Glosario Pasteleria

Frapper
enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Frémier
cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
Abocado
vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de
vino.
Acanalar:
Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón,
naranja) mediante un cuchillo apropiado.
Acortezarse:
se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba
secándose, formando una costra en la superficie
Afrutado:
vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones
de pastelería
Caramelizar
: Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de una calor
moderado y constante. Se llama así también a la acción que consiste en colorear un elemento
bajo la acción del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se
carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.
Émincer:
cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y, se puede ser, del mismo
grosor
Emulsionar:
se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes como, por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes,
etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas
Escarchar:
cubrir una elaboración con un almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez
fía, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes
Garrapiñar:
acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.
Pasteurizar:
acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºCdurante 30 minutos,
seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC.
Satinar:
acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que
obtenga un brillo blanquecino
Solidificar:
se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura,
aplicable a otras materias primas.
Abrillantar:
dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de
piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los
croissants, pasteles, etc.
Baño maría:
Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene
agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar
producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.
Blanquear
: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo. Esta
expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de
huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.
Cerner
: 1 Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cáscara de un fruto. 2
hacer una incisión circular ligera en una manzana antes de cocerla, para evitar que estalle.
Crémer :
Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darlela consistencia de
una crema.
Acanalar: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas
o limones, con una finalidad decorativa.
Cristalizar
: se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
Encamisar
: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcochó, etc. Dejando
un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color
Escudillar:
formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es
aplicable a muchas otras elaboraciones
Liofilizar
: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación delhielo formado por
acción del vacío
Macerar
: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una almíbar, vinos,
licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
Montar
: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina la mano, cualquier
preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla,
etc.).
Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o torta, con cualquier tipo de baño como
chocolate, gelatina, almíbar, etc.
Cremar: Mezclar o batir los ingredientes hasta que estén suaves, blancos y
homogéneos. Por ejemplo, al mezclar azúcar con mantequilla para preparar una
torta, se debe cremar previamente.
Cuajar: Es un método para coagular o espesar, principalmente leche o gelatina,

ya sea por acción del frío o del calor.
Tamizar: Pasar por un colador un ingrediente seco, como la harina, para obtener
una textura más fina y evitar grumos o impurezas.
Craqueleado: Técnica que simula la aparición de grietas en la superficie que

estamos decorando.
Confitar: es una cocción con azúcar a temperatura muy baja y durante un largo
tiempo, lo que ayuda a que alimentos, como las cáscaras de los cítricos, que son
demasiado amargas, puedan confitarse y adquirir un sabor más suave.
Temperar o atemperar: en cocina es un término que se emplea

cuando es necesario igual o regular la temperatura de una
preparación, como ejemplo cuando se quiere enfriar rápidamente
una preparación caliente se pone en un baño maría inverso, un
tazón lleno de hielos; cuando se quiere igualar temperaturas de
dos mezclas distintas, se añade un poco de la más caliente a la
fría, para después poder combinarlas; y en el chocolate para
llevarlo a la temperatura correcta de trabajo, moldeado y secado.
ENVOLVENTE: T e r m i n o q u e s e r e f i e r e a l a m e z c l a d e d o s o m á s
ingredientes en los cuales uno o más contienen aire. Este
movimiento debe de ser suave para no perder el aire contenido en
los ingredientes, se hace de adentro hacia afuera con una
espátula o miserable.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del
interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelarlos

más fácilmente.
Flambear: Acción de rociar una preparación culinaria con algún tipo de bebida
alcohólica calentada y prenderle fuego, para así aromatizar la preparación y
reducir el grado alcohólico de la bebida.
Refinar: Triturar frutos secos hasta conseguir aspecto de polvo más fino
Emulsionar: Espesar una sustancia compuesta de agua y grasa por medio del batido o de la adición
de algún componente.
Fermentación: Proceso químico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas células y
que intervienen como catalizadores en los procesos bioquímicos de ciertos productos; proceso
físico-bacteriológico por el que los azúcares contenidos en la uva se transforman en alcohol por la
acción de las levaduras, produciéndose un desprendimiento de gas carbónico; proceso por el que
una mezcla de harina con otros elementos y adicionada con levadura biológica tiene la facultad de
aumentar de volumen y adquirir aromas y sabores propios de la levadura.

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enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.

Cuajar: Es un método para coagular o espesar, principalmente leche o gelatina,

Craqueleado: Técnica que simula la aparición de grietas en la superficie que

Temperar o atemperar: en cocina es un término que se emplea

Escaldar: Cocer brevemente los alimentos, a fin de ablandarlos o poder pelarlos

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