Seguridad Alimentaria

Departamento de Medicina Preventiva y

Salud Pública, Ciencias de la
Alimentación, Toxicología y Medicina
Legal (4ª Planta, izq cafetería)

Houda Berrada: houda.berrada@uv.es

Mónica Fernández Franzón:

monica.fernandez@uv.es

1
 Seguridad Alimentaria
1212 - Grado de Ciencias Gastronómicas 2023
 Segundo Curso

 Área de Conocimiento: Toxicología

 Teoría: L, M, J y V
la mayoría 15:00-16:00 horas.
 45horas ECTS 4.5

Clases Teóricas
Prácticas de aula: resolución de problemas y casos (trabajo en grupo,
estudio de casos, manejo de bibliografía científica, discusión de temas de
actualidad).
La asignatura de seguridad alimentaria (36370) es de carácter
obligatorio de segundo curso de 4,5 créditos Los objetivos
fundamentales son:
i)Proporcionar a los estudiantes los conocimientos necesarios en
seguridad de los alimentos para que sean capaces de conocer los
principios y responsabilidades comunes para lograr un nivel
elevado de protección de la salud.
ii)Adquirir conocimientos conducentes a la evaluación de riesgos
toxicológicos y prevención de los mismos
Para ello se aportaran conocimientos sobre:
- Toxicología básica
- Sustancias tóxicas presentes en los alimentos
- Prevención de las intoxicaciones alimentarias
- Evaluación de riesgos
COMPETENCIAS

-Conocer y saber aplicar las medidas higiénicas y preventivas de las

principales alteraciones de los alimentos producidos por componentes
biológicos y químicos.

-Gestionar y manipular alimentos desde el ámbito de la seguridad

alimentaria.

EVALUACIÓN

Examen obligatorio del conjunto de los contenidos impartidos. Se contempla

la posibilidad de realización de pruebas escritas a lo largo del curso (60%).

Evaluación continua por parte del profesorado de la asignatura, pruebas tipo

test (15%), tareas (15%), elaboración de vídeos (10%)
DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS
1. Introducción a la Higiene alimentaria Definición. Conceptos. Codex
alimentario. Seguridad Alimentaria
2. Limpieza y desinfección: Definiciones. Tipos de suciedad. Proceso de
limpieza. Basuras. Detergentes y desinfectantes.
3. Normativa específica de calidad en el sector alimentario. Definiciones
contempladas en la legislación alimentaria.
4. Bases de la toxicología. Conceptos toxicológicos. Fases de la acción tóxica.
Reacciones de biotransformación.
5. Sustancias tóxicas de origen natural. Alimentos marinos. Sustancias
antinutritivas. Setas.
6. Contaminantes biológicos presentes en los alimentos. Principales
patógenos de transmisión alimentaria. Principales métodos y
procedimientos para prevenir las intoxicaciones y toxiinfecciones
alimentarias
7. Fluoruros, Nitratos y Nitritos.
 DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS

8. Micotoxinas. Clases. Efectos tóxicos. Prevención de la contaminación

9. Nociones básicas de higiene alimentaria y Prevención de las intoxicaciones
Metales y otros contaminantes medioambientales e industriales
10.Plaguicidas. Clases. Efectos tóxicos. Límite máximo de residuo
11. Residuos veterinarios. Clases. Efectos tóxicos. Legislación

12. Aditivos alimentarios. Clasificación, legislación y aspectos toxicológicos.

13. Alergias e intolerancias alimentarias
14. Tóxicos derivados del procesado, preparación y almacenamiento de los
alimentos.
15. Alertas alimentarias. Procedimientos a seguir en las intoxicaciones
alimentarias. Declaración de alerta alimentaria. Evaluación del Riesgo.
Gestión de Alertas y Crisis alimentarias. SCIRI. Gestión de notificaciones
alimentarias
 BIBLIOGRAFÍA
1. Toxicología Fundamental. Repetto M, Repetto G. 4 ed, Díaz de Santos,
Madrid, 2009. Klaassen CD, Watkins JB.
2. Toxicología Alimentaria Cameán A, Repetto M. Toxicología Alimentaria.
Díaz de Santos, Madrid 2006.
3. Toxicología de los alimentos. Calvo Carrillo MC, Mendoza Martínez E.
Mc GrawHill Interamericana. Editores, 2012.
4. Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Felipe Tablado
C, Felipe Gallego J. 2004. Ed. Thomson, Paraninfo, Madrid

• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

http://www.aecosan.mssci.gob.com/

• European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu/

•Portal de búsqueda de información toxicológica.

http://busca-tox.com.

