Consejo Departamental de Lambayeque

Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias

LEGILACIÓN ALIMENTARIA
2022
Exposición:
Legislación Alimentaria Nacional

Ing. Zusi Castro Grández

zusi.castrog@ciplima.org.pe

SESIÓN 2
Legislación Alimentaria Nacional
14 y 15 de mayo de 2022.
NORMATIVA SENASA
1. Normativa SENASA

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1182660/34-2008-AG20200802-1197146-1b113ux.pdf

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2015/07/DS.004-2011-AG-Rgto.-Inocuidad-Agroalimentaria.pdf

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1182674/DECRETO-SUPREMO-N_-006-2016-MINAGRI20200802-1197146-1a5xwg2.pdf
• Reglamento de la Ley de Inocuidad Agroalimentaria
– D.S. 004-2011-AG y D.S. 006-2016-MINAGRI

• Aplica a personas naturales y jurídicas que participen en la cadena de

producción agroalimentaria o de piensos (Art 3°).

• Exceptuados aquellos que producen para consumo doméstico o propio (Art

4°).

Gobierno Regional Gobierno Local

Medidas sanitarias de seguridad (Art. 7° )

• Inmovilización
• Retiro del mercado
• Suspensión de actividades.
• Cierre temporal
• Decomiso
• Disposición final
Producción y Procesamiento Primario (Artículo
14º)

Los productores de alimentos agropecuarios primarios deberán implementar los

lineamientos sobre Buenas Prácticas de Producción e Higiene que establezca el
SENASA. Los Procesadores primarios de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, deberán cumplir con la aplicación de los principios del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC/HACCP y
desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento-
POES que de describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos.

Art- 15. Deben exceder los límites máximos permisibles de residuos químicos y otros contaminantes,
fijados en la norma nacional o en ausencia de ésta, los establecidos por el Codex Alimentarius.
Art 28° Vigilancia Sanitaria de la Inocuidad

• Inspecciones /Verificación de procesos in

situ
• Programa Nacional de Monitoreo
• Autorización Sanitaria de Establecimientos
• Certificaciones

Laboratorios Acreditados
https://servicios.senasa.gob.pe/SIGIAWeb/i
no_laboratoriosAutorizados.html

https://www.senasa.gob.pe/senasa/programacion-
inspecciones/
 Modificación del Art. 27 del
Reglamento de Inocuidad Alimentaria
• El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) publicó el
13.05.2022 el D.S. 006-2022-MIDAGRI, que modifica el Art. 27
del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado por D.S.
004-2011-AG”, que dispone que los alimentos agropecuarios
primarios tengan mayor información en su etiquetado,
documentación, ficha técnica o información pertinente.
• Esta modificatoria entra en vigencia en un plazo de doce (12)
meses, contados a partir del día siguiente de su publicación en el
diario oficial El Peruano. De esta manera, se beneficiará a los
consumidores para una mejor decisión de compra y se
fortalecerá la rastreabilidad de los alimentos agropecuarios
primarios y piensos.
• La disposición oficial señala que se deberá considerar lo
siguiente: nombre del alimento, contenido neto, país de origen o
lugar de procedencia, nombre y dirección del titular de la
autorización sanitaria, nombre y dirección del importador,
autorización sanitaria de establecimiento de procesamiento
primario de alimentos agropecuarios, identificación del lote,
fecha de vencimiento e instrucciones para su uso y conservación.

https://www.gob.pe/institucion/midagri/normas-legales/2980907-006-2022-midagri
 Artículo 1.- Modificación del artículo 27 del Reglamento
de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado por Decreto
Supremo Nº 004-2011-AG
“Artículo 27.- Identificación de alimentos agropecuarios primarios y piensos Los alimentos
agropecuarios primarios y piensos, a excepción de los indicados en artículo 4 del presente
Reglamento, deben estar adecuadamente identificados para facilitar su rastreabilidad
mediante etiquetado, documentación, ficha técnica o información pertinente. Para el caso
específico de alimentos agropecuarios de procesamiento primario nacionales e importados,
la etiqueta en idioma español contendrá la siguiente información:
a. Nombre del alimento.
b. Contenido Neto.
c. País de origen o lugar de procedencia.
d. Nombre y Dirección del titular de la autorización sanitaria.
e. Nombre y Dirección del importador, de corresponder.
f. Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios.
g. Identificación del Lote.
h. Fecha de Vencimiento o consumir preferentemente antes de. i. Instrucciones para el
uso y conservación”.
 https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/HACCP.pdf

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/GUIA-VIGILANCIA-BASADA-EN-RIESGO.pdf

