UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS viviana guevara

CARRERA EN BIOTECNOLOGÍA – A1

Análisis de casos

AUTOR:

ASIGNATURA:
 Microbiología Industrial.

DOCENTE:

PERÍODO:
 2S – 2022

MILAGRO – ECUADOR
Tema 1

Introducción

Los microorganismos son seres vivos que tienen una organización biológica elemental y
solo son visibles bajo un microscopio.

En la industria se pueden encontrar varios tipos de microorganismos como las levaduras,

moho, bacterias y actinomicetos.

Microbiología Industrial

La microbiología industrial es aquella parte de la microbiología que se orienta hacia la

producción de elementos de importancia industrial mediante procesos en los que
intervienen microorganismos en determinadas etapas.

Uso de los microorganismos en la industria

Industria alimentaria

El uso de microorganismos para la elaboración de alimentos es una de las aplicaciones

mas antiguas de la biotecnología.
Industria Farmacéutica

Su uso se practica en la elaboración y obtención de productos para preservar nuestra

salud.

Industria textil
Es la que se enfoca en producir fibras útiles para la confección de ropa, utilizando los
procesos que conllevan el mínimo impacto ambiental.

Obtención de biofibras
En la creación de las biofibras suelen
intervenir microorganismos, que ayudan a
obtener productos interesantes a nivel
industrial. Eje: biocatalizadores.
 Mejorar el rendimiento de los
procesos
Se utilizan enzimas propias del
metabolismo celular de los
microorganismos que ayudan a extraer el
almidón de las fibras, a eliminar la grasa
de las fibras, a hacer los tejidos más
blandos, etc.

Desarrollo de colorantes naturales

Se utilizan colorantes que pueden
proceder de pigmentos sintetizados por
distintas especies de microorganismos.

Industria Química
Los microorganismos también son increíblemente importantes en la industria química, es
decir, en todos aquellos procesos de transformación de unas materias primas en
productos finales.

Historia de la microbiología industrial

Nace hace muchos miles de años con las manipulaciones de alimentos que los hombres
de edades pretéritas hacían y que habían visto por incontables repeticiones prevenían la
putrefacción de los mismos.

Grupos de microorganismos importantes en

microbiología alimentaria

Factores físico-químicos y crecimiento de los

microorganismos en
alimentos

Actividades microbianas que estropean los alimentos

Procesamiento de alimentos para su conservación

Ecología microbiana
Ecología microbiana de los alimentos
Origen
 Suelo y agua
 Plantas y productos vegetales
 Utensilios
 Tracto intestinal
 Manipuladores de alimentos
 Piensos
 Piel de los animales
 Aire y polvo
Crecimiento microbiano y Deterioro alimenticio
El deterioro de los alimentos es el resultado del crecimiento de microbios en la comida.

Altera los alimentos visiblemente y de otras

formas, no es apta para el consumo esto implica
una sucesión predecible de microbios.

Food spoilage / Food preservation

FOOD: complex Ecosystems

 Factores Intrínsicos
 Factores extrínsicos
 Factores de procesamiento.
 Factores implícitos
DISPONIBILIDAD

Factores intrinsicos Disponibilidad de agua

(a )
Disponibilidad de agua = Actividad del agua ω

Valor relacionado con la humedad relativa

Organismos osmotolerantes

Pueden vivir en un amplio rango de acumulación de

solutos compatibles en el citoplasma

Microorganismos halófilos

Necesitan elevadas presiones osmóticas para crecer,

acumulación de K.

Factores extrinsicos

Temperatura

Crecimiento microbiano y deterioro de los

alimentos
El deterioro al que se someten los diferentes alimentos, son diferentes tipos de procesos.

Eliminación de microorganismos

Por lo general se logra por filtración, comúnmente utilizado para agua, cerveza, vino,
jugos, refrescos y otros líquidos.