• Asociación Española de Toxicología. http://www.aetox.es.

Tema 1. Introducción a la Higiene alimentaria
Definición. Conceptos. Codex alimentario.
Seguridad Alimentaria
 1. Seguridad Alimentaria
 La Seguridad Alimentaria es una de las grandes
preocupaciones de la sociedad
 Las grandes tragedias alimentarias han estado
asociadas a alimentos contaminados
 Desde las ultimas décadas del siglo XX han aparecido
nuevos problemas relacionados con los alimentos

Nuevos retos
Organismos que se ocupan de la
Salud y de la producción de
alimentos
 titulares que han aparecido que se refieren a seg alimentaria alimento procesado que se contamino por la listeria que
causa problemas en mujeres embarazadas
(contaminante biologico)

gambas pueden tener ac úrico, cadmio, preocupa

que sobrepase la cantidad recomendada y sea
toxico (contaminante quimico)

organico= no fue tratado con plagicidas,

organico no es mas seguro (es igual) y no
mas nutritivo (es igual)

bacteria intestinal, el brote se origino en

semillas de soja de Alemania

https://elpais.com/elpais/2019/02/
12/planeta_futuro/1550000737_3
60839.html
 ¿ Q ué es Seguridad Alimentaria? acceso en cantidad y calidad

 La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas

tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y
económico) a suficientes alimentos, seguros y nutritivos para
cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias
culturales para una vida sana y activa.
Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones
Unidas (FAO) Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996
 Es un derecho y un deber

La Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración

Universal de los Derechos Humanos

Artículo 25 “el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado que les
asegure... la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y sana...”.
 TEMA 2: Seguridad Alimentaria

Seguridad Alimentaria
Componentes de la Seguridad Alimentaria
1. Disponibilidad de alimentos
tiene en cuenta la producción, las importaciones, el
almacenamiento y la ayuda alimentaria.
2. Acceso a los alimentos
Recursos adecuados para adquirir alimentos
apropiados y una alimentación nutritiva (físico y/o
económico)
3. Buena calidad e inocuidad en los alimentos
Con una alimentación de calidad adecuada y
segura, para lograr un estado de bienestar
nutricional en el que se satisfagan todas las
necesidades fisiológicas .
4. Estabilidad

Acceso a alimentos adecuados en todo momento:

disponibilidad y acceso

http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/es/
Seguridad Alimentaria

Disponibilidad abasteciemiento
sostenible

Acceso económico y físico a los Enfoque

alimentos. Precios, ingresos integral

Calidad de los alimentos: seguros

(inocuidad) y nutritivos

Estabilidad en el tiempo de las tres (que le llegue a la gente

dismensiones anteriores
en buenas condiciones)

Todas las personas –Todo el tiempo

http://www.fao.org/hunger/es/
Situación en la
Unión Europea:

Calidad e
Disponibilidad Acceso Inocuidad.

hay org que velan para que estos alimentos sean de calidad ACCESO A UNA OFERTA
CONTINUA, VARIADA y
SUFICIENTE de alimentos

Politicas gubernamentales forma `parte de la seg alimentaria de

los paises europeos

Medidas Preventivas y de control

Se garantizan que los alimentos lleguen en las mejores
condiciones de CALIDAD e INOCUIDAD para las personas
y el medio ambiente.
 Seguridad Alimentaria

en ingles se separa

FOOD SECURITY: Favorece el

acceso y disponibilidad de los disponibilidad
alimentos para las personas
se asocia con estos objs

FOOD SAFETY: Parte de la

ciencia que busca proteger la salud
de los consumidores desde el punto
de vista de la H IGIENE DE LOS
ALIMENTOS buena calidad e inocuidad

abanico de sust que pueden suponer peligro

¿Qué situaciones relacionadas con el
estilo de vida actual implican posibles
retos para la seguridad alimentaria?
Los estilos de vida de la sociedad actual han potenciado situaciones que
aumentan el número de personas afectadas:
dieta equilibrada; la clave para prevenir: obesidad

•La producción y el consumo masivo de alimentos, muchos de ellos elaborados y

aumenta alimnetos procesados, aumento % de estos en la cesta de compra,
con una compleja cadena alimentaria. cuando se escoge estos se comen muchos mas que si tu elaboras el alimento

• La frecuencia del uso de la restauración colectiva.

