Informe Secado

2014
1.- INTRODUCCION:
Uno de los métodos de conservación de alimentos mas antiguo es el
secado, consistente en extraer el agua de los alimentos, lo que inhibe la
proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de
alimentos en la antigüedad se realizaba mediante el sol y el viento, el agua
suele eliminarse por evaporación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer.
El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde
vegetales y hortalizas; hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias,
hierbas aromáticas y etc.
Actualmente, los frutos y las plantas aromáticas son los que, en mayor medida,
se someten a estas técnicas de conservación.
2.- MARCO TEORICO:
El secado se realiza por evaporación y en el intervienen varios factores, como
la temperatura, el aire y el flujo de este.
También en este laboratorio se va a realizar la operación de molienda, en
donde se reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra solida.
La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecánicos.
Existen varios tipos de alimentos que se someten al secado para su
preservación, muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son
buenos ejemplos carnes como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne
de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón.
La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso
de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se
utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen,
pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son
frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomates secados
al sol, que se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse

artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se
desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos
pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el
refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos más tiempo. Las
verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas
especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros hongos,
también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus
componentes o para emplearlas como condimentos.
Durante siglos, gran parte de la dieta

europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón.
Supuso la principal fuente de proteína de los esclavos de las plantaciones de
las Indias Orientales, y fue una importante fuerza económica dentro
del comercio triangular. Otro pescado seco común es la mojama de atún. La
carne de tiburón seca, conocida como hákarl, es una delicia en Islandia.
3.- Metodología y Presentación de datos:

En el laboratorio se llevó a cabo el proceso de secado de fruta, para el cual se usaron
los siguientes equipos, accesorios y materias primas:
Equipos:
Secador de bandeja, balanza de humedad, molino de martillo, tamizador vibratorio,
balanza de precisión, cinta métrica, cronometro, cuchillos, tabla de picar y recipientes.
Materia prima:
Plátano
El proceso se inició con el pelado y picado del plátano con el fin de reducir el área que
entraría en contacto con el aire caliente del secador. Luego de separar la merma,
colocar las rodajas de plátano en bandejas, medir el nivel de humedad presente en
una muestra y pesarlas; se procedió a colocar las bandejas en el interior de la
secadora. Luego de iniciar el proceso se inicio la toma de datos de esta etapa del
proceso cada 10 minutos durante 1 hora para así observar los cambios que ocurrían
en el proceso, datos pueden ser observados en las tablas que se encuentran en la
sección de cálculos y tratamiento de datos.
A continuación se procedió a detener el equipo y a retirar las muestras del interior para
pesarlas y medir el nuevo nivel de humedad presente tomando una muestra de las
rodajas de plátanos secados. Después de esto, se colocó el plátano seco en el molino
de martillo para realizar el proceso de molienda, luego de terminado el proceso y de
haber retirado la harina de plátano se procedió a pesarla. Finalmente, se colocó la
harina en un tamiz para proceder a separarlo por el tamaño de las partículas
generando una separación estándar para los diversos tamaños de partículas
presentes en la harina. También se hallaron algunas propiedades importantes como la
entalpia y la humedad absoluta mediante el uso de la tabla psicométrica que se
muestra a continuación:
Tabla psicométrica para el proceso de secado
4.-Cálculos y tratamiento de datos:

Calculo de balance de materia del agua:
Balance de masa de aire seco:
ma1 = ma2 = ma
Balance de masa de vapor de agua:
Siendo: Habs = mv1/ma1 y mv1 = ma1*Habs
mv1 + mw = mv3
como: ma1 = A*V*d*tsec
entonces:
(Habs*A*V*d*tsec)aire de entrada + (mw)agua extraída = (Habs*A*V*d*tsec)aire de
salida
Calculo de Balance de Energía:
Qcal = (Habs*A*V*d*tsec)aire de entrada*(h2 – h1)
Qcal =
Qenf = (Habs*A*V*d*tsec)aire de salida*(h3 – h2)

Qenf =
Tabla de Área de Ventana del Secador de Bandeja
Control de Pesos durante el secado:
Tabla de Pesos para el Proceso de Secado

Control de Pesos y Parámetros del Proceso:
Tabla de control de pesos y parámetros

Control y cálculos de parámetros durante la operación de secado:
Tabla de Datos del Proceso de Secado
5.- Resultados y Discusión:

Tras realizar el experimento se puede observar como el proceso de secado redujo de
manera notable el peso del agua pues como se observa en la tabla hubo una
reducción de 235 gr en la materia prima tras ser sacada del secador.
6.- Conclusiones:
 A partir del experimento realizado en el laboratorio, podemos concluir
que el proceso de secado es considerablemente útil para la industria,
especialmente para la alimentaria, pues logra que los productos
perecibles tengan un periodo de vida útil mayor. Esto se logra a través
de la eliminación del agua libre de los alimentos, fuente primordial de
vida para los microorganismos que ocasionan la descomposición de los
alimentos. Y de igual manera, al extraer el agua libre, los alimentos
pierden peso, por lo tanto los costos de transporte y almacenamiento de
los mismos se reducen apreciablemente.
 Para que el proceso de secado sea eficiente, este depende de múltiples
factores, siendo uno de los más importantes el tamaño de la muestra.
Esto se debe a que si tenemos una muestra muy grande, esta no se
secara correctamente a comparación de una muestra más delgada.
 De la misma manera, apreciamos que la velocidad de secado se reduce
a medida que avanza el tiempo. La razón de este comportamiento es
que mientras avanza el tiempo de secado, cada vez queda menos agua
libre que retirar de la muestra hasta que llega a un punto en el que ya
no hay variación de peso en la muestra, o la variación es despreciable.
Entonces la relación de la variación de peso de la muestra y la variación
de tiempo, denominada velocidad de secado, llega a ser cero o un valor
muy cercano a cero.
 Por otro lado, los procesos de molienda y tamizado son igualmente
útiles a la industria, pues con la misma operación le permiten al
fabricante obtener una variedad de productos, desde unos de grano
más grueso hasta los de grano más refinado. De la misma manera que
el proceso de secado, la molienda y el tamizado también son de ayuda
para la empresa en el aspecto de costos, pues reducen costos de
almacenaje y transporte
7.- Recomendaciones:
 Las bandejas que contienen las muestras a secar deberían tener
agujeros en la base, de tal manera que permitan un mejor flujo de aire a
través de la muestra.
 Con el objeto de reducir mermas, se deberían tener las muestras ya
preparadas; pues al ser los alumnos los encargados de prepararlas, se
cometen muchos errores al cortar la fruta, teniendo que ser esta
descartada por ser una muestra muy grande la cual no secara en el
tiempo previsto.
 El experimento podría ser llevado a cabo en un ambiente más seco, lo
que reduciría el tiempo de secado, al tener un aire más seco y con más
capacidad de remover agua de la muestra

Informe Secado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Secado

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Secado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

2014

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse

Durante siglos, gran parte de la dieta

3.- Metodología y Presentación de datos:

Tabla psicométrica para el proceso de secado

4.-Cálculos y tratamiento de datos:

Qenf = (HabsAV*dtsec)aire de salida(h3 – h2)

Tabla de Área de Ventana del Secador de Bandeja

Control de Pesos durante el secado:

Tabla de Pesos para el Proceso de Secado

Tabla de control de pesos y parámetros

Tabla de Datos del Proceso de Secado

5.- Resultados y Discusión:

También podría gustarte