Baja temperatura

refrigeración a 5°C retarda, pero

no detiene el crecimiento
microbiano

 los psicrófilos y los

psicotrofos aún pueden
causar deterioro
 se ha observado
crecimiento a temperaturas por debajo de -10°C

Alta temperatura

 Envase
 Pasteurización

Envase

comida calentada, contenedores especiales

(autoclaves) hasta 115°C durante 25 a 100
minutos.
Radiación

Radiación ultravioleta (UV)

 utilizado para superficies de

equipos de manipulación de
alimentos
 no penetra los alimentos

Radiación gamma

 uso de radiación ionizante

(radiación gamma) para
prolongar la vida útil o esterilizar
carnes, mariscos, frutas y
verduras

Conservación basada en productos químicos

 Gras agentes químicos “generalmente reconocidos como

seguros”
 El pH de los alimentos afecta la eficacia del conservante
químico
PROBIÓTICOS: Definición OMS/FAO

“Microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas confieren

un beneficio para la salud del huésped”.

Mecanismos de acción

Barrer Adhesió Modulació Exclusión

a n n del competitiv
epiteli Intestina Sistema a
al de l Inmune
mejora Mucosa
Toxina botulínica

Neurotoxina producida por clostridium botulinum. Afecta el sistema nervioso, inhibiendo la

acción de las neuronas motoras provocando una muerte por parálisis flácida punto inhibe
la liberación de acetilcolina, produciendo una relajación muscular permanente.

1 mg de toxina
puede matar más
de 10⁶ cerdos.
Transmisión por
alimentos mal
conservados.

Productos de la microbiología
Tema 2
Introducción a la microbiología
Métodos de identificación microbiana
Los más utilizados para la identificación microbiana, son los siguientes:

1. Métodos basados en criterios morfológicos

2. Métodos basados en tinción diferencial
3. Métodos basados en pruebas bioquímicas
4. Métodos basados en tipificación con fagos
5. Métodos basados en pruebas serológicas
6. Métodos basados en detección molécula

Tipos de organismos industriales

Levaduras Bacterias

Hongos filamentosos Actinomicetos

Identificación bacteriana
Estas técnicas se utilizan en diferentes áreas:

 En el área clínica donde es de

capital importancia conocer cuál es
el agente causal de la infección que
presenta un paciente.
 En la industria farmacéutica,
cosmética y de alimentos donde las
normas de control de calidad exigen
la ausencia de ciertos
microorganismos.

 En investigación básica donde se

aísla un determinado
microorganismo que debe
identificarse para comprobar si se trata de un microorganismo conocido o de uno
nuevo.
Fermentación
Proceso que se realiza por medio de un
biorreactor o fermentador en el cual algunos
sustratos que componen el medio de cultivo son
transformados.

Fermentación alcohólica
Ruta de la glicolisis (2atp, 2piruvatos, 2NADH)

Fermentación en alimentación

Fermentación alcohólica
 Antecedentes históricos
 Proceso:

1
Glicolisis
(EMP)

2
Pirúvico descarboxilasa

3 Alcohol deshidrogenasa
Saccharomyce Cerevisiare
Microorganismo eucariota, hongo unicelular que se divide por gemación.

 Heterótrofo
 Anaerobio facultativo
 Respiración y fermentación
 Fácil de cultivar
 GRAS

Producción de Biomasa: Levadura, pan, starters. Crec. Aeróbico

Producción Alcohol: Crec. Anaeróbico

Fermentación secundaria
F. maloláctica
Cava: segunda fermentación alcohólica en un
sistema cerrado, contiene CO2 disuelto
Fino: segunda fermentación en superficie
Post fermentación
Selección de cepas
Cerveza
Almidón de cereales (cebada) – Etanol
(3-8%) + CO2

(Saccharomyce)
Almidón – Glucosa
(Amilasa)
Saccharomyces no tiene amilasas
1. Malteado: preparación del
grano
2. Obtención del mosto (WORT)
3. Fermentación
S. carlbergensis = S.cerevisiae
Levaduras en superficie: cerveza ALE
Levadura de fondo: cerveza LAGER
Importancia de los microorganismos en la industria alimentaria:

Proceso
efecto positivo
Conservación

Deterioro (calidad de los alimentos)

Efecto negativo
 Amenaza para la salud (seguridad alimenticia)

Calidad alimentaria / Seguridad alimentaria

Seguridad alimenticia
Calidad
 AGENTES BIOLÓGICOS (microorganismos y parásitos)
Seguridad
 SUSTANCIAS TÓXICAS (biológicas o químicas)
 OTROS (bonos, piedras, vidrios, etc).

