Trabajo asignatura “Mestizaje en el proceso de

identi cación gastronómica: España y Latinoamérica”.

Eva Riera Vallecillo

Antonio Pareja Acuña
Antonia Montañés Fernández
Francisco Rivera Pérez

ANDONI LUIS ADURIZ

Foto Álex Iturralde

Reconocido internacionalmente como uno de los chefs

más in uyentes de nuestro tiempo, en 2023 ha sido
considerado una de las cien personas más creativas
del mundo por la revista Forbes.
Nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales
de la gastronomía vasca, y fue en la Escuela de
Hostelería de la capital guipuzcoana donde cursó sus
primeros estudios de cocina.
Al acabar su formación, pasó por diversas cocinas pero
será su estancia en El Bulli de Ferrán Adrià lo que marcará su personal
estilo basado en la creatividad, innovació e interdisciplinaridad.
En 1998 comenzó su apuesta más arriesgada, el proyecto de
restaurante Mugaritz en Rentería, Euskadi, que ya ha cumplido
veinticinco años de vida y que desde el año 2006 cuenta con dos
Estrellas Michelin.
En él muestra una cocina siempre al límite que provoca e interpela al
comensal en un juego a la par gustativo e intelectual.
Destaca también su labor didáctica, Aduriz es autor o coautor de más
de una veintena de libros y ha impartido cursos formativos en
diferentes universidades y escuelas de cocina de todo el mundo.
Su gran labor como chef ha sido reconocida con innumerables premios
como el Pemio Nacional de Gastronomía en 2002, el Premio “The Best
Chef Science Award” en 2022, el Icon Award de los World’s 50 Best
Restaurant 2023 y tantos otros.
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TOPA SUKALDERÍA (Donostia)

Abierto en 2017, forma parte del grupo empresarial IXO dedicado a la

restauraciòn y creado en 2009 por Vixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz
y al cual pertenece también Mugaritz y otros restaurantes en Donostia
y Bilbao.
A nuestro parecer, Topa Sukaldería es un proyecto gastronómico más
conceptual que propiamente personal, nacido de una re exión en
torno a la emigración vasca desde el siglo XVIII a Latinoamérica
(actualmente hay más de veinticinco millones de descendientes vascos
allí) y de los múltiples viajes de Aduriz por esas tierras. De aquí surge la
idea de nombrar a Latinoamérica la octava provincia vasca.
Sería recrear aquí y ahora el reverso de lo que debió ser para esos
emigrantes cocinar con productos autóctonos en el nuevo país latino
de acogida, las recetas de su tradición cultural vasca.
Así, Topa sería el camino inverso de esos vascos viajeros, imaginar que
cocinarían emigrantes latinos en Euskadi adaptando el producto local
vasco a las recetas tradicionales de sus países de origen jugando con
los tópicos que nosotros tenemos de ellas.
En palabras del propio Aduriz en la entrevista que mantuvimos con él,
podríamos de nirlo como “una mentira tan gorda pero tan bien
contada que puede parecer verdad”.

Elementos de fusión:

