Enfoques

Patrones y sistemas alimentarios saludables y sostenibles: una

urgencia planetaria
Healthy sustainable food patterns and systems: a planetary urgency
Mariane Lutza,*

aCentro Interdisciplinario de Estudios en Salud (CIESAL), Departamento de Salud Pública, Escuela de Medicina, Universidad de
Valparaíso, Viña del Mar, Chile

*Autor de correspondencia mariane.lutz@uv.cl Resumen

Citación Lutz M. Healthy sustainable food patterns and La elección de los alimentos a consumir es determinante de la salud humana y la
systems: a planetary urgency. Medwave 2021;21(7):e8436 sostenibilidad planetaria. Existen patrones dietéticos que contribuyen a reducir
factores de riesgo de enfermedades no transmisibles y algunas causas de mortalidad,
denominados “patrones alimentarios saludables”. A nivel global, la población está
Doi 10.5867/medwave.2021.07.8436 lejos de alcanzarlos, salvo excepciones, debido a la falta de acceso a una diversidad
de alimentos de buena calidad nutricional, y existe una alta prevalencia de
Fecha de envío 18/1/2021 malnutrición. Cada vez es más relevante la comprensión del impacto de la
Fecha de aceptación 1/7/2021 implementación de sistemas alimentarios saludables y sostenibles, para alcanzar la
Fecha de publicación 6/8/2021 seguridad alimentaria en el presente y en las futuras generaciones. Este concepto,
de carácter sistémico, abarca no sólo la salud y bienestar de las personas, sino
también el contexto ambiental, económico, socio-cultural. Asimismo, involucra un
Origen No solicitado enfoque de políticas públicas, ciencias de los alimentos, agricultura y ecología, entre
otras, para enfrentar las amenazas y desafíos que representan los cambios de esta
Tipo de revisión Con revisión por pares externa, por tres era, los cuales repercuten en inseguridad alimentaria y malnutrición a nivel
árbitros a doble ciego planetario. En esta revisión se definen conceptos clave relacionados con los
patrones alimentarios saludables y sostenibles, aspectos relevantes para la salud
humana. También se aborda la urgente necesidad de enfrentar el cambio climático
Palabras clave healthy diet, malnutrition, food security, y otras amenazas, basada en transformar las formas de producir, manejar y consumir
food policy, global health los alimentos, considerando cómo afectan la salud y el bienestar a nivel individual y
planetario.

Abstract
Food choice impacts human health and planetary sustainability. The feeding patterns that reduce risk factors for noncommunicable diseases and
various mortality causes are recognized as healthy eating habits. The average world population is far from reaching these habits due to the lack of
access to healthy foods and a high prevalence of malnutrition. Understanding the impact of healthy sustainable food systems is growing worldwide
to reach food security for the global population and future generations. A systemic perspective of this concept includes the health and well-being
of individuals and the environmental, economic, socio-cultural, public policies context, besides food, agriculture, and ecological sciences. We need
to confront the menaces and challenges represented by the ongoing changes of our era, which strongly generate global food insecurity. This issue
is relevant not only for human health but also for climate change and other threats, based on modifications in production, handling, and
consumption of foods that consider health and welfare impact at individual and planetary levels. In this review, some key concepts related to
healthy and sustainable food systems are presented.

Ideas clave
• La dieta condiciona la salud personal y planetaria. Los patrones alimentarios saludables reducen enfermedades, mortalidad e impacto
ambiental.
• En 2050 se proyecta una población de 50 mil millones de habitantes, cuya seguridad alimentaria depende de las acciones colaborativas
e inclusivas que se emprendan ahora.
• Los sistemas alimentarios saludables y sostenibles requieren, de forma urgente, un enfoque, medidas y compromisos integradores para
mejorar la salud de las personas y del planeta, en un breve plazo, para las generaciones futuras.

