TEMA: LAS SALSAS

SUBTEMA: ORIGEN DE LAS SALSAS Y PROCEDENCIA

De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:

(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que
se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la
de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de
privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a
complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de
ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse
armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina tradicional, por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son
considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tubo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta
salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y
fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el
garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con
ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las
salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV.

En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef
francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado
Le Viandier en el siglo XIV.
 El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió en el
año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue
Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en
Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de
cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como
libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.
Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo de la
obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y
necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas
clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.
La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común
para esa época medieval.

Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de
limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas
que actuaban como grandes aromatizadores
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para
emplear con carnes asadas o pescado.

También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a
otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas
para ayudar en su conservación.

En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran
limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este
chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al
color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de
olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.En el siglo XVIII, las salsas
comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este
período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus
ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).
La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o
besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por manteca
(mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se agrega la harina
disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3 minutos aproximadamente.
A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin dejar de revolver para que no se
formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta que espese y levante el hervor. Luego se
salpimienta y habitualmente se adereza con nuez moscada.
Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto para
impedir que se forme una película sobre la superficie.

Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras
salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino
blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían
incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo
crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla
con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.

Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la

clasificación de las salsas.

1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero
de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder
trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que
fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron
acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros
famosos como Richaut y La Guipière. Este último considerado por Câreme como el cocinero de
más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento.
 Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del
libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El
pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real].
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en
términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y
condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones
de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien
con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.

A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de
las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar
de más privilegio.

Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa
de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas,
manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa
mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como
ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de
acuerdo a las costumbres de cada país.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido
verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703),
marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado
gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante.
En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil
fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por
Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la
costumbre en esa época.
El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier
moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre
Béchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse
bechamell o bechamel.

También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la
corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero.

Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois
Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil. Éste cocinero fue quién
escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se
hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el
nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera
y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin
que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que
soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca
(mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy
empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.

La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María
Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III.
Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París
algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte
francesa.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos
encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que
éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió
llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.
En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970
haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia
el estilo de la cocina clásica y su presentación. Es toda una revolución en cuanto a conceptos
de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse fue uno de
sus grandes difusores.
Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más
livianas y delicadas, inclinándose más en productos frescos de estación y que los platos
conserven el gusto y color natural del producto elegido. El ingrediente principal queda a la
vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes.

Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando
menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad. Se reducen los tiempos de cocción de
las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan, por el medio que
sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color original. Una cocina
con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino en su
decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su creatividad.

TEMA: SALSAS

SUBTEMA: CLASIFICACION DE LAS SALSAS

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres"
y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o
calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no
emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

SALSAS CLALIENTES
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras:
española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas
parten de un fondo de cocina.
■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix,
tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente
hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y
nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida
como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux
(es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada,
unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

SALSAS FRIAS Y TIBIAS

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las
vinagretas.
■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el
aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta
es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor
término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un
poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de
todas.

SALSAS DERIVADAS
■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las
principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la
de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la

salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan
respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade,
gribiche, ravigote, etcétera

TEMA: SALSAS MADRES OSCURAS

SUBTEMA: SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

La salsa española pertenece al grupo de las salsas madres a excepción de su color, por lo
mismo, existen en el mundo las salsas derivadas obscuras, que pertenecen tanto a las salsas
derivadas de la Salsa Española como de la salsa de tomate.
A continuación hacemos alusión a las salsas que pertenecen al grupo de las salsas derivadas de
la española, pero a su vez como es obvio, son salsas obscuras.

➢ Salsa Española (1) se rehogan en aceite 1 cebolla en rodajas y carne de vacuno troceada.
Se baña con 1 vaso de caldo, dejando que cueza lentamente hasta que el caldo se reduzca y
adquiera la textura de un almíbar y un color dorado oscuro. e riega con el resto del caldo y se
añade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil. Cuando rompa el hervor, se espuma y se deja
cocer, a fuego lento, durante un tiempo prolongado. Se retira, se pasa la salsa por el chino y se
desengrasa. Se tuesta harina hasta que adquiera un tono dorado, se deslía con la salsa y se
deja cocer para que ligue. Hay que comprobar el punto. Las proporciones son de 750 gr. de
carne, 40 ml. de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria, los aromáticos que se prefieran por cada 1/2
litro de caldo y 1 cucharada de harina para ligar la salsa.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA:

MEDIO GLASA(DEMI GLACE)

Se reduce por cocción una salsa española antes de ligarla con harina y aromatizarla con
oporto, madeira o jerez.

