I

Desarrollar preguntas

Arelys Chonillo

Facultad De Ingeniería, Universidad Estatal De Milagro

B1: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Ing. José Falconí Novillo, Msc

20 de octubre de 2024
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Desarrollo

1. ¿Cómo se cultiva el arroz? Detalle su clasificación.

El cultivo de arroz es un procedimiento detallado que comprende una serie de

fases desde la preparación del terreno hasta la recolección y el tratamiento. El arroz,

conocido como Oryza sativa, es uno de los cereales más esenciales a nivel global,

constituyendo un sustento esencial para millones de individuos, en particular en Asia,

América Latina y África (TeleMadrid, 2024).

A continuación, se detalla su método de cultivo y su categorización:

- Preparación del suelo. El arroz es una planta que se ajusta a diversos tipos de

terreno, aunque prefiere aquellos con alta retención de agua. Es necesario que

el suelo sea fértil y tenga una estructura apropiada para promover el

encharcado. Las zonas más idóneas para la siembra del arroz son las arcillosas

o arcillo-limosas, dado que poseen una excelente habilidad para retener agua.

Previo a la siembra, se labra el suelo para optimizar su aireación y simplificar

la instalación de las plántulas. Históricamente, en áreas de cultivo inundadas,

se llevan a cabo diversas tareas de arado y rastrillado con el fin de nivelar el

terreno, lo que resulta crucial para asegurar un riego uniforme y prevenir la

acumulación inequitativa de agua (Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;,

2018).

- Inundación y siembra. El arroz es una especie semiacuática, lo que implica

que florece en circunstancias de inundación. Históricamente, el agua se

gestiona de forma regulada durante el ciclo de cultivo. La inundación

contribuye a disminuir la rivalidad entre las malezas, dado que numerosas de

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ellas no pueden subsistir en condiciones de escasez de agua (Acevedo, M;

Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

No obstante, hay dos sistemas de cultivo principales:

• Sistema de arroz inundado (irrigado): tras la preparación del

terreno, se inunda el campo y se conserva un nivel de agua estable

durante gran parte del ciclo de cultivo. Este procedimiento es habitual

en zonas donde el agua es abundante (Acevedo, M; Castrillo, W;

Belmonte, U;, 2018).

• Sistema de arroz de secano (no irrigado): se planta en zonas donde

la irrigación no es adecuada. El arroz de secano se basa en las

precipitaciones y tiene una productividad inferior a la del arroz

irrigado. Este fenómeno es habitual en zonas montañosas y con lluvias

irregulares (Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

- Germinación y trasplante. Es posible sembrar el arroz directamente o

trasplantarlo. En el método de siembra directa, las semillas se siembran

directamente en el terreno, lo que demanda menos trabajo, pero podría ser más

propenso a la competencia de plantas invasoras. En el procedimiento de

trasplante, las semillas se plantan en un semillero y, tras un periodo de

alrededor de 20-30 días, las semillas son trasladadas al terreno. El trasplante es

habitual en los sistemas de irrigación de arroz y contribuye a una mejor

gestión de las malezas (Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

- Manejo del agua. El agua es uno de los recursos más esenciales para la

producción de arroz. Es necesario administrar con cautela el nivel del agua

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durante todo el ciclo de crecimiento. Una vez plantadas o trasplantadas, se

conserva una capa de agua en el terreno hasta que las plantas llegan a la

madurez. Durante la etapa de maduración, el campo es drenado para

simplificar la recolección (Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

- Control de malezas, plagas y enfermedades. La inundación contribuye a

disminuir las malezas, pero no las erradica. Es posible usar herbicidas o

métodos culturales, como la rotación de cultivos, para controlar las especies

vegetales. Los insectos que forman parte de las plagas habituales incluyen

insectos como el barrenador de tallos, el pulgón de arroz y varias especies de

arañas. Además, existen diversas afecciones como el tizón de arroz, la

pudrición de la raíz y enfermedades causadas por hongos que impactan a la

planta (Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

- Fertilización. El arroz requiere elementos esenciales como el nitrógeno, el

fósforo y el potasio. El nitrógeno es fundamental para el desarrollo de hojas y

tallos, en tanto que el fósforo y el potasio son vitales para el crecimiento de las

raíces y la creación de granos. Es necesario adaptar la fertilización

dependiendo de la fase de crecimiento del arroz y la condición del terreno

(Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

- Cosecha. El proceso de cosecha ocurre cuando las espigas de arroz han

llegado a su maduración y los granos han llegado a su máxima dureza. En

métodos tradicionales, la recolección se realiza de manera manual, empleando

hoces, mientras que en métodos modernos se utilizan cosechadoras mecánicas

que cortan y trillan el arroz en un solo procedimiento. El arroz recién cultivado

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se conoce como arroz paddy o arroz con cáscara (Acevedo, M; Castrillo, W;

Belmonte, U;, 2018).