El nombre del restaurante ya muestra de entrada el concepto de

fusión. Topa signi ca encontrar en guaraní,vasco y español y
Sukalderia podría traducirse como el pueblo que cocina.
La mezcla (palabra que eligen en Topa para de nirse) de dos culturas y
dos cocinas, guiadas por la curiosidad y la innovación, está muy
presente en todos los aspectos del restaurante.
Algunos ejemplos:
-La máquina con la que se elaboran las tortillas procede de México
pero se ajustó con piezas vascas, engranajes de mayor calidad para
resistir su uso intensivo
-Las tortillas llevan una pequeña parte de millo, planta autóctona
cultivada con anterioridad a la llegada del maíz al País Vasco.
-En los tacos al pastor la piña se ha sustituido por manzana, producto
local que aporta ese mismo toque ácido y dulce.
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El planteamiento y las elaboraciones funcionan y cumplen con ese
propósito aunque en nuestra opinión con un dominio de la cocina
mexicana que puede llevar a pensar que es un restaurante de fusión
mexicana exclusivamente.
Es cierto que aunque en la carta hay ceviche y tiradito peruano, costilla
de cerdo asada argentina, salsa pique chilena… apreciamos un
dominio de la cocina mexicana y en general todos los platos, sean o
no mexicanos, se sirven con tortillas, de trigo o maíz, ya sea como
acompañamiento o para ser convertidas en tacos por el comensal.
Observamos un grado de picante muy bajo y al preguntar por ello al
jefe de cocina nos comentó que se han adaptado al gusto local poco
acostumbrado al picante. Si bien es cierto que eso amplia el público, el
comensal que ande buscando ese punto más intenso puede quedar
decepcionado y quizás podría servirse aparte algún tipo de salsa o
aliño a base de chiles para que el cliente pueda personalizar ese punto
y decidir él cuán picante será su bocado. Hemos visto en redes a
posteriori unos botes con dos salsas de elaboración propia, Lourditas
y Juditas, que no se nos ofrecieron, quizás por descuido del personal
de sala.
-El uso de elementos de vajilla que remiten a la tradición del plato
servido, en el caso del guacamole éste se presenta en un mocaljete,
una especie de mortero tradicional, que con su color negro destaca el
color verde del aguacate.
También el servirlo sin acabar, con una hoja de instrucciones tipo Ikea
le da ese punto divertido y desenfadado acorde al carácter latino
-El ambiente y la decoración del local responden bien a esa fusión
vasco-latina y el mural que cubre una pared, obra del artista
guipuzcoano Judas Arrieta, es una buena muestra de ello.
Como punto negativo nos pareció que la música festiva tipo salsa,
excesivamente alta, suponía un inconveniente para la charla y podía
alejar a una clientela de más edad o más enfocada en la comida
( nosotros mismos).
COMENTARIO SOBRE DOS PLATOS ESCOGIDOS:

Tiradito de verdel:
Partiendo de un plato de la cocina nikkei peruana ( la cocina de los
emigrantes japoneses), al tiradito, elaborado tradicionalment con
pescado blanco y una salsa con alguna semejanza a la leche de tigre
en la que destaca la acidez de la lima y el sutil picante del ají amarillo,
en Topa se le da un aire vasco escogiendo un pescado azul de la zona,
el verdel, y añadiendo toques de la salsa Orrio (ajo,vinagre de sidra,
guindilla) que tradicionalmene se usa con el besugo en caliente pero
en este caso en frío como se usa en el tiradito y sumándose a su salsa.
Plato muy equilibrado, con un punto de acidez agradable y una salsa
de bonito color amarillo.
Como punto negativo únicamente el acompañamiento de tortillas
cuando tentaba un trozo de pan para mojar. Un buen pan local también
podría funcionar como parte de la fusión.

Costilla de chancho de Marita Echave:

Plato que representa esta temporada el proyecto Sukalderría que
busca recuperar, a través de la memoria de los descendientes de los
emigrantes vascos en Latinoamérica, las recetas tradicionales que
perviven en el tiempo y la distancia.
Consiste en una costilla de cerdo ( de raza autòctona euskal txerri)
cocinada a baja temperatura, servida con un fondo de la salsa de la
cocción y pimientos con tados, y con acompañamiento de judías
verdes. El color de esta combinación de ingredientes da vistosidad al
plato.
La propuesta, con ese toque de juego que tiene hacer participar al
comensal en la nalización del plato, es hacer un taco con las tortillas
que vienen de acompañamiento. Se trata de desmigar la carne y
disponer todos los elementos dentro de la tortilla a gusto de cada uno.
El fondo de carne es el elemento que liga todo y le da la jugosidad
adecuada.
Aquí lo importante no es solo el plato sino también el proyecto de
documentación y recuperación de memoria histórica, Sukalderria, que
va más allá de lo puramente gastronómico.
En la serie documental, que puede verse en las redes, se percibe tanto
ese trabajo de investigación como un ingrediente emocional que si se
conoce le aporta un extra al consumir el plato.
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BRUNO OTEIZA