Zanahorias, 2
Cebolla, 1
Panceta ahumada, 200 g en cuatro fetas
Vino blanco seco, 250 cc
Caldo de carne, 1 litro
Perejil, 4 tallitos
Tomillo, 4 tallitos
Laurel, una hoja
Manteca, 100 g
Harina, 110 cc.
Hongos secos, 50 g
Oporto, 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
-Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas
- Pelar y picar la cebolla
- Picar la panceta
- Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
- Cortar en trocitos la hoja de laurel
- Picar los hongos secos.
- En una cacerola calentar la manteca.
- Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento,
revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina
lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar
sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con
cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
- Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo.
- Agregar los hongos.
- Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas,
revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que
suban a la superficie, con un cucharón.
- Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Servir acompañando carnes.

BIGARADA O SALSA DE NARANJA:

Se prepara un caramelo con azúcar y un chorrito de zumo de limón, y se le añade oporto y
zumo de naranja. Se reduce en el fuego antes de incorporarlo a la salsa medio glasa. Se
termina con una punta de cayena y unas gotas de curaçao. Por último, se agrega piel de
naranja y limón, cortada en juliana muy fina y cocida durante 5 minutos en agua con sal.

1 dl. vino blanco seco

1 terrón de azúcar
1 Cucharada sopera de vinagre
3 dl. salsa morena
2 Cucharada sopera de corteza de naranja en juliana
1 terrón de azúcar
2 naranjas
sal y pimienta
PREPARACION:

Poner el azúcar y el vinagre en un cazo a fuego lento. Cuando se obtenga un caramelo claro, se
remoja con el vino blanco. Una vez quede casi reducido, se añade la salsa moreno y se deja
que cueza 5'. Aparta la cacerola del fuego e incorpora el zumo de las naranjas. Colar la salsa.
Blanquear la juliana de corteza y añadirla a la salsa. Sazonar.

BORDALESA:
Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su volumen. Se añade salsa
española, se pasa por el chino y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de
limón.

- Unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo

- 700 gr de cebollas
- 3 dientes de ajo
- 50 gr de harina
- 50 gr de tomate
- 1 copa de coñac
- 1 l. de buen vino tinto
- 1/2 l. de demi-glas

PREPARACION:

Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de
pollo y los huesos de ternera; cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas
y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, más tarde añadir un poco de harina, un
poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media
hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa toda ella por el chino.

CAZADORA:
Se sofríen, a fuego muy lento, chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla.
Se rocían con vino y se deja reducir la preparación en el fuego. Luego se agrega salsa medio
glasa y 1 cucharada de salsa de tomate.

250 gramos de champiñones.

300 gramos de higaditos de pollo.
1 vaso de vino blanco.
1 cebolla.
1 decilitro de salsa de tomate casera.
½ decilitro de caldo concentrado de carne.
1 decilitro de agua.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de mantequilla.
Perejil y sal.
PREPARACION:

En una cazuela no muy alta sofreímos la cebolla cortada en tiras finas con aceite de oliva
caliente y mantequilla derretida en el mismo.
Una vez la cebolla esté dorada, agregamos los higaditos lavados y troceados. Cuando estén
cocinados, incorporamos los champiñones lavados y fileteados y salteamos el conjunto.
Por último, agregamos el caldo concentrado de carne, el vino blanco, el perejil y la salsa de
tomate.
Damos unas vueltas a esta mezcla, la cual aligeraremos con un vasito de agua.
Esperamos a que toda la mezcla se cocine a fuego suave durante 30 minutos y,
posteriormente, trituramos esta salsa con ayuda de la batidora. Finalmente, la colamos por el
colador fino poniendo, a la vez, a punto de sal.
Es un preparado que puede usarse como acompañamiento de huevos cocidos, carnes en salsa
y como salsa principal en preparaciones de pasta italiana.