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Introducción Factores como globalización, industrialización de la agricultura, po-
breza rural y urbanización, han cambiado la forma de producir y con-
Las personas consumen una diversidad de alimentos, cuyos compo- sumir los alimentos. Han generado la pérdida de la soberanía y la
nentes ejercen efectos sinérgicos en el organismo, satisfaciendo las diversidad alimentaria, junto a consecuencias negativas para los eco-
necesidades fisiológicas. El patrón alimentario está dado por aque- sistemas y la calidad de la dieta. La agricultura actual es responsable
llos alimentos que se consumen con mayor frecuencia y se relaciona de daños ambientales, y ha conducido a la pérdida de la identidad
estrechamente con la salud1 y la sostenibilidad ambiental2. Los siste- alimentaria y de la diversidad de los alimentos de mayor calidad nu-
mas alimentarios actuales a nivel global han llevado a malnutrición tricional9, mientras aumenta el acceso a alimentos de alta densidad
(deficiencias nutricionales y obesidad). Con la toma de conciencia, calórica, elevado contenido de almidones digeribles, azúcares, sodio,
basada en la evidencia científica de los riesgos inminentes de esta grasas saturadas y alto grado de procesamiento industrial, a un precio
situación, surge uno de los grandes desafíos del presente: lograr desa- generalmente bajo, impactando especialmente a los países de meno-
rrollar sistemas alimentarios saludables y sostenibles, para nutrir ade- res ingresos10.
cuadamente a toda la población sin dañar el entorno y poner en pe-
ligro los recursos disponibles3. Seguridad alimentaria y dieta sostenible
El objetivo de la presente revisión es presentar conceptos y alcances La seguridad alimentaria implica que “todas las personas, en todos
relacionados con los sistemas alimentarios saludables y sostenibles. los tiempos, tienen acceso físico, social y económico a suficientes
Este es el único mecanismo que se vislumbra como posible para en- alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutri-
frentar los desafíos que representa la tendencia global creciente a la cionales y preferencias alimentarias para una vida activa y saluda-
malnutrición, a la inseguridad alimentaria y al agotamiento de los re- ble”11. Involucra aspectos de disponibilidad (cantidad y calidad), ac-
cursos alimentarios disponibles. Esta situación ocurre en un escena- cesibilidad (satisfacción de las necesidades básicas) y utilización
rio complejo, con un cambio climático amenazante y sistemas des- (dieta diversa, adecuada, agua limpia, entre otros), así como sistemas
articulados altamente sensibles a situaciones de emergencia, como la estables y resilientes que permitan enfrentar las emergencias. La
actual pandemia de COVID-19. Estos factores han incrementado la adopción de estos sistemas alimentarios mitiga los efectos del cam-
pobreza y precariedad en la alimentación, con aumento en los pre- bio climático y mejora la seguridad alimentaria a futuro12. Actual-
cios y reducción de los ingresos. Los sistemas alimentarios saludables mente, los sistemas agrícolas globales producen un exceso de cerea-
y sostenibles son resilientes y apuntan en la dirección señalada, aun- les, grasas y azúcares, en tanto que la producción de frutas, verduras
que requieren de un enfoque, medidas y compromisos integradores y proteínas no satisface las necesidades nutricionales de la población
en forma urgente, para mejorar la salud de las personas y del planeta, mundial. La dieta sostenible es “capaz de proteger y respetar la bio-
al menor plazo posible, para las generaciones actuales y futuras. diversidad y los ecosistemas, culturalmente aceptable, accesible, eco-
nómicamente justa, nutricionalmente adecuada, inocua y saludable,
Sistemas alimentarios mientras optimiza los recursos naturales y humanos”13. Para alcan-
zarla, se requiere de transformaciones importantes para tener la ca-
El derecho a la alimentación está establecido en la Declaración Uni-
pacidad de proveer los alimentos, con una población en constante
versal de los Derechos Humanos, reconociendo la dignidad e igual-
aumento14.
dad inherente a todas las personas como parte del derecho a un nivel
de vida adecuado. Se consagraron para proteger el derecho de las La ONU reconoce las complejidades para la salud humana y plane-
personas a alimentarse con dignidad, produciendo su propio ali- taria, y plantea que en la Década de la Acción en Nutrición (2016 a
mento o adquiriéndolo4. Los alimentos desempeñan roles relevantes 2025) debería lograrse la seguridad alimentaria para cada habitante
en la salud de las personas, y las formas en que se producen y mane- del planeta y sus descendientes15. Esto involucra políticas públicas
jan afecta el ambiente y la salud planetaria. En esta era, la humanidad como la regulación de precios (subsidios a alimentos nutritivos, im-
ha cambiado el ambiente global y, en los últimos años, se ha recono- puestos a alimentos perjudiciales), apoyo a los pequeños agricultores,
cido la urgencia de proteger la sostenibilidad planetaria amenazada5. mejora de las condiciones de trabajo y formas de comercialización
(rediseño de las cadenas de valor). A ellas se suman incremento del
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las
empleo rural no agrícola, mayor participación de la mujer en el mer-
Naciones Unidas (ONU) incluyen el término de la pobreza y el ham-
cado laboral, cadenas más cortas, compra local, precio justo, trans-
bre, junto a la protección de la sostenibilidad planetaria 6, conside-
porte, almacenamiento, infraestructura y mejora en las condiciones
rando la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo
de equidad. Además, son necesarias las intervenciones en educación
para satisfacer las demandas actuales y futuras. El concepto de siste-
orientadas a mejorar la conducta alimentaria, especialmente en eta-
mas alimentarios sostenibles abarca el ambiente, las personas, los in-
pas tempranas de la vida y en las comunidades. Todo ello, en tanto
sumos, la infraestructura e instituciones, las actividades productivas,
la accesibilidad a productos de mejor calidad nutricional propios de
de procesamiento, empaque, distribución, mercadeo, compraventa,
los patrones alimentarios saludables, sea real.
preparación, consumo y desperdicio de alimentos. Todo ello impacta
en los ámbitos económico, social y ambiental7. Los aspectos funda- Patrones alimentarios saludables
mentales que condicionan los alimentos disponibles incluyen la ca-
dena de suministro, los entornos alimentarios y el comportamiento Una dieta de buena calidad, mantenida en el tiempo, satisface las ne-
de los consumidores, al afectar las elecciones de consumo y a la vez cesidades nutricionales, es inocua, y promueve la salud y el bienestar.
ser afectados por estas8. Estas dietas reducen factores de riesgo de enfermedades no transmi-
sibles y aumentan la expectativa de vida, mientras que un patrón de
consumo subóptimo tiene el efecto opuesto16. La alta prevalencia

