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Introducción a la Cata de Vinos
Paco Higón, 2024
Universitat de València Aunque presentaremos una versión introductoria y bastante convencional de la cata de vinos para recordar algunos de los parámetros esenciales de la cata que habréis visto en Sensorialidad también aprovecharé para mostrar las especificidades propias de la Técnica Sistemática de Cata de Vinos propia del WSET: https://www.wsetglobal.com/media/3127/wset_l3_wines_sat_es_jun- 2016.pdf PDF: Técnica sistemática de cata de vino Partes de la cata Básicamente la cata cuenta con 3 fases: VISUAL, OLFATIVA Y GUSTATIVA. De dichas 3 fases surgirá una EVALUACIÓN GLOBAL del producto catado. CALIDAD DEL VINO Y MOMENTO DE CONSUMO (Si el vino está bien y el momento de consumo: si es joven para tomar, si está bien.)
Es importante ejercitar la cuestiones olfativas que son las que
incluyen mayor complejidad. Hay para ello herramientas como las “Cajas de Aromas” que pueden ser especialmente útiles. La cata: fase visual. Determinar el estilo
El color de un vino evoluciona. Un vino viejo tiene menos capa. TINTO: pasa de colores azules color predominante a marrón. BLANCO: a color verde
Los colores del vino.
Regla básica: los vinos blancos y tintos tienden a converger en color con el paso del tiempo. Así los blancos tienden a oscurecerse y los tintos a aclararse.
Vinos con uva mu colorantes suele ser tintorera
El color del vino depende de muchos factores: la variedad de uva y su estado
de maduración, el proceso de elaboración (maceración de los hollejos), la crianza (tipo y tiempo de crianza) y su estado evolutivo. Excepto en variedad tintorera, las uvas son translucidas y el color se encuentra en el hollejo
Para apreciar bien el color del vino copas adecuadas, buena iluminación. Aconsejable un fondo blanco Inclinaremos la copa algo más de 45º. Cata 50 ml Vol Leer en el vino SEGÚN EL COLOR DIFERENCIAMOS
- Colores potentes, profundos y concentrados vinos
potentes, tánicos y concentrados - Colores débiles y abiertos suelen ser más menos potentes y delicados
Además de los matices de color debemos verificar también la
limpidez del vino presencia de partículas en suspensión en un vino
OJO: Turbidez suele ser defecto de elaboración con los
parámetros de vinificación ortodoxos. Vinos naturales: Con mayor turbidez por tener menos química (no se añaden sulfitos)
Sulfitos producen dolor de cabeza
TABLA RESUMIDA DE LOS COLORES IDENTIFICAR COLOR EN EL MENISCO RIBETE: nos muestra la evolución Vinos orange: Vinos de uvas blancas vinificados como los vinos titnos hay una maceración con los hollejos
Aunque es una uva blanca, obtienen en el color por la Rosado. Piel cebolla Tipos de vino muy particulares. EJ: manzanilla, olorosos, palos cortados crianza en barricas. Componente característico del vino dulce es el azúcar. Que este se carameliza y es lo que le da el color
Rosado, frambuesa Rosado, carmín Vino tinto joven Vino tinto joven Jóven. Los clásicos tenian más destellos violetas que derivan al rosado carmín Morados azules vinos jóvenes larga maceración
Vino tinto crianza Vino tinto reserva Vino Gran Reserva Vino tinto muy viejo Técnica Sistemática de Cata de Vino WSET
La primera fase se define como ASPECTO e incide en cuatro
aspectos, 3 específicos: Claridad/Intensidad/Color y un genérico que incluye la caracterización de las lágrimas/piernas; la presencia de sedimentos (bitartratos; otros…); la efervescencia (mejor en fase gustativa) y las Habitual vinos jóvenes = carbonico como estabilizante burbujas (también mejor en fase gustativa). Primera fase = Visual ellos le llaman ASPECTO
Mayor glicerina, más grosor y más lenta
Bitartratos: son ácidos tártarios de las sales del K con sabor amargo y presencia en tapón Fase olfativa de la cata
• El olfato es el sentido más potente. Tanto el olfato como el
gusto son sentidos “químicos” que nos hacen percibir las moléculas que entran en contacto con ellos, pero el olfato es –comparativamente- mucho más complejo que el gusto y, de hecho, muchos de los “sabores” percibidos son en realidad “aromas” que sentimos al tomar los alimentos y que nos llegan por la vía retronasal.
• La sede principal del sentido del olfato está en el bulbo
olfativo y a él llegan las sustancias que dan lugar a los olores por dos vías, la directa y la indirecta. La vía directa es la nariz, a través de las fosas nasales llegan las moléculas al bulbo. La indirecta o vía retronasal se debe a la conexión de la parte final de la boca y a través de la laringe con el final de la nariz. Fase olfativa de la cata
En función de su origen los aromas del vino se agrupan en
tres categorías: Componentes que quimicamente tiene precursores de esa fruta
• Aromas primarios: se desprenden de la superficie del
vino y aumentan si lo agitamos. Se deben a la variedad de uva empleada (aromas varietales) -aunque pueden estar influidos también por el terroir-. Hay quien también incluye los aromas procedentes de los procesos fermentativos. Transformación de los componentes Desprender olor por energía cinética
Terroir: entorno donde se elabora el vino. Incluye todos los componentes minerales del suelo. Fase olfativa de la cata
• Aromas secundarios: se desprenden al contacto del vino con la
lengua y al agitarlo en la boca. Se obtienen vía retronasal y se forman durante los procesos que se dan tras la fermentación. De nuevo hay quien incluye en esta categoría los aromas procedentes de la fermentación. También se suele incluir en ellos los derivados de la crianza en barrica.