CHAMPIÑONES:
A un fondo de salsa española se agregan champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de
tomate.
Ideal para acompañar pastas o aves, las salsas a base de champiñones son fáciles de preparar y
le proporcionan mucho sabor y un toque de carácter.
Existen varias combinaciones, utilizando verdeos, panceta ahumada, crema y vino blanco.
Pueden ser preparadas con anticipación y calentarlas momentos antes de servir. En esta
entrada una de las variantes mas clásicas de esta salsa.
30 gr. de harina,
30 gr. de margarina,
400 ml. de leche,
400 ml. caldo de pollo,
125 gr. de champiñones cortados.
PREPARACION:
Derretir la mantequilla y añadir la harina para hacer una masa ligera (roux), Añadir la leche y el
caldo hirviendo, sin dejar de remover. Añadir los champiñones. Dejar hervir por espacio de 5
minutos. Especial para aves y pastas.

DIABLA:
Se hierve vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el
último momento se añade pimentón picante.
1 cucharada de Chalota picada,
1 dl. de vinagre,
1/4 de litro de salsa española ( ver salsa española),
1 cucharada de Salsa de tomate concentrado,
1 cucharadita de salsa perris.
PREPARACION:
En una cacerola se echa la chalota picada con el vinagre, reduciendo casi a la mitad. Se
incorpora la salsa española y la cucharada de salsa de tomate concentrado, dejar cocer unos
minutos. añadir la salsa perris. Se rectifica de sal y pimienta, se pasa por un colador y listo.
Para carnes.

FINANCIERA:
La salsa española se aromatiza con vino de Madeira y se le agregan champiñones rehogados y
peladuras de trufa.
1 litro de caldo concentrado
3 cucharadas de picadillo de crestas y riñones de gallo
Menudillos de gallina
Setas
Trufas
Criadillas
Alcachofas
Jamón
Aceitunas deshuesadas
Copa de Jerez
Sal
4 cucharadas de jugo de carne
Fécula o harina
2 cucharadas de harina
Leche o agua
Pimienta roja de Cayena

Esta fórmula es para diez personas. En una cacerola se echan un litro de muy buen caldo
concentrado y unas tres cucharadas de picadillo muy menudo, hecho con crestas y riñones de
gallo, partes blandas de menudillos de gallina y setas bien blanqueadas. Si hay trufas o
criadillas de tierra añádase alguna que otra bien bien picada. Se añaden a trozos pequeños
corazones de alcachofa, un poquito de jamón, aceitunas deshuesadas, una copa de buen Jerez
y sal. Se deja cocer juntamente todo esto durante veinte minutos, y si hay jugo de carne se
echan tres o cuatro cucharadas ligando después la salsa con fécula o harina, que se hace con
dos cucharadas de harina desleída en leche o en un vaso de agua fría; se vierte en la salsa, se
deja cocer cinco minutos, y en el momento de servir se completa la sazón con pimienta roja de
Cayena.

HUNGARA:

Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con
salsa española.

150 ml de salsa española

100 g de cebolla picada
200 g de nata agria
1 cucharada de paprika
40 g de mantequilla
sal y pimienta

PREPARACION:

Dorar la cebolla en la mantequilla, sazonar con paprika, sal y pimienta. Añadir la nata y reducir
a la mitad. Añadir la salsa española hasta conseguir la consistencia deseada y pasar por el
chino.

Servirla con ..... Huevos, aves, fiambres de ternera.

PERIGUEUX:

Se añaden trufas negras a una salsa española aromatizada con vino de Madeira y jugo de
trufas negras.
• 50 g. de manteca
• 1 cucharada de harina
• 1/2 lata de puré de tomates
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 cucharón de caldo
• 1 cucharada de trufa
PREPARACION:

Poner a remojar las trufas, derretir la manteca, agregar la harina revolviendo continuamente,
añadir el caldo y la salsa de tomate sin dejar de revolver.
Cocinar unos minutos a fuego suave y agregar el vino.
Cocinar revolviendo siempre para evitar que se agrume.
Cuando haya tomado consistencia de crema, agregar los hongos cortados en tiritas finas,
cocinar unos minutos más a fuego fuerte y retirar.
Es ideal para acompañar aves de caza.