- Secado y trilla. Tras la recolección, el arroz con cáscara alberga una alta

humedad y necesita ser secado rápidamente para prevenir la fermentación o el

deterioro. Históricamente, se seca por medio del sol, pero en las actividades

comerciales actuales se emplean secadores mecánicos.

Una vez seco, se trilla el arroz para distinguir el grano del grano de la paja. El

procedimiento de trilla puede llevarse a cabo manualmente, impactando las

espigas, o utilizando maquinaria trilladora (Acevedo, M; Castrillo, W;

Belmonte, U;, 2018).

- Molienda. El proceso de molienda consiste en eliminar la cáscara dura del

arroz, generando así el arroz integral. Si se sigue procesando para erradicar el

salvado y el germen, se consigue arroz blanco, que es lo que usualmente se

vende en numerosos países. La molienda consiste en eliminar de manera

mecánica las capas exteriores del grano, lo que resulta en un grano más fino y

de tonalidad blanca (Acevedo, M; Castrillo, W; Belmonte, U;, 2018).

El arroz puede clasificarse de acuerdo con diversos criterios, que comprenden su

forma, su tipo de cultivo, su proceso de procesamiento y su aplicación final.

Clasificación según el tipo de grano

El arroz se categoriza según su tamaño y forma:

• Arroz de grano largo: los granos son delgados y alargados, y suelen

romperse durante el proceso de cocción. Se utiliza frecuentemente en

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la gastronomía asiática, como el basmati y el jasmine (Morejon, R;

Díaz , S; Pérez , N;, 2018).

• Arroz de grano medio: los granos tienen una longitud y grosor

superiores a los de grano largo, pero no se adhieren tan fuertemente

como el arroz de grano corto. Se emplea en preparaciones tales como

paellas y risotto (Morejon, R; Díaz , S; Pérez , N;, 2018).

• Arroz de grano corto: los granos son prácticamente redondos y

suelen engancharse durante el proceso de cocción. Este tipo de arroz se

emplea en la gastronomía japonesa para el sushi, así como en otras

preparaciones que requieren una textura más suave (Morejon, R; Díaz ,

S; Pérez , N;, 2018).

Clasificación según el tipo de cultivo

Según el método de cultivo, el arroz se categoriza en:

• Arroz de regadío o irrigado: cultivado en campos inundados con

sistemas de riego artificial. Este es el método más productivo y común en

las grandes zonas arroceras del mundo, como las del sudeste asiático

(Morejon, R; Díaz , S; Pérez , N;, 2018).

• Arroz de secano: cultivado en áreas donde no hay suficiente agua para la

inundación, y depende de la lluvia. Este tipo de arroz se encuentra

principalmente en áreas de cultivo de montaña o en terrenos marginales

(Morejon, R; Díaz , S; Pérez , N;, 2018).

Clasificación según el procesamiento

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El arroz se categoriza según el procedimiento al que se le somete tras la

recolección:

• Arroz con cáscara (arroz paddy): es el arroz tal como se recolecta,

manteniendo intacta su cáscara externa (Sampallo, G; Acosta, C; González

, A; Cleva, M;, 2019).

• Arroz integral: se le ha removido la cáscara externa, pero mantiene el

salvado y el germen, otorgándole su tono marrón. Es más nutritivo que el

arroz blanco, sin embargo, su vida útil es reducida debido a los aceites

presentes en el arroz salvaje (Sampallo, G; Acosta, C; González , A;

Cleva, M;, 2019).

• Arroz blanco: se trata del arroz que se ha pulido totalmente, removiendo

la cáscara, el salvado y el germen. Es la variedad de arroz más habitual en

el comercio y posee una mayor durabilidad (Sampallo, G; Acosta, C;

González , A; Cleva, M;, 2019).