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actual de malnutrición (desnutrición, deficiencias de micronutrien- relación con la sostenibilidad, como la mediterránea, DASH (Dietary
tes, sobrepeso y obesidad) confluye en estas enfermedades, en tanto Approaches to Stop Hypertension) y MIND (Mediterranean--DASH Inter-
que la coexistencia de malnutrición y cambio climático constituye la vention for Neurodegenerative Delay), orientada fundamentalmente a la
sindemia global17. Bajo esta lógica, la pobreza es aliada de la insegu- mantención de la salud mental, entre otras27. Todas son bajas en hi-
ridad alimentaria, al restringir el acceso a alimentos adecuados, y la dratos de carbono digeribles y grasas saturadas, tienen baja carga gli-
ruralidad aumenta la vulnerabilidad con la volatilidad de los ingresos cémica, y desincentivan el consumo de alimentos altamente proce-
y riesgos de desastres naturales que afectan las actividades económi- sados, altos en azúcar, sodio o bajas en fibra. Este patrón alimentario
cas18. está siendo adoptado en las guías alimentarias internacionales, agre-
gando el componente de impacto ambiental, que conduce a una pro-
El cambio requerido no debe poner en riesgo el ambiente y los re-
ducción y consumo saludable y sostenible28,29.
cursos para las generaciones futuras. Para ello, se han establecido
recomendaciones alimentarias que incorporan aspectos de sosteni- Por su parte, las dietas basadas en plantas reducen factores de riesgo
bilidad19. Asimismo, se han entregado recomendaciones a los gobier- de enfermedades no transmisibles a través de diversos mecanis-
nos, que deberían considerar los patrones de consumo, aspectos so- mos30. Se reconoce la asociación inversa del consumo de frutas y
ciales y culturales, para diseñar políticas públicas acordes que apoyen verduras con enfermedad cardiovascular, cáncer y mortalidad por
la decisión de los consumidores20. Las crecientes reformas económi- todas las causas. Lo mismo sucede con la ingesta de frutos secos con
cas, tratados internacionales y de liberalización comercial han impac- enfermedad isquémica cardíaca y diabetes mellitus tipo 2. Las legu-
tado negativamente la salud pública, en particular en la malnutrición, minosas contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y de diabetes,
con la creación de un mercado alimentario global que ha afectado la por su alto contenido de fibra y su bajo índice glicémico, contribu-
disponibilidad, accesibilidad y diversidad de alimentos. Ejemplo de yendo a mejorar el perfil lipídico, el control glicémico y la presión
ello es la reducción de los precios relativos de alimentos densos en sanguínea. Al contrario, los patrones alimentarios no saludables con-
energía21. En consecuencia, la agricultura y el comercio deberían tienen un exceso de energía, grasas saturadas, azúcares añadidas y
orientarse no sólo a producir mayor cantidad, sino además incentivar almidones refinados. Mientras las azúcares simples y los almidones
el consumo de alimentos de mejor calidad nutricional, haciéndolos digeribles se asocian al aumento de triglicéridos y lipogénesis, la fibra
accesibles y utilizando prácticas sostenibles de producción y manejo. fermentable genera ácidos grasos de cadena corta por acción de la
Todo ello requiere de un enfoque multisectorial 22. La pandemia de microbiota intestinal, reduciendo los niveles de colesterol y la síntesis
COVID-19 ha puesto en evidencia las inequidades en los sistemas de ácidos grasos. Además, la fibra aumenta la saciedad, reduce la
alimentarios y sanitarios, con un incremento significativo de pobreza densidad energética de la dieta, contribuye a reducir la presión san-
y la necesidad urgente de transformarlos en equitativos, resilientes y guínea, mejora la sensibilidad a insulina y atenúa las respuestas infla-