• Los sistemas de conservación, que exigen conocimientos de quienes los usan.
respetar las cadenas de frio, cuando se rompen puede llevar a puntos criticos
•La nueva estructura familiar y su organización: agrupación de compras,
separación del momento de elaboración del de consumo, autonomía en las
decisiones de consumo de alimentos desde edades tempranas
es imp educar e inculcar el plan de una dieta sana y equilibrada
todo esto lleva a:
 2. Higiene Alimentaria
EXAMEN DEF

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el

conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes
en todas las etapas de producción, almacenamiento,
transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico
del alimento, para garantizar la salubridad los alimentos.
Se ocupa de:
•procesos de preparación
•procesos conservación de los
alimentos para que sean saludables
pto imp como se mantiene el alimento
•recogida de basura.

Objetivos: Protección de la salud

humana y medioambiental
Además es importante que contempla el medio ambiente, buscando la salud siempre del consumidor

https://www.youtube.com/watch?v=_rwnwhSW5pw
 2. Higiene Alimentaria

•Definiciones. Reglamento (CE) nº 852/2004 del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimentarios.

•Higiene de los productos alimenticios: Medidas y

condiciones necesarias para controlar los peligros y
garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio.

•Inocuidad alimentaria: Garantía de que los alimentos no

provocarán efectos perniciosos en los consumidores
finales, cuando se preparen o consuman.
• 2. Higiene Alimentaria
•Se entenderá por alimento o producto alimenticio cualquier
sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han
sido transformados entera o parcialmente como si no.
5 claves con las que se va a trabajar

usar siempre
agua potable

Grafico 1. Buenas prácticas de

higiene en el personal Manipuladores
de alimentos
solomillo gordo o masa debe tener en
medio al menos 70ºC
 3 . C adena Alimentaria
En la union europea se ve a higiene de forma hprizonal, desde la granja al mesa, e interviene en todos los procesos del dibujo, c/u de
estos procesos estan formados por los llamados eslabones de la cadena alimentaria

Los controles y el seguimiento se

efectúan a lo largodetoda la cadena
alimentaria, «de la granja a la
mesa». Reglamento ( C E ) nº 178/2002

Del campo a la mesa

Conjunto de operaciones y
procesos que afecatan a los
alimentos y que va desde el
campo a la mesa = CADENA ALIMENTARIA
EXAMEN DEF

Cada eslabón de la Cadena

tiene un papel y responsabilidad
para conseguir la seguridad
alimentaria. = CADA UNO ESTÁ DENTRO DE LO QUE
LLAMAMOS COMO CADENA ALIMENTARIA

Cuando algo va mal, el responsable es el operador, el dueño de la granja pues

 desde que el consumidor compra el producto, el es el responsable, aunque si el consumidor sigue las
instrucciones del etiquetado y falta algo ahí se puede discutir de quien es la culpa

ELEMENTOS DE LA CADENA ALIMENTARIA

PRODUCCION Industria Comercialización
PRIMARIA CONSUMIDORES
alimentaria y Venta
 3 . C adena Alimentaria
1. PRODUCCION PRIMARIA
Primer eslabón de la cadena alimentaria

Empresas que se dedican a la producción, cria o

cultivo de los productos hortícolas, la ganadería, la
caza y la pesca.

AGRICULTURA PESCA

GANADERIA

Los conltrolan la Conselleria

d'Agricultura, Desenvolupament Rural,
Emergència Climàtica i Transició
Ecològica (2022)
 3 . C adena Alimentaria
1. PRODUCCION PRIMARIA
aqui es importante el control de
residuos del medio ambiente

1ER ESLABON
2DO 3ERO 4TO

Informar a la
autoridad
Controlar competente si
Garantizar las contaminantes, se sospecha
condiciones Evitar peligros plagas, que hay un
higiénico- para el medio enfermedades problema que
sanitarias ambiente e infecciones puede afectar
apropiadas de animales y a la salud
plantas. humana.
Ante un problema o
sospecha!!!
 3 . C adena Alimentaria
1. PRODUCCION PRIMARIA PROCEDENTE DE GANADERIA,
PESCA, AGRICULTURA...

