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Manual Práctico de Panificación con masa madre

© Instituto Tecnológico de la Producción

CITEagroindustrial Ica
Área de gestión de la innovación y proyectos

Elaborado por:
Ing. Guadalupe Alexandra Silva Campusmana

Publicado:
Julio de 2024

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TABLA DE CONTENIDO

Introducción ............................................................... 4
Generalidades ............................................................ 5
Ingredientes básicos................................................ 7
Etapas básicas en la elaboración de panes
artesanales con masa madre ................................ 7
Beneficios del consumo de panes de masa
madre .......................................................................... 10
Bibliografía ................................................................ 11

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INTRODUCCIÓN

Según la evidencia más antigua, la historia de la masa madre empieza en el Antiguo

Egipto. Hace más de 5,000 años, los egipcios, conocidos por su avanzada agricultura
y tecnología, fueron de los primeros en utilizar la masa madre para hacer pan. De
acuerdo con la información revisada, los egipcios le llamaban masa agria y la
preparaban mezclando harina y agua, dejaban que esta mezcla fermentara gracias a
las levaduras silvestres presenten en la harina. (Masas de Madre, 2024)

En virtud de ello, se puede conocer que la panadería con masa madre, si bien
actualmente se encuentra en tendencia creciente, ha sido conocida desde años
remotos, y podría considerarse un alimento milenario que se reinventó.

En respuesta a este aumento en el consumo de panes de masa madre, se ha

elaborado esta Manual Práctico de Panificación con masa madre, donde se revisará
información básica sobre cómo iniciar, alimentar y mantener la masa madre, los
ingredientes principales involucrados en los procesos de elaboración de panificación
artesanal con masa madre y los pasos básicos para la elaboración de estos panes.

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GENERALIDADES

¿Qué es la masa madre?

Es una comunidad de bacterias acido lácticas (BAL) y

levaduras que se establece al refrescar una mezcla de
harina y agua. Las BAL consumen los azúcares
presentes en la harina produciendo ácido láctico,
fundamentalmente, y acético, lo que facilita a
extensión de la masa y aporta acidez y aromas. La
actividad de las levaduras se centra en la producción
de gas (incrementando el volumen de la masa) y de
aromas particulares. (Rández, 2023)

¿Cómo iniciar una masa madre desde cero?

Para iniciar una masa madre desde cero, se necesita mezclar harina, en este caso, de trigo con agua
filtrada, tiempo y paciencia. Es importante mencionar que la información que se presenta a
continuación se comparte a modo de información referencial, con la finalidad de poder iniciar la
masa madre en casa. Este paso a paso servirá de guía, no obstante, no está escrito en piedra. En este
paso inicial, lo importante es poder observar cómo es el comportamiento de la masa madre que se
decide iniciar, debido a que existen múltiples factores, entre ellos, tipo de harina, calidad de agua,
temperatura del ambiente, que influyen en el logro de este cultivo inicial.

Como primer paso, se debe tener a la mano harina blanca o un blend de harinas, agua filtrada y un
frasco de vidrio transparente como contenedor. Una vez obtenidos estos materiales previamente
lavados y desinfectados, se puede seguir con las instrucciones:

Inicio de fermentación
• Día 1: 30g harina + 30 g agua. Reposar 24h
• Día 2: 30g harina + 30 g agua. Reposar 24h
• Día 3: 30g harina + 30 g agua. Reposar 24h

Dependiendo de los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos, es

posible que entre el día 2 o 3 ya se observe la presencia de burbujas de aire, indicador del crecimiento
de los BAL. Este cultivo ya se puede denominar Masa madre (MM).

Para reforzar el crecimiento de las BAL, es importante refrescar la masa madre con agua y harina, de
acuerdo con el siguiente detalle:

Afinar el fermento (alimentar o refrescar la MM)

Día 4: 30g de MM+ 60 g agua + 60g harina. Reposar.
Día 5: 30g de MM+ 60 g agua + 60g harina. Reposar.