ROBERT:
Se rehoga 1 cebolla picada con 1 cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino blanco y
se reduce a la mitad. Se cuela sobre 1/4 litro de salsa española y se agrega 1 cucharadita de
mostaza.

1/4 l de salsa española

1 cebolla
25 g de mantequilla
120 ml de vino blanco
1 cuharadita de mostaza

PREPARACION:
Picar la cebolla y rehogarla en la mantequilla. Añadir el vino y reducirlo a la mitad. Pasarlo por
el chino sobre la salsa española. Calentar y añadir la mostaza fuera del fuego.

Servirla con Cerdo asado, parrilladas de carne y riñones a la plancha.

TEMA: SALSAS MADRES OSCURAS

SUBTEMA: SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta
obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia,
donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente
esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un
ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.

En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la producción de
tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad,
así los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno
generó gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse
en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la
elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial.

La salsa de tomate tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de

tomate, cebolla y especies. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada,
especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida industrialmente. Además
de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar.
En Colombia ésta tiene un sabor dulce.
• 1 kg de tomates bien maduros
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 cucharada pequeña de azúcar
• 1 cebolla mediana
• Sal
• Albahaca
• 1 diente de ajo picado (opcional)
PREPARACION:
En una sartén se pone el aceite aceite para freir la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A
continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente (también se
hace un buen tomate frito con tomates de lata enteros y pelados en su jugo).
Con el canto de una espumadera se machacan para que se deshagan lo más posible. Se tiene
así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el
azúcar, la albahaca y la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien.
SALSA AMERICANA:
800 gr. Camarones cocidos pelados y limpios
500ml. Caldo de cocción de los camarones
30 ml. Aceite de oliva
30 gr. Mantequilla o margarina
120 gr. Cebolla morada picada muy fino
60 gr. Ajo limpio, pelado, y picado muy finamente
420 gr. Zanahoria pelada y picada en brûnoise muy fino
6 gr. Ramillete de tomillo, laurel y estragón
180 gr. Brandy
1 litro de Vino Blanco
2 grs. Pimienta de Cayena
2.5 litros Receta Salsa de Tomate
5 grs. Sal fina de mesa

PREPARACION:
• Salteé la cebolla, ajo, zanahoria en el aceite de oliva y margarina durante 10 minutos
aproximadamente, sin dejar que tomen color.
• Adicione los camarones y el ramillete deje cocinar juntos.
• Desglase con el brandy y el vino blanco. Deje reducir.
• Adicione la Salsa de Tomate y el caldo de cocción de los camarones, sazone con la pimienta
de cayena.
• Rectifique con sal fina de mesa.

SALSA PORTUGUESA:

3.5L. salsa de tomate.

50 grs. Ajo pelado y picado finamente.
150 grs. Cebolla limpia y picada muy fino
150 grs. Aceite de oliva
40 grs. Perejil fresco lavado, desinfectado y finamente picado
500 mls. Vino blanco seco

PREPARACION:
• Colocar el aceite de oliva en la budinera calentarlo, acitronar el ajo picado y cebolla picada
• Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
• Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.

BOLOÑESA:
1 kg. carne de res molida especial
160 mls. Aceite de oliva
300 grs. Apio limpio y picado finamente
40 grs. Ajo limpio, pelado y picado muy fino
480 grs. Zanahorias peladas y picadas en brûnoise
300 grs. Cebolla blanca limpia y picada muy fino
80grs. Albahaca fresca, lavada, desinfectada y picada muy fino
80grs. Perejil fresco, lavado, desinfectado y picado muy fino
4 grs. Pimienta negra molida
200 mls. Vino blanco seco
2lts. Salsa de tomate.