Calidad alimentaria

 Propiedades organolépticas

Términos por definir

Infección: cuando una bacteria que
es capaz de causar una enfermedad
se vuelve

establecido en el cuerpo.

Enfermedad: una infección que

produce síntomas clínicos.

Colonización: Es el caso de la
microflora residente. La bacteria persiste en un sitio particular del cuerpo, pero no causa
enfermedad.

Patogenicidad: Capacidad de una

bacteria para causar infección.

Virulencia: Cuantitativa.

Factor de virulencia: Producto o

estrategia bacteriana que contribuye a la virulencia.

Factores de virulencia que favorecen la colonización y la invasión.

Factores de virulencia que causan daño al huésped.

 Enfermedad de origen alimentario

Infecciones

 Enfermedades causadas por

ingestión de microorganismos
patógenos que invaden las mucosas
intestinales.

 Se multiplican en la mucosa o se “internalizan” y difunden en órganos o sangre.

 Períodos de incubación típicos de >2 días una vez el patógeno se ha establecido
 Bacterias características:
Salmonella
Campylobacter
Listeria monocytogenes
Yersinia
 Síntomas:
Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal
Gravedad: Suaves - Letales

Intoxicaciones

 Enfermedades causadas por ingestión de alimentos que contienen exotoxinas.

 Exotoxinas: excretadas en los alimentos durante el crecimiento y actividad

metabólica del microorganismo
 Período de incubación normalmente mucho más corto (horas)
 No es necesario ingerir el microorganismo vivo.
Puede estar muerto o inactivo
Puede haber una concentración muy baja
 Microorganismos asociados a intoxicaciones
alimentarias:
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Mohos productores de Micotoxinas
 Síntomas:
 Diarrea, vómitos, fiebre, jaqueca, dolor abdominal
Aparecen a las horas o días post ingestión
Gravedad: Suaves – Letales

Toxi-Infecciones
 Son enfermedades que se adquieren por ingestión de bacterias patógenas con el
alimento.

 La bacteria crece en el intestino y produce exotoxinas que se absorben pasar al

torrente sanguíneo
 Periodos de incubación típicos de >2 días una
vez el patógeno se ha establecido
 Bacterias características
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
Enterotoxinas de E. coli
 Síntomas

Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal

Aparecen en horas o días
Gravedad: Suaves - Letales
Epidemiologia de las toxo-infecciones alimentarias

 Mortalidad: número de muertes en una población o país

 Tasa de mortalidad de la tuberculosis:
USA: 0.7 casos por 100.000 habitantes en 1990
 Morbilidad (incidencia): número de casos afectados por la enfermedad
Se calcula del mismo modo que la mortalidad
Siempre es superior a la tasa de mortalidad
 Factores desconcertantes en las enfermedades transmitidas por alimentos:
Incremento progresivo de los casos y frecuencias
Evolución epidemiológica muy diversa en función de los países
Bajo nivel de notificación de los casos a las autoridades sanitarias
Falta de estrategias de prevención (control de calidad y HACCP)
Falta de políticas educativas
Las políticas preventivas son poco eficaces
 Disminuye la financiación pública destinada al control y
prevención
Enterobacteria: Salmonela
Bacilo G-. Patógeno de animales de sangre caliente, provoca la
fiebre tifoidea (S.typhi y S. paratyphi) y gastroenteritis (S.
typhimurium).
Identificación por técnicas inmunológicas según tres antígenos
de superficie: antígeno O del LPS, antígeno H flagelar, y
antígeno Vi de los polisacáridos extracelulares.
Puede provocar toxoinfecciones alimentarias de gran escala
cuando se multiplica en alimentos.
Campylobacter