Peligros • Relacionados con Materias primas

( varían en función del tipo de MP)

En producción primaria hablamos sobre: (TODO ESTO LO VAMOS A

DESARROLLAR Y VER MEJOR

Bacterias patógenas
DESPUÉS)

Parásitos
Plaguicidas
Medicamentos veterinarios
Toxinas naturales
Metales pesados entraría en contaminantes industriales
Contaminantes industriales-compuestos por agua, aire...
orgánicos persistentes (COPs),persistente = está en el medio ambiente
 3 . C adena Alimentaria
2. PROCESO: INDUSTRIA ALIMENTARIA
Empresas que llevan a cabo alguna de las etapas del proceso por el que
pasa un alimento desde que termina la fase de producción primaria
hasta que se envía al punto de venta.
Eslabones de la cadena alimentaria también son:

Preparación, fabricación
Manipulación
o transformación

Transporte Almacenamiento Envasado

 3 . C adena Alimentaria
2. PROCESO: INDUSTRIA ALIMENTARIA

Relacionados con el proceso (varían en función del tipo

de industria/proceso) Tipos de controles:
•Patógenos ( contaminación, crecimiento,
supervivencia)
• Inclusión de Metales Esto es muy raro que aún haya, igual que el vidrio
• Inclusión de Vidrio
• Alérgenos Lo más importante y haremos incapie aqui!!!!
• Aditivos Esto está muy controlado y su mayor y casi único problema es que tienen que estar informado en la etiqueta
• Micotoxinas
 3 . C adena Alimentaria
2. PROCESO: INDUSTRIA ALIMENTARIA

¡Qué tenemos que controlar? Esto:

locales

el personal que
manipula los equipos de
alimentos, etc contacto

NORMAS

envasado y transporte
embalaje

almacenamiento
 3 . C adena Alimentaria
2. PROCESO: INDUSTRIA ALIMENTARIA

•Normativa sobre el etiquetado Lo comentaremos un pocoen alérgenos

•Sistema de control, (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

Medidas de higiene, se instrauran a nivel de indusria

• Industrias alimentarias españolas tienen que estar inscritas en el “Registro

General Sanitario de los Alimentos”, que gestionan el Ministerio de Sanidad
y Consumo y las Comunidades Autónomas = así si ya algún problema se
puede inspeccionar y buscar
solución, sancion.... todas las
inspecciones están guardadas y
garantiza que a lo largo del
tiempo haya una higiene correcta
Garantiza que están bajo la vigilancia de
las Autoridades Sanitarias de las CCAA.

• . Los alimentos procedentes de países terceros son controlados por los

Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.
esto esta en el puerto, controlando los alimentos que llegan de afuera, SIGUEN LA NORMATIVA EU
Muhcas veces, los alientos que no son de europa tienen resticciones porque a los de aca no les interesa que entren productos
de afuera, es decir, a veces las nomas son para joder a la competencia y no porque sean necesarias ( esto es olo a modo de
conocimiento y exlicación)
 3 . C adena Alimentaria

3. COMERCIALIZACION Y
VENTA

venta
Los alimentos que prepara la industria,
los adquirimos en:
Centros de distribución
almacenamiento manipulación Tiendas al por mayor,
Hipermercados
Supermercados
Tiendas tradicionales
Máquinas expendedoras
transformación Restaurantes
Bares
Cafeterías
Comedores colectivos y otros
 3 . C adena Alimentaria
3. COMERCIALIZACION Y VENTA
Unión Europea
Requisitos muy estrictos de higiene alimentaria
Normativa sobre: a nivel de venta

locales
vehículos
personal
equipos, etc.

Deben tener autorización por parte de las autoridades

para controlar que cumplen las normas exigidas
y aqui tambien hay inspecciones que autorizan la venta d alimentos
 3 . C adena Alimentaria
4. CONSUMIDORES
cada uno de los eslabones es repsonsable de que todo est ebajo control, cuando lo tiene el consumidor en sus manos es el el
responsabble
Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por las autoridades
y las empresas de alimentación.
leyes los protegen

El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los

alimentos, es responsable de:
Conservación
Preparación

El consumidor debe demandar productos que

tengan las garantías de salubridad, requiriendo una
información del producto a través del etiquetado.
 3 . C adena Alimentaria
4. CONSUMIDORES
El consumidor es el último eslabón de la cadena alimentaria, y
a través del etiquetado puede obtener la garantía del
producto.
 4. Trazabilidad seguimiento que ese sigue del alimento desde su producción
hasta el consumo ( esquema colorido de abajo)

Las empresas alimentarias y de piensos —productoras, transformadoras o

distribuidoras— deben asegurarse de que se puede seguir cualquier producto
alimenticio, pienso o ingrediente de un pienso en cualquier punto de la cadena
alimentaria.

SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN Y CONROL DEFINICIÓN EXAMEN

Permite retirar del mercado partidas sospechosas de riesgo.

PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN CONSUMO

DE RIESGO INDUSTRIA DISTRIBUCIÓN
PRIMARIA ALIMENTARIA COMERCIALIZACIÓN

SIGUE LA PISTA A TRAVES DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA

desde la misma explotación hasta la mesa del consumidor