantidad importante de gases de efecto
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invernadero, especialmente en la etapa de postproducción debido a las
botellas, embalajes y distribución. Como consecuencia, para que las bodegas
minimicen sus emisiones es fundamental tener en cuenta toda la cadena de
suministros.
Uso de productos químicos: El sector vinícola utiliza productos químicos en

el viñedo como fertilizantes, pesticidas y herbicidas para aumentar la
producción o atajar plagas y enfermedades de la vid. En algunas regiones se
permite el uso de madera tratada químicamente para el enrejado de viñedos
que puede provocar la lixiviación de metales pesados en el suelo. Todos estos
productos químicos se relacionan con la contaminación de los cauces fluviales
y los acuíferos, pérdida de fertilidad del suelo y la reducción de las
poblaciones de polinizadores y de los depredadores naturales de las plagas.
Esto último lleva a una mayor dependencia de productos químicos para
combatir las plagas. Algunos estudios evidencian que el cultivo de la vid es
responsable del 15% de las aplicaciones de plaguicidas en Europa mientras
que solo representan el 3% de la superficie de cultivo. Dentro de la bodega los
productos químicos se utilizan en actividades de limpieza, desinfección,
lavado de botellas y conservación del vino. Los más comunes son la sosa
caustica, peróxidos y el cloro. Todos ellos tienen un impacto directo en la
cantidad y la calidad de las aguas residuales de la bodega.
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Prensado: En vinos blancos la uva despalillada y estrujada se introduce en la

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Fermentación alcohólica: Las levaduras transforman el azúcar del mosto en

Fermentación maloláctica: Las bacterias lácticas transforman el ácido málico en

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