Bacilos curvados Gram-negativos, móviles,

microaerófilos.
C. jejuni y C. fetus son la causa de la mayoría de
diarreas bacterianas en niños y de abortos en
ganado, respectivamente.
Provoca fiebres muy altas, náuseas, dolor abdominal fuerte y pérdida de agua y sangre
(diarreas).
A través de alimentos o agua contaminados. Animales domésticos podrían actuar como
vehículos de transmisión.
Genero listeria (Low G+C Gram-positive
bacteria)
Bacilos cortos, aerobios o facultativos.
Filogenéticamente relacionado con
Lactobacillus. Produce ácido láctico, pero no
gas (homofermentativa).
Listeria monocytogenes causa listeriosis,
infección transmitida por los alimentos (quesos
blandos).
Elevado porcentaje de mortalidad (> 20 %):
 Fetos (causa de abortos)
 Recién nacidos
Escherichia coli enterohemoragica
Colonización del intestino grueso.
Provoca enfermedades en los países desarrollados. Colitis hemorrágica con
severo dolor abdominal. Diarrea inicialmente acuosa, seguida de diarrea
sanguinolenta, poca o ninguna fiebre. Puede evolucionar a Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH).
HUS: (10 % de niños menores de 10 años)
Insuficiencia renal
aguda/trombocitopenia/anemia hemolítica.
En algunos casos, muerte (5 %).
Consumo de carne, leche, agua y frutas
contaminadas y poco cocinadas
zumos, verduras.... Dosis de infección muy baja
(100 bacterias).
Reservorio: animales domésticos.
Enterobacterias: Yersinia
Presenta ciertos requerimientos en factores de crecimiento
Tres especies de movilidad variable:
 Y. pestis: antiguas plagas de peste bubónica
 Y. pseudotuberculosis: enfermedad parecida a la
tuberculosis
 Y. enterocolitica: infecciones intestinales
Y. pestis (la peste negra) en el siglo XIV
murió 1/4 de la población de Europa
Actualmente se considera Y. enterocolitica
como un nuevo patógeno emergente, transmitido a través
del agua y alimentos.

Biocontención: Unidad de laboratorios

Ventilación independiente
• Presión negativa respecto al pasillo
• Filtración HEPA en la extracción de cada laboratorio
Técnicas moleculares
Genotipado: determinar origen campilobacteriosis.

Perfiles de bandas en genes de agarosa Secuencia de genes

(electroforesis)
 Los resultados de las pruebas dependen de los
métodos analíticos utilizados y, por tanto, cada
criterio microbiológico debe asociarse a un método
de referencia determinada.

GRAS: generalmente reconocidos como alimentos

seguros

La toma de decisiones viene determinada por:

n= número de unidades de la muestra necesaria para realizar el análisis

c= número máximo permisible de unidades de la muestra que pueden ofrecer resultados
insatisfactorios en los análisis, es decir, número de bacterias entre los valores límite.
M= límite de aceptabilidad microbiológica. Cualquier valor superior a M no es aceptable
La muestra, será representativa del alimento
 Si se quiere evaluar específicamente la
aceptabilidad de cierto lote: como mínimo el
muestreo establecido en los criterios
microbiológicos del reglamento.
 Si es un control interno de la industria.
control rutinario:4-10 muestras
controles iniciales (raíz cuadrada n° lote; 1% lote grande; 10-100 lote pequeño.
Registro de muestra en el laboratorio
NORMAS ISO 6887

Regla específica para preparación de muestras y diluciones decimales para el examen

microbiológico de productos alimenticios.
Se cogen aprox. 200 g muestra
Se pesa 25 g y se añade hasta 250 g de
agua peptonada (peptona de carne, agua
y cloruro de sodio)
Homogenizar en el “stomacher”
Según el tipo de alimento:
Cuantificación de número de m/O
Aislamiento de un tipo particular de m/0

Métodos clásicos
 Recuento de microorganismos viables en placa

*Totales (medio de cultivo nutritivo)

 * Grupo determinado de m/0 EJM: Enterobacterias/E. coli.)