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Una vez lograda la masa madre inicial, ya se puede a empezar a elaborar panes de masa madre. Es
importante mantener refrigerada a la masa madre lograda.

¿Cómo alimentar a la masa madre?

Es importante alimentar a la masa madre horas previas a iniciar la elaboración de los panes, puesto
que es necesario que esta se encuentre activa. Para esta guía se pondrá en práctica la proporción
1.2.2, aunque también existe información de alimento en proporción 1:1:1 o 1:3:3.

• La proporción 1.2.2: 1 parte de masa madre activa, 02 partes iguales de agua y 02 partes
iguales de harina (5 parte en total).
• De las 5 partes, son 4 las que ingresan al proceso, la parte que resta regresa al recipiente de
la masa madre que se conservará en refrigeración para preservar por tiempos prolongados
la masa madre.

Se presenta un cálculo para poder ejemplificar la forma de alimentación de la masa madre:

Ejemplo: 25g de masa madre (1), 50 g de agua (2), 50 g de harina (2).

¿Cómo cuidar y mantener a la masa madre?

• Alimento y refresco (aumentar los microorganismos, reduce acidez).

• Alimentarla siempre que se encuentre a temperatura ambiente.
• Mantenerla a temperatura de 25°C (en lugares fríos, se pueden utilizar baño María o colocarlo
en lugares cálidos)
• Darle cariño y paciencia.
• Siempre revisar y oler la masa madre (para evitar presencia de mohos).

¿Cuándo está lista la masa madre para poder ser utilizada en la elaboración de panes?

• Duplicidad del tamaño.

• Presencia de burbujas.
• Olor agradable.

Figura 1. Proceso de fermentación de masa madre (Fuente: Natalia Pyzhova obtenida de Preepik)

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INGREDIENTES BÁSICOS

HARINA DE TRIGO

• Harina de fuerza: Proteína >12%, sería la indicada para bollería,

es decir, para masas fermentadas dulces y grasas.
• Harina panificable o panadera: 9-12% de proteína (harina para
su uso en la elaboración de panes de masa madre).
• Harina de repostería: <9%, repostería orientada para masas que
no van a fermentar (galletas, entre otros)

Importancia del gluten: Es la proteína presente en harinas de cereales (trigo, cebada, centeno). Este
posee un alto valor tecnológico siendo el responsable de la elasticidad de las masas.

AGUA
• Calidad del agua influye en la calidad final del pan.
• Control de temperatura del agua.
• Cantidad de agua determina la hidratación de la harina

OTROS INGREDIENTES

• Sal de mesa o sal de maras.

• Semillas (chía, ajonjolí, girasol, linaza, entre otros).
• Harinas sucedáneas (obtenidas a partir de frutas, cacao, entre
otros.)

ETAPAS BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PANES ARTESANALES CON

MASA MADRE

A) PESADO Y MEZCLADO DE INGREDIENTES

• Formulación para tipo de pan que se desea realizar.

• Pesado de ingredientes: harina blanca, harina
integral, harina de frutas (máximo 10% de la
formulación), agua, harina, sal, semillas, masa
madre activa.
• Mezcla de ingredientes, con la finalidad que el agua
hidrate la harina en su totalidad.

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B) AUTÓLISIS

• La autólisis en panadería con masa madre es un

proceso bioquímico en el que las enzimas presentes
de manera natural en la harina y en la masa madre
descomponen los componentes celulares de la
harina, como las proteínas y los almidones, en
moléculas más pequeñas.

Objetivos:
• Reducción del tiempo del amasado.
• Hidratación de la harina.
• Activación de la glutenina y gliadina (aminoácidos del gluten) para favorecer la formación
de la red de gluten.
• Incremento de la extensibilidad y elasticidad.

C) ADICIÓN DE SAL Y SEMILLAS

• Adición de sal a la masa.

Objetivos:
• Aporta al desarrollo del gluten.
• Realza atributos sensoriales.
• Conservante natural

D) PRIMERA FERMENTACION

• Método de pliegues (estiramiento de la masa).