PREPARACION:

• Dorar la carne molida en el aceite de oliva caliente, sudar el apio, zanahoria, cebolla y ajo
picados finamente.
• Adicionar el perejil y la albahaca.
• Desglasar con el vino blanco seco, dejar reducir.
• Sazonar con la pimienta negra molida.
• Mezclar todo con la salsa de Tomate.
• Rectificar el sazón.
POMODORO:

4Lts. Salsa de tomate

150 grs. Aceite de oliva
20 grs. Salvia fresca lavada, desinfectada y finamente picada
20grs. Albahaca fresca lavada, desinfectada y finamente picada

PREPARACION:
• Calentar en la budinera el aceite de oliva, sudar la salvia y albahaca
• Adicionar la Salsa Tomate.
• Dejar sazonar.

PROVENZAL:

3.5 Lts. Salsa de tomate.

50 grs. Ajo pelado y picado finamente
150 grs. Aceite de oliva
40grs. Perejil fresco lavado, desinfectado y finamente picado
40grs. Albahaca fresca lavada, desinfectada y finamente picada
500ml. Vino blanco seco

• Colocar el aceite de oliva en la budinera y calientarlo

• Acitronar el ajo picado, agregar el perejil y albahaca picados muy fino
• Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
• Rectificar el sazón

BARBECUE:

10 gr de aceite vegetal
25 gr. De cebollas picadas.
140 gr de cebollitas cambray picadas finamente
15 gr. Ajo picado finamente
140 gr. Azúcar mas
110 gr. De pasta de tomate
104 gr. De salsa cátsup
80 gr. Mostaza dijon
100 gr. De agua.
50 gr. de salsa inglesa.
50 gr Vinagre de cidra o manzana.
20 gr. de chile ancho desvenado.
2 gr. Cardamomo molido
2gr. de canela molida
2 gr. de comino molido
150 gr. de whisky.

PREPARACION:
• En el aceite caliente acitronar las cebollas picadas
• Integrar los demás ingredientes dejando al último el Whisky.
• Dejar en el fuego hasta que se concentre la salsa.
• Rectificar el sazón.

TEMA: SALSAS MADRES BLANCAS

SUBTEMA: RECETA DE LA BECHAMEL Y SUS SALSAS DERIVADAS

Esta salsa blanca debe su nombre al marqués de BÉCHAMEL (Louis). Financiero francés
(1630-1703), recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleáns,
consiguió el cargo de "Maestresala" de Luis XlV.Era un hombre rico, amante del arte y gran
gastrónomo.
Es poco verosímil que crease él mismo la salsa que lleva su nombre.

Ingredientes:
1 l. Leche
40Gr. Harina
40Gr. Mantequilla
½ cebolla cloutè
Nuez moscada
Sal y Pimienta blanca molida

Elaboración:
Se pone la leche a cocer con la cebolla cloutè(con 2 clavos enterrados). En un cazo se derrite la
mantequilla, se añade la harina y se rehoga dos minutos a fuego lento, revolviendo hasta que
desaparezcan los grumos.
Salpimentar y poner nuez moscada.
Dejar hervir diez minutos, sin parar de mover.
Si tuviera grumos, se cuela si hay que guardarla se le pone algo de mantequilla derretida
encima. Reservar al baño Maria.
Las cantidades de harina serán siempre igual a las de mantequillas.
Dependiendo de su uso, serán:
croquetas: 125gr. Harina, 125gr, mantequilla,
1 litro de leche
- canelones: 70gr. Harina, 70gr Mantequilla,
1 litro de leche

Aplicaciones:
-Para ligar picadillos de rellenos, como croquetas, huevos...
-Como base de otras salsas empleadas en huevos, pescados, carnes.

Derivadas:
-Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
-Crema: Bechamel con una reducción de nata. Para platos de huevos y pasta.
-Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se
usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
-Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se
utiliza para acompañar pescados.
-Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y seca y nata. Para hortalizas, pescados y
carnes blancas.
-Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para napar géneros que se
empanan con huevo y pan rallado.
TEMA: SALSAS MADRES BLANCAS

SUBTEMA: DERIVADAS DE LA BECHAMEL.

Blanca:
Se prepara una besamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el
destino que se le vaya a dar.

Crema:
Es una salsa blanca enriquecida con nata líquida.