 Recuento de Microorganismos viables en placa por filtración

 Recuento de microorganismos NMP (número más probable) aplica para recuento de
coliformes
Recuento en placa viable Recuento viable por filtración

Control de calidad
Los patógenos normalmente están presentes en el alimento en bajo número (< 100 UFC).
Por lo tanto, es necesario un método de detección que sea fiable, preciso, rápido, sencillo,
sensible, selectivo y rentable.

Inmunocromatografìa

 Si la muestra contiene el antígeno, este

queda retenido en la línea de reacción
 Las muestras negativas que no contienen
antígeno, el conjugado solo se retendrá en
la línea control

Kit de Elisa
El kit de ELISA específico para alérgenos alimentarios es un ensayo de 1 hora y 40
minutos destinado para el análisis cuantitativo in vitro de anticuerpos IgG contra alérgenos
alimentarios en suero humano.

Métodos genéticos

 Amplifica el ADN
 PCR tradicional (lectura de electroforesis)
 QPCR lee por sistema ótico unido a un termociclador,
identifica marcadores específicos

NMP (Número más probable)

Recuento de
microorganismos NMP
(número más probable)
aplica para recuento de coliformes, requiere una serie de diluciones en un medio
líquido de esta manera obtener datos cuantitativos de microorganismos.

Control del microbiota

Clasificación de las diferentes calidades de aire requeridas para la fabricación de
diferentes productos
 Clase A: industria microelectrónica, salas blancas (< 1 UFC/m3) (puede ocurrir
sepsis)
 Clase A&B: producción de algunos productos farmacéuticos, quirófanos (10
UFC/m3)
 Clase C: aceptables condiciones industria alimentaria (100 UFC/m3)
 Clase D: oficinas (200 UFC/m3)

Método de sedimentación
Industria alimentaria > 15 UFC NO apto
(placas de medio no selectivo, 15 min exposición, a 30°C, durante 48 horas)

Placas de control
Métodos Dsoxycholate X GAL XM G TCBS
estándar coliformes coliformes Ecoli/coliforme parahaemolyticus

contaje vial

BP MLCB CEREUS B. Sabouraud Dextrosa

S.aureus salmonela cereus Levaduras y Fosfato
mohos
 Placas Petrifilm
 Aerobios mesófilos
 Enterobacteris
 Mohos y levaduras
 Escherichia coli
 Salmonella
 Staphylococcus. Aureus
 Listeria spp
Clasificación de los

desinfectantes
Factores que determinan una buena desinfección
 Tipo de microorganismo y carga microbiana
 Actividad antimicrobiana del desinfectante
 Existencia de materia orgánica
 El pH
 La concentración de desinfectante
 Tipo de contacto
Valoración microbiológica del
desinfectante
5 min. Exposición a temperatura ambiente de cualquier m/o
La concentración adecuada de desinfectante será aquella que conseguimos hasta
99.999% de inhibición de m/o y 0.001% de supervivencia
(%) Supervivencia = número final/número inicial x 10
Valoración de actividad utilizados
de la industria, hogar y colectividad

Análisis de peligro y puntos de control críticos

(APPCC)
 Asegura la producción y comercialización
 Es preventiva
 Es flexible ( se adapta)
 Se integra en el sistema de gestión de calidad
como la Norma ISO 9000
 Gestión Salubridad de la empresa
Biopelículas o Biofilms
Una biopelícula es una estructura de microorganismos que se adhiere a superficies y
está revestida por una capa protectora segregada por los propios microorganismos.
La adhesión es el primer paso para la formación de biopelículas.
Tipos de superficies
 Materiales hidrofílicos (ejem: vidrio, metales)
 Materiales más hidrofóbicos (ejem: plástico)

Limpieza y Desinfección
Etapas:
1. Eliminación de la suciedad (H2O) - DETERGENTE +FRICCIÓN MECÁNICA)
 2. Aclarado
3. Aplicación del desinfectante o agua caliente > 77°C
4. Aclarado
5. Secado

Métodos clásicos prevención y/o tratamiento de biofilms

Los desinfectantes en algunos casos NO son capaces de
eliminar totalmente los biofilms maduros de una superficie:
permanencia del biofilm – contaminación.