• Arroz precocido o vaporizado: antes de ser molido, es sometido a un

tratamiento térmico, lo que incrementa su valor nutricional y simplifica el

proceso de cocción (Sampallo, G; Acosta, C; González , A; Cleva, M;,

2019).

Clasificación según el contenido de almidón

La presencia de almidón (especialmente de amilosa y amilopectina) influye en la

consistencia del arroz cocido:

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• Arroz glutinoso: posee un contenido reducido de amilosa y un elevado de

amilopectina, lo que resulta en una gran pegajosidad al prepararse. Se emplea

en platos tradicionales asiáticos como el arroz pegajoso o “sticky rice”

(Sampallo, G; Acosta, C; González , A; Cleva, M;, 2019).

• Arroz no glutinoso: tiene un contenido superior de amilosa, lo cual lo

convierte en menos pegajoso y más suelto al prepararse. Es la variante más

habitual en la gastronomía occidental (Sampallo, G; Acosta, C; González , A;

Cleva, M;, 2019).

Clasificación según el uso

El arroz también se categoriza en función de su aplicación final:

• Arroz para consumo directo: El arroz que se comercializa para cocinar

en casa (Rodolfo, R; Raymundo, J; Chávez , J;, 2019).

• Arroz para la industria: Utilizado en la elaboración de productos como

harinas de arroz, cereales, bebidas alcohólicas (como el sake en Japón),

entre otros (Rodolfo, R; Raymundo, J; Chávez , J;, 2019).

El arroz es una planta vital en la agricultura global y su producción fluctúa en

función de las demandas regionales y los sistemas de gestión del agua existentes. La

categorización del arroz es vital tanto para los consumidores como para los mercados,

dado que influye en la selección del tipo de arroz de acuerdo con las preferencias

culturales, nutricionales y culinarias (Rodolfo, R; Raymundo, J; Chávez , J;, 2019).

2. ¿Cómo evitar las plagas en los silos de maíz? Explique.

El manejo del maíz en postcosecha es una actividad muy compleja ya que la

conservación de este en almacenes es una actividad que representa una gran amenaza
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para la integridad del grano; se han encontrado diferentes formas o prácticas para para

conservar el grano, donde encontramos diferentes métodos para el control de dichas

plagas; el principio de un buen almacenamiento y conservación de granos y semillas

es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se almacenen granos

o semillas secas, enteras, sanas y sin impurezas; independientemente del tipo de

almacén o de recipiente que se utilice, el producto almacenado debe mantenerse

fresco, seco y protegido de insectos, pájaros, hongos y roedores (Solano, 2019).

Principales enemigos de los granos y semillas en silos

Existen numerosas especies de palomillas y gorgojos que atacan a los granos y

semillas almacenados, y basta con condiciones adecuadas (por ejemplo, el calor y la

humedad) para producir las condiciones óptimas para que las poblaciones de insectos

se desarrollen, al aumentar la población de insectos se producirá mayor calor y

humedad y así sucesivamente; favoreciéndose el desarrollo de hongos y bacterias

(Solano, 2019).

Dentro del grupo de plagas primarias se encuentran las siguientes:

- Gorgojo Del Maíz (Sitophilus zeamais)

- Barrenador Grande Del Grano (Prostephanus truncatus)

- La Palomilla De Los Granos (Sitotroga cereallela)

- Barrenador pequeño de los granos (Rhyzoperta dominica)

En la necesidad de mantener los granos y semillas por un periodo prolongado en

almacén, se presenta la necesidad de desarrollar técnicas útiles para lograr este

objetivo (Solano, 2019).

Exposición al sol
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Los granos y semillas se extienden sobre superficies limpias para su exposición al

sol; debe evitarse el sobrecalentamiento por medio de traspaleos, es importante

señalar que los insectos no toleran temperaturas superiores a los 40 °C (Solano,

2019).

Mezclar el grano o semilla con arena y ceniza

La arena y la ceniza controlan la presencia de insectos, ya que estos pierden

humedad y al no reponerla mueren ambos materiales también actúan en el insecto por

asfixia (Solano, 2019).

Ahumado

El humo dentro del almacén es una práctica que se realiza con la finalidad de que

los insectos que se encuentran dentro del almacén se ahuyenten por la falta de

oxígeno dentro del mismo almacén (Solano, 2019).