Chaud-froid blanca:
Se prepara una besamel de cierta consistencia y se incorpora gelatina fundida en la proporción
indicada en la receta. Se utilizan para bañar, en capas sucesivas, alimentos previamente asados
o cocidos, a los que se cubre con una película de un blanco brillante muy vistosa.

Mornay:
Se añade a una besamel caldo concentrado de carne o pescado, según el uso al que se destine.
Se reduce en el fuego hasta que adquiera una consistencia cremosa y se añade yema de
huevo, queso rallado y nata o mantequilla.

Nantua:
Se prepara una salsa blanca con caldo concentrado de cocer marisco y el jugo de cocer las
cabezas, y se enriquece con nata líquida. También se puede hacer con pasta de cangrejos o
marisco.

Pepinillos:
Es una salsa blanca en la que la harina se tuesta con mantequilla o aceite, a partes iguales,
hasta que quede muy oscura. Se añade caldo hirviendo y, cuando ha alcanzado una
consistencia cremosa, se agregan alcaparras y pepinillos picados.
Soubise:
Se trata de una besamel a la que se añaden cebollas cortadas en lonchas finas y estofadas en
mantequilla, y luego se enriquece con nata líquida. La proporción es de 100 gr. de cebollas por
cada 100 ml. de besamel.

TEMA: SALSAS MADRES BLANCAS

SUBTEMA: SALSA VELOUTE.

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y
descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo
XIX.[ Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías
dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más
característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon
como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y
mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por
ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será
la salsa suprême, etc.

TEMA: SALSAS MADRES BLANCAS

SUBTEMA: SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE.

Algunas de las salsas que son derivadas de la salsa veloute son:

• Salsa Alemana. Una velouté que se liga con yemas de huevo.

• Salsa Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar
piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas.
• Salsa Berçy. Una velouté de pescado a la que se le añade una salsa hecha con un fumet,
vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Al final se leda un toque de
mantequilla y se decora con perejil picado.
• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
 • Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de
limón.
• Salsa Suprema o Parisienne: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se
emplea para aves en vol-au-vent.
• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves,
pastas, voulavents.
• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con
crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y
perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y
champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse)
terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

TEMA: SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

SUBTEMA: SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

Ingredientes
• 1/4 mantequilla.
• 2 yemas.
• 1/2 dl. agua.
 • 1 cucharada zumo limón.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a
baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el
servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
• Salsa choròn: Es una salsa bernesa pero atomatada.
• Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
• Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se
montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina
añadiendo estragón picado.

Ingredientes
• blanca molida.
• 1/4 Kg. mantequilla.
• 2 echalotte
• 2 yemas.
• 2 cucharadas vinagre de estragón.
• 1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi
totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del
fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar
de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 - 4 partes de aceite.
Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más
vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse
por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la
ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta
blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1
huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
• Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal,
Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de
hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

Conclusiones:
Como todos sabemos el objetivo de las salsas es acompañar a cada uno de los platillos por lo
mismo cuentan con sabores muy marcados.

Las salsas son parte importante de los platillos desde los más sencillos hasta los más lujosos y
deliciosos. Es por eso que día con día se actualizan y crean nuevas recetas de salsas que vayan
con las necesidades de las personas q trabajamos en cocina y de aquellas que buscan hacer de
su vida, una forma rápida de crear algo delicioso y practico.

Cada una de las salsas son combinadas con el objeto de permitir tanto a los cocineros, chefs y
hasta a los comensales una degustación completa.

LINKS DE REFERENCIA DE INFORMACION:

http://tranbel.iespana.es/Gastronomia/tecnicas/especificas/salsas.htm
http://miafrodita.blogspot.com/2007/05/salsas-oscuras.html
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/salsas.htm
http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/
http://recetasdeargentina.com.ar/salsa-demi-glace/
http://saborgourmet.com/tag/salsa-hungara/
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Salsa-diabla-2--receta-25863.html
http://www.recetitasdecocina.com/salsas/salsas009.htm
http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/12/salsa-perigueux/
http://www.patylachef.com/index_recetas_salsas%20tomate.html
http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-1/salsa-bechamel
http://www.editum.org/Gastronomia-Salsas-Madres-Y-Algunas-Derivadas-p-732.html

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