BPM
Buenas Prácticas de
Para la aplicación del Manufactura
sistema APPCC, es
imprescindible el
cumplimiento de los POES
prerrequisitos higiénicos Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

Mantenimiento de las instalaciones y

equipamiento
Plan control de plagas
Plan control e higienización
Control de las materias primas ( agua y
proveedores)
Tema 3
El proceso de la fermentación
La fermentación se puede definir como la
transformación que sufren ciertas materias
orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas
por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza
bioquímica. Proceso catabólico anaeróbico -
producto final compuesto orgánico (diversas fermentaciones.

¿Qué es un sustrato?
Son uno de los materiales más usados para
cultivos de invernadero.

Debido a las diversas fórmulas disponibles para los

productores, puede ser todo un desafío seleccionar
la mejor mezcla para sus cultivos.

¿Qué es la fermentación?
La fermentación implica utilizar
microorganismos para transformar la
materia orgánica, catalizada por
enzimas.

Un alimento se considera fermentado

cuando uno o más de sus
componentes químicos son atacados
por microorganismos, considerados
útiles, por lo que su composición química resulta modificada.
¿Qué es la glucosa?

La Glucosa es un sustrato que está en la Fermentación

alcohólica, la cual es una fermentación que se elabora a
nivel Industrial.

La glucosa se degrada en un ácido pirúvico.

Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol.

Aparte de la Fermentación Alcohólica las personas han utilizado la Glucosa para hacer
pan.
¿Qué es la fructosa?
La fructosa también es otro sustrato utilizado en la
Fermentación Alcohólica que es muy importante para
producir el Vino.

Durante la fermentación
alcohólica, las levaduras
convierten la mayoría de la glucosa y la fructosa presentes en
alcohol y CO2.

la cantidad proporcional de fructosa aumenta conforme avanza la

fermentación.
Maltosa
La maltosa es un disacárido (2 unidades
de glucosa). Todas las levaduras
cerveceras de Fermentis son
seleccionadas por su alta actividad
maltopermeasa, que transportan la maltosa
desde el mosto al citosol, a través de su
membrana celular. Su fórmula Química es C12H22O11.
Maltotriosa
La Maltotriosa es un trisacárido (3 moléculas de
glucosa). No todas las levaduras son capaces de
metabolizarla. En teoría, todas las levaduras de
fermentación baja pueden asimilar maltotriosa,
pero solo algunas de fermentación alta (como la
SafAle™ WB-06) pueden hacerlo.

Una cerveza elaborada con altos niveles de maltotriosa, será redonda y con un cuerpo
potente. Por el contrario, las cervezas que carezcan de este azúcar o tengan dosis bajas,
tendrán una mayor "drinkability".
Piruvato
El piruvato, producto final del glucolisis, se metaboliza por diferentes vías para producir
etanol, lactato o acetil-coenzima A, en dependencia de las necesidades celulares, del
tejido, del organismo, etc.
El piruvato es transportado dentro de la mitocondria bajo condiciones anaeróbicas. La vía
glicolítica produce piruvato, que en presencia de oxígeno será después metabolizado en
el ciclo del ácido cítrico para producir NADH y FADH 2 , que alimentarán la fosforilación
oxidativa en la mitocondria.

Alcohol Etílico

La fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono.

La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La

glucosa se degrada en un ácido pyruvic.
Etanol

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en

la elaboración de algunas bebidas alcohólicas como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica

proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno.