Método químico

Existe la posibilidad de realizar control preventivo y control curativo, aunque

siempre es recomendable utilizar el preventivo ya que se facilita el manejo de la plaga

y el porcentaje de pérdidas será mucho menor, la pulverización es una práctica

común, se pulveriza en las paredes, pisos, entarimados, techos, equipos existentes

dentro del almacén y alrededor de la unidad de almacenamiento con la finalidad de

exterminar los insectos que se esconden en depresiones, orificios, y grietas. En la

fumigación de los granos almacenados se usa un insecticida fumigante, es decir que

poco después de ser aplicado se transforma en gas letal para los insectos en ambientes

confinados, bajo determinadas condiciones de temperatura y presión, en la

fumigación, el objetivo es matar todas las etapas del insecto: huevo, larva, ninfa y
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adulto, que en la mayor parte de los casos ya están establecidos dentro del mismo

grano, el fumigante penetra en los cuerpos de los insectos a través de los estigmas

durante la respiración (Solano, 2019).

3. ¿Qué es el cordón sanitario contra plagas?

El cordón sanitario contra plagas es una estrategia preventiva de control que se

implementa para prevenir la difusión de plagas, enfermedades o agentes patógenos en

zonas geográficas determinadas, especialmente en el sector agrícola y ganadero. Se

trata de establecer una zona de resguardo o barrera de salud alrededor de una zona

infestada o con presencia de una plaga, con el objetivo de limitar su propagación

hacia otras zonas no impactadas. El objetivo principal de un cordón sanitario es evitar

la propagación de plagas o enfermedades que podrían perjudicar cultivos, animales o

incluso la salud de las personas. Es una medida rápida y eficaz que resguarda las

áreas agrícolas, ganaderas o forestales aledañas al territorio impactado. Además, se

aplica en situaciones de epidemias animales, como la fiebre aftosa, o plagas de

plantas, como la langosta, o enfermedades de hongos en cultivos (Domínguez , 2024).

Características de un cordón sanitario

Zona de contención. Se establece una zona impactada y una zona de protección o

buffer, que circunda la zona contaminada. Esta región puede presentar un radio

fluctuante en función del tipo de plaga o enfermedad, además de la topografía y las

condiciones ecológicas de la zona (Domínguez , 2024).

Restricción de movimiento. Las actividades dentro del cordón sanitario son

reguladas o limitadas, como el traslado de productos agrícolas, animales o personas,

con el fin de prevenir que la plaga o enfermedad se propague a otras áreas.

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Frecuentemente, se establecen puntos de control para la revisión y desinfección de

vehículos, maquinaria y mercancía (Domínguez , 2024).

Monitoreo intensivo. Se realiza un seguimiento continuo de la plaga o

enfermedad en el área impactada para valorar su progreso y la efectividad de las

acciones implementadas. Esto abarca la revisión de cultivos, terrenos, animales, así

como la puesta en marcha de estrategias para el diagnóstico y monitoreo de la

enfermedad o plaga (Domínguez , 2024).

Erradicación de la plaga. En el cordón sanitario generalmente se implementan

tratamientos de control, tales como fumigaciones, incineración regulada de cultivos

infectados, empleo de sustancias químicas, trampas, o la erradicación de plantas o

animales enfermos con el fin de eliminar la plaga o el agente patógeno (Domínguez ,

2024).

Difusión de información. Se informan a la población local y a los agricultores o

ganaderos sobre los riesgos y acciones preventivas, con el fin de que acaten las

directrices de las entidades fitosanitarias o veterinarias. Es esencial la sensibilización

pública para que los individuos respeten las limitaciones y protocolos (Domínguez ,

2024).

El cordón sanitario es un instrumento esencial en la administración fitosanitaria y

en la salud de los animales, dado que tiene la capacidad de evitar severas pérdidas

económicas y salvaguardar la biodiversidad. En el ámbito agrícola, las enfermedades

y plagas pueden provocar efectos devastadores en la producción, impactando no solo

a los productores agrícolas, sino también a la seguridad alimentaria a escala local y

mundial. La medida de emergencia del cordón sanitario contra plagas tiene como
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objetivo reducir el perjuicio de una plaga o enfermedad, funcionando como un

obstáculo físico, técnico y jurídico para su control y eliminación (Domínguez , 2024).