sostenibles, respaldados por mecanismos de protección social. matorias mediadas por la microbiota intestinal. La fibra de frutas y
verduras también promueve la eubiosis. Estas contienen vitaminas,
Dietas saludables y prevención de enferme- minerales y diversos fitoquímicos antioxidantes, antiinflamatorios y
dades no transmisibles antiagregantes plaquetarios, entre otros. Los pescados aportan los
ácidos grasos EPA y DHA, que reducen los triglicéridos, la presión
Las dietas saludables reducen las enfermedades asociadas a la alimen- sanguínea, las arritmias, la inflamación, la agregación plaquetaria y la
tación inadecuada, que afectan el capital humano de las naciones y disfunción endotelial, regulando la expresión génica. Algunos fito-
su desarrollo, con un elevado costo económico y de salud pública2. químicos (como ciertos polifenoles) reducen la absorción de lípidos
Los principales factores de riesgo de estas enfermedades se vinculan y glucosa, inhiben la síntesis de colesterol, reducen los triglicéridos,
al bajo consumo de frutas, verduras, leguminosas, granos (cereales) incrementan el colesterol HDL, son antioxidantes y antiinflamato-
enteros, frutos secos, lácteos, ácidos grasos poliinsaturados, calcio y rios e inducen la producción de óxido nítrico, mejorando la circula-
fibra. De igual forma, se relacionan con un elevado consumo de car- ción sanguínea31. En los últimos años se ha descrito además el rol de
nes rojas y procesadas, bebidas azucaradas, ácidos grasos trans y so- antocianinas, especialmente abundantes en frutos rojos (como ma-
dio23. Los patrones saludables contienen una gran variedad de ali- qui, calafate, arándanos) y otros fitoquímicos en la prevención del
mentos de origen vegetal, que aportan múltiples fitoquímicos que neurodeterioro y patologías psiquiátricas, como trastornos depresi-
ejercen efectos fisiológicos al actuar en sinergia. Su presencia afecta vos y demencia32.
la biomasa y actividad de la microbiota intestinal, con un efecto bi-
direccional, modulando el riesgo de enfermedades no transmisi- En suma, los principales efectos saludables incluyen la reducción de
bles24. Las intervenciones de promoción del consumo de alimentos lípidos sanguíneos (fibra, ácidos grasos insaturados, fitoesteroles y
de mejor calidad nutricional, como frutas y verduras, son eficientes fitoestanoles), protección del estrés oxidativo, la inflamación y la
y altamente dependientes de factores asociados a los sistemas ali- agregación plaquetaria (fitoquímicos, EPA y DHA), la modificación
mentarios, como producción, disponibilidad, acceso, hábitos y com- de los niveles de hormonas y factores de crecimiento, inducción de
portamientos de los consumidores25. Las estrategias de intervención saciedad por la secreción de proteínas/péptidos saciantes, lo que
deberían considerar siempre los sistemas alimentarios, tema que no contribuye a regular el peso corporal. Además, estas dietas reducen
ha sido abordado suficientemente. los niveles de insulina, estrógenos, andrógenos, factor de creci-
miento similar a insulina (IGF-1) que estimulan la generación de tu-
Los consumidores han tomado conciencia acerca de aspectos am- mores, y aportan fitoquímicos anticancerígenos. La dieta alta en ve-
bientales relacionados con la producción de alimentos 26, surgiendo getales contiene menos proteínas, una relación de proteína ani-
tendencias crecientes como las dietas flexitariana, pescitariana y ve- mal/vegetal más baja y menor aporte de metionina y aminoácidos
getariana. Estas consideran el bienestar animal e impacto ambiental ramificados, mejora la sensibilidad a la insulina, la tolerancia a la glu-
de su producción, además de su aporte nutricional. Algunas dietas cosa y afecta vías sensoras de nutrientes33.
que han sido consideradas saludables desde hace décadas guardan