Celulosa

La celulosa bacteriana es un polímero

obtenido por fermentación con
microrganismos de los géneros Acetobacter,
Rhizobium, Agrobacterium y Sarcina, de las
cuales la especie más eficiente es la
Acetobacter Xylinum.
Este polímero presenta la misma estructura química de la celulosa de origen vegetal, pero
difiere en su conformación y propiedades fisicoquímicas.

Almidones

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para

transformarlas en otras moléculas más simples. En la
elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima
amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).

Tipos de Fermentación

M/O SUSTRATO PRODUCCIÓN ALIMENTO

F. Alcohólica Levadura Almidón, Etanol y CO2 Pan, cerveza,
Glucosa vino
F. Láctica Bacteria Carne picada Ácido láctico Embutidos
F. Homoláctica Bacteria Lactosa, Ácido láctico Yogurt, queso
glucosa
F. Heteroláctica Bacteria Carne picada, Ácido láctico, Embutidos,
pescado CO2 y Etanol salsas de
pescado,
salazón, pasta
de pescado
F. Acética Bacteria Malta, sidra, Ácido acético Vinagre
vino

Fermentación alcohólica
Biorreacción que nos permite degradar azúcar - Alcohol y CO2. Los responsables son las
levaduras, la más usada frecuentemente “Saccharomyces cerevisiae”

Bebidas fermentadas

Cada proceso será diferente, depende

del tipo de producto al que se haga
referencia (< ó > cantidad de fermento
& cantidad de azúcares).
La fermentación implica utilizar
microorganismos para transformar la
materia orgánica, catalizadas por
enzimas.

Baja fermentación

La baja fermentación se emplea la elaboración de

algunas cervezas (color rubio) se elaboran con
malta de color claro , la levadura actúa a baja
temperatura 6_10°C y pasan de 8-10 días

Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias.

Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y
Kluyveromyces.
Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus,
Lactococcus y Acetobacter.
Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales.
 Los sustratos de las
fermentaciones se incuban en
bandejas, tanques o en recintos de
temperatura y humedad relativa
controladas.

 Los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable o en

fermentadores cilíndricos agitados.
Aplicación de la fermentación en industrias
alimentarias

En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la

fermentación alcohólica son glucosa y fructosa.
De forma tradicional, la transformación de los mostos se
ha desarrollado como un fenómeno espontáneo, por
medio de levaduras.

Vino Blanco vs Vino Tinto

Las principales características: calidad de la

uva, variedad de uvas, clima y suelo.
La mejor calidad de vino proviene de suelos
pobres en materia orgánica y poca humedad
(cercanos a mares, ríos y océanos)

Fermentación no alcohólica

Elaboración del pan:

La levadura tiene por objetivo alimentarse del almidón y de azúcares que se encuentren
en la harina.
Las levaduras forman parte de la familia de los hongos - proceso metabólico -
fermentación alcohólica.
El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etílico se evapora.

Fermentación láctica

Proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas , su objetivo es producir

ácido láctico por la obtención de bacterias ácido-lácticas.

Tipos de fermentación láctica:

 Homoláctica: único producto: ácido láctico (enterococcus, lactobacilus termófilo,

búlgaro y pediococcus spp)
 Heteroláctica: 3 productos: ácido láctico, etanol y agua (leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarun)

Protecobacterias Firmicutes Actinobacteria

Bacterias Gram (-) vinagre Bacterias ácido lácticas, Bifidobacterium, Kocuria,
Bacillus, Brevibacterium Staphylococcus,
Mocrococcus
Bacterias usadas en la producción de alimentos
Metabolismo de las bacterias

Las bacterias deben sintetizar:

 Carbohidratos
 Aminoácidos
 Lípidos

Necesitan mínimas para su crecimiento: C, N,

Energía, H2O

Nutrición Bacteriana
Levaduras en superficie: cerveza

Levaduras en superficie: cerveza

Levaduras en superficie: cerveza