¿En qué normativa nacional se exige su implementación?

Ley de Sanidad Agropecuaria (Ley N.º 79 de 2007)

Esta normativa establece las medidas requeridas para prevenir, supervisar y

eliminar plagas y enfermedades que impactan tanto en la producción agrícola como

en la ganadera en Ecuador. Dentro del marco de los cordones sanitarios, la legislación

define los procedimientos para salvaguardar la producción agrícola a través de la

asignación de zonas de cuarentena, zonas de supervisión y cordones sanitarios en

zonas impactadas o en peligro de infestación. Los artículos 41 y 42 de esta normativa

establecen la opción de aplicar acciones fitosanitarias y zoosanitarias cuando se

identifican plagas o enfermedades. Además, se conceden a AGROCALIDAD

derechos para poner limitaciones en el desplazamiento de productos agropecuarios y

establecer zonas de cuarentena o cordones de salud (Asamblea Nacional, 2017).

Este reglamento añade a la Ley de Sanidad Agropecuaria, especificando los

procesos y responsabilidades de AGROCALIDAD para implementar las acciones

requeridas para regular brotes de plagas o enfermedades.

- La declaración de emergencia fitosanitaria o zoosanitaria.

- La instalación de cordones sanitarios, con restricciones de movimiento de

productos, animales o personas en las zonas afectadas.

- La vigilancia epidemiológica para detectar y erradicar plagas en las zonas bajo

cuarentena.
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Como entidad nacional de control de salud, AGROCALIDAD dicta

resoluciones y regulaciones específicas para la regulación de plagas y

enfermedades. Estas regulaciones posibilitan la aplicación de cordones

fitosanitarios y zoosanitarios para controlar o eliminar brotes (FAO, 2017). Dentro

de las enfermedades y plagas que han necesitado la implementación de cordones

sanitarios en Ecuador se incluyen:

Foc R4T (Fusarium Oxysporum cubense – Raza 4 Tropical). Esta plaga

perjudica las plantaciones de plátano, y Ecuador ha establecido cordones de salud

en zonas de riesgo para frenar su progreso, además de limitar el traslado de

plantas y productos vinculados (FAO, 2017).

Mosca de la Fruta. La lucha contra la plaga de la mosca de la fruta se ha

llevado a cabo a través de la aplicación de cordones fitosanitarios en zonas

impactadas para prevenir su difusión a zonas exentas de la plaga (FAO, 2017).

Brotes de enfermedades animales. En situaciones de enfermedades como la

fiebre aftosa, la nación ha establecido cordones zoosanitarios para salvaguardar el

ganado de la zona y regular el desplazamiento de animales y productos ganaderos

(FAO, 2017).

En Ecuador, la implementación de cordones sanitarios contra plagas está

regulada por la Ley de Sanidad Agropecuaria y las resoluciones de

AGROCALIDAD, que es la autoridad encargada de controlar y erradicar plagas y

enfermedades mediante el establecimiento de zonas cuarentenarias, medidas de

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restricción y monitoreo constante. Estas medidas son fundamentales para proteger

la agricultura y ganadería, sectores clave para la economía del país (FAO, 2017).

4. ¿Cómo obtener snacks crocantes de cualquier cereal sin la necesidad de emplear

aceite para su cocción? Detalle su proceso de elaboración con diagramas de

flujo.

Para conseguir crocantes de cereales sin necesidad de aceite, existen varias

técnicas que utilizan el calor y la humedad regulada para conseguir una textura

crujiente sin la necesidad de freír (Canaviri Condori, S; Garcia Padilla, R;, 2018).

Se detallan diversos procedimientos empleados para obtener snacks crocantes a

partir de cereales como arroz, maíz, avena o quinoa sin necesidad de utilizar aceite:

Expansión por Extrusión

La extrusión es un método frecuentemente empleado en la industria alimentaria

para fabricar snacks crocantes a partir de cereales que no contienen aceite. El

procedimiento implica exponer la masa de cereal a elevadas temperaturas y presiones

en una extrusora, lo que provoca la expansión del cereal al aplicar la presión de

manera abrupta. Este procedimiento se aplica en la elaboración de cereales para el

desayuno y aperitivos de tipo "puffs" (Canaviri Condori, S; Garcia Padilla, R;, 2018).