Familia láctica Laca de uñas, pequeño
Pan quemado, tostado, defecto. (Cetonas)
fermentativos Fase olfativa de la cata
• Aromas terciarios: por vía retronasal y se producen durante el
proceso de crianza del vino en botella. Hay quien incluye en esta categoría los derivados de la crianza en barrica. • De los vinos que dan aromas terciarios se dice que tiene “bouquet”. Pueden tener su origen en la oxidación o en la reducción (o en ambos fenómenos). Alargar la vida del producto Rueda de los Aromas
Primera identificación
2º
Con práctica Fase olfativa de la cata
Bret: abreviatura de brettanomyces. Levadura que potencia los aromas de suciedad. Pero en cantidades moderadas le da cierta rollo. Rivera del Duero le añaden un poco
1. Copa parada: Primera aproximación a lo que será ese
vino. Detección de defectos y aromas más sutiles y volátiles Más facil defectos —> TCA: TRICOLANISOL (cartón mojado). Bacteria del corcho
2. Agitamos la copa: en forma circular, aumenta la superficie
de evaporación, se genera energía cinética y aparecen aromas más intensos Evaluamos: Identificar descriptores - Intensidad - Calidad - Persistencia Técnica Sistemática de Cata de Vino WSET
La segunda fase se define como NARIZ e incide en cuatro
aspectos: 1. Condición: Limpieza/ Defectos 2. Intensidad: 5 niveles de ligera a pronunciada 3. Características: primario, secundario o terciario (ver pág. 2 del PDF) 4. Evolución: 4 niveles desde joven a cansado. Fase gustativa de la cata Fase gustativa de la cata
• Al igual que el olfato el gusto es un sentido
químico. Necesitamos el contacto del vino con la lengua para “sentir” el sabor. • La lengua esta recubierta de pequeños nódulos de tejido, llamados papilas. Entre ellas las papilas gustativas son las responsables de nuestra percepción de los sabores. • Curiosamente a través del gusto sólo somos capaces de percibir los llamados sabores básicos, es decir: dulce, ácido, salado y amargo. Fase gustativa de la cata
No todos lo aromas se perciben a la vez. Considerad con precaución el
gráfico previo. Hay sensores de percepción distribuidos por toda la lengua aunque puedan ser más frecuentes los de los diferentes sabores en las zonas destacadas:
1. Dulce 2. Ácido y salado. Duran más tiempo 3. Amargo. El más tardío pero el que más dura
Realmente de forma aislada solo el sabor dulce es
“agradable”. Los otros sabores en estado puro son, literalmente, “desagradables”, es su combinación la que aporta placer. Fase gustativa de la cata
Etapas: Ataque, evolución y final de boca.
El ataque se refiere a las sensaciones que percibimos en boca en los
primeros segundos, tras entrar en contacto el vino con la lengua. La evolución pretende evaluar el equilibrio entre acidez y dulzor, así como las texturas del vino. El final busca analizar las sensaciones que quedan tras el paso del vino. Esta relacionado con el postgusto, cuando desde el interior de la boca llegan aromas a la nariz.
Podemos valorar elementos como la intensidad, estructura, el cuerpo, la
tanicidad, el alcohol, la acidez o la persistencia. Otros elementos, como la textura también pueden ser apreciados…. La intensidad se percibe en el ataque (suave, intenso, muy intenso) La estructura viene dada por el papel que juegan en la percepción en boca el conjunto formado por la acidez, los taninos, el azúcar y el alcohol. La sensación de estructura puede ser (ligera, media e intensa/firme). Vino estructurado. Una buena estructura se puede vincular al equilibrio del vino. Fase gustativa de la cata
El cuerpo esta vinculado a la sensación de densidad del vino en boca.
Tanto el alcohol como los taninos potencian está percepción (ligero, cuerpo medio, mucho cuerpo) Tanicidad: es la sensación causada por la presencia de taninos, normalmente implica cierta sensación rugosa y puede estar vinculado a sensaciones más o menos astringentes. El alcohol se refleja en boca en cierta calidez y/o sensación de dulcedumbre. La acidez se suele vincular con la sensación de frescura en el vino (pensemos en las frutas más ácidas) y se debe a la presencia de ácidos procedentes de la uva como el tartárico (dureza), el cítrico (frescura) y el málico (amargosidad). Los ácidos que provienen de la fermentación/evolución/crianza son: succínico, láctico y acético. La persistencia refleja lo que dura la percepción del vino en boca [también hablamos de longitud] (corto, persistencia media, largo). Caudalías Armonía /equilibrio: cuando todos los componentes se combinan de forma placentera. (Desequilibrado, bastante equilibrado, equilibrado) Técnica Sistemática de Cata de Vino WSET
La tercera fase se define como BOCA e incide en 9 aspectos:
Dulzor Acidez Tanino Alcohol Cuerpo Burbuja Intensidad del Sabor Características del Sabor Final
Finalmente se llega a las conclusiones con la evaluación de
la calidad del vino: 5 niveles de defectuoso a excelente; y también del estado para el consumo y potencial de guarda: 4 niveles de demasiado joven a demasiado viejo.