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/GUIA-DE-RASTREABILIDAD.pdf
 https://www.senasa.gob.pe/senasa/descarg
asarchivos/2014/11/Guia-Inocuidad.pdf

https://www.gob.pe/institucion/senasa/colecciones/1288-guias-de-buenas-practicas-agricolas
• RD N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA
• RM N°1006-2016/MINSA. Establecimiento de
LMRs de pesticidas de uso agrícola
• DS 007-2017- MINAGRI. Aprueba el
Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.
• DS 007-2017- MINAGRI. Aprueba el Reglamento
de la Leche y Productos Lácteos.
• DS 007-2017- MINAGRI. Aprueba el
Reglamento de la Leche y Productos
Lácteos.

• Leche Cruda
• Leche Pasteurizada
• Leche UHT
• Leche evaporada
• Leche en polvo
• Queso Fresco
• Yogurt
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_20
17_MINAGRI.pdf
 Normativa SANIPES

• DS 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las

actividades pesqueras y acuícolas.
• Extracción, transporte, procesamiento y comercialización de
RRHH

http://www.sanipes.gob.pe/normativas/12_DECRETOSUPREMO040-2001-PE.pdf

https://spij.minjus.gob.pe/spij-ext-web/detallenorma/H803884
• DS 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las
actividades pesqueras y acuícolas.
• Etiquetado:
 • D.L. 1195-2015. Ley general de acuicultura

http://www.sanipes.gob.pe/archivos/biblioteca/N_8_DL_1195_Ley_General_de_Acuicultura.pdf
GUIA- R.D. 057-2016-SANIPES Indicadores sanitarios y de
inocuidad para los productos pesqueros y acuícolas para mercado
nacional y de exportación

Indicadores:
- Temperatura
- Exámenes sensoriales
- Det. de nitrógeno básico volátil
- Det. De histamina
- Índice de parásitos
- Doble cierre de las latas
- Análisis microbiológico
- Vacío
•v
Normativa DIGESA-MINSA

• Ley General de Salud

• Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de
Alimentos y bebidas para consumo humano.
• Ley de Inocuidad Alimentaria
D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, y sus modificatorias.
• El Decreto Supremo consta de 9 títulos, 125 artículos, 17 disposiciones
complementarias, transitorias y finales, y 1 anexo.
• INDICE: Generalidades
• (I); Organismos de vigilancia
• (II); Producción de alimentos y bebidas
• (III); Fabricación de alimentos y bebidas
• (IV); Almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas
• (V); Comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas
• (VI); Exportación de alimentos y bebidas
• (VII); Registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados
• (VIII); Medidas de seguridad, infracciones y sanciones
• (IX); Definiciones
• (Anexo). https://cdn.www.gob.pe/uploads/docume
nt/file/284610/256394_DS007-
http://extwprlegs1.fao.org/docs/html/per14689.htm 1998.pdf20190110-18386-1q4l45y.pdf
D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, y sus modificatorias.
• El presente Reglamento, con arreglo a lo dispuesto por la Ley Nº 26.842 Ley General de Salud y en
concordancia con los principios generales de higiene de alimentos del Codex Alimentarius,
establece:

• a) las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberán
sujetarse la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, fraccionamiento,
elaboración y expendio de alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de
garantizar su inocuidad;

• b) las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripción,

reinscripción, modificación, suspensión y cancelación del registro sanitario de
alimentos y bebidas;

• c) las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificación sanitaria de

productos alimenticios y la habilitación de establecimientos con fines de exportación;

• d) las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la
producción y circulación de productos alimenticios;

• e) las medidas de seguridad sanitaria así como las infracciones y sanciones aplicables (art.
1º).
 • D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, y sus modificatorias.

1. Competencias

2. Producción, transporte y crianza

- Productos avícolas, huevos.
- Productos cárnicos
Normas específicas por sector
- Productos lácteos
- Productos vegetales
• D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, y sus modificatorias.

1. Fabricación: • Materias primas,

aditivos
• Estructura física e instalaciones alimentarios y
• Distribución de ambientes y equipos envases
• Abastecimiento de agua, disposición de • Almacenamiento y transporte
residuos sólidos y efluentes • Comercialización, elaboración
• Aspectos operativos y expendio
• Higiene del personal y saneamiento • Transporte
• Control de calidad sanitaria e • Inspección de plantas y
inocuidad (HACCP). almacenes
• Rotulado
 • D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas, y sus
modificatorias.

2. Comercialización

• Requisitos de infraestructura mínimos

• Fraccionamiento, rotulado.
• Requisitos sanitarios del establecimiento
• Manipuladores

3. Exportación

• Certificados
• Procedimientos
• Inspección y muestreo
 D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas, y sus
modificatorias.