• 3-5 pliegues en lapsos de 30 minutos.
• Después del último pliegue se dejará reposar la masa
entre 2-3 horas. A este proceso se le denomina
"fermentación en bloque".

Objetivos:
• Desarrollo de la red de gluten.
• Estructura de la masa.

E) FERMENTACION EN BLOQUE

• Transformación de la masa, aumento del volumen en un 50% aprox.

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 • Tiempo: 3 a 5 horas, dependiendo de factores como temperatura y tipo de harina
utilizada.

F) FERMENTACIÓN EN FRÍO

• La fermentación en frío (4-6°C) consiste en refrigerar la masa para

permitir que la fermentación ocurra a un paso más lento disminuyendo
la temperatura del ambiente en que sucede.
• Se puede realizar la fermentación en frío, antes de llevar al proceso de
horneado. El tiempo puede rondar entre 8 a 12 horas antes del
horneado.

G) GREÑADO Y HORNEADO

• Greñado: Se refiere al corte que se realiza en la

superficie del pan con la finalidad de conducir la
apertura del pan en el horneado. En este proceso es
donde se puede expresar el arte a través de los
diseños de greñado.
• Horneado: Una vez greñado el pan, se procede a
realizar el horneado, el cual tiene 3 fases: salto en el
horno, gelatinización del almidón, caramelización y
reacción de Maillard.
o Precalentar el horno (250°C)
o 1ra etapa horneado: 250°C con vapor.
o 2da etapa horneado: 200°C sin vapor.
o Temperatura interna: 95 -100°C.

H) ENFRIAMIENTO

• Retirar el pan de su contenedor, para evitar

humedecimiento.
• Dejar reposar mínimo 1 hora antes de consumirlo

Existen diversas formulaciones para elaborar los diferentes panes de masa madre. A continuación, se
presenta una formulación para la elaboración de pan artesanal tipo campo, de aproximadamente 1
Kg.

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 Tabla 1. Formulación para pan de campo con masa madre

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje (%)

Harina de trigo
400 41.67
panadera
Harina integral 100 10.42
Agua purificada 350 36.46
Masa madre activa 100 10.42
Sal 10 1.04

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PANES DE MASA MADRE

Atributos sensoriales:
• Los nutrientes se transforman durante la fermentación, aumentando la
digestibilidad y la absorción.
• La masa madre también mejora la textura, el sabor y la vida útil de los
alimentos a base de cereales.
• El versátil proceso de fermentación de masa madre se utiliza
ampliamente en la producción de alimentos a base de cereales, lo que
inspira más investigaciones sobre alimentos innovadores, nutritivos y
delicioso.

Salud en el consumidor
• La masa madre, con su composición microbiana única y sus
capacidades de fermentación, mejora las cualidades y los beneficios para
la salud de los alimentos a base de cereales.
• Mejora las características sensoriales de los productos integrales, ricos
en fibra o sin gluten, y también puede inhibir eficazmente la digestión del
almidón, lo que resulta en una disminución de la respuesta glucémica. Se
ha demostrado que la fermentación de masa madre regula los niveles y la
accesibilidad de sustancias bioactivas, además de mejorar la
biodisponibilidad de minerales.

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BIBLIOGRAFÍA
Masas de Madre. (2024). Masas de Madre: La Historia de la masa madre. Obtenido de
https://masasdemadre.com/la-historia-de-la-masa-
madre/#:~:text=Hace%20m%C3%A1s%20de%205%2C000%20a%C3%B1os%2C%20los%20
egipcios%2C,fermentara%20gracias%20a%20las%20levaduras%20silvestres%20presentes.
Rández, F. (26 de Junio de 2023). Masas madre, una estrategia para mejorar los atributos sensoriales
de panes artesanos. Obtenido de https://www.iata.csic.es/es/noticias/masas-madre-una-
estrategia-para-mejorar-los-atributos-sensoriales-de-panes-
artesanos#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20es%20una%20masa%20madre,y%20aporta%20
acidez%20y%20aromas.

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