3/5
Patrones alimentarios saludables: contribu- Con la transformación de los sistemas alimentarios actuales a otros
más sostenibles, que reduzcan el impacto ambiental, se podría mejo-
ción a la sostenibilidad rar su resiliencia a situaciones de emergencia, la seguridad alimenta-
La población mundial está envejeciendo aceleradamente. Los ante- ria, reducir la carga de enfermedades no transmisibles, así como el
cedentes apuntan a que un patrón alimentario saludable aumenta la acceso a una nutrición adecuada en las futuras generaciones. Para
longevidad, mejora la calidad de vida, es ecológicamente sostenible lograrlo, se requiere de la participación activa de agentes clave, en un
y amigable con el ambiente34. Para alcanzarlo, es necesario realizar esfuerzo mancomunado con un abordaje transdisciplinario, que con-
diversos cambios, resolviendo aspectos clave como la accesibilidad, sidere un espectro que incluya la dimensión política gubernamental,
dado que el costo puede ser más elevado35. El tránsito hacia la sos- la academia, la industria, la sociedad civil y los consumidores, para la
tenibilidad puede incluir diferentes estrategias, incluyendo el manejo toma de decisiones que permitan establecer políticas públicas ten-
de recursos (suelo, agua y otros componentes del ecosistema), para dientes a lograr, con urgencia, el objetivo señalado.
conservar la biodiversidad, mejorar la salud de las personas y la salud
planetaria36. La ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Notas
trabaja desde hace años en este tema y ha descrito diversas formas Aspectos éticos
de acercarse a la sostenibilidad. Estas incluyen el cambio del enfoque Este estudio no requirió la evaluación por parte de un comité de ética-cien-
de los sistemas alimentarios desde el rendimiento de los cultivos ha- tífica, debido a que trabajó sobre fuentes secundarias.
cia su calidad nutricional, considerar a los consumidores como acto- Financiamiento
res clave en las decisiones y políticas públicas, enfatizar el acceso y La autora declara que no hubo fuentes externas de financiamiento.
la utilización de los alimentos de mejor calidad, dar espacio a las eco-
nomías emergentes e incluir aspectos de género, entre otros37. De Declaración de conflictos de intereses
La autora declara que no tiene relaciones financieras con organizaciones que
igual forma, las guías alimentarias deberían considerar no sólo el as- puedan tener interés en el artículo publicado en los últimos tres años, y no
pecto de calidad y densidad de nutrientes, sino también el impacto tiene otras relaciones o actividades que puedan influenciar en la publicación
ambiental del patrón alimentario, contribuyendo a la sostenibilidad38. del artículo.

Consideraciones finales Idioma de envío

Español.
El último Premio Nobel de la Paz (2021) fue otorgado al Programa
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Correspondencia a
Angamos 655, Reñaca,
Viña del Mar,
Chile

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ternacional.

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