I. Los granos de cereal se mezclan con una pequeña cantidad de agua para

crear una masa.

II. La mezcla se introduce en una extrusora que aplica calor y presión.

III. Cuando la masa sale del molde o boquilla, la diferencia de presión provoca

que el agua contenida se evapore de manera instantánea, lo que genera una

expansión del cereal y una textura crocante.

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Este método se emplea para elaborar aperitivos como palomitas de maíz

compactadas, "Cheetos" al horno o alimentos inflados como el arroz inflado (Canaviri

Condori, S; Garcia Padilla, R;, 2018).

Horneado

El horneado es otra técnica efectiva para obtener aperitivos crocantes sin

necesidad de aceite. Al usar calor seco, se puede conseguir un resultado final

crujiente, parecido a los aperitivos fritos, pero sin la absorción de aceite (López ,

2018).

I. Se prepara una mezcla de cereal (como avena, arroz o quinoa cocidos o

parcialmente cocidos) y se añade un aglutinante como miel, sirope, o

claras de huevo para ayudar a unir los ingredientes.

II. La mezcla se esparce en una bandeja de horneado y se coloca en un horno

a temperaturas moderadas (160-180 °C) durante un tiempo determinado

hasta que los cereales se deshidraten y adquieran una textura crocante.

III. Se deja enfriar para que los snacks adquieran la máxima crocancia.

Snacks hechos al horno, como barritas crocantes de cereales, chips de arroz o

crujientes de cereales (López , 2018).

Liofilización

La liofilización es un método que extrae el agua de los alimentos, primero

congelándolos y luego sometiéndolos a un proceso de sublimación. Esto resulta en

productos extremadamente livianos y crocantes (Mengod, 2022).

I. Los cereales son precocidos y luego sometidos a congelación rápida

(Mengod, 2022).
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II. Después, se lleva a cabo el proceso de liofilización donde el hielo se

convierte en vapor directamente, sin pasar por la fase líquida, eliminando

así toda la humedad (Mengod, 2022).

III. El producto final es un snack crocante con una textura ligera y esponjosa.

Este procedimiento se emplea frecuentemente para elaborar cereales de desayuno

crocantes y tentempiés de frutas deshidratadas que mantienen su estructura y gusto

sin añadir grasas (Mengod, 2022).

Inflado

El inflado de cereales puede llevarse a cabo a través de diversas técnicas, que

abarcan desde la utilización de calor seco (parecido al procedimiento de las

palomitas) hasta la utilización de vapor. La meta es elaborar un cereal inflado y

ligero, evitando el uso de aceite (Crespo, R; Aguilar, M;, 2018).

I. Los granos de cereal se someten a un calor intenso (similar a cómo se

expanden las palomitas de maíz), lo que provoca la expansión y crujido del

cereal al evaporarse el agua (Crespo, R; Aguilar, M;, 2018).

II. Alternativamente, algunos cereales se inflan utilizando calor húmedo o

vapor (Crespo, R; Aguilar, M;, 2018).

Se puede utilizar para producir arroz inflado, quinoa inflada o maíz inflado

(Crespo, R; Aguilar, M;, 2018).

Diagrama de flujo de extrusión de cereales

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Materias Primas

Mezclado y precondicionamiento

Dosificación de ingredientes

Alimentación al extrusor

Extrusión
Control de temperatura Control de presión

Corte del producto

Secado y enfriamiento

Saborización

Envasado

5. ¿Cómo se elaboran los pellets para consumo animal? ¿Qué requisitos debe

tener? Detalle los parámetros que establece en la normativa nacional.

El proceso de peletizado consiste en la aglomeración de las pequeñas partículas de

una mezcla, en unidades largas o comprimidos densos mediante un proceso mecánico

combinado con la humedad, el calor y la presión; todo ello determina una mejora de

las características de los alimentos balanceados pecuarios. El proceso en la planta se

inicia con la molienda de los restos orgánicos para convertirlos en harina homogéneas

que luego son formuladas o mezcladas con nutrientes también naturales y de alto

valor nutritivo. Estas harinas se someten al proceso de peletizado en peletizadoras.

