INFORME

Informe

La gastronomía
como piedra
angular de la
historia peruana
Por: Gloria Hinostroza

La gastronomía peruana nace en el o chupis, una especie de sopas den-

pasado prehispánico y se desarrolla sas que se preparaban en la época
en paralelo a la historia del Perú que, precerámica usando calabazas a
según Pulgar Vidal, se inició hace manera de ollas que, al no poderse
20 mil años atrás. El investigador llevar al fuego, se llenaban con agua,
peruano Antonio Brack Egg sostiene carnes y vegetales y luego se intro-
que hace 10 mil años ya se había ducían entre las piedras calientes,
logrado domesticar o transformar piedras que se iban reemplazando
genéticamente alimentos de gran para mantener las altas temperatu-
importancia como la papa, el camote, ras hasta que los alimentos resulten
la yuca, el olluco, el frijol, el pallar, bien cocidos.
el ají y la lúcuma, productos con los
que se hicieron los primeros potajes Esta técnica de preparación de ali-
como la guatia, es decir, la prepara- mentos usando piedras calientes
ción de estos productos mediante dieron lugar a la pachamanca, o coc-
procesos de cocción realizados con ción en la tierra, para esto se hacía
piedras calientes llamadas kalas. un hoyo en la tierra que luego era
revestido con piedras que se calen-
Esta singular manera de cocer los taban con brasas de fuego, luego en
alimentos dieron lugar a los chupes este hoyo caliente se introducían

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Patarasca, plato tradicional de la

Amazonía peruana.
Fotografía: Edward Alba / ULCB

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carnes y vegetales envueltos en de frutas ácidas; la pullanca con tro-

hojas que se intercalaban con zos grandes de carne; la carapulca
piedras calientes y se cubrían que es el guiso más antiguo, hecho
totalmente de tierra mojada, por con cucupa o papa seca tostada; los
varias horas, h ast a log rar una rocros de papas y ají, perfumados
cocción adecuada. Actualmente con hierbas; las kankas o piezas de
la pac ha ma nca s e prepar a e n carne asadas a las brasas; el t’impu
muchas regiones y provincias del o sancochado; la huminta o bollo de
Perú, y en diferentes versiones, maíz llamado el pan de los incas por
de acuerdo con los productos de Garcilaso de la Vega; el anquishu y
cada región. el pulucchu, hechos de choclos tier-
nos asados a las brasas y sobre todo
Otra modalidad similar para la pre- la chicha de jora, o maíz germinado
paración de los alimentos era la de y fermentado, que era la bebida obli-
introducir las piedras calientes en gada de los habitantes del Imperio
el vientre de animales previamente de los Incas.
eviscerados y condimentados, y
luego envueltos en hojas de plantas Muchos alimentos no sólo cum-
para lograr su plieron funciones nutricionales,

“La cocción. sino que fueron utilizados con

fines curativos como la quinua,
carapulca Muchas de que debido a sus altos niveles de
es el guiso estas formas proteínas y aminoácidos se incluía
más antiguo, t rad icio nales en la alimentación de los niños

hecho con de cocción aún durante el destete, además evita

se practican en las enfermedades degenerativas.
cucupa o el Perú, inclu- De igual manera sucede con las
papa seca sive los chupes papas que se someten a técnicas
tostada” de aquellas bacteriológicas para conseguir el
épocas han tocosh, que se obtiene colocando
evolucionado las papas en pozos de piedra
hasta estos tiempos siendo ahora cubiertos de agua durante varios
sopas densas muy consumidas en días, luego se secan y adquieren
todo el país y que llegan a superar cualidades antibióticas, se con-
las 400 variedades. sume en la zona andina del Perú
mashua, es
A través de los años en el Perú se un tubérculo que tiene cualidades
continúa practicando técnicas pro- inhibidoras de la líbido por lo que
pias de cocción de alimentos como se incluía en la dieta de los solda-
las apis o cremas; los shacues de dos que iban a la guerra evitando
harinas tostadas; las laguas ligeras así los abusos contra las mujeres
y fraganciosas; los cebiches con tro- del pueblo conquistado. La maca
zos de pescado marinados en jugo es un alimento extraordinario que

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Los mercados en el Perú ofrecen una gran variedad de

productos para la gastronomía.
Fotografía: JNF

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Lomo saltado, uno de los platos peruanos

más conocidos y preferidos en el mundo.
Fotografía: Edward Alba / ULCB

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favorece al sistema reproductor y era

utilizado como un alimento energé-
tico. Para las mujeres embarazadas
se acostumbraba una dieta a base
de pescado, para que contribuya al

feto y así evitar complicaciones en

el parto por estrechez de la cavidad
pélvica de la madre.