4. Registro sanitario

• Requisitos
• Alcance
• Codificación
• Vigencia
• Modificaciones, suspensiones, transferencias

5. Medidas de seguridad, infracciones y sanciones

D.S. 007-1998-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas, y sus modificatorias.

6. Rotulado
• D.S. 007-1998-SA. Reglamento de control y
vigilancia de alimentos y bebidas
El D.S Nº 007-98-SA ha sufrido dos modificatorias:
• Primera Modificatoria (DS N° 004-2014-SA / marzo 2014):
Certificación de la validación técnica oficial del plan HACCP y
Certificación de los principios generales de higiene.

• Segunda Modificatoria (DS N° 038-2014 / diciembre 2014): Material

de envasado a partir de PET de grado alimentario reciclado –
Certificado de conformidad y certificación sanitaria de envases para
alimentos y bebidas (a solicitud de parte y por lote)

https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/284610/256394_DS007-
1998.pdf20190110-18386-1q4l45y.pdf
• R.M. 449-2006/MINSA. Norma sanitaria para la
aplicación del sistema HACCP en la fabricación
de alimentos y bebidas
R.M. 449-2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicación del
sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas

Basado en los 07 principios de Codex • Doce Pasos para implementar el Sistema HACCP
Alimentarius
1. Formar el equipo HACCP 2. Describir
Análisis de peligros el producto
Determinación de PCC 3. Determinar el uso previsto
Establecimiento de LCC 4. Diagramar el flujo de proceso
Sistema de Vigilancia/Supervisión 5. Confirmar el Diagrama de flujo
Corrección de desviaciones 6.Enumerar los peligros por etapa
Verificación del Plan Vigilancia 7. Determinar los PCC
Sistema Documentario 8. Establecer Límites para PCC
9. Vigilancia de cada PCC
10. Establecer medidas de corrección
11. Establecer medidas de verificación
R.M. 449-2006/MINSA. Norma sanitaria para la aplicación del
sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
• NTS 120-MINSA/DIGESA. Establecen LMRs de
medicamentos veterinarios en alimentos de consumo
humano. Resolución Ministerial N° 372-2016-MINSA
• Producción, procesamiento primario e industrialización.
• Terapéuticos, curativos, preventivos.
• Vacunas, antibióticos, promotores de crecimiento,

Resistencia bacteriana
• Registro de medicamentos.
• Establecimientos registrados y autorizados
• Control de ingresos y egresos.
• NTS 120-MINSA/DIGESA. Establecen
LMRs de medicamentos veterinarios
• NTS 120-MINSA/DIGESA. Establecen LMRs
de medicamentos veterinarios

https://www.globalmrl.com/db#login
• RM 624-2015-SA Norma Sanitaria que Establece la
Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR)
 RM 288-2018- MINSA "Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines"

• NTS N° 142-MINSA 2018. • PGH documentado

• Ubicación y estructura física - PBM: recepción,
de locales (pisos, techo,
espacio, iluminación, almacenamiento, preparación
ventilación, etc.)
- PHS: desinfección, higiene y
• Ambientes exclusivos para prevención.
manipulación de alimentos
• ETAs
• Servicio de agua potable
(preparación e higiene) http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales
/Normas/RM_822-2018-MINSA.pdf
• Residuos sólidos y líquidos
• SSHH, vestuarios
 RM 288-2018- MINSA "Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines"

Información sobre
riesgos Mantelería

Mínima
Cuchillería cantidad de
sal

Fuentes de
Mobiliario Atención al consumidor lavado cercanas
 RM 1653-2002-SA. Funcionamiento de
Autoservicios de Alimentos y Bebidas

1. Infraestructura de áreas
2. Separación de alimentos
3. Conservación
4. Almacenamiento
5. Personal
6. Capacitación
7. Mantenimiento preventivo
8. Control de plagas
9. Agua y desagüe, residuos sólidos
10. Higiene y desinfección
11. Carga y descarga de alimentos
• RM 591-2008-SA Norma Sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los A&B de consumo humano
• RM 591-2008-SA Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los A&B de consumo humano
• RM 1020-2010. Norma sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería
• RM 1020-2010. Norma sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/es/
Sistema Peruano de Información
Jurídica – SPIJ
Sistema Peruano de Información
Jurídica – SPIJ
Sistema Peruano de Información
Jurídica – SPIJ
https://spij.minjus.gob.pe/spij-ext-web/buscador-avanzado
Concordancias
Muchas gracias

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