Nació en 1970 en San Sebastián, País Vasco,

uno de los destinos gastronómicos más
destacadas de nuestro país.
Su formación y ese entorno donde el producto y
la cocina están tan presente marcó su trabajo y
su relación con Arzak resultó de nitiva para
cnvertirse en el cocinero que es hoy.
Un giro en su vida y su cocina resultó de su viaje con solo
veinticuatro años a México. Este nuevo lugar de residencia,
que se convirtió en su país muchos años y en el que tuvo
diferentes restaurantes de prestigio, y la gastronomía
mexicana, tan compleja e inabarcable, se sumaron a sus raíces
y dominio de la gastronomía vasca dando lugar a una nueva
cocina donde ambos mundo se fusionan y que se respira y se
degusta en Gatxupa.
Oteiza es Euskadi y es México ya que su vida la ha pasado a
partes igual es en cada uno de esos lugares. Y así es también
su cocina desde su vuelta a Euskadi donde se ha establecido
en Donostia y ha creado un nuevo Restaurante, Gatxupa.

GATXUPA
Este viaje no podía acabar sin la visita al restaurante Gatxupa
para conocer en persona a Bruno Oteiza y agradecerle la
charla por videoconferencia que compartimos con él en esta
asignatura y que tanto disfrutamos.
Toda su cercanía y simpatía se hizo aún más evidente en la
distancia corta y fue un gusto verlo trabajar tan de cerca.
Siempre atento a todos los detalles, cocinando, rematando los
platos y hasta corrigiendo en una ocasión al personal de sala
con cordialidad y e cacia.
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 La presencia del chef en el negocio se nota, está su alma y el
equipo trabaja motivado y concentrado siguiendo su ejemplo.
La comida resultó exquisita, alegre y fresca, bien aderezada y
con un punto de picante suave adaptado al gusto local. En
algún plato se sirve concentrado en un punto de salsa, sin
mezclar, que permite al comensal retirarlo, disminuirlo o
disfrutarlo en la mordida.
Nos gustó también el respeto por el producto y la presentación
cuidada de los platos
La fusión de cocina vasca y mexicana funciona a la perfección,
la calidad del producto vasco, especialmente el pescado,y
algunas técnicas y formas de comer mexicanas conviven sin
arti cio. El taco de merluza, por ejemplo, fue “como comerse
México con la mejor merluza del Cantábrico” ( palabras de Eva
in situ).
Aunque tortillas y totopos estaban muy presentes también se
sirve una cesta de buen pan en perfecta convivencia de ambos
productos y dando mayor libertad al cliente en la degustaciòn.
Un ambiente tranquilo, unas elaboraciones que transmiten
verdad y conocimiento y la calidez con las que fuimos
recibidos no podían dejar sino un muy buen sabor de boca.

“Si hay algo que nos une a mexicanos y vascos es nuestra pasión por
la comida” Josema Azpeitia. Revista Ondojan, n°182.
Gatxupa es un buen ejemplo de ello y esa pasión la hemos
podido saborear y disfrutar en esta comida improvisada en el
viaje.
Un viaje inolvidable que hemos disfrutado enormemente y en el
que tanto hemos aprendido. Este trabajo es solo una pequeña
muestra de ello .
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Bibliografía:

- www.mugaritz.com
- Youtube. Canal de Topa Sukaldería. Vídeos de Sukaldería
- Youtube. Rtve cocina. Al punto. Grandes chefs. Aduriz.
https://. www.youtube.com/watch?v=Tin9MVU8zac.
- Youtube. Binómico. Cinco años de Topa Sukaldería.https://
www.youtube.com/watch?
- Mugaritz BSO (libro-disco-DVD). Harkaitz Cano, Felipe Ugarte, Mugaritz.
2013, Ixo.
- www.gatxupa.com
Adjuntamos vídeos de nuestras comidas y entrevista con Andoni Luis
Aduriz.

https://we.tl/t-2BU9mhIu4W

VID_20240205_091018.mp4v