La cocina prehispánica se sigue

practicando actualmente y es la base
de la culinaria peruana que cuenta
con más de 3 mil preparaciones
regionales, muchas de las cuales
se están extinguiendo por una serie
de factores coyunturales por los que
ha atravesado el Perú en las últimas
décadas.

Repercusión de la
gastronomía en la sociedad
peruana

Los alimentos fueron la verdadera

riqueza del país andino. por ello,
fueron considerados sagrados. No
sólo cumplieron un rol de gran impor-
tancia como medio de nutrición, sino
que tuvieron repercusión en otros
aspectos sociales como en el arte y
la religión.

En las culturas del Perú prehispánico

se encuentra una relación directa de
sus dioses y factores productivos
con los alimentos, por ejemplo, le
rendían culto al dios sol o Inti, a la
luna o Mama Killa, a la madre tierra o
Pachamama, y también a las diosas
del agua mamacocha o mamapu-
quia, también le rendían culto a la
diosa de los peces o Urpay Huachac,

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a la diosa de las papas o Oxamama, al

dios del pallar o Yam Payec, a la diosa
del maíz o Saramama, entre otros.

En el arte también encontramos

numerosas representaciones figura-
tivas relacionadas con alimentos que
nos permiten conocer la antigüedad

lúcuma, la yuca, la chirimoya, el maíz,

el pallar, entre otros. Además, expre-
saban la manera de comer y beber, así
como pescar y cazar, de los antiguos
peruanos y de los tipos de utensi-
lios variados que eran utilizados por
puinu uicchi o jarroncito para
almacenar agua o chicha; el puino o
cántaro mediano; el hinchu o vasija
de boca ancha; el hurpo o cántaro
grande; la chomba, vasija exclusiva
para la chicha; las mancas u ollas dife-
malta cauchi, caucachi o hatun
manca, y los chamillicos para los gui-
sos. Para beber se usaron porongos
de calabazas, o copas de cerámica
llamadas sañu; el chimpu o copón, y la
ccona; el kero de madera y la hakilla o
vaso de plata.

Los alimentos se servían en platos

de madera o de calabaza, llamados
mates, la chua o tazón hondo de cerá-
mica y en los puccu o platos con o sin
asa.

La huislla era la cuchara que se hacía

cucharas y cucharones, se hacían

de madera, cerámica, plata y oro, de
acuerdo con el estrato social como lo
describe Antúnez de Mayolo.

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Causa rellena (de langostinos), plato ancestral

de Perú elaborado a base de papa sancochada
mezclada con ají.
Fotografía: Edward Alba / ULCB

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Caucáu, plato precolombino preparado a

base de mondongo, ají, hierbas y papas.
Fotografía: Edward Alba / ULCB

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La gastronomía peruana
como elemento de identidad
nacional

La comida es uno de los elementos que

contribuyen a la unión e identidad de
los peruanos, siendo el único tema en
el que nadie está en desacuerdo. No
hay peruano que no recuerde con nos-
talgia sus comidas cuando se ausentan
del país y nadie discrepa de la delicia
de un cebiche, un arroz con pato o una
carapulca.

Por eso, no cabe duda de que la comida

en el Perú es un legado de sus ante-
pasados que ha sido transmitido por
generaciones, sin perder su identi-
dad a pesar de los mestizajes, que en
su debido momento, aportaron otras
técnicas que no mellaron las bases gas-
tronómicas de la tierra de los Incas. Es
por estas razones que la cocina tradicio-
nal y regional del Perú es considerada
como un elemento de identidad nacio-
nal, por ello, debe ser preservada en el
tiempo y dada a conocer al mundo para
contribuir a una mejor alimentación de
la humanidad en este nuevo siglo.

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