El peletizado es un proceso húmedo y con calor, la temperatura que alcanza el

producto es de 82 a 88°C, con 15.5‐17% de humedad durante 30 a 45 segundos. Al

utilizar calor se logra la gelatinización de los almidones y mayor absorción de los

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nutrientes, además disminuye el número de agentes patógenos que pudieran estar

contaminando el producto, mientras que con la humedad hay una mayor lubricación,

ablandamiento y gelatinización de los almidones. Una vez que el alimento ha sido

acondicionado con humedad y temperatura, se da un fenómeno de compresión a

través de una matriz denominada dado, el mismo que según el mili metraje de sus

orificios genera pellets de un determinado diámetro, mientras que el largo dependerá

de la calibración de la cuchilla que realiza el corte de las partículas largas. Al realizar

el peletizado se asegura que los ingredientes previamente mezclados se compacten

para formar un comprimido que mejora la aceptación y aprovechamiento de este por

parte del animal. Finalmente, los pellets se dejan enfriar y pasan a la etapa de

empaque donde el personal verifica que los sacos estén bien cosidos, con fechas de

producción y de vencimiento. Así también se aseguran de que se mantenga la

consistencia del producto y que no sufra modificaciones para garantizar que se

mantenga la calidad (AgroWaste, 2019).

En Ecuador, las regulaciones para la producción y venta de pellets de alimentos

(como productos extrusionados que pueden ser fritos o inflados más adelante) están

dominadas principalmente por diversas organizaciones. La ARCSA supervisa los

procesos de producción de alimentos para garantizar que se cumplan las normas de

buenas prácticas de manufactura y las condiciones sanitarias adecuadas.

Norma ARCSA-DE-067-2015-GGG: Reglamenta las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en la industria alimentaria en Ecuador, que son aplicables

también a la producción de pellets. Estas prácticas abarcan aspectos como la higiene

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del personal, el manejo adecuado de materias primas, control de plagas, y más (NTE

INEN 1767, 2018).

En Ecuador, el Codex Alimentarius se emplea como guía internacional para

aspectos como las restricciones de desechos de pesticidas, los niveles de aditivos y las

técnicas de procesamiento. Este grupo de regulaciones también puede tener impacto

en la normativa de productos como los pellets de comida. Para ser comercializados en

Ecuador, todos los alimentos procesados, incluyendo los pellets, necesitan tener un

registro sanitario expedido por la ARCSA. Asegura que el producto se adhiere a las

regulaciones nacionales y es seguro para su uso (NTE INEN 1767, 2018).

La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1767 que establece los requisitos para los

alimentos zootécnicos en forma de pellets y extruidos destinados a camarones.

La norma se aplica a alimentos en forma de pellets y extruidos para especies de

camarón cultivadas en estanques o piscinas. No se incluyen alimentos peletizados

húmedos ni aquellos destinados a la fase de larvicultura (NTE INEN 1767, 2018).

Requisitos fisicoquímicos

Humedad: Máximo 12% para todas las fases (iniciadores, crecimiento y engorde).

Proteína cruda: Mínimo 30% para iniciadores, 25% para crecimiento y 20% para

engorde.

Grasa cruda: Mínimo de 6% para iniciadores, 5% para crecimiento, y 4% para

engorde.

Fibra cruda: Máximo 6% en todas las fases.

Cenizas: Máximo 17%.

Fósforo: Mínimo entre 0.6% y 0.8%, máximo 1.5%.

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Calcio: Relación 2:1 con respecto al fósforo.

Índice de peróxido: Menor a 10 meq O2/kg.

Requisitos microbiológicos

Salmonella: No debe estar presente en 25g de muestra.

Enterobacterias: Límite máximo de 103 UFC/g.

Se especifica una hidroestabilidad de hasta 200%, medida como la pérdida de

materia seca en agua en un período de 3 horas. Los niveles de contaminantes no

deben exceder los máximos establecidos en la NTE INEN-CODEX 193, que regula

contaminantes y toxinas en alimentos. El proceso de muestreo debe realizarse de

acuerdo con la NTE INEN-ISO 6497, que regula la toma de muestras en alimentos

para animales. El producto debe ser envasado en envases nuevos y no reutilizados,

capaces de proteger contra la acción de agentes externos y mantener la calidad física,

química y microbiológica. Esta normativa asegura que los alimentos en forma de

pellets para camarones cumplan con los estándares de calidad, seguridad y eficacia

necesarios para el cultivo acuícola en Ecuador (NTE INEN 1767, 2018).

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Bibliografía

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